Рецепты по типам блюд
Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница
Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный
Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма
Рецепты изделий из теста
Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак
Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад
Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры
Чаще всего в кофейне мы заказываем один и тот же любимый напиток. У каждого из нас он свой: капучино, латте, а может быть, двойной эспрессо. А вы задумывались, в чём разница между кофейными напитками и из чего состоит анатомия кофе? Давайте разбираться в увлекательном кофейном мире вместе с KudaGo и экспертами из компании Savin Coffee.
В Savin Coffee уверены: вкус напитка зависит от зерна, кофемашины, кофемолки и умения бариста работать с напитком. Поэтому производители используют лучший зелёный кофе и профессиональное оборудование. В кофейной компании следят за стабильностью вкуса, чтобы каждая партия сохраняла высокое качество.
Хотите тоже научиться разбираться в кофе и понимать, что вы пьёте? Тогда приглашаем вас на небольшой курс для начинающих бариста, на котором мы расскажем, чем кофейные напитки отличаются друг от друга.
Эспрессо и всё, что с ним связано
Первый напиток, который часто страдает из-за того, что его неправильно называют — эспрессо. Это начальная единица практически любого кофейного напитка. Но эспрессо самодостаточен и сам по себе. В нём самая большая концентрация кофеина, а если вам и этого недостаточно — всегда можно заказать двойной.
Обычно к эспрессо подают стакан воды, так как оригинальный вкус кофе может немного кислить и горчить в зависимости от страны производителя и обжарки. Вода служит началом кофейной трапезы: отпив глоток, мы смачиваем рецепторы и подготавливаем их к напитку.
Непередаваемые ощущения от концентрированного кофейного вкуса можно испытать, попробовав ристретто: тот же кофе, но с меньшим количеством воды. К чёрному кофе также относят американо — шот эспрессо, разбавленный горячей водой.
Разобьём популярный миф: чем более горький кофе, тем он крепче. Это не так: крепость кофе определяется исключительно количеством кофеина в его составе.
В Savin coffee часто экспериментируют с зерном, смешивая в упаковке Бразилию и Эфиопию. Так вкус становится более насыщенным, а напиток берёт лучшее из каждой страны.
Именно эспрессо отвечает за те самые нотки, которые вы чувствуете в кофе. Когда вы покупаете зерно для домашнего пользования, всегда обращайте внимание на упаковку: на ней расписана вкусовая палитра, которая будет чувствоваться в напитке.
Savin coffee всегда делится всей информацией о зерне: вы всегда можете узнать уровень крепости, кислотности, сладости, а также прочитать, что вам попадётся во вкусе: фрукты, карамель, молочный шоколад, орехи.
Лайфхак: чтобы вкус кофе раскрылся ещё больше, делайте шумный глоток, как будто пьёте что-то крайне горячее. Так напиток насытится кислородом.
А теперь давайте разберёмся в напитках, которые готовят с молоком.
Капучино, латте и другие молочные напитки
Наверняка первые напитки на основе молока, которые приходят к вам в голову, это капучино, флэт уайт, латте макиато и раф. В чём же разница между ними? Для этого нам придётся изучить анатомию кофе.
Есть пенка, а есть тело (то, что мы пьём). И от того, где больше сосредоточено молока, зависит название напитка. В капучино молоко находится в пенке, а во флэт уайте — в теле. При этом его готовят на двух шотах эспрессо, в то время как капучино только на одном. Пенка у флэт уайта тоже есть, просто её гораздо меньше.
Не забываем про латте макиато. С итальянского название кофе переводится как «молоко». Именно так его и готовят: берут шот эспрессо и добавляют его в молоко. При этом должны образоваться три визуально разделяемых слоя: пенка от взбитого молока с пятнышком от кофе посередине, затем слой эспрессо и снова слой молока.
Ещё один модный кофейный напиток, который приобрёл особую популярность в России, — это раф. При его приготовлении нагретые паром сливки добавляются в порцию эспрессо. Чаще всего раф готовят с ванильным сахаром или сиропом. Есть легенда, что раф впервые приготовили в Москве по заказу клиента Рафаэля.
Альтернатива
Большую популярность приобретают напитки из молотого зерна, завариваемые вручную. К ним мы отнесём фильтр-кофе, колд брю, который и вовсе готовит себя самостоятельно, настаиваясь на холодной воде, а также френч-пресс и ещё множество альтернативных методов заваривания кофе, например, воронка или аэропресс.
То, что объединяет все эти способы — контакт молотого кофе с водой. Разница лишь во времени, давлении и температуре воды. А также в пути, который кофе проделывает. Для примера — капельная кофеварка прогоняет горячую воду через фильтр с кофе, а готовый напиток стекает в чайник. Это просто, удобно, а главное — вкусно.
Лайфхак: чтобы кофе, заваренный альтернативным методом, получился ещё вкуснее, обратите внимание на помол зёрен. Если над ними трудились жернова — вкус будет отменным. Если же специальный комбайн со встроенным ножами — не такой насыщенный и приятный. Разница в том, что жернова перемалывают кофе в муку, в то время как ножи буквально режут зёрна. Кусочки получаются разными по размеру, и вода просто не выхватывает из зерна весь вкус, оставляя позади крупные и неудобные кусочки.
Как понять, что вы верно выбрали обжарку и помол? Записывайте: эспрессо имеет более тёмную обжарку, в то время как фильтр — более светлую. Для эспрессо подойдёт мелкий помол, а для фильтра — покрупнее.
Если вам понравился наш краткий курс бариста, заходите на сайт Savin Coffee, чтобы заказать кофейные зёрна по Петербургу с бесплатной доставкой и как следует подготовиться к новому дню. А ещё больше узнать о кофе можно тут.
Если у Вас появилось острое желание готовить на своей кухне кофе так же, как готовят его в кофейне, то у нас хорошая новость: дома можно сделать всё. При наличии свободных денег можно обзавестись даже профессиональной кофемашиной и наслаждаться эспрессо. Но на самом деле совершенно необязательно начинать с такого дорогостоящего оборудования, существует множество доступных и бюджетных способов приготовления кофе, используя которые даже новички получают потрясающие напитки. Итак, что же нужно начинающему кофеману для приготовления отличного кофе дома?
Зёрна.
Многие думают, что секрет ароматного бодрящего напитка в оборудовании. Это не совсем так: даже самая дорогая кофеварка не сможет выжать ничего достойного из некачественных или просроченных зёрен. Поэтому внимательно подходите к вопросу приобретения качественного кофе.
Обжарка.
Первое, от чего зависит вкус чашки — степень обжарки. О тонкостях этого вопроса есть отдельная тема, но для начала нужно запомнить главное: чем светлее обжарка, тем больше цветочных и фруктовых нот, чем темнее, тем больше ореховых и шоколадных. Если в кофейне понравился какой-то напиток, то не стесняйтесь расспросить бариста о степени обжарки. Как правило, профи не против побеседовать о тонкостях любимого дела.
Свежесть зёрен.
Чем дольше кофе лежит, тем меньше в нём остаётся веществ, формирующих вкус. Опытным путём установлено, что лучше всего хранить кофе дома ровно столько, сколько Вы обычно выпиваете за неделю.
Чтобы максимально сохранить вкус, нужно придерживаться следующих правил:
- Класть целые зёрна в герметичный контейнер.
- Хранить при комнатной температуре.
- Кроме того, важно хранить кофе в темноте.
Никогда не кладите зёрна в холодильник. Во-первых, они отсыреют, во-вторых, впитают в себя все запахи. Вряд ли кофе с привкусом борща и котлет является вашим идеалом.
Устройства для заваривания кофе
Существует огромное количество способов приготовления кофе. От традиционных, возраст которых насчитывает многие века, до появившихся совсем недавно. Среди них есть такие специфические способы, как варка кофе на открытом огне в ибрике (вытянутом металлическом сосуде с изогнутым тонким носиком) или приготовление напитка в сифоне на спиртовке. Новичкам лучше всего начинать с двух типов устройств:
- Фильтр-кофе, который даёт чистый вкусовой профиль, например кемекс или пуровер
- Погружных (френч-пресс, иммерсионная воронка, аэропресс), которые создают плотное тело.
Оба типа дают простор для экспериментов, поскольку на вкус влияет всё — от типа фильтра до длительности заваривания. Изменяя переменные процесса, Вы будете получать разные вкусовые оттенки.
Для того чтобы добиться максимально приятного вкуса, возьмите за правило:
- Держать всё оборудование чистым. Кофейные масла, остающиеся после заваривания, начинают портиться, если они попадут в свежий напиток, то испортят и его вкус.
- Ошпаривать фильтр перед приготовлением кофе. Во-первых, так удаляется бумажный привкус, во-вторых, вода равномернее проходит через фильтр в процессе экстракции.
- Подогревать чашки и оборудование. Когда горячая вода встречается с холодной поверхностью, она остывает. Если температура упадёт ниже оптимальной для выбранного способа, то вкус напитка серьёзно пострадает. Для того чтобы этого избежать, можно вливать воду в фильтр, воронку или пресс в два приёма — первая порция согревает, а вторая извлекает ароматические вещества и масла из кофейной гущи. Чашку можно ставить на прогретую поверхность или ополаскивать кипятком.
Кофемолка
Золотое правило — чем свежее помол, тем свежее вкус! В идеале лучше молоть зёрна дома, в крайнем случае покупать небольшие порции молотого кофе. Кофемолка даёт возможность молоть зёрна непосредственно перед варкой, то есть получать из них наиболее яркий вкус.
Видов этих устройств множество, но принципиально важен только один момент: чем будут измельчаться зёрна — жерновами или ножами. Жернова дают более равномерный помол, поэтому считаются лучшим вариантом. С другой стороны, ножевые кофемолки доступнее по цене, поэтому большинство начинает именно с них.
Несколько советов по использованию кофемолки:
- Измельчайте столько зёрен, сколько нужно для варки. Кофе считается свежим только первые 15 минут, после этого процессы окисления начинают уменьшать количество ароматических веществ.
- Тщательно выметайте все остатки молотого кофе, иначе они окислятся и при перемешивании с новой порцией изменят её вкус в худшую сторону.
Помол
Важно помнить, что идеального помола не существует. Для каждого способа заваривания требуется определённая величина частиц. Чем они крупнее, тем больше времени нужно для полной экстракции веществ. Собственно, это и есть основное правило подбора.
Определить, какой помол нужен в конкретном случае, несложно. Если получившийся кофе слишком кислый, то стоит молоть зёрна мельче, если же горький, то стоит взять помол покрупнее. При этом важно помнить, что идеальный вкус получается при правильном сочетании трёх главных переменных — помола, времени заваривания и температуры воды. Поэтому прежде чем менять помол убедитесь, что с остальными переменными всё в порядке.
Весы
Какой бы рецепт вам ни приглянулся, для получения достойного результата нужно будет измерить количество кофе и воды. Это можно сделать по объёму или по весу. Второй способ точнее, поэтому предпочтительней. Кроме того, обычно в кофейных рецептах количеств ингредиентов указывается в граммах.
Для взвешивания потребуются весы. Не принципиально будут ли они бытовыми или профессиональными, главное, чтобы точность измерения начиналась от 0,1 г.
Температура
Рекомендуемый диапазон для заваривания кофе составляет 90,5–96 °C. Однако для каждого способа приготовления существуют строго заданные значения температуры воды. Общее правило такое: чем выше температура, тем интенсивнее экстракция. Если в напитке преобладает кислотность, то стоит использовать более горячую воду, если же горчинка, то, наоборот, более прохладную.
Если считаете, что это ненужная педантичность, то соберите друзей, смелите порцию кофе и приготовьте несколько порций напитка по одному и тому же рецепту, но с разной температурой. А потом устройте слепое тестирование. Гарантируем, результаты заставят Вас задуматься.
Таймер
Время заваривания такой же важный параметр как помол и температура воды, поэтому за ним надо строго следить. К счастью, таймер есть в каждом телефоне, поэтому это достаточно просто, надо только не забывать о нём.
После того как у Вас станет получаться кофе по рецепту, можно начинать эксперименты со временем, чтобы получить новый вкусовой профиль любимого напитка. Например, для раскрытия фруктовых нот можно налить больше воды на стадии цветения (смачивания) кофе. Для более насыщенного тела можно увеличить время экстракции.
Итак, теперь у Вас есть все основные знания, чтобы варить дома отличный кофе. На самом деле, это не так сложно, как может показаться. Отправная точка на этом пути — рецепт заваривания, а их в сети великое множество. Освойте базовый рецепт, а потом поиграйте с главными переменными, чтобы найти вкусовой баланс, который понравится вам больше всего.
Заваривание кофе — это настоящее приключение, в котором каждая чашка приближает к пониманию способа приготовления лично вашего идеального напитка. А что может быть увлекательнее, чем это?
Ритуал утренней (и не только утренней) чашечки кофе набирает все больше поклонников с каждым годом. Разнообразие видов кофе и напитков на его основе впечатлит новичка в кофейном мире, а отсутствие общего консенсуса по поводу терминологии окончательно его запутает. Какой бы рецепт кофе вы не выбрали, его приготовление начинается с подходящего оборудования, коего придумано несчетное количество.
Сегодня мы с вами пройдемся по разным кофейным «гаджетам», посмотрим на популярные модели и немного коснемся отличий между ними. Чтобы не превращать статью в мои субъективные понятия о «правильном капучино», конкретные рецепты напитков затрагиваться не будут.
Подходящий помол – один из трех китов правильно сваренного кофе. Остальные два – это подбор зерна и, собственно, варка. Для каждого способа приготовления кофе нужна своя степень помола (об этом в следующей главе) а сейчас ознакомимся с видами кофемолок и разницей между ними.
Самый старый, медленный и неэффективный способ помола – ступка и пестик (
mortar and pestle
). При должной сноровке, можно достичь довольно стабильного помола, однако его все-таки лучше оставить для пряностей. Если по какой-то причине все же хочется ступку, то рекомендую выбирать
варианты. Обратите внимание, ступка для кофе не должна использоваться для чего-то другого, чтобы не портить его вкус. То же относится и ко всем остальным кофемолкам, так что молоть кофе в мельничке из-под специй крайне не рекомендуется.
Следующее по эффективности и по цене устройство для помола – электрическая кофемолка со стальными ножами (
). Знакомые всем приборы используются для измельчения чего угодно: сахара, крупы, специй. Но со своей основной функцией они справляются не очень: равномерный и стабильный помол в них почти невозможен, а он очень важен для вкусовых характеристик напитка. Для непритязательного утреннего напитка сойдет, но не для наслаждения вкусовыми нюансами. Единственный помол, который они могут выдавать более-менее стабильно – мелкий, и то с оговорками.
Для примера приведу пару сносных ножевых моделей (хотя различий в этом классе немного, в основном – в качестве сборки):
Moulinex AR 1105Bosch MKM 6003
Здесь и далее ссылки на электроприборы будут ввести на немецкий ebay, так как найти на американском сайте что-то на 220 В очень тяжело. Не забываем, что при покупке из Германии можно вычесть немецкий НДС 21%, что поможет неплохо сэкономить на крупных покупках.
Вершина «кофемольной эволюции» – жерновые аппараты (
). Все их огромное разнообразие объединяет то, что они не рубят зерна, а перетирают. Это позволяет выбирать степень помола и сохранять больше эфирных масел в готовом материале. Чем больше масел – тем богаче аромат и вкус кофе.
Самые бюджетные «жернова» доступны в ручном исполнении. Быстрый кофе без трудозатрат – это не про них. Ручная кофемолка с керамическими жерновами предпочтительнее – она прослужат дольше стальной. Материал корпуса не имеет особого значения, но привод жерновов должен быть стальным, иначе его легко сломать (кофейное зерно бывает очень твердым).
Крайне не рекомендую брать многочисленные ноунейм-кофемолки «под ретро», только если не в качестве сувенира. Их жернова чаще всего ужасны, а в конструкции привода встречается некачественная сталь или даже пластик, что неприемлемо в кофемолке.
Отличные ручные кофемолки есть у японских брендов: бюджетные
(производство в КНР, но вполне на уровне) и их близнецы
(считается, что у этих керамика чуть лучше), а также модели подороже от
(полностью произведены в Японии и имеют очень долговечные жернова). Если уж очень хочется ретро-стилистики, но винтаж не устраивает, можно присмотреться к классической модели
Nostalgie от Peugeot
. На их жернова из высокоуглеродистой стали дается пожизненная гарантия, сама компания имеет вековую историю производства мельниц.
Электрические жерновые кофемолки – самые дорогие из всех. Их стоимость начинается около $150 и заканчивается где-то в районе нескольких тысяч. Самые дешевые имеют плоские стальные жернова с ярко выраженными зубьями. По качеству помола такие аппараты лучше «ножей», но хуже настоящих конических «жерновов». Плюс по сравнению с ножевыми – возможность выбора степени помола.
Более дорогие модели имеют полноценные жернова (в идеале конические), и перемалывают кофе оптимальным способом. Цена зависит от материала и качества жерновов, мощности мотора, возможности тонкой или бесступенчатой подстройки помола, и его стабильности.
– бюджетный вариант с плоскими жерновами и неплохой настройкой помола.
является, на мой взгляд, самой лучшей кофемолкой по сочетанию «цена/качество» для домашнего использования, благодаря качественным стальным коническим жерновам.
Если кофемания безнадежно вас затянет, то можно будет посмотреть в сторону полупрофессиональных эспрессо-кофемолок, например вот этой «начальной»
Fiorenzato F4e Nano
за 500 евро.
Заваривание кофе традиционными способами
Начать свой путь в кофемании можно с простых старинных способов, не требующих серьезных финансовых вложений. И переходить на более продвинутые методы, если подстегнет интерес.
В кружке. Способ простейший, не требует ничего, кроме самой кружки и горячей воды (крутой кипяток использовать не стоит). Обычно для такого заваривания советуют кофе, смолотый «в пыль», и это действительно имеет смысл. Но беда в том, что настоящую кофейную «муку» способна сделать лишь очень хорошая жерновая кофемолка. Получается, бюджетность и простота самого способа варки перечеркивается дороговизной кофемолки. Поэтому, в случае со скромным бюджетом, используйте просто самый мелкий помол, какой сможете сделать.
В турке. Кофе из турки/джезвы (
turkish coffee potcezve
) называют также «по-восточному», «по-арабски» – один из самых старых способов заваривания. При наличии опыта и сноровки у готовящего, способен хорошо «раскрыть» практически любое зерно, особенно с точки зрения аромата. Помол кофе рекомендуется такой же, как и для предыдущего способа – самый мелкий. Традиционная турка из меди – не такое уж дорогое удовольствие (
в зависимости от объема), а еще есть стальные альтернативы (
). Но есть, конечно, варианты и подороже –
из меди потолщес замысловатыми узорамииз серебра
. Есть и
варианты со встроенным нагревом
, на мотив электрочайника.
Через фильтр. По большому счету, в этот вид входит несколько разных способов заварки, но все они объединены тем, что в готовый напиток не попадают (или почти не попадают) молотые частички кофе, в отличие от предыдущих способов. Фильтры могут быть как одноразовыми
, так и многоразовыми
. Посуда для заваривания тоже разнится: от специальных кувшинов (
) до кружек, от керамики до стали.
Фильтр-кофе, или американо – мегапопулярный напиток в Америке, в подавляющем большинстве случаев его делают в капельных кофеварках. Это простой аппарат по своему принципу: бак с нагревателем и кофейник с фильтром. Для фильтрового кофе рекомендуется средний (или ближе к крупному) помол – в напитке будет меньше горечи и кислоты, но все еще много кофеина, что и является основным требованием к нему. Сами кофеварки, как правило, стоят недорого и рассчитаны на большой объем кофе.
Одним из самых старых и популярных производителей капельных аппаратов является немецкая Melitta. Модель
– их бюджетный бестселлер, без особых наворотов, но с неплохим качеством варки. Приборы подороже, вроде
, уже имеют более продвинутую автоматику с таймером, а иногда – и с настраиваемой крепостью напитка.
В прессах. Френч-прессы (
) – еще один старинный кухонный «гаджет», помогающий заваривать кофе и чай, а также взбивать молоко. Он является неким гибридом предыдущих способов: заваривание происходит в одной емкости без пролива, но и без дополнительного нагрева. Фильтровальная сетка на плунжере пресса имеет заметно выраженную ячею, поэтому для чистого напитка без взвеси рекомендуется использовать крупный помол кофе.
Испортить кофе во френч-прессе практически невозможно, процесс приготовления крайне прост. Выбор их огромен: здесь и разные материалы корпуса, и разные объемы. Вот, например, классический
стеклянный вариант на 1 л
(совсем бюджетные лучше не брать, так как стекло в них не жаростойкое), вот
стальной с двойными стенками на 350 мл
, а вот
керамический почти на 500 мл
Современной вариацией френч-пресса является «
», который отличается тем, что кофе закладывается в специальное отделение в плунжере, а не в кофейник.
В гейзерной кофеварке. Гейзерная кофеварка – определенно одно из лучших устройств для приготовления кофе. Мока (
), как их называют в Италии, очень легки в освоении, а готовый напиток (тоже «мока») по вкусу получается довольно близким к эспрессо. Объем таких кофеварок измеряется в эспрессо-чашках (50 мл). Степень крепости регулируется помолом кофе: рекомендуется средний помол (или ближе к мелкому), но если сделать его слегка крупнее, то напиток станет более питким и легким.
Заваривание кофе в ней не требует постоянного надзора (как в турке), при этом запутаться в ее простой конструкции невозможно.
Классическая мока производится из алюминия, но есть и стальные варианты (подходит для индукционных плит). Родоначальник гейзерных кофеварок – компания Bialetti, производящая их с 30-х годов в огромном количестве вариаций. Например, традиционная
Bialetti Moka Express
на 6 чашек (300 мл). Есть и более бюджетные альтернативы, в том числе и из Китая. Правда, последние надо выбирать осторожно, так как в них встречаются дешевые материалы и некачественные комплектующие, вроде неработающего аварийного клапана, сбрасывающего лишнее давление.
можно найти, например,
на 9 чашек (450 мл), и
на 300 мл, которая вообще не занимает место на плите.
, или рожковые кофеварки – специализированные устройства для приготовления крошечных доз высококофеинового эспрессо. Он же лежит и в основе других напитков: капучино, латте, латте макиато и т.д. Кофе из моки и особенно фильтр-кофе для этой цели подходят хуже.
Принцип получения эспрессо основывается на высоком давлении воды (не менее 9 бар), проходящем через плотно утрамбованную таблетку кофе. Такое продавливание вытягивает из кофе максимум эфирных масел, что создает очень яркий вкус и аромат напитка. Как считают некоторые кофеманы, к этому напитку надо «прийти», потому что он редко кому нравится с первого раза, да и уловить весь букет в столь небольшой порции новичку сложно.
При выборе рожковой кофеварки приходится учитывать много параметров, но самый простой способ узнать о реальных способностях машины – почитать отзывы и профессиональные обзоры. Основные требования: девайс должен создавать давление на кофейную таблетку 9 бар (для чего внутри самой системы развиваемое давление должно быть от 15 бар) и иметь как можно меньше пластика в механизме приготовления кофе (особенно в рожке). Все остальное зависит от количества потребляемого кофе и личных предпочтений. Любители напитков с молочной пенкой оценят встроенный капучинатор (ручной панарелло или автоматический), а для большого количества чашек кофе подряд стоит поискать модели с проточным нагревателем воды.
Огромное количество рожковых китайских ОЕМ-кофеварок – это далеко не лучший вариант для выбора, даже если у вас ограничен бюджет. Лучше выбрать что-то от проверенной «кофейной» фирмы, пускай оно и будет слегка дороже – зато надежность и продуманность будет выше в разы. Неплохие бюджетные эспрессо-кофеварки –
Gaggia VivaDelonghi EC 685.m
. Машины классом повыше –
Delonghi EC 860.mSage Appliances SES875
Конечно, на пороге 500 евро рожковые кофеварки не заканчиваются, но начинающему кофеману можно остановиться и здесь. Кстати, для эспрессо-машины очень важен правильный помол и трамбовка кофе в фильтре. Поэтому в бюджет лучше сразу закладывать качественную жерновую «мельницу».
Под словом «кофемашина» обычно подразумеваются аппараты с определенным набором функций: автоматическое приготовление кофе по разным рецептам (объем, крепость) и встроенная кофемолка. Остальные «бонусы», вроде встроенного капучинатора, сохранения пользовательских рецептов и цветного сенсорного экрана, не так критичны и подбираются индивидуально.
Собственно, от этих наворотов и будет зависеть стоимость машины. Почти все из них по умолчанию готовят эспрессо (
Melitta Caffeo Solo
делает только его), многие имеют встроенную систему подготовки молока для напитков на его основе (как
), и совсем уж редкие экземпляры изначально созданы для приготовления американо (капельные кофемашины, например
). А для большой семьи или небольшого офиса нужна надежная машина с большой вместимостью воды и зерен, например
Вариант для совсем ленивых и непритязательных любителей кофе. Благодаря сменным капсулам этим машинам не требуется кофемолка и какой-либо серьезный уход за механизмами. Взамен этого пользователи получают среднего уровня напиток, который, к тому же никак нельзя «кастомизировать». Да и сами капсулы, расходный материал вроде картриджей в принтерах, – довольно дорогое удовольствие, которое перечеркивает преимущество дешевизны кофеварок. Но если кофе пьется нечасто или просто лень ухаживать за аппаратом, то выбор капсульного аппарата может быть оправдан.
Существует три основных системы капсул (Nespresso, Tassimo, Dolce Gusto), они не взаимозаменяемы и выбирать машину лучше, исходя из того, какие капсулы есть в доступности. Лично я советую выбирать систему Nespresso как самую сносную по вкусу (для нее есть даже кофемашина с подачей молока), или Tassimo как самую бюджетную. Машины под каждую систему:
Прочие способы заваривания
Чтобы не растягивать статью до бесконечности, я опущу так называемые «альтернативные» способы заваривания: кемекс, сифон, аэропресс и прочие. Они интересны только гурманам, и не приносят чего-то кардинально нового.
Устройства для взбивания молока
Для приготовления капучино совсем не обязательна дорогая кофемашина: пара-другая волшебных пассов руками и молочную пенку можно получить даже дома. Но для этих пассов понадобится хоть какое-то оборудование.
Как говорилось выше, взбивать молоко можно и во френч-прессе, что делает его универсальным инструментом кофемана. Также никто не отменял блендер с погружным венчиком. Но есть и более специализированные гаджеты (
): недорогие молочные
венчики на батарейках
и более серьезные кувшины с подогревом и взбивающими лопастями. Один из лучших представителей таких устройств:
Многие люди почему-то уверены, что удовольствие пить вкусный кофе – крайне дорогое и трудозатратное, поэтому «мы и дальше растворимОЕ попьем как-нибудь». Это в корне неверно. Конечно, когда у вас есть дорогущая кофемашина с кучей режимов, приготовление хорошего кофе требует всего лишь нажатия одной кнопки, редкого подсыпания зерен и подливания воды. Но и простой кофе в кружке может быть вполне вкусным, не говоря уж про турку, моку и другие способы приготовления.
Так что, «не так страшен волк», как говорится. Надеюсь, эта статья помогла вам немного разобраться в приготовлении кофе, ну и как всегда – в комментариях буду рад видеть ваши вопросы, критику и советы.
Введение
Самый старый, медленный и неэффективный способ помола – ступка и пестик (mortar and pestle). При должной сноровке, можно достичь довольно стабильного помола, однако его все-таки лучше оставить для пряностей. Если по какой-то причине все же хочется ступку, то рекомендую выбирать каменные и металлические варианты. Обратите внимание, ступка для кофе не должна использоваться для чего-то другого, чтобы не портить его вкус. То же относится и ко всем остальным кофемолкам, так что молоть кофе в мельничке из-под специй крайне не рекомендуется.
Следующее по эффективности и по цене устройство для помола – электрическая кофемолка со стальными ножами (blade grinder). Знакомые всем приборы используются для измельчения чего угодно: сахара, крупы, специй.
Для примера приведу пару сносных ножевых моделей (хотя различий в этом классе немного, в основном – в качестве сборки): Moulinex AR 1105 и Bosch MKM 6003.
Вершина «кофемольной эволюции» – жерновые аппараты (burr grinder). Все их огромное разнообразие объединяет то, что они не рубят зерна, а перетирают. Это позволяет выбирать степень помола и сохранять больше эфирных масел в готовом материале. Чем больше масел – тем богаче аромат и вкус кофе.
Отличные ручные кофемолки есть у японских брендов: бюджетные Hario Skerton (производство в КНР, но вполне на уровне) и их близнецы Kyocera (считается, что у этих керамика чуть лучше), а также модели подороже от Porlex (полностью произведены в Японии и имеют очень долговечные жернова). Если уж очень хочется ретро-стилистики, но винтаж не устраивает, можно присмотреться к классической модели Nostalgie от Peugeot. На их жернова из высокоуглеродистой стали дается пожизненная гарантия, сама компания имеет вековую историю производства мельниц.
Rommelsbacher EKM 200 – бюджетный вариант с плоскими жерновами и неплохой настройкой помола.
Baratza Encore является, на мой взгляд, самой лучшей кофемолкой по сочетанию «цена/качество» для домашнего использования, благодаря качественным стальным коническим жерновам.
Если кофемания безнадежно вас затянет, то можно будет посмотреть в сторону полупрофессиональных эспрессо-кофемолок, например вот этой «начальной» Fiorenzato F4e Nano за 500 евро.
Заваривание кофе традиционными способами
Кофе из турки/джезвы (turkish coffee pot или cezve) называют также «по-восточному», «по-арабски» – один из самых старых способов заваривания. При наличии опыта и сноровки у готовящего, способен хорошо «раскрыть» практически любое зерно, особенно с точки зрения аромата. Помол кофе рекомендуется такой же, как и для предыдущего способа – самый мелкий. Традиционная турка из меди – не такое уж дорогое удовольствие (от $12 в зависимости от объема), а еще есть стальные альтернативы (от $10). Но есть, конечно, варианты и подороже – из меди потолще, с замысловатыми узорами или вообще из серебра. Есть и варианты со встроенным нагревом, на мотив электрочайника.
Через фильтр
По большому счету, в этот вид входит несколько разных способов заварки, но все они объединены тем, что в готовый напиток не попадают (или почти не попадают) молотые частички кофе, в отличие от предыдущих способов. Фильтры могут быть как одноразовыми бумажными, так и многоразовыми металлическими. Посуда для заваривания тоже разнится: от специальных кувшинов (carafe) до кружек, от керамики до стали.
Одним из самых старых и популярных производителей капельных аппаратов является немецкая Melitta. Модель Easy – их бюджетный бестселлер, без особых наворотов, но с неплохим качеством варки. Приборы подороже, вроде Delonghi ICM 15750, уже имеют более продвинутую автоматику с таймером, а иногда – и с настраиваемой крепостью напитка.
В прессах
Френч-прессы (cafetiere или French press) – еще один старинный кухонный «гаджет», помогающий заваривать кофе и чай, а также взбивать молоко. Он является неким гибридом предыдущих способов: заваривание происходит в одной емкости без пролива, но и без дополнительного нагрева. Фильтровальная сетка на плунжере пресса имеет заметно выраженную ячею, поэтому для чистого напитка без взвеси рекомендуется использовать крупный помол кофе.
Испортить кофе во френч-прессе практически невозможно, процесс приготовления крайне прост. Выбор их огромен: здесь и разные материалы корпуса, и разные объемы. Вот, например, классический стеклянный вариант на 1 л (совсем бюджетные лучше не брать, так как стекло в них не жаростойкое), вот стальной с двойными стенками на 350 мл, а вот керамический почти на 500 мл.Современной вариацией френч-пресса является «американ-пресс», который отличается тем, что кофе закладывается в специальное отделение в плунжере, а не в кофейник.
В гейзерной кофеварке.
Гейзерная кофеварка – определенно одно из лучших устройств для приготовления кофе. Мока (moka pot), как их называют в Италии, очень легки в освоении, а готовый напиток (тоже «мока») по вкусу получается довольно близким к эспрессо. Объем таких кофеварок измеряется в эспрессо-чашках (50 мл). Степень крепости регулируется помолом кофе: рекомендуется средний помол (или ближе к мелкому), но если сделать его слегка крупнее, то напиток станет более питким и легким.
Классическая мока производится из алюминия, но есть и стальные варианты (подходит для индукционных плит). Родоначальник гейзерных кофеварок – компания Bialetti, производящая их с 30-х годов в огромном количестве вариаций. Например, традиционная Bialetti Moka Express на 6 чашек (300 мл). Есть и более бюджетные альтернативы, в том числе и из Китая. Правда, последние надо выбирать осторожно, так как в них встречаются дешевые материалы и некачественные комплектующие, вроде неработающего аварийного клапана, сбрасывающего лишнее давление. На eBay можно найти, например, стальную кофеварку на 9 чашек (450 мл), и электрическую моку на 300 мл, которая вообще не занимает место на плите.
Кофеварка эспрессо
Кофеварки эспрессо, или рожковые кофеварки – специализированные устройства для приготовления крошечных доз высококофеинового эспрессо. Он же лежит и в основе других напитков: капучино, латте, латте макиато и т.д. Кофе из моки и особенно фильтр-кофе для этой цели подходят хуже.
Огромное количество рожковых китайских ОЕМ-кофеварок – это далеко не лучший вариант для выбора, даже если у вас ограничен бюджет. Лучше выбрать что-то от проверенной «кофейной» фирмы, пускай оно и будет слегка дороже – зато надежность и продуманность будет выше в разы. Неплохие бюджетные эспрессо-кофеварки – Gaggia Viva и Delonghi EC 685.m.
Машины классом повыше – Delonghi EC 860.m и Sage Appliances SES875.Конечно, на пороге 500 евро рожковые кофеварки не заканчиваются, но начинающему кофеману можно остановиться и здесь.Кстати, для эспрессо-машины очень важен правильный помол и трамбовка кофе в фильтре. Поэтому в бюджет лучше сразу закладывать качественную жерновую «мельницу».
Автоматическая кофемашина
Собственно, от этих наворотов и будет зависеть стоимость машины. Почти все из них по умолчанию готовят эспрессо (Melitta Caffeo Solo делает только его), многие имеют встроенную систему подготовки молока для напитков на его основе (как Siemens TI301509DE), и совсем уж редкие экземпляры изначально созданы для приготовления американо (капельные кофемашины, например PHILIPS HD7767). А для большой семьи или небольшого офиса нужна надежная машина с большой вместимостью воды и зерен, например Saeco Lirika.
Капсульная кофеварка
Существует три основных системы капсул (Nespresso, Tassimo, Dolce Gusto), они не взаимозаменяемы и выбирать машину лучше, исходя из того, какие капсулы есть в доступности. Лично я советую выбирать систему Nespresso как самую сносную по вкусу (для нее есть даже кофемашина с подачей молока), или Tassimo как самую бюджетную. Машины под каждую систему: DeLonghi Nespresso Pixie, Bosch Tassimo Vivy 2, Krups Dolce Gusto KP123B.
Прочие способы заваривания
Для приготовления капучино совсем не обязательна дорогая кофемашина: пара-другая волшебных пассов руками и молочную пенку можно получить даже дома. Но для этих пассов понадобится хоть какое-то оборудование. Как говорилось выше, взбивать молоко можно и во френч-прессе, что делает его универсальным инструментом кофемана. Также никто не отменял блендер с погружным венчиком. Но есть и более специализированные гаджеты (milk frother): недорогие молочные венчики на батарейках и более серьезные кувшины с подогревом и взбивающими лопастями. Один из лучших представителей таких устройств: Melitta Cremio.