Как мы обжариваем кофе

Обучение и развитие в искусстве обжарки кофе

С обучения, ростера и желания дать возможность нашим гостям попробовать другой кофе.

Начало производства в Омске

Напомним, что первое обжарочное производство мы открыли там же, где и первую кофейню — в Омске. На тот момент в Омске уже была достаточно развита культура потребления кофе, но зерно, на котором тогда готовили напитки, было обжарено слишком темно, даже можно сказать, на итальянский манер:

Омск пил раньше итальянский кофе. Мы тоже его пили, но в какой-то момент поняли, что можно делать лучше, убирая дефекты обжарки и получая качественный и более интересный по вкусу кофе — рассказывает Женя.

Знания и обучение у Тимура Дудкина

Также я проходил обучение у Тимура Дудкина — R&D директора компании Mare Terra и нашего поставщика зеленого кофе. Могу сказать, что у Тимура другой, более фундаментальный подход к обучению обжарке кофе. Вместе с теорией кофе, обзором на тенденции, он так же делал акцент на знании критических точек.

Так ко мне пришло понимание, что все знания просто необходимо интегрировать и проверять сразу на производстве.

Эксперименты и постоянное обучение

Обучение важно еще и для того, чтобы не бояться постоянно экспериментировать и хорошо понимать, какие параметры влияют на процесс. Из года в год мы получаем новый кофе, даже если он приходит к нам с одной и той же фермы, потому что продукт, с которым мы работаем — живой. У него меняется влажность, обработка, хранение, и за этим нужно постоянно следить.

Цель обжарки и поддержание органичности

Во всем этом подвижном и пластичном процессе есть одна константа — цель обжарки, которую я давно сформулировал: жарить кофе в баланс, исключая дефекты зеленого зерна, которые могут отвлечь от вкуса, стараясь следить за тем, чтобы не было дефектов и в обжарке. Я не жарю кофе до второго крэка, поскольку в таком случае органика полностью исчезает из кофе, масла выходят на поверхность, зерно получается сухим, с блестками и окисленным.

Видение обжарки и опыт работы

Опыт, который мы обрели за эти долгие 10 лет, показал, как именно нужно сохранять органику, развивать кислотность, работать с ферментированным кофе, не бояться экспериментировать и, главное, понимать оборудование, с которым мы работаем.

Мое видение обжарки и понимание работы с этим процессом складывалось из нескольких составляющих:

• Постоянное обучение
• Эксперименты и анализ данных
• Поддержание органичности кофе

Очень важно понимать, что в вопросе обжарки кофе обучение не должно прекращаться ни на день. Каждый день мы на производстве обжариваем кофе и каждый день учимся, анализируем данные и проверяем все на каппинге.

Когда я только начинал заниматься обжаркой, у меня были достаточно поверхностные знания, однако уже тогда было понимание, как и какое зерно нужно жарить.

Монооксид углерода в кофе печение обычно наблюдается после 190 ° C. До этого вырабатывается углекислый газ. Поскольку сырье газа плохо удаляются из зёрен, улучшить качество, выпустить их из жареный кофе в течение 8 до 24 часов после приготовления.

Питательные вещества уничтожаются во время обжарки кофе

Содержащиеся в сырье кофе каротиноиды делают путем формирования клеточных стен и зерен как в кофе сырья в целом.
Именно после начала обжарки уровень каротиноидов начинает уменьшаться. Переработка серийно проведено, потребовало прохождения насыщения тяжелых клеточных структур – тяжелые клеточные обязательства – это возможность кислороду попасть на уровень газа и влаги в зёрна в процессе обжарки. Книга способствует их длительность перерабатывания зёрен в общепитающем заведении после эффективной печени.

Сравнение обжариваемых зёрен

Деление кофе на светлый, средний и темный одной грамматики проводится с учетом состояния сахара, влаги, температуры и длительности контакта веществ сторонней белково-связанных соединений. Быстро все испаряется вещество – в первую очередь этилен, который обеднению требующему кислороду передимовии.

Заключение

Обжаривание кофе — сложный процесс, в ходе которого происходит множество физических, химических и биохимических реакций. Результат обжарки влияет на вкус и аромат вашего любимого напитка, поэтому важно понимать, что происходит с кофейными зернами во время этого процесса.

Источник

Деление кофе на светлый, средний и темный

Важно не только знать температуру и время обжарки, но и следить за процессом, чтобы кофе получился именно с нужной вам степенью обжарки. Не бойтесь экспериментировать, ведь именно так вы сможете найти свой идеальный вкус кофе.

Процесс обжарки кофейных зерен

В процессе трансформации веществ в составе кофейного зерна, выделяется большое количество газов: углекислый газ, аммиак, пары воды, азот и другие. Одни газы растворяются в атмосфере, другие – остаются в зерне и высвобождаются в процессе хранения и помола.

При образовании летучих компонентов внутри зерна создается высокое давление, которое действует на стенки зерен и в них появляются трещины. Поэтому при обжарке кофе в какой-то момент можно услышать хлопки и треск, как при готовке попкорна. Обжарщики называют этот момент крэк3 от английского crack — треск, трескаться.

Этапы крэк

Первый крэк обусловлен испарением влаги и образованием углекислого газа, второй – окислением сахаров. Когда кофе обжаривают до второго крэка, обжарка считается темной.

Второстепенные химические реакции

Во время обжарки протекают следующие процессы:

• Окисление жиров;
• Карамелизация сахаров;
• Превращение белков;
• Разложение клетчатки;
• Протекание реакций меланоидинов.

Каждый из этих процессов по отдельности имеет ограниченное влияние, но вместе они формируют разнообразие вкусов и ароматов кофе.

Значение глубоких знаний для обжарщика

Когда специалист понимает химию процесса, ему проще контролировать обжарку. Правильная регулировка температуры и времени обработки зёрен позволяет формировать вкус итогового продукта.

Всего несколько лишних секунд в ростере могут испортить даже самые лучшие зёрна. Искусство обжарщика – найти баланс, чтобы вкус зёрен хорошо раскрылся, а нежелательные оттенки не успели проявиться. Это главное условие для создания идеального напитка.

1. О профилях обжарки мы рассказали здесь.
2. Разные сорта кофе с фруктовыми оттенками можно заказать в нашем ассортименте.
3. Подробнее о том, что такое крэк мы написали в статье.

Обжарка кофейных зерен в разных странах

Италия

В Италии обжарка кофе проводится дольше, чем в других странах. Обычно зерна обжаривают в течение 18–20 минут при температуре около 220–250 градусов Цельсия. Благодаря этому процессу кофе приобретает темный цвет и насыщенный вкус с нотками горького шоколада и карамели.

США

В США обжарка проходит при более высокой температуре, обычно около 245–250 градусов Цельсия, но ее время короче, около 12–14 минут. Это придает напитку сильный глубокий вкус с нотами жареных орехов и соленой карамели.

Франция

Во Франции кофе обычно обжаривают на медленном огне при температуре около 200–220 градусов Цельсия в течение 20–25 минут. Такой процесс обжарки придает ему более легкий, но богатый вкус с ярко выраженными фруктовыми нотками.

Япония

В Японии кофе обжаривают при более низкой температуре – около 180–190 градусов Цельсия в течение 16–18 минут. Это придает ему более сладкий и мягкий вкус с нотками цветочных ароматов.

Обжаривание кофе: разнообразие методов и техник

Существуют различные методы обжарки кофейных зерен, которые исползуются в разных странах мира. Один из таких методов – обжарка на песке, используемая в Турции, которая придает кофе особый вкус и аромат. В других странах, таких как Аравия, зерна обжаривают с добавлением различных специй, таких как корица, гвоздика и кардамон. Для некоторых вкус этого кофе может показаться необычным, но есть ценители, которым он очень нравится. В конечном итоге выбор метода обжарки зависит от личных предпочтений каждого человека.

Экспериментируйте с новыми вкусами кофе

Вы можете не тратить деньги на путешествия, чтобы попробовать экзотически приготовленный кофе. Просто купите набор бариста и зерна в нашем магазине Ruscoffee, чтобы каждое утро наслаждаться свежеобжаренным напитком. Важно не бояться экспериментировать, так как именно этот подход позволяет открыть новые грани вкуса вашего любимого сорта кофе.

Процесс обжарки кофе

Каждый день в 14-00 мы разрабатываем план обжарки кофе на основе поступивших заказов. Отдел фасовки начинает маркировку пакетов и коробок, чтобы готовить кофе к отправке. Зерна зеленого кофе поднимаются на лифте со склада в цех обжарки, где каждая порция предназначена для одной обжарки.

Особенности обжарки кофе

Основная задача обжарщика – контролировать температуру зерен на протяжении всего процесса обжарки, чтобы она соответствовала эталонному профилю обжарки. Мы обжариваем от 12 до 16 кг зеленого кофе на небольших ростерах, способных обжаривать максимум 20 кг за раз. Время обжарки составляет от 9 до 13 минут. Большие ростеры не могут обеспечить необходимую точность и скорость изменения температуры во время обжарки.

Поиск идеального вкуса

Для достижения идеального вкуса каждого сорта кофе мы разрабатываем индивидуальный профиль обжарки, которым нужно следовать на протяжении всего процесса обжарки. Этот профиль определяется опытными обжарками и коллективными дегустациями для выбора наилучшего вкуса. Хотя идеальный вкус субъективен, наши клиенты оценивают его высоко и нередко приобретают наш кофе на протяжении десятилетий.

После обжарки и охлаждения, кофейные зерна упаковываются и направляются на фасовку для последующей продажи.

Кофе всегда обжаривается под заказы клиентов. Мы не храним старый обжаренный кофе и не обжариваем его впрок. В этом нет никакого смысла. Пришлось бы организовывать дополнительные места хранения для обжаренного кофе, а для этого нужны дополнительные площади. Да и зачем, если всегда можно обжарить кофе для новых заказов. График каждой обжарки и контрольные значения сохраняются в компьютере и мы иногда обращаемся к ним если в результате контрольной дегустации, нам показалось что есть изменения во вкусе, даже, незначительные.

В нашей категории «Оборудование для пищевой промышленности» мы рады предложить вам превосходный ассортимент бывших в употреблении ростеров для кофе. Этот выбор демонстрирует наше постоянное стремление предоставлять надежное оборудование по доступным ценам.

Обжарка кофе – это тонко отлаженный процесс, превращающий зеленые кофейные зерна в ароматные шедевры, готовые к помолу и завариванию. В Exapro мы понимаем важность надежного обжарщика в этом процессе, независимо от того, являетесь ли вы небольшим ремесленным обжарочным заводом или крупным промышленным предприятием.

Мы рады предложить широкий выбор ростеров, адаптированных для различных размеров партий и стилей обжарки. От ростеров с псевдоожиженным слоем до барабанных ростеров, мы можем помочь вам найти идеальную машину для ваших нужд. Наши бывшие в употреблении ростеры для кофе поставляются уважаемыми производителями со всего мира, что гарантирует, что вы получите машину, выдерживающую суровые условия эксплуатации. Бренды включают Joper, Probat, Giesen и другие.

Покупка бывшего в употреблении промышленного оборудования, такого как ростеры для кофе, — разумное деловое решение. Вы не только получаете выгоду от более низких первоначальных затрат, но и вносите свой вклад в более устойчивую бизнес-модель, сокращая количество отходов и повторно используя оборудование. Наши бывшие в употреблении обжарщики тщательно проверяются, чтобы убедиться, что они обеспечивают такое же качество и консистенцию, как и новые устройства.

Наш выбор бывших в употреблении обжарщиков кофе охватывает широкий диапазон цен, как правило, от 10 000 до 45 000 евро. Такой широкий спектр позволяет нам обслуживать самые разные предприятия: от начинающих кофейных стартапов, стремящихся создать свой бренд, до крупных предприятий, стремящихся расширить свои возможности.

Exapro — это надежный рынок бывшего в употреблении промышленного оборудования. У нас есть команда опытных профессионалов, готовых помочь вам сделать правильный выбор для вашего бизнеса. Наша миссия — помочь вам приобрести высококачественное оборудование, сократив при этом финансовые затраты, связанные с новым оборудованием.

Выбирая бывшую в употреблении модель от Exapro, вы инвестируете в машину, доказавшую свою ценность, при этом экономя на затратах и ​​поддерживая устойчивые методы.

Основные преимущества ростеров для кофе

Растеры для обжарки кофе – незаменимое оборудование в кофейной промышленности, которое превращает сырые зеленые кофейные зерна в хорошо знакомые нам коричневые кофейные зерна с прекрасным ароматом. Преимущества ростеров для кофе многочисленны:

Контроль качества и вкуса. Самым значительным преимуществом обжарщика кофе является уровень контроля, который он обеспечивает над качеством и вкусом кофе. Жаровни позволяют регулировать температуру, время обжаривания и поток воздуха, каждый из которых может кардинально повлиять на вкусовые характеристики конечного продукта. С помощью обжарщика кофе вы можете точно настроить эти переменные, чтобы создать уникальную и стабильную обжарку, которая отличает ваш бренд.

Свежесть. Лучше всего кофе раскрывается вскоре после обжарки. Наличие ростера означает, что вы можете обжаривать кофе по требованию, обеспечивая своих клиентов самым свежим кофе. Эта свежесть не только усиливает вкус, но и аромат, обеспечивая превосходное качество кофе.

Экономия затрат. Покупка зеленых кофейных зерен и их обжарка на месте может быть более рентабельной в долгосрочной перспективе по сравнению с покупкой предварительно обжаренных зерен. Такой подход может со временем привести к существенной экономии, особенно для кафе и предприятий, потребляющих большое количество кофе.

Настройка. С помощью вашего ростера для кофе вы можете обжаривать зерна в точном соответствии со спецификациями ваших клиентов. Независимо от того, предпочитают ли они светлую, среднюю или темную обжарку, вы можете настроить свой процесс в соответствии с их вкусами. Эта возможность настраивать каждую партию может стать уникальным преимуществом для вашего бизнеса.

Брендинг и рыночная дифференциация. Обжарка кофе может выделить ваш бизнес на переполненном рынке. Это дает возможность создать уникальный вкусовой профиль, который покупатели не смогут найти больше нигде, что сделает ваш бренд более отличительным и запоминающимся.

Экологичность. Обжаривая кофе на месте, предприятия также могут лучше контролировать источники своих зерен. Это может позволить им выбирать более устойчивых или добросовестных поставщиков, что сегодня может стать сильным аргументом для многих потребителей, заботящихся об экологии.

От управления вкусовыми профилями до предложения более свежих продуктов и создания уникальных возможностей для продвижения бренда — преимущества, которые он предоставляет, могут в значительной степени способствовать вашему успеху в отрасли.

Основные параметры обжарки кофе

Когда дело доходит до обжарщиков кофе, профессионалы должны знать несколько важных параметров. Каждый параметр по-разному влияет на процесс обжарки, в конечном итоге определяя вкус и качество кофейных зерен. Вот основные параметры, которые следует учитывать:

Размер пакета. Этот параметр относится к количеству зеленых кофейных зерен, которое обжарщик может обработать за один цикл. Размеры партий могут сильно различаться в зависимости от обжарочного аппарата: некоторые машины способны обрабатывать несколько сотен граммов для небольших операций, а другие — несколько килограммов для обжарки в промышленных масштабах.

Время обжарки. Время обжарки или продолжительность обжарки — важнейший параметр, напрямую влияющий на вкус кофе. Время обжарки обычно составляет от 10 до 20 минут, в зависимости от желаемой степени обжарки (светлая, средняя, ​​темная). Возможность точного контроля времени обжарки — важная особенность высококачественных ростеров для кофе.

Температура. Температура, при которой обжариваются бобы, сильно влияет на их окончательный вкус. Более высокие температуры приводят к более темной обжарке, в то время как более низкие температуры приводят к более светлой обжарке. Возможность точного контроля и поддержания температуры обжарки необходима для постоянства вкусовых профилей.

Воздушный поток. Воздушный поток внутри жаровни влияет на равномерность обжаривания зерен. Более продвинутые жаровни позволяют пользователям контролировать поток воздуха, что помогает обеспечить более равномерное обжаривание.

Скорость барабана. Для барабанных ростеров скорость вращения барабана является еще одним важным параметром. Более высокая скорость барабана может увеличить скорость передачи тепла к зернам, что приведет к более быстрому времени обжаривания. Однако это также может привести к более неравномерной обжарке, поэтому необходим тщательный контроль.

Скорость охлаждения. После того, как бобы обжарены, их нужно быстро охладить, чтобы остановить процесс обжаривания. Скорость, с которой обжарщик охлаждает зерна, влияет на их окончательный вкус и поэтому является важным параметром.

Потребление энергии. Энергопотребление ростера не имеет прямого отношения к качеству обжарки, однако оно может стать важным фактором для предприятий, стремящихся минимизировать эксплуатационные расходы.

Понимание и контроль этих параметров машины жизненно важны для достижения желаемого вкусового профиля при обжарке кофе. Лучшие обжарщики кофе обеспечивают точный контроль над этими параметрами, что позволяет пользователям точно настраивать процессы обжарки для получения неизменно высокого качества кофе.

Область использования

Растеры для обжаривания кофе — это универсальные машины, используемые в различных секторах пищевой промышленности и производства напитков. Основное их применение, конечно же, в производстве кофе, но они находят применение и в смежных областях. Вот некоторые ключевые области использования этих машин:

Компании по обжарке кофе. Возможно, наиболее очевидными пользователями обжарочных аппаратов для кофе являются компании по обжарке кофе, начиная от небольших ремесленных обжарщиков и заканчивая крупными промышленными предприятиями. Эти компании закупают зеленые кофейные зерна и обжаривают их до нужного качества, а затем продают готовый продукт потребителям, розничным продавцам или другим предприятиям.

Кафе и кофейни. Многие кафе и кофейни предпочитают обжаривать кофейные зерна на дому, чтобы обеспечить свежесть и контролировать вкусовой профиль. Наличие собственного обжарщика кофе позволяет этим компаниям предлагать своим клиентам уникальный кофе и выделяться среди конкурентов.

Рестораны и отели. Некоторые элитные рестораны и отели также используют ростеры для кофе, чтобы предоставить своим клиентам свежеобжаренный кофе. Такой подход может добавить уникальный штрих к их обслуживанию, предлагая гостям незабываемые впечатления от ужина.

Супермаркеты и розничные магазины. Супермаркеты и другие розничные магазины, торгующие кофе, могут использовать ростеры для продажи свежеобжаренных кофейных зерен. Эта услуга может разнообразить предлагаемые ими продукты и обеспечить дополнительную ценность для их клиентов.

Образовательные учреждения. Образовательные учреждения, предлагающие курсы в области пищевой науки, кулинарного искусства или в аналогичных областях, могут использовать обжарщики кофе в качестве учебного пособия. Учащиеся узнают о процессе обжарки, различных факторах, влияющих на вкус кофе, и деловых аспектах управления предприятием, связанным с кофе.

Исследовательские учреждения. Обжарщики кофе также используются в исследованиях, например при тестировании новых методов обжарки, изучении влияния различных переменных на вкусовые характеристики кофе или разработке новых смесей и продуктов.

Хотя обжарщики кофе чаще всего ассоциируются с компаниями, занимающимися обжаркой кофе, они находят применение в самых разных секторах. Любое предприятие или организация, которые используют кофе в своей деятельности или учебной программе, потенциально могут извлечь выгоду из обжарки кофе.

Ведущие производители ростеров для кофе

Возможно. Компания Probat, базирующаяся в Германии, является одним из самых известных производителей ростеров для кофе. Они предлагают множество моделей, от небольших ростеров, подходящих для кустарных кофеен, до крупных промышленных ростеров.

Дидрих. Американская компания Diedrich Roasters известна своей технологией инфракрасного обжаривания. Они предлагают ростеры, подходящие для различных применений, от небольших операций до более крупного коммерческого использования.

Гизен. Голландская компания Giesen Coffee Roasters известна своим кустарным подходом к технологии обжарки. Они предлагают широкий диапазон размеров и вариантов настройки, что позволяет предприятиям адаптировать свои ростеры к своим конкретным потребностям.

Лоринг. Калифорнийская компания Loring Smart Roast известна своими экологически чистыми ростерами. Ростеры Loring предназначены для сокращения выбросов парниковых газов и экономии затрат на топливо без ущерба для качества обжарки.

Джопер. Joper Roasters — португальская компания, производящая широкий спектр ростеров для кофе, от магазинных до промышленных. Они известны своими надежными высококачественными ростерами.

Топер. Toper — турецкий производитель машин для обжарки кофе, предлагающий широкий ассортимент ростеров, от небольших кустарных обжарочных аппаратов до крупных промышленных обжарочных аппаратов. Они работают в этом бизнесе уже более 60 лет.

Сан-Францисканская обжарочная компания. Компания San Franciscan Roaster Company производит ростеры для кофе ручной работы, предназначенные для ремесленников. Их жаровни известны своей долговечностью, надежностью и исключительным мастерством.

Это лишь некоторые из многих производителей, выпускающих ростеры для кофе. Подходящий производитель для конкретного бизнеса зависит от различных факторов, в том числе от размера бизнеса, потребностей в обжарке и бюджета.

Не стесняйтесь обращаться к нам, если вам нужна дополнительная информация или вы хотите обсудить лучшие варианты для вашего бизнеса. Мы с нетерпением ждем возможности помочь вам приготовить идеальную чашку кофе с помощью нашей подборки бывших в употреблении кофеварок.

Вы можете оценить один из наших бывших в употреблении ростеров для кофе со Scolari 120 кг

1.1. Особенности скандинавской обжарки

1.2. Особенности новоанглийской обжарки

1.3. Особенности легкой обжарки

Средняя обжарка кофе

2.1. Особенности американской обжарки

2.2. Особенности городской обжарки

2.3. Особенности коричневой обжарки

3.1. Особенности эспрессо обжарки

3.2. Особенности итальянской обжарки

3.3. Особенности европейской обжарки

Высшая обжарка кофе

4.1. Особенности французской обжарки

4.2. Особенности испанской обжарки

Степень обжарки кофе — это не просто цвет зерен, от нее напрямую зависит вкус напитка. Именно во время обжаривания образуется кафеоль — вещество, придающее зернам тот самый, ни с чем другим не сравнимый кофейный аромат. В этой статье мы рассмотрим различные виды обжарки, их особенности и какое влияние они оказывают на вкусоароматические качества кофе.

Светлая обжарка

Слабообжаренные кофейные зерна почти не подвергаются термообработке высокими температурами. У них яркий вкус, часто с явно различимыми цветочными или фруктовыми нотами, выше кислотность.

Светлая обжарка — сложная и требовательная к сорту кофе, так как она выявляет все вкусоароматические свойства кофейных зерен. В зависимости от региональных особенностей, есть несколько вариаций светлой обжарки.

Особенности скандинавской обжарки

Это наиболее легкий и деликатный уровень обжаривания. Зерна обжигаются так, что на поверхности не образуется пленка из масел. Кофе подвергается тепловой обработке при температуре около 200 C° в течение нескольких минут. Это позволяет сохранить большую часть естественных характеристик.

По цвету зерна становятся светло-коричневыми, как корица. Поэтому такой способ еще называют коричным. Кофе, обжаренный по-скандинавски, не крепкий, обладает высокой кислотностью и средней сладостью с едва ощутимой горечью.

Особенности новоанглийской обжарки

Следующий уровень по интенсивности обжарки. Зерна обжариваются до более темного оттенка коричневого цвета, но без образования капель масел на поверхности. Аромат и вкус ярче по сравнению со скандинавской обжаркой, но все же недостаточно выраженный. Ясно чувствуется кислинка, могут ощущаться цветочные и фруктовые нотки.

Особенности легкой обжарки

Кофе легкой обжарки отличается высокой кислотностью и мягким телом. Зерна не обрабатываются слишком высокими температурами, поэтому в большей части сохраняется их естественный вкус. Кофе легкой обжарки можно использовать для холодного заваривания.

Средняя обжарка кофе

В результате средней обжарки кофейные зерна развивают сложные ароматы и вкусы — цветочные, фруктовые, шоколадные ноты, сохраняя при этом довольно высокий уровень кислотности. Это универсальный кофе, используется для приготовления разных напитков: эспрессо, капучино, американо и других. У средней обжарки зерен тоже есть несколько видов.

Особенности американской обжарки

Такой вариант обжаривания больше всего распространен в Северной Америке. Зерна жарят при температуре около 205 C° в течение 10–12 минут до коричневого цвета. В процессе образуются карамелизированные сахара, благодаря чему получается сложный сбалансированный вкус, сочетающий в себе некоторую сладость, легкую кислинку и умеренную горчинку.

Особенности городской обжарки

При городской обжарке зерна подвергаются достаточно высокой температуре, 205–220 C°. Они теряют часть влаги, приобретают темный коричневый цвет и блестящую поверхность. Во вкусе кофе городской обжарки чувствуется яркая кислинка, фруктовые нотки и сладость.

Особенности коричневой обжарки

У кофе коричневой обжарки характерный интенсивный аромат и вкус с явно ощутимыми карамельными, сладковато-горькими нотками, кислотность практически не чувствуется. Поверхность зерен слегка маслянистая, коричневого цвета. Универсальный выбор, который подойдет почти всем кофеманам.

Темная обжарка

Темная обжарка предлагает более длительную процедуру обжаривания кофейных зерен при высоких температурах. Кофе с сильно выраженным карамельным вкусом, который появляется из-за карамелизации сахаров. Кроме того, темная обжарка уменьшает кислотность, кофе получается более горьким на вкус. Содержание кофеина в зернах тоже сокращается. Давайте посмотрим отдельные способы темной обжарки.

Особенности эспрессо обжарки

Эспрессо обжарка проводится на очень высокой температуре — 230–240 C°, до получения темного цвета зерен. От сильного жара они растрескиваются, выпаривается вода, карамелизуются сахара, выделяются масла, уменьшается кислотность. Из зерен эспрессо обжарки выходит хороший крепкий кофе.

Особенности итальянской обжарки

Одна из особенностей итальянской обжарки — блестящая поверхность зерен темного цвета. Это происходит из-за высокой температуры, которой они подвергаются в процессе обжаривания, что приводит к карамелизации естественных сахаров и выделению масел. Такой кофе отличается насыщенным вкусом и ароматом, с проявлением хорошо заметных ноток горького шоколада и орехов. Однако при высокотемпературном режиме происходит потеря некоторых вкусовых качеств, исчезает кислинка.

Особенности европейской обжарки

При европейском, или континентальном, способе обжаривания образуются зерна темного коричневого цвета. Кофе яркого выразительного вкуса с невысокой кислотностью и богатой сладковатой горчинкой. Зерна европейской обжарки можно использовать для многих кофейных напитков.

Высшая обжарка кофе

Кофейные зерна жарят при высокой температуре 240–250 C°. После термообработки высшей степени они становятся хрупкими и темными, можно сказать, черного цвета, так как влаги в них не остается. Вкус интенсивный, без кислинки, с сильным горьким оттенком.

Особенности французской обжарки

Французская считается одной из наиболее темных и насыщенных степеней обжарки кофе. Зерна выделяют много масел, которые придают вкусу характерную горчинку. Французскую темную обжарку часто предпочитают любители эспрессо и других крепких напитков.

Особенности испанской обжарки

Зерна обжаривают при температуре 245–255 C°. Их поверхность приобретает темный цвет, выделяются масла. Такой кофе обладает интенсивным вкусом, часто с глубокими нотами шоколада и карамели. Не все кофейные сорта способны выдержать испанскую обжарку, некоторые могут сгореть до угольков. Из-за чересчур сильного вкуса зерна испанской обжарки почти не используются отдельно, чаще в составе купажей.

Выбирайте способ обжарки кофейных зерен по своим личным предпочтениям, это вопрос вкуса и опыта. Точный способ узнать, какой вариант понравится вам больше — просто попробовать разные степени обжарки и оценить их вкусовые качества.

Купить свежеобжаренный кофе сегодня не проблема, но есть любители обжаривать зеленое зерно дома. Самостоятельно получить стабильное качество обжарки едва ли получится — для этого требуются знания, практика и профессиональное оборудование. Зато домашняя обжарка — это всегда простор для экспериментов.

В этой статье рассказываем, как самому обжаривать кофе дома и что для этого нужно.

На чем обжаривать кофейное зерно дома

Для пробной домашней обжарки проще всего купить кофе напрямую у поставщиков зеленого зерна. Зеленый кофе на оборудованном складе хранится примерно год. Но мы рекомендуем покупать небольшие партии, так как создать в квартире правильные условия хранения для зеленого кофе трудно. Зерно, которое просто лежит в шкафу, быстро стареет, во вкусе напитка могут появиться ноты бумаги и древесины.

На наших складах стоят увлажнители и системы климат-контроля, чтобы поддерживать идеальные условия для хранения зеленого зерна

На обычной сковороде почти невозможно добиться качественной обжарки кофе из-за неравномерного нагрева. Снизу — там, где зерно соприкасается с горячей поверхностью, температура высокая, а сверху оно обдувается воздухом. При таких условиях даже постоянное перемешивание не гарантирует равномерную обжарку. Более предсказуемый результат дают специализированные устройства.

Попкорница. Работает по принципу конвекции — кофе обжаривается потоком горячего воздуха. За раз можно загрузить от 50 до 80 г зерна, обжарка длится несколько минут. Аппарат перемешивает зерна, но установить желаемую температуру или управлять потоком горячего воздуха нельзя. Цены на такие устройства в интернет-магазинах начинаются от 1000 рублей.

Домашний воздушный ростер. Зерно, как и в попкорнице, обжаривается горячим воздухом. Разовая обжарка — от 100 до 250 г кофе, время — 10–15 минут. Дорогие модели умеют регулировать силу воздушного потока и вентиляцию во время охлаждения. Цены на такие ростеры начинаются от 15 тысяч рублей.

Домашний барабанный ростер. В таком аппарате тепловая энергия передается в том числе и через прикосновение зерна к горячим стенкам. Кофе загружают в барабан, который вращается и перемешивает их. Барабанные ростеры оснащены датчиками температур зерна и выходящего из барабана воздуха. Возможности таких устройств приближаются к профессиональным сэмпл-ростерам, поэтому стоят они недешево.

Любителю кофе, который хочет познакомиться с домашней обжаркой, рекомендуем начать с простого и недорого девайса — керамического тигля.

Что такое керамический тигель и как в нем обжаривать кофе

Тигель — это ёмкость из огнеупорного материала для нагрева, обжига, плавления. Разнообразные тигли широко используют в металлургии, лабораториях.

Тигель для обжарки кофе полностью сделан из керамики. Конструкция в виде небольшой сковороды с крышкой и пустой внутри ручкой была разработана специально для обжарки кофе на газовой плите или горелке. Зерно засыпают сверху, а выгружают через полую длинную ручку. Последняя обтянута кожей, чтобы не допустить ожогов.

Кроме тигля, для домашней обжарки вам понадобятся:

Несколько советов, как обжаривать кофе в тигле:

В обжарке выделяют два крэка — первый и второй. При температуре около 170 С° из зерна начинает активно выделяться углекислый газ. Когда температура приближается к 200 С°, от растущего давления испаряющейся влаги и углекислого газа зерно трескается. Это и есть первый крэк. Второй крэк происходит после 220 С° из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, обычно очень темный и с избыточной горечью во вкусе.

После обжарки запишите вес зерна, общее время и время развития — сколько секунд прошло от первого крэка до выгрузки. По записям можно понять, как меняется вкус кофе в зависимости от заданных параметров.

В свежеобжаренном кофе много углекислого газа, который не дает вкусу раскрыться полностью, поэтому зерно должно отлежаться и дегазировать. Пик вкуса наступает через пять-семь дней после обжарки. Если вы хотите попробовать кофе сразу — смолите кофе и оставьте молотое зерно в чашке хотя бы на полчаса перед завариванием.

Как улучшить результат при домашней обжарке

Перечислим основные факторы, которые влияют на вкус и аромат кофе при самостоятельной обжарке:

Свежеобжаренный кофе лучше всего сохраняет вкус и аромат в прохладном, сухом, темном месте, например в кухонном шкафу. Не храните кофе в холодильнике. Если обжарили большую партию зерна, распределите его по порциям, герметично упакуйте и уберите в морозилку.

Что запомнить о домашнем обжаривании кофе

Домашняя обжарка — это возможность для экспериментов с интересным, но часто непредсказуемым результатом. Ее основное достоинство — в доступности домашних устройств, поэтому попробовать себя в роли обжарщика может любой желающий.

Однако наш опыт говорит, что стабильное и высокое качество обжарки — это всегда результат работы специалистов на профессиональном оборудовании.