Как известно до обжарки зеленый кофе почти ничем не примечателен после обжарки кофе обретает привычный нам вкус и аромат но процесс обжарки кофе как искусство каждая обжарка индивидуальна хоть и есть стандартизированные способы и современные измерительные приборы

По степени обжарки кофе бывает светлым, средним и темным.

Чем темнее обжарка зерен, тем меньше в них остаётся кислотности и уникальных ароматов и начинают преобладать горечь и зольные оттенки. Кофе становится проще с увеличением обжарки и при сильной обжарке регион и происхождение кофе становятся менее значимыми.

Температура обжарки и их характеристики

Температура обжарки 205º С

• Зерна получаются немного темнее, чем при коричной обжарке.
• Присутствуют кислые ноты, хлебного аромата нет.

Температура обжарки 220º С

• Зерна приобретают насыщенный коричневый цвет и яркий аромат.
• Используется для дегустаций.
• Оптимальная обжарка для Спешелти кофе.

Температура обжарки 210º С

• Зерна становятся коричневыми.
• Самая сбалансированная обжарка, присутствует легкая кислинка, сладкие и горькие ноты.
• Часто используется для профессиональных дегустаций.

Температура обработки до 200º С

• Светлая обжарка с выраженной кислинкой и хлебным ароматом.

Конечная стадия обжарки

• Самая темная обжарка, зерна почти черные с глянцевой маслянистой поверхностью.
• Во вкусе карамель, шоколад, горечь и дымные нотки.
• Кофе получается крепким и плотным.

Заключение

Конечно, степени обжарки объективно условны, но знание о них поможет вам выбрать идеальный кофе.

Дата публикации: 4 мая 2023 г.

Источники:

• Изображение 1
• Изображение 2
• Изображение 3
• Изображение 4

Обжарка кофе: как это влияет на вкус напитка

Многие люди сами измельчают кофе, чтобы приготовить чашечку любимого ароматного напитка. Но мало кто самостоятельно занимается обжаркой зерен.

Во-первых, потому что это достаточно сложно — требуется большой опыт и понимание процессов. Во-вторых, кофейные зерна максимально раскрывают свой вкус лишь спустя несколько дней, а, значит, это не быстро.

И в-третьих, купить готовые и проверенные зерна проще и дешевле.

Как степень обжарки влияет на вкус кофе

В любом случае, если вы хотите лучше разбираться в кофе, будет не лишним узнать об обжарке, а главное, как ее степень влияет на вкус напитка.

Среди ключевых факторов, определяющих, каким именно окажется вкус и аромат кофейного напитка, немаловажную роль играет способ термической обработки зерен.

Только что собранные и едва очищенные от кожуры, они обладают характерным травяным запахом, мягкой структурой, и практически не имеют вкусового оттенка.

Различные виды обжарки кофе

Все меняется после того, как сырье пройдет целый производственный цикл, результатом которого становится хорошо знакомые каждому качественные характеристики.

Учитывая разнообразие сортов и условий произрастания, даже партии одной и той же разновидности могут разительно отличаться друг от друга.

Какие бывают степени и виды обжарки кофе в зернах, на что они влияют, и какая лучше? Давайте разбираться.

Средняя обжарка кофе

Особенности скандинавской обжарки

Особенности новоанглийской обжарки

Особенности легкой обжарки

Средняя обжарка кофе

Особенности американской обжарки

Особенности городской обжарки

Особенности коричневой обжарки

Высшая обжарка кофе

Особенности французской обжарки

Особенности испанской обжарки

Особенности эспрессо обжарки

Особенности итальянской обжарки

Особенности европейской обжарки

Степень обжарки кофе — это не просто цвет зерен, от нее напрямую зависит вкус напитка. Именно во время обжаривания образуется кафеоль — вещество, придающее зернам тот самый, ни с чем другим не сравнимый кофейный аромат.

В этой статье мы рассмотрим различные виды обжарки, их особенности и какое влияние они оказывают на вкусоароматические качества кофе.

Французская обжарка

Рейтинг 4.38 из 5 на основе опроса пользователей ( отзывов клиентов)

100% Африканская арабика французской обжарки. Идеально для напитков на основе молока.

Способы приготовления

Кофе получается насыщенным, густым, наполненным максимально плотным ароматом.

Достичь такого результата удается за счет особого способа обжарки зерен до темно-коричневого оттенка и характерного шоколадного блеска.

Рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах, а так же в турке, гейзерной кофеварке, френч-прессе или просто в чашке.

Хранить кофе в зернах рекомендуем в закрытом пакете при температуре до 25 градусов, избегать попадания воздуха, тепла и света.

Молоть кофе желательно непосредственно перед приготовлением.

Только зарегистрированные клиенты, купившие данный товар, могут публиковать отзывы.

Менеджер свяжется с вами в ближайшее время

Купить в один клик

Мы увидим что Вы положили в корзину и оформим заказ за Вас

✓ Полная городская

Зерна становятся шоколадного цвета. На поверхности начинают появляться капли масла. Во вкусе можно различить карамельные или шоколадные ноты.

Светлая обжарка

Слабообжаренные кофейные зерна почти не подвергаются термообработке высокими температурами. У них яркий вкус, часто с явно различимыми цветочными или фруктовыми нотами, выше кислотность.

Светлая обжарка — сложная и требовательная к сорту кофе, так как она выявляет все вкусоароматические свойства кофейных зерен. В зависимости от региональных особенностей, есть несколько вариаций светлой обжарки.

Особенности скандинавской обжарки

Это наиболее легкий и деликатный уровень обжаривания. Зерна обжигаются так, что на поверхности не образуется пленка из масел. Кофе подвергается тепловой обработке при температуре около 200 C° в течение нескольких минут. Это позволяет сохранить большую часть естественных характеристик.

По цвету зерна становятся светло-коричневыми, как корица. Поэтому такой способ еще называют коричным. Кофе, обжаренный по-скандинавски, не крепкий, обладает высокой кислотностью и средней сладостью с едва ощутимой горечью.

Особенности новоанглийской обжарки

Следующий уровень по интенсивности обжарки. Зерна обжариваются до более темного оттенка коричневого цвета, но без образования капель масел на поверхности. Аромат и вкус ярче по сравнению со скандинавской обжаркой, но все же недостаточно выраженный. Ясно чувствуется кислинка, могут ощущаться цветочные и фруктовые нотки.

Особенности легкой обжарки

Кофе легкой обжарки отличается высокой кислотностью и мягким телом. Зерна не обрабатываются слишком высокими температурами, поэтому в большей части сохраняется их естественный вкус. Кофе легкой обжарки можно использовать для холодного заваривания.

Темная обжарка

Темная обжарка предлагает более длительную процедуру обжаривания кофейных зерен при высоких температурах. Кофе с сильно выраженным карамельным вкусом, который появляется из-за карамелизации сахаров. Кроме того, темная обжарка уменьшает кислотность, кофе получается более горьким на вкус. Содержание кофеина в зернах тоже сокращается. Давайте посмотрим отдельные способы темной обжарки.

Особенности эспрессо обжарки

Эспрессо обжарка проводится на очень высокой температуре — 230–240 C°, до получения темного цвета зерен. От сильного жара они растрескиваются, выпаривается вода, карамелизуются сахара, выделяются масла, уменьшается кислотность. Из зерен эспрессо обжарки выходит хороший крепкий кофе.

Особенности итальянской обжарки

Она представляет собой золотисто-коричневое покрытие зерен, которое получается в результате высокой температуры обжаривания.

При этом купаж сохраняет определенную кислинку, характерную для высококачественных сортов.

Технология рассчитана на выделение все более интенсивных вкусовых качеств, однако при этом избегается перегорание, которое негативно сказывается на аромате и горчит.

Наиболее популярная область использования такой степени прожарки — капучино и эспрессо.

Город+ обжарка

Придание стандартной обжарке небольшого специального плюса в виде чуть более темного оттенка.

В результате в нем появляется еще больше горьковатости, а также специфические медовые нюансы.

Способ подходит для тех, кто предпочитает мягкий и нейтральный вкус с меньшим количеством кислинки.

Французская обжарка

Вторая наиболее темная из всех известных степеней обжарки.

Она является результатом воздействия максимально высоких температур и представляет собой очень маслянистую поверхность с заметными блестками.

Из-за густой пленки ароматы не так интенсивны, однако собранные весьма плотно, что обеспечивает насыщенный насыщенный дымчатый вкус.

Богатый и глубокий вкус с горчинкой и шоколадными нюансами подойдет тем, кто предпочитает неспешный напиток, который подкупает неспешным удовольствием.

Итог

Каждая из степеней обжарки обладает своим неповторимым вкусом и ароматом, которые вызывают уникальные ощущения в процессе приема горячего напитка.

Выбор конкретной степени зависит от индивидуальных предпочтений и желаемых вкусовых нот.

Экспериментируйте и наслаждайтесь разнообразными оттенками кофейной жизни!

В данном случае процесс термического воздействия продолжается до тех пор, пока сырье не получит выраженный коричневый оттенок, а его поверхность не приобретет небольшой глянцевый налет, похожий на маслянистую пленку.

Этот вариант представляет собой гармоничную комбинацию между кофейным ароматом и сохранением природного зернового вкуса. Он одинаково хорош как при использовании классических методов приготовления, так и для эспрессо-машин.

Отличительная особенность — заметный сладковато-карамельный букет, чем-то напоминающий жженый сахар.

Полная городская обжарка

Цикл, продолжающийся до тех пор, пока не начнется «второй щелчок», обеспечивает зернам темно-коричневый оттенок.

Внешний слой становится еще более глянцевым. При этом сладости будет заметно меньше, а вместо нее в букете начинают проявляться насыщенные шоколадные нотки.

Вкус — полнотелый, отчетливо «жареный», с примесью небольшой горечи, характерной для черного кофе.

Такой формат подходит для использования в кофемашинах рожкового типа, где продукт изначально перемалывается до состояния порошка с рыхлой структурой, трамбуется в холдере и размещается в группе, через которую под давлением подается горячая вода.

Венская обжарка

Еще одна разновидность, во многом схожая с предыдущей степенью.

Чем дольше выдержка в жаровне — тем больше маслянистости и темнее зерно, нередко начинающее дымиться в процессе обработки.

Итоговый результат заметно отличается от начальных вариантов как по виду, так и по вкусу.

Готовый напиток почти не имеет кислотности, а сладость аромата остается едва уловимой.

Оптимальное применение — приготовление ристретто и эспрессо, чисто черного кофе с ярким и насыщенным тембром, оставляющим горьковатое послевкусие.

Для тех, кто хочет оценить все преимущества, подойдетВенская обжарка Santa Fe, представленная в коллекции от «РЧК».

В некоторых источниках упоминается как «сердце-темная прожарка», что пусть и витиевато, но красноречиво характеризует данную степень.

Считается одним из наиболее популярных видов, имеет глянцево-черный цвет и достигается за счет выдержки зерна до второго щелчка.

Вкус постепенно утрачивает утонченность, свойственную светлым сортам, и отличается грубоватой тональностью, подчеркивающей качество термической обработки.

Это более «суровый» кофе, подходящий для тех, кто в первую очередь ценит эффект от напитка, а не его мягкость или сочетаемость с другими ингредиентами.

В качестве примера французской обжарки стоит обратить внимание наэспрессо смесь Santa Fe «Французская обжарка», представленную в каталоге «Русской Чайной Компании».

Итальянская обжарка

Один из самых радикальных методов, который, однако, приписывается именно стране, подарившей миру эспрессо.

Зерновая основа обжаривается до тех пор, пока элементы не станут практически черными и хрупкими, утратив исходные природные вкусовые качества.

Характерные горечь и сильный аромат нередко используются недобросовестными поставщиками и производителями как опция, позволяющая замаскировать некачественную партию кофейных зерен.

Впрочем, для непосвященных и неподготовленных дегустаторов даже элитные сорта, обработанные подобным образом, могут показаться крайне специфичными.

Испанская обжарка

Крайняя стадия, также известная как «темная французская» или «неаполитанская».

На вид выглядит как древесный уголь, по вкусу напоминает его же. Крайне экзотичный вариант.

Высшая обжарка кофе

Кофейные зерна жарят при высокой температуре 240–250 C°. После термообработки высшей степени они становятся хрупкими и темными, можно сказать, черного цвета, так как влаги в них не остается. Вкус интенсивный, без кислинки, с сильным горьким оттенком.

Особенности французской обжарки

Французская считается одной из наиболее темных и насыщенных степеней обжарки кофе. Зерна выделяют много масел, которые придают вкусу характерную горчинку. Французскую темную обжарку часто предпочитают любители эспрессо и других крепких напитков.

Особенности испанской обжарки

Зерна обжаривают при температуре 245–255 C°. Их поверхность приобретает темный цвет, выделяются масла. Такой кофе обладает интенсивным вкусом, часто с глубокими нотами шоколада и карамели. Не все кофейные сорта способны выдержать испанскую обжарку, некоторые могут сгореть до угольков. Из-за чересчур сильного вкуса зерна испанской обжарки почти не используются отдельно, чаще в составе купажей.

Выбирайте способ обжарки кофейных зерен по своим личным предпочтениям, это вопрос вкуса и опыта. Точный способ узнать, какой вариант понравится вам больше — просто попробовать разные степени обжарки и оценить их вкусовые качества.

Средняя обжарка кофе

В результате средней обжарки кофейные зерна развивают сложные ароматы и вкусы — цветочные, фруктовые, шоколадные ноты, сохраняя при этом довольно высокий уровень кислотности. Это универсальный кофе, используется для приготовления разных напитков: эспрессо, капучино, американо и других. У средней обжарки зерен тоже есть несколько видов.

Особенности американской обжарки

Такой вариант обжаривания больше всего распространен в Северной Америке. Зерна жарят при температуре около 205 C° в течение 10–12 минут до коричневого цвета. В процессе образуются карамелизированные сахара, благодаря чему получается сложный сбалансированный вкус, сочетающий в себе некоторую сладость, легкую кислинку и умеренную горчинку.

Особенности городской обжарки

При городской обжарке зерна подвергаются достаточно высокой температуре, 205–220 C°. Они теряют часть влаги, приобретают темный коричневый цвет и блестящую поверхность. Во вкусе кофе городской обжарки чувствуется яркая кислинка, фруктовые нотки и сладость.

Особенности коричневой обжарки

У кофе коричневой обжарки характерный интенсивный аромат и вкус с явно ощутимыми карамельными, сладковато-горькими нотками, кислотность практически не чувствуется. Поверхность зерен слегка маслянистая, коричневого цвета. Универсальный выбор, который подойдет почти всем кофеманам.

Общее представление

Процесс обработки включает в себя несколько последовательных стадий, реализуемых в строгом соответствии с протоколом.

На начальном этапе зерна выдерживается в специально отведенных помещениях, внутри которых контролируются климатические показания — в первую очередь температура и влажность.

Следом — наступает фаза сортировки, в рамках которой отсеивается и удаляется все лишнее, что может негативно сказаться на вкусовых характеристиках будущего продукта.

Завершение сортировочного цикла позволяет передать кофе обжарщику.

Стандартное оборудование — жаровни — внешне напоминают барабаны, тепло в которых нагнетается извне. Постоянно вращаясь, они перемешивают помещенные внутрь зерна, равномерно распределяя термическую нагрузку для придания оптимальных качеств.

Материал сначала поглощает тепловые волны, а со временем — начинает его выделять, что приводит к характерному звуковому сопровождению.

Потрескивания и щелчки — признак завершения первой стадии, которая может считаться достаточной в тех случаях, когда сорт не требует более глубокой обработки.

При этом в рамках одного комплексного цикла обжаривания перемены между эндо- и экзотермической фазами зачастую проходят неоднократно — все зависит от выбранной технологии и рецептуры.

Процессы, катализатором которых выступает нагревание зерна, меняют его характер и продолжают развиваться даже после того, как тепловой источник перестает оказывать направленное воздействие.

Для контроля и своевременной остановки применяется методика резкого охлаждения, реализуемая через подачу холодного воздушного потока.

✓ Итальянская или темно-французская

Цвет темнее, чем у французской обжарки, вкус схож, но более насыщенный, с нотами жженой карамели. Зерна маслянистые. Также часто используется для эспрессо.

Для чего нужна обжарка?

Обжарка помогает раскрыть вкус и аромат зерен, которые они впоследствии отдадут напитку. Под воздействием горячего воздуха внутри зерен происходит множество химических процессов, они теряют влагу, увеличиваются в размере, выделяют эфирные масла, в них карамелизируются сахара, высвобождаются полезные вещества и многое другое.

В зависимости от времени и температуры от одних и тех же зерен можно добиться разного вкуса.

Основываясь на цвете зерен, принято выделять три основных степени обжарки: светлая, средняя и темная. Диапазон цвета варьируется от светло-золотистого до темного, почти черного.

Как правило, светлая обжарка получается с ярко выраженной кислинкой и с большим содержанием кофеина, а темная имеет более сладковато-горький вкус. Кроме обжарки для вкуса имеет значение происхождение зерен, погодные условия и другие факторы. Обжарщик может лишь раскрыть уже заложенный природой потенциал.

Светлая обжарка разных зерен может сильно отличаться одна от другой.

Помимо уже указанной нами градации, существует более расширенная классификация ↯

Как определить степень обжарки по развитию

Данные характеристики не являются взаимозависимыми. Светлая прожарка не означает, что сырье было недостаточно готовым, а выраженно темная — не говорит о чрезмерной развитости.

Этот принцип работает и в обратную сторону — даже самое черное, на первый взгляд, зернышко не гарантирует, что внутри оно уже полностью созрело.

Всего принято выделять три основных стадии, каждая из которых определяет некоторые зерновые характеристики.

Недоразвитое зерно

Типичные признаки — наличие травянистого привкуса и плохая экстракция.

В подобных партиях обычно одна порция перемалывается в структуру, значительно меньшую, чем другая, что приводит к разнице в приготовлении и восприятии напитков.

Внешний и внутренний цвет заметно отличаются друг от друга.

Теоретически для улучшения качеств допускается повторная, более продолжительная и темная обжарка, однако в этом случае речь идет только о незначительной коррекции вкуса — разница гаммы все равно сохранится.

Хорошо развитое зерно

Положительное отличие подобного продукта — отсутствие нежелательного «зеленого» вкуса, а также разрушение структуры, позволяющей воде растворять внутренние ароматические соединения.

В разделе, посвященном цветовым оттенкам, уже упоминалось, что сладость зачастую зависит от степени обжарки — чем светлее, тем слаще — но развитость также выступает определяющим фактором.

Соблюдение основных критериев подготовки позволяет сделать достаточно насыщенным кофе практически любого цвета.

Слишком развитое зерно

Факторы, свидетельствующие о чрезмерном развитии — высокий уровень экстрактивности, а также отсутствие нежелательных ароматов органического происхождения.

В то же время сырье, доведенное до этой стадии, не сохраняет никаких вкусовых признаков, будь то кислотность, сладость или положительные дескрипторы. Но подобные случаи на практике встречаются крайне редко.

Как определить степень прожарки кофе по цвету

Цветовая дифференциация в целом является общепризнанной, поскольку строится на простых и понятных принципах: чем дольше жарится зерно, тем ближе к черному будет его итоговый колер.

Однако нужно учитывать, что различные сорта в процессе нагревания меняют окраску с разной интенсивностью, так что и эта классификация не может считаться полностью универсальной.

Также известная как Light City и Cinnamon Roast, цикл термической обработки ограничивается начальной фазой, для которой характерны светло-коричневый оттенок и минимальное выделение масел.

Для готового напитка свойственны легкое тело, слегка поджаренный привкус, и заметная кислотность, обуславливаемая травянистым происхождением продукта.

Кофе, подвергшийся легкой прожарке, сохраняет большую часть естественных ароматов, а также значительную дозу кофеина.

Температура нагревания не превышает 205 °C. В процессе сырье, размещенное в барабанах, постепенно набухает, что приводит к появлению трещин, образующихся с характерным звуком. Как только он становится слышен — процедуру прекращают.

Она же City/American Roast, по своей сути — формат «медиум», одинаково хорошо подходящий для варки в джезве, френч-прессе или кофемашине.

Зерновой оттенок — ближе к шоколадному, поверхность отдельных элементов сухая, запах и вкус отличаются сбалансированностью.

Тело напитка становится плотнее, тогда как концентрация кофеина немного сокращается.

Температура в барабанах варьируется в диапазоне 210-220 °C, что определяется как промежуточное значение между первой и второй фазой характерных щелчков, возникающих при образовании трещин в структуре кофейных зерен.

Средне-темная обжарка

Full-City/Vienna Roast, отличающиеся между собой временем остановки термического цикла.

Прожарка завершается либо до того, как появится второй звук, либо на середине его интервала, что обеспечивается поддержанием температурного режима на уровне 225-230 °C.

Цветовая гамма — насыщенно-коричневая, однако масла все еще не слишком много. Приготовленный напиток получается плотным и ароматным со знакомыми ценителям пряными нотками.

Отдельные сорта, для которых свойственна более интенсивная реакция, могут быть отнесены к следующей степени, хотя по факту создаются по Венскому методу.

Тёмная обжарка

Внешне напоминающая по виду горький шоколад, а сами зерна блестят от масла. В аромате преобладает карамель, тогда как цветочные и фруктовые ноты практически улетучиваются.

Вкус — без выраженной кислотности, с крепкой горчинкой и дымным оттенком, концентрация кофеина — минимальная.

Достигается за счет разогрева до 240 °C, и требует особой осторожности, потому что превышение порогового значения приводит к «обугливанию» продукта.

Поскольку любители эспрессо есть практически в каждой стране, название может меняться по мере продвижения по карте — от French до Italian Roast.

Как обжарка влияет на вкус и крепость кофе

Вкусовую специфику мы уже разбирали при рассмотрении классификации по цвету и по степени теплового воздействия, а вот что касается крепости — то в рамках условной одной чашки она не слишком различается.

Достаточно знать, что чем темнее выбранный сорт — тем меньше в нем содержание кофеина, однако разница составляет не более 0,1%.

То, насколько крепким оказывается напиток, обуславливается способом приготовления — помолом, содержанием воды, и т.д.

Как определить степень по конечной скорости обжарки

Хрупкость и сухость зерна — характерное состояние для завершающей фазы прожарки, поэтому даже минимальные температурные перепады способны стать причиной порчи всей партии.

Запекание

При увеличении скорости термической обработки материал запекается, из-за чего теряется сладость, либо приобретается привкус, свойственный темной разновидности.

Застаивание

Недостаточная температура, напротив, ведет к замедлению процессов, из-за чего зерна оказываются недоразвитыми.

Подведём итоги

Каждый метод обработки создаёт своеобразный баланс.

Чтобы взбодриться утром, приготовьте американо из светлых зерен, а днём — сделайте эспрессо из тёмных.

Теперь Вы точно знаете, как называется самая легкая степень обжарки кофе, и сможете лучше разобраться в особенностях сортов, представленных в«Русской Чайной Компании».

В конечном счете все зависит от Ваших предпочтений!