Что это такое “умами” и как его можно описать? Дословный перевод японского термина умами означает «приятный вкус» или «вкуснятина». Все мы знаем, что есть четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький. А есть умами — таинственный пятый вкус. Хотя уже и не такой таинственный, ведь к его изучению вполне официально подошли еще в начале прошлого века. Но обо всем по порядку.
Пробовали ли вы когда-либо что-то такое, чей вкус нельзя было описать одним словом? А замечали, что лишь при взгляде на некоторые блюда у вас уже появляются вкусовые ощущения во рту? Да что там при взгляде, при мысле о кусочке мраморного мяса или вкусного сыра во рту уже появляются специфический привкус. Так это действует он, умами!
Подумайте о стейке из мраморной говядины или о свежих морепродуктах. Подумайте о сыре с плесенью или хорошем вине — во всех них заключен умами, и список на этом не заканчивается.
Теперь же немного конкретики. Когда мраморная говядина начинает готовиться, то под воздействием тепла белки внутри подвергаются молекулярным изменениям. В этом процессе они (белки) полностью распадаются на различные единицы, одной из которых является L-глутамат — особая молекула, ответственная за умами. Подобно другим четырем основным вкусам, умами ощущается, когда L-глутамат связывается со специфическими рецепторами на нашем языке, вызывая цепную реакцию химических процессов, приводящих к вкусу. И все это мы знаем благодаря японскому ученому Кикунаэ Икеда, исследовавшему в начале прошлого века, что же такое умами.
Вообще , использование глутамата в кулинарии имеет долгую историю. Ферментированные ячменные соусы, богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, а ферментированные рыбные и соевые соусы в Китае восходят к третьему веку.
Умами стал популярным среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Кстати, есть теория, что умами является причиной популярности кетчупа.
Итак, глутамат — основная причина вкуса умами — присутствует в разных пропорциях в различных продуктах питания. К примеру, менее известные продукты, содержащие умами — помидоры, свекла, кукуруза и соевые бобы.
А из популярных продуктов с яркой концентрацией пятого основного вкуса можно отметить мраморную говядину Вагю. Ее приготовление это целое искусство, хотя дело не только в этом. Весь процесс производства Вагю сконцентрирован на том, чтобы максимально проявить умами. Начиная от содержания бычков и их откорма, а заканчивая технологией производства, хранения и поставки. И конечно последующий процесс готовки играет тут также немалую роль. Правильно приготовленное Вагю это высокая концентрация умами, что придает блюдам японской мраморной говядины не только свой особый вкус, но и сильно запоминающееся послевкусие.
О том, как следует готовить Вагю, чтобы максимально прочувствовать умами, читайте в нашей следующей статье.
Почему его считают отдельным вкусом и есть ли он в кофе
Наши вкусовые рецепторы различают пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Умами описывают как пикантный, насыщенный вкус.
Икеда-сан любил поесть до такой степени, что открыл новый вкус.
Как нашли умами
Первым умами описал японец Кикунае Икеда/Kikunae Ikeda в 1908 году. Он заметил, что ряд продуктов — помидоры, сыр, мясо, водоросли конбу, из которых делают традиционный японский бульон даси — имеют вкус, отличный от четырех других. На основе своих вкусовых наблюдений Икеда начал исследование и в результате лабораторных экспериментов выделил из водоросли конбу глутаминовую кислоту. Вкусовое ощущение от нее Икеда назвал умами — дословно «аппетитный» вкус.
Почему умами нам так вкусен? Глутаминовая кислота — аминокислота, которая входит в состав белка. Наши вкусовые рецепторы умеют распознавать аминокислоты в белках, а глутаминовая кислота — самая распространенная из них. Поэтому когда мы едим продукты, богатые умами, мы сообщаем мозгу, что едим белок.
Умами есть в мясе, бульоне, морских водорослях, помидорах, сырах, рыбе, моллюсках, продуктах типа мисо и кимчи. Умами — это не только впечатление «очень вкусная еда», но и еще и тактильные ощущения от нее. Их можно описать как плотный, насыщенный, округлый.
Помидоры, соевый соус, кимчи, сыр — все это продукты, богатые умами.
Умами и бульонные кубики
В 1909 году Икеда участвовал в разработке новой пищевой добавки — глутамата натрия. Основу для добавки выделяли не из морских водорослей, а из белка пшеницы — глютена, в котором глутаминовой кислоты оказалось больше. Производственный процесс глутамата натрия запатентовали сначала в Японии, затем в США, Великобритании и Франции. Мы хорошо знаем эту вкусовую добавку благодаря остро-соленым снекам и прочему фастфуду. Но зачем Икеда так хотел сделать новую добавку? Дело в том, что еще до открытия умами он прочитал статью японского врача, где утверждалось, что хороший вкус еды улучшает пищеварение. Так что глутамат натрия начали производить с благой целью, а не для чипсов и бульонных кубиков.
Интересно, что изобретение бульонных кубиков напрямую не связано с открытием умами. Процессы шли параллельно. Кубики — кстати, тоже с целью улучшения питания — разрабатывал Юлиус Магги. Он хотел сделать вкусные сухие супы быстрого приготовления и использовал смесь аминокислот на основе гидролизованных, то есть частично расщепленных белков бобовых. У такой смеси более сложный вкус, но умами там тоже есть.
Как распознать
Глутаминовая кислота есть в зеленом кофе, но в очень небольшом количестве. Поэтому наши вкусовые рецепторы, скорее всего, не определят в кофе именно ее. Но мы можем почувствовать связанные с умами ароматы ретроназально — они попадут на обонятельный эпителий через ротовую полость, пока мы пьем/проглатываем напиток.
Умами в кофе может быть связан с текстурой и ощущением, которое кофе оставляет во рту. Например, “плотный”, “обволакивающий”, “очень насыщенный”. Также умами можно искать по дескрипторам из кофейного колеса вкуса. Это ноты томатов, древесные ноты (например, кедр), травы. Но с другой стороны, умами может свидетельствовать и о дефектах обжарки — это соленый, мясной, злаковый вкусы в напитке.
Стейк — вещь хорошая, но не во вкусе кофе.
В каком кофе искать умами.
Во вкусовом описании такого кофе, скорее всего, будет присутствовать слово savory или пикантный. Ароматика, связанная с умами, в большом количестве есть в робусте. Это злаки, древесные, травяные, земляные ноты. Что касается арабики, можно обратить внимание на следующие страны.
Кения. Некоторые лоты кенийской арабики имеют во вкусе пряно-сладкие ноты томатов. Почему, точно неизвестно. Чаще всего объясняют составом местных почв и генетикой местных разновидностей.
Индонезия. У арабики категории спешелти из Индонезии часто присутствуют травяные, древесные и пикантные ноты. Это особенность терруара и местного типа обработки.
Мьянма. Кофе из Мьянмы по вкусовому профилю напоминает индонезийский. Наряду с фруктовыми нотами есть ноты солода, пряностей и земляные как у пуэра.
Папуа — Новая Гвинея. У местных разновидностей арабик во вкусовом профиле могут быть земляные и злаковые ноты (солод).
Что насчет фудпейринга?
Помните, что Икеда разрабатывал добавку на основе глутаминовой кислоты, чтобы улучшить вкус еды? Так вот, еда, богатая умами, хорошо сочетается с кофе. Самый очевидный вариант — это твердые и мягкие сыры, далее идут вяленые томаты и ветчина, а также сэндвичи с этими продуктами.
Что это такое?
Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.
Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами – это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.
Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты – сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.
Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.
Интересная информация
- Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
- Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
- На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
- В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.
Особое внимание
- В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.
- Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами – закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси.
Видео об умами
Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.
Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Эскофье, легендарный французский шеф-повар 19 века, который изобрел костный бульон, был уверен, что секретом его успеха был пикантный пятый вкус, но все были слишком заняты поглощением его еды, чтобы обратить внимание на теории шеф-повара. Только в 21 веке многие повара были рады увидеть научное подтверждением тому, что они всегда инстинктивно подозревали. Массимо Боттура, чей ресторан в Модене занимает пятое место среди лучших в мире, впервые выложил на блюде пармиджано реджано (известный нам как пармезан) пяти разных возрастов, текстур и температур в 1995 году. Совсем недавно, однако, Боттура сказал, что открытие того, что пармезан является самым насыщенным умами ингредиентом в западной кулинарии, расширило его понимание и подход к блюду. «Пять текстур, пять температур и пять степеней умами», — так знаменитый повар показал свое видение.
Как появилось название пятого вкуса
Умами по-разному переводили с японского как «ямми», восхитительный или приятный пикантный вкус; оригинальное название появилось в 1908 году в лаборатории химика Токийского университета Кикунэ Икеда. Он отметил этот особенный вкус в спарже, томатах, сыре и мясе, но самым сильным умами был в даси — насыщенном бульоне из комбу (водорослей), которые широко используются в японской кулинарии. Химик уделил внимание комбу и выделил глутамат, аминокислоту, которая и является источником пикантного удовольствия. Затем он научился ее выделять и запатентовал известный всем нам усилитель вкуса глутамат натрия.
Что дает хороший глутамат?
Квинтэссенцией примера вкуса умами, говорит Пол Бреслин из Университета Монелла, который был среди первых ученых, доказавших наличие рецепторов вкуса умами, является отвар или суп: «Что-то, что медленно варилось долгое время». Сырое мясо, отмечает он, не дает умами. Вам нужно выпустить аминокислоту, сварив или «дав полежать, пока оно не потеряет немного воды, может, даже слегка помять, как дорогой стейк». Ферментация (брожение) также высвобождает умами — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают этим вкусом в избытке. В растительном мире высоким содержанием глутамата обладают грибы, а также любимые детьми зеленый горошек, кукуруза и сладкие помидоры-черри. Стоит также отметить, что человеческое молоко является самым насыщенным по содержанию глутамата среди молока млекопитающих.
Волшебный вкус атакует математику
Почему соус-болоньезе с сыром наверху или чизбургер с кетчупом такие вкусные, что пальчики оближешь? Потому что, говорит Лаура Сантини, создатель одной из приправ на основе умами, когда доходит до пикантности, начинается 1 + 1 = 8. Проще говоря, умамы обычно берется из глутаматов и группы химических веществ под названием рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи природно. Когда вы объединяете содержащие разные дающие умами ингредиенты, они дополняют друг друга, поэтому общее блюдо по вкусу лучше суммы его частей. Поэтому приготовленная говядина, томат и сыр из примера выше создают этот волшебный райский вкус. И поэтому хамон и горошек сводят любителей вкусно покушать с ума. По той же причине очень сложно отказаться от поедания чипсов.
Почему мы любим умами
Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».
Поглощение дешевой, жирной и совершенно бесполезной пищи с усилителем вкуса совершенно не отвечает нашим стремлениям к добру, но некоторые сходятся во мнении, что глутамат можно использовать в добрых целях. К примеру, Бреслин говорит, что его мотивация лежит в поиске способов накормить людей с недоеданием. «Что нам нужно? Что-то очень вкусное, чтобы дети ели, что легко сделать и что будет полезно для них». Профессор Марго Госни из Британского гериатрического общества также «ищет способы увеличения содержания умами в больничной еде», чтобы она больше привлекала людей постарше без пересаливания.
Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».
По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?