Как долго можно хранить обжаренные кофейные зерна? Как правильно разбавить зеленый кофейный порошок перед его нарезкой

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ

Бытует мнение, что у кофе не существует срока годности. Однако это большое заблуждение. Чтобы хранить его правильно, необходимо учитывать ряд факторов. Автор попытался собрать воедино множество нюансов, которые нужно знать любителям популярного напитка. Но самый главный вопрос: как понять, что кофе испортился?

Нейлили Адиль (نيللي عادل)

Кофе — практически самый популярный напиток в мире. Его полезные свойства и вкус ценит подавляющее большинство людей. По данным Британской ассоциации кофе, каждый день в мире выпивается более двух миллиардов чашек кофе.

Если вы предпочитаете готовый кофе или варите его дома, вам может быть интересно, как правильно и как долго хранить покупку.

Общие рекомендации относительно срока хранения

При соблюдении правил цельные кофейные зерна и даже молотый кофе могут храниться долгое время в обычных домашних условиях.

Поскольку кофе, который вы покупаете для домашнего приготовления, сухой, он вряд ли будет подвержен воздействию влаги и, например, плесневению. Однако конкретные сроки хранения зависят от способа приготовления напитка.

Как правило, зерновой кофе хранится дольше, чем растворимый.

Место, где хранится кофе, также играет важную роль при определении срока годности. Будь то кухонный шкафчик, кладовая, холодильник или морозильная камера, каждый параметр имеет огромное значение, когда речь идет о сохранении аромата кофе.

Если продукт не хранится в герметичной упаковке, его вкусовые качества и аромат могут значительно ослабеть. Холодная температура в холодильнике или морозильной камере может повлиять на вкус сухого кофе, хотя храниться в таких условиях он будет дольше.

Срок годности цельных кофейных зерен

В зависимости от выбранного вами способа, срок хранения цельных обжаренных зерен может варьироваться от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет.

Цельные кофейные зерна следует хранить в плотно закрытой упаковке при комнатной температуре вдали от источников тепла, влаги и прямых солнечных лучей.

Однако по данным Американского химического общества, после открытия упаковки обжаренных кофейных зерен они сохраняют свежесть в течение 1-3 недель, после чего начинают терять вкус и качество.

Для достижения наилучших результатов поместите кофейные зерна в сухой герметичный контейнер, не пропускающий свет и храните его при комнатной температуре вдали от источников тепла.

Вы также можете хранить кофейные зерна в морозильной камере в герметичной упаковке в течение 3-4 месяцев и перед заморозкой убедитесь, что в контейнере нет воды. Однако заморозка — не лучший способ сохранить качество и вкус.

Кофейные зерна, хранящиеся дольше указанного срока, могут иметь плохой привкус или слабые вкусовые качества, но при этом остаются безопасными для употребления.

Хранение молотого и растворимого кофе

Как и в случае с кофейными зернами, нетронутые пакеты с молотым кофе сохраняют вкусовые качества вплоть до истечения срока годности, указанного на упаковке.

Согласно веб-сайту Healthline, открытые упаковки молотого кофе следует хранить в непроницаемом, герметичном контейнере при комнатной температуре.

Кроме того, молотый кофе следует хранить вдали от источников тепла, света и влаги. Хранящийся таким образом молотый кофе остается свежим в течение одной-двух недель.

Если вы проживаете в условиях повышенной влажности и не хотите рисковать качеством молотого кофе, можно хранить его в холодильнике или морозильной камере в герметичных контейнерах. Благодаря этому кофе будет сохранять свежесть в течение двух недель в холодильнике и одного месяца в морозильной камере.

Растворимый кофе — это молотый кофе с более длительным сроком хранения. Считается, что открытые банки растворимого кофе можно хранить годами, поэтому проверьте упаковку и соблюдайте рекомендации производителя.

Капсулы растворимого кофе

Кофейные капсулы, которые используются для приготовления напитка в кофемашине, представляют собой другой тип молотого кофе. Обычно они хранятся несколько месяцев или лет в зависимости от того, что написано на упаковке.

Капсулы с кофе рекомендуется хранить в контейнере или ящике вдали от источников тепла и прямого света, а поскольку они уже плотно закрыты, герметичность контейнера не столь важна.

Также помните, что молотый кофе обычно можно пить даже после указанного на упаковке срока годности, как и кофе в зернах. Однако вкус может измениться.

Жареный или необжаренный кофе?

Согласно веб-сайту Adams & Russell, посвященному кофе, необжаренные кофейные зерна остаются свежими намного дольше, чем обжаренные, но когда мы говорим о необжаренном кофе, мы имеем в виду зеленые зерна в их изначальном виде.

Хотя обжарка делает кофе вкуснее, кофейные зерна становятся ломкими и слабыми и со временем теряют изначальные вкусовые качества.

Зеленый (необжаренный) кофе может храниться два года и более, а жареные зерна — от 2 до 6 месяцев в зависимости от условий хранения.

Факторы, влияющие на свежесть кофе

Согласно сайту The Roasterie, на качество кофе влияют следующие факторы.

Солнечный свет. Воздействие тепла и ультрафиолетовых лучей может быстро испортить вкусовые качества кофейных зерен.

Кислород. Как и в случае с большинством скоропортящихся продуктов, органические молекулы внутри кофе разрушаются и полностью теряют свой аромат при длительном воздействии кислорода. Этот процесс называется окислением.

Длительность. Со временем кофе теряет свежесть, качество и вкус.

Влажность. Как и любой продукт с пористой структурой, под воздействием сырости кофейные зерна впитывают аромат окружающих предметов.

Опасность употребления просроченного кофе

При правильном хранении кофе безопасен для употребления, даже если срок хранения превышает рекомендуемый. Хотя он может оказаться не таким вкусным, как кофе, приготовленный из свежих зерен. Обычно полученный напиток не опасен для здоровья.

Тем не менее перед приготовлением кофе важно проверять его на предмет следующих признаков: следов плесени, потери цвета или запаха. Если они присутствуют, то от такого продукта следует отказаться.

Доброго времени суток, читатели сайта! Одним из популярных напитков является кофе. Его аромат, вкусовые качества бодрят, заряжают энергией на весь день. Самым ароматным и качественным считается кофе в зернах. Его можно варить на плите, готовить в кофеварке. Приятный напиток спасает от усталости, сонливого состояния. Выпив его, чувствуешь прилив сил, желание свернуть горы. Пробуя сваренный кофе, наслаждаешься его ароматом, вкусом. Задумывались ли вы когда-нибудь, как долго хранится бодрящий напиток, каков срок годности кофе в зернах?

Можно ли употреблять его по истечении данного времени? Как узнать, старые зерна или зерна нового урожая? На эти и другие вопросы мы постараемся вам сегодня ответить.

Рекомендуем употреблять данный напиток из чешского фарфорового сервиза Leander

Срок хранения кофе в зернах, не подвергшихся тепловой обработке.

Зеленые, не обжаренные зерна хранятся очень долго — от года до трех лет. Если упаковка герметичная, то продукт может сохранить свою свежесть и гораздо дольше — 5 лет. Чтобы узнать, сколько хранились зерна на складе до приобретения его вами, нужно посмотреть их внешний вид. Кстати, если вам интересно узнать о зеленом кофе, то можете почитать  здесь.

Зерна свежего урожая насыщенного зеленоватого цвета с бархатистой основой. Продольная полоска, расположенная на семени, ярко выражена. Они не крошатся. Если их надломить, то краешки остаются ровными. Пахнут они свежей травой. Такие зерна хранятся очень долго.

Кофейное зерно, не прошедшее тепловую обработку может храниться долгое время

Поэтому, если вы хотите запастись зернами впрок, то лучше брать свежие, зеленые гранулы. Если зерна бледные, то это значит, что они старые, и хранились на складе достаточно долго. Такие гранулы потеряли свои вкусовые свойства и аромат, непригодны для приготовления  питательного напитка.

Зерна разного цвета и величины свидетельствуют о том, что плоды урожая не одного года. Смесь гранул кофе урожаев разных лет неблагоприятно воздействует на качество продукта. Если в мешке с этими зернами встречается много мусора, то не покупайте такой кофе. Отходы производства вредны для вашего здоровья.

Плоды однородного цвета, но с ссохшимися краями говорят о том, что их собрали давно, срок годности на исходе. Такой кофе нужно быстрее использовать.

Если зерно неоднородного цвета с затхлым запахом, крошится или твердое, как камень, при небольшом надавливании распадается на мелкие кусочки, то его нужно выбросить.

Срок годности обжаренного кофе в зернах

Если вы покупаете обработанное кофе, то смотрите на дату его обжарки. Это дата ставится со времени запечатывания продукта.

После обжарки зерно отлеживается 3-5 дней, бывает и две недели. Они охлаждаются после тепловой обработки. Из них выходит углекислый газ и эфирные масла, которые освобождаются  в результате нагревания  до высоких температур и воздействия на  внутреннюю структуру зеленых зерен. При повышенной температуре влага из зерен испаряется и они теряют в весе.

Внутри сырца возникают химические процессы, которые образуют кофеоль-вещество, придающее кофе удивительный запах. Это смесь ароматических масел.

Сахар, находящийся в кофе, карамелизуется под воздействием высоких температур, что приводит к появлению у зерен темно-коричневого цвета. Срок годности обжаренного кофе зависит от его упаковки.

В фольгированном, бумажном или упаковки из пленки с газоотводящим клапаном напиток может храниться около года. Клапан необходим для того, чтобы кофе дышало, освобождаясь от углекислого газа.

Зерновой кофе в герметически закрытых банках может храниться длительное время

Бумажные пакеты из четырех слоев, герметически упакованные, но без газоотводящего клапана, хранятся полгода, а с внутренним полимерным покрытием — 9 месяцев. Кофе в непрозрачных герметически закрытых банках годен 18 месяцев.

Если же упаковку открыть, то его нужно пить быстрее, так как при воздействии на продукт кислорода, оно окисляется, теряя вкусовые свойства.

Хранить открытую банку с зернами можно не более 10-14 дней. Эфирные масла, придающие кофе аромат, улетучиваются под воздействием кислорода.

Открытым банку кофе держать не рекомендуется. Продукт впитывает влагу, портится. Если вы хотите перемолоть зерна, то берите их отдельными частями только перед употреблением напитка. Молотый продукт хранится трое суток. Поэтому не покупайте напиток в больших упаковках, потому что вкус его ухудшается.

Если вы открыли пакет с клапаном, вы должны так закрыть его, чтобы выгнать из упаковки воздух. Понемногу заворачиваем пакет, нажимая на него до тех пор, пока не выдавим из него весь воздух. Затем закрепляем зажимом, чтобы он был герметично закрыт, и новая порция кислорода в пакет не попадала.

Можно сберегать зерна в домашних условиях в фольге. Они выдерживают 3-4 недели, сохраняясь в первозданном виде.

Если продукт находится в банке или коробке, которые просто закручиваются, то срок их хранения маленький — 10-14 дней. Хорошо хранится продукт(полгода) в специально закрывающихся емкостях, которые не пропускают воздух.

Срок годности кофе в зернах в вакуумной упаковке

В последнее время получила распространение вакуумная упаковка кофе. Из нее выкачивается воздух, поэтому она предназначается для длительного хранения.

Если кофе после обработки сразу упаковать в вакуумный пакет, то углекислый газ, выходящий из открытых пор кофе, разорвет его. Поэтому продукт вентилируется через обратный клапан. Через него выходит углекислый газ, а кислород проникнуть внутрь вакуумной упаковки не может.

Иногда воздух в упаковке заменяют инертным газом, который закрывает поры зерен, не давая выходить углекислому газу и эфирным маслам наружу. Вакуумная упаковка препятствует химическим реакциям в вакууме. Она не только не пропускает внутрь воздух, но и препятствует попаданию в пакет бактерий, охраняет от всевозможных запахов.

Зерновой кофе в герметичной вакуумной упаковке

Поддерживая стабильное давление внутри вакуума, упаковка препятствует окислению. Питательные свойства продукта, витамины, входящие в состав кофе, его ароматические и вкусовые качества сохраняются длительное время. Поэтому срок годности кофе в зернах в вакуумной упаковке высок-18 месяцев.

В чем можно хранить зерна кофе

Срок годности обжаренного кофе в зернах также зависит от места хранения в домашних условиях.

Свежеснятый урожай гранул напитка можно хранить в непрозрачной банке с плотно закрытой крышкой. Прекрасно подходит для этих целей и керамическая посуда. А железная и пластиковая посуда для хранения кофе в зернах вредна, потому что она выделяет неприятные запахи, которые поглощают зерна.

По этой же причине нельзя хранить кофе рядом с пряностями и приправами. Впитав их запах, кофе меняет свои свойства.

Некоторые считают, что самое лучшее место для хранения кофе — холодильник. А как же запахи, которые в неисчислимом количестве присутствуют в нем? Запахи других продуктов могут перебить приятный аромат кофе, изменить его вкусовые качества.

Значит, хранение продукта в холодильнике — не лучший способ сбережения его питательных свойств. Можно положить продукт в морозильник. Только перед этим разделите зерна на порции, скомпонуйте зерна так, чтобы доставать их в малом количестве. Уложите их в фольгу и поместите в морозильник. Заморозив, доставайте порциями, чтобы сразу использовать. Повторно замораживать плоды нельзя.

Вкусовые качества напиток сохраняет, если вы тщательно завернете зерна в фольгу или пергамент, а затем поместите в закрытую крышкой банку. Двойная упаковка препятствует пропуску к продукту света и кислорода.

Держать банки с гранулами лучше в шкафу, где темно, нет перепадов температур и давления, температура в нем в основном одна и та же. Нельзя находиться зернам недалеко от плиты, так как температура там постоянно меняется: то она высокая, то понижается при остывании воздуха.

Мы рассказали вам о том, в чем содержать кофе и как обеспечить правильное хранение зерен дома. Мы поделились знаниями о том, в каких условиях нужно держать продукт, какая упаковка предпочтительнее.

Срок годности кофе в зернах будет тем длиннее, чем тщательнее вы будете следить за обеспечением герметичности хранения продукта. Зная правила хранения напитка, качество упаковок кофе, следует не ошибаться и купить качественный продукт. Только соблюдая их, вы можете длительное время наслаждаться вкусом и ароматом бодрящего напитка. До новых встреч на страницах сайта!

Мы уже говорили о том, как правильно хранить зерновой кофе, чтобы он дольше сохранял свои вкусовые свойства. Почитать об этом можно в нашей инструкции – правила хранения молотого и зернового кофе.

Теперь давайте более подробно поговорим о том, какой срок годности у зернового кофе.

Необжаренные зерна

Вы конечно можете пить просроченный кофе. Но лучше до этого не доводить.

Гораздо проще приобрести зеленые зерна. На это есть несколько объективных причин.

• Гораздо более низкая цена, по сравнению с обжаренным. Можете сравнить – рейтинг зернового кофе.
• Хранить можно до 5 лет. Вкусовые и ароматические свойства, в полной мере сохраняются до года.

Важный момент – упаковка. Герметичная и вакуумная тара, обеспечивает более длительный срок хранения.

В том случае, если продукция приобретается на развес, и нет возможности ознакомиться с информацией о сроке годности на упаковке, необходимо обращать внимание на внешний вид зерна. Ориентироваться нужно на следующие правила.

• Свежие зерна имеют одинаковую окраску, приятный аромат. Структура ровная, без сколов.
• Если зерна имеют различную окраску и размер, то вероятно это смесь из разных урожаев. Как правило, в таком бленде будут присутствовать старые зерна, возможно уже с истекшим сроком годности.
• Отсутствие запаха свидетельствует о том, что это уже старое зерно.

Сколько можно хранить обжаренные зерна кофе

Тепловая обработка зеленых зерен, определенным образом сказывается на вкусовых и ароматических качествах (см. степени обжарки кофейных зерен). И разумеется – на длительность срока хранения. Нужно обращать внимание на следующие моменты.

• Если хранить обжаренный кофе на открытом воздухе, то очень быстро будут потеряны вкусовые и ароматические свойства. Уже через пару дней будут замечены определенные ухудшения во вкусе, а уже через пару недель срок годности будет окончен.
• Правильная упаковка, позволит сохранить свойства продукта, до 3-4 недель. Желательно использовать герметичную тару, либо банку с плотно закрывающейся крышкой.
• Достаточно долго зерна можно хранить в заводской упаковке. Вакуумная тара, снабженная воздушным клапаном, позволит сохранить вкусовые качества зерна до 1 года. Но учтите, после вскрытия нужно употребить в течение 14 дней.

Срок годности кофе в вакуумной упаковке

По большому счету, это самый лучший вариант тары, для длительного хранения зерна. Отсутствие кислорода внутри упаковки, позволяет сохранить ароматические свойства до 18 месяцев. Но при нарушении целостности, или вскрытии упаковки, срок хранения будет не более 2-х недель.

Основные правила хранения

• Желательно использовать заводскую упаковку, и хранить зерна прямо в ней. При наличии воздушного клапана, каждый раз вручную выпускайте воздух.
• Если есть необходимость в длительном хранении кофе, можно приобрести фольгированные пакеты с застежкой. Практично и удобно.
• В домашних условиях, оптимальным вариантов считается использование банки с плотно закрывающейся крышкой. Держать ее нужно в сухом, прохладном месте.

Хранение в холодильнике не рекомендуется. Наличие посторонних запахов, может пагубно сказаться на вкусовых качествах кофе.

Средние сроки годности кофе в зернах

• Зеленые зерна – до 1 года.
• Вакуумная упаковка – от 12 до 18 месяцев.
• Герметичная упаковка – до 1 года.
• Обжаренные зерна без упаковки – до 2 недель.

А как вы продлеваете срок хранения зернового кофе?

Вам помогла эта информация? Удалось решить возникший вопрос?

Нам это очень поможет в развитии проекта. Спасибо!

Многие любители кофе очень часто задаются вопросами: «Как долго кофе остается по-настоящему свежим?» и «Где лучше всего его хранить?». В этой статье автор Само Смарке отправляет читателей в научное путешествие по галактике «Свежесть кофе» и отвечает на самые распространенные вопросы. Текст переведен и подготовлен на основе статьи Само Смарке.

Концепция свежести лежит в основе феномена спешелти кофе с самого его появления. Это один из ключевых параметров, на который обращают внимание.

Свежесть кофе — это предмет интереса уже не только для спешелти кофе, но и для коммерческого. Об этом говорят последние тенденции в кофейной индустрии, которые ищут способы добиться лучшего вкуса кофе.

Исследователи из Coffee Excellence Center в Университете Прикладных Наук Цюриха изучают влияние свежести кофе на вкус уже десять лет.

Что такое свежесть обжаренного кофе

Для кофе быть свежим — значит иметь как можно больше исходных качеств, которые не подверглись внешнему влиянию. В особенности это важно, когда мы говорим о свежести обжаренного кофе. Дело в том, что обжарка не только создает аромат кофе и делает зерна экстрактивными, но и лишает кофе стабильности. Именно после обжарки в кофейные зерна проникает кислород и позволяет аромату улетучиться. В результате, чтобы понять, что такое свежесть кофе, мы должны сперва понять, как и почему она теряется.

Четыре самых важных фактора, которые влияют на старение кофе:

Пространство

Свежеобжаренные кофейные зерна насыщены летучими ароматическими молекулами. Под действием физико-химических сил эти молекулы будут стремиться вырваться в любое открытое пространство вокруг кофейных зерен.

Кислород

При контакте кофейных зерен с кислородом происходит деградация некоторых особенно тонких ароматических компонентов. Это изменение незначительно, потому что чаще аромат просто улетучивается в открытое пространство вокруг зёрен. Но другая реакция — окисление кофейных масел — оставляет во вкусе очень неприятные прогорклые ноты.

Температура

Оба вышеперечисленных процесса: диффузия аромата и окисление, зависят от температуры. Она заставляет молекулы двигаться и чем она выше, тем быстрее это происходит. Когда они двигаются быстро, аромат выходит из зёрен быстрее, а вред от кислорода становится больше. Теоретически, если бы мы могли охладить кофе до абсолютного нуля, его свежесть могла бы сохраняться бесконечно долго.

Время

Свежесть не теряется мгновенно — на все процессы нужно время.

Эти четыре фактора помогают понять не только процессы, которые лежат в основе свежести кофе, но и то, насколько это вообще чувствительный продукт.

Кроме уже перечисленного, на свежесть кофе ещё может повлиять, например, влажность или яркий свет. Обнаружено, что высокая влажность в молотом кофе увеличивает интенсивность потери аромата.

Самый главный атрибут кофе — это, конечно, вкус. Но если посмотреть на картину целиком, это не единственная вещь, на которую нам нужно обращать внимание. Свежесть кофе складывается из очень многих составляющих, и когда мы говорим о свежести, то можем выделить два вида свежести: химическую и физическую.

Химическая свежесть связана с изменениями в аромате кофе, а физическая — с таким явлением, как дегазация

Химическая свежесть кофе

Мы изучаем состав кофейного аромата с помощью газового хроматографа/масс-спектрометра — одного устройства, которое состоит из двух. Первое разделяет разные молекулы, из которых состоит аромат, а второе определяет их массу. Таким образом мы знаем, из чего состоит аромат.

Основываясь на этих измерениях, мы можем выделить показатели свежести. Они представляют собой соотношения между различными ароматическими соединениями. Эти показатели чрезвычайно полезны при тестировании влияния различных параметров на аромат кофе.

Например, при тестировании различных материалов для изготовления упаковки или капсул, оценке влияния температуры или времени после вскрытия упаковки.

Чтобы увидеть, как научный подход помогает нам понять, почему вкус кофе меняется со временем, мы попытаемся рассмотреть 4 совершенно разных ароматических компонента и проследить, как они эволюционируют во времени:

• метантиол (органолептические свойства: чеснок, сыр, капуста, тухлые яйца),
• пропанал (органолептические свойства: эфирный, винный, землистый, виски, какао),
• 2,3-бутандион (органолептические свойства: маслянистый, сливочный, сладкий, ванильный),
• метилпиразин (органолептические свойства: ореховый, шоколадный, арахисовый, зеленый).

Каждое ароматическое соединение обладает множеством сенсорных дескрипторов, которые напоминают разные запахи. Различия происходят от того, что мы чувствуем их запах в разных количествах или в разных условиях. Если принять во внимание, что эти четыре аромата очень по-разному развиваются внутри кофейных зерен при хранении и что со временем их соотношение друг к другу сильно изменится, мы можем предсказать, что аромат кофе со временем тоже изменится.

Если мы возьмем в качестве отправной точки 100% количество каждого ароматического соединения внутри кофейного зерна сразу после обжарки, то через 2 недели у нас останется только 20% метантиола, примерно 60% бутандиона и пропанала и 80% метилпиразина.

Представьте, что кофе содержит около 40–50 ключевых ароматов, каждый из которых ведет себя по-разному. И часто одно и то же соединение может иметь положительный и отрицательный запах, который изменяется только в зависимости от его концентрации. Например, бета-дамасценон при высокой концентрации пахнет неприятно, дымно, а при низкой концентрации имеет приятный цветочный запах. Становится ясно, что мы имеем дело с очень сложной ситуацией, когда говорим о развитии кофейного аромата во времени.

У каждого сорта кофе будет свой собственный пик оптимального восприятия. Метод экстракции также играет свою роль — если мы используем один и тот же кофе для эспрессо и для фильтрованного кофе, эти пики будут разными.

Физическая свежесть кофе

Дегазация — это процесс, который происходит во время хранения свежеобжаренного кофе. Во время обжарки кофе образуется большое количество газа (в основном углекислого), который остается «запертым» в зернах и постепенно высвобождается. Нам известно об этом явлении, потому что если долго хранить кофе в запечатанных пакетах, видно, как они раздуваются. Дегазация — это причина появления специальных клапанов в упаковках.

Мы называем эту свежесть физической потому, что влияющие на нее процессы связаны с физикой кофе и окружающих его технологий. Дегазацию также можно измерить с помощью инструментов для измерения физических свойств — мы можем поместить зерна в герметичный контейнер и измерить вызванное дегазацией изменение давления в нем, а можем поместить кофе на очень точные весы и измерить вызванную дегазацией потерю веса.

Удивительно, но вес газа в обжаренном кофе составляет довольно большую долю. Примерно 1% веса свежеобжаренного кофе составляет газ, который со временем хранения улетучится (зернам потребуется около 1–2 месяца для полной дегазации).

Степень и продолжительность дегазации в основном зависят от профиля обжарки, более темные и более быстрые обжарки, как правило, производят больше газа и выделяют его быстрее. Место выращивания, разновидность и способ обработки кофе также может незначительно влиять на дегазацию.

Мы все можем заметить последствия запертого в обжаренном зерне газа, будь то в крема эспрессо или предсмачивание во время заваривания фильтр-кофе. Какие-то из них скорее усложняют жизнь — как блуминг или необходимость усложнить упаковку, но для эспрессо крема — это все.

Связь дегазации с возрастом кофе нагляднее всего проявляется в том, сколько крема вырабатывается при экстракции эспрессо. Это может быть продемонстрировано, если мы приготовим эспрессо из одного и того же кофе, обжаренного с использованием одного и того же профиля, сваренного с одинаковыми параметрами, но разного возраста. Полученное количество крема будет напрямую зависеть от возраста кофе.

Изменение плотности крема в зависимости от возраста зерна

Практические советы для сохранения свежести кофе

Из-за неуловимой природы происхождения аромата очень сложно найти универсальный рецепт сохранения свежести кофе. На основании многочисленных исследований, проведенных в центре Coffee Excellence Center (часть из них представлена в справочнике SCA Coffee Freshness Handbook) мы можем сделать некоторые выводы и дать рекомендации для поддержания оптимальной свежести вашего кофе.

Обжарка

Когда кофе обжаривается быстро или темно, в зернах содержится больше газа. При быстрой обжарке внутреннее давления газа на зерно становится высоким, что увеличивает риск выделения масла на поверхности зерна в процессе дегазации. Если вы не хотите чувствовать прогорклые ноты во вкусе, попадания масла на поверхность обжаренного зерна нужно избегать.

Упаковка

Лучшая упаковка — такая, что одновременно предотвращает выход аромата за ее пределы, не пускает кислород внутрь и в то же время позволяет углекислому газу улетучиваться из упаковки через односторонний клапан.

В идеале, лучшая защита зерен от окисления — когда их упаковка производится в бескислородной среде — например, в азоте или в вакууме. В какой степени упаковка должна защищать зерна, зависит от ожидаемого места хранения кофе до открытия пачки и от того, насколько зерно восприимчиво к старению. Если вы планируете выпить кофе в течение недели — то, возможно, бумажная упаковка без клапана неплохая идея. А вот если кофе должен будет пролежать несколько месяцев, то упаковка должна быть снабжена ламинированной алюминиевой прослойкой с односторонним клапаном и упакована с азотом.

Хранение

Температура — самый важный параметр при хранении. Кофе хранить лучше всего в пространстве, где температура держится на уровне комнатной. Известно, что при повышении температуры на 10°C скорость потери аромата возрастает примерно вдвое. А при определенных температурах процессы окисления могут ускориться и больше: нахождение зерна под действием высокой температуры (более 50°C) даже в течение короткого промежутка времени может непоправимо навредить аромату.

Экстракция

Помните, что из-за процесса дегазации кофе с возрастом становится нестабилен. Вы должны подстраивать параметры экстракции с учетом старения зерна.

Заморозка

Хороший способ сохранить кофе свежим — заморозить зерна. Обжаренный кофе практически не содержит влаги, так что при хранении в морозилке нет риска, что кофе повредит лёд. Хранение кофе в морозильной камере продлит свежесть кофе примерно в десять раз. Из чего следует, что если кофе считается свежим примерно месяц, хранение в морозильной камере может продлить его свежесть примерно до года.

При замораживании обжаренного кофе следует соблюдать некоторые меры предосторожности:

• Храните кофе в хорошо запечатанной упаковке, чтобы влага и запах других продуктов из морозильной камеры не попали на кофейные зерна.
• После извлечения кофейных зерен из морозильной камеры, всегда давайте им дойти до комнатной температуры. Если упаковка будет вскрыта, пока зерна еще холодные внутри, на них конденсируется влага, что ускорит процесс старения. 250 граммовую упаковку рекомендуем оставить при комнатной температуре примерно на час. А 500 граммовую — не меньше, чем на два часа. Зерна плохо проводят тепло, и им нужно много времени, чтобы согреться. Даже если упаковка уже согрелась снаружи, внутри зерна все еще могут быть холодными.

Остановить время мы не можем. Наслаждайтесь вашим кофе в его лучшем виде — когда он свеж! Но сколько же длится свежесть? Все зависит от того, какой метод заваривания вы предпочитаете, от стиля обжарки, сорта кофе и личных предпочтений. В этом уравнении слишком много неизвестных для того, чтобы оно могло быть решено раз и навсегда.

Например, каппинг зерна должен состояться в течение двадцати четырех часов с момента его обжарки. С другой стороны, некоторым видам кофейных зерен нужно какое-то время, чтобы раскрыть свой потенциал. Как, например, кофе, который использовал бариста из Индонезии — чемпион 2019 года. Он был обжарен за два месяца до его выступления!

Найдите, что подходит именно вам и вашему кофе. Учитесь на своем опыте и делайте свои выводы. Именно это и делает кофе таким интересным.

После обжарки кофе стремительно теряет свежесть: вкус становится плоским, появляется неприятная прогорклость. Об этом мы рассказывали в статье про свежесть кофе. Причина в том, что обжаренный кофе очень гигроскопичен: он быстро впитывает и отдаёт влагу, принимает посторонние запахи и, если говорить просто, выдыхается, а эфирные масла, находящиеся в зерне, вступают в реакцию с кислородом и окисляются. Чтобы кофе дольше сохранял свежесть, его нужно правильно хранить.

Сколько времени хранится кофе

Срок хранения зависит от трёх факторов:

В каждом случае на кофе по-разному воздействуют кислород, влага, тепло, солнечные лучи и посторонние запахи.

Как хранить молотый кофе

Молотый кофе выдыхается в разы быстрее зернового, потому что у него больше точек соприкосновения с окружающей средой. Его не получится долго хранить: кофе начнёт терять свежесть сразу после помола и даже в хорошей упаковке продержится 1–2 дня, не больше.

Покупать молотый кофе нужно только в самых крайних случаях: если у вас нет кофемолки, она плохая или вы планируете выпить кофе очень быстро. В других ситуациях мы рекомендуем выбирать кофе в зёрнах.

Как хранить зерновой кофе

При правильном хранении зерновой кофе хранит свежесть один—два месяца после обжарки. Чаще всего его хранят в пакетах, банках или пластиковых контейнерах.

Пакеты с зиплоком и дегазационным клапаном лучше всего подходят для хранения. Они непрозрачны, защищены от влаги и воздуха, а клапан позволяет выводить углекислый газ, который выделяют свежеобжаренные зёрна.

На втором месте — керамические и стеклянные банки с герметичными крышками. Их плюс в том, что они так же, как пакеты, защищают кофе от влаги и посторонних запахов. Недостаток в том, что внутри всегда будет воздух — это значит, что в банке будут продолжаться окислительные процессы и кофе будет терять свежесть.

Кофе лучше пересыпать в банки через несколько дней после обжарки, чтобы большая часть углекислого газа вышла из зёрен

Пластиковые контейнеры лучше не использовать. Они не всегда герметичны и пропускают свет, а иногда у кофе появляется привкус пластика.

Где хранить кофе

Если вы планируете использовать кофе быстрее, чем за месяц, лучше хранить его в кухонном шкафу или другом месте, где нет перепадов температур и прямого света. Проследите, чтобы шкаф находился подальше от кухонной плиты, потому что во время готовки температура в нём будет увеличиваться, а затем снова падать.

Если вы заранее покупаете кофе надолго, его можно хранить в морозилке. Однако есть несколько условий, которые важно соблюдать:

Упаковка должна быть непрозрачной и абсолютно герметичной. Перед тем как положить пакет в морозилку имеет смысл удалить лишний воздух через клапан, чтобы уменьшить вероятность появления конденсата.

Нельзя доставать кофе из морозильника по частям. Если вы планируете хранить кофе в морозильнике и иногда брать оттуда часть, чтобы приготовить, нужно заранее распределить его по порциям. Например, чтобы каждой порции хватало на неделю. Главное — если вы достали кофе из морозильника даже на минуту, нельзя убирать его обратно.

Перед приготовлением замороженного кофе его нужно согреть до комнатной температуры. Для этого нельзя разогревать его специально, нужно оставить в комнате на какое-то время, пока он сам не согреется. Например, вечером достать из морозилки, а утром приготовить из него кофе.

Холодильник — худшее место для хранения кофе. Температура внутри непостоянна, потому что холодильник периодически открывают и закрывают. Из-за этого на кофе появляется конденсат и лишняя влага. Но самое плохое — это ароматы холодильника, которые моментально переходят в зёрна.

Что запомнить

• Покупайте молотый кофе только в крайних случаях.
• Никогда не храните кофе в холодильнике.
• Лучше всего хранить его в герметичном, непрозрачном пакете с клапаном.
• Если покупаете кофе на короткий срок, храните его в сухом, тёмном месте, где нет перепадов температур. Например, в кухонном шкафу.
• Если покупаете кофе на долгий срок, распределите его по порциям, хорошо упакуйте и уберите в морозилку. Если достали кофе оттуда, обратно убирать уже нельзя.
• Воздух, свет, перепады температур и посторонние запахи — главные враги кофе. Старайтесь прятать его от них.

Зеленый кофе хранится примерно год. Потом он начинает стареть и приобретать древесный вкус. Однако, если не соблюдать условия хранения, зерно постареет еще быстрее. Рассказываем, как этого избежать и максимально продлить его свежесть.

Почему зеленый кофе может быстро постареть

После обработки зеленый кофе обжаривают не сразу. Сначала он отлеживается в пачменте несколько месяцев на складе драй-милла, чтобы его водная активность стабилизировалась. Затем зерно проходит халлинг, сортировку и еще несколько месяцев плывет в страну потребления, где лежит на складе импортера или обжарочной компании.

Зеленый кофе очень пористый и легко впитывает запахи, а также может терять влагу. Поэтому важно соблюдать правильные условия хранения и транспортировки.

Производители, экспортеры и обжарщики должны уделять внимание двум факторам: влажность и температура.

Как поддерживать стабильный уровень влажности зерна

По данным Международной Кофейной Организации (ICO), влажность зеленого зерна натуральной обработки должна быть от 8% до 11,5%, для мытой обработки — от 9% до 12,5%.

Уровень влажности зеленого зерна можно сравнивать с древесиной, для которой существует понятие «равновесная влажность». Это равновесие определяется плотностью дерева и условиями окружающей среды. Нормальная влажность древесины такая же, как у зеленого кофе — от 8% до 12%. Это связано с тем, что зеленый кофе имеет практически такую же плотность и структуру, так как состоит в основном из целлюлозной матрицы, в ячейках которой расположена органика.

Если влажность окружающей среды повышена — кофе может набрать лишнюю влагу и заплесневеть. Причем сверху зерна могут выглядеть нормально, но быть поражены грибком. Из-за этого весь мешок приходится выбрасывать.

Если уровень влажности окружающей среды низкий — влага из зерна испаряется, а вместе с ней и часть органики, расположенной в целлюлозной структуре зерна. В этом случае снижается кислотность, так как уменьшается содержание органических кислот, и появляется вкус дерева, так как органики становится меньше.

Грейн-про мешок — оптимальный вариант для хранения зеленого кофе

Многие десятилетия кофе перевозили в пористых джутовых мешках. Они сделаны из волокна, поэтому негерметичны. Из-за этого уровень влажности зеленого зерна сложно контролировать.

Лучший вариант для хранения зеленого зерна — грейн-про мешок. Он выглядит, как джутовый, но внутри него есть пакет с молнией. За счет его герметичности кофе не теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Но все же необходимо следить за герметичностью упаковки, даже если кофе упакован в грейн-про. Потому что если воздух может свободно проходить через упаковку, то и влага будет испаряться.

Как связаны влажность и температура воздуха

Температура воздуха напрямую влияет на влажность зерна. Если в помещении или при транспортировке будет слишком жарко, это повлияет на уровень влажности. Например, при повышенной температуре зеленое зерно будет быстрее терять влагу.

Мы рекомендуем хранить зеленое зерно при температуре +16 — +18ºC.

Как поддерживать эти параметры для хранения зеленого зерна

Иногда обжарщики допускают ошибку — хранят зеленый кофе рядом с ростером. Из-за работы оборудования в помещении повышается температура воздуха и снижается влажность. В итоге зерно быстро теряет влагу и вместе с ней вкус.

Другой вариант — хранить зерно в отдельном помещении. Но если в помещении не регулируется влажность и температура воздуха, то колебания этих показателей за окном будут влиять на зерно — например, в России, где теплое лето и холодная зима. Поэтому зеленый кофе будет сохранять свежесть всего несколько месяцев.

Мы поддерживаем влажность на складе на уровне 55% с помощью увлажнителей

Однако можно восстановить идеальные условия для хранения зеленого зерна. Для этого на складе устанавливают увлажнители и системы климат-контроля. Увлажнители восстанавливают уровень влажности воздуха, а климат-контроль — поддерживает оптимальную температуру.

С их помощью на нашем производстве автоматически поддерживается влажность на уровне 55% и температура воздуха на уровне +16 — +18ºC. В таких условиях зерно стареет значительно медленнее.

Есть ли у кофе срок годности?

Здравый смысл подсказывает, что у кофе должен быть срок годности, но на практике далеко не все об этом задумываются. Как же определить, что кофе уже не первой свежести, насколько это опасно и что делать дальше?

Каков реальный срок годности?

Сроки годности кофе зависят от того, в какой форме он хранится, и конкретные цифры зафиксированы в ГОСТе.

Натуральный кофе в зернах в среднем может храниться от 10 дней до года – это зависит от упаковки, в которой его держат.

Хранение молотого кофе тоже сильно зависит от того, какая именно упаковка используется:

• На воздухе – до двух недель.
• Бумажная упаковка – 6-8 месяцев
• Стеклянная, керамическая банка – 12 месяцев
• Вакуумная упаковка – 1,5-3 года

Если кофе находится в упаковке, то сроки годности актуальны, если она закрыта. Как только целостность нарушается, кофе начинает контактировать с воздухом, и процесс окисления идет гораздо быстрее. Настоящие знатоки, ценители и профессионалы, конечно, расскажут, что ни одна упаковка не сохранит истинные аромат и вкус зерен надолго: кофе свежей обжарки рекомендуется употребить в течение двух недель. Но далеко не каждый готов так трепетно относиться к своим запасам и постоянно заказывать небольшие партии, следя за датой обжарки. Поэтому можно ориентироваться на данные, приведенные выше.

Растворимый кофе может храниться до двух лет. Естественно, при условии, что банку не открывали, мембрану под крышкой не нарушали, изначально кофе был свежим.

Кофе в капсулах пролежит 9-24 месяца, это зависит от технологии, которую использует производитель, поэтому ориентируйтесь на надписи на упаковке.

Кофе в капсулах

В принципе, опасным кофе сразу не становится, если, конечно, он не хранился в таких условиях, что в нем успела завестись плесень. Но старый кофе теряет свои аромат и вкус. Способность оказывать тонизирующее действие тоже ослабевает. Наконец, у кофе может появиться неприятный запах, который сохранится и после варки зерен.

Естественно, употреблять кофе с истекшим сроком годности не рекомендуется. Хотим еще раз напомнить, что указанные производителем сроки годности актуальны до тех пор, пока не будет вскрыта упаковка, поэтому ориентироваться только на цифры не стоит.

Как внешне определить, что срок годности кофе истек?

Мы уже писали об отсутствии характерного запаха и вкуса. Но если кофе хранится в зернах, то есть и другие косвенные признаки. Со временем на поверхности зерен появляется масло, и они приобретают характерный блеск, это знак того, что дни кофе сочтены. Насторожить должен и слишком темный цвет, особенно если обжарка не темная. Наконец, если вы хорошо помните, как выглядели зерна после того, как упаковку открыли, указанием на начавшуюся порчу может стать любое изменение во внешнем виде. В этом случае лучше кофе выбросить и купить новый.

Степень обжарки кофе

Иногда можно найти советы, которые якобы помогают вернуть кофе его качества – обжарить зерна, проветрить, перемолоть, и так далее. Мы не советуем ими пользоваться, потому что, если кофе хранили долго и неправильно, первоначальные свойства уже не восстановятся. А вы рискуете испортить себе удовольствие от наслаждения чашкой любимого напитка. Лучше отдать предпочтение более свежему продукту.
И, наконец, — несколько практических советов, как сохранить все качества кофе при домашнем хранении:

• Если вы купили кофе и не хотите его сразу пить, не вскрывайте упаковку. При покупке больших запасов вскрывайте упаковки последовательно, чтобы единовременно была «в работе» только одна.
• Если вы пересыпаете кофе в свою тару, отдайте предпочтение стеклу или керамике, емкость должна быть с плотной крышкой. Так он сохранится дольше.
• Держите кофе вдали от прямых солнечных лучшей, где нет резких перепадов температур. Постарайтесь без острой необходимости емкость не открывать.
• Если вы пересыпаете кофе из заводской упаковки, вырежьте переднюю часть пачки, на которой указан бренд, и приклейте к донышку емкости. Рядом разместите информацию о сроках годности и дате покупки кофе. Естественно, этот совет актуален только в том случае, если вы планируете хранить кофе долго.

Лучший кофе по итогам экспертиз вы найдете на нашем портале!

30 ноября 2020

Пожалуйста, войдите, чтобы прокомментировать