Из чего делают капучино и во всем мире. Капучино

Капучино – основной продукт в кофейнях по всему миру, настоящая классика, в которой сочетается эспрессо, взбитое молоко и мягкая микропена. Однако все не так просто, как кажется: у классической привычной нам чашки капучино было много путей развития, и это вызывает интерес и желание изучить капучинное хронологическое древо.

По мере распространения рецепта капучино по миру можно заметить ряд заметных региональных различий. Например, в Италии рецепт капучино, который использует бариста, может немного отличаться от капучино, приготовленного в кофейне в Бразилии.

Капучино (Cappuccino) – итальянский кофейный напиток на основе эспрессо. Классический вариант включает в себя двойную порцию черного кофе, горячее молоко и густую молочную пену, но некоторые бариста используют вместо последних двух ингредиентов сливки, еще добавляют в напиток корицу, шоколадную крошку, апельсиновую цедру.

Капучино обладает мягким вкусом с легкой кофейной горчинкой. Если все сделано правильно, напиток должен получиться сладковатым даже без добавления сахара (за счет вспененного капучинатором жирного молока).

Интересный факт: при всей кажущейся простоте рецепта, сделать капучино достаточно сложно. На международных конкурсах бариста и кофейных дел мастера нередко соревнуются в приготовлении именно этого напитка.

Приготовление капучино без кофемашины в домашних условиях

Существует два метода:

• В микроволновой печи. Сначала стакан молока разогревают в микроволновке на максимальной мощности, пока на нем не появятся мелкие пузырьки (в среднем это занимает менее минуты). Важно следить, чтобы жидкость не «убежала». Затем горячее молоко взбивают венчиком или миксером, последовательно перекладывая пену в другую чашечку. Когда примерно половина молока перейдет в состояние пены, варят двойную порцию эспрессо, выливают в него оставшееся молоко, выкладывают сверху пену.
• Вручную. Кофе варят в турке или заваривают во френч-прессе, горячее молоко взбивают венчиком. Затем все ингредиенты добавляют в чашку.

Капучино, сделанный в микроволновке

https://youtube.com/watch?v=vJ6KwDIah_w%3Fecver%3D1

Отличия капучино от других видов кофе

Кофе капучино очень похож на латте, но подается в меньших по размеру чашечках (180 мл против 300 мл), содержит меньше молока и больше молочной пены.

Макьято (Caffe macchiato) состоит только из эспрессо и молока без пены.

Кортадо (Cortado) – испанский кофейный коктейль, содержит эспрессо и молоко в пропорциях 1:1 или 1:2, вместо свежего молока часто берется сгущённое.

«Плоский белый» (Flat White) – нечто среднее между капучино и латте, его характерная черта – совсем тонкий слой пены, чаще всего – с рисунком.

Характеристики капучино

Внимание! Приведенные цифры и пропорции условны: у каждого хорошего бариста есть свой рецепт, который может значительно отличаться от классического. В США часто используют обезжиренное молоко, другие бариста, наоборот, предпочитают сливки 11%, есть также вариант half’n’half – смесь сливок с молоком.

ВКУСЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Некоторые изменения в соотношении молока и пены в кофе обеспечивают разнообразие. Это означает, что потребители могут выбрать кофейню, в которой готовят другой капучино – тот, который им нравится, и тот, который соответствует их вкусу.

Капучино может стать путеводной звездой к повышению своих знаний о кофе, его можно использовать, чтобы начать дискуссию об экстракции, качестве и свежести кофе.

Хороший бариста считает своим долгом погрузить гостей в мир приготовления кофе, ведь благодаря знаниям они могут захотеть попробовать что-то новое и покинуть свою зону комфорта. Может быть, они хотят попробовать кофе получше. Может быть, это та возможность, в которой они нуждаются.

ЛАТТЕ, МАККИАТО, КАПУЧИНО

Маккиато – это шот эспрессо с минимальным количеством вспененного молока, иногда с молока ложочкой снимают саму пену и кладут прямо на экстракт.

Между тем, латте получается мягким на фоне и с большим количеством молока.

Капучино самый сбалансированный. Это также, вероятно, самый известный кофейный напиток на основе молока с нежной кремовой текстурой.

Ощущение во рту – важная часть любого напитка, особенно капучино.Такой баланс молока и эспрессо обычно заставляет многих описывать капучино как мягкий, шелковистый и гладкий, ведь именно текстура позволяет рисовать молочные рисунки (латте-арт), это делает напиток таким популярным.

Виды капучино

Кроме традиционного рецепта встречаются еще некоторые вариации:

• Latte Art – обычный напиток капучино, но с рисунком на молочной пене. Некоторые бариста достигают в этом искусстве такого совершенства, что могут изобразить даже портрет гостя.
• Wet cappuccino («мокрый» капучино) – коктейль, в котором соотношение кофе, молока и пены смещено в пользу молока.
• Dry cappuccino («сухой» капучино) – противоположность предыдущего варианта, в этом рецепте молока содержится меньше, чем других ингредиентов (пены может быть больше или столько же).
• Iced cappuccino (капучино со льдом) – в блендере взбивают охлажденный черный кофе и молоко (в пропорции 1:2), кубики льда, сахар по вкусу. Можно также добавить сироп и/или специи или заменить молоко сливками (частично или полностью).
• Cappuccino Freddo (холодный капучино) – готовится как обычный капучино, только все ингредиенты должны быть холодными, включая и вспененное молоко.
• Babyccino – взбитое молоко без кофе (следовательно, и без кофеина), часто подается с сиропом.

История

Название «капучино» происходит от ордена Капуцинов, так как по цвету напиток напоминает бежево-коричневые рясы святых братьев. Само же слово cappucio (лат. Caputium) переводится с итальянского как «капюшон» — непременный атрибут ежедневного убора служителей ордена.

Капуцин в капюшоне пьет капучино

Впервые термин «капучино» встречается в итальянском языке в 1930 году, но похожий напиток Kapuziner существовал в Австрии еще в XVIII веке. Тогда в его состав входили кофе, сахар, сливки и яичные желтки (правда, неизвестно, в каких пропорциях). В те времена Италия находилась под австрийским владычеством, при разделении стран капучино «сменил гражданство» на итальянское.

Свежее молоко вместо сливок стали использовать в XX веке, когда появились холодильники. Вплоть до 1950-х годов под термином «капучино» понимались довольно разнородные напитки (с молоком или сливками, со специями или без), но с распространением кофе-машин термин закрепился в своем современном значении.

Итак, в соответствии с этой тенденцией изменения классического рецепта капучино, что должны делать бариста, если они хотят представить свой собственный напиток?

Хорошая идея – подумать о том, чего хотят ваши клиенты, но не упуская из виду баланс и гармонию классического капучино.

При добавлении новых ингредиентов очень важно сохранить аромат кофе и сосредоточиться на этом.

Компоненты молока (например, разная жирность молока) также играют решающую роль в создании баланса капучино. Подумайте также о молоке, которое вы выберете, и о том, как его взбивать.

Изменение соотношения пропаренного молока и микропены влияет на вкус, а также на ощущение во рту капучино.

Например, более «влажный» капучино (с тонким слоем микропены) будет иметь более разбавленный кофейный вкус, уравновешивая горечь более темной обжарки кофейных зерен.

С другой стороны, «более сухой» капучино – это тот, в котором пены больше, чем обычно. Это создает воздушную жесткую текстуру с более выраженным кофейным вкусом – идеально подходит для выделения более тонких вкусовых нот при более легкой обжарке.

В некоторых случаях клиенты могут даже попросить бариста специально приготовить влажный или сухой капучино.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАЦИИ КАПУЧИНО

Эти вариации эволюционировали с годами исключительно из-за возраста капучино. Любой рецепт 200-летней давности со временем естественным образом изменится.

Тем не менее, помимо изменения соотношения молока и пены к кофе, были также внесены некоторые региональные изменения, позволяющие добавлять различные ингредиенты или изменять конкретный метод, используемый для приготовления напитка.

Например, в некоторых частях мира кофейни добавляют специи в свой капучино. Корица – популярная добавка во многих европейских странах, а добавление кардамона и гвоздики популярно на Ближнем Востоке.

Но и на этом все не заканчивается. Во многих австрийских кофейнях, которые считаются истинным источником капучино, клиенты могут заказать «капуцинер». Этот классический вариант капучино готовится из кофе, сахара, взбитых сливок и специй (включая корицу).

«Бразильский капучино». В этот рецепт обычно входит какао-порошок или корица, но есть даже региональные вариации самого бразильского капучино.

Сюда входит «капучино минейро», часто встречающийся в штате Минас-Жерайс. Этот напиток готовится путем добавления dulce de leche (известного по-португальски как doce de leite) вместо молока – сладкого карамелизованного молочного продукта с густой консистенцией, похожей на джем.

Данило говорит, что подобных настроек следует ожидать, и считает, что они не «ставят под угрозу» капучино.

Каждый раз, когда мы делаем напиток за пределами места происхождения, это уже «другое», и каждая кофейня или город привносят свой вкус.

Польза и вред капучино для здоровья

Как и любой кофесодержащий напиток, капучино оказывает на организм неоднозначное действие.

• бодрит, повышает уровень адреналина, улучшает производительность;
• регулирует уровень сахара, служит профилактикой от диабета второго типа, помогает сбросить лишний вес (только капучино без сахара).
• повышает концентрацию.
• снижает риск развития некоторых видов рака (например, рака легких);
• содержит антиоксиданты и благотворно влияет на работу сердца (в умеренных дозах);
• служит профилактикой болезни Альцгеймера и некоторых других заболеваний мозга;
• улучшает настроение, помогает бороться с депрессией.

• «передозировка» кофеина проявляется аритмией, тремором, легкой тошнотой;
• может спровоцировать бессонницу, повышенную тревожность;
• иногда негативно влияет на развитие плода во время беременности, врачи рекомендуют ограничиться в этот период одной чашкой в день.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ

История капучно началась задолго до появления эспрессо.

Его название предположительно происходит от ордена монахов-капуцинов, которые носили приглушенные коричневые одежды, символизирующие цвет коричнево-белого напитка. В некоторых записях утверждается, что они дали название напитку еще в начале 1800-х годов.

На тот момент капучино готовили с использованием заварного кофе. Ситуация изменилась только в начале 20-го века, когда невероятную популярность приобрел новый способ приготовления кофе – эспрессо.

Сегодня известно, что капучино состоит из трех частей: эспрессо, горячее молоко и молочная пена. Однако соотношение этих трех компонентов часто оспаривается.

Как подавать и пить капучино

В континентальной Европе капучино традиционно пьют утром, преимущественно – за завтраком, закусывая круассаном, белым тостом или другой выпечкой. В Италии даже считается моветоном пить этот кофейный коктейль после 11 часов дня и/или закусывать его чем-то существенным, вроде мяса или горячего блюда – при всей любви итальянцев к кофе, после обеда они предпочитают эспрессо.

Американцы же пьют капучино в течение всего дня и не прочь завершить им плотную трапезу.

Как уже говорилось, классический капучино подается в заранее подогретом кофейном бокале или фарфоровой чашечке объемом 150-180 мл, но в фастфудах и кофейнях типа Starbucks встречаются порции объемом до 600 мл.

Портрет на чашке с капучино, такое пить даже жалко

Классический рецепт капучино

Традиционные пропорции кофе, молока и пены составляют 1:1:1.

Современный капучино готовят в кофе-машине. Сначала в кофейный бокал наливают двойную порцию эспрессо, затем добавляют столько же горячего молока, венчает композицию пышная шапка молочной пены. Распространен и другой вариант: молоко не наливают отдельно, а просто взбивают больше пены, так, что она не только оседает на напитке объемной шапкой, но и частично растворяется в нем.

• кофе (эспрессо) – 60 мл;
• молоко – 60 мл;
• сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Двойную порцию эспрессо (60 мл) налить в заранее подогретый паром высокий кофейный бокал или чашку объемом минимум 180 мл.

2. Нагреть молоко до 60-70 °C, затем взбивать его капучинатором, венчиком или миксером в мелкую пену, пока объем не удвоится.

3. Придерживая пенку ложкой, добавить молоко в эспрессо, по желанию подсластить сахаром и перемешать. Сверху выложить пену.

Капучинатор – тонкая металлическая трубочка, по которой под большим давлением подается пар. Взбитое таким образом молоко приобретает сладковатый вкус и особенно нежную структуру за счет микроскопических пузырьков.

Ручной электрический капучинатор. У многих кофемашин для взбития молока имеется отдельный узел

Альтернативный рецепт. Kapuziner – подается в старых венских кафе, черный кофе с несколькими каплями густых сливок, только чтобы получить нужный цвет.

КАК МЕНЯЮТСЯ РЕЦЕПТЫ КАПУЧИНО?

Капучино везде разный. Это зависит от того, в какой кофейне вы находитесь.

Целый ряд факторов: свежесть и качество кофейного зерна и, самое главное – навыки бариста.

Вкус и текстура капучино также будут зависеть от молока, которое каждая кофейня выбирает сама. Цельное молоко, например, обеспечит более густую кремовую текстуру и более стабильную микропену, чем полуобезжиренное или обезжиренное молоко.

Однако есть и региональные различия.

Рецепт капучино изначально был стандартизирован в Италии. Когда был изобретен капучино, его готовили из зерен темной обжарки. на выходе получая тяжелый, густой и крепкий эспрессо.

Сейчас существует огромая вариативность рецептов с измененным соотношением эспрессо, молока и микропены. Как упоминалось ранее, это не является общепризнанным моментом, и необходимо вносить изменения, чтобы добиться сбалансированного, последовательного вкуса в чашке.

Например, если вы используете очень темную обжарку (как это популярно во многих странах Средиземноморья), добавление немного бОльшего количества пропаренного молока может создать больший баланс в чашке и замаскировать горечь.

Где-то традиционный рецепт капучино исключает латте-арт, а бариста ссредоточены на том, чтобы молочная пена была идеально ровной по краю чашки.

ИТОГ

Капучино имеет долгую и богатую историю и по сей день остается основным продуктом кафе.

Сосредоточение внимания на смешивании ароматов восхитительного кофе с гладкой кремовой текстурой вареного молока и микропены – отличное место для начала, независимо от того, где закончился напиток.