Из чего делается эспрессо

Что такое эспрессо?

За основу был взят перевод статьи Sam Koh, Perfect Daily Grind “Espresso vs Filter: What’s The Difference?”.

Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.

Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.

Шот эспрессо в процессе приготовления.

Латте и латте-арт.

Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. Все эти напитки объединяет одно, они готовятся из ЭСПРЕССО. Как приготовить вкусный Эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”?

Кофе – больше не просто кофе. Спешелти кофейни совершенно изменили то, как мы воспринимаем на вид и на вкус нашу «чашку Кофе». Мы изучили множество различных способов его приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально поменять вкус нашего напитка.

Бариста, работающие со спешелти, заваривают кофе.

Если вы хоть когда-нибудь пили кофе, то примерно представляете, какие основные кофейные напитки существуют. И в основе большей части таковых лежит эспрессо.

Эспре́ссо — метод приготовления кофе путём прохождения горячей воды под давлением 9 бар через фильтр с молотым кофе

Итак, сейчас речь пойдёт про эспрессо. Но говорить я буду не о том, как его готовить, а об этимологии этого слова.

Часто ли вас исправляли (а после чего и вы начинали исправлять), когда вы говорили «эКспрессо»? Ответ мне не очень важен, я хотел лишь донести, что говорить «эКспрессо» не верно, правильный вариант – «эспрессо». А сейчас я докажу, что говорить «эспрессо» не правильно.

В итоге имеет то, что слово «эКспрессо» тоже имеет право на жизнь, но, несмотря на то, что так заведено, не спешите кого-то ругать за то, что он так говорит, ведь он тоже отчасти прав.

Тег «Моё» ставить не буду, ибо инфу и картинку нашёл в интернете)

История кофе эпрессо началась с 1901 года в Италии, когда появились первые кофемашины, в которых через фильтр с молотым кофе пропускалась вода высокой температуры. Напиток готовился мгновенно, отсюда у кофе появилось название — эспрессо, что в переводе с итальянского значит «быстро». Из чего состоит кофе эспрессо? Этот напиток представляет собой густой кофе с нежной пенкой без осадка, свежим ароматом и приятным вкусом. Благодаря быстрой обработке в кофе эcпрессо сохраняется вся польза, а смолы и кофеин остаются в гуще, но, чтобы получить по-настоящему хороший напиток, берите качественные зерна тонкого помола сильной обжарки. На некоторых упаковках кофе стоит пометка «espresso» — это значит, что кофе предназначен для варки в кофемашинах и домашних кофеварках.

Из-за фильтрации получается эспрессо с пониженным содержанием кофеина и невысокой калорийностью, а состав напитка не отличается от обычного свежесваренного кофе. Он оказывает тот же самый бодрящий эффект, содержит ценные витамины, минералы, микроэлементы и улучшает кровообращение в мозговой ткани. Классический эспрессо подается в чашечках 70 мл, заполненных наполовину — без всяких добавок. Однако существуют разные вариации этого напитка. Для экспрессо лунго количество воды в процессе приготовления увеличивают в два раза — так получается облегченный вариант обычного эспрессо, но именно лунго в наших кофейнях подается как классический напиток. Экспрессо доппио (двойной экспрессо) готовится в двойном объеме, а эспрессо ристретто представляет собой концентрированный кофе объемом 18 мл — достаточно сделать один глоток, чтобы зарядиться бодростью на целый день. Эспрессо маккьято готовится с вспененным молоком, в эспрессо-макьятто фредо добавляют холодное молоко, а трехслойный латте макиато делают с молочной пеной. Эспрессо-кон-пана украшают взбитыми сливками, в состав эспрессо романо входит лимонная цедра или лимонный сок, а эспрессо корретто содержит алкоголь. Как говорится, все эспрессо хороши — выбирай на вкус!

Что такое фильтр-кофе и пуровер?

Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.

Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.

И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.

Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.

Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.

В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.

Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.

Так сколько конкретно нужно времени для приготовления фильтра?

Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.

Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.

Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.

Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.

Итак, имеем квартиру с двухконтурным котлом отопленияВ один из весенних дней приезжает по почте гневное письмо от Тулагоргаза, дескать уважаемый квартиросъемщик, прознали мы про то, что имеется у вас котел буржуйский, которых и горячую воду может греть и тепло дома делать, очень хотим мы на эту диковину поглядеть и сделать техобслуживание, поэтому заключайте с нами договор, а если не заключите то мы обидимся и отключим вам газ.Делать нечего звоню, договариваемся о визите газовщика, который и сразу договор нарисует и в котле поковыряется и деньги за все это возьмёт. Далее со слов моей жены, так как на первое отделение спектакля не успел, приехал только на вторую половину.Приезжает газовщик, открыл котел, дунул в него и говорит, все, готово, приготовьте, пожалуйста, билеты банка России для расплаты со мной, и начал закрывать крышку. Тут бах, отключается пакетник в распредщитке, ладно, включаем пакетник, но теперь не хочет включаться котел.Котел подключен к бесперебойнику, вот говорит причина, хтож американский бесперебойник на русское электричество ставит, бесперебойник видит что электричество русское и не пускает его дальше. Ладно, отключаем от бесперебойника, и включаем напрямую, все равно не включается котел.Тут «мастер» хватает телефон и начинает звонить, судя по разговору я понял что коллеге, после 5 минут разговора говорит, у меня, мол, срочнейшее дело нарисовалось, без меня там никак, мир в опасности, сейчас подойдет коллега, вам все починит, а я через полчаса прибегу и подпишем наконец то договор и заберу наконец то ваши деньги, а то вы их приготовили, в ладошке зажали и теперь у вас ладошка потная.И быстро, быстро убегает, при этом забыв мелкий инструмент в виде пассатиж.(Забегу немного вперед, данного персонажа мы больше не видели и его инструмент передали его коллегам приходившим после него).Приходит коллега данного субъекта, находит сгоревший предохранитель на плате котла, меняет, котел начинает запускаться, но стопится при запуске с ошибкой, начинает разбираться, и находит выломанный контакт катушки вентилятора дымохода. Как тот товарищ умудрился его выломать для меня загадка. Я так понял что он толи его крышкой прижал, толи коротнул его и дернулся, в общем тут уже факт налицо, испорчен вентилятор. Второй мастер пытается привести котел в чувство.Тут, отпросившись с работы прибегаю я, и вижу данную картину, рука инстинктивно выхватила телефон и включила камеру, такую дичь редко в жизни получается увидеть вживую.

Для не разбирающихся поясню, данный вентилятор вытягивает в дымоход продукты горения котла, температурой около 150-200 градусов, а его пытаются заклеить китайским термо клеем который при температуре 70 градусов уже начинает плыть.

Напитки на основе эспрессо

Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.

Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.

Капучино

Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)

К вашему вниманию небольшой информативный пост про сей замечательный, для кого то не очень, кофейный напиток.

И так начнём! Углубляться в историю, с вашего позволения, не буду, однако пару моментов указать стоит.

Родиной эспрессо является, как многие уже знают, Италия. Именно в этой стране, в своё время, очень сильно преобладал рабочий класс, что собственно и послужило толчком к созданию первых эспрессо машин.

В начале суть приготовления была в том, что сквозь порцию намолотого кофе просто пропускали горячую паро-водяную смесь. Напиток при этом получался пережённым, горьким и вообще не очень приятным. Далее было придумано использовать не доведённую до кипения горячую воду. Однако возникла новая проблема: нужна была сила, которая будет проталкивать воду сквозь молотый кофе. Проявив смекалку, итальянцы нашли выход.

Инновацией стали леверные кофемашины (левер – рычаг). С помощью специальной ручки на порцию кофе вручную подавалось нужное давление воды. Кстати в Италии во многих барах до сих пор бариста готовят эспрессо на таких вот стареньких кофемашинах (на картинке более современная модель) с целью показать своё мастерство. Примерно с этого момента эспрессо приобретает свою главную особенность – крема (стойкая плотная пенка насыщенного орехового цвета на поверхности напитка).

Прогресс не стоял на месте и вскоре, путём проб и ошибок, к агрегату пристроили специальный насос (помпу).

К нашему времени итальянцы вывели золотую формулу эспрессо (на одинарную порцию напитка):

1. Объём на выходе должен составлять 30-40 мл.

2. Молотого кофе используется 9-11 гр.

3. Время протекания должно быть в пределах 20-30 секунд.

4. Внешний вид должен соответствовать стандарту: стойкие, насыщенного цвета крема на поверхности, сам напиток плотный, немного тягучий.

5. Давление подачи воды должно быть 9 Барр

Каким же образом достигается желаемый результат? По сути кофемашина является устройством, задача которого предоставить нам горячую воду нужной температуры и под правильным давлением. Делает она это через вот такую вот раздаточную группу.

Бариста, используя порционную кофемолку, намалывает в специальный рожок, именуемый холдером, отмеренную порцию кофе.

Задача состоит в том, что необходимо создать, в результате, сопротивление из молотого кофе между двумя сито, которые есть в раздаточной группе и в холдере. Для достижения этой цели используется темперовка. Засыпанный в рожок кофе специальным образом прессуют, используя незамысловатую штуку – темпер (металлическая увесистая шайба с небольшой рукояткой).

Таким образом, если все моменты учтены, в результате мы получаем чашечку, по своему, великолепного кофе!

И на последок небольшой интересный факт. Кофеина в эспрессо обычно очень мало, так как протекает он весьма быстро и выделиться некоторые вещества просто не успевают. Бодрит же он за счёт шокирующего воздействия на вкусовые рецепторы.

Кофе Эспрессо

Эспрессо – черный кофе итальянского происхождения, один из самых «стабильных» напитков, вкус которого остается неизменным более 80 лет. Он крепкий, хорошо тонизирует, поднимает давление и пульс, мотивирует на свершения. В чем заключаются особенности кофе espresso – узнаем сейчас.

Что насчет оборудования для заваривания?

Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.

Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.

Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.

Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.

И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.

Эспрессо машина La Marzocco.

История эспрессо

Первые предпосылки для возникновения эспрессо появились еще в 1884 году, когда изобретатель по имени Анджело Мориондо создал машину для приготовления кофе. На это его вдохновили вечно спешащие куда-то посетители его бара. Созданный аппарат был рассчитан на быструю варку кофе, а сам изготавливаемый напиток получил название «Эспрессо». Однако это не то, о чем мы сегодня будем говорить. Готовый продукт больше походил на нынешний фильтр-кофе, нежели на espresso.

Следующий виток истории напитка получил свое начало в 1901 году. Другой местный изобретатель из Милана по имени Луиджи Беззара модернизировал машину, разработанную Мориондо. Агрегат состоял из ряда варочных групп и получил уникальный элемент – отсек для хранения молотого кофе. Проблема устройства была в том, что из-за нагрева воды посредством огня от горелок нельзя было добиться стабильности напитка. Он постоянно выплескивался наружу и представлял угрозу.

В 1903 году Дезидеро Павони вывел кофемашину для приготовления итальянского эспрессо на коммерческий уровень. Он приобрел патент на изобретение Луиджи Беззара и начал производство первой машины для баров под названием Ideale. При ее разработке были учтены недостатки старой модели – появился клапан для регулировки давления внутри и трубка, по которой сбрасывался пар.

К 1920 году эспрессо стал повсеместным напитком в Италии, а само название напитка прочно обосновалось в лексиконе итальянцев. Однако в предвоенные годы XX века потребление продукта заметно упало, что, однако, никак не повлияло на развитие оборудования для его приготовления.

В 1938 году под руководством Ачиль Гаджиа была разработана принципиально новая кофемашина, в которой для изготовления напитка использовалось давление воды вместо водяного пара. Кофе стал более разнообразным, т.к. из-за повышенного напора из зерен вываривались эфирные масла.

Спустя 9 лет все тот же Ачиль Гаджиа создал еще один вариант кофемашины, на этот раз на основе пружинно-поршневого механизма. Этот момент можно назвать революционным в истории кофе, ведь машина Gaggia очень быстро готовила более интенсивный напиток под давлением до 8-10 бар.

Дальше история лучшего кофе в Италии пошла по накатанной. Разные производители создавали свои варианты кофемашин, некоторые старались переиначить оригинальный рецепт на свой лад. Несмотря на все эти действия, вкус и принцип изготовления эспрессо не меняются уже десятки лет.

Анатомия эспрессо

Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:

Крема

Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.

Жидкость

Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.

Свойства

Эспрессо – это не только вкусно, но и полезно. У напитка есть большой ряд известных преимуществ:

• снижает риск возникновения онкологии;
• помогает взбодриться после пробуждения;
• после приема пищи улучшает ее усвоение;
• снижает аппетит, исключая переедание;
• стимулирует деятельность головного мозга;
• улучшает потенцию и либидо у мужчин.

Структура напитка

Итак, кофе эспрессо – что это такое с точки зрения рецепта? Это напиток, который состоит всего из двух ингредиентов: воды и тщательно измельченных кофейных зерен. Его структура выглядит так:

• Кремовая пена. Образуется естественным путем без добавления каких-либо ингредиентов. Причина ее появления – извлечение эфирных масел из кофейных зерен под воздействием высокого давления. В идеале пенка должна быть однородной и без светлых вкраплений.
• Жидкая часть. Состоит из двух слоев. Первый находится вплотную к пене и представлен так называемым «телом», окрашенным в карамельно-коричневый оттенок. Второй именуется «сердцем», прилегает ко дну стакана и отличается характерным темно-коричневым цветом.

Глядя на состав кофе эспрессо, можно понять, чем он отличается от многих других напитков, также сделанных из кофейных зерен. Речь идет об отсутствии каких-либо примесей. Нет ни сливок, ни молока, ни специй. Только оригинальный вкус настоящего черного кофе для истинных ценителей.

Технология

Для приготовления лучшего кофе в Италии используется не один сорт, а смесь из 3-5 вариантов арабики. В некоторых случаях разрешено добавлять робусту, но в малом количестве и только если стоит цель сделать крепкий напиток с плотной пеной. Молотые зерна – не лучшее сырье для этого напитка, так как они сильно теряют первоначальный аромат и вкус уже на 2-3 неделю хранения.

Что касается обжарки зернышек, лучшим выбором станет любая из диапазона от средней до темной. Помол должен быть между средним и тонким. Чрезмерно крупное сырье приводит к тому, что espresso получается неплотным и безвкусным, а очень мелкое может засорить кофемашину.

Есть требования и к оборудованию:

• давление в камере не больше 9 бар;
• холдер выполнен из нержавеющей стали;
• температура воды от +87°С до +95°С;

Теперь перейдем к самой технологии. Здесь все просто, так как основную работу делает заранее настроенная кофемашина. Вам нужно только правильно насыпать зерна в холдер, а именно – знать меру. Не сыпьте слишком много сырья. В противном случае на этапе утрамбовки темпером могут произойти проблемы, из-за чего готовый продукт получится чрезмерно жидким и безвкусным.

Лучше всего заливать в кофемашину не дистиллированную, а фильтрованную воду. Дистиллят не дает зернам полностью раскрыть свой аромат, уменьшает крепость и мешает образованию пены.

Фильтр-кофе или эспрессо

На этот вопрос нет однозначного ответа.

Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.

Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.

Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.

Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.

В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.

И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?