Как получается кофе с разными вкусами

Формирование вкусов и ароматов

Род вечнозеленых растений Coffea произрастает по всему миру. «Кофейный пояс» находится между тропиками Рака и Козерога.

Вид и разновидности

Род кофе подразделяется на виды: арабика, робуста и др. Виды делятся на разновидности. Разновидности, например, арабики, создаются путем селекции или мутации. Самые популярные ее разновидности: типика, бурбон, мундо нова и катурра. Конечно, каждая разновидность в зависимости от места произрастания может сформировать свой уникальный вкус.

Когда в кофейне вам сообщают, что вы пьете 100%-ную арабику, это может означать всё что угодно, например, что кофе состоит из нескольких разновидностей зерна, которые произрастали в одной стране, а может, это селективный моносорт конкретной разновидности, выращенный и собранный на одной плантации.

Так или иначе, каждой разновидности свойственен свой уникальный вкус, который формировался в ней с момента высаживания до финального приготовления. Одна разновидность условной «гейши», созревшая в разных странах, будет нести в себе непохожие вкусовые профили, несмотря на общую генетику.

Тип сбора

Первый этап, на котором руки человека начинают вмешиваться во вкусовое ядро кофе, это сбор плодов. Сам по себе метод сбора зачастую диктуется подходом фермера, ландшафтными условиями и финансовой обеспеченностью.

Самый дорогой и верный метод сбора — пикинг — гарантирует, что человек вручную будет собирать только спелые кофейный фрукты.

Стриппинг тоже выполняется вручную, но срываются все плоды с ветки, даже неспелые. Механический сбор не отстает по популярности. Правда, большие машины с вибрирующими щетками могут не только собрать много и спелых, и несозревших плодов, но и сломать ветки деревьев, что нарушит дальнейшую культивацию.

Впрочем, обратные стороны есть у каждого способа: пикинг занимает очень много времени, и, возможно, вы заплатите не за крутое зерно, а за скрупулезный ручной труд. Стриппинг экономит время, но важно иметь хороший кофейный продакшен, который рассортирует нужные и ненужные плоды. Механический сбор массивен и подойдет не для любого ландшафта, но даже эти вибрирующие щетки можно настроить по скорости, чтобы не уничтожить всё вокруг.

Проще говоря, при любом методе сбора можно получить как сложный, богатый вкусом кофе, так и посредственное сырье. Здесь важен комплекс факторов. Однако нельзя игнорировать тот факт, что при ручном сборе шанс получить более качественный продукт гораздо выше. А при механическом сборе вероятно, что спелый вкусный плод будет держаться за ручку с недозревшим, который перебьет положительные вкусы в конечном напитке.

Обработка зерна

Раньше кофе обрабатывали только с целью извлечения зерна из кофейного фрукта. Со временем фермеры стали замечать, что разные способы обработки одного и того же вида зерна существенно влияют на вкус. В эпоху ответственного потребления фермеры начали обрабатывать кофейный фрукт, извлекая из этого выгоду. Способ обработки позволяет сделать продукт еще более уникальным.

Задача обработки кофе — вытащить зерна из фрукта. В каждом фрукте, как правило, два зернышка. Такой процесс легко выполнять вручную, но когда идет речь о миллиардах кофейных фруктов, на помощь приходят конкретные способы обработки. Важный этап любой обработки — это ферментация. Процесс брожения запускает расщепление сложных веществ на простые, формируя вкусовой профиль зерна. Бактерии и дрожжи, находящиеся на поверхности фрукта во время обработки, размножаются, проникая в мякоть. Это позволяет не только сформировать вкус, но и легко очистить зерна от всех слоев фрукта.

В целом ферментацию можно поделить два вида — с участием кислорода (аэробная) и без него (анаэробная).

Натуральный способ обработки подразумевает сушку фрукта в цельном виде на солнце. Благодаря тому, что фрукт сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в плоде. После долгой сушки (может доходить до четырех недель) фрукт отправляют на халлинг, где он легко очищается до состояния зерна. Кофе от такой обработки получается более сладким, тело напитка — плотным. Такой способ является самым старым и самым распространенным в мире, так как не требует больших вложений, а основной его ресурс — это солнце. Так как процесс ферментации происходит за счет кислорода, гораздо сложнее контролировать итоговый результат: слишком много внешних факторов сказывается на ферментации.

Мытая обработка появилась, когда кофе начали выращивать колониальные страны. В них более влажный климат, и зерно сушилось гораздо дольше, что впоследствии могло вызывать плесень на фруктах. Кофе очищается от кожицы, затем оставляется в ферментационном танке (с водой или без). Во время брожения бактерии и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая клейковину и мякоть, далее остатки плода смываются водой, и зерно отправляется на сушку. Такой способ существенно сокращает время обработки, а вкус кофе получается более чистый и кислотный. Конечно, с финансовой точки зрения не каждая ферма может себе позволить тонны воды для обработки урожая.

Обработка хани подразумевает сначала депульпацию, то есть отделение от фрукта кожицы и части мякоти с помощью оборудования, а затем плод с небольшим количеством мякоти сушится, приобретая медовый цвет и липкую консистенцию. Высушенное зерно в пергаментной оболочке очищают в последний момент перед экспортом. Вкус получается сладкий и сложный, тельность напитка средняя.

Когда речь заходит о «ферментированном кофе», обычно подразумевается какая-то экспериментальная ферментация, которая не входит в рамки привычной ферментации при трех перечисленных способах обработки. Как правило, экспериментальные ферментации более просты в управлении, дороги в закупке и все проводятся в анаэробной среде.

Один из самых популярных экспериментов — это кофе «Копи Лювак», тот, что ферментируется в организме животного мусанга. Этот попсовый способ подразумевает, что мусанги в Индонезии или на Филиппинах будут поедать кофейные фрукты в естественной среде, а в фекалиях вы найдете очищенные ферментированные зерна.

Вот только в дикой природе вы не соберете миллион зерен из фекалий мусангов, максимум на одну порцию эспрессо хватит. Большая часть производства этого кофе строится на насильственном вскармливании животных, которых держат в неволе. По вкусу получается невкусно, стоит от 10 000 рублей за килограмм, и не факт, что вам продают то, что указано на этикетке. Доказать, что именно это зерно вышло из мусанга, невозможно. Не будем вдаваться в подробности таких изощренных методов ферментации, тем более что есть такие же экс(к)(пе)рименты со слонами и некоторыми птицами.

Гораздо интереснее анаэробные ферментации с участием воды, где можно контролировать процесс, добавляя нужное количество дрожжей и бактерий. Ограниченный доступ кислорода замедляет выделение спиртовой кислотности. Та, что формируется, сразу растворяется в воде, это позволяет продлить ферментацию и лучше раскрыть потенциал зерна. Высококачественное зерно в последнее время часто ферментируют в абсолютно бескислородной среде. Если при аэробной ферментации процессы брожения запускаются моментально из-за наличия бактерий, дрожжей, влаги и сахаров, то в анаэробной зерна помещаются в бескислородную среду, где сразу образовывается СО2, дополнительное давление вынуждает соки и сахара попадать в зерна, формируя сложные вкусовые и ароматические соединения.

Обжарка

Кофе обжаривают в специальных ростерах с помощью разных видов теплопередачи. При одинаковом цвете обжарки вкус разного кофе будет отличаться. В процессе обжаривания происходит множество химических реакций, в результате которых формируются сложные летучие соединения, они и определяют вкусоароматическую палитру кофе.

Разные соединения образуются при разных температурах на разных стадиях обжарки. Управляя этими процессами, мы можем корректировать вкус кофе. Очевидно, что нельзя у кенийского кофе сформировать вкус зерен бразильского. Но именно мастерство обжарки позволяет подчеркивать сильные стороны зерна, скрывая слабые.

Как уже было сказано, химические реакции влияют на кофейное зерно по-разному. Какие-то сказываются на внешнем виде, некоторые напрямую взаимодействуют с внутренними компонентами зерна.

• Потеря сухой массы: 12–22%.
• Изменение размера: увеличение на 50–100%.

Ниже на рисунке можно проследить изменение базовых вкусов в процессе обжаривания:

Сладость сначала увеличивается, затем уменьшается (красная стрелка).
Кислотность сначала увеличивается, затем уменьшается (серая стрелка).
Горечь увеличивается (черная стрелка).

Кислоты — важный вкусовой параметр кофейного зерна. Пусть многие не ассоциируют кислотность с кофе, тем не менее именно ее наличие и развитие демонстрирует терруар плода. В кофе достаточно много кислот, и чем темнее мы обжариваем кофе, тем слабее чувствуются натуральные компоненты, сформировавшиеся в зерне во время произрастания. Зато начинают доминировать ноты, которые получили жизнь из-за нагрева и различных химических реакций. Ниже можно увидеть, как ведут себя кислоты при обжарке:

Наш организм лучше всего идентифицирует цитрусовую и яблочную кислоты, принимая их за кислотность. Именно их интенсивность снижается по мере обжаривания.

Обжарка — сложный технологичный процесс, на который влияет не только оборудование, но и мастерство обжарщика. При обжарке любого продукта должна быть выставлена конечная цель. Если надо раскрыть терруар кофе со всеми естественными компонентами кислотности и сладости, то обжарка будет светлой или средней. Для более насыщенного продукта, который должен ярче себя проявлять в молочных напитках, как правило, жарят чуть темнее, формируя больше горьких нот.

Зрелость кофейного фрукта, тип сбора, вид обработки, обжарка и еще миллион неотслеживаемых событий оказывают огромное влияние на вкусы и ароматы, которые как формируются, так и пропадают в ходе этих процессов.

Вкусология

Вкус — это определенное ощущение, воспринимаемое рецепторами во рту.

Сегодня выделяют пять базовых вкусов:

• кислый;
• горький;
• сладкий;
• соленый;
• умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).

Аромат — это ощущение восприятия летучих компонентов:

• ортоназальное обоняние (нос);
• ретроназальное обоняние (полость рта).

Важно помнить, что мы подразумеваем под вкусом только эффект от тактильных ощущений, тогда как слово flavour в английском относится к общему букету, который проявляется от восприятия аромата и вкуса как единого целого.

Люди в мире делятся на три группы:

• nontasters — те, кто не могут определить базовый вкус продукта и не способны к дегустации (25%);
• tasters — те, кто способны определять базовые вкусы (50%);
• supertasters — те, кто обладают умением определять не просто вкус, но и его качество, баланс, комплексность и интенсивность (25%).

Вкусовыми рецепторами принято считать чувствительные клетки, располагающиеся на слизистой оболочке языка и нёбе. Когда разные химические вещества начинают взаимодействовать с этими клетками, возникает ощущение вкуса.

Каждая клетка может среагировать на какой-то конкретный вкус. Поэтому располагаются вкусовые рецепторы не равномерным слоем, а группами, клетки которых реагируют на один и тот же вкус.

Данная карта с расположением рецепторов на языке более не актуальна из-за развития исследований в этой области

Ключевой элемент вкусологии — это непосредственное распознавание вкуса. Любая информация: термическая, обонятельная, зрительная — стремится по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим, первая информация о вкусовой стимуляции доходит до коры головного мозга примерно за 150 миллисекунд. Причем информация может поступать уже от одного взгляда на объект, который мы собираемся употребить. Информация о распознавании будет доходить до мозга гораздо дольше, если пробовать объект с закрытыми глазами и зажатым носом.

В кофе мы можем воспринимать три базовых вкуса: кислый, сладкий, горький (соленость в чистом виде вы скорее почувствуете при добавлении чего-то жирного в кофе). Ассоциативный ряд с лаймом (кислотность) или арбузом (сладость) либо с горьким шоколадом (горечь) появляется благодаря генетике, вкусовому опыту и натренированности рецепторов. В одном и том же кофе кто-то чувствует вкус чайной розы, а кто-то джем из красной смородины. И у каждого был свой путь к данной вкусовой ассоциации.

Кислотность в кофе

Кислотность есть не только в кофе, но и во фруктах, ягодах, молочных продуктах. Кислоты в кофе — это скорее приятное ощущение, нежели угроза желудку.

Когда говорят о богатстве вкуса, зачастую имеют в виду сложные и простые кислоты, которые вы обнаружили в напитке и смогли ассоциировать с чем-то положительным, например с какими-то фруктами, ягодами и даже цветами. В свою очередь, горечь имеет гораздо меньше положительных ассоциаций: горький шоколад, жареный орех, специи.

На формирование и выраженность кислотности влияют:

• высота произрастания: чем выше растет кофейное дерево, тем больше перепадов температуры и, соответственно, ниже содержание кислорода. Такие условия способствуют более длительному созреванию и приобретению органических кислот;
• обработка зерна: мытая обработка смывает часть поли- и моносахаров, выводя на первый план органические кислоты;
• обжарка: чем светлее обжарен кофе, тем лучше мы можем познакомиться с терруаром зерна, а именно с компонентами, которые формировались в кофе во время созревания. Как видно из таблицы выше, при долгой обжарке явные кислоты постепенно разрушаются. Если кофейное зерно имеет в себе потенциал превосходной кислотности, темная обжарка убьет все эти вкусы;
• способ приготовления: при контакте воды с кофе в первую очередь экстрагируются простые кислоты, которые и попадают в чашку. Чем дольше процесс экстракции, тем больше в чашку попадает более горьких нот, которые перекрывают естественные кислоты. При более крупном помоле кофе вода успевает вытащить кислую часть, едва затрагивая горькую. Чаще всего очень кислотный кофе употребляют в фильтр-заваривании. Также стоит помнить, что при остывании кислотность в кофе становится ярче и интенсивнее.

Горечь в кофе

Горечь всегда присутствует в кофе. Она вызвана:

• кофеином: очень низкий вклад в горечь напитка;
• меланоидами: химическая реакция между сахарами и белками во время обжарки;
• хлорогеновыми кислотами: чем сильнее обжарка, тем больше горечи.

Главные индикаторы горечи в кофе:

• робуста;
• темная обжарка;
• чрезмерно горячая вода;
• слишком долгий контакт воды с кофе.

Наши рецепторы гораздо тоньше настроены на распознавание горечи, нежели других базовых вкусов. Связано это с эволюционным развитием рецепторов. В эпоху собирательства наши предки особое внимание уделяли ядовитой пище, ведь большинство ядов имеют горький вкус. Именно поэтому наши рецепторы быстрее всего улавливают горькие ноты, даже если концентрация кислотности в продукте выше.

Сладость в кофе

Зачастую при ассоциации с чем-то сладким мы думаем о сахаре. Хотя данный эффект может возникать от разных аминокислот, глицерина и некоторых белковых веществ.

Основные сахара в кофе: глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество настолько мало, что если вы и почувствуете сладость, то, вероятнее всего, не благодаря сахарам. Ученые до сих пор пытаются понять, почему человек говорит, что чувствует сладость в кофе, когда общая концентрация натуральных сахаров гораздо ниже того, что может воспринять человек. Последние исследования связывают данный факт с несколькими возможными причинами:

• мы распознаем какие-то фрукты или медовые оттенки, которые у нас ассоциируются с чем-то сладким;
• низкая интенсивность напитка свидетельствует о более низком содержании как горьких, так и кислотных нот, которые позволяют почувствовать сладость.

Подробнее с проведенными исследованиями на данную тему можно ознакомиться здесь.

На восприятие вкуса помимо чувствительности наших рецепторов может влиять настроение, пол, диета, вредные привычки, температура, свет и в особенности цвет.

Ароматика

Ученые выделяют 50 миллионов рецепторов запаха в обонятельном эпителии.

Люди могут распознать 10 000 запахов, а различить только 4000. Хотя тут вопрос практики.

Способность чувствовать и различать ароматы у животных развита в разы сильнее чем у человека.

Мы улавливаем запах следующим образом:

• запах в виде закодированной информации поступает в нос человека;
• эта информация отправляется в виде сигналов в мозг;
• оттуда в лимбическую систему, которая отвечает за внутреннее состояние человека (эмоции, память, сон).

Сам аромат из воздуха попадает не просто в нос, а ложится в его полость, «дотрагиваясь» до обонятельных клеток (около 30 миллионов нейронов). На поверхности этих ресничных клеток находятся рецепторы, которые первыми сталкиваются с летучим компонентом.

В кофе выделяют три типа ароматов:

• энзимные, или ферментные;
• ароматы от процесса карамелизации;
• ароматы сухой дистилляции.

К энзимным/ферментным ароматам относят группы ароматов, которые определяются влиянием окружающей среды во время произрастания кофейного дерева.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем.

Основные группы энзимных ароматов: цветочные, фруктовые, травяные. Они, как правило, сухие и свежие и исчезают очень быстро.

Главные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный. Определяющий фактор здесь — процесс обжарки.

Ключевой химический процесс в обжарке — реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, которая неизбежна при нагревании. Процесс карамелизации — важная часть данной реакции, при ней перестраиваются поли- и моносахара в кофе. Главными факторами в этих процессах являются температура обжаривания и его длительность.

Сухая дистилляция, то есть горение кофейного зерна, наступает в заключительной фазе обжарки, когда клеточные структуры постепенно сгорают и появляются новые ароматы. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.

Основные группы ароматов сухой дистилляции: смолистый, пряный, угольный.

Дефекты в кофе

Дефекты в кофе бывают разные, какие-то мы выдумываем сами, а некоторые даже не замечаем. Существует официальная классификация дефектов, разработанная ассоциацией SCA, где анализируется сырье до процесса обжарки.

Эквивалентность дефектов разнится: некоторые разрешены в небольшом количестве, какие-то даже совершенно недопустимы.

С точки зрения вкуса разберем самые распространенные дефекты, относящиеся непосредственно к кофе.

• Причина: нарушения в сушке зерна и хранении.
• Воздействие: плесень на кофе, формирование охратоксина А, неприятный аромат.

• Причина: некорректное использование температурных режимов на станции обработки.
• Воздействие: неприятный аромат и ускоренная порча продукта.

• Причина: несозревшие плоды кофейного фрукта.
• Воздействие: неестественный вкус кофе, проблемы при обработке и обжарке зерна.

• Причина: сбор плодов не с дерева, а с земли (те, что упали), либо сушка кофе прямо на земле, а не на специальный паллетах.
• Воздействие: высокий риск формирования охратоксина А.

Стоит сказать пару слов об охратоксине А (OTA). Это органическое соединение — продукт жизнедеятельности плесневых грибов родов аспергилл и пеницилл. При неравномерной сушке или плесневении до обработки мы будем иметь дело с OTA. Этот токсичный мутаген и канцероген в кофе — вечная головная боль фермеров. Евросоюз в свое время ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм. Стоит также отметить, что при наличии в кофе ОТА его нельзя корректно обработать на ферме, и обжарка его не истребит. Однако количество ОТА в зеленом кофе (необжаренном) никто не ограничивает, всё остается на совести обжарщиков. Никто не хочет кормить людей канцерогенами, поэтому предотвратить образование плесени, а значит, и ОТА, стараются на всех стадиях: от обработки до сушки и транспортировки.

Дефектов в кофе более чем достаточно, но чаще всего они субъективны либо легко поправимы руками бариста или мастерством обжарщика. В любом случае нюансов, которые могут повлиять на вкус кофе, так много, что отследить их все попросту невозможно. Если вы хотите получать удовольствие от кофе, достаточно спросить себя, нравится ли вам этот вкус или нет. А так как понятия объективности не существует (мнение автора, если не согласны, то автор вдвойне прав), просто наслаждайтесь вашим кофе в любое время суток и помните, что 100 лет назад самым вкусным кофе считался тот, что горел даже в желудке. И никакого отслеживания OTA в кофе не было и подавно.

Ко всем статьям

Существует несколько способов сделать вкус кофе другим

На процесс ферментации могут повлиять кислоты, содержащиеся в добавке. Это изменяет pH среды (кислотность), поэтому реакции протекают иначе. Кофе после обработки может обладать абсолютно другим вкусом — отличающимся от того, который заложен терруаром и генетикой.

Бруно Соуза — производитель кофе из Бразилии, рассказал, что с 2017 года добавляет цитрусовые при ферментации. Бруно первым начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично их раздробил, а затем добавил в резервуар с натурально обработанным кофе сорта Икату. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.

«Этот кофе дал мне лучший результат по чашке, который у меня был на ферме — 91 балл, при выходе всего 3,5 мешка, — говорит Бруно. — Я взял его на Cup of Excellence в 2021 году и получил 87 баллов. Правда, непонятно, что было причиной такого результата: качество кофейного зерна или ферментация с мандаринами».

Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.

Наши коллеги из Barista Hustle пробовали кофе с ярко выраженными нотами корицы. Автор статьи впервые попробовал его на World Brewer’s Cup 2021 года. Он рассказывает, что никогда не встречал в кофе такой яркий, сладкий, коричный аромат.

Производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации. Но многие считают, что фермеры хитрят, а вкус корицы обусловлен не анаэробной ферментацией, а добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.

Возможно, анаэробная ферментация и вправду дает характерные ноты корицы. Нужны исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть это.

Фермеры отмечают, что добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном — довольно ненадежный способ получить определенный вкус. Производителям только предстоит узнать, как получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.

Ароматизация зеленого кофе после обработки

Некоторые производители ароматизируют зеленое зерно после обработки. Например, так получают зерно с яркими алкогольными нотами. Этот способ можно использовать как на ферме, так и в стране потребления.

Фермеры или обжарщики складывают зеленое зерно в бочку из-под алкоголя. Кофе, как губка, адсорбирует вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе обретает согревающие тонкие алкогольные ноты, но не содержит алкоголь. Получается комплексный вкус, у которого также есть свои ценители.

При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются. Пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды. В теории это дает возможность придать кофе абсолютно любой вкус.

Ароматизация зеленого зерна видоизменяет изначальные дескрипторы, обусловленные терруаром и разновидностью. Кофе приобретает другой, более выраженный вкус. Иногда это помогает фермерам повысить качество своего кофе и продать его дороже.

Ароматизация кофе после обжарки

Еще один способ придать кофе определенные дескрипторы — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Это продлевает срок хранения кофе, маскирует изменения вкуса из-за окисления или старения зерна.

Современная химическая промышленность позволяет производить кофейные зерна практически с любым вкусом. Процесс ароматизации кофе проходит следующим образом.

• Зерна средней обжарки выгружают из ростера и быстро охлаждают. Обычно это делают водой или потоками теплого воздуха.
• Далее их помещают в большой миксер, который аккуратно перемешивает зерна, не повреждая их.
• Специальный механизм распыляет ароматизаторы. Масла добавляют постепенно, чтобы избежать участков с высокой концентрацией.
• Зерна перемешивают в течение заданного времени, чтобы ароматизатор распространился равномерно. Это занимает несколько минут, в зависимости от размера партии и характеристики масел.
• Готовый продукт упаковывают в пакеты.

В результате все основные дескрипторы перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах. В отличие от ферментации с добавками, факт искусственной ароматизации всегда указывают на пачке.

Как спешелти индустрия относится к ароматизированному кофе

Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка. Благодаря выраженным дескрипторам такой кофе может получить высокие баллы на чемпионатах. За это он так полюбился бариста.

В спешелти индустрии к ним относятся неоднозначно, потому что одни фермеры много времени уделяют работе с разновидностями, улучшают терруар, экспериментируют со способами обработки, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал зерна. А другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе. Фермер может в этом не признаться, а вы не узнаете, что является причиной яркого вкуса в вашей чашке.

Еще один вариант ароматизации — добавление ароматических масел на обжаренное зерно. Вкус такого зерна получается неестественным. К спешелти он не имеет никакого отношения, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.

Титульное фото — unsplash.com

Вам может быть интересно:

Обучающие курсы по кофе для начинающих и тех, кто в теме

25 фев 2021 · 10 мин. на чтение

Кофейные истории26 Октября 2020

Глядя на огромный выбор ароматизированного кофе, кажется, что на такое способны лишь современные технологии. Однако традиция обогащать кофе дополнительными ароматами зародилась много веков назад на Ближнем Востоке. Арабы добавляли в напиток пряные специи, чтобы смягчить горечь. В Европе же в XVII веке в моде был кофе с шоколадом.

годах в Америке, небольшая компания по обжарке кофе, стала использоваться добавки имитировавшие алкогольные напитки «Айриш-крим» и «Амаретто», и они быстро приобрели популярность среди молодежи. Затем пробовали добавлять различные ароматы фруктов и специи.

Что такое ароматизированный кофе и как его производят?

Технологические ухищрения производителей позволяют придать натуральным зернам самые разные ароматы.

Процесс обработки кофейных зерен с целью изменения или усиления их ароматической композиции, называют ароматизацией, а кофе, прошедший через такую обработку, ароматизированным.

Каким образом можно изменить натуральный вкус и запах кофейных зерен? Есть три основных способа.

• Обработка упаковки. В этом случае водный раствор выбранного экстракта распыляют на внутреннюю сторону фольгированной упаковки. Следом помещают зерна кофе и плотно запаивают пакет.
• Обработка зерна. Распыление ароматического экстракта производится непосредственно на зерна перед их вакуумной упаковкой. Так получают кофе не только с выбранным запахом, но с измененным вкусом, обогащая его новыми нотками.
• Обработка молотого порошка. Свежемолотые зерна пропускают через горячую воду с добавлением ароматической композиции или обрабатывают горячим паром, который поднимается от кипящей воды с ароматизаторами. Затем порошок могут упаковать в вакуумный пакет. Последний способ ароматизации доступен всем, поэтому его иногда используют в кафе, барах и ресторанах, обрабатывая молотый кофе непосредственно перед приготовлением.

Есть еще один вид ароматизации, когда при обжарке к зернам добавляют природные специи. Но такой способ позволяет получить сравнительно небольшой ассортимент вкусов, да и натуральные специи дороже искусственных ароматизаторов, поэтому в промышленных масштабах его не используют. Кофе, ароматизированный таким образом, можно заказать у частных обжарщиков.

Популярные специи

Применяя вкусовые добавки, учитывают их ароматические свойства, воздействие на здоровье.

Черный перец

Обладающая острым вкусом пряность обеспечивает улучшение пищеварения и обменных процессов, выводит шлаки и токсины, стимулирует желудочное функционирование.

В горячий кофе кладут 1–2 горошинки перца. Оставляют его на 2 минуты для настаивания, а затем выпивают.

Такой напиток со жгучим послевкусием очищает сосуды, согревает, оказывает противомикробное действие, укрепляет память.

Корица

Обладающая сладковатым ароматом специя ускоряет выздоровление при простуде, усиливает кровообращение, улучшает зрение, оказывает согревающее, противовоспалительное действие.

Корица в сочетании с кофе смягчает кисловатый привкус напитка. Можно класть специю в виде палочки или порошка. Наиболее выразительным ароматом обладает свежемолотая приправа. Кладут ее в готовый напиток на кончике ножа. Настаивают его перед употреблением 50–55 секунд.

Мята

Растение с ярким ароматом улучшает пищеварение, нормализует давление, оказывает успокаивающее действие.

Кофе с мятой отличает изысканный вкус. Сразу после приготовления в напиток добавляют 2 промытых свежих листа растения. Спустя 2–3 минуты появляется мятный аромат.

Кардамон

Для утреннего пробуждения готовят кофе с «царем специй». Так называют кардамон, обладающий освежающим древесным запахом с горьковатыми и одновременно сладкими нотками.

Напиток, в который вводят молотую пряность (3–4 зерна на чашку), оказывает положительное действие на селезенку, заряжает энергией, ускоряет выздоровление при простуде. Он хорошо охлаждает, поэтому его часто пьют в жару.

Бадьян

Звездчатый анис обладает успокаивающим действием. В качестве приправы это растение называют бадьяном. Он помогает лечить кашель, улучшает работу желудка.

Специя обладает тонким приятным ароматом. При добавлении в кофе на чашку берут 1–2 зерна. Их помещают в турку одновременно с размолотым кофе, а затем варят напиток.

Гвоздика

Маслянистая с острым вкусом пряность стимулирует мозговые процессы, нормализует кровообращение, снижает давление.

Гвоздика добавляет напитку остроты. Учитывая согревающий эффект специи, полезно вводить ароматную жидкость в рацион в холодный сезон. Бутон приправы кладут в чашку сразу после приготовления кофе. Нужно немного подождать, чтобы получить полезный настой.

Имбирь

Островато-пряное корневище обладает обезболивающими, успокаивающими характеристиками. Применяют имбирь при простуде. Эта специя помогает снимать раздражительность, устраняет апатию, восстанавливает силы.

В турку, где готовится кофе, в конце варки вводят натертую стружку, тонкие ломтики свежего имбирного корня или высушенный порошок. Напиток приобретает освежающий резковатый вкус. Он хорошо согревает, оказывает противовоспалительное, спазмолитическое действие.

Виды ароматизаторов для кофе

Ароматизацией называют обработку кофе с целью изменения или усиления его вкусоароматических свойств. Натуральные экстракты различных плодов и растений позволяют получить богатую палитру вкусов и ароматов. Себестоимость таких концентратов довольно высока, поэтому чаще используются искусственные добавки.

Чтобы добиться оптимальных результатов, производители комбинируют натуральные и синтезированные компоненты.

Кофейные ароматизаторы бывают натуральными и синтетическими (химическими)

Популярные вкусы можно разделить на группы:

• фрукты и орехи – апельсин, лимон, миндаль, фундук;
• сладости – шоколад, карамель;
• специи – ваниль, корица, мята;
• алкогольные напитки – Бейлис (Айриш крим), Ирландский виски, Амаретто.

Натуральные масла извлекают из различных орехов, стручков ванили, какао-бобов. Часто для придания специальных вкусов используются гвоздика, корица и цикорий. Синтетические ароматы – плод труда химических лабораторий. К примеру, вещество 2,5-диметилпиразин способно придать продукту вкус арахиса. Химики используют множество сочетаний, чтобы добиться заданных свойств. Кофейный ароматизатор может включать до 80 соединений.

При выборе кофе некоторые производители сообщают на этикетке метод обработки сырья.

Существует два основных метода:

• сухой (натуральный) метод,
• влажный (мытый) метод.

Способ обработки кофе — мытый или сухой, влияет на его характеристики, из-за этого один сорт может сильно различаться по вкусу, даже если он выращен в один год и на одной плантации. Это два самых распространенных метода, существуют и другие.

Натуральный процесс — это самый старый и распространеный метод обработки в Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода и самого кофе является Африка. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению привкуса брожения и затхлости в зерне.

Если есть выбор, предпочтение лучше отдать зернам с сухим методом обработки. Но это уже ньюансы. В купажированом кофе обычно используется 3-5 сортов зерна и такую информацию на упаковках не указывают.

Чего хотят покупатели?

Для того, чтобы добавить необычный аромат к традиционному кофейному букету, используют экстракты, добытые в результате обработки плодов и растений. Впрочем, гораздо чаще применяют искусственно полученные ароматические композиции, так как их себестоимость гораздо ниже, а качество не зависит от урожайности сырья и других форс-мажорных обстоятельств.

Какие ароматы самые популярные?

• Плодов и орехов. К примеру, ароматизированный кофе Гавайский орех или Сицилийский апельсин всегда пользуются высоким спросом.
• Сладостей. Традиционно в фаворе у покупателей разнообразные оттенки шоколадных вкусов, а также кофе с ароматом карамели.
• Приправ. Кофе с ароматом ванили или корицы, а иногда и того и другого, может иметь самые романтичные названия. К примеру – Парижская ваниль или Коричная симфония.
• Сложных десертов. Это изюминка последних лет. Кофе Земляника со сливками или Тирамису пользуются стабильным спросом среди покупателей, поэтому эти ароматизированные сорта можно найти во многих магазинах.
• Крепких алкогольных напитков. Ароматизаторы, придающие зернам благородный вкус рома, коньяка, сливочного ликера, удерживают почётную пальму первенства среди поклонников ярких вкусовых ощущений.

Иногда изготовители экспериментируют с набором вкусов, используя для ароматизации цветочные или ягодные ноты, а также сложные фруктовые композиции. Так появляются сорта Гавайский тропический или Вишневое утро, Ананасовый рай или Романтические сны.

Меняет ли ароматизация вкус кофе?

Ароматическая композиция придает запах зернам и добавляет послевкусия в напиток, но существенно повлиять на вкус кофе не может. Ароматическая композиция смягчит ощущение горечи или резкости за счет обогащения букета новыми вкусовыми нотами, но кардинально вкус не поменяет.

Так что, выпить шоколада или ананасовой настойки вместо кофе у вас не получится.

История

Традиция пить кофе с ароматическими добавками пришла с Ближнего Востока. Чтобы смягчить горечь, арабы добавляли в напиток орехи и специи: корицу, перец, ваниль и гвоздику. В XVII веке в Европе распространилась мода на кофе с шоколадом. Оригинальное сочетание продуктов с разных концов света стало популярным в салонах знатных особ. Первые сиропы для кофе появились в начале XX века. С развитием технологий производители научились вводить ароматические компоненты уже на этапе обжарки зерен.

Ароматизированный кофе начал стремительно набирать популярность с начала 90-х годов благодаря росту интереса потребителей к экзотическим вкусам. Производители придерживаются противоположных мнений по поводу ароматизированных сортов. Владельцы небольших цехов по обжарке отказываются добавлять в зерна ароматизаторы, так как считают, что это портит природные качества продукта. Крупные компании выпускают большой ассортимент кофе с разными вкусами, ориентируясь на запросы покупателей.

Как его делают и не вредно ли его пить?

Кофе со вкусом апельсина, карамели или ирландского сливочного ликера давно вошел в нашу жизнь как что-то обычное. Кофейные снобы воротят нос: дескать, ароматизация «убивает» вкус самого кофе, но зачастую именно ароматизированный кофе влюбляет в себя тех, кто до этого кофе не пил вовсе.

Для чего вообще ароматизируют кофе?

Строго говоря, причин две: плохая (так делать нельзя!) и хорошая (так делать можно и нужно).

Плохая причина: ароматизация для того, чтобы скрыть дефекты кофе. Для того, чтобы продать такую продукцию, недобросовестные производители иногда ее ароматизирую. Узнать такой кофе можно по слишком резкому запаху и по качеству самих зерен.

Хорошая причина: ароматизация ради того, чтобы создать не столько кофе, сколько десертный напиток с насыщенным интересным вкусом, из которого при желании можно создавать кофейные коктейли. Для такого кофе берутся хорошие зерна (как правило, арабика).

Какой кофе ароматизируют

Вдоволь налюбовавшись цветистыми названиями ароматизированного кофе, самое время задать себе вопрос – а какие сорта кофе вообще подвергают обработке с целью усилить или изменить вкус?

Вопрос не праздный, если вспомнить историю ароматизированных зерен.

• Считается, что впервые они появились около 500 лет назад. В качестве природных ароматизаторов выступали гвоздика, зерна перца, корица, ваниль.
• Использовали пряности вовсе не ради того, чтобы побаловать покупателей. Они были нужны чтобы замаскировать затхлый вкус и лежалый аромат зерен.

Мы далеки от мысли, что современные производители используют ароматные вещества, чтобы исправить огрехи сортов или недостатки хранения, но мы никогда не слышали, чтобы ароматизации подвергались элитные и просто качественные моносорта. На упаковках ароматизированного кофе обычно можно увидеть надпись – 100% арабика. Но и арабика бывает разной, в том числе, и не очень удачной.

Можно сделать вывод, что под ароматизацию идут купажи самых разнообразных зерен, которые не слишком впечатляют своими вкусовыми характеристиками. В любом урожае таких хватает. Вот их и ароматизируют для последующей выгодной продажи.

Свежесть

Главное заблуждение в том — что кофе может храниться долго, чуть ли не вечно. Это большая ошибка и можно сказать – прям ключевая! Кофе пожалуй можно сравнить с шоколадными конфетами в бумажных фантиках, которые после производства будут вкусными месяца три, а если они после покупки полежат 6 месяцев, год а то и два то под большим сомнением предложите ли вы их своим детям и будете ли есть сами. Да возможно, конфеты так-же как и кофе останутся безопасными для здоровья, но то что они будут уже не такими как свежие это без сомнения. Дело всё в том что при обжарке кофе запускается процесс ферментирования, начинаются химические процессы при которых кофе со временем постепенно меняет и теряет свой вкус и аромат. Крупные производители закачивают в упаковку азот что замедляет процесс окисления и консервирует кофе, но это на наш взгляд спасает не на долго. Производитель не редко пишет что срок годности 1 или 2 года. Но каким бы кофе не был замечательным и элитным, через 6 месяцев, а тем более через год и два после обжарки он скорее всего не будет не пригодным для приготовления, но это уже на наш взгляд просто как делать кофе из опилок и еловых шишек.

При покупке кофе первым на что нужно смотреть – дата производства! Уже во вторую очередь важен сорт или смесь. Так например: если сравнивать элитный сорт кофе который полежал на складах и полках магазина больше 6 месяцев и свежеобжаренный которому всего пара недель, то первый в лучшем случае будет на вкус похож на не самый лучший быстрорастворимый, а от свежеобжаренного кофе вы точно получите удовольствие!

Возникает вопрос почему всё так ? На самом деле кофе — это ягода, тщательно выращенный обработанный сельскохозяйственный продукт. Так что — чем свежее, тем лучше.

Теперь мы знаем как выбрать кофе из сотен предложений! Покупаем зерна, на которых четко напечатана дата обжарки. Производитель, который не может сообщить нам эту информацию, вероятно, просто этого не хочет.

После вскрытия упаковки с кофе, его нужно использовать в течении недели, ну максимум двух. В этот период кофе будет максимально ароматным и вкусным. Для того что бы он не выдыхался, тщательно закрывайте пакет с помощью зажимов или другими способами, главное уменьшить контакт зёрен с воздухом.

Кофе после вскрытия упаковки можно использовать до 4 недель, но после 14 дней качество и интенсивность аромата начнут угасать.

Сколько стоит ароматизированный кофе и где его можно купить

Есть несколько традиционных каналов продажи ароматизированного кофе.

• Крупные супермаркеты. Там можно найти только самые популярные вкусы. Как правило, Баварский шоколад, Амаретто, Вишня на коньяке и Гавайский ром – вот и весь стандартный набор на магазинных полках. Стоимость 100 грамм варьируется от 250 до 350 рублей, в среднем. Известные бренды редко производят ароматизированный кофе, чаще всего его можно купить в зернах на развес.
• Специализированные магазины. Специфика позволяет держать там гораздо больший ассортимент. Вот где можно встретить Клубнику со сливками, Ананасовый щербет и Гавайский орех, Французскую ваниль и Карамельную симфонию. Стоимость 100 грамм стартует от 200 рублей и может доходить до 400 по среднему чеку.
• Интернет-магазины. Могут похвастаться очень большим ассортиментом, а самые популярные еще и авторской обжаркой, которая только усиливает аромат и вкус зерна. Стоимость ароматизированных сортов здесь – от 150 рублей, правда, без учета доставки.

Кому можно посоветовать купить ароматизированный кофе?

Сложно угадать вкусовые предпочтения каждого человека, и далеко не все любят ароматизированные сорта. Но, как показывает наш опыт, оригинальные вкусы охотно пробуют:

• Творческие и любознательные натуры, которые ценят новые впечатления и ощущения. Особенно их покоряют необычные сочетания, к примеру, Шоколадный апельсин или Ванильный миндаль.
• Начинающие любители кофе, которые хотят смягчить традиционную горчинку натурального зерна. Они любят ароматизированные десертные сорта – Французский тирамису, Клубника со сливками.
• Сладкоежки и лакомки. Они просто не могут пройти мимо Баварского шоколада, Сливочной помадки, Гавайского ореха или Карамели.

Кофейные гурманы не слишком жалуют ароматизированный кофе, так как зерна невнятного происхождения, обработанные искусственным ароматом, по мнению ценителей, имеют мало общего с благородным напитком.

Яблоки являются одним из лучших примеров как сорт играет роль с точки зрения предпочтений. Почти все любят яблоки, но вкусы и предпочтения отличаются при выборе их сорта.

Обычные сорта кофе и разновидность Арабики — Бурбон, Типика и Катурра и пр. Это тоже большая тема мы приведём короткие справочные описания.

• Типика (Typica) — исходный сорт для выведения многих сортов кофе. Этот сорт произрастал в природе на территории Эфиопии и был впервые описан как вид coffea arabica L. Линнеем. В XVIII веке сорт был завезен из Эфиопии во многие колонии. Для Типики характерны превосходное качество плодов, но низкая урожайность и большой размер кроны (что снижает количество растений на единицу площади).
• Бурбон (Bourbon) был впервые обнаружен в Эфиопии и является спонтанной мутацией Типики. Французы завезли этот сорт в 1708 году в свою колонию на острове Бурбон (ныне Реюньон), и оттуда этот сорт постепенно распространился в другие страны, включая Сальвадор, Бразилию и Мексику. Урожайность данного сорта на 20-30% выше, чем у Типики, однако ниже, чем у остальных сортов. Качество плодов Бурбона сравнимо с качеством Типики.
• Мундо Ново (Mundo Novo) — натуральный гибрид Типики и Бурбона. Впервые был обнаружен в Бразилии в 40х годах прошлого века. Сорт отличается высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.
• Катурра (Caturra) — относительно новая мутация Бурбона, открытая в 30х годах прошлого века в Бразилии, около города Катурра. Данный сорт обладает высокой урожайностью и устойчивостью к болезням, однако уступает по качеству плодов Типике и Бурбону.
• Марагоджип (Maragogype) — мутация Типики, открытая рядом с городом Марагоджип в Бразилии. Этот сорт обладает низкой урожайностью, но дает самые большие, однако достаточно пористые зерна.
• Голубая гора (Blue mountain) — уникальная мутация Типики, произрастающая в Голубых Горах Ямайки. Данный сорт, отличается способностью произрастать на больших высотах над уровнем моря. Вкусовые качества этого сорта очень высоко ценятся любителями кофе.

Сорта кофе с измененным вкусом вполне подходят для того, чтобы:

• удивить гостей,
• разнообразить собственные вкусовые ощущения,
• сделать подарок сладкоежке или творческой личности.

Покупать их лучше в точке продаж с хорошей репутацией и следить за тем, чтобы зерна были свежеобжаренными. Средняя стоимость 100 грамм ароматизированного кофе – 250 рублей.

Если вы кофеман со стажем, то, ради интереса, можно попробовать, но ничего особенного ждать не стоит. Это просто зерна не самого лучшего качества, запах которых усилен и изменен с помощью промышленных ароматических композиций.