Как лучше молоть кофейные зерна грубо или мелко? Арабика или Робуста? Какой кофе лучше для офиса?

Как правильно хранить кофе в зернах, кажется, знают все. Однако, несоблюдение простейших правил может первосортные зерна превратить в кофейный напиток с низкими вкусовыми и ароматическими качествами.

Кофе имеет свойство быстро терять свой аромат. Поэтому, как правило, зерна покупают цельными и после помолки хранят по определенным правилам.

Считается, что кофейные эфирные масла теряют свои свойства в течение двух недель.

Полезные свойства “Его Величества натурального кофе” известны и хорошо изучены. Для одних это эликсир молодости, для других – бодрость духа и тела, для третьих – панацея от различных заболеваний. Но для всех них это прежде всего вкусный, ароматный напиток.

Искусство помола

Чтобы кофе был наиболее насыщен и ароматен, необходимо увеличить объем соприкосновения зерен с водой, ускорить реакцию соединения и смешения. Для этого кофейные зерна проходят процедуру дробления и перетирания. Из цельных зерен также можно варить кофе, но для этого потребуется большое количество времени.

Помимо вкусовых качеств помол дает напитку определенную консистенцию и насыщенность. Чем крупнее помол, тем медленнее происходит заваривание.

Одним из основных качеств помола – это однородность. Он напрямую влияет на кофейный вкус. При заваривании кофе ровного помола получается наиболее высокая экстрактивность, это обеспечивает качество напитка.

Расстояние между жерновами кофемолки определяет размер помола. Чем они дальше, тем “крупинки” больше.

Хранение кофе в зернах

Рекомендации по хранению кофейных зерен после вскрытия упаковки:

• Обеспечение отдельного места хранения (без посторонних ароматов).
• Непрозрачная емкость из стекла или керамики. Пластик не подходит.
• Наличие плотной крышки.
• Отсутствие прямых солнечных лучей.
• Соблюдение температурного режима (не выше плюс двадцати).
• и отсутствие перепадов.
• Хранение при нормальной влажности.
• Соблюдение сроков хранения.

Хранение молотого кофе

• Соблюдение сроков годности.
• Отсутствие рядом нескольких других кофейных ароматов.
• Соблюдение температуры и влажности.

Последствия неправильного хранения кофе в зернах

Как правильно хранить кофе в зернах дома, чтобы не получить негативных эмоций и не обмануть свои ожидания. Для этого надо соблюдать рекомендации и знать о результатах их игнорирования:

• В открытой пачке начинается процесс окисления. Резко снижаются вкус и аромат.
• Структура кофейного зерна видоизменяется. От этого страдает весь вкусовой спектр. Снижается яркость ощущений.
• Может появиться плесень в результате повышенной влажности.
• Под влиянием ультрафиолета разрушается и осыпается само зерно.
• Впитывание посторонних ароматов и запахов.

Все это портит впечатление об одном из самых популярных напитков мира.

Сроки хранения кофе в зернах

• Сроки хранения зависят от способа хранения:
• Закрытая заводская упаковка имеет свой срок хранения.
• После вскрытия (кофе в зернах) срок хранения не более двадцати дней.
• Молотый кофе – не более недели.

Выбор емкостей для хранения кофейных зерен

До момента вскрытия пачки кофе рентабельно хранить в заводской упаковке.

Самый недорогой и удобный материал для хранения кофе – стекло с герметичной крышкой.

Керамические емкости, как правило, не имеют плотно прилегающей крышки. Это единственный минус.

Металлические брендовые банки хорошо сохраняют качество кофе, но имеют свойство окисляться.

Деревянные банки считаются “дышащими”. Они не подходят для хранения кофе. Также не подходит и пластмасса. В них кофейное зерно обречено на впитывание посторонних запахов.

Темперовка кофейной таблетки

Альтернативным способом для заваривания натурального кофе является кофейная таблетка.

Темперовка кофейной таблетки – это изготовление, формирование ее  темпером в портафильтре из кофейного сырья. Этим инструментом пользуется не только бариста, но также и кофеманы в домашних условиях.

Через хорошо утрамбованный молотый кофе под высоким давлением проходит вода, вследствие чего получается вкусный напиток с бархатной пенкой и “сумасшедшим” ароматом.

Известно, что вода всегда найдет “пустоты” и будет проходить по кратчайшему расстоянию через них. Чтобы кофе не получился “слабеньким” и ненасыщенным кофейная таблетка должна быть сформирована равномерно, без комков.

Основные рекомендации по темперовке кофейной таблетки:

• Необходимо темперовать кофе ровным слоем, под углом девяносто градусов. Для этого удобно использовать пуш – темперы с ограничителем по краям. Они обеспечивают ровную поверхность и правильное давление.
• Выбор дозировки зависит от того какой холдер используется: двойной, одинарный. Правильнее всего использовать тот вес кофе, который указан на сетке. Это может быть разброс от шестнадцати до двадцати одного грамма.
• В случае отсутствия маркировки рекомендуется не доводить высоту таблетки до края сетки.
• Для правильного приготовления кофе необходимо использовать весы при каждом заваривании. Они должны иметь “шаг” в одну десятую грамма.
• Температурный режим выбирается в зависимости от степени обжарки кофейных зерен и их сорта:

• Прибавлением и убавлением температуры можно регулировать вкусовые качества напитка, исходя из степени помолки и дозировки кофейного сырья.
• При механическом регулировании температуру изменяют таким образом: при горьком привкусе – снижают, при кислотном – повышают.
• Стандартное давление колеблется в диапазоне от восьми до девяти атмосфер. Его регулируют и отслеживают в момент пролива.
• Для улучшения качества кофе все оборудование должно каждый раз промываться водой. Спецсредства используются каждые сорок-пятьдесят приготовлений.
• В самом конце необходимо убрать оставшиеся частички кофе, чтобы они не прикипели к прокладке на резиновой основе.

Заключение

Как правильно хранить кофе в зернах и при этом не создавать себе лишних трудностей, каждый кофеман решает самостоятельно. Придерживаясь несложных советов и рекомендаций можно продлить жизнь кофейным зернам и сохранить свежесть напитка.

Говорят, что кружечка ароматного кофе с утра может творить чудеса, поднимая настроение и придавая силы перед дневными заботами. А вечером пару кофейных глотков подарят романтичному вечеру незабываемый шарм.

Как правильно хранить кофе? Есть несколько нюансов, которые обязательно нужно учитывать, чтобы Ваш любимый напиток долгое время оставался свежим и вкусным.

Для начала необходимо решить, насколько долго Вам нужно хранить кофе? Дело в том, что краткосрочное и долгосрочное хранение кофе — противоположны по своей направленности и подходить к ним следует с диаметрально противоположных сторон. Вообще, специалисты советуют покупать напиток с запасом на 7-14 дней — не больше. Это оптимальное время, при котором Ваш кофе остается свежим и сохраняет все свои драгоценные свойства. Однако ситуации бывают разные — например, кто-то предложил Вам удачную сделку: купить элитный кофе в большом объеме, или Вам привезли дорогой кофе в зернах из страны-производителя. Что делать при этом? Как не растеряться и сохранить вкусоаромат натурального кофе? И почему лучше хранить кофе небольшими партиями? Есть некоторые тонкости, которые помогут Вам сохранить напиток длительное время без ущерба для его качества. Помните, что самыми злейшими врагами кофе являются: кислород, сырость, тепло и солнечный свет. Как лучшим образом обезопасить себя и свой любимый напиток? Итак, ответим на Ваши самые распространенные и часто встречающиеся вопросы.

Чем хороши фольгированные пакеты для кофе?
В последнее время все больше производителей стали выпускать свой кофе в фольгированных пакетах с клапаном и замком типа зип локом. Это не случайно — все больше как специалистов, так и просто любителей кофе признают, что подобный пакет — наиболее подходящая вещь для хранения кофе. Во-первых, он защищает кофе от всевозможных лишних запахов, а мы с Вами прекрасно знаем, что пористая структура кофейных зерен имеет свойство сохранять в себе все оттенки улавливаемых запахов, особенно резких. Во-вторых, подобный пакет защищает кофе от нежелательного поступления воздуха, а имеющийся клапан дает возможность скопившимся газам свободно выходить наружу. В-третьих, мягкая упаковка пакета позволяет скрутить его, чтобы выпустить все сохранившиеся излишки воздуха, и процесс окисления эфирных масел кофейных зерен сведется к минимуму (а ведь именно благодаря маслам мы ощущаем благоухающий аромат кофе). В-четвертых, фольгированный пакет защищает напиток от сырости и солнечных лучей.

Как хранить кофе в банках?
Менее предпочтительным, но допустимым способом хранения считаются стеклянные и керамические банки. Первым условием должно быть наличие плотно прилегающей крышки, обладающей силиконовой прокладкой. Наличие таковой избавит Ваш напиток от проникновения лишних нежелательных запахов, кислорода и влаги. Банка для хранения кофе должна быть непрозрачной. В противном случае держать ее нужно исключительно в темном месте.
Одним из недостатков такого способа хранения является то, что излишки воздуха не могут покинуть зерна, поэтому если Вы собираетесь пересыпать кофе в банку, то поместите его в эту емкость не раньше, чем через несколько дней после обжарки. Еще один негативный момент: когда Вы закрываете банку с кофе, там обязательно останется какое-то количество воздуха, поэтому кофе в банке все же будет окисляться.

Стоит ли хранить кофе в контейнерах?
Пластиковые контейнеры — самый нежелательный вариант. Есть мнение, что подобные материалы придают напитку неприятный привкус, а возможно, и запах. Наверняка лишь немногие сочтут такое «дополнение» привлекательным.

Можно ли хранить кофе в шкафчике на кухне?
Если речь идет о «кофе на каждый день», то есть о напитке, который должен быть под рукой, то, пожалуй, шкафчик на кухне – это самое подходящее место. Но при этом стоит выбирать позицию, максимально удаленную от плиты и непрогреваемую солнечными лучами. Кроме того, если Вы храните кофе в стеклянной банке, то лучше расположить его в ящике, в который Вы заглядываете нечасто, чтобы свести к минимуму попадание солнечных лучей.

Полезно ли хранить кофе в холодильнике?
Хранить кофе в холодильнике при ежедневном использовании — нецелесообразно, это негативно сказывается на напитке. Все дело в том, что в холодильнике скапливается множество посторонних запахов, а кроме того, при подобном хранении кофе практически невозможно избавить от сырости. Когда Вы достаете банку, из-за перепада температуры на кофейных зернах образуется конденсат, который позже в них же и впитается. Кроме того, температура в холодильнике недостаточна низкая, чтобы значительно повлиять на срок хранения кофе.

Насколько целесообразно хранить кофе в морозилке?
Морозильная камера – это отличный вариант для долгосрочного хранения зернового кофе. Самого лучшего эффекта можно добиться, заморозив зерна сразу после обжарки, в противном случае общий срок хранения будет уменьшаться. С помощью морозильной камеры кофе можно хранить в отличном состоянии до двух месяцев. Не верите?
Не так давно был проведен эксперимент с участием опытных специалистов, которые подтвердили верность этих данных. Для проведения испытания взяли несколько сортов кофе, часть из которых заморозили сразу после обжарки. Через какое-то время участникам эксперимента вслепую было предложено указать кофе, хранившийся в морозильной камере, и свежий, только что сваренный. Профессиональные кофеманы не смогли различить напитки — все они казались свежими.

Как правильно хранить кофе в морозильной камере?
Таким образом, если Вы собираетесь длительное время хранить зерновой кофе, то лучше это делать с помощью морозильной камеры, но при этом необходимо воспользоваться некоторыми простыми правилами.
Напиток должен быть надежно спрятан в непрозрачную упаковку, исключающую попадание воздуха.
На протяжении всего срока хранения кофе не нужно извлекать из морозилки без необходимости. А отделением, где он хранится, лучше не пользоваться, чтобы не создавать перепадов температуры.
После того как Вы извлекли кофе из морозильной камеры, дождитесь, пока зерна не достигнут комнатной температуры. В противном случае кофе охладит напиток, и, что немаловажно, будет препятствовать образованию пенки-крема в эспрессо.
Срок хранения напитка в морозильной камере не должен превышать 2-х месяцев.
Если Вы хотите использовать кофе постепенно, сохраняя оставшийся напиток в морозильной камере, то наилучшим вариантом для Вас будет разделить кофе на части. Так Вы можете доставать каждую новую упаковку по мере необходимости. Главное условие здесь — кофе, извлеченный из холодильника, не должен возвращаться туда.

Внимание! А теперь главный постулат для всех кофеманов страны: не приобретайте кофе впрок и про запас, а покупайте кофе часто и понемногу! Покупая кофе, изучите инструкцию по хранению напитка, указанную на упаковке. В зависимости от сорта кофе существуют и различные условия хранения.

Сравните, как Вы храните свой любимый напиток? Следуете ли основным правилам? Теперь, когда Вы знаете основные правила хранения, сохранить великолепный вкус и аромат хорошего кофе будет гораздо проще! Приятного кофепития!

Без кофейной машины трудно представить современный офис. Но как сделать так, чтобы ароматный напиток из нее нравился большинству ваших сотрудников (а не только эстетам и заядлым кофеманам)? Многое зависит от того, чем вы «заряжаете» свою машину: зерновым или молотым кофе, арабикой или робустой, светлой обжарки или темной. А еще важно происхождение сырья — оно может быть выращено в Америке, Африке или Азии (а это зачастую радикально разные вкусы), — да и саму кофемашину нужно выбрать с умом. Чтобы разобраться во всем этом, Inc. опросил основателей российских кофейных компаний. Главный вывод: кофе лучше покупать в зерне и молоть его непосредственнно перед приготовлением (иначе потеряется часть вкуса и аромата), но с остальными вопросами все не так однозначно.

основатель интернет-магазина Torrefacto

Кофе — скоропортящийся продукт. В молотом виде он портится и быстро приобретает неприятный, прогорклый привкус. Поэтому лучше всегда использовать зерна. И молоть их следует непосредственно перед приготовлением — автоматическая кофемашина позволяет это делать без лишних трудозатрат.

Я сторонник и пропагандист робусты, но в чистом виде она может сильно горчить. Поэтому оптимальный вариант — смеси, где ее четверть или половина. Основное достоинство робусты — повышенное содержание кофеина: около 3% против 1,5% в арабике. Она не обладает кислотностью и дает в чашке темно-шоколадную горчинку, что соответствует вкусу многих пьющих кофе людей.

Если говорить об арабике, я бы рекомендовал кофе из Бразилии или Индии. Он недорогой и не сильно кислотный (многим кислинка в кофе не нравится). Хороша, но подороже арабика из Доминиканы и c Кубы. А если хочется чего-то более мягкого и слегка кисленького — стоит посмотреть в сторону Коста-Рики, Гватемалы, Гондураса и Колумбии. Африканская арабика в своем большинстве значительно кислее, хотя везде есть исключения.

Степень обжарки лучше выбирать среднюю и чуть темнее. Совсем темный кофе будет сильно горьким, а слишком светлый — «неразвитым», кисло-горьким.

Зерновая кофемашина — самый простой и удобный вариант для офиса. Можно экспериментировать с разными зернами, обжарщиками и сортами. Капсулы тоже хороши, но нужно крайне внимательно выбирать производителя и свободы для экспериментов у вас будет меньше.

Фильтр-машины сами по себе неплохи, но у нас не так развита культура фильтр-кофе, как, скажем, в Штатах, где это стандартный напиток. Мы все же больше пьем американо и напитки с молоком (капучино, латте и им подобные). Кроме того, в этом случае вам потребуется еще и отдельная кофемолка. В фильтр-машине заваривают сразу много напитка, и его нужно разлить по чашкам где-то за полчаса (позже он начинает портиться: появляется неприятный металлический привкус, кофе становится тяжелым на вкус).

сооснователь кофейного кооператива «Черный»

Молотый кофе очень быстро теряет свои ароматические свойства, а со временем — и вкус. Если хотите, чтобы сотрудники не просто заправлялись кофе как био-роботы, а получали от процесса удовольствие, — покупать нужно зерна. Но и их следует молоть прямо перед приготовлением (иначе вкуса и аромата тоже будет меньше).

Единственная причина покупать робусту — желание сэкономить на кофе. У арабики мягче вкус, в ней больше аромата (и он более сложный). А робуста чаще всего очень простая, резкая и горькая. Кроме того, в ней существенно больше кофеина и хлоргеноксида, а значит, выше вероятность, что организм кого-либо из сотрудников отреагирует на такой кофе негативно.

При выборе арабики главное — не покупать пережаренные зерна. При светлой и средней обжарке вкус кофе мягкий и сбалансированный, в нем нет горечи и в целом больше аромата и вкуса, чем при темной. А если хотите угодить большинству своих сотрудников, выбирайте американскую арабику — из Коста-Рики, Сальвадора, Гондураса, Бразилии. Но ключевую роль все равно играет степень обжарки.

Я не сторонник капсульных кофемашин: это удобно, но очень неэкологично. Если офис может позволить себе покупать хороший кофе в зернах, то и машина нужна подходящая.

сооснователь интернет-магазина «Два кофейных маньяка»

Кофейное зерно — словно капсула, в которой прячутся запахи и вкусы. Содержащиеся в нем эфирные масла после помола выходят наружу и дают тот самый кофейный аромат. Но это летучие вещества, и чем дольше молотый кофе взаимодействует с воздухом — тем меньше вкуса и аромата сохраняет. В идеале молоть зерна непосредственно перед приготовлением.

Робуста — это излишний кофеин, крепость и горечь. Мы ее принципиально не продаем. Вкус и аромат — это арабика.

Средняя обжарка позволяет максимально раскрыть вкусовые качества и аромат зерна. При темной теряется часть вкуса, присущего каждому виду арабики. Если взять зерна из разных стран и обжарить их слишком сильно, то разница во вкусе нивелируется — потеряются присущие каждому лоту индивидуальные нотки.

Для получения идеальной кофейной чашки нужно все максимально свежее: урожай зерна, обжарка, помол, вода. Капсульный кофе такой результат дать не может. В нем, как минимум, нет свежей обжарки и свежего помола. Поэтому кофе из зерновой кофемашины, при прочих равных условиях, будет самым вкусным и правильным.

основатель интернет-магазина Tasty Coffee

Очень важно, чтобы кофе был свежим — обжаренным не более месяца-двух назад. Потому что после обжарки зерно начинает окисляться и терять ценные вкусоароматические элементы. В молотом виде кофе становится в разы уязвимее — он сильнее контактирует с окружающей средой и, соответственно, выдыхается значительно быстрее. Чтобы приготовить кофе, его в любом случае придется помолоть. Но чем свежее будет и само зерно, и помол — тем лучше.

У робусты есть свои фанаты, но, как показывает опыт, арабика почти всегда выигрывает. Потому что кофеина в ней меньше, а эфирных масел — больше (это делает ее вкус гораздо сложнее). В робусте почти в 2 раза больше кофеина, что придает вкусу напитка неприятную горечь.

Большинству людей, скорее всего, подойдет кофе из Бразилии. С зерен из этой страны начинают почти все, но постепенно переходят на более яркие вкусы из центральной Америки или Африки.

Чем темнее обжарка — тем больше горечи в кофе. А чем она светлее — тем больше кислотности. Выбор степени обжарки зависит, прежде всего, от способа приготовления. Для турки, гейзерной и капельной кофеварок, пуровера лучше подходит светлая и средняя, для эспрессо — средняя и темная.

Капсулы с хорошим кофе — замечательный вариант для офиса. Профессиональные эспрессо-машины вряд ли подойдут — они сложны в использовании. Но существуют автоматические эспрессо-машины, которые готовят довольно хороший кофе (при условии, что зерно качественное). Главный аргумент в их пользу — возможность готовить капучино, латте и другие популярные кофейные напитки.

основатель сети «Правда кофе»

Считается, что кофе сохраняет свои вкусовые качества в течение 15 минут после помола. Поэтому кофемашина с зернами — оптимальный вариант. Для офиса подходят суперавтоматы, капсульные и чалдовые машины (варят из молотого зерна). Суперавтоматы работают как с молотым кофе, так и с зерном. В последнем случае кофе будет свежемолотым.

Безусловно, арабика лучше робусты (ее используют в основном для смесей и производства растворимого кофе). По своему опыту могу сказать, что оптимальное зерно для широкого потребления — «Бразилиа Моджиана».

основатель интернет-магазина Coffee Owl Roasters

Молотый кофе подходит только для быстрого использования. После смалывания в обжаренном кофе все вкусовые и ароматические качества теряются быстрее, а во вкусе появляется прогорклость.

Африканские зерна всегда более кислотные, яркие, цитрусовые. Кофе из Азии будет «уходить» в горечь, алкогольные и табачные оттенки. А вот Америка — это история больше про сбалансированный вкус.

Чем темнее кофе пожарен — тем больше в нем проявляется горечь. Если любите более кислотный вкус и завариваете напиток фильтровым способом, то нужна светлая и средняя обжарка. Для эспрессо и напитков на его основе требуется средняя, а для итальянского эспрессо — темная и глубокая.

основатель интернет-магазина JustCoffee Factory

Кофе стремится максимально быстро отдать свои вкусоароматические компоненты, а все посторонние запахи — вобрать в себя. И чем мельче его частица — тем быстрее этот процесс происходит. Поэтому кофе лучше покупать в зерновом виде.

В первую очередь стоит обращать внимание на свежесть зерна. Дата изготовления или обжаривания на упаковке — не ранее четырех недель назад.

Есть такая категория кофе: Specialty Coffee (своего рода высший сорт), и ее присуждают только арабике. У каждого лота из конкретного региона — свой уникальный вкус: где-то — цитрусовая кислинка, а где-то — сладость ягод или аромат орехов. В робусте же кофеин придает горечь и тяжелый аромат, почувствовать оттенки вкуса невозможно.

Зеленое кофейное зерно — это косточка ягоды, и на вкус она напоминает горох. В процессе обжарки вкусовые качества меняются. При светлой преобладают травяные, «зеленые» тона, затем их сменяют фруктовые и цветочные. После стадии карамелизации, при средней обжарке, появляются сладкие карамельные, шоколадные оттенки. Наконец, при достижении определенной температуры доминирующим становится угольный привкус.

В каждой кофепроизводящей стране — свой микроклимат и способы сбора и обработки зерна, что влияет на его вкус. Африканские сорта имеют интенсивную кислотность и фруктово-цветочные ноты. Бразильские — менее кислотные, в них больше ореховых и шоколадных нот. Пробуйте и экспериментируйте.

Секреты, лайфхаки и опыт известных бариста

• Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе
• Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки
• Какой кофе выбрать для турки
• Какую воду использовать для приготовления кофе в турке
• Как варить кофе в турке: классические и альтернативные рецепты
• Что можно добавить в кофе в турке
• Подача кофе по-восточному

Турецкая пословица гласит: «Чашка кофе запомнится на 40 лет». Все потому, что кофе на Востоке не просто напиток, но символ дружбы, повод для общения, а для некоторых еще и способ предсказать судьбу. Такой важный элемент культуры действительно запоминается надолго. Но то, какими окажутся эти воспоминания — плохими или хорошими — зависит от качества приготовленного напитка.

Чтобы сваренный вами кофе в турке остался в памяти как вкусный, ароматный и сбалансированный, мы подготовили эту статью. Расскажем все о заваривании напитка: от выбора турки и до пикантных добавок.

Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе?

Сейчас на рынке представлено огромное количество аксессуаров и девайсов для приготовления кофе. Но истинные кофеманы до сих пор выбирают турку или, по-другому, джезву.

Если коротко, характеристики правильной турки следующие:

• Материал — медь, покрытая изнутри оловом или серебром. Медь при нагревании токсична, а напыление надежно защищает от вредных веществ.
• У джезвы должно быть широкое дно и узкое горлышко. Чем шире дно, тем равномернее нагревается вода и лучше экстрагируется помол. Благодаря узкому горлышку образуется пена — крема. Она удерживает ароматические молекулы внутри напитка, и вкус получается богатым и многогранным.
• Оптимальная толщина стенки у джезвы — 1,3-1,5 мм. Это также гарантия равномерной экстракции и качества посуды.
• Ручка турки должна быть сделана из дерева, бронзы или с резиновым покрытием, чтобы вы не обожглись, когда будете снимать посуду с огня.
• Стандартный объем турки на одну чашку — 85 мл.

Объем выбирайте по принципу: в джезве нельзя варить кофе меньше того объема, на который она рассчитана. Иначе нарушится экстракция и не образуется крема. Если планируете периодически угощать гостей, лучше заварите кофе несколько раз, чем покупать турку объемом «про запас».

При выборе турки обязательно учитывайте тип плиты. Медь совместима с газовой и электрической плитой. Для стеклокерамической и инжекторной либо купите переходник, либо выбирайте джезвы со стальным внешним покрытием.

Подробнее про выбор турки, читайте в отдельной статье. В ней вы найдете не только рекомендации, какие турки можно и нельзя покупать, но и советы по уходу за аксессуаром.

Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки?

Что бы ни писали в Интернете, но заменить турку, чтобы получить в итоге кофе как в турке, не получится. Если вы ее не используете, а берете, например, кастрюлю, завариваете помол в чашке или любой другой емкости, это уже не турецкий кофе.

Да, получившейся напиток можно будет пить. А если правильно приготовите, он еще и раскроется необычным букетом. Но это уже другой метод заваривания. Кофе в турке потому и считается нематериальным наследием ЮНЕСКО, что сварить его в чем-то другом, по иной технологии, нельзя.

Если у вас нет подходящей посуды, а свежезаваренный кофе хочется, приготовьте его в чашке. Подробную инструкцию, как это сделать, читайте здесь.

Какой кофе выбрать для турки?

Даже если у вас самая идеальная турка в мире, но кофе выбран неправильно, ничего вкусного не получится. Качество зерна, помол и сорт напрямую влияют на вкус и аромат сваренного напитка.

Сорт кофе

Во времена, когда начали готовить кофе по-турецки, использовали только арабику. И турка была создана как посуда, которая позволяет зернам раскрыть весь свой ароматический потенциал. Много позже появилась робуста, более бюджетный сорт, выращиваемый в основном для масс-маркета. У него ярко выраженная горчинка и меньший вкусовой букет.

В зависимости от вкусовых предпочтений вы можете покупать и арабику, и робусту. Однако, чтобы ощутить вкус настоящего кофе и на личном опыте узнать, что такое дескрипторы и научится их распознавать, советуем выбирать только арабику высшего качества — класса specialty.

Для кофе в турке идеально подходят бразильские сорта. Они раскрываются классическим шоколадно-ореховым букетом:

Чтобы ощутить во вкусе больше сладости и ягодных нот — малины, клубники, смородины, красных ягод — рекомендуем зерна, привезенные из Африки:

В колумбийских зернах можно различить яркие цитрусовые и фруктовые дескрипторы:

Если сомневаетесь, подойдет ли выбранный сорт для турки, обратитесь к консультантам Specialty.ru. Они посоветуют идеальные сорта для кофе по-турецки.

Какая обжарка должна быть у кофе для турки?

Больше всего потенциала сохраняют зерна светлой и средней обжарки. Темная будет горчить. Если учесть, что сам процесс заваривания в джезве уже высвобождает вещества, отдающие горечью, при темной обжарке напиток получится очень горьким. Горечь «съест» все аромачистицы, и вы будете чувствовать только ее.

Правильный помол для кофе в турке

У помола есть две характеристики, которые влияют на вкус:

• Свежесть
• Размер

Чтобы приготовить вкусный кофе, свежий помол принципиален! Большая часть ароматических веществ улетучивается в течение 10-15 минут после измельчения. Если время упущено, вы не сможете ощутить весь букет вкусов и ароматов.

Размеры фракций помола должны быть очень мелким, как мука или пыль. Если растереть помол между пальцами, он должен остаться в отпечатках.

Мелкий размер помола нужен для максимальной экстракции и чистоты напитка. Так как кофе не фильтруется, нужно чтобы частицы образовали взвесь и, после переливания в чашку, осели.

Измельчить зерна в помол для турки в дешевых ножевых кофемолках не получится. Относительно недорогим, но эффективным вариантом может быть ручная кофемолка с жерновами.

Какую воду использовать для приготовления кофе в турке?

Состав воды тоже влияет на итоговый вкус кофе. В процессе экстракции ее частицы вступают в химические реакции с кофейными ароматическими маслами и могут их либо убить, либо исказить.

Главный убийца кофейного вкуса — хлор. От него поможет избавиться обычный домашний фильтр. Главное, чтобы у него не было функции дополнительной минерализации воды и обогащения ее полезными веществами. Иначе получается, что хлор убрали, но новые минералы добавили.

Жесткость воды тоже влияет на экстракцию. В слишком мягкой воде частицы останутся недоэкстрагированными. В жесткой пропадут дескрипторы. Рекомендуем бутилированную воду с минерализацией — 150 мг/л. Это идеал. Но если он недостижим, допустимо содержание в воде минеральных веществ в пределах 75-250 мг/л. Подробнее о влиянии воды на экстракцию читайте в нашем блоге.

Классические и альтернативные рецепты

Технологий заваривания очень много, ведь переменные можно менять и на выходе получать разные вкусы. Увеличили вес помола, добавили чуть больше воды, передержали кофе или прервали экстракцию и слили часть напитка — каждый раз финальный вкус окажется иным.

Поэтому мы предложим лишь малую часть вариантов приготовления. Отталкиваясь от них вы сможете экспериментировать и найти для себя идеальный рецепт.

Что нужно для приготовления кофе по-турецки?

Если у вас нет опыта приготовления кофе в джезве и вы нацелены на отличный результат, рекомендуем сначала соблюдать все рекомендации вплоть до граммов. Поэтому вам понадобятся:

• Кухонные весы
• Турка
• Бутилированная или фильтрованная вода
• Свежемолотый кофе до помола в пыль

Если весов нет, пользуйтесь чайной ложкой. Без горки она вмещает 4-5 г помола.

Классический рецепт кофе в турке

Ингредиенты берите в соотношении 1:10 — на один грамм кофе нужно 10 мл воды. Отталкиваясь от этой пропорции вы можете «подогнать» напиток под свои предпочтения. Чтобы сделать его более насыщенным и плотным, добавьте чуть больше помола (пропорция изменится на 1:8 или 1:9). Когда наливаете больше воды, получается более мягкий вкус (1:11 или 1:12).

Если придерживаться базовых пропорций, то для порционной турки объемом 85 мл понадобится:

• 8,5 г помола (чайная ложка с горкой+половина ложки)
• 70 мл воды. Можно холодную, либо заранее подогретую до 50-70 градусов

Последовательность ваших действий следующая:

• Насыпьте в турку помол и залейте водой
• Перемешайте, чтобы частицы и вода стали одной массой. Для смешивания помола в медной турке пользуйтесь деревянными палочками. Металлические ложки поцарапают дно, и посуду придется заменить
• Поставьте турку на самый медленный огонь
• Через несколько минут вы увидите, как на поверхности образуется крема. И на ней мы остановимся подробнее, потому что именно по ее цвету контролируется вкус

Трогать образующуюся крема не надо. Не мешайте и не взбалтывайте кофе. Любые действия нарушают экстракцию.

Сначала вы увидите, как появляется светлая пенка — смесь углекислого газа и кофейных аромамасел. Далее частицы кофе поднимаются, и вы заметите маленькие пузырьки. Они формируют так называемую кофейную корку. Постепенно корка начнет менять цвет от светлого к более темному. Происходить это будет от краев к центру.

В это время вкус кофе тоже начнет меняться — от кислого к горькому. Поэтому по крема вы можете определить вкус напитка в данный момент. Если крема светлая, он кислый, если очень темная — горький. Ваша задача — поймать момент, когда крема уже не светлая, но еще не полностью коричневая.

Дополнительной подсказкой станет движение пенки. Она начнет подниматься.

• Как только увидели, что кофе «готовится сбежать», снимите его с плиты и перелейте в чашку
• Подождите 2-3 минуты, чтобы гуща осела. При правильном размере помола ни в напитке, ни в крема фракций не останется

Внимание! Не допускайте закипания воды. При температуре выше 97°C частицы начинают гореть и приобретают жженый вкус.

Важный совет. Откажитесь от «быстрых» рецептов, когда кофе заваривается в течение 1-1,5 минут. За это время не получится полной и равномерной экстракции. Напиток будет нестабилен и несбалансирован.

На медленном огне 100 мл теплой воды закипает в среднем за 4 минуты. Холодная — за 6-7 минут.

Лайфхак от бариста. В нагретой чашке кофе остывает медленнее, химические процессы проходят равномернее, и вкус раскрывается ярче. Достаточно перед подачей ополоснуть чашку кипятком, чтобы дескрипторы «зазвучали громче».

Стоит ли снимать пенку с кофе?

У бариста и кофеманов есть вечный спор: стоит ли снимать кофе, чтобы перелить пенку или снимать ее ложкой. Одни говорят, что это пережитки прошлого, и в результате таких действий кофе получится переэкстрагированным. Из фракций начнут высвобождаться тяжелые частицы, которые искажают и портят вкус.

Однако двукратный чемпион турецких бариста Нисан Агджа предлагает дважды прерывать экстракцию. Сначала — чтобы снять ложкой пену и переложить ее в чашку, потом — чтобы перелить половину кофе в чашку и доваривать уже оставшуюся часть. Потом все смешать, дать осесть гуще и пить. Подробнее рецепт описан в нашем мини-гайде по способам приготовления кофе.

Стоит прерывать экстракцию или нет — дело вкуса. Попробуйте оба способа и выберете подходящий.

Что можно добавить в кофе в турке?

Если вы завариваете зерна спешелти, мы не рекомендуем использовать дополнительные ингредиенты. Они изменят, перебьют или даже испортят уникальные кофейные дескрипторы.

Однако, если у вас обычная арабика или, тем более, робуста, специи и пряности могут улучшить вкус напитка, замаскировать горечь, добавить кислинки или сладости. Но важно не переборщить. Добавки должны подчеркнуть особенность кофе, а не превратить напиток, к примеру, в заваренную гвоздику с кофейным привкусом.

Важно! Добавляя что-либо в кофе в турке, соблюдайте правило — сыпучие добавки смешивайте с помолом, жидкие — вливайте в воду.

Сладкий кофе в турке

Самый простой способ сделать напиток сладким — смешать помол с сахаром. Чтобы появился карамельный привкус, сахар можно предварительно расплавить.

Вместо сахара можно добавить мед или сироп. Это жидкости, поэтому их смешивают с водой, а не добавляют к помолу. Липкая консистенция свяжет частицы между собой, и равномерной экстракции не получится.

Кофе в турке с корицей и другими пряностями

В прошлом в турецкий кофе клали пряности, чтобы замаскировать запах несвежих зерен. Сейчас же их активно используют для придания напитку пикантности и восточной аутентичности.

В кофе по-турецки можно добавить:

• Корицу. Это самая популярная пряность. Всего несколько щепоток, и у напитка появляется сладковатый и одновременно терпкий привкус и неповторимый аромат. Если боитесь переборщить с пряностью, возьмите не молотую корицу, а палочку и помешайте ею воду в начале приготовления и когда перельете готовый кофе в чашку
• Кардамон. В нем много эфирных масел, поэтому достаточно одного семечка. По вкусу он горьковато-острый, слегка жгучий, с нотами камфоры и эвкалипта
• Имбирь. Острая и согревающая пряность, поэтому ее надо совсем чуть-чуть. Имбирь способен полностью перебить вкус кофе, не оставив от него ни следа
• Мускатный орех. Это чуть сладковатая пряность с перчинкой и терпкостью. Чтобы не испортить напиток мускатным орехом, его надо совсем немного — на кончике ножа
• Горошины черного перца. Они обладают сильным согревающим эффектом, но не так горчат, как, например, имбирь. Хорошо сочетаются с другими пряностями, как с острыми, так и сладкими. На порцию достаточно одной горошины
• Гвоздику. Она тоже согревает и ассоциируется с зимними праздниками. Для яркого вкуса достаточно даже одного бутона
• Ваниль. У нее сладковато-горький и резкий привкус. Если переборщите с ванилью, не только кофе испортится, но и у турки будет ванильный запах в течение нескольких дней. Сколько бы вы ее не мыли

К помолу перед завариванием можно добавить цедру апельсина или любого другого цитруса. Срежьте тонкий слой цедры без белой части, добавьте в кофе и варите его обычным способом. По итогу получите напиток с легкой сладковато-кислой нотой.

Кофе в турке с молоком и другими добавками

Молоко или сливки добавляют в уже готовый напиток, чтобы сделать его не таким крепким и насыщенным. Четких пропорций нет — каждый ориентируется на свой вкус.

Кроме молока в чашку с кофе можно добавить:

• Апельсиновый сок — лучше свежевыжатый. Он остужает кофе и увеличивает в нем число антиоксидантов. Рекомендуют пить летом как освежающий бодрящий напиток
• Сиропы обогащают кофейный вкус. Сейчас огромный выбор сиропов от классических карамельных и ореховых до необычных лавандовых, баббл гама и апероля
• Долька лимона или нескольких капель лимонного сока дарит яркую кислинку, бодрит и наполняет энергией. Кофе с лимоном предпочитают итальянцы, но добавляют цитрус в эспрессо
• Несколько листочков мяты создают контрастное сочетание. Кофеин бодрит, а мята успокаивает. Добавка подойдет тем, кто не хочет ощущать яркого энергетического эффекта от кофе. Однако даже один листик мяты придает хорошо ощутимый ментоловый привкус

Кроме перечисленного в качестве добавок часто выступает алкоголь. Ром, виски или коньяк дарят кофе согревающий и расслабляющий эффекты. Смягчить насыщенный кофейный вкус поможет шарик мороженого.

Как видите, заваривание в турке — один из немногих методов приготовления кофе, который позволяет экспериментировать с напитком не только постфактум, когда он уже в чашке, но и в процессе приготовления. Пробуйте, проверяйте, ищите разные варианты, оценивайте результат. Каждый процесс заваривания можно превратить в мини-исследование и побывать в роли кофейного дегустатора. Это настоящее путешествие по кофейному миру!

Подача кофе по-восточному

Чтобы полностью погрузиться в восточную культуру, рекомендуем превратить в ритуал не только заваривание кофе, но и его подачу. Подавайте напиток в изящных фарфоровых или керамических чашках. Обычная повседневная посуда для кофе по-турецки не годится.

Двигайтесь размеренно и не спеша. Смакуйте каждый глоток, чтобы ощутить удивительный вкус и насладиться послевкусием. Восточный кофе нельзя пить быстро, когда куда-то торопитесь.

Если угощаете гостей, позаботьтесь о сладостях. Рахат-лукум и финики отлично сочетаются с кофейным вкусом и раскрывают его с необычной стороны.

Рассказ про кофе в турке получился удивительным. С одной стороны это очень простой напиток, с другой — сложный и многогранный, способный каждый раз подарить новые ощущения и надолго остаться памяти.

Название отражает конструкцию рожковых кофеварок: у них на корпусе есть рожок с ручкой, в который с помощью мерной ложки утрамбовывается молотый кофе. Горячая вода под давлением помпы проходит через кофейную «таблетку», насыщаясь её вкусом и ароматом. На выходе получается насыщенный эспрессо, который может стать основой для кофейных напитков с добавлением молока – например, капучино, американо или латте.

Чтобы добиться вкуса «как в кофейне», нужно разобраться, какой кофе подходит для рожковой кофеварки.

Какой сорт и степень обжарки кофе лучше выбрать

В магазинах продаются кофейные зёрна двух сортов: арабики и робусты.

• арабика – отвечает за маслянистость напитка, его яркий аромат, вариативность вкуса: сладость или лёгкую «кислинку», в арабике мало кофеина;
• робуста – добавляет крепость, горечь, сгущает консистенцию напитка, содержит в среднем в 2 раза больше кофеина, чем арабика.

Чаще в продаже встречаются смеси (их также называют бленды) с сочетанием обоих видов, но при желании получить конкретные вкусовые оттенки (цитрусовые, цветочные ноты) лучше поискать моносорта. В смесях обычно содержится до 20% робусты, чтобы кофе был крепче, гуще, обладал более насыщенным вкусом. Также робуста отвечает за устойчивость кремовой пенки, поэтому её всегда добавляют в специализированные смеси для эспрессо. По указанным производителем пропорциям арабики и робусты в бленде можно понять, какой вкус ожидать от готового напитка.

При выборе, какой кофе использовать для рожковой кофеварки, также важна степень обжарки зёрен. Сегодня различают три вида: светлую (скандинавскую) обжарку, которая сохраняет высокую кислотность и не очень подходит для приготовления эспрессо, и более распространённые среднюю и тёмную. По мере повышения температуры при обжарке кислинка исчезает, ей на смену приходят маслянистость, насыщенность, лёгкая горчинка, ярче раскрывается вкус, который характерен для настоящего эспрессо.

Готовые эспрессо-смеси отличаются усреднённым соотношением арабики и робусты, обжаркой и тонкостью помола, которые по вкусу большинству любителей кофе. Вы можете использовать любые зёрна и экспериментировать с насыщенностью и ароматом до тех пор, пока не подберёте идеальный вариант на свой вкус. Главное – не покупать зёрна с ароматическими добавками, они могут испортить технику. Все остальные разновидности, даже если на пачке нет специальной маркировки с изображением рожка, вполне подходят для приготовления эспрессо.

Какой помол кофе лучше для рожковой кофеварки

Помол является третьим параметром, который важен при покупке кофейных зёрен для эспрессо. В идеале измельчать их нужно прямо перед завариванием, но можно купить готовый порошок нужной степени помола:

• сверхтонкий («в пыль») – измельчённые зёрна по размеру частиц похожи на молотую корицу;
• тонкий эспрессо – частицы размером с крупинки соли;
• тонкий – словно крупно перетёртая сахарная пудра;
• средний – по размеру как сахарные песчинки;
• грубый – как крупная морская соль.

Какой же помол кофе нужен для рожковой кофеварки?

При взаимодействии с горячей водой происходит экстракция, то есть «вымывание» содержащихся в зёрнах эфирных масел, кофеина и других соединений, которые создают характерный вкус. В случае с эспрессо, если помол слишком крупный, кофе будет недоэкстрагирован, в нём успеют завариться только кислоты, напиток получится водянистым, неароматным. Если помол чересчур мелкий, кофе окажется переэкстрагирован, он будет горьким с неприятным горелым послевкусием. Выбирая, какой кофе лучше для рожковой кофеварки, остановитесь на средней степени помола. Тогда у напитка не будет горелого запаха, он сохранит умеренную насыщенность и в полной мере раскроет свой вкус.

Также стоит учитывать, что чем мельче помол, тем быстрее экстрагируются частицы. Но различные вещества растворяются не одновременно, поэтому важно отслеживать этапы эсктракции, каждый из которых при приготовлении эспрессо длится примерно 8-10 секунд:

• выделение «кислинки» из зёрен арабики;
• экстрагирование веществ со сладкими, фруктовыми и шоколадными вкусовыми оттенками;
• вываривание танинов, кофеина, усиливающих горечь напитка.

Чем мельче перемолоты зёрна, тем быстрее наступит третий этап, и его важно вовремя остановить, чтобы напиток не испортился.

Как правильно молоть кофе

Если вы решили самостоятельно готовить кофейный порошок, при покупке кофеварки также возьмите кофемолку. Важно выбрать устройство нужного типа:

• Роторные – привычные электрические кофемолки с вращающимися ножами не подойдут. Они дробят зёрна слишком мелко, неравномерно, при такой степени помола даже самый дорогой кофе потеряет насыщенность вкуса. Также они быстро перегреваются, поэтому есть риск пережечь зёрна, получить горелый привкус. Если всё же Вы решите молоть кофе на таком устройстве, включайте его максимум на 4-5 секунд, проверяйте однородность помола и продолжайте молоть до нужной консистенции.
• Жерновые – процесс займёт больше времени, зато можно выверить идеальный помол именно для эспрессо.

Измельчайте кофе небольшими порциями, с запасом на пару чашек. Ароматный свежемолотый кофе лучше сразу сварить, но если Вы всё же решите хранить его, используйте фольгированные пакеты с герметичной застёжкой или стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. Тогда посторонние запахи не испортят вкус будущего напитка, а натуральный аромат зёрен не улетучится.

Кофейные зерна не заваривают целиком, а перемалывают перед приготовлением напитка. Бобы находятся в жесткой оболочке, которая препятствует проникновению активных веществ в воду. После измельчения соединения активнее выделяются из частиц, при этом удается получить выраженный вкус и аромат. Существует несколько видов помола кофе. Текстуру порошка подбирают в зависимости от способа заваривания напитка.

Как размер помола влияет на вкус кофе?

Технически кофе представляет собой настой или отвар, который насыщен активными веществами зерен. Во время термической обработки соединения из бобов должны попасть в жидкость, чтобы получился напиток. Этот процесс называют экстракцией.

Вещества неодинаковы, они переходят в напиток с разной скоростью. Часть соединений нестабильна и разрушается при чрезмерной термической обработке. Их желательно передать либо в последнюю очередь, либо медленно. Скорость экстракции сильно зависит от помола.

Чем частицы мельче, тем больше активных веществ они передают, т. к. увеличивается площадь контакта с жидкостью. Быстрее всего в воду поступают кислоты. Минералы и танины, придающие горький вкус, выходят из частиц медленно.

Ароматические соединения быстро выпариваются и разрушаются при сильном нагреве. По этой причине при долгом заваривании напиток утрачивает запах и становится горьким. Если зерна недодержали в воде или использовали крупные частицы, кофе будет кислым.

Для каждого метода приготовления используют разное оборудование, в т. ч. фильтры. Время экстракции тоже различается. По этой причине необходимо правильно подбирать степень помола.

Например, если в кофемашину подать крупные частицы, при стандартном времени обработки получится кислый мутный напиток. Мелкий помол тоже может испортить результат: в прессах он даст излишнюю горечь.

Степени (типы) помола кофе

Различают следующие основные степени помола кофе:

• Сверхмелкий. Выглядит как мелкий порошок.
• Мелкий эспрессо. Похож на измельченную соль.
• Мелкий. Данный тип можно сравнить с грубо смолотой пудрой из сахара.
• Средний. Похож на сахар.
• Крупный. Напоминает морскую соль.

Какую степень помола выбрать?

Чтобы понять, какая степень помола лучше подходит, следует ознакомиться с процессом приготовления кофе в зависимости от способа. Решающее значение имеют используемое оборудование и расходные материалы, а также время экстракции. При высоком уровне влажности предпочтительнее крупные частицы. Они медленнее вбирают в себя влагу, сокращается погрешность при приготовлении, связанная с сокращением времени смачивания. В жару, напротив, частицы уменьшают. Из них испаряется часть влаги, поэтому на замачивание уходит больше времени.

Для кофемашины

Для кофемашины изобрели специальную степень помола – мелкий эспрессо. Он крупнее сверхмелкого. Слишком маленькие частицы использовать нельзя. Это связано с температурой приготовления: сверхмелкий помол отдаст много веществ, крепость кофе будет высокой, получится горький напиток. Небольшие частицы забьют фильтры.

Для мелкого эспрессо нет стандартов помола. Его подбирают опытным путем. Степень помола частично зависит от кофемашины. Одному устройству лучше подойдут более крупные частицы, другому – мелкие. Для выбора подходящего помола берут несколько разных порций, готовят напиток одним способом и выбирают самый вкусный.

Стандартное время заваривания 25 мл эспрессо – 25 секунд. Допустимый размер погрешности – 10%. Для выбора помола потребуются секундомер и весы. На последние ставят чашку, в которую вытекает напиток. Если кофе набирается медленно, а струя постоянно прерывается, требуются крупные фракции. При быстром приготовлении напитка частицы уменьшают.

В джезве зерна подвергают воздействию высоких температур. По этой причине экстракция происходит быстро. Чтобы напиток был вкусным, помол должен быть сверхмелким. Порошок равномерно распределяется по жидкости, делает ее густой и насыщенной. Осадок увеличивает крепость напитка.

Получить такой порошок в домашних условиях почти невозможно, поэтому приходится либо покупать готовый вариант, либо обращаться в специализированные магазины. Последний способ предпочтительнее, поскольку из мелких частиц быстро выпариваются нестабильные соединения. При долгом хранении получить насыщенный аромат не получится.

Альтернативный вариант – ручные кофемолки с каменными жерновами. Такие приспособления дороже стандартных, зато они лучше измельчают бобы. Порошок получается однородным.

Для френч-пресса

Во французском прессе напиток получают путем длительного настаивания измельченных бобов в воде. Для приготовления кофе таким методом рекомендуют брать крупные фракции. Они будут отдавать вещества медленнее. Оптимальная продолжительность экстракции в таком случае составит 240 секунд.

Однако напиток из бобов крупного помола часто получается кислым, что нравится не всем. Особенности вкуса связаны с температурой воды: она относительно низкая, продолжает охлаждаться, поэтому даже при долгой экстракции концентрация танинов остается недостаточной. По этой причине можно поэкспериментировать и попробовать средний помол.

Чтобы избавиться от кислого привкуса, рекомендуется использовать нейлоновые фильтры. При их применении можно заваривать кофе среднего помола. Для американ-прессов подойдут более мелкие частицы. Они не попадут в напиток, поскольку конструкция имеет отдельный отсек для перемолотых бобов.

Для гейзерной кофеварки и аэропресса

В аэропрессе и гейзерных кофеварках происходит быстрая экстракция, поэтому избегайте использования маленьких частиц. Подойдет мелкий или средний помол. Первый даст более горький кофе.

Для капельных кофеварок

В капельных кофемашинах экстракция происходит еще быстрее, поэтому помол должен быть немного тоньше грубого. В противном случае напиток будет горьким. Поэкспериментируйте с размером частиц. Если вам нравится крепкий кофе, измельчите бобы сильнее.

Альтернативные способы заваривания (сифон, кемекс, пуровер)

При альтернативных способах заваривания чаще используют средний и среднекрупный помол. По размеру он напоминает грубую поваренную соль. Дополнительно обратите внимание на фильтры. Частицы не должны препятствовать прохождению воды. Их просачивание в напиток тоже недопустимо.

Для заваривания кофе в чашке

Для приготовления кофе в чашке выбирают грубый помол. Этот метод заваривания называется бразильским каппингом. Частицы заливают водой и оставляют на 240 секунд, затем убирают поднявшиеся фракции. Желательно не использовать крутой кипяток, чтобы напиток не впитал слишком много танинов. Подойдет просто горячая вода.

О важности равномерности помола

При неравномерном помоле вещества из зерен проникают в воду с разной скоростью. В результате не удается добиться нужного вкуса: он то излишне горький, то кислый. Становится сложнее подобрать баланс со временем приготовления.

Другая проблема возникает при использовании фильтров. Мелкие частицы либо забивают их и препятствуют прохождению жидкости, либо сами попадают в напиток. Это приводит к чрезмерной экстракции.

https://youtube.com/watch?v=dsUuQ0xQDPA%3Ffeature%3Doembed

Какие виды помола бывают
Грубый, или крупный
Средний
Мелкий, или тонкий
Сверхтонкий, в пыль
Степень помола и способ приготовления
Под турку
Для кофемашины
Для гейзерной кофеварки
Для заваривания в чашке
Для капельных кофеварок
Для рожковых кофеварок
Для френч-пресса
Выбор кофемолки
Роторные кофемолки
Жерновые кофемолки

Когда мы завариваем молотый кофе, его крупинки отдают напитку содержащиеся в них растворимые вещества. Этот процесс называется экстракцией, в ходе него высвобождаются базовые кофейные вкусы, а также тонкие оттенки ароматов. Размер кофейных крупинок влияет на скорость экстракции и крепость напитка. Помол подбирают с учетом способа приготовления, сорта, обжарки и многих других параметров. Об основных из них читайте в нашей статье.

Какие виды помола бывают

Обычно выделяют четыре степени измельчения кофейного зерна, и между ними большая разница.

Грубый, или крупный

Размер частиц — около 1 мм. По размеру они похожи на крупную соль. Экстракция идет медленно, и это влияет на время заваривания, увеличивает его. Подходит для френч-пресса.

Средний

Частицы размером 0,5–0,7 мм. Похожи на сахар, структура более однородная, но если перетирать порошок между пальцами, то отдельные крупинки все еще хорошо ощущаются. Скорость экстракции средняя. Можно использовать для капельной кофеварки.

Мелкий, или тонкий

Размер частиц 0,2–0,4 мм. Порошок получается однородным, на ощупь похож на соль сорта «экстра». Экстракция активная, хорошо подходит для быстрого заваривания. Используется для приготовления кофе в кофемашинах и рожковых кофеварках.

Сверхтонкий, в пыль

Минимальный размер частиц — до 1 мм. Очень однородная структура, на ощупь как сахарная пудра или мука. Экстракция очень быстрая, подходит только для приготовления в турке.

Важно подобрать помол под способ приготовления, учитывая разницу в скорости экстракции. Если перемолоть кофе крупно, его придется заваривать дольше, чтобы хорошо раскрыть вкус и аромат, иначе напиток получится водянистым, безвкусным, некрепким. Зерна, смолотые мелко, нельзя заваривать долго. Это плохо влияет на вкус, появляется горечь, напиток получается слишком крепким.