Как делают белый чай и как его правильно заваривать

Его называют эликсиром молодости и бессмертия, императорским напитком. Среди шести основных китайских чайных разновидностей эта занимает особое, почетное положение, считается наиболее изысканным. В этой статье мы расскажем, что это такое белый чай, как он выглядит, каковы его свойства и какие названия сортов существуют.

Основные производители белого чая

Белый чай распространен почти исключительно только в Китае и считается одним из самых изы­сканных (и дорогих!) чаев.

Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т. к. из-за отсутствия фермен­тации очень требователен к условиям хранения.

Из всех других видов чаев, белый чай наиболее целебен.

Что такое белый чай и как его правильно заваривать

Белый чай – один из наиболее интересных видов чай. Он меньше всего подвергается обработке, а основой его являются молодые листочки, которые даже не раскрылись полностью из почек.

Свое название белый чай получил из-за внешнего вида чайных почек – они покрыты мельчайшими волосками белого цвета. Почки и молодые крошечные листочки собираются вручную, быстро высушиваются, подвергаясь минимальному окислению, в результате чего белый чай имеет свежий и деликатный вкус.

Среди всех разновидностей китайского чая наиболее элитным напитком считается именно белый чай. Уникальный, полезный и нежный настой много лет был доступен исключительно императорам Китая. С глубокой древности белый чай применялся как лекарственный настой и его листочки сушились также, как и другие травы с целебными свойствами. До сегодняшнего дня к этому напитку в Китае сохранилось особое отношение. К выдержанному белому чаю относятся как к эликсиру молодости и долголетия. Именно по данной причине в горах Таймушань чайные листочки собирались, сушились без обжаривания, после чего заливались кипятком.

Фуцзяньский чай получил своё сегодняшнее название – белый чай – приблизительно в 16м веке, когда в Китае активно распространялись новые технологии обработки чайного листа. Его сбор осуществляли с кустов с густым и длинным ворсом. Именно благодаря внешнему виду (наличию пушистых ворсинок, которые покрывают листья и почки) и светлому оттенку после заваривания, такой чай стали называть белым.

Бе́лый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай по классификации по степени ферментации стоит на втором месте после зелёного, примерно 5-7 % ферментации. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. Также по терминам пяти элементов в китайской медицине соответствует элементу «металл», который традиционно ассоциируется с белым цветом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного, естественного при минимальном человеческом воздействии.

Белый чай заваривали ещё при дворе китайских императоров. Императоры ценили такой чай за изысканность вкуса, утонченность аромата, за то, что он проясняет ум и опускает внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является «причиной ста болезней». История прототипа этого вида чая насчитывает около 880 лет, история отдельных сортов, выведенных специально для изготовления белого чая, насчитывает 100—150 лет.

Что такое белый чай?

Белый чай — это чай, для производства которого используются молодые листья и почки, сбор которых проходит ранней весной. Аромат у белого чая не такой ярко выраженный, как у остальных видов (например, у зеленого и черного). Стоит отметить его тонкое благоухание и немного сладковатый и мягкий вкус.

Белый чай входит в группу, которая состоит из шести основных чаев (пуэр, улун, зеленый, желтый, белый, красный). Сегодня никто не может точно ответить на вопрос о том, когда именно он появился. Многие полагают, что этот настой готовили еще в 6 веке нашей эры, другие же считают, что он появился в 12 столетии. В сегодняшнем виде белый чай существует не более двухсот лет. Но большинство чаеведов полагают, что в Китае его пьют на протяжении 4000 лет. Данная путаница в определении точных сроков происхождения обусловлена тем, что изначально настой считался лекарством, а не напитком.

Согласно истории, до 1900 года для приготовления чая использовали исключительно почки “Серебряные иглы”. Их так назвали благодаря уникальному внешнему виду. “Иглы” действительно имеют красивый серебряный оттенок.

Белый чай — это, прежде всего, технология изготовления, но немаловажную роль играет и сырье. Например, если собранные фуцзяньские ворсистые почки обжарить как зеленый чай, его нужно назвать “зеленым”, но, вероятно, он получится невкусным. А вот если взять сырье другого сорта, к примеру, Тегуаньинь, и обработать его по технологии производства белого чая, то его можно назвать белым, но с большой натяжкой. Кроме того, пересадка ворсистых кустов из региона Фуцзянь в другую местность не дает возможности получить новые сорта этого китайского чая, а только лишает его традиционного вида и уникальных свойств.

При производстве элитного напитка важен не только сорт куста и место его произрастания, но и технология обработки. Хранители чайных традиций признают только тот чай, который был выращен в северо-восточной части Китая, в Фуцзяни (лучшими местами для его выращивания можно назвать регионы Сунсы, Чжэнхэ, Фудин), но его также выращивают в Шри-Ланке и Индии. Чайное сырье обязательно должно выращиваться только в высокогорных регионах, которые расположены на высоте 300 метров над уровнем моря. Повышенный уровень влажности, постоянные туманы и осадки, а также уникальный микроклимат региона вместе с плодородными почвами придают чайным листьям неповторимый вкус и аромат. Чем выше расположены плантации с кустами, тем выше мясистость чайных листьев. Благодаря этому чайное сырье более ароматное и сочное. Причем старинная технология производства некоторых сортов Фуцзяньского белого чая держится в строжайшем секрете и передается только настоящим мастерам чайного дела.

Для приготовления элитного белого чая в качестве сырья используются только молодые, еще несозревшие верхушечные почки (“иглы”), которые покрыты серебряным ворсом, а также верхние листья (один или два), собранные с чайного дерева Да Бай Ча. Например, Бай Му Дань изготавливают исключительно из почек и листьев, прилегающих к ним. В некоторых сортах является допустимым небольшое количество собранных чайных листьев без почек. Важный момент: хорошее чайное сырье отбирается только вручную, без механического воздействия, поскольку важно сохранить его целостность. Причем делается это два раза в год: сбор листьев и почек осуществляется в первые месяцы осени и в середине весны. Это лучшее время для сбора сырья. Самым ценным является урожай, собранный с 4 по 6 апреля.

Описание, свойства и состав белого чая

Свое название сорт получил за наличие на чаинках светлого ворса бай хао. Он содержит множество ценных эфирных масел.

Его ароматические качества слабее, чем у аналогичных, но это не преуменьшает его популярности. Главное в нем – долгое и приятное послевкусие, а также полезные вещества, заложенные в лист самой природой и не уничтоженные в процессе обработки. В листочках содержатся витаминные группы А, В, С, Е, Р, полифенолы. Ученые обнаружили в составе бай-ча четыре главных элемента катехина: EC, ECg, EGC и EGCg. Это самые мощные природные антиоксиданты.

Приятно пить напиток во время долгой жары, чтобы освежиться и утолить жажду. Википедия утверждает, что эфир, содержащийся в ворсинках и почках белого чая, обладает охлаждающим эффектом.

По-настоящему качественный продукт вы найдете в каталоге «Русской чайной компании». Покупая у нас, вы можете не сомневаться, что знакомитесь с тем самым, настоящим китайским бай-ча, который вырос на горных плантациях Фудин.

Полезные качества

В процессе изготовления сырье проходит через минимальную обработку, что позволяет сохранить первозданную пользу листьев. Этот напиток часто называют «эликсиром долголетия», так как он улучшает общее состояние тела, благоприятно влияет на психическое самочувствие. Кроме того:

• Обладает антиоксидантными, антиканцерогенными, антибактериальными свойствами.
• Очищает организм.
• Уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой.
• Регулярное употребление предотвращает появление раковых клеток.
• Нормализует уровень сахара и холестерина в крови.
• Усиливает сопротивляемость организма к вирусным и простудным заболеваниям.
• Может применяться как легкое жаропонижающее.
• Оказывает благоприятное действие при болях в горле и проблемах с легкими.
• Помогает бороться с кариесом и зубным налетом.
• Снимает усталость, расслабляет, успокаивает.
• Ускоряет метаболизм, способствует снижению веса.
• Улучшает зрение.
• Нормализует функционирование внутренних органов.
• Помогает при отравлениях.

Всего пара чашек в день и регулярное употребление поможет зарядиться энергией, поддерживать красоту и физическую силу в тонусе.

В Китае считают, что бай-ча борется с «тремя высотами»: повышенными давлением, холестерином, уровнем сахара. Он также обладает «тремя противодействиями»: радиации, раку, раннему старению.

Особенно полезным напиток станет для людей с лишним весом, гипертоников, страдающих от проблем с желудочно-кишечным трактом, обладающих проблемным обменом веществ.

Китайская народная медицина относит белый чай к элементу «металл», так как он символизирует твердость, надежность и защиту.

Настой укрепляет иммунитет, способствует очищению и повышению сопротивляемости различным заболеваниям. Его рекомендуют пить при повышенной температуре, воспалительных процессах.

Принимайте его, если вас преследует стресс и мучает хроническая усталость. Он снимает симптомы переутомления, успокаивает тело и ум.

Как природный антиоксидант, настой спасает при алкогольной, химической или пищевой интоксикации. Он выводит из организма тяжелые вещества, очищая его.

Исследования показали, что бай-ча эффективно сжигает жиры и мешает возникать новым. Он поможет оставаться в хорошей физической форме.

Для женщин

• Активизирует обмен веществ и помогает похудеть без строгих диет.
• Неслучайно настой называют «эликсиром молодости»: он позитивно влияет на состояние кожи, делает ее упругой, мягкой и нежной, поддерживает водный баланс и придает ей здоровый оттенок.
• Позволяет нейтрализовать губительное влияние стресса на организм.
• Укрепляет волосяные луковицы, заметно уменьшает образование секущихся кончиков.

Для мужчин

Довольно сложно выделить определенные свойства, так как напиток полезен любому человеку. Но для сильной половины могут быть важны следующие качества:

• Этот чай – хороший помощник при физическом и нервном переутомлении после тяжелого трудового дня.
• Он восстанавливает силы, снимает напряжение, благотворно влияет на ЦНС.

Вредные последствия

Как таковых противопоказаний у бай-ча мало. Им не стоит увлекаться во время беременности и грудного вскармливания, при гастрите, язве, диабете, проблемах с почками и бессоннице.

Среди истинных ценителей чая невозможно найти того, кто бы не слышал о дорогом, элитном белом чае. Произрастающий в особых условиях и изготовленный по уникальной технологии, этот напиток испокон веков славится обширным спектром полезных качеств, благотворно влияющих на здоровье тела и состояние души.

Происхождение

Традиции сбора, обработки и приготовления белого чая, как и сам он, родом с далёкого Востока. Этот ароматный изысканный напиток подавали при дворе китайских императоров, превозносивших не только его изящный вкус, но и умиротворяющий эффект. Основополагающим принципом восточной медицины является спокойствие духа, ведущее к здоровью тела, и белый чай помогал достичь первого, от чего пользовался популярностью как целебное средство. Позже он получил применение в некоторых ритуалах и стал элементом традиционных чаепитий. В дальнейшем его полезные свойства были неоднократно подтверждены научными исследованиями.

Особенности

Название. Своё название белый чай получил благодаря белым ворсинкам, покрывающим почки и молодые листочки, использующиеся в его изготовлении. В процессе принимают участие лишь самые верхние и свежие из них. Ещё одна версия происхождения названия — от китайского элемента «металл», по обычаю ассоциирующегося с белым цветом.

Технология. Отличительная особенность белого чая — технология изготовления, направленная на сохранение как можно большего количества полезных веществ, содержащихся в листьях.

• Чай выращивают исключительно на высоте от 1000 до 2000 метров, начинают сбор с февраля по апрель и только при определённых условиях: погода должна быть солнечной и безветренной, иначе качество будущего продукта может испортиться.
• Белый чай — единственный чай, который не подвергается механической обработке перед сушкой, что позволяет сохранить во внутренней структуре листьев полезные соки.
• Во время сбора строгое внимание уделяется посторонним запахам, так как листья легко их перенимают. Так, сборщикам запрещено пользоваться духами, потреблять накануне алкоголь и продукты с запахом, к примеру, чеснок, лук и т. п.

И это — лишь малая толика строгих нормативов производства белого чая.

Где выращивают. В наши дни белый чай производят как в Китае (90% мирового производства), так и в Шри-Ланке, Индии и Африке.

Цвет и букет. Готовый чай характеризуется нежным цветочным ароматом, освежающим медово-фруктовым вкусом, в зависимости от сорта варьирующимся от слабого к насыщенному, тёплым желтоватым или янтарным оттенком и безупречной прозрачностью (при условии правильного заваривания). Незабываемым напиток делает приятное послевкусие.

Виды белого чая

Сегодня известно не более десятка сортов белого чая. Наиболее известные сорта:

• Бай Хао Инь Чжень, или «серебряные иглы» – названный по внешнему виду ворсинок, покрывающих молодые почки, служащие основным ингредиентом;
• Бай Му Дань, или «белый пион» – изготовляется из самого раннего урожая почек и верхних свежих листочков;
• Шоу Мэй, или «брови старца» – состав тот же, что и в предыдущем случае, однако на вкус влияют более поздние сроки сбора;
• Гун Мэй, или «бровь, подношение, подарок» – состоит из крупных чайных листьев и отличается особым вкусом.

Белый чай недаром считается источником здоровья и молодости. Благодаря тонкой технологии изготовления он содержит множество полезных веществ:

• витамины С, РР, витамины группы В;
• минералы, представленные фтором, железом, калием, магнием и фосфором;
• природные антиоксиданты;
• эфирные масла;
• аминокислоты.

В белом чае относительно невысокое содержание кофеина в сравнении с другими сортами. Калорийность: 3-4 ккал на 100 грамм.

Полезные свойства белого чая

При условии правильного приготовления белый чай богат оздоровительными и профилактическими свойствами, заработавшими ему славу напитка красоты и молодости, энергии и умиротворения. Китайцы также верят в его антивирусное и антиканцерогенное воздействие, при этом достаточно ежедневно употреблять не более двух чашек чая в день.

Листья белого чая:

• укрепляют систему кровообращения, способствуют активной работе органов дыхания и здоровью зубов;
• успокаивают нервную систему, сглаживают последствия повседневных стрессов;
• стабилизируют давление;
• активизируют мозговую деятельность;
• снижают риск развития болезни Альцгеймера;
• ослабляют и выводят из организма токсины, снижают воспаления;
• помогают в скором сжигании жиров;
• снижают уровень холестерина и сахара в крови;
• улучшают общее состояние кожи;
• способствуют мужской потенции;
• препятствуют прогрессированию таких заболеваний, как гастрит, панкреатит,
• холецистит и сахарный диабет.

Противопоказания

В здоровом состоянии (при условии отсутствия чувствительности к кофеину) рекомендуется пить от 3 до 4 чашек белого чая ежедневно. Если ваше самочувствие остаётся удовлетворительным, можно выпить больше. Вместе с тем следует учесть, что регулярное употребление способно снизить эффективность напитка.

Соблюдать умеренность следует при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, обострённых почечных недугах, гипертонии, бессоннице и повышенной температуре. Полный отказ не обязателен, достаточно ограничиться 1-2 чашками в день.

Беременным и кормящим матерям разрешается пить некрепкий белый чай не более 3 чашек в день.

Белый чай строго противопоказан грудным детям, так как одним из его элементов является танин, способный причинить вред организму ребёнка.

Также, несмотря на оздоровительные качества, не следует заменять белым чаем средства традиционной медицины.

Правила заваривания

Неотъемлемой особенностью белого чая является его деликатность и чувствительность. Одна ошибка – и напиток утратит свои уникальные свойства. Чтобы по максимуму насладиться белым чаем, нужно уделить особое внимание следующим моментам приготовления:

• температура воды: чем горячее вода, тем ярче вы ощутите вкус, однако не следует заливать листья кипятком, который может их повредить и вызвать несвойственную горечь; рекомендуемая температура – 60-65 С;
• длительность настаивания: зависит от количества чая, однако для первого раза общепринятое время – 5 минут; увеличение предполагает более насыщенный вкус; повторно одну порцию чая можно заваривать до пяти раз;
• посуда: идеальным вариантом станут керамические, фарфоровые и стеклянные заварники и чашки, но ни в коем случае не металлические.

Возможно также холодное настаивание. Для этого нужно вечером залить белый чай прохладной водой и оставить до утра, чтобы насладиться холодным освежающим напитком, сохраняющим ещё больше полезных веществ.

Этикет

По китайской традиции белый чай пьют без добавления сахара, который, как считается, искажает его утончённый вкус и ослабляет благотворные свойства. То же касается сладостей, десертов и других источников сахара: к белому чаю не подают конфет и пирожных!

Как хранить

Белый чай легко перенимает запахи «соседних» продуктов, поэтому хранить его следует обособленно, избегая прямого воздействия солнечных лучей. Также чай достаточно быстро выдыхается, так что рекомендуется держать его в плотно закрытой керамической или деревянной ёмкости, в полной сухости и при температуре от 0 до 10 С (холодильник).

Считается, что срок хранения у белого чая небольшой, поэтому обычно его покупают в небольших количествах, однако при соблюдении всех условий чай можно хранить несколько лет.

Как выбрать

В приоритете, разумеется, белый чай китайского происхождения, как гарант качества. Однако найти его непросто, что связано с трудностями транспортировки из-за хрупкости продукта.

Чаще всего чай продают на развес, в рассыпном виде или, что реже, в форме брикетов. Встречаются также версии с различными травяными добавками, но они в основном заглушают аутентичный вкус и запах.

Существует вероятность подделки: за элитный белый чай могут выдать обычный зелёный. Необходимо помнить о следующих характерных различиях двух сортов:

• белый чай изготавливают из почек (чем их больше, тем выше считается качество) и молодых листочков, в то время как зелёный состоит исключительно из листьев;
• сухой зелёный чай характеризуется зелёными оттенками, белый – сероватыми и серебристыми, также не следует забывать о белых ворсинках;
• по вкусу зелёный чай более травянистый и терпкий, белый – мягче и слаще от природы, с узнаваемым цветочным ароматом.

Заваривание

Белый чай требует определённого способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заливать чай нужно мягкой, не горячей водой (60-85 градусов). Вода не должна закипеть, иначе она будет считаться мёртвой. Лучше всего заваривать классическим китайским способом «пин ча» для раскрытия всех тонкостей такого чая. Заваривать лучше в стеклянном стакане, в гайвани, а также в керамическом, фарфоровом или стеклянном чайниках. На одного человека берется 3-5 граммов чая на 150 мл воды, заваривать чай можно несколько раз.

Разновидности изготовления

Два наиболее популярных в Китае вида белого чая — Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Бай-Хао Иньчжень).

Технология изготовления

Главное отличие белого чая от других видов (зеленого, черного) — это бережная обработка в процессе производства.

Ферментация не нужна

Как правило, этот вид чая не подвергается ферментации. Он может поддаваться слабой ферментации, которая заключается в выдерживании чайных листьев на пару менее одной минуты. После этого сырье поддают завяливанию.

Подвяливание

Этот процесс проходит на солнце, в тени, на открытом воздухе или в специальных помещениях, которые хорошо проветриваются.

Если подвяливание осуществляется на солнце, то собранное сырье раскладывается на специальных бамбуковых сетках. В ясные дни можно комбинировать между собой два типа подвяливания: на воздухе и в помещении. Именно от выбранного типа подвяливания (на воздухе или в помещении) зависит не только вкус, особый аромат, но и свойства.

В случае, если на дворе очень жарко, то процесс завяливания рекомендуется проводить исключительно в помещениях. Этот способ обработки также имеет несколько секретов. Свежесобранные подмятые чайные листья аккуратно раскладывают на первом этаже равномерным пластом. В ходе ферментации листочки и почки выделяют особый, сильный аромат. Он поднимается вверх через щели в деревянных полах и пропитывает чаинки, которые хранятся после сушки на верхнем этаже. Благодаря такой новой обработке белого чая его аромат становится насыщеннее.

Сушка

Следующий этап производства – сушка, которая обычно осуществляется под открытым небом. Сырье на специальных поддонах оставляют в тени или под прямыми солнечными лучами поочередно. Если есть необходимость, то его сушат в печи под умеренно горячим воздухом. На этом этапе изготовления важно соблюдать осторожность, иначе неправильная сушка может испортить готовый продукт.

Отбор и сортировка

Последним этапом производства является отбор хороших типсов белого чая и их сортировка. Типсы ­– это почки чайного куста, которые пока что не раскрылись либо только начали раскрываться. Лучшие типсы отбираются для чая премиум-класса (Бай Хао Инь Чжень). Менее ценные части (типсы), выступают сырьем для белого чая, который является элитным, но немного ниже категорией (речь идет о сорте Бай Му Дань). Белый чай, который содержит много листов и минимум почек, это сорта Гун Мэй и Шоу Мэй.

Готовый продукт представляет собой россыпь чая, но в некоторых случаях прессуется в блины, которые похожи на блины пуэра.

Правильно завариваем белый чай

Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком го­рячей водой (85° С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи.

Время заварива­ния, обычно не более 5 минут.

Например, чай сорта «Серебряная Игла» заваривается при температуре воды 85° С около 4 ми­нут.

После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цве­точный, слегка «травяной» аромат и сладковатый вкус.

В Китае белый чай используется почти ис­ключительно для традиционной процедуры заваривания — гунфу-ча.

Сорта белого чая

Всего сортов не больше 10, из которых 4 – самые известные. Они производятся по классической технологии.

• Бай Му Дань (“белый пион”). Для него берут 2 верхних, начавших распускаться листочка, и чайную почку. На выходе получают почти прозрачный настой, с цветочным, медовым ароматом и нежным вкусом.
• Шоу Мэй (“брови старца”). Создается из летних почек и листьев. Получается очень насыщенным.
• Гун Мэй (“брови подношения”). Здесь уже используют взрослые и полностью раскрытые листья в сочетании с почками.
• Бай Хао Инь Чжэнь (“серебряные иглы”). Получил название за счет схожести чайной почки с серебряной иглой. Все дело в ворсинках, которые приобретают заостренную форму в процессе сушки. Считается самым полезным, трудозатратным и за счет этого дорогим сортом.

Внешний вид белого чая

Во время сбора особое внимание уделяют селекции листьев. Обычно для белого чая собирают только са­мые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» — «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик.

Производ­ство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

• Первый шаг — кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы оста­новить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму),
• Второй шаг – сушка.

В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (чер­ного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет ли­стьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым).

Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

О ферментации

Бай-ча (второе название этого вида) является слабо ферментированным. Активные ферменты, участвующие в процессе окисления, не убиваются, а полностью сохраняются в побегах. Таким образом, листья окисляются сильнее, чем у зеленых сортов, что отражается на цвете готового настоя, вкусовых и ароматических характеристиках.

Степень ферментации в 5-10% достигается благодаря тому, что перед высушиванием на открытом воздухе поверхность листьев не деформируют. То есть сок из них не выделяется.

Самые популярные сорта

Белый чай ценится и сейчас. И если раньше он в основном был популярен в Китае, то сейчас его научились выращивать и за пределами страны.

• Бай хао инь чжень («Чай с серебряными иглами»): элитный белый чай, в состав которого входят почки, покрытые серебристыми ворсинками.
• Бай му дань («Белый пион»): чай с большим количеством листьев и малым количеством чайных почек.
• Белый чай, собранный обезьяной: название этого чая происходит от древней легенды, согласно которой обезьяны, принадлежащие буддийским монахам, собирали чай на высокогорье.
• Белый чай дарджилинг: чай, сделанный из листьев растений, выращенных в индийской провинции Дарджилинг, а не в Китае.

Органолептическая характеристика

Аромат сухого белого чая уникален, в нём есть нотки, присущие только белому чаю. Чаинки серо-зеленого цвета покрыты белым ворсом. Бай Хао Инь Чжень состоит только из целых почек, имеющих форму игл, Бай Му Дань — из белых почек и листочков, которые имеют разную степень ферментации, поэтому цвет такого чая неравномерен: от белого с серебристо-зелёным с вкраплениями коричневого. Шоу Мэй и Гун Мэй также неравномерны по цвету, почек почти нет, лист не цельный.

Вкус белого чая освежающий, нежный, но в то же время полный, богатый вкусовыми оттенками цветов, мёда, дыни, персика, ягод, берёзового сока. Цвет — нежный жёлто-персиковый, может быть практически незаметным, может напоминать свежий мёд или янтарь, настой прозрачный. Как правило, чем выше цена чая, а, следовательно, и качество, тем ярче его аромат и вкус. Бай Хао Инь Чжень имеет тонкий изысканный вкус, который сложно оценить человеку, не знакомому с чаем, так что знакомство с такими чаями нужно начинать с чаёв «попроще», Бай Му Дань имеет более «явные» вкусовые характеристики.

Чаще всего чай выпускается в рассыпном виде, его прессуют в форме блина, также из него делают связанные чаи, добавляя жасмин, хризантему, но цветы забивают природный вкус чая.

Белый чай часто подделывают, выдавая за него обычный зелёный чай. Иногда имитируется аромат, присущий белому чаю, так что отличить белый чай от подделки часто бывает очень сложно. Подделка не обладает достоинствами белого чая.

География

Настоящий, качественный продукт родом из провинции Фуцзянь. Его выращивают здесь приблизительно с VI века н. э. Кусты произрастают в горной местности, в поселении Фудин, на высоте 1000-2200 м над уровнем моря. Только фудинские чайные кусты признаются истинно белыми по китайским стандартам. Все остальные продукты, которые встречаются на рынке – подделка.

Здесь созданы максимально комфортные условия для рождения молодых почек и побегов: достаточная облачность, туманность, близость лесов и морского берега. Пушистые почки, покрытые светлым ворсом (отсюда и название сорта), появляются уже в начале весны.

По легенде куст, с которого впервые был получен белый чай, был найден в горной пещере. Оказалось, что настой способен избавлять от некоторых болезней, поэтому его активно начали разводить жители долины.

Как и многие элитные сорта, в определенный момент этот стали производить исключительно в качестве подаяния императору. Считалось, что никто, кроме императорского двора, не может по достоинству оценить вкус напитка. Особым уважением бай-ча пользовался во времена правления династии Сун (960-1279 гг), а массовое производство было налажено в 1796 году.

Какой на вкус белый чай

Белый чай имеет прекрасный аромат и деликатный вкус. Многие отмечают в нем цитрусовые, дынные, ванильные и травяные нотки.

Белый чай обычно содержит меньше кофеина, чем зеленый или черный. Классический китайский белый чай вообще считается антирекордсменом по содержанию этого вещества. Впрочем, если речь идет о видах, выращенных в других регионах и странах, то кофеина в них может быть достаточно много.

Производится в основном в горах китайской провинции Фуцзянь на высоте 1000—2200 метров.

Чай собирают в середине марта — начале апреля вручную рано утром с 5 до 9 утра. Погода должна быть ясной и солнечной. Сборщики чая не имеют права есть лук, чеснок, пряности, употреблять алкоголь, чтобы запах не испортил аромата листочков. Если во время сбора начинается ветер или идет дождь, то весь урожай пропадает, а цены на белый чай, и без того высокие, сильно растут.

Для белого чая собираются самые молодые неповреждённые листья, обычно для дорогих сортов чая срывается либо один, либо два верхних листика. После сбора листья подвяливаются, высушиваются естественным образом под лучами солнца, попеременно его помещают в тень (солнечно-теневая ферментация). После высушивания чай просушивают в печи, сортируют или сразу же упаковывают — чай готов. Белый чай уникален тем, что он не скручивается, воздействие человека минимально. При сортировке самое лучшее сырье — лучшие почки идут на Бай Хао Инь Чжень, то, что остаётся, просеивается, почки и второй лист становятся Бай Му Данем, и последнее, что остается, становится Шоу Мэй. Так как чай делается из высококачественного сырья, то все сорта считаются элитными, Бай Хао Инь Чжень — лучший.

Если при изготовлении белого чая погодные условия не позволяют высушивать его на солнце, тогда используются сушилки в помещении, но такой чай сильно уступает вышеописанному по качеству.

Белый чай сразу после приготовления не употребляют, он должен хотя бы месяц «дойти», такой чай со временем может стать лучше за счет химических процессов, проходящих в глуби листа. Но при этом такой чай плохо переносит транспортировку и долгое хранение.

Развенчаем мифы

Как вокруг китайских белых, красных и зеленых чаев, так и около индийских сортов крутится множество легенд, многие из которых созданы либо хитрыми торговцами, либо плохо разбирающимися в чайной культуре людьми.

• Заблуждение: для производства бай-ча используют особые кустарники. На самом деле это все та же камелия, растущая в горной долине при определенных природных условиях. Особенным сорт делают время сбора урожая, степень ферментации и технология обработки.
• Ошибочное суждение: чем свежее листья, тем ценнее заварка. Вовсе нет. Белые сорта китайского напитка также подвержены выдержке, как и пуэры. Со временем они склонны переходить в красные сорта, обретая ряд новых качеств: более насыщенный золотистый оттенок настоя, густой и яркий аромат. Единственный нюанс – условия хранения. Чтобы чаинки сохранились на много лет, необходимо хранить их по всем правилам.
• Заблуждение: бай-ча – самый полезный. В нем действительно содержится большое количество ценных веществ (витаминов, антиоксидантов), которые, благодаря неполной ферментации, сохраняются в листьях. Однако при заваривании часть из них так и не попадает в напиток из-за низкой экстрактивности состава. Так, польза этого настоя приравнивается к полезности других разновидностей с менее богатым содержанием микроэлементов, но повышенным уровнем отдачи.

Хранение

Хранить белый чай следует в сухом помещении в хорошо закрытой керамической посуде с хорошо притертой крышкой. Нельзя хранить чай рядом с пахнущими продуктами, так как он очень быстро впитывает посторонние запахи.

Польза белого чая заключается в богатом составе. Благодаря минимальной ферментации состав молодого листочка и почки практически не меняется. Во время процесса заваривания в напиток попадают следующие полезные вещества:

• витамин С;
• витамин В;
• витамин Е;
• витамин PP;
• витамин А;
• катехин;
• эфирные масла;
• минералы;
• полифенолы;
• органические кислоты;
• дубильные вещества.

Благодаря комбинации данных компонентов и достижении их определенной концентрации белый чай получается очень полезным. Готовый настой характеризуется сильным антиоксидантным, жаропонижающим и противовоспалительным эффектом. Кроме того, известно о его антибактериальных свойствах. Белый чай также известен своим лечебным эффектом при наличии различных заболеваний. В частности, была обнаружена способность напитка угнетать рост и размножение стрептококков, стафилококков и бактерий, которые провоцируют заболевания нижних и верхних дыхательных путей.

Белый чай (ровно как и зеленый, а также пуэр) выступает хорошим антиоксидантом. При регулярном употреблении этого напитка происходит торможение процесса старения организма. Дополнительно предотвращается повреждение клеток из-за влияния свободных радикалов.

При постоянном употреблении белый чай нормализует артериальное давление, снижает уровень холестерина в крови и предотвращает возникновение болезней сердца и сосудов. Ароматный напиток с ярко выраженным вкусом стимулирует обменные процессы и способствует снижению веса.

Кофеина в нем, как правило, содержится меньше, нежели в других видах, что не мешает употреблять его перед сном.

Обладает массой целебных свойств, его называют чаем молодости и здоровья. Стоит на первом месте по содержанию полезных веществ, так как не подвергается термической обработке, содержит витамин С, РР, витамины группы B и т. д., микроэлементы, аминокислоты и множество других веществ, в нем меньше кофеина, чем в других сортах чая. Белый чай укрепляет иммунитет, повышает свёртываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, раковых опухолей и кариеса. Обладает охлаждающим действием, его можно пить как утром, так и вечером.

Всего существует около 15 вариаций этого сорта, но особой популярностью пользуются только 4 из них:

• Лепестки пиона (Бай Му Дань). Для производства используется специально селекционированное дерево. С него собирают почки, окруженные двумя листочками. Подробности технологии изготовления скрываются потомственными сборщиками. Ненавязчивый цветочный аромат и золотистый цвет в готовом виде влюбили в себя гурманов по всему миру.
• Серебряные иглы (Бао Хао Инь Чжень). Этот продукт встречается на рынке реже остальных, что делает его крайне ценным. Это связано с трудоемкостью его создания: короткий срок сбора урожая, тонкости в подборе чаинок одного цвета, зависимость качества сырья от погодных условий. Но если вам все же удалось попробовать этот нежный напиток, его вкус вы уже не забудете никогда.
• Брови старца/бога долголетия (Шой Мэй). На заварку идут оставшиеся после сбора первых двух сортов листья. Готовый напиток обладает более темным оттенком, насыщенным, терпким послевкусием и ароматом.
• Брови подношения (Гун Мэй). Урожай для этой разновидности собирают с определенных кустов. Причем в этом случае используют уже взрослые, полностью раскрывшиеся листки. По вкусу напиток напоминает улун, но обладает более тонкими нотками.

Что происходит с чаем при окислении

Напомним, что все виды чая – черный, зеленый, даже пуэр – производятся из листьев растения Camellia sinensis. Но вкусовые свойства у каждого вида чая различные, это связано с тем, что чай перед употреблением проходит различную обработку.

Самый главный процесс – окисление. Чем дольше оно продолжается, то есть чем больше времени листья находятся под действием кислорода, тем более ярким и глубоким становится вкус.

Изготовление белого чая подразумевает минимальную обработку: листья выдерживают на открытом воздухе под солнечными лучами, а потом высушивают при 65 градусах, точно выдерживая температуру.

Как правильно заваривать белый чай

Прежде всего изучи инструкцию на упаковке – чаще всего производитель указывает именно тот способ, который идеально подходит для заваривания именно этого чая.

Некоторые сорта белого чая нужно заваривать дольше, чем зеленый, используя более горячую воду. Например, 3–5 минут при 88 градусах. Но есть и те, которые требуют менее длительного заваривания: 2–3 минуты при 70 градусах. Заваривать дольше не стоит – чай может приобрести неприятный горьковатый вкус. Идеальная пропорция: 2 г чайных листьев на 240 мл воды.

• воду перед завариванием лучше отфильтровать;
• во время заваривания закрой чашку или чайник крышкой;
• заваривать качественный чай можно несколько раз;
• добавлять сахар или молоко необязательно.

Правила приготовления

Для чайной церемонии лучше использовать посуду из хорошей керамики, исинской глины или стекла. В течение 30 секунд прогрейте чайник или гайвань кипятком.

Для заварки строго не рекомендуется использовать очень горячую воду. Ее следует остудить до 85 градусов, чтобы листья не сварились и не потеряли свой вкус, аромат и полезные качества. При этом менее теплой жидкость делать также не стоит: вкусоароматические особенности просто не раскроются в полной мере.

Одну и ту же заварку настаивайте несколько раз, увеличивая время заваривания, но не выдерживая настой более 5 мин. Первое настаивание не должно превышать минуты. Если вы используете стеклянный заварник, понаблюдайте за цветом настоя: в готовом виде он имеет светло-зеленый или золотистый оттенок.

Первая заварка всегда сливается. Это позволяет максимально раскрыть качества чая, а также промыть его от мелких частиц, пыли.

На 6 г сухих чаинок потребуется 150 мл воды.

Готовый напиток имеет мягкий травяной аромат и тонкий цветочный вкус с приятным сладковатым послевкусием. Не рекомендуется добавлять подсластители – они не дают насладиться истинными вкусовыми качествами продукта.

Емкость для хранения должна быть герметично закрытой, керамической или деревянной. Ее необходимо разместить в темном, сухом месте при температуре 10-15 градусов. Бай-ча, как и его зеленые аналоги, довольно быстро выдыхается, теряя аромат и полезные качества, а также моментально впитывает окружающие его запахи. Таким образом, не следует ставить его на одну полку со специями и кофе.

При условии соблюдения всех норм, продукт может храниться больше 10 лет. Подходящие аксессуары для правильного содержания заварки в ассортименте ищите в каталоге «Русской чайной компании».

Откуда взялся белый чай

Чай пришел к нам из Китая – китайские императоры очень ценили этот напиток. Минимально обработанный чай как раз считался наиболее ценным и дорогим.

Поэты воспевали императорский белый чай, а секрет его выращивания и приготовления не был известен широкой общественности.

Существуют всего 6 видов белого чая, основные: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针 «беловолосые серебряные иглы»), Баймудань (Pai Mu Tan, 白牡丹, «белый пион»), Шоу Мэй (寿眉 «брови старца») и Гун Мэй («бровь подношение, подарок»). Первые два вида считаются чаями высшего качества, следующие — относятся к «простым» и «малым» формам, их качество уступает первым двум.

Белый чай производится из листьев определённого сорта чайного куста, самый распространённый — Да Бай (большой белый), Шуй Сян («нарцисс»; бывает также тёмный Шуй Сян) и т. д. Особенность этих чайных кустов в том, что они начинают вегетировать очень рано — в конце февраля начинают появляться нежные почечки, покрытые белым ворсом, и весь куст, его ветки также покрыты белым пушком, защищающим растение от холода. Бай Хао — «белый ворс» — раньше демонстрировался китайцами как показатель наивысшего качества чая, считалось, чем больше в чае таких почек, тем он качественнее, поэтому все виды белого чая относятся к категории элитных.

Есть так называемая индийская разновидность белого чая, который делается на Шри-Ланке и провинции Нилгири. Такой чай немного похож по виду на китайский, но в этом сходство заканчивается. Также интересен сорт чая «Дарджилинг», который имеет много общего в технологии изготовления, но поставить их в один ряд с белым китайским чаем нельзя.

Особенности заваривания ароматного напитка

Крайне важно правильно заваривать белый чай, поэтому нужно соблюдать следующие рекомендации:

• Для начала рекомендуется использовать посуду из глины. Конечно, современный чай можно заваривать как в стеклянной, так и в керамической посуде. Можно использовать чайник из тех же материалов.
• “Серебряные иглы” можно заваривать в стеклянном стакане. Это высший сорт белого чая, при заваривании которого любители чайных церемоний наблюдают “танец белых чаинок”, что представляет собой особое удовольствие.
• Вода для напитка должна иметь определенную температуру – от 90 до 100 градусов по Цельсию. Поскольку европейцам нравится плавное и нежное раскрытие листочков белого чая (оно требует больше времени), они заваривают его горячей водой, которая имеет меньшую температуру. Из-за заваривания, отнимающего больше времени, чай получается менее терпким.
• Важно не добавлять сахар и иные подсластители, поскольку они могут испортить природный вкус.
• Перед завариванием емкость необходимо прогреть в течение короткого времени – буквально несколько секунд.
• Время первой заварки длится 1 минуту, а каждая последующая увеличивается на одну минуту.

Листочки хорошего белого чая отличаются бледным цветом, поэтому и настой будет не слишком насыщенного оттенка (от бледно-зеленого до светло-желтого). Во время чаепития можно получить новые интересные ощущения: вкус напитка сладковатый с легким цветочным послевкусием.

Мы можем изготовить качественный чай, в том числе белый, под вашей торговой маркой.

Из чего делают белый чай

Сезон и время, когда происходит уборка урожая, зависят от конкретного сорта. Например, «Серебряные иглы» собирают, следуя правилу нескольких запретов: их нельзя трогать во время дождя, если на траве лежит роса, игнорируются слишком маленькие, крупные, ослабленные, темные, поврежденные листья. Не уделяя внимание всем этим нормам, невозможно добиться первоклассного качества. Отсюда и его высокая цена на мировом рынке. Как правило, сбор происходит с середины марта до первой половины апреля.

Трудно переоценить сложность проводимых на плантации работ. Поэтому стоимости этого элитного напитка удивляться не стоит. Сырье собирают 2 дня в году в определенные утренние часы. Прорастает оно высоко в горах в строго отведенном месте со специальными условиями. Сборщики перед началом работ не должны есть пищу с резким запахом. Чтобы получить 1 кг готовых чаинок, необходимо собрать до 100 000 молодых типсов (верхних листиков). Если вдруг в момент снятия урожая пойдет дождь или начнет дуть сильный ветер, процесс придется остановить. Из-за всех этих ухищрений, количество вывозимого из Китая белого чая крайне мало.

Изготовление заварки предполагает минимальную обработку сырья. При этом требуется четко следовать временным ограничениям на завяливание и просушку, а также обязательно соблюдать регламентированный температурный режим, следить за уровнем влажности.

Если продукцию необходимо спрессовать (что нужно не всегда), делают это максимально осторожно, чтобы не нанести повреждений чаинкам.

Производство этого чая укладывается в рамки одного дня. Солнечным утром (с 5 до 9 часов) собирают побеги, выстилают их на плетеной поверхности тонким слоем на несколько часов, затем сушат в печи при +45°С.

Для изготовления заварки подходят только почки и самые ранние листочки – 1-2 с верхушки куста. Чем дороже разновидность бай-ча, тем моложе собранные чаинки.

Чтобы остановить процесс ферментации, заварка проходит небольшую выдержку на пару, которая длится около минуты.

В готовом продукте не должно встречаться вялых, поврежденных, скрученных и темных листочков. Цвет качественного сырья – всегда светло-зеленый или сероватый.

Эта технология изготовления была заимствована плантаторами с острова Шри-Ланка и применена к созданию похожего по «белизне» индийского Дарджилинга.

• Чай
• Зелёный чай
• Бай Му Дань

Особенности хранения

В Китае приветствуется длительное хранение чая. Если он хранится 1 год – то это белый чай, если 3 года – лекарственное средство, а вот по прохождении 7 лет листья дают наиболее вкусный и полезный напиток. Китайцы рекомендуют хранить продукт с доступом воздуха, чтобы аромат раскрывался еще больше.

Рекомендуемая температура на уровне +10°. При хранении в температуре меньше 0° чай потеряет все свои качества из-за разрушения структуры.

Где купить и как хранить белый чай?

Белый чай не может испортиться и стать невкусным, но от хранения его вкус может измениться – свежий чай имеет совсем не такой вкус, чем тот чай, который уже хранился несколько месяцев.

Чтобы сохранить чай свежим, нужно соблюдать ряд правил:

• храни чай в темном прохладном месте;
• держи его вдали от источников тепла и влаги;
• не храни чай рядом с кофе, специями и другими вещами, которые имеют резкий запах.

Заключение

Приобрести качественный белый, красный, зеленый и прочие сорта чая вы можете в каталоге «Русской чайной компании». Мы предлагаем только лучшую продукцию, качество которой оценило уже огромное количество гурманов по всей стране.