Как его делают польза и вред

Инфьюзд кофе: новый тренд в кофейной индустрии

В кофейной индустрии наблюдается растущий спрос на кофе с необычными вкусовыми характеристиками. Участники соревнований бариста, которые могут удивить судей чем-то особенным, часто становятся победителями. Например, на чемпионате WBC в 2018 году споры вызвал эспрессо с ароматом корицы, а в 2019 году на конкурсе La Loja в Эквадоре выделялись ноты тропических фруктов. Однако, после лабораторных тестов обнаружили, что аромат кофе был искусственно добавлен, в результате чего образец был снят с конкурса, а бариста дисквалифицировали.

Эти случаи вызвали споры о статусе ароматизированного кофе в индустрии спешиалти. Особенно много внимания привлекли лоты, где вкус был искусственно добавлен на стадии ферментации. Этот вид обработки получил название инфьюзд. Далее мы расскажем о особенностях этого вида кофе и можно ли его считать натуральным.

Особенности кофе инфьюзд

Инфьюзд представляет собой кофе с искусственно измененной ароматикой, где основной дескриптор вкуса – это искусственно введенный элемент. Этот элемент появляется на стадии ферментации и сохраняется в зерне даже после обжарки и заваривания напитка.

Существуют три основных способа ароматизации кофейного зерна:

1. Поверхностное нанесение ароматизатора: готовое обжаренное зерно помещается в резервуар, где на него наносятся ароматические масла. Например, кофе из Колумбии, представленный на Cup of Excellence, имел сильный аромат розовой воды и красных фруктов.

2. Постферментация: зеленое зерно помещается в бочки, где оно вымачивается в алкогольных напитках или фруктовом соке. Примером является серия кофе Winter Wonderland от ONA Coffee с вкусом имбирного печенья.

3. Инфьюзд: ароматизация проводится на ферме в процессе ферментации, где производитель изменяет процесс ферментации, чтобы интегрировать новый вкус.

Процесс ферментации кофейного зерна

Недавно начали использовать ферментацию для изменения вкуса кофе. Ранее кофейные ягоды обрабатывались только для извлечения зерна, и ферментация происходила естественно. Однако процесс стал контролируемым, что позволило влиять на итоговый вкус продукта. Производители начали экспериментировать с новыми методами обработки, такими как анаэробная ферментация, углеродная мацерация, ферментация под давлением и при высоких температурах. Также для придания яркого вкуса кофе стали использовать различные продукты: фрукты, хмель, специи, органические кислоты, кофейную мякоть и моссто.

Эти добавки выполняют две основные функции:

Особенности добавок в кофе

Именно разные функции добавок и порождают путаницу. Нужно различать сорт с цитрусовыми нотами, которые раскрылись при ферментации, и зерно с внедренным цитрусовым ароматом.

Цитрусовый аромат кофе:

• Сорт с цитрусовыми нотами после ферментации
• Подчеркивается природная особенность кофе

Внедренный цитрусовый аромат:

• Внедрен извне
• Дополнительный дескриптор, не естественный
• Относится к кофе инфьюзд

Что и как внедряют во вкус кофе

Есть три естественных фактора, которые влияют на вкус кофе: генетика сорта, особенности терруара и метод обработки. Все дополнительные компоненты считаются искусственными и должны указываться в маркировке.

Обычно их вносят на различных этапах производства — они не являются частью микрофлоры кофе. Если добавленный ингредиент не чувствуется в приготовленной чашке, его относят к технологической добавке.

Примеры использования добавок в кофе

Использование дрожжей:

• Грибки вносят вкус кофе
• Не имеют дрожжевого вкуса
• Могут поглотить ароматические соединения из фруктов, ягод и трав

Пример кофе инфьюзд:

• Ферментация на винных дрожжах с добавлением клубники
• Создание внедренного вкуса ягод или фруктов
• Уникальное вкусовое сочетание

Пример кофе от фермера Хайро Арчила

• Тонко сочетаются цитрусовые ноты и внедренный вкус персика
• Ферментирование в анаэробной среде с добавлением мякоти персиков
• Вкусовое сочетание персика, лимона, чёрного чая и карамели

Ферментационные резервуары

В качестве альтернативы ферментационным резервуарам иногда применяют пластиковые пакеты.

## Добавление моссто
Эта жидкость выступает и катализатором брожения, и способом изменения вкуса. В ней присутствует кофейная пульпа, в которой могут сохраняться ароматы, возникшие при ранней ферментации. Например, лот Black Ginger Ale Gesha от колумбийского производителя Эдвина Нореньи напоминает по вкусу смесь свежего имбиря, лайма, хмеля и маргариты.
Этого добиваются путем двойной углекислотной мацерации с добавлением моссто и хмеля Galaxy. Моссто выступает катализатором химической реакции, так как содержит большое количество зрелых дрожжей и бактерий. Хмель никак не взаимодействует с ними, потому что не является питательной средой для микроорганизмов. Однако он придает кофейному зерну аромат имбирного эля. Получается необычный вкус: внедренный дескриптор не настолько яркий, как обычно при ароматизации.
## Использование специй
В некоторых лотах кофе из Колумбии, экспортируемых Cofinet, четко ощущается дескриптор корицы. Его получают за счет сухой ферментации в аэробной среде с винной кислотой и палочками корицы. О внедренном аромате компания сообщает на упаковке и определяет свой продукт как кофе инфьюзд.
## Обработка кофе на ферме Cofinet, Колумбия
Однако образец со вкусом корицы, который занял четвертое место в 2017 году на международном чемпионате, был признан натуральным. Зерно было выращено на ферме Finca El Cerro Карлоса Мореры в Коста-Рике. Организаторы Cup of Excellence (COE) проверили лот на наличие добавок и подтвердили его натуральность.
Самостоятельно определить, инфьюзд перед вами или нет, довольно сложно. Объективное заключение дает только химический анализ зерна. Он проводится в лабораториях с использованием инструментальных методов: газовой хроматографии и масс-спектрометрии.
## Проблема прозрачности при ароматизации кофе
Культура спешелти кофе сосредоточена на прозрачности пути зерна от фермы до потребителя. Покупатель соглашается платить больше за высокое качество чашки и знания о том, как и откуда к нему попал конкретный лот.
Каждому лоту кофе прикладывается подробная информация о его происхождении.
Добавление искусственных ароматизаторов лишает возможности оценить потенциал генетики и терруара, которые заложены в зерне, и маскирует его дефекты. Пока не до конца регламентирован вопрос с маркировкой, решение о ней принимает производитель. И это влечет за собой определенные проблемы.

Привлекательность кофе инфьюзд

В индустрии специального кофе всегда есть место для инноваций. Ферментация кофе позволяет изменить вкус напитка, открывая новые возможности для фермеров, импортеров и потребителей.

Пример на колумбийской ферме

На ферме Сантуарио в Колумбии после ферментации кофе инфьюзд сушат 20 дней на африканских кроватях.

Добавление аромата

В пищевой промышленности разрешается добавлять в продукты все, что безопасно для человека. Нет причин отказываться от кофе с измененной ароматикой. Если вы не участвуете в профессиональных конкурсах или страдаете аллергией, то вопрос ароматизации не так важен. Иметь возможность открыть для себя что-то новое.

Ассортимент кофе

В нашем интернет-магазине уже несколько лет представлены сорта кофе инфьюзд. В 2022 году мы нашли Колумбию Персик Хайро Арчила, а в 2023 году добавили Колумбию Лайм Сантуарио и Колумбию Черри Сантуарио. Все они имеют интересные фруктовые вкусы.

Приготовление кофе с различными вкусовыми акцентами

Многие люди не могут представить свою жизнь без кофе. Иногда хочется разнообразить его вкус новыми нотками. Рассмотрим несколько способов придать кофе новый вкус.

Кофе с шоколадом

Кофе с шоколадом — это не просто напиток, а настоящий десерт. Важно выбрать правильные компоненты. Для робусты подойдет молочный шоколад, для арабики лучше использовать горький шоколад.

Кофе с апельсиновой цедрой и корицей

Цитрусовый аромат и пряности приятно оттеняют вкус напитка. Пряности можно измельчить перед приготовлением. Можно добавить также гвоздику, мускатный орех или кардамон.

Мятный кофе

Мята прекрасно защищает организм от свободных радикалов, снижает возбудимость нервной системы и повышает мозговую активность. Можно приготовить домашний мятный сироп на основе кофе, который также подойдет для выпечки и десертов.

Что еще добавляют в кофе для вкуса? Если вы сладкоежка, вам придется по душе напиток с халвой. Этот восточный десерт можно приготовить с лакомством из кунжута, арахиса или семечек подсолнечника — все зависит от ваших предпочтений. Молоть кофейные зерна лучше непосредственно перед варкой. Измельченный продукт очень быстро теряет аромат и вкус.

Что можно добавить в кофе, чтобы он стал более сытным? Попробуйте взять сыр, лучше всего хороший и дорогой, как и кофе. Французы предпочитают нежный бри или камамбер, а жители скандинавских стран выбирают местный сорт лейпяюусто. Найти последний в нашей стране достаточно сложно, на замену ему можно взять любой мягкий или полутвердый сыр, который хорошо плавится и обладает слегка сладковатым вкусом. Острые сорта, а также продукты с яркой кислинкой или копчеными нотками не подойдут.

Моду на кофе с маслом, или бронекофе, как его называют в Америке, ввел один из предпринимателей Кремниевой долины. Бизнесмен Дэйв Эспри заявил, что благодаря этому напитку он похудел на 45 кг. Конечно, вряд ли это удалось без сбалансированной диеты и физических нагрузок, однако ничто не мешает попробовать новое сочетание.

Бронекофе обладает высокой калорийностью. Он может заменить перекус и подарить чувство сытости на несколько часов. Поэтому напиток не стоит утяжелять дополнительными закусками.

Наверное, вы не раз покупали или заказывали кофе с ароматом фундука или миндаля. Приготовить такой напиток самостоятельно не составит труда. Молотые орехи сделают угощение более терпким и насыщенным благодаря натуральным маслам.

Правда, готовить основу с запасом не стоит, молотый кофе и орехи быстро потеряют аромат. В этом рецепте для полного раскрытия вкусов лучше использовать френч-пресс. Если его нет, то основу можно просто залить кипятком в кружке и дать ей настояться. Вместо фундука подойдут любые другие орехи. В случае с миндалем ядра необходимо замочить в горячей воде, а не нагревать.

Янтарное лакомство не только заменит сахар, но и сделает напиток еще полезнее. Кофе с медом — прекрасное средство для укрепления иммунитета. Однако вводить подсластитель нужно в правильный момент, а именно когда напиток остынет. Иначе продукт потеряет большую часть полезных элементов.

Необычный ингредиент добавит напитку легкую остроту и, конечно, лавандовые нотки в аромате. Еще больше цветочный акцент раскроется в союзе со сливками или молоком. Ароматизировать кофе можно разными способами. В рецепте мы предлагаем варить напиток вместе с цветами, вы также можете приготовить лавандовый сахар или сироп. Как это сделать, мы рассказали здесь.

Жгучий кофе поможет быстро проснуться утром. Он улучшит кровообращение и насыщение мозга кислородом. Союз кофе и перца также активизирует нашу кратковременную память. Поэтому запоминать информацию после чашечки бодрящего напитка будет значительно проще.

Вот так привычный всем напиток легко приготовить в оригинальном ключе. Пейте ароматный тонизирующий кофе и наслаждайтесь необычными вкусами!

Больше постов на edimdoma.ru

Первое, что вы видите на упаковке — это название сорта кофе. Названия могут быть очень разными и формируются по нескольким признакам.

Страна и регион

Чаще всего, например, у нас, сорта называются по стране и региону выращивания. Также вместо региона может быть название фермы или станции обработки. Например: Бразилия Моджиана или Колумбия Эль Пасто.

Страна и параметры зерна

В некоторых странах есть своя градация зёрен, обычно по размеру. Например, в Колумбии это эксельсо и супремо (поменьше и побольше), в Кении это АА или АB. Есть отдельное название для особо крупных зёрен — марагоджип, и тогда к наименованию сорта добавляется страна: Никарагуа Марагоджип, Мексика Марагоджип. Регион для такого зерна чаще бывает неизвестен, потому что это смесь из разных ферм.

Есть сорта которые обрабатываются необычным способом, отчего получили специфическое название. Например, это Муссонный Малабар — сушка зёрен происходит на малабарском побережье Индии во время муссонов, отсюда и название. Здесь же можно назвать сорта Копи Лювак и Блэк Айвори, они «обрабатываются» в пищеварительном тракте животных.

Существуют довольно редкие ботанические разновидности арабики, названия которых выносятся в название кофе. Например: Бразилия Желтый бурбон, Колумбия Вуш Вуш, Панама Гейша — то, что следует за названием страны, и есть ботанический вид кофе.

Если вы видите на кофе слова вроде “Ирландский крем”, “Пьяная вишня”, “Баварский шоколад”, то перед вами ароматизированные зерна. Чаще всего ароматизируют зерна невысокого качества, у которого низкий потенциал вкуса, но иногда можно встретить и ароматизированный кофе на основе качественного зерна, например, Бразилии Сантос.

Часто на пачке в названии не указывается какая-то конкретная страна или сорт, значит внутри смесь зерен, обжаренная под эспрессо. Она может называться просто “Эспрессо-смесь”, как у нас, а может получать какие-то особенные названия от производителя, например, “Паганини” или “Флорал”.

Что еще есть на пачке?

Здесь используются вкусовые ассоциации, определенные Q-грейдером при помощи колеса вкусов (смотри выше). Например, карамель, шоколад, сухофрукты, жасмин. Лучше распробовать эти естественные вкусовые оттенки в кофе поможет опыт: чем больше будете пробовать разного кофе, тем лучше!

Идеально, если с этого времени прошло 1-4 недели. Приемлемо 2-3 месяца.

Кофе, выращенный на высоте 900-1100 метров, будет иметь более привычный шоколадно-ореховый вкус. В кофе с более высоких плантаций, 1200-1600 м, можно почувствовать нотки сухофруктов, красных ягод, цитрусовых. Высокогорный кофе, с высоты 1800-2200 м будет иметь яркий фруктово-ягодный вкус. Это происходит потому, что на высоте ягода поспевает медленнее, наполняясь широкой гаммой масел и кислот.

Кофе натуральной обработки и “хани” даст более выраженную сладость за счет того, что при сушке на солнце сладость из мякоти частично переходит в зерно, а кофе влажной обработки будет менее сладкий и более ягодный.

Зеленые зерна хранятся 3-5 лет, но производители свежеобжаренного кофе обычно закупают зеленые зерна свежего урожая и небольшими партиями. В большинстве стран в 2022 году урожай еще не начали собирать, так что свежим считается урожай 2021 года.

Кофе средней обжарки почти всегда подходит для всех способов, но некоторые сорта не очень подходят для кофемашины, поэтому на них соответствующего значка нет. Кофе темной обжарки больше подходит для эспрессо-машин.

А если у вас возникают какие-то вопросы по нашим сортам — смело пишите нам. Мы расскажем все про этот сорт и способы его заваривания

Останнім часом кава в зернах ароматизована впевнено змагається за популярністю зі звичайною. У продажу можна знайти величезний вибір варіантів: з карамеллю, вершками, ромом, амаретто, капучино, ваніллю та безліччю інших ароматів. Поціновувачі класичного напою стверджують, що аромаолія для кави затьмарює оригінальний смак напою, позбавляючи його неповторного запаху та смаку, але насправді аромаолія тільки додає легкі нотки різних смаків: ваніль, карамель, амаретто, шоколад. І багато хто п’є каву саме через незвичний аромат і таких любителів дедалі більше й більше.

Як ароматизують кавові зерна

Основна причина, завдяки якій з’являється ароматизована кава в зернах, – це бажання виробника створити незвичайний, десертний напій, який приємно пити в чистому вигляді або використовувати в коктейлях.

Ароматизують каву зернову після обсмажування. Додавати масла до або під час термічної обробки не можна, так як вони вигорять, і смак спотвориться. Тому ароматизують каву через 10-15 годин у спеціальній центрифузі. При цьому на 1 кг зерен додається лише від 1 до 3 мг ароматичних речовин. Часто можна почути, що ці добавки з різними запахами небезпечні для здоров’я. Можливо, так воно і є, якщо йдеться про дешеву каву, куплену на ринку. Відповідальні виробники використовують лише сертифіковані ароматизатори, які пройшли суворий контроль.

Зберігати каву в ароматизованих зернах потрібно окремо від звичайної кави. Також ароматизована кава в зернах повинна стояти подалі від речовин, що пахнуть. Це дуже важливо, оскільки кава зернова дуже легко вбирає сторонні запахи. Помістивши поряд каву «Тірамісу» та «Бейліз», можна отримати несподіваний і зовсім неприємний результат. На жаль, повернути аромат вже не вдасться, і зерна доведеться просто викинути.

Як купити каву в зернах ароматизовану

Інтернет-магазин «Кофеманія» пропонує великий вибір зерен кави з ароматами за чудовою ціною. У нас ви можете придбати товар, як у роздріб, так і оптовими партіями. До вашої уваги представлені найкращі кавові зерна від відомих світових виробників, які пройшли якісну та безпечну ароматизацію. Ми використовуємо натуральні іспанські аромаолії, які додають відомі виробники сиропів для кави, наприклад, Monin. Тому вам не потрібно купувати та додавати сироп, якщо ви п’єте каву вже з додаванням аромаолії. Серед переваг співпраці з нашим магазином варто відзначити:

Також важливо і те, що у нас працюють справжні професіонали своєї справи, які знають про каву. Тому купити каву в зернах ароматизовану у нас можуть навіть ті, хто абсолютно нічого не знає про ароматний напій. Менеджери інтернет-магазину розкажуть про особливості того чи іншого товару та допоможуть зробити правильний вибір. Купуйте ароматизовану каву в зернах у експертів, і ви точно не розчаруєтеся!

Что такое ароматизированный кофе и как его делают? Можно ли использовать в кофемашине? Какая польза и есть ли вред?

Кофеманы всего мира ценят кофе за его уникальный букет вкусов и запахов. Но и кофе с различными аромадобавками имеет немалое количество поклонников. Кофе со вкусом карамели, шоколада или орехов давно влился в общий ассортимент как нечто совершенно обычное.

При этом ароматизированный кофе трудно назвать новинкой – история ароматизации кофейных зерен насчитывает несколько веков. Уже много лет назад жители ближневосточных стран придумали добавлять к кофе различные специи и пряности: корицу, кардамон, гвоздику, ваниль и другие.

Современный ассортимент ароматизированного кофе насчитывает десятки различных вариантов. Здесь можно встретить как классику вроде корицы или шоколада, так и более экзотические варианты – например, кофе с ароматом тыквы.

Для чего необходимо ароматизировать кофе?

Существует лишь две причины для ароматизации кофе. Первая из них не очень хорошая – некоторые производители добавляют ароматические компоненты к зернам плохого качества, чтобы замаскировать исходные дефекты кофейных зерен. Такой кофе выдает слишком резкий, навязчивый, своего рода «химический» аромат.

Хорошие ароматизированные зерна пахнут приятно и ненавязчиво. Тонкие запахи специй и пряностей только дополняют и раскрывают природный вкус зерна, не «забивая» его полностью. Десертный кофе с ароматическими добавками принято использовать как основу для различных коктейлей, а также употреблять как самостоятельный напиток с богатым интересным вкусом. Кофе с ароматизаторами – отличный выбор для тех, кому хочется попробовать что-то новое, не теряя при этом привычный вкус.

Как происходит процесс ароматизации

Процесс добавления ароматических компонентов всегда производится только после обжарки. Пытаться ароматизировать необжаренные кофейные зерна бессмысленно, поскольку они не имеют даже естественного кофейного запаха и вкуса. Добавлять ароматические компоненты во время обжарки даже вредно – это может привести к выгоранию масел.

Ароматизированный кофе в зернах производится следующим образом. После обжаривания зерна выдерживают в течение срока от 10 часов и более, после чего размещают в специальном устройстве – центрифуге с электрическим приводом. Туда же добавляют аромавещества и запускают процесс ароматизации. На один килограмм зерна приходится всего пара миллиграммов аромадобавки, благодаря чему сохраняется исходный вкус кофе.

Можно ли готовить ароматизированный кофе в кофемашине?

Покупной ароматизированный зерновой кофе не рекомендуется использовать для приготовления кофе в кофемашине. Как правило, большинство ароматизаторов имеют в составе масляную основу, которая повышает клейкость кофейной массы, что может привести к поломке кофемашины. Кроме того, использовать ароматический кофе в кофемашине не рекомендуется из-за следующих причин:

Важно отметить, что это актуально для старых моделей, преимущественно эконом-класса. Современные премиальные кофемашины, изготовленные из износостойких материалов, выдерживают такую нагрузку, поэтому в них готовить ароматизированный кофе можно.

Польза и вред кофе с ароматизатором

Сами по себе ароматические добавки совершенно безвредны, поэтому не стоит опасаться употребления ароматизированного кофе. Если это не дешевый продукт плохого качества, где могли использоваться потенциально опасные компоненты и низкокачественные зерна, риска для здоровья не имеется.

Но процесс ароматизации никак не влияет на количество кофеина, поэтому при неумеренном употреблении сохраняются те же риски, что и при употреблении обычного кофе: перевозбуждение, дрожь в руках, плохой сон. При соблюдении своей ежедневной нормы чашек кофе никаких последствий от употребления ароматического кофе не возникнет. В разумных пределах можно наслаждаться чашечкой любимого напитка без каких-либо опасений.

В этой категории нет ни одного товара.

Ароматизированный кофе занял достойную нишу среди кофеманов всех стран, к такому виду относят растворимый кофе, молотый кофе или зерновой кофе с дополнением специальных добавок, ароматизаторов, они могут быть натуральными или синтетическими, иметь сотни вкусов и оттенков.

Идея ароматизировать кофе появилась достаточно давно, во время приготовления кофе, начали добавлять различные специи, такие как корица, гвоздику, кардамон, имбирь, различные виды орехов, ванили, особые любители добавляли крепкий алкоголь. В настоящее время производители кофе имеют в своем ассортименте сотни видов кофе с ароматизацией для любого любителя с ароматами: амаретто, бейлис, ирландский виски, дыня, сладкая карамель, соленая карамель, медовый, мятный, ореховый, сливочный, фруктовый.

Ароматизация кофе может быть с помощью сиропа, выбор вкусов среди сиропов вообще огромен: ананас, абрикос, вишня, апельсин, банан, кокос, тирамиссу, баунти, груша, ваниль, яблоко, ирландский крем, клубника, коньяк, лаванда, манго, малина, персик, фисташка и еще много других вкусов, которые вы можете добавить готовый растворимый или зерновой кофе для придания ему желаемого вам аромата.

Технология ароматизации кофе.

Спустя 10 – 12 часов после обжарки кофейные зерна помещают в специальный барабан, центрифугу, во время вращения которой дозатор подает ароматизатор, вращение центрифуги длится от 5 до 10 минут, пока каждое кофейное зерно покроется тончайшим слоем ароматизирующего состава, при этом крайне важно соблюдать температурный режим, в противном случае ароматизатор может просто испарится с поверхности кофейного зерна. Но стоит отметить, что иногда производитель прибегает к ароматизации, чтобы скрыть или продать некачественное кофейное зерно, низкосортное или неправильно обработанное, недозрелое, перележавшее на хранении, дабы скрыть дефекты, продать и не понести убытки, поэтому при необходимости купить кофе, или при выборе другой продукции, стоит иметь дело только с надежными и проверенными производителями, продавцами.

Особенности приготовления и хранения Ароматизированный кофе возможно заваривать любым удобным для вас способом, турке, гейзерной кофеварке, чашке или френч-прессе, следует избегать для приготовления в эспрессо машинах и профи кофеварках, а также, если вы хотите сами получать молотый кофе из ароматизированного зерна, лучше использовать отдельную кофемолку, поскольку как упоминалось ранее, на поверхности зерна присутствует невидимая глазу пленка ароматизатора, которая останется на используемом оборудовании, оставляя вкус на последующих напитках, возможно следующий человек, который будет готовить кофе, не захочет в своей чашке получить аромат дыни или ирландского виски. Хранить ароматизированный кофе также нужно в отдельных емкостях, не смешивая с другими видами кофе.