Как экстракция влияет на вкус кофе? Что такое неэстрадированный кофе

Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.

Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.

Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.

Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».

Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.

Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!

А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».

Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.

• Адекватная кофемашина
• Приличная кофемолка
• Хороший кофе
• Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
• Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
• Хороший темпер
• Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)

Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.

Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.

Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.

Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
– ребят, а где у вас весы?
– да вот там, в нижнем ящике.

Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.

Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)

За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
 А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.

В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.

Критически важно всегда взвешивать дозу.

Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.

Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!

Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу

Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим.
Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.

Следующий параметр – это доза.

Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.

Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.

Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)

Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.

Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.)
Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек.
На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж – давление.
Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.

Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2

Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?

Кака выбрать помол для эспрессо?

На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).

Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).

Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.

• Затариваем чашку на весах и ставим ее под группу.
• Насыпаем в холдер 18 г. кофе (по весам!), стараемся распределить молотый кофе максимально равномерно по всему объему сеточки (о распределении тоже поговорим отдельно)
• Темперуем с усилием примерно 10 кг (навык придется отработать тренируясь по большим весам)
• Ни в коем случае не отстукиваем темпером по холдеру, максимум вы можете аккуратно стряхнуть с бортиков сетки кофейную пыль, чтобы она не стирала резинку в группе.
• Аккуратно без резки движений и ударов вставляем холдер в группу.
• Включаем пролив и одновременно включаем секундомер.
• Ждем ровно 25 сек и на 25 секунде выключаем пролив.
• Смотрим, какой вес у нас получился в чашке.
• Если в чашке 36 г. – идеально! Вы условно успешно настроили свой эспрессо. Его можно пробовать и, если вы не знаете, что дальше с ним делать, а кофе отдавать надо, то на этом этапе можно остановиться. При этом вы понимаете, что отдаете гостям напиток, сваренный на 3 с минусом.
• Если в чашке больше чем 36г., то мы уменьшаем помол на кофемолке (чаще всего обозначено словом FINE). Делать это нужно строго на работающих жерновах, иначе кофемолку может заклинить если в чашке меньше чем 36г., то мы увеличиваем помол (обычно обозначено словом GROAS)
• После изменения помола необходимо смолоть 15-30 г. кофе, чтобы из кофемолки вышли остатки кофе предыдущего помола. Используйте для этого специальный стаканчик. Этот кофе (смол) можно использовать на кухне для украшения десертов, либо утром, чтобы проварить машину. Гостям «смол» варить нельзя.
• Повторяем все сначала
• Делаем до тех пор, пока у нас не будет 36 г. эспрессо за 25 сек из 18г. намолотого кофе.

Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.

Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо.
Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений.
Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.

Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!

Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.

Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.

Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».

Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).

Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.

Вот тут статья по то, как начать разбираться во вкусах.

Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.

По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.

Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»

В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.

Настройка эспрессо – баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Характеристики правильного эспрессо

Правильно приготовленный эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.

Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.

Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.

Недоэкстрагированный эспрессо

Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.

Переэкстрагированный кофе

Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.

Проблема переэкстракции решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол, меньше закладка, слабее темперовка.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Вместо заключения

Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.

Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.

Правильный кофе. Как приготовить идеальный эспрессо

В начале своей карьеры бариста я всегда отдавала приготовление эспрессо более опытным людям. Тогда мне казалось, что эспрессо – напиток, который можно испортить любым «дуновением ветра». Так оно и оказалось. Но если знать некоторые тонкости и понимать сам процесс, то вы сможете обуздать кофе и его прихотливость.

Когда вы пьете идеальный эспрессо, он обволакивает ваши вкусовые рецепторы. Он имеет плотную текстуру. Вы чувствуете его легкую ягодную кислинку, сладость и бодрящую крепость.

Сорт имеет огромное значение во вкусе кофе, но все же эспрессо не должен явно кислить или горчить. Чтобы понять почему такое происходит, нужно разложить по составляющим вкус эспрессо: откуда берётся кислинка, сладость и горчинка.

Кратко разберем основные термины:

30 мл., который готовят на эспрессомашине проливом воды под давлением примерно 25 секунд.

Темперовка – трамбовка кофе перед его приготовлением.

➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.

➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.

➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.

➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.

Можно сделать вывод, почему горчит или кислит эспрессо. Возможно, в какой-то из этих стадий произошел сбой. Если экстракция прошла слишком быстро, кофе будет отчетливо кислить. И наоборот.

Почему эспрессо не идеален и как это исправить

Для начала нужно понять, что есть идеальный эспрессо. Есть несколько факторов, на которые обращают внимание при оценке качества этого напитка:

➢ Вкус. Кратко, этот блок можно разделить на баланс, плотность и насыщенность.

От чего появляется кислинка и горчинка. Основной причиной сильной кислинки или горчинки является неправильный помол. Когда вода проходит через кофейную закладку слишком быстро, появляется кислотность за счет того, что не успели выделиться фенолы, дающие горчинку.

Необходимо дать воде медленнее и труднее проходить через закладку. Для этого можно уменьшить помол или увеличить количество грамм кофе в самой закладке. Темперовка считается постоянным, неизменным фактором. Бариста начинают свое утро с настройки помола. Как минимум, чтобы подобрать его под свою темпировку, а также под внешние факторы: температуру воздуха, влажность, свет.

Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо

Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте

3 мин. на чтение

Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?

Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо

Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции

Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.

Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.

Как увеличить экстракцию эспрессо

Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.

Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.

Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.

Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.

Как уменьшить экстракцию эспрессо

Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.

Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.

Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.

Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе

Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее

В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.

Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS

Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.

Вам может быть интересно:

В чём разница между иммерсионным и капельным способом заваривания?

02 дек 2019 · 3 мин. на чтение

Кислый эспрессо как исправить помол

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе. Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар. Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел. Наверх Алех188

Кофемашина:Profitec Pro 800 Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Для начала купите свежеобжаренный кофе, Паулиг выкиньте в мусор. Какая у вас машина, кофемолка? Какую корзинку использовали? Наверх Dmi3

Кофемашина:Nuova Simonelli Oscar 2 (Prof.pressostat + OPV + Manometers + Giglers 4.0/3.0 + Synesso Ruby Gigler + QuickMill Pulser + IMS Shower Screen + Flat screen screw) Кофемолка:Царь-Кофемолка

1. «Убийственная жидкость» – это недостаточное описание. Попробуйте оценить горечь, кислотность, насыщенность, возможно едкость и другие оттенки вкуса. 2. Возьмете свежеобжаренный кофе.3. Дозу в соответствии с вашей корзиной. На сколько она грамм? 10 грамм выглядит как мало. Но если обжарка темная, а под двойным холдером вы имеете ввиду корзину на 14 г, то может и ничего.4. Измерьте вес напитка, а не его объем. Наверх

Спасибо! Алех188: Машина C.M.A. SanMarino Lisa 5 литров, 1 группа. Купил мертвой, перебрал, выставил все значения по инструкции. Кофемолка Macap, модель нечитаема. Корзина новая оригинальная на 14 грамм.

Тогда начните с кофе, найдите свежий и попробуйте. В вашу корзинку должно легко входить 14-16 грамм кофе темной обжарки, не «мельчайший» помол. Заодно проверьте жернова кофемолки. Охлаждающий пролив делаете?

возможно у вас излишняя чувствительность к кислому вкусу.

также «паулиг арабика» это что? моносорт? смесь чего с чем? какой континент, страна, регион?может взять простой сорт с известным вкусом и варить его? сантос например Наверх Михаил Мастер

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?Особой чувствительности к кислому у меня нет. Я всегда делаю несколько чашек и провожу опрос «фокус группы»)) Наверх ruselok

Кофемашина:La Spaziale S1 Dream T Кофемолка:Quamar Q13 Conico, Niche Zero, TURA

Др. оборудованиеBKK 2113M, Bodum Crema, Bialetti Venus Induction

Михаил Мастер: Lavazza и Paulig это сухари. Ничего хорошего из них не получить. Увы. Наверх Алех188

Ну почему, для автоматической кофемашины подойдут вполне. Наверх Алех188

Встречный вопрос: жернова кофемолки можно проверить или надо просто заменить и не морочить людям голову?

Кофемашина:Rancilio Silvia V1 Кофемолка:Rancilio MD50, Bezzera bb005

Др. оборудованиеТемпер 49мм, Темпер ГАЗ-51 клапан, Темпер 58мм, Питчер Vinzer 280 ml

Попрбуйте найти Bonomi Bossanova Carta Verde. Если ему не больше 6 месяцев с даты упаковки, то он невероятно вкусный, без кислинки с ореховым послевкусием. Для себя я пока так и не смог найти лучшего кофе.

Кофемашина:Fracino Cherub Кофемолка:Compak R8, Botto (HG One), BJ-63 Ростер:Фен и хлебопечка

Этот пост посвящен базовой теории приготовления эспрессо и вкусам, связанным с экстракцией.

Экстракция, возможно, является самым важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Без экстракции получить чашку кофе невозможно. Если дать максимально простое, хотя и не 100% точное определение экстракции:

Экстракция – это всё, что вода извлекает из молотого зерна.

Давайте разберемся в том, как можно оценивать экстракцию.

Когда вода проходит через молотый кофе, происходит много чего интересного. Самым понятным и простым является то, что вода растворяет ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в кофе. Все остальное – это нерастворимые частицы. В основном это очень мелкие кофейные частицы, которые влияют на вкус, но практически не участвуют в экстракции, потому что они слишком мелкие.

Жареные кофейные зерна растворяются в воде приблизительно на 20 – 28% (по весу). Это означает, что только 28% массы кофе участвует в экстракции. Все остальное – это целлюлоза и растительное вещество, из которого и состоит структура зерна.

Для того что бы экстракция прошла успешно мало только воды. Нам надо увеличить площадь поверхности кофейных зерен. Этого довольно легко добиться при помощи кофемолки. Она измельчает бобы в порошок, за счет этого увеличивая площадь их поверхности.

Может показаться, что для идеальной экстракции, мы должны смолоть кофе в максимально мелкий порошок, пропустить через него воду и извлечь все его восхитительные ароматы. К сожалению, это приведет только к очень горькому вкусу кофе. Поэтому, надо управлять как силой помола, так и количеством воды.

При заваривании кофе всегда необходимо придерживаться середины; избегая как чрезмерной, так и недостаточной экстракции.

Недоэкстрагированный кофе

Недостаточная экстракция происходит, когда Вы не извлекли достаточного количества ароматических веществ из кофе.

Давайте рассмотрим недоэкстракцию на примере классического ристретто. Это достаточно кислый, без сладости, даже солоноватый кофе с достаточно слабым послевкусием. Эти четыре характеристики вкуса и являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Рассмотрим их подробнее.

Кислотность

это основа вкуса кофе. Но во вкусе важна не сила кислотности, а её оттенки (качество). Кислотность делится на четыре основных типа:

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях. Ортофосфорная кислотность встречается намного реже, она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Выраженная уксусная кислотность сильно портит вкус кофе и говорит о неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислотность — это как раз то, что надо и является основой вкусового букета кофе. Эти кислоты отвечают за придание кофе букета фруктовых нот.

Недостаточность сладости

Пожалуй, самой важной составляющей вкуса кофе является его сладость. Вкусный кофе всегда должен преследовать цель найти такой помол и способ приготовления при котором сладость кофе будет максимальной. Недоэкстракция не достаточно сладкая. Такой кофе почти всегда пустой на вкус и оставляет с чувством неудовлетворительности «я хочу больше».

Соленый вкус

Не все с этим согласны, но недоэкстрагированный кофе имеет солоноватый привкус. С тактильной точки зрения, это похоже на соленость, которую Вы почувствуете если выпьете слабый раствор из пищевой соды. Кислоты и соли более быстро растворимы, чем сахара. Вот почему недоваренный кофе кислый и соленый – сахару просто не хватает времени чтобы полностью раствориться.

Слабое, короткое послевкусие

Хорошо приготовленный кофе имеет продолжительное и приятное послевкусие.

Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.

Конечно, есть и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти, безусловно, самые очевидные. Всякий раз, когда Вы их чувствуете, будьте уверены, что ваш кофе “сырой”, со слабой экстракцией!

Теперь давайте обратим внимание на переэкстракцию.

Чрезмерная экстракция происходит, когда извлекается слишком много растворимых вкусовых и ароматических веществ из кофе. Обратим внимание на классический эспрессо, время приготовления которого 40-50 секунд. Он горький, вяжущий и пустой.

Горечь

“Переваренный” кофе действительно горький. Большая часть этой горечи происходит от кофеина, но в кофе еще есть много других химических веществ. К примеру более темная обжарка будет с гораздо более явной горечью, хотя кофеина в нем столько же.

Вяжущий вкус

Вяжущий кофе достаточно сильно ощущается нашими рецепторами. Это ощущение приблизительно похоже на то же ощущение, которое Вы чувствуете от несладкого крепкого черного чая.

Пустой вкус

Хорошо сваренный кофе наполняет рецепторы изобилием вкуса. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто не вкусный.

Это ключевые вкусовые характеристики переваренного кофе.

Вы можете получить их как из очень дорогого кофе, так и из самого дешевого, старого кофе.

Идеальная экстракция

Хорошо сваренный кофе – это большая редкость. Иногда приходится извести много кофе и приложить немало усилий для того чтобы сбалансировать все бесчисленные переменные, и получить крошечную чашку отличного эспрессо. А для этого надо обязательно знать на что похож идеальный эспрессо.

Идеальный эспрессо – уравновешен, кислотность и сладость сбалансированы, а послевкусие продолжительное и приятное. Есть ясность и прозрачность вкуса и аромата.

Сладость и сочность

Вспомните вкус персика или любого другого косточкового плода и то, как он созревает. Сначала в таком плоде есть много кислотности и терпкости, затем он постепенно становится слаще. Он становится слаще и тяжелее. Это и есть сладость и зрелость, которые должны быть в идеальном эспрессо. Если Вы еще не пробовали такой кофе, будьте уверены, этот день придет!

прекрасная, сложная и определимая кислотность – действительно важна что бы насладиться вкусом кофе. Кислотность – это что-то невероятно соблазнительное, но также и разочаровывающее, и непостоянное. Когда Вы получаете кислотность, которая напоминает Вам о каком-то фрукте, или даже вине, Вы на правильном пути. Если кислотность так определима и интенсивна, что Вы можете точно назвать конкретный сорт фруктов и даже вспомнить, когда Вы их ели, то можно будет Вас поздравить – Вы добились успеха!

Долгое послевкусие

Это самое очевидное. Верный признак хорошей экстракции.

А какие ароматы Вы связываете с идеальной, недостаточной или чрезмерной экстракцией?

Будем рады Вашим комментариям!

В предыдущей статье мы говорили о том, как настроить «технический» эспрессо. Кофе, который в целом можно пить, но он далеко не является эталоном.

Сейчас немного углубимся в понимание того, как определиться с дозой, временем пролива и экстракцией. А также познакомимся с рефрактометром, и узнаем, как настроить эспрессо с его помощью.

Первое, что нам нужно знать о кофе – это его дата обжарки. Она покажет нам насколько свежее перед нами зерно, и даст понимание, что делать дальше.

Сразу после обжарки кофе варить не стоит.

Варим свежий кофе только в крайних случаях. Если произошел сбой с заказом, либо мы не верно рассчитали запас зерна.
Стоит помнить, что работа с экстримально свежим зерном потребует много сил, и мы переведем на настройку эспрессо очень много кофе. Поэтому свежий кофе варим только при крайней необходимости. 
После обжарки кофе должен «отдохнуть» примерно 7 дней, за это время завершаются химические процессы, запущенные во время обжарки.
Дополнительно из зерна выходит излишний углекислый газ, который образуется в кофе во время реакции Маяра, о нем поговорим в других статьях.

Не нужно варить очень свежий кофе! После обжарки он должеон отдохнуть 5-7 дней. Это надо учитывать в графике заказа.

С 7-го по 27 день кофе находится на пике своего вкуса. Нам нужно успеть проварить всю партию именно в это небольшое окно.
А это значит, что нужно очень грамотно формировать заказ. Кофе из предыдущей партии должно хватить ровно до того момента, когда новая поставка будет уже возрастом 7 дней с момента обжарки.
Лучше заказывать меньше, но чаще, учитывая время доставки, чем запасаться зерном впрок, и оно будет стареть.

Запомнили, варим кофе в окно с 7-го по 27 день после обжарки. Откуда эти цифры, и что будет потом?
Интервал получен опытным путем, и он не окончательный, какое-то зерно может лежать чуть дольше, какое-то чуть меньше.

С течением времени из кофе выходят вещества, которые по большей части представлены ароматическими соединениями, а они весьма летучи. Также в составе кофе содержатся масла, которые со временем окисляются, теряя свои вкусовые качества. Параллельно из кофе выходит углекислый газ, который необходим для образование правильных крема.

Через месяц после обжарки кофе теряет больше половины своего вкуса и аромата, становится плохо настраиваемым и в нем появляются негативные вкусы и ароматы. От которых приходится избавляться, насколько это возможно.
На графике ниже можно посмотреть, как происходит старение зерна. По оси х отложено время, по оси y общее количество веществ. Столь значительное изменение в первые дни обусловлено выходом излишнего углекислого газа.

В первые 3-5 дней в зерне содержится очень много углекислого газа, который мешает равномерному протеканию экстракции, и придает кофе дополнительную кислотность. Крема получаются рыхлые, скорость потока эспрессо бурная и не однородная.
Работать с таким кофе сложно, настраивать эспрессо очень долго и уходит много кофе на то, чтобы добиться более-менее стабильного результата. Но, даже если вы настроили нормальный эспрессо, через некоторое время вам придется делать все по новой. Связано это с тем, что зерно очень быстро меняет свои свойства.

Вернемся к графику и обратим внимание на параметр д1 и д2
Д1 – изменение кофе за пару дней, д2 – изменение кофе за двадцать дней.
Можно наглядно видеть, насколько быстро в первую неделю кофе меняет свои свойства.

Ближе к 7-му дню зерно «успокаивается», и с ним можно начинать работать.

Ближе к 7-му дню зерно «успокаивается», и с ним можно начинать работать. Как видно на графике, вкусо-ароматических веществ там еще много, поэтому нам не стоит брать большую дозу.
Для каждого сорта, каждой машины этот параметр индивидуален, сейчас рассматриваем общую тенденцию.
В жизни может быть так, что свежее зерно иногда приходится варить на повышенной дозе, но в целом алгоритм таков:
7-15 день варим на пониженной дозе, постепенно увеличивая ее к значению расчётного объема сеточки.
15-24 день варим на нормальной дозе.
24-27 день варим на повышенной дозе, постепенно приближаясь к значению +1 г. от нормальной дозы.

Например, у нас сеточка на 18 г., значит начинаем варить на 7-й день примерно с 17 г. и постепенно доходим до 19 г. к 27-му дню.

Кофе очень гигроскопичен и очень подвержен влиянию окружающей среды, поэтому плавного перехода не будет. Скорее всего изменение дозы будет ступенчатым, и возможны колебания по дозе на всем временном интервале.

В бункере кофемолки кофе «стареет» быстрее, чем в пакете, об этом стоит помнить! Порой новый пакет той-же даты обжарки будет вести себя слегка иначе, чем тот, который был в кофемолке до этого.

Немного про хранение зерна.
Лучшим выбором будет темное слегка прохладное место вдали от различных источников влажности и резких ароматов.
Кофе, даже в пакете, очень хорошо впитывает все из окружающей среды. Поэтому стоит его защитить от контакта с веществами, которые могут пагубно повлиять на зерно.
Также никогда! Никогда не храните кофе в холодильнике! Там большая влажность и почти всегда множество ненужных запахов. А еще, после того, как вы достанете кофе из холодильника, он мгновенно покроется конденсатом.

Приступим к выбору помола! В предыдущей статье мы разбирали как правильно настроить помол под дозу 18 гр. Сейчас немного расширим наш функционал и добавим работу с дозой.

Мы знаем, что кофе меняется с течением времени, и чем старше будет наше зерно, тем большую дозу мы будем брать. Как точно определить какую дозу брать сегодня? А никак=)
Все приходит с опытом и множеством повторений. Для начала можно взять значение из таблицы дозировки снизу, и начать экспериментировать.

Алгоритм настройки эспрессо:

• Берем значение из таблицы (но лучше обращаемся к своему опыту)
• Настраиваем помол так, чтобы время экстракции было 25 сек
• Пробуем
• Если вкусно, то радуемся. Мы настроили эспрессо. Если не вкусно, думаем, что делать дальше.
• Попробуем экстракцию подольше. Варим на предыдущих настройках, но не 25 сек, а 27. Пробуем и оцениваем, что изменилось. Выход кофе у нас увеличится, это нормально.
• Если стало лучше, отлично, идем в правильном направлении. Теперь подстраиваем помол под 27 сек таким образом, чтобы соблюдался выбранный нами BRT. Например, мы решили варить с BRT=2. Наша доза 18 гр., значит выход должен быть 36 гр. за 27 сек.
• Пробуем, оцениваем если стало вкуснее, отлично! Если нет, мы всегда можем откатиться на шаг назад и попробовать пойти в другую сторону.
• Предположим наш кофе стал вкуснее. Теперь мы можем проверить что будет, если мы изменим дозировку, выход, поработаем над техникой.
• Так, небольшими шажками двигаемся в сторону нашего идеального эспрессо.
• Важно! За один эксперимент мы меняем строго один параметр! Если стало лучше, двигаемся дальше. Если хуже, откатываемся на шаг назад и делаем противоположное действие. (Делали время экстракции дольше, стало хуже. Значит откатываемся назад и пробуем сделать экстракцию короче)

Экстракция чем-то напоминает экспозицию в фотографии:

Меняя одну вершину мы влияем на все остальные значения.

А теперь намного лайфхаков, вытекающих из этого графика.

• Увеличение времени экстракции примерно равно уменьшению дозы
• Уменьшение времени экстракции примерно равно уменьшению дозы
• Увеличение дозы примерно равно уменьшению помола
• Уменьшение дозы примерно равно увеличению помола
• Увеличение выхода примерно равно увеличению помола
• Уменьшение выхода примерно равно уменьшению помола

экстракция
Экстракция – это извлечение части веществ из кофе путем растворения их в воде.
На экстракцию может влиять множество факторов, в случае с завариванием кофе:
– растворитель (в нашем случае минерализация и кислотность воды)
– температура
– время взаимодействия
– скорость и равномерность потока воды
– давление
– механическое воздействие (в случае с альтернативой – вливание, вибрации и пр. В случае с эспрессо изменение давления и скорости потока)

Экстракция идет не однородно. Вначале в раствор попадает больше легкорастворимых веществ, очевидно. Но с течением времени их становится все меньше и растворитель начинает «вымывать» более сложно растворимые вещества.

Примерный график экстракции:

Наша задача как бариста, добиться идеального вкуса, доведя экстракцию до своего «вкусового пика». При этом недоэкстракт и переэкстракт – это негатив во вкусе.

Недоэкстрагированный кофе будет очень кислым, соленым, с металлическими нотками. В нем будет мало сахаров. Он не будет сбалансирован.
Переэкстрагированный эспрессо будет содержать в себе анальгиновые, негативно- табачные ноты. Послевкусие от такого кофе сухое и терпкое.

Но как же попасть в золотую середину?
Первое, и самое основное – это развивать свой вкус, пробовать хороший кофе в хороших местах и стараться повторить тот баланс вкуса, который есть в крутых кофейнях. Статья про развитие вкуса тут.
Второй путь, который только дополняет первый – это воспользоваться формулами и специальным прибором.

Как настроить эспрессо по рефрактометру?
Да на самом деле никак. Рефрактометр – это инструмент, который может помочь нам с настройкой кофе, показывая где мы сейчас находимся.
Для настройки эспрессо с помощью рефрактометра нам понадобится еще контрольный график заваривания (brewing control chart), не сложные формулы и калькулятор.

Рефрактометр – это прибор, позволяющий измерить TDS напитка.
TDS – total Dissolved Solids, что в переводе на русский язык означает – общее количество растворенных твердых веществ. Что в переводе на понятный – количество веществ, перешедших в раствор.
Рефрактометр показывает значение в %.

Как пользоваться рефрактометром и brewing control chart
Для оценки эспрессо нам потребуется эспрессо, который мы почти настроили, либо считаем, что настроили. Данный метод помогает проверить в том ли направлении мы идем, но никак не настраивает кофе за нас.
Для начала мы настраиваем эспрессо на максимум наших возможностей. Затем приступаем к приборам.

Эспрессо необходимо профильтровать, как это правильно сделать написано в инструкции к каждому рефрактометру. Для быстроты чаще всего используют фильтр для аэропресса, что не совсем верно.
Затем измеряем TDS нашего напитка и подставляем его в формулу.

Если вам лень считать, то можно просто вбить данные вот в этот калькулятор экстракции.

Произведя не сложные вычисления получаем значение экстракции в %.
Экстракция должна находиться в диапазоне от 18% до 22%.
Если вы попали – это еще ничего не значит=) Теперь нужно проверить концентрацию.
Берем Brewing control chart и ставим точку на пересечении экстракции (ось х) и концентрации (tds ось y).
Не всегда при нужной экстракции у нас будет вкусный эспрессо. Мы можем неправильно подобрать выход и получить либо очень ядреный вкус, либо наоборот чересчур водянистый эспрессо. А иногда идеальные цифры не дают нам идеального вкуса. Поэтому методика настройки кофе по рефрактометру призвана лишь помогать нам. А основная работа лежит на ваших рецепторах и опыте.

Перейдем к примерам.

Зерну 9 дней, для начала возьмем:
– Доза 17, 7
– Время экстракции 28 сек
– Выход 32 гр.
Получаем:
– TDS 8%
Точка 1 на графике.
Наша экстракция получилась 14,5% и напиток чересчур концентрированный.
Вкус очень резкий, кислый с вяжущим послевкусием.
Необходимо увеличить экстракцию и сделать напиток менее концентрированным. Время экстракции (28 сек) не критичное, но уже большое и дальше увеличивать его не хочется.
Доза тоже нормальная.
Значит слегка увеличим помол, чтобы добиться выхода 35 гр.

Варим второй кофе с настройками:
– Доза 17, 7
– Время экстракции 28 сек
– Выход 36 гр.
Получаем:
– TDS 8,35%
Точка 2 на графике.

Чуть лучше, экстракция немного подросла, и концентрация снизилась. Но еще не достаточно.
Во вкусе еще присутствует резкая и простая кислота, напоминающая лимонный сок.
Теперь слегка уменьшим помол, что приведет к увеличению времени экстракции, при этом сохраним наш выход равным 36 гр.
За счёт увеличения времени контакта кофе с водой TDS вырастит, а концентрация сохранится.

Варим третий эспрессо:
– Доза 17, 7
– Время экстракции 32 сек
– Выход 36 гр.
Получаем:
– TDS 9,21%
Точка 3 на графике.
Экстракция составила 18,7%. Можно продолжить улучшать дальше, но в качестве примера этого будет достаточно.

Вкус стал заметно слаще, ушло вяжущее послевкусие, появилась сладость. Стоит учесть, что далеко не на всех машинах можно варить 32 сек без опасения испортить кофе. На большинстве тачек не стоит выходить за 27-28 сек экстракции.

Таким образом для настройки вкусного кофе нам необходимо разбираться во вкусах, прокачивать свои рецепторы. Уметь пользоваться графиком и рефрактометром, они очень хорошо помогают ориентироваться в настройке. Но самое главное – это как можно больше осознанно настраивать кофе!