Как чувствовать кофе

Своим опытом поделились Илья Гончаров – эксперт TEA.ru, международный специалист в сфере оценки качества кофе и Александра Золотарева – начинающий каптестер. А мы пересказали это все простыми словами.

Нас иногда спрашивают: как развить вкусовые рецепторы, чтобы наверняка ощутить заявленные апельсин, жасмин и карамель в чашке кофе. Недавно чемпион мира по каптестингу 2017 года Лок Чан (Lok Chan) рассказал Perfect Daily Grind об упражнениях для развития восприятия вкуса. Главный вывод автора: способность чувствовать оттенки вкуса кофе — навык, которому можно научиться. Среди упражнений — тренировка обоняния на ароманаборе Scentone T100.

Мы побывали на семинаре разработчиков набора «кофейный нос» и поучаствовали в первом в России чемпионате по определению ароматов в кофе Aromaster. Расскажем подробнее об участии в чемпионате, наборе ароматов Aroma Kit T100 и поделимся, что нового узнали об обонянии.

Вы видите пачку кофе с надписью «клубника, малина, киви» и недоумеваете: это интернет-магазин кофе или мармеладная лавочка? С мармеладом всё понятно: ароматизаторы могут придать какой угодно вкус смеси желатина и сахара. А что с кофе? Его тоже ароматизируют?

Привет! Мы давно отметили для себя англоязычный ресурс Perfect Daily Grind, который не перестает радовать великолепными познавательными статьями о кофе. Сегодня я хочу поделиться с вами переводом статьи C. Shelton, которая рассказывает об одном недооцененном факторе, имеющем большое влияние на вкусоароматическое восприятие кофе — окружающей среде. Приятного чтения!

Из всех наших чувств для меня более остальных интересен вкус.

Мое мнение как шеф-повара, может, конечно, быть предвзятым, но мой интерес не останавливается лишь на вкусе продуктов. Он распространяется и на то, почему продукты обладают тем вкусом, которым они обладают. В конце концов только поняв то, как «работает» вкус, мы можем его улучшить. Особенным образом это касается кофе.

Раньше нашим попыткам улучшить вкус напитка мешало непонимание того, как же работает вкус. Пока мы не разберемся в этом, мы не сможем получить максимум удовольствия от чашки кофе.

Подсказка для профи и начинающих

Чтобы специалистам в кофейной отрасли и любителям-энтузиастам легче было договориться о том, как назвать тот или иной оттенок вкуса, члены Американской ассоциации спешелти кофе (SCAA) разработали «Кофейное колесо вкусов». График состоит из кругов, разбитых на сектора. 9 внутренних секторов в центре круга – это базовые определения вкуса: сладкий, цветочный, фруктовый, кислый, растительный, жареный, пряный, ореховый/какао и другой (не слишком лестная характеристика кофе с химическим или затхлым привкусом). Внешняя сторона содержит множество секторов с конкретными дескрипторами.

Дескриптор – это условная единица описания вкуса и аромата кофе (а также вина, чая, табака и др.).

Александра Золотарева: «Для начала надо определить базовые вкусы. Условно говоря, мы ищем не вкус малины, фундука и цветов цитрусовых, облитых первым весенним дождем, а ноты – цветочные, пряные, ореховые».

Определив группу, можно попытаться (сначала не получится) поискать нюансы. Например, если кофе имеет отчетливый фруктовый вкус, попробуйте понять, какой именно фрукт или ягода у вас с ним ассоциируется: сочное яблоко или та самая сладкая клубника? А кислые оттенки – это вино или уксусная кислота?

На первый взгляд может показаться, что над вами шутят, и в чашке кофе ничего подобного нет. Но! Научиться чувствовать эти ноты не сложно, а развивать свой вкусовой опыт можно буквально с каждым приёмом пищи. Профессионалы рекомендуют массу разных способов, я опишу самые простые для жизни.

Лето – самое подходящее время года, чтобы развивать свой вкусовой опыт с максимальным удовольствием! Пробуйте разные ягоды и фрукты. Сосредоточьтесь на своих ощущениях от их аромата и вкуса, а не на жевании. Не спешите. Постарайтесь выделить оттенки вкуса – сладкий, кислый, горький, солёный (умами пока опустим). Какой из них преобладает, какие у вас при этом возникают ощущения? Избыточная сладость, приятная кислотность, едва заметная горечь.

Попробуйте описать свои ощущения. В ягодах и фруктах всегда есть сладость и кислотность, горечь встречается реже. Проделайте всё тоже самое с закрытыми глазами, попробуйте зажать нос и прожевать ягоду, оцените свои впечатления, что изменилось во вкусе? Записывайте все впечатления и пробуйте новое. Так можно поступать абсолютно со всеми продуктами, не спеша оценивать и запоминать вкус. На время вкусовых экспериментов постарайтесь максимально снизить употребление или отказаться от сахара и соли, они сильно мешают восприятию.

Пробуйте разный чёрный кофе, старайтесь найти знакомые ноты в его вкусе. Не стесняйтесь, попросите бариста подсказать вам описание вкуса. Не расстраивайтесь, если сразу не получается. Однажды вы почувствуете в кофе ноты чёрной смородины или малины и придёте от этого в полнейший восторг, обещаю! Всё придёт с опытом, а пока просто наслаждайтесь своей вкусной чашкой кофе.

Советы начинающим каптестерам

Откажитесь от курения. Во-первых, продукты сгорания оседают на языке и нейтрализуют вкусы. Во-вторых, запах табака, будучи крайне интенсивным, блокирует восприятие других ароматов.

Чистите язык. Да, это полезно не только для общей гигиены ротовой полости, но и для того, чтобы ярче чувствовать вкусы.

Пейте воду. Очень часто в кофейнях к чашке эспрессо подают стакан воды, и это неспроста. История этого ритуала восходит к Османской империи – там вода была символом гостеприимства. Однако сейчас ее предлагают, чтобы освежить рецепторы перед первым глотком кофе.

Пробуйте незнакомые продукты. Это расширяет кругозор. Кроме того, невозможно определить нотку манго или кленового сиропа, если вы не пробовали ни того, ни другого.

Не добавляйте ничего в кофе. Специи, подсластители, молоко скрывают вкус кофе. Добавки, пожалуй, не испортят недорогой бленд с робустой, а вот интересную арабику могут перебить.

Заваривайте кофе правильно. Гениальный в своей простоте способ, который используют профессионалы на дегустациях и соревнованиях, – это заваривание прямо в чашке. Но френч-пресс, пуровер, джезва и даже капельная кофеварка тоже отлично подходят. В крупных городах в кофейнях часто проводят открытые каппинги – дегустации разных видов кофе.

Пробуйте тоже правильно. Профессионалы советуют делать не обычный глоток, а набирать напиток в ложку и всасывать кофе «со свистом». Так задействуется большинство вкусовых рецепторов. На соревнованиях кофе не допивают, а сплевывают, чтобы оценить послевкусие, которое тоже является важной частью общей оценки кофе (но в домашних условиях можно спокойно допить свою чашку).

Записывайте свои наблюдения. Это позволит сосредоточиться на вкусе и подобрать более точное описание ваших ощущений.

Илья Гончаров: «Конечно, самое главное – это опыт, который накапливается постепенно. C первого раза ни у кого не получается выделить какие-то конкретные вкусы, это нарабатывается со временем, чашка за чашкой».

Иногда производители ароматизируют кофейные зерна с помощью специальных примесей. Поэтому не удивляйтесь, если увидите на полке магазина кофе с запахом банана, манго или шоколадного десерта брауни. А популярные кофейные напитки — такие, как латте или капучино — приобретают особенный аромат из-за добавленного молока или сиропов. Но не спешите расстраиваться: натуральный кофетакже наделен интересными ароматами. Происходит это из-за аналогичных химических элементов в составе, например, у клубники и кофейных зерен гораздо больше общего, чем вы думаете!

Как показывает практика, среди поклонников напитка особенно востребованы 5 ароматов:

❇️ Фруктовые и цветочные (или, как еще их называют, ферментные)

Сюда относят кофейные зерна с цитрусовым, яблочным, абрикосовым или персиковым ароматом, а также с запахом чайной розы. Каким будет аромат, зависит от количества солнечных лучей, полученных сортом кофе в процессе созревания, почвы и того, как близко посажены кофейные деревья друг к другу. Целая наука!

❇️ Пряные

Только представьте: натуральный зерновой кофе, который пахнет гвоздикой, перцем или другими душистыми специями. Напиток из таких зерен будет еще более бодрящим! Пряным кофе становится на финальном этапе обжарки.

❇️ Ореховые

Да-да, поклонники кофе любят не только каштановые и миндальные сиропы в латте, но и ореховые ароматы самих зерен.

❇️ Сладкие/десертные

Шоколад, ваниль и, конечно, карамель, можно назвать «самыми горячими» ароматами. Все дело в том, что они появляются у кофейных зерен при нагревании. Какой именно аромат проявится, зависит от сорта кофе и продолжительности нагрева зерен. Но нужно быть осторожным: если перестараться во время обжарки, аромат карамели будет, скорее, похож на запах жженого, слегка подгорелого сахара.

Для начала стоит запомнить слово «дескриптор»: говоря простым языком, это обозначение «ноты», входящей в букет ароматов. Как правило, на упаковке с кофейными зернами можно увидеть до 4 упомянутых дескрипторов.

Также не стоит торопиться с процессом «дегустации»: разные дескрипторы раскрываются на разных этапах приготовления напитка. В процессе помола доминировать будут ароматы ферментные — цветочные, фруктовые и растительные. Во время заваривания перемолотых зерен от взаимодействия с горячей водой раскроются десертные и ореховые ноты. А вот уже перед тем, как попробовать сам напиток, можно прислушаться и почувствовать ту самую пряность.

Благодаря кофеину стаканчик кофе, как правило, помогает нам почувствовать себя бодрее и энергичнее. Но бывает и наоборот. Отсюда вопрос: «Если кофе должен поддерживать нас, почему же порой он действует иначе?». Давайте разбираться

Аденозин

Если вы не завышаете резко уровень кофеина в вашей кровеносной системе, это помогает смягчить последствия от его воздействия. Например, вместо того, чтобы разом выпить большую утреннюю порцию кофе, можно взять ее с собой в термокружке и потягивать любимый напиток в течение утра. Или отложить право первой чашки на время после обеда, когда естественной бодрости становится меньше.

Выделительные системы

Для большого количество людей кофеин является мочегонным средством, а в некоторых случаях он также увеличить активность кишечника. Кроме того, кофе стимулирует частоту сердечных сокращений и, как следствие, повышает температуру тела.

В результате такой возросшей активности выделительных систем употребление кофе в некоторых случаях может привести к обезвоживанию организма. Если вовремя не проявить бдительность, кофеин не только снижает наше чувство жажды, но также вынуждает быстрее расходовать имеющийся запас жидкости. А обезвоживание является одной из основных причин вялости и усталости.

Решение очевидно; просто пейте больше воды. В среднем взрослый мужчина должен стремиться к 3, а женщина – к 2 литрам в день минимум. Но следует помнить, что эта вода также учитывается в продуктах, которые мы употребляем (супы, фрукты, овощи, напитки), так что в конечном счете количество чистой воды можно свести хотя бы к 1 литру в день.

Инсулин

Некоторые люди не представляют себе кофе без сахара, а ведь сахар – это дополнительная нагрузка на организм. Наверняка вы в курсе, что резкое поступление глюкозы вызывает столь же резкую выработку инсулина, на которую тело затрачивает энергию. За мощным приливом сил и хорошего настроения неизменно следует резкий спад того и другого. Так что, если вы щедро добавляете сироп в свой кофе, это также может быть причиной наступления усталости в кратчайшие сроки: сахар обрабатывается значительно быстрее, чем кофеин и, хотя «спад» кофеина может наступить через несколько часов, «спад» от сахара случается уже в течение часа-полутора. Особенно это касается людей с повышенной чувствительностью к глюкозе.

Если вам не по нраву кофе без дополнительных вкусовых добавок, возможно стоит попробовать перейти на другой сорт или способ приготовления – иногда это действительно полностью меняет вкус знакомого напитка и делает его идеальным даже без сахара. Как вариант, вы можете использовать альтернативный подсластитель (мед, стевия и т.п.), также существует несколько видов сиропов, не содержащих сахар.

Если вы все время чувствуете сонливость после кофе, вам стоит трезво оценить другие аспекты вашего образа жизни. Например, признать, что регулярное использование кофеина в качестве допинга после 4-6 часов сна – это не выход. Высокий уровень стресса, малоподвижный образ жизни, нарушение привычек питания также гораздо быстрее могут повлиять на уровень вашей энергии, чем употребление кофеина, который всего лишь становится лакмусовой бумажкой этих проблем. Пейте кофе и слушайте свой организм, чтобы получить от этого чудесного напитка максимум пользы.

Сбор ягод

Первые ягоды, напоминающие вишни, собирают с кофейного дерева через 3-5 лет после того, как его высадили в грунт. Для этого используют несколько методов.

СТРИПИНГэто когда ягодки сдирают с ветки вместе с листьями, независимо от степени зрелости.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБиспользуют в основном в Бразилии, где кофе на деревьях созревает более равномерно. Для этого к стволам деревьев прикрепляют Вибромашины, и ягоды опадают. Однако этот способ может повредить листья.

ПИКИНГдорогой и качественный способ. Только спелые ягоды вручную собирают опытные сборщики.

Альтернативные варианты взбодриться

Идеальный выход – кофеиновый сон. Ученые утверждают, что чашка кофе и последующие полчаса дневного сна заряжают энергией на весь оставшийся день. Кофеин начнет действовать не раньше, чем через 15–30 минут. За это время вы как раз успеете вздремнуть, снижая уровень аденозина естественным образом – так, как это задумано природой. А после в работу включится кофеин со всеми своими живительными эффектами. Кстати, согласно одному эксперименту, проведенному среди водителей, кофе после дневного сна приводит в чувства намного лучше яркого света и холодного умывания.

Ну а если кофе не бодрит, пейте зеленый чай или матчу! Эти напитки тоже содержат немало кофеина, но действуют мягко, деликатно и намного дольше. Например, бодрящего эффекта чая матча хватает на 4–6 часов, при этом никаких кофеиновых качелей ваш организм испытывать не будет.

Аденозин vs кофе

Наш необычайно умный организм вырабатывает очень полезное вещество – аденозин, который нужен для того, чтобы мы не перегрели свой мозг-«процессор» и не перегрузили до критического состояния ЦНС. Во время бодрствования (особенно если мы заняты напряженной умственной или, наоборот, интенсивной физической работой) концентрация аденозина увеличивается, и, когда его становится слишком много, мы ощущаем усталость и сонливость.

Природой задумано, чтобы человек, почувствовав себя уставшим, не выдумывал велосипед, а отправлялся вздремнуть. А что делаем мы, современные люди? Прибегаем к стимуляторам, конечно. И кофеин – один из них.

Молекулы кофеина легко проникают через гематоэнцефалический барьер, отделяющий кровоток от мозга, и, будучи по своей структуре похожими на аденозин, подключаются к аденозиновым рецепторам, но не активируют их, а, наоборот, блокируют, тем самым провоцируя выброс в кровь норадреналина – нейромедиатора активного бодрствования и принятия быстрых решений.

Помимо этого, кофеин стимулирует метаболизм дофамина – гормона радости, вот почему кофейные напитки имеют способность временно повышать настроение (и попутно вызывать психологическую зависимость). По сути, кофеин «взламывает» нашу систему, заставляя высвобождаться энергию, отложенную про запас, например на случай стресса.

Такие приливы бодрости, чередующиеся с упадком сил, называются кофеиновыми качелями.

Период полураспада кофеина – 4–6 часов, но мы ощущаем падение уровня бодрости, как только он начинает разрушаться (то есть где-то часа через 2), потому и бежим к кофеварке. Но третья чашка любимого напитка уже не даст такого эффекта, как первая, разовьется устойчивость к кофеину, а мы получим весь букет побочек в виде нарушений сна, нервной перевозбудимости, приступов тревоги и тахикардии из-за перегрузки ЦНС. К тому же после пропуска очередной кофеиновой дозы аденозин наконец займет вообще все освободившиеся рецепторы (а их, как мы помним, стало намного больше) – и мы почувствуем такую усталость, как будто не спали по меньшей мере сутки.

Наши впечатления и подготовка

— К чемпионату готовились усиленно. Сначала к каждому аромату подбирали свои ассоциации и старались их запомнить. Например, для меня хризантема из набора напоминала бочковые огурцы, паприка — бытовой газ, а коричневый сахар — виски. Потом стали обращать внимание на нюансы каждого аромата: интенсивность, длительность воздействия, летучесть. Набор отлично помогает разобраться в разнообразии ароматов, разложить их по группам. Используем изученные ароматы из набора при описании новых сортов.

— Благодаря подготовке к этому чемпионату я погрузилась в тему восприятия нами вкуса — искала статьи и книги про то, как физиологически устроена наша обонятельная система, кто из нас супердегустаторы и почему. Подготовку мы начали за 2 месяца: сначала в неторопливом режиме учили группы, отличая лайм, лимон, апельсин и грейпфрут, за 2 недели до чемпионата тренировались вместе ежедневно. Была даже попытка подбирать продукты и различать ароматы, пробуя их на вкус, но безуспешно: вкус и аромат не давали прямой ассоциации, да и корейский набор имел свою «рецептуру» для интерпретации запахов. Легче всего было с ароматами из сложившихся воспоминаний-ассоциаций. У каждого были свои «любимчики», определяемые с первого вдоха: у меня — жасмин, маракуйя и акация, у Алексея — роза, шоколад и слива, у Сергея — соевый соус, бергамот и манго. Сложными оказались пары «малина-ежевика», «кунжут-солод», «гибискус» и «жужубе». Это было интересным испытанием для моей сенсорной системы, которое точно помогло лучше анализировать вкусы в чашке кофе и не только.

— Порадовал уровень организации чемпионата, приезд организаторов и главного судьи из Кореи. Получилась честная конкурентная борьба. Порадовал результат нашей команды. Думаю, изучение наборов ароматов, будь то от Scentone или Le Nez de Cafe от Жана Ленуара, будет полезно не столько для участия в чемпионатах, сколько для самостоятельной работы с кофе. Наборы ароматов — это своего рода язык общения между кофейными профессионалами.

Кофе – яд или нет?

Бодрящему эффекту мы, конечно, обязаны кофеину: по-научному – алкалоиду пуринового ряда, а по факту – психостимулятору. Растения синтезируют его и накапливают в листьях и семенах, чтобы защититься от насекомых-вредителей: кофеин парализует и убивает их. Как тут не вспомнить про каплю никотина и бедную лошадь.

Для человека кофеин тоже может быть смертелен, но только в очень больших дозах, которые невозможно «набрать» из кофе, даже если пить напиток в течение всего дня (хотя уже к обеду вам однозначно станет плохо, и вы прекратите заниматься самоистязанием).

Но ведь кофе пьют как раз для того, чтобы было хорошо! А еще – для бодрости, концентрации внимания и тонуса. К слову, недавно были опубликованы исследования, которые показывают, что кофеин активизирует конвергентное мышление: оно отвечает за быстрое нахождение решений в трудных ситуациях.

Как среда влияет на ваше вкусовое восприятие

Есть и еще один менее очевидный фактор, который влияет на наше восприятие — наш моральный настрой.

Задумайтесь: большая часть вкуса — это запах. Есть существенная разница между запахом чего-то, что еще не оказалось у вас во рту (ортоназально), и тем, что уже в нем, когда аромат постепенно поднимается в околоносовые пазухи (ретроназально). Один и тот же продукт может иметь различный ароматический профиль в зависимости от того, ортоназально или ретроназально вы его воспринимаете.

Так что ваш любимый кофе, воспринимаемый ортоназально, будет иметь постоянный аромат, а на его ретроназальную характеристику в значительной мере могут влиять внешние запахи.

Кофе на пляже. Владелец снимка: King’s Row Coffee

Если можете, заварите кофе, который вы хорошо знаете, например на пляже, и обратите внимание на его вкус. В этом случае тяжелый и соленый морской воздух окажет значительное влияние на ваши вкусовые рецепторы и изменит ваше восприятие.

Также можете попробовать приготовить кофе на ферме или в саду, где запах земли проникает в нос и также искажает вкусовое восприятие. Или, например, на большой высоте, где в дело вступает воздух с меньшим числом примесей и более низкая температура кипения.

Во всех ситуациях кофе будет неудовлетворительным. Не потому что кофе плох, а потому что окружающая нас среда влияет на наше вкусовое восприятие и может влиять даже на сам процесс заваривания напитка.

Чемпионат Aromaster

10 колб с ароматами, 50 карточек, 5 минут — задача правильно идентифицировать ароматы и сделать это быстрее других 52 участников. В таком режиме проходил первый в России Чемпионат по распознаванию ароматов кофе Aromaster. Он состоялся 12 октября 2017 года в рамках Moscow Coffee and Tea Expo.

В Aromaster участвовали Сергей Плутахин, Алексей Герман и Катя Лапина, все трое попали в десятку лучших. Первые два места заняли Виолетта Ябловская и Илья Хлызов. Они представляли Россию на мировом чемпионате в Сеуле, где Виолетта стала чемпионом. В финале она не просто определила ароматы в колбах, но и подобрала верные карточки с описаниями ароматов для молотого кофе и приготовленного в фильтре.

Что влияет на качество кофе?

• Грунт
• Высота плато над уровнем моря
• Влажность и освещение
• Климат
• Время и способ сбора, и обработка зерен
• Условия транспортировки и хранения

Что влияет на вкус кофе?

Объясняем без снобизма: что, кто и как влияет на вкус кофе? Как правильно чувствовать и понимать кофе? Чувствуете себя неуверенно, когда бариста спрашивает вас, какой кофе вы хотели бы попробовать сегодня? Тогда время выяснить, из чего состоит его вкус и как выбрать свою идеальную чашку. Подробно объясняем, что, как и когда влияет на вкус кофе.

Обжарка

После обработки, кофе транспортируют туда, где он пройдет предпоследний этап подготовки – обжарку. Для этого зерна помещают в специальный прибор – РОСТЕР, где их обжаривают в течение 15-20 минут, в зависимости от стиля, в котором работает мастер обжарки. После этого кофе должен «отстояться» несколько недель, чтобы прошел процесс дегазации. И только тогда продукт готов к финальному этапу – приготовлению.

Сорта и страны выращивания

Существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев, однако ценителей напитка интересуют только два из них: арабика и робуста. Каждый из этих видов имеет немало сортов, вкус которых меняется в зависимости от места, где кофе вырастили, способа обработки и приготовления.

Кофе выращивают в нескольких десятках стран, формирующих так называемый КОФЕЙНЫЙ ПОЯС. Крупнейшим поставщиком кофе остается Бразилия, однако ее выращивают и в таких странах, как Перу и Гондурас, в африканских Кении и Эфиопии или даже во Вьетнаме (крупнейший поставщик робусты в мире).

От ягоды зерну

Есть три основных способа обработки: сухой, мытый и наполовину мытый.

СУХОЙ ИЛИ НАТУРАЛЬНЫЙ, МЕТОД обработки обычно используют в регионах, где не хватает воды. Ягоды сушат несколько недель на специальных поверхностях или используют быструю, но менее качественную альтернативу – механические или электрические барабаны для сушки.

Для МЫТОГО СПОСОБА спелые ягоды загружают в специальную мельницу, где с них снимают кожицу. Далее зерна, на которых еще остается мякоть, замачивают в воде на время, а потом смывают сильной струей воды остатки ягоды. Поэтому зерна высушивают.

НАПОЛОВИНУ МЫТЫЙ СПОСОБ – это попытка совместить преимущества обоих вышеупомянутых методов. С одной стороны, они позволяют сэкономить воду, но с другой – требуют специальных затененных поверхностей для сушки. Такие методы сложные, требуют больше внимания, а следовательно, существенно улучшают вкус финального продукта.

Чем больше высота плато, на котором растет кофе, то лучше наливается сама ягода. Также влияет так называемое здоровье фермы от состава почвы до специфики ухода за деревом. Немаловажен и вид дерева, то есть сам сорт кофе, и его возраст – старые деревья нужно подрезать, чтобы урожай был качественным. Кроме того, важен сбор и обработка зерен. Собирать ягоду нужно на пике зрелости, иначе в кофе будет существенные дефекты вкуса.

В Украине качество импортируемого кофе регулирует фитосанитарный контроль, использует международные стандарты и делит кофе на сорта в зависимости от количества дефектов. Есть и сертифицированные специалисты, более тщательно оценивающие качество и вкус кофе. Некоторые компании имеют их в штате, кто-то работает с ними на аутсорсе.

Более сложный, чем вино

Самые сложные c точки зрения вкуса и аромата вина довольно редко содержат в себе больше 250 молекулярных соединений, отвечающих за их незабываемые букеты. Для сравнения, реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) в процессе обжарки кофе может производить более 800 вкусоароматических соединений. Кофе может быть невероятно богатым и при этом элегантным в своей сложности напитком.

Мы можем превратить дорогую, 100-фунтовую бутылку вина в 10-фунтовую всего лишь подавая ее не с тем блюдом. Именно поэтому сомелье и шеф-повары всегда думают о том, как сочетаются блюда и вина.

Это относится и к кофе. Однако гастрономическое мышление совершенно не работает в выборе и приготовлении кофе для большинства людей, когда они полностью сосредоточены лишь на качестве.

Смысл в том, что не каждый пьет кофе в вакууме — черный, без еды, на кухне и на уровне моря.

Для чего это вообще надо?

Для саморазвития и чтобы свысока посматривать на окружающих. Шутка. На самом деле умение определять вкус кофе невероятно полезно с точки зрения выбора зерна: зная, что скрывается под тем или иным определением, можно экспериментировать и пробовать разное зерно, не боясь ошибиться.

Что происходит, когда мы пьем кофе

• Через 15–20 минут: кофеин попадает в кровь, блокирует аденозиновые рецепторы, отвечающие за усталость, организм запускает внутренние резервы.
• Через 30–40 минут: вырабатывается норадреналин, мы ощущаем прилив сил, легко принимаем решения.
• Через 1–2 часа: наступает пик действия кофеина, увеличивается уровень серотонина и дофамина, учащается сердцебиение, повышается давление.
• Через 2–3 часа: бодрящий эффект постепенно сходит на нет, мы снова начинаем испытывать усталость.

Скорость действия кофеина зависит от особенностей каждого конкретного организма: индивидуальной переносимости алкалоида, скорости метаболизма, массы тела, возраста.

А теперь – подробности!

Из чего состоит вкус кофе?

Но если кофе так тщательно выращивали и обрабатывали, откуда дефекты, не так ли? Ответ прост: дефекты могут появиться на любом из этапов: от обработки до приготовления. Чтобы этого не произошло, кофе дегустируют и контролируют на каждом из них.

Что и как влияет на вкус

Если сравнивать два популярных вида кофе — арабика по химическому составу сложнее робусты. В ней больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Мне доводилось пробовать fine робусту — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что дорогую арабику. Да, в ней было больше сладости, но из-за минимальной кислотности её вкус остался невыразительным.

Сложно говорить о связи вкуса кофе с каждой конкретной его разновидностью, но определённо огромное влияние на вкус оказывает терруар — это совокупность природных условий, в которых растёт кофе. Климат, высота произрастания, почва, влажность и количество солнечных дней — всё это формирует химический состав зерна, в том числе вкусоароматический. Например, высокогорный кофе будет иметь более богатую кислотность, так как созревает он медленнее. Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробно о связи терруара и вкуса я говорить не буду — об этом можно почитать, например, в статье Ильи Савинова для журнала Eda.ru.

Обработка

Вкус кофе зависит ещё и от того, как именно его обработали. Мытый кофе обычно имеет яркую, сложную кислотность. В зёрнах натуральной обработки много сладости и фруктовых нот. Обработка хани придаёт зерну сладость мёда, тростникового сахара.

Сейчас популярны экспериментальные обработки, разнообразные виды ферментации. О том, как ферментация влияет на вкус, я напишу не в этот раз (но очень скоро), а пока только скажу, что некоторые виды экспериментальной ферментации могут добавить в кофе яркие оттенки алкогольных ликёров, сухофруктов и даже молочной сыворотки.

Самое интересное, конечно, происходит во время обжарки: высокие температуры запускают множество химических реакций. Благодаря обжарке в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.

При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба или жарке мяса. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна.

Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.

При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.

На вкус влияет и степень обжарки зерна: чем светлее обжарено зерно, тем больше в нём остаётся кислот и энзимных ароматов, чем темнее — тем меньше кислотности, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Главное — не упустить момент и не пережечь кофе: если сахара в нём начнут гореть, кофе станет пустым, горьким и угольным на вкус.

Как правильно пить кофе?

Прежде всего отмечу, что оценивать лучше чистый напиток, не разбавленный водой или молоком. Однако в любом случае начинать оценку нужно с аромата: кофе должен пахнуть приятно и интенсивно. Ароматы кофе, как и любых других продуктов, делятся на определенные уровни. Первый уровень – цветочные ароматы, легкие, тонкие и многогранные. Второй – фруктовые ноты, третий – ноты обжарки: шоколадные и карамельные, иногда ореховые. Это если речь идет о черном кофе.

Если же говорить про кофейные напитки с молоком – латте или капучино, то их аромат должен быть однородным и легким, со сливочными, карамельными нотами. Также эти напитки стоит пить сразу, потому что когда они остывают, то распадаются на отдельные части.

Если вы чувствуете запах бумаги, дыма, пережаренного семена или другие неприятные ароматы – значит, кофе некачественный.

Следующий критерий оценки – вкус. Первое, что вы почувствуете – это температура. Кофе не должно быть ни слишком холодным, ни горячим. Должен быть баланс базовых вкусов. Всего их пять: сладкий, соленый, горький, кислый, умами, иногда выделяют шестой – жирный.

Также стоит обратить внимание на flavour – привкус. Он должен быть приятным, без резких неприятных нюансов. Последнее, на что стоит обращать внимание – послевкусие, ведь оно длится дольше, чем вы пьете кофе. Оно должно быть деликатным, сладковатым и нежным.

Перевод на русский статьи the-village

Так что же теперь – не пить кофе?

Почему же, пить! Тем более что он полезен и действительно помогает сосредоточиться. Кофе совсем не вредно выпить, если вы:

• только что проснулись: так как уровень аденозина в утренние часы максимально низок;
• бежите на совещание, которое потребует от вас моментальной и максимальной вовлеченности;
• сытно пообедали и вас клонит в сон, а вздремнуть возможности нет;
• выполняете однообразную и монотонную работу, а ваше внимание рассеивается;
• работаете в ночную смену.

Но не переусердствуйте: сделать паузу и выпить одну чашку кофе, немного размявшись при этом и погуляв по офису или вокруг машины, – можно. Пить кружку за кружкой, не отрываясь от монитора, – нет.

Восприятие вкуса

Давайте взглянем, например, на что-нибудь кислое. Язык не сможет передать вам, какой pH у этой субстанции, 3 или 7 единиц. Вы сможете почувствовать лишь то, что эта субстанция более или менее кислая, чем та, что вы пробовали до нее.

Ваши утренние блины. Владелец снимка: King’s Row Coffee

Откуда у кофе столько оттенков вкуса?

У кофейного зерна очень богатый химический состав – более 1000 веществ, часть из которых влияет на вкусоароматику. Из них основные: метилпиразин (дает ореховый и шоколадный привкус), 2,3-бутандион (отвечает за ваниль, сливочность, маслянистость), пропанал (придает винные и дымные ноты) и метантиол (ответственен за неприятный тухловатый аромат, который, к счастью, испаряется в первые дни после обжарки кофе). За все остальные ноты отвечают альдегиды, фураны и фураноны, а также бета-дамасценон. Концентрация этих веществ в кофе, произрастающем в разных регионах, тоже различная, поскольку зависит от состава почвы и особенностей климата.

Еще больше расширяет палитру вкусов степень обжарки: одно и то же зерно светлой и темной обжарки может показывать совершенно разный вкус. Более подробно об этом мы писали здесь .

«Подождите, я все равно не чувствую никакой клубники! Кофе как кофе. Только кислый».

Так скажете вы и будете правы. Потому что, конечно же, чистый вкус клубники дает только сама ягода или ароматизатор. А в кофе (или вине) ягодные нотки придают те же вещества, что есть и в самой клубнике, но содержащиеся в куда меньшем количестве. Плохая новость: чтобы их почувствовать, нужно развивать вкусовые рецепторы. Хорошая: натренировать их при желании достаточно легко!

Не совсем то, чем кажется

До того как я стал шеф-поваром, я учился на медицинском факультете Йельского университета и был очарован биохимией и биофизикой. В юности я узнал кое-что важное, и именно это определило мою дальнейшую карьеру в кулинарии.

Задумывались ли вы о том, почему совершенно одинаковые продукты, приготовленные идентичными способами, могут быть на вкус абсолютно разными?

Ответ прост: наше восприятие вкуса, объединяющее в себе вкус и запах, не только «сканирует» вкусовые ощущения, но и связывает их со средой, в которой мы находимся, и тем, что предшествовало этим ощущениям.

Допустим, вы опускаете термометр в ванну с горячей, затем с теплой, а затем и с холодной водой. Вы знаете, что в ванной с холодной водой показания прибора всегда будут одинаковыми, даже если перед этим вы опустите его в ванну с горячей водой. В течение долгого времени считалось, что вкус работает так же. Теперь мы знаем, что это совсем не так.

Тест на кислый вкус. Владелец снимка: www.pexels.com

Как связаны аромат и вкус

Для профессионалов описание кофе в каппинге начинается с оценки аромата: в сухом молотом виде (fragrance) и в залитом горячей водой (aroma). Так построена каппинг-форма SCAA. Характерное хлюпанье в каппинге также связано с задействием ретроназального обоняния (через носоглотку). Некоторые исследователи утверждают, что 70% вкуса пищи обеспечивает запах. Самый простой эксперимент проверить важность обоняния в восприятии вкуса — пожевать мяту с закрытым носом.

Как связаны вкус и аромат, на простом примере рассказывает ученая Ида Стин, автор книги SCAE Sensory Foundation:— Первый шаг в изучении науки об органолептики — понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы обычно говорим: «У этого мороженого вкус ванили». Но если посмотреть на это с точки зрения науки, то у мороженого не окажется вкуса ванили. Но у него будет аромат ванили — то, что мы ощущаем ретроназально. Вкус — это только то, что мы ощущаем во рту. Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.

В книге «Вкус» Боба Холмса приводятся такие данные: наш язык использует 30 – 40 рецепторов для идентификации вкуса, а эпителий в носовой полости состоит из 6 миллионов нейросенсорных клеток, каждая имеет примерно 400 обонятельных рецепторов. Восприятия человеческим организмом флейвора (как совокупность вкусовых свойств, запаха и текстуры продукта) — тема, которую только начали глубоко изучать. Ученые уже поставили под сомнение вкусовую карту языка (когда якобы сладкий вкус мы определяем именно на кончике языка) и нашли ошибочной цифру в 10000 ароматов, которые мы можем идентифицировать. Как пишет автор, у нас «золотой век» исследования вкуса и Средневековье в познании запахов.

Упражнения для развития вкусовых рецепторов от чемпиона мира по каптестингу Лока Чана:

• Пейте много разного кофе: разной обработки, обжарки, из разных регионов.
• Ешьте больше разнообразных фруктов и конфет с фруктовыми начинками.
• Научитесь распознавать 5 базовых вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Можно тренироваться на растворах: сладкий (25 г сахарозы на 1 л воды), кислый (1,2 г лимонный кислоты на 1л воды), соленый (4 г соли на 1 л воды), горький (0,54 г кофеина на 1 л воды), умами (2 г глютамата натрия на 1 л воды).
• Используйте колесо вкуса для описания ощущений.
• Тренируйтесь в распозновании запахов на ароманаборе The Coffee Flavor Map T100.
• Практикуйте распознавание кислот в кофе: яблочной, винной, ортофосфорной, молочной. Не все из них можно найти в чистом виде, такие упражнения проводят на курсах для Q-грейдеров.
• Проводите триангуляцию — упражнение по определению из трех чашек одной лишней. Подробнее рассказывали здесь.

Фотографии автора, организаторов MCTE, производителей SCENTONE

Как понимать вкус кофе

То, что вы почувствуете во вкусе готового напитка, будет зависеть в первую очередь от вашего вкусового опыта. Чем больше разных фруктов, ягод, специй и орехов вы постоянно пробуете и запоминаете, тем больше сможете различить — а значит, и почувствовать во вкусе напитка.

Чтобы стандартизировать описание кофе разными людьми по всему миру, было разработано универсальное Колесо вкусов и ароматов кофе, в котором по кругу расположены 110 дескрипторов, наиболее часто встречающихся в кофе. Этим колесом удобно пользоваться, двигаясь из центра к краю, от более общих дескрипторов к более конкретным, а цвет каждого сектора вызывает ассоциации с определёнными вкусами и ароматами. Моя ссылка ведёт на интерактивное колесо вкусов: если кликнуть на дескриптор, можно будет увидеть, что именно имеется в виду и что попробовать, чтобы запомнить эту характеристику вкуса. Недавно было создано альтернативное колесо вкусов, более удобное для любителей кофе: в нём больше и групп дескрипторов, и конкретных описаний, а цвета подобраны так, что найти нужную ассоциацию становится очень просто.

Необязательно пытаться во что бы то ни стало найти во вкусе именно то, что написано на пачке. Во-первых, ваш вкусовой опыт может существенно отличаться от опыта тех, кто обжаривал и описывал это зерно. Во-вторых, на ощущения от вкуса может повлиять рецепт заваривания, вода, которую вы используете, еда, которой дополняете напиток, и даже посуда, из которой вы его пьёте. Но дескрипторы — удобный инструмент для выбора зерна, заваривания кофе и описания его сложного, богатого вкуса.

Применение знаний в King’s Row Coffee

Когда я основал King’s Row Coffee, я начал работу с понимания физиологии вкуса и вопроса: «Как я могу добиться превосходного кофе в условиях, искажающих наше вкусовое восприятие?»

Прошло всего около 25 лет с тех пор, как мы начали погружаться в нейрохимию вкуса и запаха. Предстоит еще многому научиться, но уже сейчас мы точно знаем, что вкус и аромат сильно влияют на наши последующие ощущения.

Производство и потребление кофе без глубокого понимания этих принципов ограничивает нашу удовлетворенность напитком и его потенциал. Только зная то, как среда вокруг нас влияет на вкус, мы можем понять, как получить от кофе еще больше удовольствия.

Написал: C. Shelton, отредактировал: H. Paull, перевел на русский язык: Руслан Капустин.

Приготовление

Чтобы этого не случилось, надо точно соблюдать заданные пропорции, тщательно следить за помолом зерна, качеством и температурой молока и состоянием оборудования, на котором готовят кофе. Каждый из этих элементов непосредственно влияет на вкус вашего любимого напитка. Однако единых классических пропорций кофе, воды и молока нет, а топовые бариста годами спорят о том, чей рецепт самый лучший.

Единый кофейный язык для мирового сообщества

Восприятие вкуса и аромата одного фрукта, например, манго у жителей Кореи, России, Италии или США будет разным. Описание кофе «со вкусом манго» может ввести в заблуждение тех, кто никогда не пробовал такой продукт. У корейских ученых из Scentone была задача — создать единый язык для описания аромата и вкуса кофе, называемого флейвор.

Исследования кофе проходили на газовом хроматографе. Замеры показали, что чашка кофе может содержать до 5000 вкусоароматических компонентов. Все монокомпоненты были проанализированы на предмет интенсивности, летучести и стойкости. Например, в группу легких летучих ароматов попали жасмин и лаванда, тяжелых и длительных по восприятию — карамель, лесной орех, соевый соус. Затем ароматы систематизировали и выделили 100 наиболее распространенных. Так был создан набор Aroma Kit T100, состоящий из 100 пузырьков с жидкостью на основе натуральных аромамасел или синтезированных аналогов. Набор на 75% совпадает с колесом вкусов кофе Coffee Flavour Wheel. По задумке авторов, потренировавшись с распознаванием ароматов из набора, каждый способен описать чашку кофе универсальными дескрипторами.

Главный продукт корейского института Scentone — система обучения восприятия ароматов. Даниэл Джанг и Джейк Ан проводят тренинги по всему миру и собирают данные с каппингов. Анализ любимых ароматов в кофе жителей разных стран дает им возможность составлять вкусовой портрет потребителей. Так, они могут дать ответ — кофе с какими дескрипторами будет оценен выше в определенной стране.

Джек, соавтор набора Scentone Aroma Kit T100, долгое время работал в компании Coca-Cola, бариста и обжарщик, Q-грейдер.

Помол

Перед заваркой кофе надо смолоть. Молотые зерна быстро теряют свой вкус и аромат, поэтому лучше делать это непосредственно перед приготовлением. Помол зависит от того, каким именно способом готовить напиток, поэтому есть такие его условные разновидности:

ГРУБЫЙ (очень крупные частицы кофе) – используют для приготовления во френч-прессе, для бразильского заваривания (капинга) или заваривания непосредственно в чашке;

ДЛЯ АЛЬТЕРНАТИВЫ – грубый помол, но несколько мельче, чем в предыдущем случае, используют для приготовления кофе альтернативными методами (кемекс, пуровер, калита и т.д.). Может незначительно отличаться в зависимости от конкретного метода;

СРЕДНИЙ помол, который используют для приготовления эспрессо и напитков на его основе;

МЕЛКИЙ (в пыль) – самый помол, который используют для приготовления кофе в джезве (турке).

Дескрипторы

Действительно, вкусоароматические характеристики кофе богаче, чем у вина. Но описывать их научным языком бессмысленно: так мы кофе никогда не выберем. Поэтому для характеристики вкуса и аромата кофе (как и вина) используют дескрипторы — единицы описания вкуса. Именно их (обычно три-четыре) мы можем увидеть на пачке зерна.

Фото Юлии Дирдовой

В чём разница между вкусом и ароматом

Вкус мы воспринимаем рецепторами, расположенными на языке. Различают пять основных вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами — вкус высокобелковых продуктов. Аромат мы чувствуем с помощью обоняния: ортоназального — через нос, и ретроназального — когда молекулы аромата попадают в носовую полость через глотку. Вкусы еды мы различаем именно благодаря ретроназальному обонянию: чтобы это проверить, можно пожевать кусочек любой еды с зажатым носом и ощутить «чистый вкус», а потом разжать — и удивиться тому, насколько ярким станет аромат еды во рту.

Фото Юлии Овчинниковой