Как обжаривают и обжаривают кофе. Когда обжаривают кофе?

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

Статья по теме: как выбрать ростер для дома.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

• Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
• Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
• Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
• Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Что такое степень обжарки кофе?

Если растолочь зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с насыщенным эспрессо, к которому мы привыкли.

Почему так? Все дело в обжарке. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем более 800 разнообразных вкусов и оттенков. В статье раскроем магические секреты обжарщиков и расскажем, что происходит со свежеобжаренным кофе. Читайте и узнаете, какая интенсивность обжарки подходит именно вам!

Что такое степень обжарки кофе и на что она влияет

В кофейных зернах очень много химических соединений. В них есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Как мы уже сказали, сами по себе они не ощущаются, но начинают вступать в химические реакции при высоких температурах.

Проще всего привести в пример сахар. У него нет запаха, а на вкус ощущается лишь приторность. Если сахар нагреть, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, когда вы держите сахар на плите слишком долго, он пригорает, вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.

Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни аромата. При определенных температурах зерна раскрывают потенциал, а при очень высоких — приобретают горечь.

Что происходит с кофе во время обжарки

Профессиональные обжарщики — по совместительству еще и химики. Они понимают, в какой момент и при каких условиях высвобождаются и вступают в реакцию те или иные вещества. Меняя температурный режим и продолжительность его воздействия, они выстраивают профиль обжарки, подчеркивают сильные вкусовые стороны сорта и маскируют слабые.

Какие вещества образуются в кофе при обжарке

Не станем превращать статью в обзор по химии. Уделим больше внимания описанию того, как меняется вкус зерен на каждом этапе обжарки.

• В первые минуты зерна теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица.
• Светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Ее изучают не только обжарщики, но и повара, чтобы блюда, приготовленные по стандартным рецептам, имели уникальный вкус. Именно благодаря этой реакции на продуктах при запекании появляется поджаренная корочка, а кофе приобретает темный оттенок.

Тепло и влага, действующие на зерна некоторое время, запускают реакцию между белками и сахарами, образуются меланоидины — темно-коричневые молекулы. Они отвечают за цвет кофе и придают ему солодовый, хлебный, горький или жженый привкус. Также они участвуют в образовании и стабилизации крема (пены). Варьируя соотношение воды, температуры и времени, обжарщики и повара усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.

Этапы обжарки кофе

• Примерно при 150°C слышится первый треск. На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
• Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают потенциал и чувствуются дескрипторы терруара.
• Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Уже высвобождаются масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
• Если увеличить температуру до 220°C, получится кофе темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело становится более плотным.
• Если обжаривать зерна при более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.

Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением интенсивности выделяется больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.

Подробное описание вкусов

Мы описали стадии обжарки в рамках процесса. Сейчас поговорим более детально о вкусе чашки и способах заваривания.

Светлая обжарка кофе (фильтр обжарка)

• Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: выраженная кислинка
• Запах: насыщенный кофейный
• Альтернативные названия: новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city

Светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики. Раньше считали, что светлообжаренные зерна подходят для кофемашин, однако сейчас их все реже покупают для такого метода заваривания. Давление в 9 бар, которое установлено в эспрессо-машинах, высвобождает из помола много углекислого газа, напиток получается кислым. Сегодня кофеманы предпочитают зерна светлой обжарки для альтернативных способов заваривания, без сильного давления: френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресс.

Купить кофе светлой обжарки

Средняя обжарка кофе (эспрессо обжарка)

• Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: баланс кислинки и горчинки
• Альтернативные названия: американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso

Средняя обжарка — универсальна. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривании в кофемашине, нет лишней кислотности. Вы также можете использовать любую другую технологию приготовления, даже в турке — ноты все равно будут различаться, а недостатки не почувствуются.

Купить кофе средней обжарки

Темная обжарка кофе

• Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен
• Вкус: c горчинкой
• Альтернативные названия: французская, Dark French, Continental

Темная обжарка не применяется в спешелти-индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрыть вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравиться.

Если покупаете темнообжаренные зерна, чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.

Последнее, что важно знать про темную обжарку: она сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускаются процессы окисления.

Всю информацию мы обобщили в таблице.

Светлая, средняя или темная?

Однозначно сказать, что одна интенсивность обжарки лучше другой, нельзя. Все зависит от ваших вкусов и целей употребления кофе.

Светлая обжарка (фильтр)

• Вкус. Яркий, свежий и кисловатый. В нем не слишком много сладости, но она есть,  подчеркиваются характеристики происхождения и фруктовые цитрусовые ягодные и многие другие дескрипторы. При такой обжарке спектр дескрипторов больше всего. Ощущения чистые с острым послевкусием. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, лайм, ваниль, мед и многие другие.
• Кому понравится. Если вы любите черный и крепкий кофе, вам, вероятно, не понравится легкая обжарка. Отсутствие резкости и интенсивной ароматичности приводит к «более ровному и яркому вкусу кофе». Однако из-за того, что короткое время обжарки сохраняет все характеристики происхождения и вкусовые нотки, некоторые из самых популярных сортов кофе в специализированных кофейнях на самом деле являются кофе легкой обжарки.
• В чем заваривать. Дома кофе обжарки под фильтр лучше всего заваривать во всевозможных воронках, фильтр машинках, кемексе, или просто в кружке.

Если вы хотите попробовать разные вкусы кофе, научиться распознавать дескрипторы или освоить альтернативный метод заваривания, то вам просто необходимо попробовать популярные сорта легкой обжарки. Она нравится кофеманам, которые пьют кофе без добавок.

Средняя обжарка (эспрессо)

• Кому понравится. Тем, кто не претендует на дегустацию, а предпочитает наслаждаться сбалансированным вкусным эспрессо, советуем среднеобжаренный кофе. Также он подойдет любителям пить кофе с молоком, сливками или напитков на основе эспрессо.
• В чем заваривать. Кофе средней обжарки лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовлении с использованием джезвы, френч-пресса, мокки, кофейного сифона. Эти методы заваривания позволят добиться лучшего вкуса.

Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована: сладкая, глубокая, фруктовая и сливочная. Фактически, средняя обжарка – самая популярная обжарка и чаще всего используется в кофейнях.

Тёмная обжарка

• Вкус. В кофе темной обжарки  обычно преобладает плотное тело и простой вкус. Вместо фруктовых нот темная обжарка привносит древесные, пепельные и землистые тона. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар, и другие. Они редко бывают кислыми. Ощущение во рту яркое и дымное.
• Кому понравится. Для любителей легкой обжарки темная обжарка обычно слишком крепкая или горькая. Конечно, если вы любите черный и крепкий кофе, лучше всего подойдет темная обжарка. Это также отличный выбор для приготовления кофе с молоком и кофе со льдом.

Темную обжарку выбирают ценители пикантной горчинки. Эспрессо будет бодрить по утрам и давать заряд энергии, который мы обычно ожидаем от кофеина, но не ждите сложного многогранного вкуса.

В нашем каталоге свежеобжаренного кофе представлены зерна светлой и средней обжарки. Вы можете выбрать их самостоятельно, либо обратиться за помощью к нашим экспертам. Напишите в онлайн-чат, какой кофе любите: с кислинкой, фруктовыми, ореховыми или ягодными нотами, более насыщенный или сбалансированный — мы подберем варианты от лучших обжарщиков страны.

Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь и преодолевает многие километры. Кофейное зерно капризно, его вкус зависит от множества факторов: начиная от условий выращивания до способа обработки.

Считается, что чем выше в горах растут кофейные деревья, тем вкуснее будет напиток. В горах, на высоте 1200–2500 м над уровнем моря, арабика испытывает большие перепады температуры, ягоды (их называют кофейными вишнями) созревают медленнее, в зёрнах накапливается больше эфирных масел.

Специалисты установили зависимость вкуса кофе (арабики) от высоты плантации над уровнем моря:

• 600–1200 м – зёрна часто имеют землистый привкус;
• 1200–1800 м – во вкусе кофе ощущаются ванильно-шоколадные, ореховые и цитрусовые тона;
• выше 1800 м – зёрна отличаются пряно-цветочным вкусом с нотами ягод и фруктов.

В засушливые годы кофейные деревья или не плодоносят совсем, или же дают уродливые, низкокачественные зёрна. Если осадков выпадает намного больше, чем 150 – 250 см в год, корни деревьев покрываются плесенью и гниют.

Строение кофейной ягоды

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:

• Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
• Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
• Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
• Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
• Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.

Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.

Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.

Пиберри стоит в среднем на 10–15% дороже обычного качественного кофе. Вкус у пиберри отличается от зёрен из того же урожая, причём знатоки спорят, в лучшую или худшую сторону. Тем не менее кофе из мутировавших зёрен – в моде. За границей даже есть кофейни, где подают только кофе, сваренный из пиберри.

Сбор урожая

Хороший кофе получается только из спелых ягод. Вкус напитка одинаково портят зёрна из перезревших и недозревших кофейных вишен. Но ягоды часто созревают неравномерно: на одной ветке могут одновременно быть цветки, недозревшие и спелые вишни. Период сбора урожая длится 6–8 месяцев. Поскольку плантации разбиты на склонах гор, вишни в основном собирают вручную. Только в Бразилии рельеф местности позволяет механизировать уборку кофе.

Существует два способа уборки урожая кофейных ягод:

• Пиккинг. Сборщики тщательно осматривают ветки и собирают только спелые вишни. Иногда работникам приходится обходить плантацию до 15 раз за сезон. Но высококачественный кофе можно получить только в том случае, если ягоды собирают методом пикинга.
• Стриппинг. Сборщик левой рукой удерживает ветку, а правой проводит по ней, срывая и сбрасывая в корзину ягоды разной степени спелости, цветы и листья. Этим способом можно очень быстро убрать урожай, но качество кофе, независимо от сорта, будет средним или низким. Даже на станции обработки кофе не удаётся полностью удалить неспелые зёрна.

Иногда сборщики орудуют деревянными гребёнками. Зелёные вишни арабики держатся на ветке гораздо крепче спелых. Когда по ветке проводят гребёнкой, созревшие плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а большая часть бутонов и завязей остаётся неповреждённой. При этом способе уборки получают более качественный кофе, чем при обычном стриппинге.

Похожим образом работают вибромашины для сбора кофе. Они заставляют вибрировать ствол дерева, и спелые вишни опадают вниз.

Обработка кофейных зёрен

Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.

Каскара — настойка из кофейной мякоти

В остальных регионах до недавнего времени мякоть кофейных ягод использовали как удобрение. Но сейчас в Европе и Америке становится всё более популярной каскара – настой из сушёной мякоти ягод кофе.

Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:

• сухой (натуральная обработка);
• мытый (влажная обработка);
• полумытый (медовый).

Сухая обработка кофе

Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).

Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.

Упаковки с кофе, обработанным сухим способом, маркируют как NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED. Знатоки называют его вкус «диким»: сохнущая мякоть отдаёт зерну сладость, оно приобретает ягодный привкус, благоухает цитрусовыми.

Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.

Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.

Влажная обработка зёрен (мытый способ)

Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.

Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.

В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.

Кофе, обработанный мытым методом, менее сладок, но в нём чувствуются фруктовые или шоколадно-сливочные ноты, кислинка. Вкус напитка – чистый и нежный. Такой кофе маркируют WET PROCESSED, WASHED или WP.

Полумытый способ

При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.

Халлинг (шелушение)

Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.

Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.

Очищенные кофейные зерна и шелуха

Сортировка и обжарка

Очищенные от пергаментной оболочки зёрна сортируют, упаковывают в мешки по 60 кг и продают компаниям-обжарщикам.

В магазины качественный кофе поступает уже обжаренным, в целых зёрнах. Степень обжарки кофе указывают на упаковке. Брендированный молотый кофе делают преимущественно из низкосортных зёрен.

Обжарка кофе. Этапы и степени обжарки кофейного зерна

Не знаете какую обжарку кофе подойдет вам по вкусу? Из нашей статьи вы узнаете все об обжарке кофейного зерна: степень обжарки, технология и многое другое.

Обжарка кофе – довольно сложный, требующий уровень знаний и навыков, где одна ошибка может привести к ухудшению вкусовых качеств будущего напитка. Обжаривание зерен не зря называют мастерством, ведь здесь всё имеет значение: сорт зерен, температура, время. Удерживают выделяют 3 основных этапа обжаривания (светлая, средняя, ​​темная).

Обжаривание зерен происходит в специально предназначенной для этого машине — ростере, представляющей собой вращающийся барабан, перемешивающий зерна. В процессе зерна нагреваются до нужной температуры, а по окончанию остужаются холодным воздухом. Виды обжарки кофе определяются цветом зерен, временем обжаривания и поддерживаемой во время обжарки температурой.

Под воздействием высоких температур с зернами происходят следующие процессы:

• Теряется влага, кофейное зерно становится большего размера.
• Зерна приобретают более темный цвет. Это происходит из-за сложной химической реакции, во время которой сахароза карамелизируется.
• Приятный кофейный запах образуется из-за кафеоли. Это вещество также получается во время процесса обжаривания зерен.
• Меняется вся структура зерен, выходят эфирные масла.

Изменение кофейного зерна при обжаривании называют пиролизом. Зерна вырастают в размерах, приобретают темный цвет и специфический кофейный запах, выделяются масла, которые делают напиток ароматным. Чем больше масел выделяется при обжарке — тем более насыщенным вкусом и запахом будет обладать сваренный из зерен кофе.

В обжарке кофейных зерен существует специальный термин — «хлопки». По количеству хлопков (отчетливый треск зерен во время превращения сахарозы в карамелин и активного выхода масел на поверхность зерна) определяют степень обжарки кофе:

• Первый «хлопок» — зерна приобретают характерный запах, но цвет остается светлым. Начинается процесс карамелизации.
• Второй «хлопок» — выделяется максимальное количество масел, появляется отчетливый запах кофе, зерна темнеют.

Профессионалы в обжаривании зерен знают, что каждый из сортов требует особых условий, начиная от времени обжаривания и соблюдения циклов, и заканчивая поддержанием определенного температурного режима. Тогда зерна раскроют свой неповторимый аромат и вкус. Разные виды зерен при одинаковой степени обжарки отличатся по вкусу и аромату.

Кофе светлой обжарки

• Светлая обжарка получается после первого «хлопка». Зерна готовят при температуре 150 ºC (не более). Кофейные зерна практически не меняют цвет, разве что становятся немного темнее. Масла не успевают выйти, а напиток из зерен светлой обжарки получается совершенно не «кофейным». Поэтому из таких зерен не готовят напитки и их невозможно встретить в продаже.
• Средне-светлая обжарка получается при температуре от 170 ºC до 190ºC. Такие зерна обладают слегка коричневатым цветом и большими размерами, в сравнении с необжаренными. Вкус и запах и их более характерен для кофе, но имеет ярко выраженную кислинку. В открытой продаже также встречается не часто и не пользуется особой популярностью.
• Легкая, новоанглийская обжарка предполагает поддержание температуры 205ºC. Коричневатые зерна с сильным ароматом. Кофе из таких зерен можно готовить дома в турке, а вот для кофемашин это не самый лучший вариант.

Кофе средней обжарки

• Ароматный, бодрящий, приятный напиток получается из зерен средней обжарки при температуре от 210 ºC до 215ºC. Такую обжарку называют «Америка». Зерна коричневого цвета, без горечи. Такой кофе также не предназначен для заваривания эспрессо в кофемашинах, зато идеально получится в турке или френч-прессе.
• «Городская обжарка» получается при температуре около 220 ºC. Вместе с «Америка», кофе из таких зерен популярен во время дегустаций.
• Более темная, средняя обжарка при 230ºC – «венская». Зерна темно-коричневые, с масляным налетом, довольно насыщенным вкусом, небольшой кислинкой и горчинкой. Иногда используется для приготовления эспрессо.

• Обжаривание при 240 ºC дает темно-коричневые зерна – это «французская обжарка». Принято считать, что это лучшая обжарка кофе для эспрессо.
• «Итальянская», темная обжарка при 245 ºC. Характеризуется темным коричневым цветом и заметным маслом на поверхности. Вкус и запах насыщенные.
• Самая сильная обжарка зерен происходит при 250 ºC («испанская»). Зерна при такой высокой температуре получаются очень темного цвета и если передержать их в ростере, на вкус они будут напоминать золу, а не кофе.

Как хранить свежеобжаренный кофе

При правильной обжарке зерна кофе приобретает приятный, бодрящий, насыщенный вкус. Чтобы кофе не утратил свои вкусовые качества и аромат, рекомендуется соблюдать его хранения. Так, благодаря вакуумной упаковке кофе можно хранить от нескольких месяцев до года. Но лучше готовить напиток из свежеобжаренных зерен, обладающих потрясающим вкусом и запахом.

Рекомендации любителям натурального кофе

Если вы не можете представить свой день без живительной чашки обжигающего и бодрящего с первого глотка напитка – покупайте кофе свежей обжарки. Следите за календарем обжарок и выбирайте идеальные сочетания различных сортов. На Coffee Roy’s можно составить индивидуальные купажи по вашему усмотрению, которые раскрываются великолепным, необычным, оригинальным вкусом. Для офисов, магазинов кафе или дома в продаже есть обычные и профессиональные кофемашины , которые быстро приготовят отличный напиток без особых усилий с вашей стороны.

Как обжарить кофе в домашних условиях

Как правильно обжарить кофе в домашних условиях — пошаговое руководство. Подробнее в статье

Свежеобжаренный кофе, расточающий вокруг свой шикарный аромат, всегда радует безупречным вкусом и приносит огромное удовольствие с каждой чашкой. Наверняка многие ценители кофе задумывались о том, как происходит процесс обжарки, и мечтали самостоятельно обжарить кофейные зерна прямо у себя дома. Для вас мы собрали несколько довольно эффективных способов, позволяющих обжарить кофе в домашних условиях и получить максимум приятных эмоций от процесса.

Как обжарить кофе дома

Перед тем, как перейти непосредственно к практике, советуем взять на вооружение некоторые теоретические моменты, которые уберегут вас от досадных ошибок и позволят добиться максимально правильной обжарки:

• Перед обжаркой обязательно откройте окно или включите вытяжку. Процесс сопровождается большим количеством дыма.
• Существуют разные степени обжарки зерна. Так, при светлой обжарке (зерна становятся светлого или светло-коричневого цвета) вы вряд ли добьетесь желаемого «кофейного» вкуса. Привычный вкус получается при средней и темной обжарке. Плюс в самостоятельной обжарке в том, что вы сможете вволю поэкспериментировать, выбрав идеальную степень обжаривания зерен на свой вкус.
• Каждый сорт зерен требует особых условий, при которых в полной мере раскрывается их истинный вкус и аромат. Профессионалы точно знают, как именно подойти к тому или иному сорту, какие сочетания будут наиболее удачными.
• Настоящая обжарка начинается после «первого треска», когда наружу выходят масла, а содержащийся в зерне сахар карамелизируется.
• При домашней обжарке необходимо постоянно помешивать зерна. Это довольно длительный и ответственный процесс и стоит отвлечься — о вкусном кофе можно забыть.
• После обжарки зерна нужно остудить, предварительно высыпав их на ровную поверхность равномерным слоем. Для охлаждения подойдет и обычный вентилятор. Не рекомендуется оставлять зерна греться на сковороде или в духовке после выключения огня, поскольку всё равно есть риск пережарить кофе и получить вовсе не тот результат, на который вы рассчитываете.
• В процессе домашней обжарки остается шелуха. При использовании профессионального оборудования она выдувается. Шелуха не влияет на вкусовые качества напитка. Чтобы избавиться от неё, достаточно высыпать зерна в дуршлаг.

И, самое главное — перед измельчением кофейного зерна и приготовлением напитка должно пройти не менее 6–12 часов. Многие, кто обжаривал зерна дома, жаловались на неудовлетворительный вкус напитка, что чаще всего связано с тем, что зерна готовили сразу после их обжарки.

Как правильно обжарить кофе в сковороде

Самый очевидный ответ на вопрос «как правильно обжарить кофе в домашних условиях?» — сделать это с помощью сковороды. Схема домашней обжарки довольно проста:

• Возьмите большую сковороду. Желательно чугунную или стальную. Тщательно отмойте, чтобы на ней не осталось даже намека на посторонние запахи, способные испортить аромат зерен.
• Насыпьте зерно равномерным слоем. Объем зерен по отношению к глубине сковороды должен составлять не более ¼, поскольку в процессе оно увеличивается в размерах. К тому же, так вам будет легче мешать зерна так, чтобы они не выпадали из посуды.
• Сама обжарка займет около 20 минут. Начинать нужно с небольшой температуры и постепенно её увеличивать.
• Постоянно мешайте зерна. Дождитесь «первого треска» и оптимального цвета. Не пережарьте!
• При появлении на поверхности зерна капель масла следует сразу же выключить огонь и приступить к охлаждению.

Далее вам останется охладить зерно, запаковать в герметичную упаковку и выждать, пока оно «дойдет». Свежеобжаренные зерна желательно использовать в течение недели, затем они постепенно теряют свои вкусовые качества. Наловчившись в самостоятельной обжарке, вы можете попробовать интересные варианты приготовления напитка, используя специальные аксессуары из ассортимента профессионального баристы.

Как обжарить кофе в духовке

Неплохой и не сложный способ обжарки зерен в духовке можно разбить на несколько основных этапов:

• Разогреть духовку до 230 градусов.
• Выложить зерна на противень или мелкую сетку.
• После нагрева духовки, поставить противень и постепенно снижать температуру.
• Жарить зерна в течение 15–20 минут. Постоянно следить, чтобы они не сгорели.
• Откинуть их на дуршлаг и тщательно потрясти над раковиной, чтобы избавиться от шелухи. Желательно сразу остудить их вентилятором или феном, поставив его в режим холодного обдува.

«Бывалые» обжарщики всё же советуют использовать сковороду, поскольку в духовке нет возможности мешать зерна.

Выводы

Итак, мы рассмотрели, как обжарить зеленый кофе в домашних условиях без особых усилий. Не расстраивайтесь, если с первого раза (а также второго и третьего) не получится качественной обжарки. Это дело требует немалого опыта, который приходит с практикой. Возможно, у вас уйдет не один килограмм зеленых зерен, прежде чем удастся получить идеальную обжарку, раскрывающую все вкусовые качества этого благородного напитка.

В процессе домашней обжарки обязательно придерживайтесь основных правил.

Если экспериментировать с обжаркой не хочется — на Coffee Roy’s регулярно проводят обжарку зерен на профессиональном оборудовании. На пробу можно взять оригинальные наборы для дегустации, выбирая лучшие сорта по вашему вкусу.

От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.

Степени обжарки кофейных зерен

https://youtube.com/watch?v=oJ1iRUU2cjA%3Ffeature%3Doembed

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Первая степень слабой прожарки кофе

После слабой обжарки кофе имеет зеленоватый цвет

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне.  За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Вторая степень слабой прожарки

Вторая степень слабой обжарки это зерна светло-коричневого цвета

Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.

При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.

Третья степень слабой прожарки

Третья степень слабой прожарки кофе дает коричневый цвет зерен

Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас.  Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Первая степень средней прожарки

Зерна обжаренные до первой средней степени имеют насыщенный темный цвет

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг.  Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Вторая степень средней прожарки

Кофе венской или второй средней степени обжарки

Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.

Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.

Первая степень сильной обжарки

Французская или первая степень сильной прожарки зерен

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Первая степень сильной прожарки кофе или континентальная обжарка

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Высшая степень

Зерна высшей степени обжарки имеют практически черный цвет

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.

Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

Обжарка в домашних условиях

Кофейные зерна можно пожарить дома на сковороде или в духовке

Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.

Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную.  Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.

Зная цвет кофе вы можете сами регулировать степень обжарки зерен

Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.

Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.

Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.

Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.

https://youtube.com/watch?v=Co-RZxOFESQ%3Ffeature%3Doembed