Жарка кофе – точная и тонкая наука, требующая кропотливой работы и должного мастерства. Качественный результат приходит только с опытом, добытым ценой проб и ошибок, так что от профессионала требуются долгая практика и развитая интуиция. Только так в процессе обжарки получатся по-настоящему великолепные зерна.
Для обжаривания кофейных зерен используется специальное оборудование – ростер. Он представляет собой специальную круглую или цилиндрическую емкость, внутри которой зерна подвергаются температурному воздействию. Длительность обжарки и температура сильно влияют на результат, и у каждого обжарщика могут быть на этот счет собственные методики и профессиональные секреты.
Однако в общем случае жарка кофе делится на четыре этапа:
- 1. В оборудование засыпают сырые зерна и обжаривают 7-8 минут, плавно увеличивая температуру до 170 градусов, добиваясь легкого коричневато-золотого оттенка.
- 2. С 9-11 минуты обжарка происходит при температуре в 230 градусов, при этом зерна набухают и теряют вес.
- 3. Этап с 12-13 минуты считается самым важным. Жарка происходит при максимальной температуре, а зерна при этом приобретают характерный аромат и оттенок шоколада.
- 4. В финале кофе обдают холодным воздухом, благодаря чему закрепляются ароматические свойства.
Степень обжарки непосредственно влияет на вкус и запах напитка. Недожаренные или пережаренные зерна испортят продукт, а различные варианты качественной обжарки заставят исходное сырье раскрыть все свои вкусовые качества.
Среди самых распространенных видов обжарки:
Температуру не поднимают выше 205 градусов, кофе остается светло-коричневым, а вкус имеет явную кислинку.
Жарка «до первого треска», наиболее популярная в восточной части Соединенных Штатов. Происходит при 210 градусах.
Часто применяется для эспрессо. При температуре в 230 градусов зерна приобретают темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, такой кофе обладает легким карамельным привкусом с небольшой горчинкой.
Похожая на венскую, но при 240 градусах, благодаря чему появляются приятный жженый привкус.
Получила свое название, так как считается идеальной для классического итальянского эспрессо. Одна из наиболее сильных обжарок происходит на 245 градусах, а зерна становятся темно-шоколадными и покрываются маслом.
И хотя найдутся и настоящие фанаты кофе, которые не готовы доверить такой важный процесс посторонним, большинству все же будет затруднительно добиться правильной обжарки в домашних условиях. Конечно, это может стать и вызовом, и хобби, и экспериментом. Однако, если вы не ищете сложных путей, попробуйте свежеобжаренный кофе от настоящих профессионалов. И каждая чашка любимого напитка будет дарить хорошее настроение на весь день.
В стилях и степенях обжарки кофе даже профессионалу не всегда просто разобраться. Названия сложились традиционно по месту произведения обжаривания: американский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе – это не родина кофейных зерен, а принцип их обжарки. Например, “итальянский кофе” представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А “мексиканский французский” – это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.
Основные виды обжарки кофе
Полная городская обжарка
Высшая степень обжарки кофе:
Создать единую шкалу степени обжарки зерен кофе – невозможно. Разные зерна, обжаренные одним способом, имеют разный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное разными способами. Да и вкусы у дегустаторов индивидуальны: “сильно” и “слабо” для каждого – свое. Принята классификация, что темные блестящие зерна – это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые коричневые, янтарные или шоколадные оттенки зерна – слабая и средняя обжарка.
Степень обжарки кофе оказывает влияние на вкус, аромат и крепость получаемого напитка, поэтому важно уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который вам больше всего по нраву. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зерен кофе.
Слабообжаренный кофе – отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.
К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.
Скандинавская или коричная обжарка (I степень).
Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.
Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.
При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.
Новоанглийская обжарка (II степень)
Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.
Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.
Американская обжарка (III степень)
Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.
Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.
Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.
Городская обжарка (IV степнь)
При обжарке City Roast зерна приобретают ореховые нотки, благодаря чему имеет знакомый всем «аромат кофе».
На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.
Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.
Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.
Среднеобжаренный кофе – традиционный способ обжарки, зерно темноватого цвета с сухой маслянистой поверхностью. Напиток получается с ярким кисло-сладким ароматом, более насыщенным, чем при слабой обжарке.
К средней обжарке относятся “Полная городская” (Full City Roast) и венская.
Полная городская (V степень)
Зёрна приобретают темный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.
Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку вместе с кисловатыми и шоколадными нотками.
Чаще всего используется для кофемашин.
Венская обжарка (VI степень)
При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.
Вкус эспрессо наполняется характерной кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, хорошо заметен сладкий карамельный вкус.
Сильнообжаренный кофе – зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным.
По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.
Французская обжарка (VII степень)
Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.
Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.
Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.
Высшая степень обжаривания характерна для многих европейских стилей приготовления кофе. Зерна – темно-коричневые, почти черные, маслянистые. Вкус с явной горчинкой и приятным “паленым” привкусом, идеально сочетается со сливками, но популярен и в чистом виде, как черный послеобеденный кофе.
К кофе высшей степени обжарки относится Испанская или Тёмная Французская обжарка.
Испанская или Тёмная Французская обжарка (VIII степень)
Внешний вид кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, практически черный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким.
Эспрессо из зерен испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий.
Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далеко не всем сортам кофе, из-за того, что некоторые просто сгорают до золы.
Из-за специфического вкуса зерна испанской обжарки редко продаются в чистом виде, чаще они используются для создания купажей.
Нельзя сказать, какой способ обжарки кофе лучше. Это определяется только индивидуальными предпочтениями каждого конкретного человека.
Интересно, а какой марки кофе предпочитаешь пить ты?
Ну а если в зёрнах или молотый, то какой степени обжарки???
Пиши буду рад почитать!
И тааак,хочу поведать о своем недавнем опыте в обжарке кофе. Как и чем я жарю сегодня кофе.
Не первый год пью кофе,просто в удовольствие ,и не считаю себя очередным «мега-экспертом» в данной теме.
Допускаю ,что авторитетное мнение все чаще противоречит друг дружке. Прям небывалое количество советников.
Короче говоря не из тех кто улавливает послевкусие румынского дракона и аромат елисейких полей. Но иметь кофе свежей,не коммерческой обжарки ,повторюсь, свежей. Потому как эти понятия разные по значению, считаю обязательным у себя дома.
То есть 100-200г жареного, свежего кофе на недельку достаточно. Себя порадовать, да и друзей удивить.
Все было здорово, но мороки было предостаточно . До этого жарил бытовым кухонным оборудованием, да, это слегка неудобно, орудовать чугунной сковородой+дополнительные движения для помешивания.
Конечно, задумывался и про оборудование для обжарки кофе но цена отделяла от заведомого, чересчур даже, не обосновано дорого. Но мои полупустые карманы уберегли меня и привели к тому ,о чем я буду сейчас говорить.
Один товарищ порекомендовал и следовательно заинтриговал своей находкой.А именно этим вот дружком sites.google.com/view/crackatau. Сперва в голове начали бушевать вопросы типа «каким образом?», «а что если?», «вы серьезно?».
Но подавив у себя внутреннего скептика, связался с авторами ,обьяснили-убедили. На следующий день ростер стоит у меня дома. Сразу же, незамедлительно принялся пробовать, с утишение себя, что с первого раза не выйдет.
Значит, что бы привести в действие механизм, необходимо :
1) засыпать в верхнюю часть зерно, засыпал 150г
2) поставить мини ростер на газовую плиту(он с нержавейки, порядок)
и все?нет ну может быть все таки взять что то тяжелое и чугунное в другую руку , ну а как так, просто вращать, тут же нужны титанические усилия?
Ответ: Нет, просто вращаться и по мере регулировать интенсивность огня.
Это было, мягко говоря, круто.не думал что в своей жизни буду иметь дома вот такой мини ростер(обжарщик кофе)
Увидев характерный цвет для жареного кофе и услышав второй КРЭК(треск)-высвобожение углекислого газа(это знак , что кофе готов).Одел перчатку кухонную, и взялся доставать кофе, высыпав его на противень для охлаждения.
Обзовелся значит кофейной терминологией и дальше в глубь, со здоровым интересом экспериментировать с обжаркой.Жарил сумасшедшее количество вариантов.Сделал сперва светлую, затем темную обжарку, по пропорции перемешал.так тоже делают, это здорово. Здорово, что такие вот оборудования доступны для каждого из нас, по цене как бюджетный смартфон.
Кофе остыл, его можно варить, опять же как угодно и чем угодно. Пробуйте, готовьте, жарьте и так по кругу, пока не найдете свой оптимальный вкус.
Это мой первый пост, и я надеюсь донес до вас ,что есть и будут всегда что то лучшее для вашей ежедневной задачи.В моем случае это мини ростер кракатау.Спасибо за внимание
Надеюсь не получу статуэтку в номинации «никомуненужныйпост»
Вряд ли пост зайдет на Пикабу, но публикую по большей части именно для сообщества. Информация для поста взята из проверенной литературы и переработана мной. Фото мои, тэг моë 🙂
Обжарка кофе — это сложный процесс, в ходе которого развитие и потеря влаги наряду с другими химическими изменениями происходят непрерывно. Но если условно разделить обжарку на этапы, то получится следующее:
1. Фаза сушки:
Зеленые зерна комнатной температуры, попадая в разогретый барабан ростера вызывают резкое падение общей температуры. После этого, достигнув минимального значения, начинается нагрев зерна, сопровождающийся потерей влаги. Именно этот процесс называется фазой сушки. Фаза сушки длится примерно до 130°С.
2. Реакция Майяра:
Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции так же является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. При обжарке кофе реакция Майяра начинается при температуре от ~130°С.
Во время обжарки при температуре около 170 С° начинается фаза карамелизации, вызывающая распад сахаров, что замедляет реакцию Майяра за счёт сокращения их питательной среды. При карамелизации коричневый цвет зерен делается более насыщенным и появляются фруктовые, карамельные и ореховые ароматы.
На предыдущем этапе, при карамелизации сахаров, происходит увеличение давления внутри каждой клетки зерна. Когда давление испаряющейся влаги и углекислого газа доходит до предела, зерно начинает трескаться, издавая характерный звук. Звук похож на звук “хлопков” попкорна во время приготовления. Это называют “крэк”. Крэк это очень важный этап, пропустить который, скорее всего, означает испортить обжарку, ведь за ним следует финальный этап, который принято называть “время развития”.
5. Время развития:
На самом деле этот термин не совсем корректный, он вводит в заблуждение и создаёт упрощённое представление о процессе обжарки, ведь развитие зерна происходит на каждом из этапов обжарки. Но в целом именно во время этого этапа происходит конечное формирование вкуса кофе. Из-за высоких температур (около 200°С) счёт идëт на секунды, цена ошибки в данном случае очень велика. Как правило, развивая зерно после первого крэка от минуты до полутора получают обжарку “под фильтр”, обжарка от полутора до двух-двух с половиной минут предназначена для кофе “под эспрессо”. Обжарка дольше двух минут со времени первого крэка, особенно если довести его до “второго крэка” во многом уничтожает уникальность кофе, поскольку карамелизация и пиролиз в таком случае придают букету тяжёлые и резкие ноты с оттенком зажаренности, которые перекрывают какие-либо остатки тонких ароматов, переживших такую темную обжарку.
Важно понимать, что степень обжарки ( условно называемые: светлая, средняя, темная; или: коричная, фулл сити, венская) не тоже самое, что и профиль обжаривания. Степень обжарки характеризует цвет зерна, а профиль обжарки это те температурные показатели и время воздействия на каждом из этапов при которых происходили те или иные химические реакции. Задача обжарщика настроить профиль обжарки таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки используемого зерна.
Если условно разделить итоговый вкус кофе, то можно выделить две группы:
Энзимная часть вкуса и вкусы карамелизации.
Энзимная часть это те вкусы, которые заложены терруаром, генетикой или, например, обработкой т.е то, что изначально есть в самом зерне. Как правило это фруктовые, ягодные, цветочные дескрипторы.
Вкусы карамелизации это новые ароматические единения, которые формируются непосредственно в процессе обжарки. Как правило это ноты какао, карамели, шоколада и пр. Обжарщик формирует конечный вкус кофе находя идеальный баланс между этими группами вкусов, получая тот продукт, который необходим. Баланс не означает равное присутствие этих групп вкуса, ведь к каждому зерну нужен свой подход, т.к подчеркивая энзимную часть вкуса, можно так же проявить и дефекты вкуса, которые заложены природой, а делая ставку на вкусы карамелизации можно лишить кофе того потенциала, который в нём есть изначально.
Как видите, обжарка кофе это достаточно увлекательный процесс, который требует ответственного подхода и глубокого понимания продукта. Так же, если подходить к вопросу ещё более ответственно, то требуется и достаточно хорошее техническое оснащение, которое, к сожалению, не всем доступно. В любом случае самый главный критерий это довольный потребитель и вкусная чашка. Пейте вкусный кофе.
Обжарка — это одна из самых увлекательных сторон кофейной индустрии. Она превращает практически безвкусные, если не считать неприятный растительный привкус, зеленые зерна в кофе с невероятным ароматом и потрясающе сложным вкусом. Аромат свежеобжаренного кофе вызывает вихрь чувств, пьянит и чарует. В этой статье речь пойдет о промышленной обжарке.
Быстрая или медленная, светлая или темная?
Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светло обжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.
В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.
Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.
Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.
Стадии обжарки
Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.
Стадия первая. Сушка
Вес зеленого кофе на 7-11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.
После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.
Стадия вторая. Пожелтение
Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.
Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.
Стадия третья. Первый крэк
Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук «крэк», и увеличивается в объеме почти вдвое. С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс.
После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически «запечет» кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.
Стадия четвертая. Развитие
После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.
Стадия пятая. Второй крэк
На этой стадии кофейное зерно снова растрескивается, но треск становится тише и глуше. На поверхности зерна выступают масла. Кислотность почти исчезает, и у кофе появляется новый вкус, который часто называют «жареным». Он появляется у всех зерен, независимо от сорта, так как, по сути, возникает в результате обугливания или горения кофе, а не манипуляций с его вкусами.
После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.
Часто встречаются такие обозначения, как «французская обжарка», «итальянская обжарка». Это значит, что она очень темная, дающая типичную горечь и плотное тело, но безвозвратно губящая вкусовые характеристики зеленого кофе. Конечно, некоторым нравятся такие профили, но они совсем не подходят для дегустации и знакомства с зернами высокого качества из разных регионов мира.
Сахара в кофейном зерне
Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости. Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки.
Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.
После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов: поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.
Кислоты в кофейном зерне
В состав зерна входит ряд кислот, некоторые из них приятны на вкус, а другие нет.
Для обжарщика первостепенное значение имеют хлорогеновые кислоты. Одна из ключевых задач обжарки — постараться включить эти неприятные кислоты в химические реакции, не создав при этом отрицательных вкусовых нот и не потеряв желательные ароматические соединения. Некоторые кислоты остаются стабильны весь процесс обжарки, как, например, хинная кислота, придающая кофе приятное и чистое послевкусие.
Ароматические соединения
Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции протекают под воздействием тепла во время обжарки и могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе.
И хотя кофе содержит больше ароматических соединений, чем вино, отдельная чашка может содержать только часть этих соединений. Запах свежеобжаренных зерен настолько сложный, что все попытки создать искусственную версию этого аромата потерпели неудачу.
Охлаждение (квенчинг)
После обжарки зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных («печеных») вкусовых нот. При микрообжарке зерна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки одного потока воздуха недостаточно: на кофе распыляют воду, которая при испарении охлаждает. Правильно проведенный процесс не отразится на вкусе напитка, но кофе будет стареть быстрее. К сожалению, многие компании используют больше воды, чем необходимо, тем самым увеличивая вес и стоимость обжаренных зерен. Такой подход является неэтичным и плохо сказывается на вкусе кофе.
В нашем магазине-шоуруме “Жар-Кофе” Вы можете принять участие в обжарке кофе, получить профессиональную консультацию исходя из вкусовых предпочтений, продегустировать более 30 сортов отборного плантационного кофе.