Как называется кофейная пенка в эспрессо

Что такое крема? История появления слова

Крема, с ударением на последнюю гласную – так называют красивую эластичную пенку на поверхности правильно приготовленного эспрессо.

Такое странное название пенки зародилось вместе с первой эспрессо кофемашиной Gaggia Espresso в 1949 году. Ахилл Гаджиа создал кофемашину, которая готовила кофе при гораздо большем давлении, чем это делали когда либо раньше. Эспрессо, сваренный на этой кофемашине, имел на поверхности напитка такую непонятную пенку. Люди недоумевали, откуда взялась эта пенка? Тогда Гаджиа решил превратить недоумение в преимущество и стал рекламировать кофемашину как Crema Caffe Naturale, то есть натуральный кремовый кофе. В дальнейшем итальянское слово закрепилось как название пенки на поверхности эспрессо и в других языках.

Что такое крема́ с точки зрения физики и химии

Образование крема возможно, только когда вода проходит через кофейную таблетку (это спрессованный молотый кофе в холдере кофемашины) под высоким давлением. В этот момент, помимо экстракции полезных веществ в горячую воду, происходит еще несколько процессов: выделение углекислого газа и образование в ходе реакции Майяра меланоидинов (последние известны людям как те самые вещества, которые придают хрустящую корочку хлебу, румяную – жареному мясу и коричневый цвет – высушенным фруктам). У меланоидинов довольно крупные молекулы, которые могут «подцепить» несколько пузырьков СО2 и некоторое количество белков, масел и сахаров из готового кофе.

Когда напиток наливается в чашку, углекислый газ «поднимает» смесь меланоидинов и продуктов экстракции над жидкой частью – это и есть крема с характерным для меланоидинов золотистым оттенком.

Вывод 1. Крема возникает только во время приготовления эспрессо, американо, лунго и ристретто в кофемашине. Получить ее с помощью альтернативных способов, будь то кемекс, пуровер, джезва или френч-пресс, не выйдет (вернее, пенка может и получится, но не крема).

Почему же появляется крема?

Все начинается в процессе обжарки зерен. В ходе обжарки в зернах появляется углекислый газ (СО2). Пока кофе свежеобжаренный, этот газ находится внутри кофейных зерен. Чтобы приготовить чашечку эспрессо, кофейные зерна смалывают, смолотый кофе темперуют и в конечном счете варят с помощью кофемашины. Внутри кофемашны горячая вода под большим давлением проходит сквозь слой утрамбованного кофе. А чем выше давление воды, тем больше углекислого газа в ней растворяется. Таким образом, вода под давлением в 9 бар растворяет в себе весь углекислый газ, что был в молотом кофе. Когда эспрессо наливается в чашку, то напиток переходит из кофемашины, в которой было большое давление, в чашку, в которой давление разве что атмосферное. Перенасыщенная углекислым газом вода, не может больше удерживать в себе газ, и он превращается в пузырьки. Весь процесс напоминает газировку, которая тоже насыщена углекислым газом. Когда вы открываете бутылку любимого лимонада, она издает звук пшшш. Это значит, что давление в бутылке резко снижается. И в этот момент на поверхности напитка появляется пена. Пена в газировке, конечно же, отличается от крема в эспрессо, но принцип её появления тот же.

С чего все начиналось?

г. Турин, Италия

История эспрессо берет начало на севере Италии в 1884 году в городе Турин. Анжело Моримондо представляет первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «эспрессо», что в переводе с итальянского означает «кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Это был не тот эспрессо, который готовят бариста сейчас. Тот кофе готовился около 40 секунд под давлением горячего пара 1,5 бар. Он больше напоминал кофе, заваренный капельным методом.

Чуть позднее к этой кофемашине проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззера. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько рабочих групп, создав при этом один из самых важных аксессуаров для кофемашины: холдер и портафильтр.

В 1903 году патент на кофемашину выкупает Дезидерио Павони. Кофемашина получает клапан для сброса давления, пароотвод. Запускается первое коммерческое производство. Пройдет семнадцать лет, прежде чем слово «эспрессо» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини.

Эспрессо становится обычным явлением для итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение кофемашин продолжилось. Главным и переломным моментом в истории напитка становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Напиток стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.

Идеальный эспрессо и его разновидности

Результатом исследований Specialty Coffee Association (SCA) стали практические рекомендации для получения идеальной и сбалансированной чашки эспрессо:

• насыщенность готового напитка (TDS%) должна быть в пределах от 8% до 10%
• уровень экстракции (EXT%) должен быть в пределах от 18 до 22%.

Соотношение крепости (TDS%) и концентрации кофе (EXT%)

Характеристики правильного и сбалансированного эспрессо:

• сладость;
• приятная горчинка;
• сочность;
• приятная кислинка;
• долгое приятное послевкусие.

При недостаточной экстракции эспрессо получается не сладким, кислотным и с травянистым вкусом. При излишней экстракции во вкусе чувствуется сильная горечь, малая кислотность и сухость с нотками копчености и дыма.

Существует три разновидности эспрессо. Все они отличаются плотностью, кислотностью, горечью и соответственно соотношением воды к кофе:

• Ристретто (короткий)
• Эспрессо
• Лунго (длинный).

Три вида эспрессо

Все эти напитки готовят на кофемашине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе.

Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Бариста лучше понимает вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забывает с чего все началось. Словосочетание «итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно итальянцы создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.

Ристретто

• Уровень растворенных веществ в готовом напитке: более 12% TDS
• Коэффициент заваривания (соотношение воды и кофе): до 1:1,5

Ристретто отличается более сладким вкусом, меньшим объемом и содержанием кофеина.

• Уровень растворенных веществ в готовом напитке: 8%-12% TDS
• Коэффициент заваривания (соотношение воды и кофе): от 1:1,6 до 1:2,5

Лунго

• Уровень растворенных веществ в готовом напитке: до 8% TDS
• Коэффициент заваривания (соотношение воды и кофе): от 1:2,6 и более.

Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется медленнее.

Крема, экстракция и крепость напитка

Самое главное, что нужно знать про идеальный эспрессо: крема, уровень экстракции и количество растворенных веществ (TDS).

Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе.

Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.

Автоматические системы одноразового приготовления эспрессо, использующие чалды или капсулы, в последнее время увеличили свою долю на рынке благодаря сроку годности капсул и качеству напитков в сочетании с высоким уровнем удобства для потребителя. Фиксированные параметры позволяют даже неопытным пользователям получить хорошую чашку кофе. Давление и коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды) сравнимы с таковыми при приготовлении эспрессо на профессиональных рожковых кофемашинах, что позволяет приготовить крепкий кофе с хорошей крема.

Моя крема́ горькая. Так должно быть?

Увы, да. Крема содержит большое количество химических соединений, придающих ей более горький аромат и вкус, чем у основного напитка. Сделать напиток более сбалансированным можно, если перемешать кофе и дать пенке раствориться или же вовсе собрать пенку ложкой и убрать из чашки.

Строго говоря, наличие пенки необязательно для хорошего кофе и является больше привычным внешним признаком эспрессо или американо. На кофейных чемпионатах, например, оценивается только наличие крема, но не ее свойства, а доминируют все же критерии вкуса и аромата.

Особенность вкусного эспрессо — золотисто-красная крема

Эспрессо представляет собой сложную многофазную жидкость, состоящую из эмульсии масляных капель, суспензии твердых частиц и вспененных пузырьков газа, которые превращаются в пенку, известную как крема.

Крема в чашке эспрессо

Эксперты по кофе используют крема для оценки качества экстракции. Например, пенка показывает, были ли все параметры, влияющие на экстракцию, такие как дегазация, измельчение, темперовка и давление воды, правильными при извлечении данной чашки.

Для многих потребителей красивый слой крема у эспрессо является частью ритуала потребления. Кто-то убирает ее ложкой, кто-то перемешивает, а кто-то взбалтывает чашку, чтобы смешать пенку с последним глотком кофе. В то же время красивые визуальные эффекты крема используются для создания ожиданий от вкусной, гладкой и ароматной чашки эспрессо.

Для большинства бариста приготовление крема – это скорее ремесло, чем наука. Правильно сформированная кофейная таблетка обеспечивает медленный поток воды под давлением. Это давление вместе с углекислым газом (CO2), присутствующим в свежем обжаренном и молотом кофе, и карбонатами, присутствующими в воде, является основным фактором образования крема. Бариста знают, как отрегулировать помол и температуру, чтобы оптимизировать экстракцию и получить желаемый цвет, количество и нежность пенки.

Хотя темно-коричневый цвет крема или «тигровая кожа» и мелкие пузырьки являются признаками хорошей экстракции, они являются лишь второстепенными показателями хорошей экстракции и вкусовых ощущений после аромата кофе.

Крема для эспрессо можно классифицировать как метастабильную пену с определенным сроком службы. В большинстве случаев до полного исчезновения пены проходит до 40 минут. По мере старения крема ее свойства меняются от жидкой мелкой пены в свежеприготовленном эспрессо до сухой многогранной пены при старении. В идеале пенка должна составлять не менее 10% от объема эспрессо с плотностью 0,3-0,5 г/мл. Последние исследования показали линейную зависимость между содержанием CO2 и массой пены, а также объемом пены.

Крема – это нечто большее, чем просто внешний вид. Хотя аромат кофе эспрессо является основным фактором симпатии к продукту, его текстурные свойства и вкусовые качества играют ключевую роль в общей оценке потребителей.

Исследователи пришли к выводу, что все характеристики ощущения во рту можно условно сгруппировать по следующим компонентам:

• вязкость (густой)
• наличие веществ (насыщенный)
• сопротивление языку (круглый)
• послевкусие (затяжной)
• покрытие ротовой полости (обволакивающий)
• ощущение на мягких тканях (мягкий)

В дополнение к внешнему виду и текстуре эспрессо, крема улучшает ароматические характеристики кофе и создает ожидания в отношении потребления.

Уровень экстракции эспрессо (EXT)

Экстракция – процесс извлечения из молотого кофейного зерна микроэлементов и минералов при взаимодействии с водой, которые придают напитку характерный вкус, цвет и аромат.

Кофейные зерна преимущественно состоят из нерастворимой целлюлозы. В лабораторных условиях из кофейного зерна можно растворить в воде не более 36% веществ. При заваривании водой количество растворенных веществ варьируется от 14% до 26%. Вещества, содержащиеся в кофейном зерне, обладают разной степенью или уровнем экстракции. Это означает то, что для их растворения в воде потребуется разное время.

Недоэкстрагированный эспрессо

Быстрорастворимые соединения, такие как кофеин, сахара или органические кислоты, экстрагируются очень эффективно в первые секунды приготовления напитка и быстро достигают уровня экстракции более 90%. По этой причине в чашке недоэкстрагированного кофе преобладают водорастворимые соединения, такие как сахара и кислоты, приводящие к сладко-кислотному профилю. По оценкам, около 90% кофеина из капельного кофе извлекается в течение первой минуты заваривания.

Переэкстрагированный эспрессо

Менее растворимые соединения экстрагируются только через некоторое время (или объем воды). Избыточная экстракция способствует извлечению менее растворимых горьких и вяжущих соединений. Как следствие, соотношение между ранее извлеченными кислотами или сахарами и горькими лактонами и инданами со временем будет меняться, что нарушает баланс сенсорного профиля. Он перейдет от сладко-кислого к более горьковато-резкому и вяжущему. Избыточной экстракции можно избежать, остановив экстракцию по истечении запланированного времени, а затем добавив в заварку горячую воду вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.

Экстрагированные вещества (кислоты, сахара и кофеин) должны балансировать друг с другом, чтобы кофе получился вкусным.

Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA) для получения сбалансированной чашки эспрессо уровень экстракции должен быть в пределах от 18% до 22%.

Изменение уровня экстракции

На уровень экстракции эспрессо влияют три фактора первой категории, управляя которыми, можно менять степень экстракции:

• время экстракции: чем дольше время, тем выше уровень экстракции.
• температура воды: чем выше температура, тем выше уровень экстракции.
• степень помола зерна: чем мельче помол, тем выше уровень экстракции.

К факторам второй категории влияния на уровень экстракцию можно отнести следующие:

• степень обжарки кофе: чем темнее обжарка, тем выше уровень экстракции.
• минерализация воды: минерализация воды влияет на уровень экстракции.
• разновидность зёрен: зависит от клеточной структуры, плотности и химического состава отдельного вида

Подробнее о влиянии качества воды и ее минерализации на кофе читайте в нашей статье «Вода и кофе».

TDS (аббревиатура Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных твердых веществ в напитке от общего веса или, вкратце, это сколько «кофе» содержится в чашке кофе. Например, насыщенность кофейного напитка на уровне 1,32% TDS означает, что напиток состоит из 98,68% воды и 1,32% веществ, извлеченных из кофе.

Средняя чашка кофе на 98,75% состоит из воды. Остальные 1,25% – это растворенные твердые вещества (твердые вещества – это ароматизаторы). Чтобы быть более конкретным, обычно существует диапазон примерно от 1,1 до 1,5% TDS (SCA рекомендует 1,15%-1,45%).

Кофе с меньшим содержанием растворенных твердых веществ имеет более слабый вкус – он менее концентрированный. Кофе с более высокой долей сильнее на вкус – он более концентрированный. Эспрессо очень крепкий, потому что он чрезвычайно концентрированный. Он содержит около 10% твердых веществ, что намного выше, чем кофе, заваренный капельным методом. Другими словами, крепость – или концентрация – заваренного кофе зависит от общего количества растворенных в нем твердых веществ или TDS.

Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), для получения сбалансированной чашки эспрессо насыщенность готового напитка (TDS) должна быть в пределах от 8% до 10%.

Изменение крепости

На степень крепости эспрессо (уровень TDS) в первую очередь оказывают влияние два параметра:

• коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды): чем больше кофе по сравнению с водой, тем более крепкий кофе (с более высоким TDS).
• степень помола зерна: чем меньше помол (больше площадь поверхности для экстракции), тем выше TDS.

Что крема говорит о вкусе эспрессо?

Несмотря на схожие причины возникновения, крема, в отличие от пены в газировке, оказывается гораздо интереснее для любителей кофе. В первую очередь благодаря цвету. Именно цвет крема создает предвкушение и заставляет гадать сколько всякой вкусноты выварилось из зёрен. Интуитивно может показаться, что чем темнее крема, тем больше веществ экстрагировалось из кофе. Но это не совсем так. Потому что цвет крема сильно зависит от степени обжарки зёрен кофе. Более темная обжарка не только даст более темный цвет крема, но и самих крема будет больше. Это происходит из-за того, что для темной обжарки кофе жарится дольше и в нём возникает больше углекислого газа. Кроме степени обжарки на количества крема влияет сорт зерен: робуста будет давать больше крема, чем арабика.

Кроме цвета также ещё обращают внимание рисунок крема. И если в нём видны чередования более темных и более светлых полос или вкраплений, то крема называют тигровыми. Это происходит из-за того, что маленькие частички или небольшие густые капли кофе попадают в пену. Такая чашка эспрессо смотрится обалденно, но не всегда идеальна на вкус. Потому что цвет и рисунок крема в большей степени зависят от того кофе, который вы варите в эспрессо, а не от качества приготовления. И вполне возможна ситуация, когда чашка эспрессо будет отличной по вкусу, но иметь бледные крема.

Главное, что нужно знать про эспрессо

Крема может рассказать о многом, главное, приглядеться к ней внимательно.

• Свежесть обжарки. Дело в том, что в первые 2 недели после обжарки кофейные зерна продолжают активно выделять углекислый газ. Крема, полученная от кофе самой свежей обжарки, более высокая и плотная.
• Сорт кофе. У арабики и робусты разная по цвету и плотности крема. У арабики она светло-коричневого цвета, плотная, но невысокая. Блендыс большим содержанием робусты или чистая робуста дают темно-коричневую высокую пенку. Это связано с тем, что робусте свойственна большая экстрактивность.
• Степень обжарки. Считается, что у зерен светлой обжарки более высокая и плотная пенка по сравнению с темной. Дело в том, что во время обжарки до «первого крэка» не выгорают содержащиеся в кофе масла. При экстракции они становятся частью пенки. О других различиях между разными степенями обжарки читайте в нашей статье. Кстати, с тем же более высоким содержанием масел связано и то, что зерна натуральной обработки дают больше пенки, чем «мытый» кофе.
• Степень экстракции (а следовательно, мастерство бариста). Если пенка жидковатая и быстро исчезает, значит, кофе недоэкстрагирован. Если пенка темно-коричневая и неровная, с крупными пузырьками – кофе переэкстрагирован.

Вывод 2. У кофе может быть хорошая красивая пенка, но при этом он может оказаться слишком горьким (робуста!). И наоборот, пенки может быть немного или не быть вовсе, а кофе при этом будет достойный (если это special арабика).

Что в итоге?

Крема не позволяет сделать вывод о том, были ли кофейные зерна пожарены хорошо, или будет ли эспрессо вкусным. Но это хороший критерий, который помогает бариста определить, что свежеобжаренный кофе вываривается достаточно медленно и правильно, чтобы на его поверхности образовалась плотная и эластичная пенка. Если такой пенки нет, что-то явно пошло не так. Ну и конечно же, крема настолько заманчиво и очаровывающе выглядят, что на каком-то подсознательном или эстетическом уровне увеличивают удовольствие от выпивания чашечки эспрессо. Крема – это прекрасно! Любуйтесь и наслаждайтесь ими!