Как настроить помол кофе для эспрессо

Экстракция и заваривание напитка

Экстракция — это процесс извлечения вещества из порошка или раствора с помощью подходящего растворителя. В нашем случае это порошок молотого кофе, а растворитель — это горячая вода. Горячая вода известна как один из самых эффективных растворителей в природе.

TDS

Измеряется с помощью рефрактометра, он показывает количество растворенного вещества в жидкости, обычно используется английская аббревиатура TDS (Total Dissolved Solids). Для эспрессо показатель TDS находится обычно в диапазоне от 7 до 11%. Зная, сколько кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста мы использовали для приготовления порции, а также показатель TDS и готовый вес порции эспрессо, мы можем узнать, оптимально мы его экстрагировали или нет.

Для этого надо взять вес порции, умножить его на показатель TDS и разделить на вес порошка молотого кофе, который мы использовали для его приготовления. Мы знаем, что оптимальный процент экстракции для кофе, для эспрессо в том числе, находится в диапазоне от 18 до 22%. Именно в эти показатели мы должны стараться попадать при настройке эспрессо.

От чего зависит процент экстракции?

Эспрессо брю формула

Теперь поговорим о соотношении кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста и воды и что это за формула такая.

Обычно мы описываем рецепты как соотношение количества грамм молотого кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста к весу напитка и используем части: на каждый грамм кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста берём определённое количество воды. Стартовая цифра у нас находится в соотношении 1 грамм кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста к 2-м граммам воды. Также есть понятие эспрессо брю формула, которая больше распространена в США. Там принято делить вес порошка на вес напитка, что даёт процентное соотношение.

Если перед вами незнакомый кофе, и вы хотите попробовать его приготовить, то чаще всего мы рекомендуем использовать базовый рецепт. Нужно как стартовую точку взять соотношение кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста к воде — один к двум, дальше можно его менять. Температуру воды выбираем в диапазоне от 91 до 96°С, но лучше всего стартовать с температуры 93-94°С. Время экстракции — в диапазоне от 20 до 30 секунд.

Как можно описать качество экстракции?

Выбор зерен кофе для приготовления эспрессо

Есть три основных понятия:

1. Недоэкстрагированный эспрессо будет кислый и вязкий, как какой-нибудь незрелый фрукт. Такой кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста. Будет с коротким послевкусием и слегка, возможно, минеральный, как будто солёный.

2. Избыточно экстрагированный или переэкстрагированный эспрессо отличается излишней горечью. Есть такое правило: вы делаете глоток эспрессо, у вас проскакивает мысль: Да, вроде бы, нормально. Как только вы договариваете эту фразу, начинает развиваться эта интенсивная избыточная горечь. Она сухая, и такой эспрессо вызывает желание запить его водой. Он пустой жесткий, грубый. Послевкусие длительное и очень неприятное.

3. Оптимально экстрагированный эспрессо имеет сбалансированный вкус, гармоничное соотношение кислотности, сладости и горечи. Они не перебивают, хорошо дополняют друг друга. Тело у такого эспрессо округлое, гладкое. Послевкусие среднее или длительное и приятное. Такой эспрессо обычно не хочется запивать водой.

Как описывать эспрессо?

На начальном этапе описывать эспрессо довольно трудно, давайте обсудим, как это сделать. Для начала нужно сформировать в голове четкую структуру:

1. Энзимная часть эспрессо.

   • Сладость
   • Кислотность
   • Тело
   • Температура

2. Вкусы карамелизации

   • Горечь
   • Послевкусие
   • Аромат
   • Мощность

Можно выбрать по одному в каждом из этих двух направлений, и у вас уже появятся идеи для описания. С опытом вам легче будет уходить от широких категорий, например, вместо фруктового вы будете говорить, что это больше похоже на яблоко, затем уточнять сорт яблока, если в этом есть необходимость.

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.

Как приготовить и оценить эспрессо?

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими. Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

## Получение эспрессо: важные шаги
Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы.
Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок.
Итак, рассмотрим основные шаги к правильному эспрессо.
## Дозировка кофе
Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы.
Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.
## Проверка правильности дозировки
Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом.
1. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте,
2. Тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр.
3. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.
При правильной дозировке в центре должен быть отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.
## Вывод
Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т.е. ее верхний край.
При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Обеспечение постоянства дозировки кофе

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя.

Шаг 1: Подготовка кофе

Мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.

Шаг 2: Корректировка дозы

Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний.

Шаг 3: Отмеряйте дозу

После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена.

Использование таблетки

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Распределение кофе в фильтре

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

Метод WDT для кофемолок без дозатора

Кофемолки без дозатора, как правило, выдают комочки, от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке.

Использование воронки для удобства

Для удобства изготовьте воронку из картонного стаканчика и вставляйте ее в корзину перед помолом. Это поможет сохранить чистоту около кофемолки.

Трамбовка кофе

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол. Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды.

Рекомендации по усилию трамбовки

По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.

Примечание: Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием.

Один из вариантов процедуры трамбовки:

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

Установите более крупный помол, если:

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.

Нижеприведенная таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.

Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.

Сколько грамм кофе использует кофемашина для одной порции ароматного напитка? Объем перемолотых зерен зависит от фракции исходного продукта. Кофе мелкого помола в одной чайной ложке весит 2,8-2,9 грамма, крупнодисперсный грубый порошок с крупными частицами – 3-4 г.

Вот какое количество молотого кофе потребуется для приготовления напитков в кофемашинах:

Кружка 100 мл Кружка 200 мл

Молотый кофе От 10 до 12 г От 20 до 22 г

Нужно учитывать следующие моменты:

Золотой середины с точностью до сотой доли объема не существует. Небольшая разница вполне допустима. На вкусе кофе незначительные отклонения не отражаются, определить разницу на пробу или запах обычный человек не сможет.

Рекомендуем купить Proxima Minibar S2!

От чего зависит расход

В автоматических кофемашинах также предполагается фиксированный расход смолотых зерен (с учетом количества использованного зерна) для приготовления кофейных таблеток. Вес последних зависит от фракции помола.

На вес кофе влияют следующие показатели:

В кофемашинах предусмотрены разные регулировки крепости: от 12 единиц у флагманских устройств до полного отсутствия данной опции. Производителям проще и удобнее использовать одно, максимум – два заварочных устройства. Расход кофе на одну порцию внесен в автоматическую систему подстройки. Она сама регулирует количество смолотых зерен до 1 грамма для приготовления чашки напитка.

Приведем пример теоретических значений крепости для кофейных аппаратов нового поколения:

Расход кофе в зависимости от модели Мин. крепость в граммах Макс. крепость в граммах

Delonghi 6 14

Philips/Saeco/Gaggia 7 10-11

Krups 6 10

Bosch 7 12

Siemens EQ.6 7 12

Siemens EQ.3/300/500/9 5 14

Melitta/Nivona/Miele 7 14-15

Jura ENA/A 6 10

Jura (остальные) 5 16

Расход кофе на порцию в зависимости от вида напитка:

Категория напитка Расход на порцию 160 мл, в граммах

Черный зерновой 6,5

Кофе со сливками 6,5

Кофе на молоке 6,5

Эспрессо с шоколадом 8-22

Отдельно скажем о мерных ложках, идущих в комплекте к каждой автоматической кофемашине. Они предназначены для работы с молотым кофе. Для них характерна разная форма (в зависимости от бренда), но одинаковый объем – 8-9 грамм молотых кофейных зерен.

Важный момент: цифра указана приблизительная, менее точная, чем в описании стандартных чайных и столовых ложек. В частности, речь идет о порции без горки. Только обычный человек, любитель бодрящего напитка, или бариста автоматически добавляют 1-2 грамма сверх нормы. Также учитываются сорт и помол зерен. Если вы пользуетесь комплектной мерной ложкой и используете магазинный молотый кофе, у которого сложно предугадать и даже определить визуально фракцию помола, то в таком случае просто ориентируемся на объем 8-9 грамм.

Рекомендуем ознакомиться с кофемашиной Proxima F12!

За какой период окупится кофемашина

С чего начать:

Лучше не экономить на стоимости кофемашины, выбирайте хороший качественный аппарат. В идеале это устройство со встроенной кофемолкой в комплектации. «Умная» техника сама посчитает расходы обжаренных молотых зерен на приготовление чашки кофе в граммах, сколько сахара и молока понадобится для всего ассортимента напитков, время работы в постоянном режиме без отключения от сети.

Необходимо «на берегу» учесть дополнительные расходы. В эту группу входят:

От количества любителей кофейных напитков по приемлемой стоимости также зависит ежедневный заработок.

Рассмотрим вариант товарооборота в кофейне с ежедневным трафиком 150-200 посетителей и кофемашиной автоматического типа по цене 150 тыс. рублей.

Кофейня работает каждый день, меньше ста пятидесяти человек в будний день не бывает. Условно из 1 кг зернового сырья можно приготовить 100 чашек кофе объемом 100 грамм. Проведя нехитрые математические вычисления, приходим к выводу: хорошая дорогая кофемашина окупается за период от полугода до 12 месяцев. После этого владелец ежемесячно может рассчитывать на прибыль.

Рекомендуем кофемашину Proxima F12 Plus!

Как сэкономить?

В целях экономии средств можно взять кофемашину в аренду. Стоимость – от 3 тыс. рублей в месяц в зависимости от модели. Достоинства – нет необходимости в первоначальных крупных вложениях. При расширении клиентской базы также можно арендовать аппарат с более высокой производительностью или купить. Но есть нюансы:

https://youtube.com/watch?v=SRgLPayKCcg%3Ffeature%3Doembed

Сколько кофе засыпать в кофемашину?

Количество кофе зависит от модели кофемашины. Влияет объема бака и частота употребления кофе. Если пьете часто, то засыпайте полный бак. Если пьёте редко, засыпайте по меньше, чтоб кофе долго не простаивало. Кофейные зерна на воздухе теряют свое качество.

https://youtube.com/watch?v=JsUvZ9LcE0Y%3Ffeature%3Doembed

Таблица содержания кофеина в кофе:

Способ приготовления Объем Содержание кофеина (мг)

Эспрессо 30-40 мл 60-80 мг

Фильтр 200 мл 60-100 мг

Турка 100 мл 70-100 мг

Капуччино 150 мл 60-80 мг

Латте 200 мл 40-80 мг

Американо 200 мл 70-100 мг

Кофе с молоком 200 мл 40-80 мг

Мокка 50 мл 50-70 мг

Кофе в стиле "plunger" 200 мл 80-100 мг

Растворимый кофе 200 мл 40-60 мг

Холодный кофе 200 мл 30-50 мг

Примечание: Указанные значения являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от типа и сорта кофе, степени обжарки, времени заваривания и других факторов.

Например, содержание кофеина в растворимом кофе отличается между брендами кофе.

Перед выбором объема потребляемого кофеина проконсультируйтесь с врачом.

Где больше кофеина

При использовании одних и тех же зерен и рецептов приготовления, а также стандартных объемов, количество кофеина в одной порции напитка будет увеличиваться:

Содержание кофеина в чашке кофе будет зависеть от следующих данных:

Количество кофеина в зерне различается и зависит от вида кофейного дерева (робуста, арабика, либерика), условий его произрастания, типа обработки сырья. В сортах арабики кофеина меньше, чем в купаже или чистой робусте. Виды, произрастающие в высокогорье, отличаются меньшим содержанием кофеина, чем сорта, выращенные в других климатических условиях.

При натуральном способе обработки, когда ягода высушивается полностью, сохраняется больше кофеина, чем в мытом варианте, с удалением клейковины, кожицы и мякоти. Полусухой способ и вет-халл обработка также отличаются повышенным сохранением количества кофеина.

Важно, что степень обжарки не оказывает влияния на уровень кофеина. Его количество одинаково в исходном сырье до обработки и после обжарки. Однако стоит обратить внимание, что масса зерна сильной обжарки меньше, чем легкой и средней. Соответственно, если при заваривании ориентироваться на вес зерна, при равной массе темнообжаренные марки будут содержать больше кофеина, чем светлообжаренные сорта.

Итог: обращайте внимание на сорт кофе. Также крепость иногда пишут на упаковке.

Количество зерен для приготовления кофе

Здесь логика простая – чем больше зерна использовалось при приготовлении напитка, тем выше содержание кофеина в готовой порции кофе. Для напитков разных типов используется разная масса (количество) зерен. Но даже в одном напитке данный показатель может варьироваться.

К примеру, стандартная порция крепкого эспрессо содержит от 7 до 10 граммов молотого кофе и примерно 30 мл воды.

Этот фактор необходимо учитывать в совокупности с другими особенностями приготовления напитка – количеством добавляемой воды и степенью экстракции. Не всегда эта зависимость прямая. Например, после увеличения массовой доли зерна в 2 раза и сокращения объема воды, в итоге не получится напиток с двойным содержанием кофеина. Это происходит из-за ухудшения экстракции, когда жидкость при контакте не в состоянии забрать из зерна все возможное количество кофеина.

Итог: cодержание кофеина в кофейных напитках зависит от количества используемых зерен, но также влияют другие факторы, такие как объем воды и степень экстракции.

Степень экстракции (извлечение кофеина в напиток)

Экстракцией называется извлечение химических элементов, содержащихся в сырье, в напиток. Уровень экстракции зависит от состава воды, степени помола зерна, температуры и давления при заваривании напитка.

Максимальная экстракция происходит при использовании дистиллята, кофе мелкого помола, в условиях высоких температур и давления. Все эти моменты регулируются в кофемашине, можно изменять степень экстракции и, соответственно, уровень кофеина в порции.

Другой вопрос, стоит ли это делать, ведь изменение технологии может негативно сказаться на вкусе кофе. Кроме того, каждый способ приготовления напитка предполагает использование определенного помола. И произвольно изменяя этот параметр можно получить совсем не тот результат, на который рассчитывали.

Итог: содержание кофеина зависит от состава воды, степени помола, температуры и давление при приготовлении напитка.

Количество воды

Далеко не всегда количество напитка в порции и содержащийся в нем уровень кофеина имеет прямую зависимость с количеством используемой при приготовлении кофе воды. Важен непосредственно тот объем воды, который вступал в контакт с зерном в процессе приготовления, и время взаимодействия. Для примера можно рассмотреть два напитка:

Количество кофеина в этих двух напитках может быть аналогичным, несмотря на разные условия заваривания. В этих случаях большое количество воды и длительность ее контакта с кофейным зерном компенсирует отсутствие давления и обеспечивает высокий уровень экстракции.

Время приготовления напитка

От времени приготовления кофейного напитка зависит степень экстракции и уровень кофеина в порции кофе. Чем дольше зерно взаимодействует с водой, тем больше кофеина в итоге поступит в напиток. Если рассмотреть один и тот же способ заваривания, то чем дольше заваривается напиток, тем больше в нем будет содержаться кофеина.

Существует несколько способов снизить уровень кофеина в кофейном напитке и минимизировать его вред для организма:

Важно контролировать количество потребляемого кофе и уменьшить в нем содержание сахара. Специалисты считают, что 2-3 чашки кофе по 150-200 мл безопасны для здорового человека. Но все очень индивидуально, и лучше проконсультироваться с врачом.

Есть ли кофеин в растворимом кофе?

Считается, что в растворимом кофе меньше кофеина, чем в натуральных зерновых сортах. В стандартной порции растворимого напитка 200 мл содержится около 50 мг кофеина. Причем это вещество качественно отличается от натурального аналога. Растворимые сорта изготавливают из натурального зерна, но в процессе его вываривания, фильтрации и сушки почти весь исходный кофеин разрушается. Поэтому производители добавляют в готовый продукт синтетический кофеин. Его содержание в разных марках кофе различно.

Сколько кофеина в сублимированном кофе?

Сублимированный кофе содержит меньше кофеина, чем зерновой. Напиток, приготовленный из расчета 1 чайная ложка на чашку, будет содержать около 40 мг кофеина. В аналогичной чашке натурального кофе 70-150 мг кофеина. Поэтому сублимированный кофе часто выбирают те, кто хочет сократить количество кофеина. Чтобы получить более крепкий напиток, можно приготовить двойную порцию (2 ч. л. на чашку).

Сколько кофеина в молотом кофе?

Содержание кофеина в чашке кофе, приготовленной из обжаренного молотого зерна, составляет 140-300 мг. Эти данные верны из расчета 2 ч. ложки молотого кофе на 200 мл воды. Соответственно, в 1 ч. л. молотого кофе содержится около 70-150 мг кофеина, в зависимости от сорта.

Сколько кофеина в 1 грамме кофе?

Содержание кофеина в кофе разных видов, сортов и марок составляет около 10 мг на 1 г сухого вещества. Большой разброс кофеина в разных порциях напитка обусловлен разницей в весе (одна чайная ложка содержит неодинаковое количество молотого и растворимого кофе), технологическими особенностями приготовления и объемом чашки.

Сколько кофеина в эспрессо 50 мл?

Классический объем европейского эспрессо составляет 30-40 мл. В США и некоторых странах Европы объем порции эспрессо – 60-100 мл. В России популярен классический вариант эспрессо порцией 50 мл. Независимо от размера порции, количество молотого кофе в рецепте составляет от 7 до 10 г. Разный объем порции обусловлен изменением количества воды. Таким образом, доля кофеина в одной чашке эспрессо будет варьировать от 40 до 100 мг. Если для приготовления напитка использовалось зерно арабики, количество кофеина в порции будет проходить по нижней границе – 40-60 мг. Чем больше в купаже робусты, тем выше содержание кофеина в порции – до 60-100 мг. Рекомендуем кофемашину Проксима Доктор Кофе.

Сколько кофеина в 100, 200 и 250 мл кофе?

Содержание кофеина в порциях будет отличаться в зависимости от сорта используемого кофе и способа приготовления. Если использовать зеленый кофе, параметры будут аналогичны обжаренным вариантам. При сохранении пропорций сухое вещество/вода количество кофеина будет следующим:

В 100 мл:

В 200 мл:

В 250 мл:

Важно! Указанные данные справедливы для объемов 100, 200 и 250 мл. При покупке напитка в кофейнях следует ориентироваться на объем конкретной порции.

Резюме

Споры о пользе и вреде кофе не умолкают десятки лет. Многие уже не могут представить утро без этого бодрящего и вкусного напитка. При правильном выборе кофе и отсутствии противопоказаний не стоит отказывать себе в этом удовольствии. Существующий ассортимент кофе настолько разнообразен, что можно без труда найти напиток с подходящим вкусом, насыщенностью, содержанием кофеина.

ШАГ 1 – Выбор сорта кофе.

Для эспрессо лучше использовать специально предназначенные для этого способа приготовления эспрессо-смеси и моносорта, они отличаются не только чуть более темной степенью обжарки, чем, например, для альтернативных методов приготовления: для эспрессо Tasty Coffee обжаривает кофе по другим профайлам (температурным графикам), чтобы сделать вкус слаще и сбалансированнее при приготовлении в кофемашине.

ШАГ 2 – Состояние оборудования.

Для правильного приготовления эспрессо очень важны чистота бойлера, кофейной группы, дисперсионной сетки, корзины и холдера. Старые кофейные масла и кальций внутри бойлера очень сильно влияют на вкус кофе, поэтому важно использовать правильную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.

ШАГ 3 – Давление воды в кофемашине

Самое оптимальное давление в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. За давлением надо следить постоянно, чтобы оно не сбивалось.

Важно учитывать, что помол из зёрен свежей обжарки при контакте с водой начинает интенсивно выделять углекислый газ. Благодаря этому, даже если увеличить давление в эспрессо машине, время пролива сквозь кофейную таблетку скорей всего тоже увеличится, именно за счёт сопротивления CO2. Но в этом случае эспрессо может получится переэкстрагированным.

При существенно меньшем давлении, чем 9 бар, сопротивление таблетки, будет недостаточным для оптимальной экстракции, поэтому эспрессо получится слишком кислотным и пустым.

ШАГ 4 – Температура воды

Сорта кофе разной степени обжарки и состава требуют разной температуры приготовления. Для приготовления сортов светлой обжарки нужна температура выше: 93–95°С, средней — 91–93°С, для темной — 88–91°С. Настраивать температуру можно в зависимости от полученного результата, если горчит — снизить на 1 градус и попробовать снова, если кофейная кислотность высокая — повысить на 1 градус.

ШАГ 5 – Дозировка кофе

Количество кофе зависит от используемой корзины — одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения сетки. Кроме того закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе достаточно использовать пропорцию 2–2,2 (коэффициент соотношения веса кофе к весу готового напитка в процентах). В случае использования «месячного» кофе стоит начать эксперимент с пропорции 1,8–2

Определенный ориентир, от которого можно отталкиваться — расстояние от дисперсионной сетки на внутренней части кофейной группы до таблетки с кофе (после темперовки), это расстояние должно равняться 3–4 мм. Вставьте холдер с кофе после темперовки в кофейную группу и достаньте обратно — кофейная таблетка должна выглядеть без изменений и не иметь в себе выраженных дефектов. На кофемашинах, где дисперсионная сетка крепится винтом, на таблетке кофе должна остаться небольшая ямка от этого винта. Как правило, высота кофейной таблетки после темперовки должна до ходить до Ручейка на внутренней части корзины.

ШАГ 6 – Распределение и темперовка кофе в корзине холдера

Следующий важный шаг в приготовлении эспрессо — распределение молотого кофе в корзине и правильная темперовка. Для равномерной экстракции кофе должен быть распределен в корзине максимально равномерно и не содержать комочков или пустот. Для этого удобно взять холдер в одну руку, а указательным и большим пальцами второй руки круговыми движениями распределить кофе.

Если при помоле кофе на Вашей кофемолке образуются комочки, лучше предварительно разбить их, используя обычную зубочистку: вращательными движениями по кругу разбейте все кофейные комочки и равномерно распределить кофе по корзине.

Затем достаточно один раз утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний. Постукивания во время формирования таблетки, скорее всего, приведут к образованию пустот или каналов во время приготовления эспрессо, которые являются основной причиной нарушения вкусового баланса эспрессо.

Старайтесь проводить темперовку максимально ровно, без перекоса кофейной таблетки Существует несколько техник темперовок, выберите для себя подходящую и закрепите ее на практике. В результате перекошенной кофейной таблетки вода будет неравномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. Хорошим инструментом в данном случае являются пуш-темперы с ограничителем по краю. Такие темперы во-первых не позволяют сделать таблетку в холдере с перекосом, а во-вторых всегда обеспечивают стабильное давление.

После темперовки удалите остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы. Чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, наблюдайте за процессом экстракции, эспрессо должен выливаться с носика портафильтра как мёд с ложки без явных колебаний в струйке и увеличения или уменьшения пролива.

ШАГ 7 – Время пролива воды через кофейную таблетку

После темперовки кофе можно вставлять холдер в группу и начинать пролив воды. Перед тем, как вставить холдер в группу, нужно пропустить около 100–150 мл воды. Это необходимо для того, чтобы температура снизилась до рабочей, обычно это сопровождается сбросом кипятка с шипением, как только оно проходит — можно начинать экстракцию. В случае, если у Вас двухбойлерная кофемашина, сливать на ней воду тоже нужно, но не для сброса температуры, а просто для очищения дисперсионной сетки от предыдущей порции кофе, количество воды на такой кофемашине можно пропустить значительно меньшее.

После установки холдера в кофемашину пролив нужно начинать сразу, иначе кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой на кофемашине, что приведет к неприятному вкусу конечного напитка. Замерять время пролива нужно с момента включения помпы до ее выключения. В качестве примера — мы используем двойную сетку с заложенной дозой молотого кофе 17 гр. В течение 27 секунд экстракции должен получиться двойной эспрессо объемом 30 г (время экстракции может меняться в зависимости от вкуса от 23 до 30 сек). Выход готового напитка примерно должен быть в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. Старайтесь приучить себя работать с весами на каждом этапе: эспрессо любит предельную точность и соблюдение стабильных пошаговых действий.

Настройка помола – один из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо. Помните, что чем меньше помол, тем медленнее проходит экстракция.