Как настроить эспрессо в кофемашине Коротко о подготовке к работе

Будни бариста – это настройка эспрессо. Это процесс, который никогда не прекращается. Настройка начинается в начале работы и продолжается до конца смены.

Почему это важно?

Кофе очень гигроскопичен и может менять свои физические свойства в зависимости от окружающей среды. Влажность, сквозняки, прямой солнечный свет – это самые явные факторы, которые будут влиять на вкус кофе.
А также кофе меняет свои свойства с течением времени – идеальное окно для работы с зерном – с 7-го по 27-й день после обжарки.

Что же такое настройка?

Это процесс, в котором мы меняем параметры так, чтобы напиток был стабилен по вкусу и текстуре. Процесс чем-то напоминает работу мастера купажа на вискокурне, когда нам из раза в раз нужно повторять один и тот же вкус, имея в наличии большой, но постоянно меняющийся инструментарий.
Мы знаем вкус, который хотим получить, и постоянно поддерживаем его именно таким.
Хороший эспрессо варить сложно, процесс требует большого количества усилий. Только тот, кто  уделяет достаточное количество сил напитку сможет порадовать гостей превосходным кофе. Гости уже научились отличать качественный кофе от плохого. Еще пара-тройка лет и спрос на посредственные напитки полностью исчезнет.
Сразу оговоримся, что мы можем добиться схожего результата множеством различных способов. Например, понизить процент экстракции при прочих равных мы можем как понизив температуру, так и уменьшив время пролива и т.д.  Это развязывает руки, мы можем подойти к настройке с разных сторон.

Что есть в нашем инструментарии.

Все зависит от оборудования. Качественное оборудование позволяет творить чудеса и раскрывать всю многогранность кофе, но при этом придется много думать и анализировать происходящее.

Хранение.
Первое, с чем встречается кофе в заведении – это склад. Кофейные пачки должны храниться в соответствии с условиями хранения, указанными на упаковке, без прямого попадания солнечных лучей. Стоит аккуратно обращаться с пачками, чтобы не поломать кофейные зерна. На витрину лучше всего ставить муляжи.

Работа с кофемолкой.

От того, насколько качественным и однородным будет помол, полностью зависят все последующие действия. В первую очередь нужно задуматься о выборе хорошей кофемолки.

Что можно менять в кофемолке?

-помол: насколько крупными/мелкими будут частички кофе
-дозировка: контролируется не совсем при помощи кофемолки (за исключением кофемолок со встроенными весами).

Дозировка измеряется СТРОГО по весам, она НИКОГДА не задается в настройках кофемолки (за исключением, описанным выше). Мы можем выставить время намалывания лишь для того, чтобы помочь себе ориентироваться, но конечный вес намолотого кофе ВСЕГДА проверяется по ВЕСАМ.

Чем мельче помол, тем больше времени понадобится для прохождения необходимого количества воды через таблетку, т.к. сопротивление будет высоким.
При этом вода дольше взаимодействует с кофе и вымывает из таблетки большее количество веществ (процент экстракции повышается). И наоборот.

Увеличивая количество кофе, мы также добавляем сопротивление для прохождения воды, что должно приводить к увеличению процента экстракции, но при этом мы добавляем количество веществ, которые мы можем выварить из таблетки.
Комбинируя изменения помола и дозировки, мы можем добиться различных результатов без изменения параметров кофемашины. И в некоторых случаях это весь доступный нам технический функционал оборудования.

Разравнивание и темперовка.

Одним из самых важных навыков является умение правильно сформировать кофейную таблетку. От того, насколько аккуратно и качественно мы умеем это делать, зависит, сможем ли мы сварить вкусную чашку. Достаточно одной микротрещины, неровности или неаккуратной темперовки, чтобы испортить вкус эспрессо.
У нас всегда должна получаться однородная и аккуратная таблетка. Только после того, как мы научились формировать и правильно темперовать, можно переходить дальше. Правильно сформированная таблетка – это фундамент вкусного кофе.

В зависимости от функционала оборудования мы можем менять:

-время экстракции (время работы группы): все довольно просто, чем дольше работает группа, тем больше воды проходит сквозь таблетку, тем больше веществ мы сможем извлечь.

-температуру воды (на все время экстракции, либо динамическое изменение температуры): тоже весьма понятный параметр. Чем выше температура, тем больше веществ можем выварить. Но стоит работать аккуратно, высокая температура может негативно сказаться на вкусе. Если оборудование позволяет, слегка понизив температуру к концу экстракции, можно выварить больше нужных нам вкусов не дойдя до ненужных.

-предсмачивание: полезная функция, которая позволяет подготовить таблетку к равномерной экстракции. Чаще всего реализуется за счет пониженного давления на первых секундах экстракции. Это позволяет равномерно смочить весь кофе в таблетке. Предсмачивание не всегда необходимо для получения лучшего результата.

-давление: параметр, с которым нужно быть очень внимательными. С одной стороны, чем выше давление, тем интенсивнее проходит процесс экстракции, с другой – вода быстрее пройдет через таблетку. Чаще всего давление повышают на начальных этапах экстракции и понижают к концу, в паре с динамическим изменением температуры этот прием дает очень хороший результат.

И это только верхняя часть айсберга.
Настройка эспрессо – это комплексный подход, включающий в себя огромное количество параметров, действий и уточнений.
Для упрощения понимания процесса существуют некоторые ориентиры, которых стоит придерживаться, но они не являются прямым руководством к действию.

Количество зерна (дозу) стоит выбирать из расчета объема корзинки в вашей кофемашине и возраста зерна. В большинстве случаев это около 18 граммов.

Время экстракции стоит выбирать в диапазоне от 20 до 30 сек в зависимости от сорта кофе и вашего оборудования, но бывают и исключения, когда время экстракции может доходить и до 40 сек.

Конечный выход напитка для двойного эспрессо варьируется в диапазоне 30-40 граммов в зависимости от дозировки, сорта зерна и времени экстракции.

Чтобы передать сменщику настройки, достаточно 4х основных параметров:
-доза
-время экстракции
-температура
-выход

Эти 4 параметра задают нужный нам помол на кофемолке при условии стабильной техники приготовления.

Настройка автоматической кофемашиныКаталог товаров Быстрый подбор

• По месту
• По составу
• По типу оборудования
• По цене

Настройка автоматической кофемашины

Как сварить вкусный кофе в автоматической зерновой кофемашине?

Первоначальную настройку необходимо проводить на напитке эспрессо. После получения идеального эспрессо вы можете быть уверены в том, что остальные напитки получатся так же хорошо.

Настойка помола, шаг 2. Дальнейшая более точная настройка производится на основе готовых напитков. Возьмите чашку эспрессо 60 мл и настройте в кофемашине объем напитка 30 мл. Нажмите кнопку приготовления и включите секундомер. Эспрессо 30 мл должен приготовится примерно за 18-25 сек. Если кофе проливается очень долго или не льется совсем, необходимо увеличить помол. Если кофе пролился быстрее, необходимо уменьшить помол.  Именно при таком соотношении объема напитка и времени приготовления кофейные зерна передают весь свой аромат и вкус напитку. Обратите внимание, что результат настроенного помола заметен только на второй чашке.

Объем напитков. Далее настройте объем всех напитков на свой вкус, не меняя всех ранее сделанных настроек. Но, тем не менее, желательно придерживаться следующих объемов:

• ристретто – 15-20 мл
• эспрессо – 30-35 мл
• лунго – 60-70 мл
• американо – 150-170 мл
• капучино – 200 мл
• латте – 250-300 мл

Готово! С такими настройками кофемашины вы получите вкуснейшие напитки на основе эспрессо: американо, капучино, латте.
Но помните, что разные кофейные смеси требуют своей настройки. Если вы меняете кофе в своей кофемашине, необходимо провести настройку заново.

Получайте максимум вкуса из каждого кофейного зернышка и наслаждайтесь каждой чашкой этого восхитительного напитка.

Возврат к списку

Как менять настройки кофемашины в зависимости от обработки кофе, свежести и степени обжарки, чтобы получить вкусный эспрессо из любого зерна.

Что такое эспрессо? Кофейные стандарты

По стандартам Ассоциации спешелти-кофе эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из 7-9 г кофе (для двойного эспрессо: 50-70 мл из 14-18 г кофе) путем пролива воды температурой 90.5 – 96.1 °C под давлением 9-10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, что время заваривания составляет 20-30 с. При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как теплый мед, напиток должен иметь толстую насыщенно-золотистую крема.

На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной закладке: используют 18-20 г кофе для получения 36-38 г напитка за 25-35 с.

Но стандарты Ассоциации – идеал, а в жизни все обычно по-другому. На одних и тех же настройках один кофе еле капает, а другой льется рекой, один получается слишком горьким, другой – слишком кислым. Поэтому рецепт нужно подбирать: свой для каждого сорта и даже для конкретной даты обжарки.

В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива. На эти параметры и будем ориентироваться.

Что нужно,
чтобы готовить эспрессо дома

• Эспрессо-машина – рожковая, автоматическая или профессиональная. Подробнее об особенностях рожковых кофемашин можно прочитать здесь.
• Весы – обязательно нужны, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе.
• Часы – для контроля времени заваривания.
• Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе.
• Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Подробнее о том, почему для кофе нужна специальная вода, читайте здесь.

Что учитывать при настройке эспрессо

Чем темнее пожарен кофе, тем выше его экстрактивность (то есть способность отдавать растворимые вещества в воду) и тем легче он отдает свои ароматы. Кофе темной обжарки уже имеет хорошую экстрактивность. Чтобы поднять ее для кофе средней и светлой обжарки, используйте более высокую температуру воды и меньший помол. Если настройки вашей кофемашины позволяют регулировать температуру, увеличьте ее до 94-95 °C при приготовлении кофе из групп C и D.

Для группы D лучше увеличить вес готового напитка, потому что для хорошей экстракции, то есть для растворения всех нужных веществ в зерне потребуется больше жидкости. Попробуйте увеличить закладку молотого кофе до 20-22 г, уменьшить помол и ориентироваться на выход 36-40 г напитка за 25-40 с пролива.

Обработка

В описании каждого сорта мы указываем способ обработки. Кофе мытой обработки более плотный, поэтому для него выбирайте более экстремальные условия: более высокую температуру и более мелкий помол. Для сортов сухой обработки снижайте температуру воды на несколько градусов, если позволяют настройки машины.

Дата обжарки

Для эспрессо лучше использовать кофе, обжаренный одну-две недели назад. Если использовать слишком свежие зерна, их активная дегазация будет замедлять пролив. Если с момента обжарки кофе прошло меньше 10 дней, можно добавить к базовой температуре еще один градус. А если кофе пролежал месяц, стоит скорректировать помол – сделать его меньше.

Происхождение

Условия произрастания кофе, терруар, определяют не только вкусовой потенциал. От разновидности и высоты произрастания зависят настройки для эспрессо. С увеличением высоты произрастания экстрактивность снижается: чем выше растет кофейное дерево, тем сложнее будет выварить из зерна нужные вещества. Решение – увеличить температуру. Для некоторых регионов характерно более плотное по структуре зерно: например, для кенийского кофе лучше уменьшить помол.

Исключения

Робуста, смеси с робустой, сорта из группы А – декаф и муссонный малабар – тоже требуют другого подхода.

Для эспрессо из робусты или смеси арабик с робустой уменьшите температуру на один-два градуса.

Декаф при обычных настройках будет “литься рекой”, поэтому для него смело уменьшайте помол на несколько делений и увеличивайте закладку кофе до 20 г и больше, контролируя время пролива и выход напитка.

Для Муссонного Малабара стоит увеличить закладку с 18 до 22 г или, если нет подходящей корзины, сильно уменьшать помол. Объем напитка составит 34-38 мл, а время пролива – около 25-27 с.

Вкусный эспрессо? Оцениваем результат

При профессиональной оценке чашки эспрессо на соревнованиях судьи ориентируются на баланс сладости, кислотности и горечи во вкусе. По регламенту напиток должен приятно пахнуть, обладать плотным телом, быть гладким и округлым по тактильным ощущениям. Вне кофейных чемпионатов есть объяснение проще: вкусный эспрессо – тот, от которого не хочется поморщиться и который не хочется сразу запить водой.

Благодарим за фотографии Сергея Бутина

Как заваривать в эспрессо-машине

Эспрессо – эталон навыков бариста.

Особенности: по консистенции эспрессо напоминает сироп – кофе имеет концентрированный, интенсивный вкус и аромат.

Сорт кофе

Для приготовления эспрессо используют специальные эспрессо-смеси и моносорта. Их особенность – особая обжарка (как правило, немного темнее стандартной). Результат – приготовленный в кофемашине эспрессо получается стабильным и насыщенным. Эспрессо из зерен светлой обжарки может быть кисловатым и водянистым.

Давление воды

Давление в кофемашине должно быть примерно 9 атмосфер.

Температура воды

Зависит от конкретного сорта кофе и обжарки:

• зерна светлой обжарки – 93-95° (но светлую обжарку лучше не использовать для приготовления эспрессо)
• зерна средней – 91-93°
• зерна темной – 89-91°

93° – эталон температуры воды, который используют на большинстве чемпионатов мира бариста.

Если у кофемашины нет функции точной настройки температуры, ориентируйтесь на вкус:

• Кофе слишком кислотный – увеличьте температуру, постепенно уменьшить помол
• Кофе слишком горчит – уменьшите температуру, постепенно увеличить помол

Дозировка

Пропорции кофе и воды зависят от размера корзины холдера – двойная или одинарная. Лучше готовить эспрессо в двойной корзине – ровная конструкция сетки позволяет добиться стабильной экстракции.

Двойные корзины вмещают 16 и 21 г кофе. Наш совет – использовать корзины большего объёма и применять вес кофе, указанный на сетке.

Нюанс. Если корзина не имеет маркировки, таблетка кофе должна по размеру чуть не доходить до сетки кофейной группы.

Распределение кофе и темперовка

Чтобы экстракция прошла правильно, кофе следует равномерно распределить по корзине:

• Устранить комочки. Можно применять разравниватели кофе или простую зубочистку.
• Утрамбовать. Нельзя стучать темпером по холдеру – это вызовет образование каналов, кофе получится невкусным. Кофе утрамбовывают средним усилием темпером с плоским основанием, диаметр которого близок к диаметру корзины. Темперовать нужно под прямым углом – если в таблетке будет перекос, вода не сможет покрыть всю поверхность.
• Устранить остатки кофе с краев корзины, чтобы частички не запеклись на резиновой прокладке.

Экстракция

Если в кофемашине есть теплообменник, перед установкой холдера пропускают 100 мл воды – она снижает температуру до рабочей. Как только шипение воды прекратится, можно приступать к приготовлению эспрессо.

Если кофемашина двубойлерная, нужно пролить воду, чтобы очистить сетку от остатков предыдущего кофе.

Холдер вставляют в кофейную группу, включают пролив.

На приготовление эспрессо понадобится 25-30 секунд (от момента включения до выключения помпы).

Вес готового напитка:

• Кофе темной обжарки в 1,6–1,8 раз больше используемого кофе (если дозировка молотого кофе 18 г, вес двойного эспрессо – 32 г)
• Кофе светлой обжарки в 2-2,2 раза больше используемой порции кофе

Корректировка вкуса

Чтобы настроить вкус эспрессо, меняйте разные параметры. Но не больше одного за один раз.

Если кофе горчит можно:

• Увеличить помол, за счет этого уменьшится время экстракции
• Уменьшить температуру
• Уменьшить время экстракции
• Снизить коэффициент выхода

Если кофе слишком кислый можно:

• Уменьшить помол, за счет этого увеличится время экстракции
• Повысить температуру
• Увеличить время экстракции
• Увеличить коэффициент выхода

Всегда помните, что эспрессо –
это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как
находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить
пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В
принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не
только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер
пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в
разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины,
вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной
экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл
напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого
необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не
всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности
кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент,
который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5
мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить
беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки
душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

Для машин, у которых сеточка крепится
болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите
портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите
портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.

При правильной дозировке в центре должен быть
отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность
разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек,
водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий
сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может
выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и
теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный
способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы
образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.
Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше
количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским
предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза
отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при
закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но
они должны иметь разрешение 0,1 г.

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию,
очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без
комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности
стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться,
используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую
канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью
избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.

Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед
помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Вот как это выглядит на практике:

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о
стол.

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку
воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество
воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно
рекомендуют усилие около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе
перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия
никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

• Аккуратно
  утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки
  была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра.
  Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.
• Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия сосредоточьте внимание на том,
  чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь
  осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края
  таблетки. Эту операцию
  можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
• Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.
• Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него
выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке
можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных
источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки,
распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию
важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс
экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо
предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при
абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о
том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы,
распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной
корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз
отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

• Пролив слишком быстрый
• Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 35-40 мл
  кофе для двойного фильтра
• Крема светлая и скромная
• Водянистый вкус кофе и/или травянисто-горькие, соленые и едко-кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

• Струйки не появляются в течение 10-12 сек. после начала пролива
• Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 40 мл
• Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракци

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого
момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при
различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности
фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28
сек.

Нижеприведенная
таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять
неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и
горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону
ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь
результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем
придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший
эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.