Кофейный экстракт
пятница, 3 апреля 2015 г.
Кофейный экстракт – это очень нужный на кухне продукт, в частности для любителей и ценителей кофе и всего, что с ним связано. Домашняя выпечка, кремы и соусы, коктейли, десерты, мороженое, муссы, желе, суфле, безе, торты и пирожные. Всем этим блюдам можно подарить чудесные нотки ароматного кофе.
Приготовленный в домашних условиях кофейный экстракт получается очень насыщенным, концентрированным и тягучим. Его получается хоть и относительно немного, но использовать его нужно буквально по капле.
В рецепт этого концентрата входит растворимый кофе, но обязательно сублимированный, то есть гранулами. Сделать экстракт на основе молотого кофе не получится, так как вы никогда не добьетесь той концентрации, которая уже есть в растворимом кофе. К слову, не экономьте на кофе, покупайте хороший и проверенный, тогда и домашний кофейный экстракт порадует вас своим качеством.
Чтобы приготовить кофейный экстракт в домашних условиях, нам понадобится хороший растворимый кофе, сахарный песок и вода.
На самом деле рецепт этого концентрата прост. Насыпаем в миску растворимый кофе и заливаем его 50 миллилитрами горячей кипяченой воды. Тщательно все перемешиваем.
Остальные 50 миллилитров воды соединяем с 50 граммами сахарного песка и ставим на средний огонь.
Варим карамель. Мешать смесь не нужно – просто периодически покачиваем кастрюльку из стороны в сторону. В идеале нужно добиться довольно насыщенной карамели, то есть именно карамельного цвета. Но я мне больше по душе легкая и ненавязчивая карамель, поэтому я немного ее не довариваю.
Прямо в кипящую карамель наливаем кофейный раствор и все мешаем.
Собственно, это весь рецепт. Кофейный экстракт полностью готов.
Горячим переливаем его в подходящую баночку, даем полностью остыть, закрываем крышкой и храним в холодильнике довольно продолжительное время (до полугода). Используем по необходимости. В холоде экстракт загустеет и станет по консистенции как довольно густой сироп.
Надеюсь этот простой рецепт кофейного экстракта вам пригодится и у вас на столе будет много вкусных домашних блюд в добавлением этого ароматного продукта.
Как сделать концентрат кофе
Многие любят свежемолотый, а не гранулированный кофе. Но не у всех есть кофемашины, которые приготовят бодрящий напиток из зерен всего за несколько секунд. Возиться же с кофеваркой, собираясь утром на работу, хлопотно и долго. Да и для гостей такой способ проблематичен. Зато вы можете приготовить впрок концентрат кофе и использовать его каждый раз, когда вам понадобится порция-другая бодрящего напитка.
Из концентрата кофе получается ничуть не хуже, чем свежесваренный: с богатым, насыщенным вкусом и ароматом. А напоить таким кофе десяток гостей не сложнее, чем просто вскипятить воду.
Продукты и оборудование
Итак, что же понадобится, чтобы сделать концентрат кофе?
- примерно 350 граммов кофе крупного помола;
- 1,5 литра воды;
- 2 большие емкости;
- ситечко;
- марля;
- контейнер для хранения (например, банка с плотно закручивающейся крышкой).
Высыпьте молотый кофе в емкость и залейте водой – холодной или комнатной температуры. Тщательно перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
По истечении этого времени кофе нужно будет процедить. Для этого возьмите другую емкость, положите в нее сито и накройте его марлей в несколько слоев. Поверх марли можно положить кофейный фильтр.
Осторожно лейте кофе в сито, останавливаясь, когда оно становится слишком полным. После того как весь кофе окажется внутри, оставьте его до тех пор, пока жидкость не перестанет капать снизу. Это может занять 30-45 минут.
В результате у вас получится около литра крепкого концентрированного кофе. Этот концентрат нужно будет перелить в плотно закрывающийся контейнер и поставить в холодильник. Он может храниться там в течение недели.
Как приготовить кофе из концентрата?
Нет ничего проще – нужно будет всего лишь разбавить этот крепкий кофе водой. Подходящей будет пропорция 1:2, но вы можете варьировать ее, в зависимости от собственных предпочтений.
А если вам предстоит приготовить кофе на большую компанию, вылейте концентрат в большой кофейник или термос, медленно долейте горячую воду в необходимом количестве и подавайте. Ваших гостей настолько покорит его богатый вкус, что они тут же попросят вас поделиться рецептом.
Конечно, совсем необязательно придерживаться количества ингредиентов, приведенного в статье. Вы можете сделать меньше или больше концентрата – используйте пропорцию 1 часть кофе к 4 частям воды.
Кстати, такой кофе можно разбавлять не только горячей, но и холодной водой – для приготовления айс-кофе, со сливками, льдом или мороженым. Наслаждайтесь!
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Как кофейни могут использовать кофейный концентрат?
Сейчас, как никогда раньше, у нас под рукой огромное количество различных способов приготовления кофе. В рамках этого мы наблюдаем «бум» в сегменте холодного кофе; за последние несколько лет холодный кофе, нитро и кофе со льдом стали более распространенными в меню кофеен.
Однако, помимо возможности использовать свежесваренный кофе или эспрессо для этих напитков, кофейни также могут использовать кофейный концентрат. Обычно его готовят в виде концентрированного фильтрованного кофе или кофе полного погружения, который затем разбавляют для приготовления других напитков, таких как холодный кофе или латте со льдом.
Что такое кофейный концентрат?
Томас Блэкуолл является глобальным руководителем отдела кофе компании Finlays, которая производит кофейные экстракты в Великобритании и США.
«Кофейный концентрат — это, по сути, экстракт», — говорит он.
Важно отметить, что методы приготовления кофейного концентрата могут сильно различаться. Томас объясняет, что процесс Finlays включает в себя помещение молотого кофе в воду для создания «крепкого» концентрата.
Это метод заваривания с полным погружением, так как кофейная гуща находится в полном контакте с водой в течение всего времени заваривания.
«Как правило, более качественные кофейные концентраты готовят из холодной воды», — говорит он. «Эта медленная экстракция дает кофе с густой текстурой, более насыщенный, чем обычный фильтрованный кофе».
В недавнем исследовании, проведенном Finlays, исследователи обнаружили, что кофе холодного отжима имеет на 30% более низкую концентрацию хлорогеновых кислот, которые отвечают за горький вкус кофе.
«В результате наши клиенты считают, что концентраты кофе холодного отжима более приятны на вкус, чем кофе горячего заваривания», — говорит Томас.
Дейл Харрис — менеджер по разработке продуктов OCRi (Ozone и Hasbean). Он объясняет, как можно экстрагировать концентраты при разных температурах.
«На рынке доступно множество вариантов, но в Ozone и Hasbean мы используем кофе горячего заваривания, который хранится при температуре окружающей среды», — говорит он.
Хайме ван Шиндель — основатель Barismo Coffee. Он объясняет, как температура заваривания влияет на вкус кофейного концентрата.
«Основное различие между горячим и холодным кофе, приготовленным в виде концентрата, заключается в том, что фруктовые нотки более заметны в горячем кофе, когда он начинает остывать», — говорит он. «Холодный кофе имеет более тяжелое ощущение во рту».
Но температура заваривания — это лишь один из нескольких факторов, которые следует учитывать при приготовлении кофейного концентрата — соотношение заваривания также важно.
Одним из распространенных методов является использование помола от среднего до грубого с соотношением заваривания от 1:5 до 1:7. Это означает, что на каждый грамм использованного кофе вам понадобится от пяти до семи граммов воды, которая может быть комнатной температуры или холоднее.
Когда вы экспериментируете с пропорциями заваривания, помните о том, какой вкус вы хотите получить у кофейного концентрата. Вы ищете более интенсивный, смелый вкус или более тонкий концентрат для создания более деликатного напитка?
Для более ярких вкусов рекомендуются более низкие соотношения, тогда как, если вы хотите менее интенсивный концентрат, более высокие соотношения будут работать лучше.
Хайме говорит: «Нам нравится использовать четыре части воды на одну часть кофе в нашем концентрате, так как это хорошее соотношение, позволяющее сохранить качество кофе, даже если он сделан крепче или слабее».
Дейл подробно описывает рецепт концентрата, используемый в Ozone и Hasbean.
«Мы варим кофе одного происхождения, а затем концентрируем его до такой же крепости, как двойной эспрессо», — говорит он. «По сути, весь концентрат составляет около 80 порций двойного эспрессо, которые вы можете использовать для холодного или горячего кофе».
Общее время заваривания кофейного концентрата должно составлять от 14 до 16 часов. Готовый концентрат можно добавлять в воду, различные виды молока или другие ингредиенты.
Томас предлагает хранить концентрат в пакете или коробке с подкладкой в прохладных условиях, чтобы максимально сохранить свежесть. Затем пакеты можно прикрепить к автоматическим системам раздачи кофе, таким как Marco POUR’D, которые можно установить в холодильниках, кегах или на прилавках.
«Кофейный концентрат — это разнообразный продукт, — говорит мне Томас.
Он объясняет, что рынок США быстро растет, и добавляет, что европейские и азиатские рынки также развиваются такими же темпами.
Кофейный концентрат закупают разные бренды, в том числе кофейни, рестораны, бары, офисы и производители газированных напитков, мороженого и приправ. Потребители также могут использовать концентрат в домашних условиях для быстрого приготовления кофейных напитков.
Между тем, в гостиничном бизнесе кофейный концентрат можно использовать несколькими способами для приготовления различных напитков.
«Мы используем концентрат для всего в нашем меню, кроме горячего эспрессо, например для латте со льдом, холодного заваривания и даже для горячего кофе», — говорит Хайме.
«Колд брю — мой фаворит, потому что он чистый и приятный на вкус. Мы используем 2 унции (около 60 мл) кофейного концентрата и 8 унций (около 236 мл) воды, а затем добавляем лед», — объясняет он.
Дейл также говорит, что из кофейного концентрата можно легко приготовить холодный напиток.
«Колд брю — лучший выбор для концентратов: именно так подается большинство наших концентратов, хотя его можно так же легко использовать в латте со льдом и капучино со льдом», — говорит он мне.
Ожидается, что к 2024 году мировой рынок холодного кофе вырастет еще на 1,12 миллиарда долларов США, а годовой рост составит 28%. Это показывает, насколько он популярен в меню кафе.
Кофейный концентрат также можно использовать вместо эспрессо для приготовления горячих или холодных напитков на основе молока, а также американо, фраппе, кофейных десертов и кофейных коктейлей.
«Колд брю концентрат с порцией джина и небольшим количеством тоника с клементином имеет прекрасный вкус», — говорит Томас.
Кроме того, концентрат кофе можно употреблять даже сам по себе со льдом.
«Существует широкий спектр вкусов и органолептических характеристик кофейных концентратов, доступных на рынке, поэтому проведите исследование и найдите то, что лучше всего подходит для вашего кофе», — объясняет Хайме.
Плюсы концентрата в кофейнях
Помимо того, что концентрат кофе является универсальным ингредиентом многих напитков, он имеет ряд преимуществ. Бариста или домашние потребители могут приготовить ряд высококачественных кофейных напитков за меньшее время, чем требуется для приготовления эспрессо, фильтрованного кофе или холодного заваривания.
В частности, извлечение больших объемов холодного напитка может занять до 24 часов. Однако, используя кофейный концентрат для приготовления «быстрого» холодного напитка, можно сократить как время приготовления, так и трудозатраты.
«Концентраты открывают ряд холодных кофейных напитков, которые могут быть популярны в кофейнях в летние месяцы, не требуя дополнительной рабочей силы, пространства или технических навыков, что делает кофе более устойчивым», — говорит мне Дейл.
Кофейный концентрат может быть полезен для сезонных напитков, особенно летом, когда все больше клиентов заказывают холодный кофе и кофейные напитки со льдом. В то же время концентрат можно использовать в качестве основы для множества напитков, что облегчает бариста адаптацию к предпочтениям потребителей.
«Его также можно использовать в качестве ингредиента для легкого приготовления молочных напитков и холодных напитков в домашних условиях», — добавляет он.
Более того, Дейл говорит, что кофейные концентраты могут быть особенно полезны для небольших кофеен, которые могут иметь ограниченный доступ к оборудованию.
«Кофейные концентраты, смешанные с горячей водой, могут производить равномерный и высококачественный кофе в фильтре, особенно в кофейнях, где нет кофеварок периодического действия и крупных кофемолок», — объясняет он.
«Возможность приготовления напитков на основе молока со льдом без использования эспрессо-машины выгодна для многих кофеен», — добавляет он.
Кроме того, небольшие кофейни с ограниченными прилавками или складскими помещениями также могут извлечь выгоду из использования концентратов.
«Владельцы кофеен могут бороться с пространством — концентраты могут помочь с этим», — говорит Хайме. «Можно сэкономить значительное пространство и трудозатраты, поскольку ваши кеги или мешки для хранения концентрата будут меньше.
«В Barismo у нас есть одна купель, которая производит горячий кофе и горячую воду, и другая купель, которая подает холодный кофе и холодную воду. Все системы для этих шрифтов находятся под прилавком, поддерживая бар в чистоте и порядке», — добавляет он.
Автоматизированные системы раздачи концентратов холодного кофе, такие как Marco POUR’D, могут увеличить площадь прилавка и холодильника, а также повысить эффективность обслуживания.
«Использование концентрата максимально увеличивает нашу емкость для хранения и делает наши напитки более однородными», — говорит Хайме.
В конечном счете, качество является ключевым фактором, когда речь идет о кофейном концентрате.
«Вы должны попробовать кофейный концентрат так же, как его будут пробовать ваши клиенты, будь то латте со льдом или холодный напиток — в зависимости от того, какой напиток продается лучше всего».
Кроме того, владельцы кофеен должны решить, как они будут добавлять кофейный концентрат в различные напитки, что может означать необходимость использования разных рецептов для каждого напитка.
«Рецепт может быть разным для каждого концентрата, в основном в зависимости от профиля обжарки», — говорит мне Дейл. «Как правило, один и тот же рецепт разбавления, подаваемый при разной температуре, помогает подчеркнуть разные характеристики кофе».
Он добавляет: «Для нашего продукта мы обнаружили, что более высокий уровень общего содержания растворенных твердых веществ (TDS — показатель того, сколько кофе растворено в воде) лучше подходит для холодного заваривания, поскольку он подчеркивает как кислотность, так и глубину вкуса.
«Большее разбавление концентрата (более низкий TDS) может позволить большему количеству вкусов проявиться и создать больший баланс».
Однако Дейл отмечает, что бариста должны проявлять особую осторожность при приготовлении холодных напитков с кофейным концентратом.
«Вы должны учитывать лед в кофейном концентрате, так как он растает и еще больше разбавит напиток», — говорит он.
Оптимизация площади прилавка за счет использования дозаторов кофейных концентратов, таких как Marco POUR’D, может сделать обслуживание более эффективным и последовательным, а также дать бариста больше времени для взаимодействия с клиентами.
Трехкнопочный диспенсер Marco также позволяет пользователю предварительно установить до трех различных видов кофейного концентрата. Это означает, что бариста могут разливать несколько разных концентратов, специально подходящих для разных напитков, таких как напитки на основе молока и холодный напиток.
«Кофейные тренды за последние годы изменились, — говорит Хайме. «Наличие вариантов холодного заваривания, холодного и горячего кофе изменило многие представления потребителей о кофейных концентратах, особенно потому, что опыт легко повторить».
Хотя он подходит не для каждой кофейни, кофейный концентрат может быть универсальным и эффективным дополнением ко многим кафе. Независимо от того, используется ли он для приготовления холодного напитка, напитков на основе молока или даже коктейлей, концентрат можно легко адаптировать для использования в большинстве типов напитков. «Сначала сосредоточьтесь на рецепте концентрата, — советует Дейл, — как только вы сделаете это правильно, вы сможете найти самый простой способ включить его в свое меню».
