Гу дай гунча “древний податный чай”, 2023

Категория Парного Чая

Некоторое время назад я организовывал и судил чайные чемпионаты Tea Masters Cup — и самой любимой моей категорией этого турнира была категория Tea Pairing. В которой участники соревновались в умении составлять гастрономические композиции с участием чая.

Мои Наблюдения

Нравилось мне это дело не только потому, что можно было поесть на халяву, но еще еще и потому, что с самого начала своего увлечения чаем — ну то есть уже больше тридцати лет — я не отделяю чай от разнообразных закусок к чаю.

Чайная Гастрономия

Чайная гастрономия. К тому времени, как я начал судить Tea Masters Cup, за моими плечами был уже изрядный чайно-гастрономический опыт.

Детские Воспоминания

В этом бэкграунде был, например, цейлонский черный чай с ложечкой Рижского бальзама и белый хлеб с маслом и медом. И серия производных композиций с добавлением сахара и/или лимона.

Совместимость с Едой

Я пришел к выводу, что чайная гастрономия пока неформатна. Ну то есть я мог составит множество чайно-гастрономических композиций, которые понравятся мне лично.

Шоу-Дегустация

За пределами дома и семьи я запросто могу провести интересную шоу-дегустацию, на которой гостям будет вкусно. Чайно-хересные дегустации вообще стали моей визитной карточкой.

Выводы

А, конечно, я могу вкусно и очень убедительно описать разные композиции на основе чая. Если же вам интересны все рассуждения, детали и примеры, то приятного вам чтения.

Изображения

Но не могу обещать, что люди получат гарантированное сенсорное удовольствие при самостоятельном приготовлении и дегустации всех этих композиций. Ну как в вине, знаете? Если в книжках написано или кто-то говорит, что сотерн с сыром с голубой плесенью, Педро Хименес с вяленым тунцом, желтое вино с комтэ, сухое белое с холодной сочной грушей, Фино с мидиями или брют с устрицами — это вкусно, то оно, скорее всего, действительно вкусно. Иногда надо время, чтобы распробовать, бывают всякие исключения — но все равно вкусно.

А в чае я таких форматов не видел. Не, есть, конечно, устоявшиеся сочетания типа чая с сухофруктово-ореховой смесью — но это сложно назвать гастрономической композицией.

Поиск форматов чайно-гастрономических композиции

Короче говоря, примерно в 2014 году я подумал, что чайно-гастрономическая категория в чайном чемпионате — это один из способов найти устойчивые форматы чайно-гастрономических композиций. Ну потому что если эти форматы будет регулярно искать и отрабатывать большое количество людей, то они, рано или поздно, найдутся. Ведь статистика — штука такая же беспощадная, как и гравитация.

И ничего не нашлось. Я судил десятки турниров в десятках стран, постоянно сталкивался с фантастически вкусными чайно-гастрономическими композициями, те сочетания, которые выставлялись на международные финалы 2017 и 2018 годов даже собрал в специальные отчеты (посмотрите на PDF-файлы под ссылками, там попадаются интересные вещи) — но так и не увидел за всем этим праздником жизни чайно-гастрономических форматов.

Чайно-гастрономический свальный грех

Кроме одного — который совсем не вписывался в правила турнира, но иногда проскакивал за рамками чемпионата, на разных неформальных и/или презентационных чаепитиях. Сначала я не придавал этому формату никакого значения. Но постепенно начал понимать, что именно этот формат является для чайной гастрономии единственным естественным и продуктивным.

Я называю этот формат свальный грех. Или чайно-гастрономический свальный грех. О нем, собственно, и пойдет речь в данном цикле материалов.

Свальный грех и традиционный пэйринг — надежды против гарантий

Как вы, возможно, уже догадались, чайно-гастрономический свальный грех — это подача на чайный стол многочисленных и разнообразных закусок, предполагающая, что, перебирая разные варианты употребления закусок с чаем, сидящий за чайным столом человек обязательно наткнется на какое-либо удачное сочетание. Можно сказать, что концепция свального греха и в чайной гастрономии тоже основана на надежде на то, что участнику этого самого свального греха однажды обязательно повезет.

Чайно-гастрономический свальный грех: высшее искусство или профессиональная ошибка?

Концептуальной и технической противоположностью чайно-гастрономического свального греха является традиционный пэйринг, построенный по принципу один хороший напиток + одна хорошая закуска. Ну там шэн-пуэр с баскским чизкейком или корейский зеленый чай с креветками. В идеале традиционный пэйринг оперирует гарантией сенсорной искры, которая проскочит между компонентами гастрономической композиции при их совместном употреблении.

Непростое сравнение

На первый взгляд надежда против гарантии вообще не играет. И по сравнению с традиционным пэйрингом чайно-гастрономический свальный грех выглядит непрофессионально, наивно, беспомощно и даже как-то по-плебейски. Ну типа ничего придумать не смогли, поэтому метнули на чайный стол все, что было.

Почему традиционный пэйринг не подходит для чая?

Первая из этих причин состоит в том, что чай — особенно чистый чай — это гастрономически довольно сдержанный продукт. Или, если угодно, сенсорно деликатный. Что сразу отсекает от чайного пэйринга значительную часть продуктов с яркими вкусами, которые будут тотально доминировать над чаем, превращая его из равноправной части гастрономической композиции во вкусо-ароматический бэкграунд. А то и вовсе в жидкость для очистки рецепторов.

Но это только половина беды. В конце концов, разных вкусняшек со сдержанными вкусами тоже хватает, да и с резкими иногда можно работать. Так что гастрономически сдержанному чаю пару-таки подобрать можно. Вот только сам чай — штука сенсорно нестабильная. И эта нестабильность чая — я бы даже сказал парадигмальная нестабильность — является второй причиной, по которой на основе чая сложно создавать традиционные гастрономические композиции.

Как преодолеть сложности?

Мы, находясь внутри чайной культуры, от этой нестабильности чая давно уже привыкли тащиться, воспринимая ее при этом как естественное свойство чая. Заваривая чай проливами, мы едва ли думаем о парадигмальной сенсорной нестабильности напитка. Мы просто получаем удовольствие от динамического развития вкуса и аромата чая.

Но то, что для погруженного в сенсорную текучесть любителя чая хорошо, для традиционной гастрономии — смерть. Потому что построить стабильную и, что очень важно, тиражируемую традиционную гастрономическую композицию в условиях, когда один из ее потенциальных компонентов сенсорно нестабилен, крайне сложно.

Сложность эта, кстати, преодолима. Причем как минимум двумя способами.

Стабилизация чая: первый способ

Первый способ состоит в сенсорной стабилизации чая. Сенсорная стабилизация ставит своей целью выключение, если можно так выразиться, вкусовой, ароматической и прочей изменчивости чая и в придании напитку органолептической предсказуемости.

Реализуется сенсорная стабилизация чая радикальным сужением его вкусо-ароматического диапазона. Например, за счет яркой ароматизации, создания усредненных купажей, сильных добавок в чай типа молока или лимона или педалированием в чае каких-либо четких стилистических маркеров (как в массовых японских чаях, простеньких уишаньских улунах, дешевых шу-пуэрах и так далее).

А с сенсорно стабилизированным чаем уже можно более или менее работать в рамках традиционного гастрономического подхода.

Смещение фокуса: второй способ

Второй способ заключается в смещении фокуса внимания к гастрономической композиции с ее вкуса на вторичные характеристики. Чаще всего при таком подходе фокус внимания переносится на визуальную и идейную привлекательность гастрономической композиции и на понты.

Ну то есть на редкость и дороговизну используемых в композиции компонентов и на статус ее составителя. При реализации такого подхода чайно-гастрономическая композиция становится почти исключительно продуктом презентационных технологий.

И качество ее реализации зависит от мастерства фотографа, убедительности сторителлера и таланта шоумена. В принципе, если у вас есть хорошие фотограф, сторителлер и шоумен, то чайно-гастрономические композиции можно генерировать, случайным образом сочетая практически любые чаи и закуски.

Потеря синергии

Потому что гарантия синергетического сенсорного удовольствия, возникающего при соединении конкретных компонентов гастрономической композиции, являющаяся краеугольным камнем традиционного пэйринга, в случае с чаем оказывается совсем не гарантированной.

От чего, конечно, у любого человека, решившего поиграть с чаем по эногастрономическим, например, принципам, в конце концов опускаются руки.

Свальный грех как чайно-гастрономическая концепция

Вероятностный подход

А надежда на то, что это же самое синергетическое сенсорное удовольствие появится в результате простого перебора многочисленных сочетаний, которые можно составить из множественных компонентов, оказавшихся на чайном столе, сервированном в парадигме свального чайно-гастрономического греха — это категория вероятностная.

А с вероятностью уже можно работать.

Итак. Подача на чайный стол нескольких и разнообразных закусок, которые можно будет комбинировать с чаем в рамках одного чаепития, может оказаться результативнее традиционного пэйринга, построенного по схеме «один напиток + одна закуска». Причем результативнее не только с пищевой, но и с гастрономической точки зрения. Ну то есть человек, оказавшийся за таким чайным столом, не только поест, но и порадуется. Множественные закуски и возникающие на их основе множественные гастрономические композиции дают шанс на решение главной гастрономической проблемы чая — его сенсорной нестабильности. И повышают вероятность возникновения гастрономического оргазма.

При этом, конечно, формировать набор из нескольких и разнообразных закусок, подаваемых на чайный стол, есть смысл не от балды, а более или менее рационально. Чтобы повысить вероятность возникновения удачных сочетаний. Ведь, например, если подавать к чаю только кондитерские изделия или только мясные закуски — даже самые разнообразные — то чайный стол получится бестолковым и скучным. А в свальном грехе ценно истинное разнообразие. Я сейчас о чайной гастрономии, конечно.

На мой взгляд, удачным принципом для формирования набора закусок для чайно-гастрономического стола является принцип, который можно смело назвать 6С («шесть-эс») — потому что все его главные слова начинаются на букву С. И этих слов шесть. Принцип 6С состоит в том, чтобы на чайном столе присутствовали закуски сытные, сладкие, соленые, сухие, свежие и составные.

Сытные закуски — это мясо, рыба, яйца, молочные продукты и близкие к ним по нажористости штуки. Смысл сытных закусок очевиден — они нужны для того, чтобы человек поел. Кормить людей — это вообще правильно и гуманно. В том числе и за чайным столом.

Сладкие закуски в пояснениях не нуждаются. Но напишу, на всякий случай, что они нужны для того, чтобы человеку было вкусно самым простым, доступным и углеводным способом.

Соленые закуски тоже в пояснениях не нуждаются. Они выполняют контрастно-деликатесную функцию. Ну то есть поддерживают аппетит и расширяют диапазон сенсорных переживаний.

Сухие закуски — разные хлебцы, крекеры, орехи, сухофрукты и тому подобные штуки — нужны для того, чтобы было что запивать и чем хрустеть. Ну то есть они создают фактуру. А еще некоторые виды сухих закусок удобно использовать в качестве основы для составны закусок.

Свежие закуски — в самом простом случае это свежие фрукты и овощи и сухие белые вина — это тоже отличный способ расширить сенсорный диапазон. И не менее отличный компонент для упомянутых уже составных закусок. И отличный ситуативный аперитив. Очень бывает вкусно начать чаепитие с огурчика. И не менее отличный ситуативный дижестив — очень бывает приятно уже встав из-за чайного стола, прихватить другой огурчик.

И, наконец, закуски составные собираются произвольным образом из всех остальных закусок на чайном столе. Если мазнуть на нейтральный крекер немного творожного сыра и положить сверху слайс спелого нектарина или вяленого мяса, то получится та самая составная закуска. Составные закуски можно приготовить заранее, а можно сделать их составление частью чаепития. Во втором случае среди закусок первых пяти типов обязательно нужны будут такие, которые можно будет комбинировать между собой. Уже упомянутые крекеры с хлебцами и еще не упомянутые паштеты с вареньями, например.

Совершенно очевидно, что некоторые конкретные закуски могут играть несколько ролей. Твердый сыр, например, может быть одновременно компонентом соленым и сытным. И даже немного сухим. Копченая рыба — компонентом соленым и сытным. Банальный пряник — сытным и сладким. Банан — сытным, свежим и сладким. Ну и так далее. Так что, несмотря на теоретическую замороченность и громоздкость, практическая реализация принципа 6С может быть очень простой и компактной. И очень технологичной — закуски первых пяти типов можно найти в любом крупном супермаркете, они хорошо хранятся и быстро сервируются. А закуски шестого типа, составные, легко составить из закусок первых пяти типов.

И да, конечно, если по каким-то причинам в конкретной ситуации отсутствует возможность метнуть на стол все шесть типов закусок, можно запросто ограничиться пятью. Или четырьмя. Или даже тремя — для того, чтобы система работала, достаточно, как известно, соблюдать случайную половину составляющих эту систему правил. И точно также к шести перечисленным типам закусок может быть добавлено что-то, что в эти типы не входит. Коньяк, например. Свальный грех — вообще очень пластичная штука.

Ну и да, можно уже сказать о том, что свальный чайно-гастрономический грех не исключает традиционного пэйринга, построенного по схеме «одна закуска + один напиток». А наоборот, может включать его. Ведь закуски для свального чайного стола можно подбирать не только с учетом принципа 6С, но и включая в чайный стол удачные традиционные композиции. Одно другому не мешает. Извините, что говорю о таких банальностях.

Чай для свального чайно-гастрономического греха

Выбор чая для гастрономической композиции, построенной на подаче большого количества разных закусок и подразумевающей их свободное комбинирование, задача, вроде бы, достаточно простая. В такую композицию можно включать любой чай, обладающий ярким и простым самостоятельным вкусом и/или пригодный для вкусовой модификации за счет добавок. Например, выразительный черный чай типа Ассама или турецкого чая.

Но тут есть нюанс — такая простота легко переходит в небрежность. Которая начинается словами «а чай тут все равно какой подавать» — и моментально превращает чайно-гастрономическую композицию в банальный набор вкусняшек, которые чаем тупо запиваются. Поэтому к выбору чая нужно подойти ответственно.

На первый взгляд, самый простой вариант такого ответственного подхода состоит в том, чтобы выставить на чайный стол несколько чаев. И проблеме конец. Мало того, такой подход, вроде как, отлично вписывается в концепцию чайно-гастрономического свального греха. С одной стороны — набор закусок. С другой стороны — набор чаев. А посередине сидит гость, который все это дело всеми способами совмещает. Теоретически все получается красиво — но на практике такой вариант особого смысла чаще всего не имеет.

И дело тут даже не в технических сложностях. Они есть, конечно — но если изловчиться, то можно подать на стол несколько чаев. Или обеспечить их заваривание за столом. Или подключить к процессу официантов, которые будут заваривать и подносить нужный чай. Короче говоря, технические решения, хоть и немного корявенькие, для одновременной подачи набора заваренных чаев существуют.

Основная же причина того, что к нескольким закускам нет смысла подавать несколько чаев относится как раз к концепции. Давайте-ка я напомню, как развивалась наша чайно-гастрономическая мысль.

Так как чай, особенно хороший чай, часто бывает сенсорно нестабильным, подобрать к конкретному чаю однозначную закуску, которая будет гарантированно хорошо с ним сочетаться, сложно. Поэтому вместо одной закуски мы вводим несколько закусок, перебор и комбинирование которых резко повышает шансы на появление удачной композиции с участием конкретного чая. Ну то есть основная фишка той концепции, которую я назвал «чайно-гастрономическим свальным грехом», состоит в том, чтобы в процессе чаепития найти, осознанно или случайно, удачное гастрономическое сочетание на основе конкретного чая. А не в том, чтобы перебрать как можно больше комбинаций. Чувствуете разницу?

Так что в рамках одного чаепития я предлагаю оперировать одним чаем. И вернуться к вопросу о его выборе. Этот выбор можно строить на нескольких принципах.

Во-первых, в основу чайно-гастрономического свального греха может лечь чай, стандартный для конкретной потребительской чайной культуры. Исторический и культурный опыт в чайной гастрономии вообще является очень хорошим подспорьем — так что нет смысла его игнорировать. Особенно если на столе и закуски вдруг оказываются более или менее характерные для той или иной потребительской чайной культуры: английской или турецкой, например.

Во-вторых, вполне возможна ситуация, при которой в чайно-гастрономическом свальном грехе есть базовая композиция. Ну это когда вы вдруг обнаружили, что черный чай неплохо сочетается со сладким крепленым вином, выставили на чайный стол чайник черного чая с бутылкой портвейна — и щедро добавили к этому стержню разной вкусной мишуры. Снетка, твердого сыра, малинового варенья, миндаля, шоколада, свежих яблок и винограда, вяленого мяса, легких крекеров и всего такого прочего. В такой подаче есть основная идея, реализацию которой вы подстраховываете всякой дополнительной вкусной мелочевкой. В этом случае нужно заваривать чай, хорошо работающий в базовой композиции. Например, к рубиновому портвейну — рубиновый тайваньский.

В-третьих, можно заранее подготовить несколько чаев характерных стилей, а выбор конкретного чая перед завариванием делегировать гостям. Ваша же задача будет состоять в том, чтобы предварить выбор конкретного «чая в стиле» комментариями и рекомендациями по его гастрономическому потенциалу.

При этом, каким бы образом ни был выбран чай, есть смысл дополнительным образом привлечь к нему внимание. Иначе он просто потеряется на фоне еды, которая привлекает к себе внимание естественным образом. Обычно это (привлечение внимание к чаю) делается за счет использования особенной чайной посуды и/или интересных манипуляций с чаем во время его приготовления и подачи. И это тоже очень просто.

Извините, отвлекся. Мировая чайная культура в потребительской своей части изобилует способами привлечения повышенного внимания к чаю. В том числе и относительно молодыми — достаточно вспомнить современную варку чая или его сифонизацию. Не стесняйтесь все эти способы использовать. Не одновременно, конечно.

Итак. Чай для гастрономического свального греха мы выбираем осознанно и можем свой выбор красиво объяснить. Сама подача чая у нас эффектна — тут даже можно немного технологичностью в пользу привлекательности пожертвовать. И для того, чтобы наши гастрономические изыскания с технической точки зрения приняли законченный вид, к ним нужно добавить один маленький штрих. Модификаторы чая. Ну то есть разные штуки, которые можно произвольно добавлять в чай в процессе чаепития и которые способны изменить его вкус и аромат.

Это совсем просто. Сахар, молоко, спиртные напитки, пряности, свежие фрукты (тот же лимон) и так далее. Таких модификаторов не должно быть много — даже весь перечисленный список не нужен. Иногда вообще одного сахара достаточно. Но использовать такие модификаторы чая нужно непременно — они заметно повышают пластичность напитка и вариативность чайно-гастрономического свального греха.

Солидно получилось. Теперь, когда несколько страниц текста превратились в одну картинку, есть смысл посмотреть на все это дело мудрыми очами и недоуменно промолвить что-то типа «А чего тут нового-то?» И это будет совершенно правильный вопрос.

Если внимательно вспомнить все сколько-либо развитые потребительские чайные культуры, то окажется, что все уже придумано до нас. Потому что все эти развитые потребительские чайные культуры давно, легко и непринужденно оперируют чаепитиями, которые являются отличными и разнообразными иллюстрациями того, как концепция чайно-гастрономического свального греха может быть реализована на практике.

Для того, чтобы убедиться в этом, хватит гугла — нужно только знать, что искать, и уметь нажимать кнопку «картинки» над результатами поиска. Вот смотрите.

Турецкий завтрак

Возьмем, например, чайную культуру, о которой в контексте чайной гастрономии вспоминают не очень часто — турецкую. Если погуглить навскидку что-то типа Turkish Tea или там Turkish Tea Drinking, то найдутся довольно однообразные картинки со стаканчиками-бардаками, чайниками парами и лаконичными закусками. Пахлавой какой-либо на сиротливой тарелочке.

Это все потому, что настоящий турецкий чайно-гастрономический свальный грех привязан не к чаю как к таковому, а к завтраку. И гуглить надо Turkish Breakfast или Çay Kahvaltı. Ну или не гуглить, а заказать этот самый турецкий завтрак в каком-либо хорошем турецком ресторане.

Турецкий завтрак — это просто эталонный вариант реализации концепции чайно-гастрономического свального греха. На этом завтраке в явном виде представлены все базовые виды закусок: сытные, сладкие, соленые, свежие и сухие. С созданием составных закусок там тоже никаких проблем нет. Выбор чая для турецкого завтрака хоть и очевидный — это турецкий же черный чай — но является осознанным и совершенно оправданным с гастрономической точки зрения. Основным модификатором этого чая является сахар. Но можно использовать мед и пряности. Ну и подача чая, и так-то в бардаках симпатичная, может быть произведена с использованием пирамиды из двух чайников или самовара — что только усугубит нарядность чаепития.

Что вы говорите? Это уже будет не чаепитие, а обжираловка какая-то? Будет, конечно — но сути дела это не меняет. Чай на столе есть? Есть! Будет вкусно? Можно не сомневаться! Если это не чайная гастрономия, то я тогда вообще на знаю, что такое чайная гастрономия. Ну а если кто вдруг при таком чайно-гастрономическом сеансе обожрется слишком сильно, то тут уж ничего не поделаешь. Не мы такие, жизнь такая.

Английский послеобеденный чай

Теперь давайте отвлечемся от залихватской Турции и посмотрим на типа чопорную Англию. Которая в данном и чайном случае может быть отождествлена со всей Британией и даже с Ирландией. Да простят меня валлийцы, шотландцы и ирландцы. Там, в Англии, конечно, нужно гуглить English Afternoon Tea. Или даже не гуглить, а сразу пойти смотреть картинки на сайт Afternoon Tea Week.

На первый взгляд, у наших английской коллег все строго и сдержанно. И даже разложено по полочкам. На одной или двух полочках — сэндвичи и сконы, еще на одной — кондитерка. Ну и бокал игристого рядышком, опционально. Но если присмотреться ко всему этому делу повнимательнее, то окажется, что у них в Англии такой же оголтелый свальный грех, как и везде. Только власть захватили составные закуски, которые частично приготовлены заранее и через которые реализована вся концепция.

Сэндвичи, которые могут быть с рыбой, мясом, творогом, огурцом и т.п., отрабатывают функции закусок сытных, соленых и свежих. Сконы — суховатые, но могут стать сладкими за счет джема и сытными благодаря густым сливкам. С кондитеркой все ясно — она сладкая. А игристое может запросто сыграть роль свежей закуски, чтобы сэндвичу с огурцом и творожным сыром было в этом амплуа не так одиноко. В рамках своего послеобеденного чаепития наши английские браться обычно предлагают чай на выбор, с модификаторами чая и эффектной подачей у них тоже все хорошо — молоко, сахар, этажерка.

Русское чаепитие

Идем дальше. Ну то есть ближе. Россия. Тут даже гуглить не обязательно — достаточно вспомнить, что в нашей гастрономической культуре есть такая удивительная штука, как тонкие блины. Которые можно подать с набором потенциальных начинок и легко закрыть все возможные закусочные темы.

И это только блины — про сдобу, сухари, сушки, пироги и пирожки, расстегаи, бутерброды, кондитерку можно даже и не говорить. Если описанное выше турецкое парадное чаепитие — это завтрак, а описанное выше английское парадное чаепитие — это перекус между ланчем и ужином, то парадное русское чаепитие способно заменить вообще любой прием пищи. А некоторые картинки, которые вылезают по запросу «русское чаепитие», вообще вызывают ощущение, что термин «свальный грех» совершенно недостаточен для описания богатого русского чайного стола. Тут нужно что-то более забористое.

Казахское чаепитие

Что вы говорите? Все перечисленные потребительские чайные культуры относительно молоды по сравнению с чайными культурами Дальнего Востока? И в Японии с Китаем все чаепития такие чистые-чистые, церемониальные-церемониальные и без этой вот варварской обжираловки? Ага, конечно. В это уже даже вечно юные третьекурсницы не верят.

Представители тысячелетних чайных культур тоже не дураки покушать.

Японская чайная церемония

В рассказе о японском свальном чайно-гастрономическом грехе есть смысл сразу обратить внимание на японскую чайную церемонию. Которая, безусловно, является квинтэссенцией японской чайной культуры. И в которой тоже все просто отлично с этим самым грехом — отлично, но не очень просто.

Прежде всего нужно отметить, что для большинства людей, интересующихся чаем, символом японской чайной церемонии является ее кульминация — ритуализированное приготовление и употребление в небольших количествах взбитого порошкового зеленого чая — матчи (который, напомню, можно еще называть «маття» — от выбора способа транскрибирования зависит). Мало того, именно это ритуализированное приготовление и употребление порошкового зеленого чая лежит в основе большинства презентационных японских чайных церемоний. Просто потому, что оно самое необычное.

Чай для этой кульминационной части церемонии делается весьма крепким и употребляется без какого-либо гастрономического сопровождения. Ну то есть вот в этом вот формате — в тясицу площадью в несколько татами с тэцубином, греющимся на фуро, и с икебаной в токономе — взбитый часеном чай-койтя пьется из чавана без каких-либо суши, сашими и сушек. То есть действительно чистым.

В презентационные (и учебные, кстати, тоже) версии такой сокращенной и рафинированной японской чайной церемонии иногда включают традиционные японские сладости. Но выглядят они почти всегда сиротливо, и, на мой взгляд, только усугубляют представление о японской чайной церемонии как о мероприятии антигастрономическом. Мало того, именно такой антигастрономичный вариант эстетизируются за пределами Японии и, фактически, давно уже стал экспортным форматом японской чайной церемонии.

Гастрономическая бедность экспортных, презентационных и учебных японских чайных церемоний обусловлена банальными причинами — так проще, удобнее и дешевле. А культурных корней у такой бедности нет. И как только появляется возможность, наши японские чайные братья обставляют свою чайную церемонию многочисленными и разнообразными закусками.

Понятное дело, что японские чайные церемонии существуют в довольно широком диапазоне технических решений — в зависимости от сезона, места, повода, времени суток и возможностей организатора. И да, бывают японские чайные церемонии, состоящие только из чая и проводимые без закусок. Но более или менее усредненный формат японской чайной церемонии, реализуемой в привязке к японским гастрономическим возможностям, подразумевает несколько раздельных мероприятий, часть из которых имеет своей прямой целью чревоугодие с элементами пьянства.

Закуски к японской чайной церемонии подаются в формате, который называется кайсэки (懐石). Сейчас этим термином обозначается традиционный японский обед из нескольких блюд. Но изначально кайсэки — это компактно поданные и разнообразные закуски перед чаепитием — именно перед, это существенный, хоть и не очень важный нюанс, о котором чуть позже. Чайный вариант кайсэки сейчас часто называют 茶懐石 — тя-кайсэки. Именно эти иероглифы и нужно гуглить для того, чтобы посмотреть, что наши японские чайные братья могут употреблять в рамках японской чайной церемонии. Ну или можно Japanese Tea Ceremony Dishes погуглить — картинок тоже будет богато.

Тя-кайсэки строится по очень распространенному восточному гастрономическому принципу — там всего понемножку. И от стандартного, если можно так выразиться, чайно-гастрономического свального греха вся совокупность японских чайных церемониальных закусок отличаются очень слабо. Но все-таки отличается.

Очевидные региональные и культурные нюансы я к таким отличиям не отношу. То, что роль основы для составных закусок в тя-кайсэки может выполнять рис, что в качестве сытной закуски в тя-кайсэки может работать супчик, что частью подачи часто является сакэ и все такое прочее сути свального греха не меняет. Это мелочи и детали.

Действительно существенное отличие тя-кайсэки от многих других вариантов чайных закусок состоит в том, что тя-кайсэки, как уже отмечалось выше, традиционно употребляется отдельно от чая — до (чаще) или после чаепития. Вместе с чаем во время японской чайной церемонии употребляются специальные сладости. Которые, по сути, являются обычными японскими десертами — ну то есть какой-то специфической привязки именно к чайной церемонии большая часть этих сладостей не имеет. Гуглить их лучше всего по вагаси (和菓子). Ну или по Japanese Tea Ceremony Sweets. В рамках чайной церемонии японские десерты обычно подаются к усутя — «жидкому чаю». Но могут быть поданы и к койтя — самому церемониальному чаю. Особенно в экспортном варианте японской чайной церемонии.

Ну то есть в первом приближении можно считать, что весь блок японских чайных церемониальных закусок разделен на две группы. Сладкие закуски употребляются непосредственно во время одного из чаепитий, а все остальные — отдельно от всех чаепитий. Это занятно.

Общая же картинка с японским церемониальным свальным чайно-гастрономическим грехом в итоге получается очень интересной и стереотипизированно-японской. И формально, и по сути чайно-гастрономический свальных грех на японской чайной церемонии присутствует. Причем настолько свальный, что просто ого-го! Но реализован он настолько заковыристо, что в голове сразу возникает аналогия с гейшами. В том смысле что японская чайная гастрономия соотносится с чайной гастрономией других чайных культур примерно также, как гейши соотносятся с женщинами с пониженной социальной ответственности попроще.

Важно также отметить, что японская подача закусок церемониального формата давно вышла за рамки чайной церемонии. И тя-кайсэки, и десерты-вагаси могут быть поданы к обычном «застольному» чаепитию. И иногда — в очень эклектичном стиле. Некоторые элементы тя-кайсэки, например, отлично раскладывается по традиционной английской этажерке. Получается симпатично.

Китайское прошлое

Ну вот я и добрался до Китая в своих чайно-гастрономических обзорах. Которые, напомню, целью своей имеют показать, что любая развитая потребительская чайная культура свободно оперирует на чайном столе большим количеством разнообразных чайных закусок, употребляемых в произвольных сочетаниях. И Китай в этом смысле не просто не исключение — он является родиной того подхода, который я решил назвать чайно-гастрономическим свальным грехом.

Давайте начнем с чайного Китая прошлого. В 2020 году сингапурский сайт ThinkChina опубликовал достаточно большой материал, посвященный чаепитиям в древнем Китае. И особое внимание уделил чаепитиям, описанным в романе «Цветы сливы в золотой вазе» (金瓶梅, «Цзинь, Пин, Мэй»). Это роман известен с 1617 года и посвящен он, скажем так, излишествам всяким нехорошим. Ну и чай там, соответственно, довольно часто упоминается как раз в контексте всех этих излишеств.

Иллюстрация к «Цветам сливы в золотой вазе». Приличная

Так вот. Автор упомянутой сингапурской статьи приводит чаепития из «Цветов сливы в золотой вазе» как пример чаепитий неправильных, не соответствующих духу чая и, не побоюсь этого слова, безнравственных. А все потому, что к этим самым чаепитиям подаются многочисленные и совершенно расколбасные закуски и добавки в чай: кедровые и грецкие орехи, китайские оливки в меде, засахаренная цедра апельсина, джулеп из сливы и османтуса на семенах дыни, османтус сам по себе, кумкват, фундук, кунжут, копченые и соленые побеги бамбука, стручковая фасоль, в том числе копченая, соленая вишня, каштаны, роза, имбирь, кориандр и все такое прочее в разных комбинациях.

Все это чрезвычайно возмущает сингапурского автора и он, всячески осуждая пошлых, безнравственных и неразборчивых героев романа начала XVII века, в качестве альтернативы предлагает использовать подход, описанный в «Чайном руководстве» (茶谱, «Ча Пу» или «Ча По»), книге о чае, которая была написана Чжу Цюанем в XV веке. В «Чайном руководстве» чай советуют пить чистым, но уж если приспичит его с чем-то сочетать, то это может быть что-то из следующего списка.

Грецкие орехи, фундук, семена дыни, семена красных фиников, китайский водяной орех, индийский миндаль, каштаны, плоды горгоны (она же эвриала), гинкго, китайский ямс, сушеные побеги бамбука, кунжут, сладкая полынь, салат и сельдерей.

Честно говоря, разница между предосудительным набором чайных закусок и добавок из «Цветов сливы в золотой вазе» и непредосудительным набором чайных закусок и добавок из «Чайного руководства» понятна далеко не сразу. Некоторые позиции в списках XVII и XV веков и вовсе идентичны. Впрочем, если присмотреться, то можно заметить, что в предосудительном списке заметно больше компонентов с яркими и резкими вкусами и ароматами. И, скорее всего, под несоответствием духу чая подразумеваются именно гастрономическая сила и настырность некоторых закусок, которые вкус чая просто похоронят. Закуски же легкие и деликатные считаются на чайном столе совершенно уместными.

При этом и совершенно безусловно и первый (предосудительный), и второй (достойный) списки возможных компонентов чаепития являются свальным чайно-гастрономическим грехом. Вот просто без вариантов. Ну и обращает на себя внимание рекомендация пить чай в чистом виде, тут же допускающая подачу к чаю закусок. То, что чистый чай и гастрономические чаепитие совершенно не противоречат друг другу, в Китае стало понятно не позднее XV века.

Идем дальше. В XVI веке был опубликован один из классических китайских романов — «Путешествие на Запад» (西遊記, «Си Ю Цзи»). В котором описываются события VII века, но для читателей-современников автора романа. Поэтому весь описанный в романе быт разумнее считать более близким к реалиями именно XVI века, а не века VII. В том числе и чаепития.

Однажды разобрав русский перевод этого романа с чайной точки зрения, мы насчитали в нем 119 сцен и диалогов, так или иначе связанных с чаем. 17 из них связаны с закусками к чаю. Начиная с проходных фраз типа «подали закуски и чай» и заканчивая детальным описанием застолий. Мало того, если чаепитие в романе описано подробно, то это, почти всегда, чаепитие с закусками. Без закусок чай употребляется либо в спешке, либо при материальных затруднениях, либо пока еда готовится, то есть в качестве аперитива. Грань между специальными закусками к чаю и другой едой очень нечеткая. Чай подается как к постному, так и к мясному столу. Ну или, если заходить с другой стороны, к чаю подаются и мясные, и постные закуски.

Герои романа на чайном столе

В качестве закусок к чаю в «Путешествии на Запад» упоминаются абстрактные фрукты (плоды), абстрактные овощи, в том числе маринованные и соленые, печенье, пирожки, финики, пампушки, вино, орехи и сухофрукты. Все эти закуски, как вы прекрасно понимаете, легко делятся на сухие, сладкие, соленые, свежие, сытные — и из них не менее легко собираются закуски составные. Понятное дело, что все раскиданные по тексту романа закуски совсем не обязательно всегда одновременно оказываются на чайном столе. Но иногда оказываются совершенно точно. Вот пара цитат в подтверждение. В стихах.

«C веток только что сладкие сняты плодыИ лежат, аромат источая,И тончайшие запахи реют вокругЗолотого, горячего чая.Вот пампушки лежат, весом каждая в лян,Возвышаясь горою над блюдом.Сколько подано яств — до пятнадцати смен,А любое покажется чудом!»

Это пир во дворце правителя Яшмовых цветов, в стране Небесных зарослей бамбука (ну то есть в Индии). А вот трапеза у Будды, в Жемчужном тереме.

«Этот чай ароматныйИ тысячи сладостных блюдВсем вкушающим ихДолголетье и счастье дают».

Тысячи блюд на чайном столе. В Жемчужном тереме понимали толк в чайной гастрономии. И задали высокую планку.

Мне кажется, чайно-закусочных сюжетов из трех упомянутых книг вполне достаточно для того, чтобы вопрос о чайно-гастрономическом свальном грехе как китайской исторической традиции был снят. Так что я, с вашего позволения, перейду к современным чайно-гастрономическим китайским реалиям. Тоже свальным. И еще каким грешным.

Китайское настоящее

В китайском чайном прошлом чаепития — особенно богатые и парадные чаепития — сопровождались обильными и разнообразными закусками. Это бесспорно, зафиксировано в документах и, конечно, очень интересно — но интерес этот, увы, является чисто теоретическим. Мне трудно себе представить ситуацию, при которой перед чайным специалистом будет стоять задача исторически точно реконструировать подачу чая из «Цветов сливы в золотой вазе», «Путешествия на Запад» или там «Речных заводей». А если такая задача и будет поставлена, то решаться она почти наверняка будет на современном материале и в современной эстетике. Просто это решение подпишут как-то вроде «Чаепитие Сунь Укуна во дворце Царя Драконов» — и проблеме конец.

Практический интерес представляют современные чайные решения. Независимо от того, являются они развитием старых чайных традиций или чистым новоделом. Современные решения можно заимствовать — локализовать чаепитие из другой страны намного проще, чем перенести в современность чаепитие из прошлого. О важности и эффективности таких заимствований в чайной гастрономии я расскажу чуть позже — а пока давайте посмотрим, как обстоят дела с чайно-гастрономическим свальным грехом в современном Китае.

А в современном Китае с чаепитиями, к которым подаются многочисленные и разнообразные закуски все просто отлично. Я напомню, кстати, что для полноты впечатлений по всем используемым в дальнейшем рассказе названиям имеет смысл устраивать поиск по картинкам. Там будет что порассматривать, а нужные иероглифы я везде приведу.

Начать, конечно, нужно с устоявшихся форматов приготовления и подачи чая, которые сложились в разных регионах Китая и которые основаны на, скажем так, довольно свободной работе с разнообразными компонентами.

Возьмем, например, Сань Дао Ча (三道茶), «тройной чай» или «чаепитие из трех блюд». Это популярный в некоторых регионах Китая гастрономический формат, соответствующий всего двум простым принципам. Во-первых, в рамках Сань Дао Ча подается три блюда. Во-вторых, хотя бы одно из них является чаем или приготовлено с использованием чая (чаще всего, конечно, все три подачи основаны на чае). Во всех остальных деталях «тройной чай» очень вариативен и может сильно меняться не только от региона к региону, но и от семьи к семье.

https://youtube.com/watch?v=PQxEQxFtbT0%3Ffeature%3Doembed

Я знаю о нескольких региональных вариациях Сань Дао Ча. Самая известная — это Сань Дао Ча в исполнении народа бай, который живет, в основном, в Юньнани. Их тройная подача чая вошла в список чайных феноменов, упомянутых в заявке на включение китайского чая в Список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. С гастрономической точки зрения этот вариант Сань Дао Ча наименее интересен, так как в нем все внимание сосредоточено на напитках. На разных, частично многокомпонентных — но напитках. Закуски в байском Сань Дао Ча если и присутствуют, то находятся вне фокуса внимания. Равно как и в Сань Дао Ча из Цзянсу и Чжэцзяна, в котором один из напитков готовится с использованием рисовых чипсов.

А вот Сань Дао Ча из Цзиндэ, что в провинции Аньхой, уже вполне гастрономичен. В нем тоже три блюда — но чистым напитком является только первое из них. Вторым блюдом являются чайные яйца — фактически, сытная закуска. Третье блюдо — это напиток-десерт. Ну и закуски к этим трем основным блюдам тоже подаются — причем произвольные, с явным намеком на свальный грех.

Закуски к чаю, чайные яйца и чай с орехами, цукатами и сухофруктами. ah.news.cn

Приготовление и парадные варианты подачи Гуань Гуань Ча. www.xiantao.com, www.foodtalks.cn, www.nxnews.net

Является ли развитием Гуань Гуань Ча Вэйлу Чжуча (围炉煮茶) — формат чаепитий, который бомбанул в Китае в 2022 году — я сказать не могу. Формально сходство, конечно, между форматами присутствует — но с учетом их простоты и пластичности, а также с учетом размеров и разнообразия Китая, вполне можно предположить и их взаимную независимость. Впрочем, происхождение и развитие Вэйлу Чжуча совершенно не важны по сравнению с тем, что с чайно-гастрономической точки зрения этот формат чаепития является эталонным и рафинированным чайно-гастрономическим свальным грехом. Потому что помимо разнообразных и произвольных закусок, подаваемых к чаю, он предоставляет возможность эти закуски термически обрабатывать. Потому что Вэйлу Чжуча сервируется так, чтобы у участников чаепития был доступ к огню. На котором они могут и чаек подогреть, и зизифус загрилить, и батат запечь, и каштаны поджарить.

Варианты подачи Вэйлу Чжуча. www.puercn.com, tianmunews.com, news.winshang.com, www.techshidai.com

Ну и в качестве вишенки на торте. В конце 2022 года мне в китайской прессе попался материал о Цюань Ча Янь (全茶宴) — «Полном чайном банкете» — формате чаепитий, при котором к чаю подаются закуски, приготовленные с использованием чая. Слово «полный» в названии как раз подразумевает стилистическую завершенность банкета, ну то есть в нем все из чая. В упомянутом материале, например, эта полнота была реализована следующим образом. К пуэру подавались корневища лотоса с чайными листьями, тушеная курица с молодыми веточками чайного куста, лапша с чайным соком, свинина с острым просо и молодыми чайными листьями, рыбное филе, вымоченное в чае и обжаренное в кляре, побеги чая в яичном кляре, поданные с обжаренным мясом, мясо с порошковым чаем, приготовленное на пару, баклажаны с пуэром и яичная запеканка с чайными листьями.

Полный чайный банкет. www.yn.news.cn

Это уже не просто чайно-гастрономический свальный грех. Это тематический и специализированный чайно-гастрономический свальный грех.

Я уж даже и не знаю, что может быть круче.