Как делают декаф

По легенде в 1903 году Людвиг Розелиус случайно открыл способ выведения кофеина из кофе. Доподлинно неизвестно, была ли это случайность или же он намеренно искал способы. Позже он продал способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснили, что он вредит здоровью — в нём использовали вредный бензол, и после декофеинизации его часть оставалась в зёрнах.

На данный момент существуют уже около двухсот разных способов, но натуральный кофе без кофеина всё ещё вызывает сомнения и вопросы. Из этой статьи вы узнаете, что такое декофеинизация и в чём разница между двумя способами: традиционным, который используют чаще всего, и швейцарским и чем отличается натуральный кофе без кофеина, приготовленный разными способами.

Для чего из кофе выводят кофеин

Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм. Ещё проще — бодрит.

Если вы здоровый человек, кофе с кофеином в умеренных дозах помогает взбодриться по утрам и не приносит вреда. Но людям со слабой сердечно-сосудистой системой, беременным женщинам и детям кофеин даже в небольших дозах может навредить.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. У неё есть две важных задачи:

• вывести кофеин, но не забрать вместе с ним ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, которые использовались при декофеинизации.

Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты. В зависимости от этого, качество, вкус и аромат кофе будет меняться. Дальше мы сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации, чтобы посмотреть, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителя и какой — при использовании органического концентрата.

В чём различия между традиционным и швейцарским способами декофеинизации

В начале статьи мы упомянули про открытие первого способа декофеинизации. Позже от него отказались, потому что бензол, с помощью которого выводили кофеин, частично оставался в зёрнах. В итоге в кофе не было кофеина и он не нагружал сердечно-сосудистую систему, зато был бензол, который ухудшал работу печени.

Мы решили сравнить традиционный и швейцарский способы, потому что в первом, как и в способе Людвига Розелиуса, используется растворитель, а во втором только вода и обычный угольный фильтр.

Традиционный способ, который ещё называют европейским, обычным или прямым — это наиболее популярный способ декофеинизации.

Декофеинизация в этом случае выглядит так: сперва кофе 30 минут обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

Наш кофе декофеинизируют при помощи этилацетат, а не метиленхлорида. Чаще всего его получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому декофеинизацию при его помощи считают натуральной. Декофеинизация этилацелатом убирает 99.9% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества.

Швейцарский способ (Swiss Water Process), который ещё называют водным или нехимическим — это сложный и дорогой, но максимально экологичный способ декофеинизации кофе. В прошлом мы закупали декаф, которы был обработан именно этим способом, но теперь такой кофе в Россию не поставляют.

Декофеинизация швейцарским способом выглядит так: сперва подготавливают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Для этого первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества, в том числе и кофеин, из зёрен постепенно перешли в воду. Затем экстракт фильтруют через систему угольных фильтров. Из-за того, что молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, который насыщен вкусоароматическими элементами кофейного зерна, но не содержит кофеин.

Затем следующую партию зёрен замачивают в подготовленном экстракте. Когда зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу. Из-за того, что и в зерне, и в экстракте одинаковое количество вкусоароматических веществ, они никуда не переходят. А из-за того, что в зерне есть кофеин, а в экстракте нет, он переходит из зерна в экстракт. В итоге кофеин из зёрен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зёрнах.

Проблема этого способа в том, что за одно такое замачивание нельзя вывести весь кофеин из зёрен. Чтобы её решить, после замачивания экстракт снова фильтруют от кофеина через угольные фильтры. Затем зёрна замачивают в экстракте ещё несколько раз, пока содержание кофеина в них не уменьшится до 0,01%.

Швейцарский способ позволяет вывести из зёрен 99,9% кофеина, но сохранить все вкусоароматические свойства. Такой кофе без кофеина сохраняет высокое качество вкуса, становится безопасным для сердечно-сосудистой системы и в зёрнах не остаётся никаких химикатов.

https://youtube.com/watch?v=4Utv57RkKmE%3Frel%3D0

Видео о швейцарском способе декофеинизации на английском языке, но с понятной анимацией

Единственный минус швейцарского способа перед традиционным — цена. Использовать растворители при декофеинизации дешевле, поэтому и стоит такой кофе меньше. Кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом, получается дороже. Однако, его вкус и качество лучше.

Что запомнить

Большинство массовых производителей используют традиционный способ декофеинизации, потому что он быстрее и дешевле. Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркетах, скорее всего, из него вывели кофеин с помощью растворителей. В отличие от бензола, который применяли раньше, они безопасны для здоровья. Проблема лишь в том, что швейцарский способ сохраняет чуть больше вкусоароматических элементов.

Наш кофе без кофеина обработан при помощи натурального растворителя этилацетата, который получают из фруктов или тростникового сахара — это самый экологичный метод после швейцарского.

Ростер для обжарки:
Loring S70 Peregrine

Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.

Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе.
Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель.
Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.

Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.

Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.

Кофе без кофеина с нотами чернослива, красного яблока и тёмного шоколада. Подходит для любых способов приготовления.

Ягоды для данного лота были собраны в регионе Питалито, департамент Уила, кооператив Эль Кармен и декофеинизированы с помощью органического растворителя кофеина — этилацетат. Этот метод убирает 97% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества напитка.

Описание процесса декофеинизации кофе с помощью этилацетата.

Этилацетат — органическое соединение и побочный продукт ферментации фруктов, который содержится, например, в зрелых бананах и пиве. Именно поэтому процесс декофеинизации с помощью данного растворителя называют натуральным. Этилацетат для декофеинизации данного лота был получен из сахарного тростника, выращенного в южном регионе Палмира в Колумбии. Воду для декофеинизации завод берет из источников с вулкана Навадо эль Руис, расположенного между департаментами Толима и Кальдас. Процесс декофеинизации начинается с распаривания зерен, что позволяет улучшить их пористость. После чего их помещают в водяной раствор с этилацетатом, который забирает 97% кофеина из зерна. Повторное пропаривание позволяет удалить из зерна этил ацетат, после чего зерно высушивают до стандартной влажности.

Метод удаления кофеина с помощью этилацетата считается самым экологичным и безопасным для здоровья после метода “Swiss Water”.

Способы приготовления

Вы можете оформить заказ на сумму от 600 рублей, мы доставим его в любой город до пункта выдачи или до двери.

Стоимость доставки рассчитывается автоматически в корзине и зависит от вашего города, суммы и веса заказа. Почти
всегда доставляем бесплатно.

Гарантия

Если кофе не понравится — бесплатно заменим или вернем оплату.

Как хранить

В закрытой пачке при комнатной температуре кофе можно хранить .

После вскрытия упаковки этот срок сокращается, поэтому мы рекомендуем покупать кофе в том объёме,
который вы выпьете за одну-две недели максимум.

После помола свежесть кофе улетучивается не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.

В морозилке

В закрытой пачке в морозилке
кофе можно хранить

Важно, чтобы там не было посторонних запахов, потому что кофе может легко его впитать. Так кофе
можно хранить до полугода, однако разморозить его можно только один раз при комнатной температуре в
течение 10–12 часов. Замораживать повторно нельзя.

Подробнее о том, как нужно хранить кофе дома.

Не храните кофе в холодильнике

26 января 2023 г.

Кофе без кофеина в деталях

Чашечка бодрящего кофе с утра, одна по пути на работу или учёбу, одна в обед, ещё одна в кафе с друзьями и ещё одна с собой, чтобы согреться во время прогулки в прохладную погоду. Хотелось бы ещё чашечку вечером, но есть все шансы не уснуть.

Тут пригодится кофе без кофеина — чудесный вариант, чтобы баловать себя любимым напитком в любое время.

Кофе без кофеина, его ещё называют декофеинизированным или сокращённо декаф, это обычный кофе, из зёрен которого перед обжаркой была удалена большая часть кофеина.

Чтобы кофе маркировался декофеинизированным, из него должно быть удалено не менее 97% исходного кофеина, а по стандартам Евросоюза вплоть до 99,9%.

Немного истории

Первый процесс, подходящий для массового производства, был разработан Людвигом Розелиусом и Карлом Виммером аж в 1903 году. Для экстракции кофеина использовался бензол, который впоследствии был признан опасным для здоровья канцерогеном.

Как готовится декаф сейчас

Существует три основных способа удаления кофеина из кофе.

Прямой и непрямой метод

В обоих методах для удаления кофеина используют дихлорметан или этилацетат в качестве растворителей. Несмотря на использование химических веществ, эти методы считаются безопасными, так как при обжаривании зёрен и растворитель, и высвобожденный кофеин сгорают без следа.

Интересный факт: дихлорметан также используют при пивоварении. Он способствует высвобождению некоторых ароматических соединений, содержащихся в хмеле.

Swiss Water — Швейцарский водный метод

Не обжаренные зелёные зёрна замачивают в горячей воде, которая вытягивает кофеин из зёрен. Воду, содержащую кофеин, сливают и повторяют процесс до тех пор, пока необходимое количество кофеина не будет удалено. Недостатком этого метода является то, что в дополнение к кофеину он также может удалять часть аромата.

Метод CO2-экстракции

При этом методе зёрна обрабатываются жидким СО2 под высоким давлением, вымачивая их в течение 10 часов при температуре 70С. Диоксид углерода удаляет из зёрен кофеин, но сохраняет вкусовые качества.

Чем полезен декаф?

Помимо кофеина, обычный кофе богат питательными веществами и антиоксидантами, после процесса декофенизации напиток не теряет своих полезных свойств.

В целом и сам кофеин при умеренных дозах не наносит вреда организму, но есть категории людей, кому употреблять его нежелательно. Например, беременные и кормящие матери, гипертоники и люди с индивидуальной чувствительностью к кофеину или страдающие бессонницей. Кроме того, кофе без кофеина нормализует давление.

Попробуйте ароматный и насыщенный кофе декаф от Кантаты!

Наряду с полезными свойствами кофе может оказывать вредное воздействие на организм. Один из главных виновников – компонент под названием кофеин. Одни избегают употребления алкалоида, следуя принципам ЗОЖ. Иным он вовсе противопоказан. Дабы не терять целый контингент потребителей, производители научились выводить из зерна кофеин. Не пьете кофе – вот вам декаф!

Как это делается

Процесс извлечения вредного алкалоида из бобов называют декофеинизацией (коротко – декаф). Производители получают кофе без кофеина, используя различные технологии.

https://youtube.com/watch?v=EiGhiVGj4hI%3Ffeature%3Doembed

Швейцарская методика

Этот способ был открыт еще в 70-х годах прошлого века, но по сей день считается самым эффективным. Продукт проходит следующие этапы обработки:

• Бобы отмачивают в воде. Так кофеин и масла вытягивается жидкостью.
• Затем «настойка» проходит фильтрацию, которая задерживает только вредный стимулятор, но пропускает эфирные масла.
• Воду возвращают к ягодам.
• Повторяют неоднократно процесс очистки.

Такая технология хороша тем, что все полезные и «вкусные» свойства вновь возвращают зернам через воду. У швейцарского способа всего один минус – высокая стоимость, которая влияет на цену конечного продукта.

Экстракция углекислым газом

«Распаренные» кофейные ягоды отправляют в емкость, заполненную смесью воды и сжатого СО2. После этого в контейнере включается высокое давление (до 300 атмосфер) и нагрев до 70 ⁰C. Такие условия переводят углекислый газ в жидкое состояние, и он способен почти полностью растворить кофеин.

СО2-экстракция – эффективный, экологически чистый способ фильтрации алкалоидов. Кофе сохраняет натуральный вкус и аромат, при этом не обрабатывается химическими растворами.

Прямая очистка

Эта техника декафа известна как европейская или классическая. Некоторые фабрики делают кофе без кофеина следующим образом:

• Зерна погружают в горячую воду для отмачивания, затем извлекают и помещают в растворитель. Там из продукта испаряется кофеин.
• Далее сырье проходит обработку кипятком и сушку.

Главный недостаток прямого метода – применение растворителя. Даже после ополаскивания какая-то доля химии остается в бобах.

Кофе проходит те же этапы обработки, что и при прямом очищении. Особенность непрямой технологии лишь в том, что удается лучше сохранить аромат и вкус сырья. Химикат же откладывается в продукте ничуть не меньше.

Технология отмачивания кофе в растворителях имеет одно преимущество – дешевизна процесса. Однако, если постоянно употреблять такой бюджетный продукт, пагубного воздействия химикатов на здоровье не миновать. Среди ассортимента декаф следует выбирать продукцию, прошедшую швейцарскую или углекислую очистку. Фабрики, использующие эти дорогие техники обработки, всегда делают соответствующую пометку на упаковке.

Не совсем без кофеина

Пометка на пачке «без кофеина» не до конца правдива.

Полностью декофеинизировать зерно невозможно. Отметка об отсутствии алкалоида означает лишь, что его в продукте мизерное количество.

Согласно нормам МГС ГОСТ 32775-2014, показатель кофеина в очищенном от него кофе должен составлять не более 3%. Европейские стандарты требуют, чтобы цифра не превышала 1%. Швейцарская технология позволяет максимально очистить зерно от кофеина, его содержание снижается до 0,1%.

Как распознать Decaf

Выявить «промытый» продукт можно по маркировке (Decaf, Decaffeinato, Decaffeinated) или по светлому цвету бобов. Но если приготовить кофе без кофеина дорогой марки и подать напиток на дегустацию, распознать его сможет только истинный знаток. На очистку идут исключительно отборные плоды – моносорта арабики. Такое сырье имеет в готовом виде классический, мягкий вкус и хороший тонизирующий эффект.

Вред и польза кофе без кофеина

Считается, что очищенный кофе не стимулирует работу мозга, как традиционный. Ученые опровергли эту теорию: полифенолы в составе декафа выполняют эту функцию не хуже кофеина. А главное, фильтрованный напиток при этом практически не сбивает сон.

Кроме того, Decaffeinato – поставщик калия, магния и витамина В3. Полифенолы отлично справляются с балансом антиоксидантов и радикалов в организме. Не считая случаев злоупотребления, напиток не вызывает гипертонии. А потому его можно пить в период беременности и лактации (только марки без применения растворителей). Кофе без кофеина – профилактика диабета, помощь в детоксикации печени.

Decaf, как любой другой бодрящий напиток, усиливает кислотность желудка. Особенно – марки растворимого кофе без кофеина. Но особые опасения вызывает исследование американского доктора Р. Суперко. Он смог доказать, что декаф, легкостью которого тешат себя сердечники, еще более опасен для главного органа. Оказалось, «промытый» кофе сильно повышает долю свободных жирных кислот, а как итог – «плохого» холестерина.

Вообще, влияние кофеина на сердце зависит от скорости его всасывания, за которую отвечает особый ген. Тем, у кого такой метаболизм происходит быстро, алкалоид предписан в качестве профилактики. А вот сердечникам с медленным расщеплением алкалоида лучше отказаться от любого кофе вообще.

Лучшие марки

Лидерами в сфере производства декофеинизированного продукта являются немецкие, швейцарские, американские и колумбийские компании.

Ведущие марки молотого кофе без кофеина:

• Lavazza Decaffeinato;
• Lucaffe;
• Cafe Altura;
• ILLY.

Среди ассортимента цельного зерна особо выделяют: колумбийскую арабику; «Лавацца Дек»; Hausbrandt Decaffeinato; Montana Coffee; Julius Meinl Zumtobel. Все перечисленные названия – всемирно известные бренды.

Тем же, кто предпочитает растворимый кофе, можно выбрать такие марки без кофеина: «Jacobs Monarch»; «Nescafe Gold Decaf»; «Ambassador Platinum».

Решились попробовать? Тогда, совет: купите любую позицию из списка лучших марок кофе в зернах без кофеина. Ведь только свежемолотое зерно раскроет весь вкусо-ароматический букет. На производстве используется элитное зерно, исключительно экологически безопасная переработка. Товар недешевый, зато напитком можно наслаждаться без опасений!

Кофе без кофеина – он же “decaf”

Кофе появился, как напиток, из-за одного пастуха в Эфиопии. По легенде он заметил, что после употребления кофейных ягод его козы становились активными и отказывались спать по ночам. Он сам попробовал ягоды и обнаружил их тонизирующий эффект. О своих наблюдениях Калдим (так звали нашего героя) доложил аббату местного монастыря, но тот осудил пастуха и бросил ягоды в огонь. Помещение наполнилось соблазнительным ароматом жареных кофейных зерен, и аббат решил приготовить из ягод напиток. Выпив его, он ощутил заметный прилив сил, который позволил ему оставаться бодрым во время многочасовой вечерней молитвы. Об открытии аббат рассказал другим монахам монастыря, а те понесли знание дальше. Донесли его до двадцатого века, а затем люди вдруг решили попытаться сделать кофе без кофеина.

Кофеин — это психоактивные вещество, которое стимулирует центральную нервную систему, повышает давление, ускоряет пульс, расширяет кровеносные сосуды. Его назначают при сонливости, головных болях, снижении умственной и физической работоспособности. Однако, помимо всех его достоинств, у него имеется ряд возможных недостатков (бессонница, тремор, головная боль), которые и побудили Людвига Розелиуса и Карла Виммера сделать декофеинезированный кофе. (Рецепт был не самый удачный, так как включал в себя использование бензола – опасного для здоровья канцерогена).

Процесс декофеинизации, в целом, довольно прост:

• Возьмите кофейные зёрна.
• В течение тридцати минут воздействуйте на них горячим паром, что позволит порам кофейного зерна раскрыться.
• Затем приблизительно в течение 10 часов обрабатывайте зёрна дихлорметаном (СH2Cl2).
• Смойте удалённый кофеин водой.
• Вновь обработайте зерна горячим паром, чтобы удалить остатки дихлорметана.

Честно говоря, весь вышеописанный процесс выполнить самостоятельно довольно проблематично, этим занимаются профессионалы своего дела, а нам остаётся лишь обжарить и зафасовать этот кофе для вас.

Декаф в Сибаристике

Основная причина ввода декафа в нашу линейку проста: мы хотели порадовать любителей яркого, интересного кофе, который можно пить, например, поздно вечером, не опасаясь промучаться всю ночь в бессонницей.  Более того, некоторым людям кофе противопоказан с точки зрения здоровья, а декаф становится для них отличным способом наслаждаться этим древним и вкусным напитком.  Когда на рынке появилось вкусное зелёное зерно без кофеина, мы долго не думали и запустили его в производство.

Когда мы делали наш первый декаф, то и представить не могли, что будет такой высокий спрос на кофе без кофеина, поэтому решили запустить и второй лот без кофеина – уже из Колумбии. Метод декофеинизации у этого зерна другой: это СО2-экстракция, где в качестве растворителя используют жидкий углекислый газ, который избирательно действует именно на кофеин, не влияя на другие соединения в кофе.

По итогу мы получили два декофеинезированных лота:

— смесь из Гватемалы, Индонезии и Кении. По вкусу напомнит компот из сухофруктов, цитрусы, тёмный шоколад.

Колумбия Эксельсо Декаф — бленд колумбийских арабик с характерным вкусовым букетом, средним телом, и приятной яблочной кислотностью. Во вкусе: красные ягоды, яблоко, карамель, цитрусы.

Более того, для декаф-зерна мы используем обжарку омни. Это что-то среднее между ярким фильтром и карамельным эспрессо. Поэтому эти лоты будут прекрасно раскрываться и в альтернативных методах заваривания, и в турке, и в гейзерной кофеварке.

Способы приготовления декафа

Возьмите 60 грамм кофе крупного помола на один литр воды, и вы получите сладкую фруктовую чашку.

Хотите приготовить кофе в турке?

20 грамм кофе тонкого помола, 200 гр воды и доведите до кипения на медленном огне.

Эспрессо? 18 грамм сухого кофе на входе и 42 грамма на выходе за 26 секунд дадут вам вкусную плотную яркую чашку без кофеина.

Это ещё не всё. Для вашего удобства, мы запустили эти лоты в формате дрип-пакетов, для заваривания которых вам понадобится лишь кружка и горячая вода.

Вскипятите чайник, подождите пару минут, установите дрип-пакет на чашку. Сделайте два полных вливания и одну половинку. На выходе у вас получится сладкая чашка очень близкая по вкусу на кофе из капельной кофеварки и без кофеина.

Нам не важно, любите ли вы кофе с молоком или без. Добавляете ли вы сахар, пьёте ли яркий кислотный фильтр-кофе или предпочитаете только сладкий плотный эспрессо. Хотите ли вы кофе с кофеином или без, нам главное, чтобы вы остались довольны, и мы готовы ради этого постараться.