Как правильно варить кофе в турке дома на газу на 1 чашку

В настоящее время есть довольно много специальных устройств для варки этого напитка. Однако многие предпочитают готовить кофе по старинке в турке на газу, так как считают только такой вариант более вкусным и ароматным.

• Нюансы выбора турки для приготовления кофе
• Принципы и правила приготовления кофе в турке на газу
• Секреты приготовления кофе с пенкой
• Варианты и лучшие рецепты приготовления напитка

Нюансы выбора турки для приготовления кофе

Турка, или, как её называют иначе, джезва, представляет собой сосуд из металлического сплава, у которого горлышко заужено, а для более удобного держания имеется длинная деревянная ручка.

Подобная посуда используется с давних времен и считается наилучшим приспособлением для варки кофе. В современном мире большое количество специальных кофемашин, но они сильно уступают классическому варианту.

Широкое дно позволяет равномерно нагревать содержимое джезвы, а зауженное горлышко остужает гущу. Длинная ручка помогает не обжечься при её эксплуатации. Объем может быть различным. При этом на одну порционную чашечку приходится примерно 65-70 мм. Объем турки на прямую влияет на вкус и качество приготовленного кофе. Поэтому лучше выбирать посуду с меньшей вместимостью, рассчитанной на 1-2 порции.

Сваренный кофе на плите – это поистине уникальный напиток. Поэтому перед покупкой турки нужно ознакомиться с правилами её выбора.

В зависимости от материала, из которого выполнена турка, выделяют керамические, глиняные и медные изделия. У каждого вида есть свои определённые особенности.

• Глиняные турки. К минусам изделия можно отнести то, что его стенки быстро впитывает аромат, который после не пропадает. Поэтому для таких джезв рекомендуется выбирать только один вид кофе. В противном случае запахи будут смешиваться и приятный напиток перестанет радовать своим бодрящим ароматом.
• Керамические турки. Сейчас подобными турками редко пользуются и не часто их можно встретить в магазинах. Это происходит из-за их хрупкости и недолговечности. Но если подобная вариация имеется дома, лучше отдать предпочтение именно ей.
• Алюминиевые турки. Этот вид довольно широко распространён по сравнению с остальными. Он отличается высокой теплопроводностью, прочностью и низкой стоимостью. Однако специалисты не рекомендуют использовать именно этот вид джазв, так как материал не стабилен и имеет свойство вступать в реакцию с содержимым. Это может негативно отразится на состоянии организма.
• Медные турки. Наиболее предпочтительный вариант. Такая посуда имеет толстые стенки, который обеспечивают равномерный и полный прогрева содержимого.

Также на прилавках магазинов можно обнаружить серебряные и позолоченные турки. Однако их не рекомендуют к использованию, так как они выполняют больше декоративную функцию.

Принципы и правила приготовления кофе в турке на газу

Чтобы приготовить вкусный напиток мало правильно выбрать турку, необходимо выбрать и приготовить правильно кофе.

• Перед помолом необходимо внимательно осмотреть зерна на их целостность. Если они имеют неприятный внешний вид – не стоит их использовать.
• Выбирать соответствующую обжарку, так как от нее зависят многие вкусовые качества и крепость напитка. Чем выше категория обжарки, тем более крепкий будет напиток. Первая категория обжарки подойдет для тех, кто любит мягкий вкус, вторая и третья – средний, а четвертая – крепкий. Однако выбор стоит делать в зависимости от индивидуальных предпочтений.
• Для приготовления следует использовать фильтрованную, кипяченую и другую воду хорошего качества. Если качество воды плохое, то и вкус будет испорчен.
• Качество помола также должно быть соответствующим. Для этого нужно самостоятельно тщательно перемалывать или покупать качественное сырье (молотые зерна).

В зависимости от помола различаются вкус и аромат напитка. При варке молотых зерен все их вкусовые и ароматические качества переходят в воду. Сначала этот переход осуществляют кислоты, а потом минеральные вещества. Процесс имеет свое название – экстракция. При сильном нагреве происходит постепенное испарение ароматов.

По степени измельчения разделяют несколько видов помола:

• Крупный помол. Данный вид измельчения применяется для приготовления напитков в турке, “экспресс” и фильтрационных кофемашинах.
• Средний помол. Является универсальным решением. Его используют для варки кофе как в джазве, так и в специальных кофемашинах.
• Тонкий помол. Применяется гораздо реже. Для приготовления напитка из данного вида сырья потребуется специальное гейзерное оборудование для варки кофе.
• Сверхтонкий помол. Используется крайне редко и для варки определенного вида кофе, например, турецкого.

По правилам бариста рекомендуется молоть кофе непосредственно перед приготовлением. Считается, что именно так сохраняется аромат кофейных зерен. Поэтому рекомендуется приобретать не молотые зерна, а цельные и перемалывать их самостоятельно. Также желательно узнать, как правильно варить зерновой кофе в джазве.

Часто возникает вопрос по количеству воды. Чтобы кофе получился более вкусным и вода не “убегала” при кипячении, она не должна доходить до сужения горлышка. Таким образом будет предотвращен контакт с воздухом, и, следовательно, большинство веществ перейдет в воду.

Нагрев содержимого турки

Изначально следует прогреть саму турку на малом огне, после чего в нее добавляют кофе, сахар. Также можно добавлять специи по вкусу – кардамон, корицу и другие. После закладки всех сухих компонентов их заливают холодной водой.

Для приготовления кофе в турке на газу изначально следует прогреть саму турку на малом огне

Как определить готовность?

Правильный при приготовлении кофе в турке будет поэтапный нагрев. То есть сначала смесь должна закипеть, образоваться пенка и подняться вверх, после чего турка снимается с огня и дается время для спадания пенки. Такую процедуру повторяют не менее трех раз.

Секреты приготовления кофе с пенкой

Чтобы кофе получился с пенкой также следует соблюдать несколько правил.

• Первое, на что следует обратить внимание – это разница в диаметре донышка и горловины турки. Чем она больше, тем выше вероятность приготовить кофе с пенкой. Однако такая особенности приводит к тому, что содержимое турки быстрее нагревается и грозит оказаться на плите, поэтому следует внимательно следить за процессом.
• Сами зерна, точнее их вид, никак не влияют на образование пены. Более важным аспектом является помол – чем тоньше, тем больше пенки образуется при варке.
• Чтобы получилась вкусная и пышная пенка следует сухую смесь немного прогреть в турке и только потом заливать водой.
• Чтобы пенка не опадала при варке, каждый раз, когда она поднимается нужно снимать джезву с плиты и давать ей немного опуститься, после чего прогревать содержимое снова.
• После приготовления сначала следует аккуратно снять пенку и переложить ее в чашечку, после чего вылить туда кофе по стеночке. Главное не делать это резко, а медленно и плавно.

Варианты и лучшие рецепты приготовления напитка

Рассмотрев все аспекты правильного приготовления классического кофе в турке, можно попробовать приготовить разные виды этого напитка, как его варят в разных странах мира и ресторанах.

Правильность приготовления также зависит от выбранного рецепта, а также от национальных особенностей употребления данного напитка. Ведь практически в каждой стране готовят кофе по собственным рецептам.

Кофе по-турецки – это напиток для тех, кто предпочитает крепкий кофе. Этот рецепт не зависит от вида зерен, а от способа варки. Для его приготовления потребуется измельчить зерна в экстра мелкий помол, ассоциирующийся с мукой или приобрести подобный в магазине.

Для одной порции потребуется: 2 чайные ложки кофе, полстакана воды, молотый кардамон и сахар – по вкусу.

В прогретую турку всыпать молотые зерна, сахар, кардамон и залить кипяченой охлажденной водой. Тщательно перемешать, чтобы состав напоминал жидкую кашицу. После поставить турку на медленный огонь и варить до образования пенки, которую нужно аккуратно снять и переложить в приготовленную чашечку. После этого повторить нагревания не менее трех раз, снять джезву с плиты, оставить на 3 минуты и перелить содержимое в чашку с пенкой.

Арабы очень любят кофе и в связи с этим у них существует довольно много церемоний и ритуалов, своеобразных национальных традиций. Например, подача кофе присутствующим происходит в зависимости от старшинства, но при этом он подается не более трех раз. Просить больше просто неприемлемо.

Настоящий арабский кофе не готовится в кофемашине, так как для его приготовления требуется самый мелкий помол, а он засоряет фильтры прибора.

Есть особенность, отличающая кофе по-арабски от кофе по-турецки: он имеет более насыщенный терпкий вкус и горьковатость. Кроме того, кардамон в напитке должен присутствовать обязательно.

Сначала в подогретую турку засыпается сахар, который нужно довести до полного расплавления, то есть образования карамели, которая придаст напитку соответствующий привкус. Далее наливается порция воды (примерно на 1 чашку – 65-80 мл). Отдельно смешивается кофе с молотым кардамоном примерно в соотношении 3:1. После того, как вода в турке закипит следует добавить сухую смесь. Все это перемешать и снова поставить на огонь. При появлении пены турка убирается с плиты, пенка снимается и снова нагревается. Так повторяется от 3 раз. При это жидкость не должна кипеть. После готовности кофе дают настояться несколько минут, разливают по чашкам, сверху посыпают молотой корицей.

В Бразилии существует культ кофе – практически каждый житель этой страны выпивает в среднем по 20 чашек в день.

Рецепт приготовления настоящего кофе по-бразильски довольно не прост для новичка.

Бразильский кофе приготовленный в кофе в турке на газу

В стакане с холодной водой смешать по пол чайной ложке сахара и какао. Туда же добавить 1 чайную ложку молотого кофе. Все это перелить в турку и поставить на огонь. Довести до поднятия пены, снять ее и дать немного остыть. Процедить кофе, перелить в чашку. Добавить немного кофе, а сверху украсить взбитыми сливками или мороженным.

Для многих европейцев арабский и турецкий варианты кофе кажутся слишком крепкими и горькими. Поэтому они изобрели свои, более мягкие и нежные рецепты. Чаще всего в них входят молоко или сливки.

Для венского кофе потребуется молотый кофе, взбитые сливки, апельсиновая цедра, молотая корица.

Кофе по-венски варится из свежемолотых зерен кофе и воды в соотношении 3 ч.л. на 200 мл по классическому рецепту. После чего остужается до приемлемой температуры, сверху добавляются взбитые сливки, корица и цедра.

Данный рецепт также подходит для тех, кто не любит слишком крепких и горьких напитков. Его отличие от предыдущих в том, что приготовление происходит не на чистой воде, а на ее смеси с молоком.

Кофейные зерна смалываются до крупной формы помола. Далее они заливаются холодной водой и варятся до образования пенки. Далее в него добавляется сахар по вкусу. Отдельно молоко смешивается с ванилью и прогревается, но при этом не доводится до кипения. В чашку наливается молоко и в него процеженный кофе.

Кофе с коньяком

Данный вид считается французским вариантом. Он оказывает скорее не бодрящий эффект, а наоборот расслабляет и снимает чрезмерное физическое напряжение. Комбинация кофе с коньяком считается наиболее популярной, так как эти два продукта хорошо сочетаются друг с другом.

Для его приготовления потребуется стакан воды, 2 столовые ложки кофе, сахар или мед по вкусу, 1 чайная ложка коньяка. Кофе варится по классическому рецепту, после чего в него добавляют коньяк и подсластитель. Далее его можно остудить в холодильнике. Такой вариант замечательно утоляет жажду и снимает усталость.

Кофе с медом и пряностями

Такой вариант кофе часто называют зимним или рождественским. Они имеет прекрасный вкус и аромат и хорошо согревает холодными вечерами. Для его приготовления потребуется придерживаться классического варианта, только вместо сахара добавляется мед, а также некоторые пряности, каждая из которых придает свой особый оттенок.

Имбирь сначала натирается и кладется в уже готовый напиток. Хорошо помогает при простудных заболеваниях. Корицей посыпается сверху на пенку в уже готовый кофе. Также можно положить целую палочку. Она придает напитку сладковатый вкус. Гвоздику можно добавить при варке кофе или в чашечку к уже готовому напитку. Причем первый вариант будет иметь более ярко выраженный вкус пряности. Кроме того, она нейтрализует кофеин и помогает при болезнях горла. Кардамон придает кофейному напитку более острый вкус, снимает усталость и бодрит. Ваниль делает кофе более душистым и сладко пахнущим. Мускатный орех тонизирует и оказывает возбуждающий эффект.

Приготовить кофе в турке на газу – задача довольно простая. Нужно только выбрать подходящий рецепт и наслаждаться вкусом и ароматом теплого напитка.

Классический кофе по-турецки

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

молотый кофе, 20 г

вода комнатной температуры , 0,2 л

Кофе засыпать в джезву, слегка потрясти и залить небольшим количеством воды.

После того как на поверхности перестанут появляться пузырьки, долить оставшуюся воду.

Джезву поставить на медленный огонь и ждать. Точное время назвать сложно, все зависит от объема посуды и ее материала.

Как только появится пенная шапочка и кажется, что кофе вот-вот “убежит”, огонь можно выключить, напиток готов.

Если джезва сделана из меди или металла, ее можно оставить еще на две-три минуты, чтобы осадок осел на дно. Если из керамики или глины – напиток сервируют сразу.

общество, турция, новый год

молотый кофе, 10 г

вода комнатной температуры , 0,1 л

вода комнатной температуры , 1 ст. л.

сахар, 8 г

Сахар засыпать в джезву, поставить на медленный огонь.

Как только сахарные кристаллики стали светло-коричневыми, в джезву налить 100 мл воды.

После того как вода закипела, джезву снять с огня, всыпать в нее кофе и перемешать, чтобы не было комочков.

Посуду вернуть на медленный огонь и долить одну столовую ложку воды.

Кофе готов, как только появилась пенная шапка.

какао, 2 г

В джезву всыпать кофе и какао, слегка встряхнуть.

В смесь влить воду и поставить на медленный огонь.

Как только появилась пенная шапочка, кофе снять с плиты.

Перед тем как разлить напиток по чашкам, его нужно процедить через ситечко или марлю.

вода, 0,1 л

сливки жирностью от 30% , 0,02 л

шоколад, 3-5 г

В джезву высыпать кофе, слегка потрясти, залить водой и поставить на медленный огонь.

Как только появится пенная шапка, огонь нужно выключить. Если джезва медная – ее необходимо оставить на плите, если керамическая или глиняная – кофе сразу наливают в предварительно прогретую чашку.

В отдельной емкости взбить сливки и сахар до крутых пиков.

Перелить напиток из джезвы в чашку (если необходимо), сверху добавить сливки и посыпать шоколадом.

молотый кофе , 20 г

вода, 0,2 л

сахар, 7 г

ликер, 6 г

взбитые сливки по вкусу

Молотый кофе засыпать в джезву, залить водой и поставить на медленный огонь.

Как только появилась пенная шапка, огонь выключить, джезву оставить на плите, чтобы осел осадок.

Далее напиток разлить по чашкам, добавить ликер и украсить взбитыми сливками.

Кофе в турке на молоке

молоко, 0,2 л

Молотый кофе всыпать в джезву, слегка потрясти и осторожно обжарить на медленном огне.

В отдельной посуде молоко нагреть примерно до 50 °С.

Теплое молоко влить в джезву с кофе и варить до появления пенной шапки.

Кофе в турке с медом и специями

молотый кофе , 10 г

мед, 16 г

корица и кардамон по вкусу

Молотый кофе смешать с корицей и кардамоном, всыпать в джезву.

В отдельной посуде мед развести в воде.

Воду с медом залить к смеси в джезву.

Варить на медленном огне до появления пенной шапки.

Кофе в турке с перцем

черный молотый перец , 1-2 г

горошины душистого перца , 2 шт.

Молотый кофе смешать с черным перцем, засыпать в джезву и равномерно распределить по дну, после этого залить водой и поставить на медленный огонь.

Уже в нагретую смесь добавить душистый перец.

После появления пены огонь выключить. Если используется медная джезва, то напитку нужно дать настояться еще пару минут.

Готовый напиток разлить по чашкам.

Что нужно для приготовления кофе в турке

Самое основное, что понадобится – это сама турка, вода и кофе. Но чтобы результат оправдал ожидания, необходимо правильно подобрать каждый компонент.

Как выбрать турку

Турка – это небольшая емкость с длинной прямой ручкой, традиционно изготавливаемая из меди. Но такое название не совсем корректно, оно появилось благодаря ассоциации с родиной этой посуды – Турцией. На самом деле, она называется “джезве” или “джезва”, что переводится как “горячий уголь”. От того, какая джезва будет использоваться, во многом зависит вкус и аромат кофе.

Форма. Джезва должна иметь коническую форму: широкое дно и узкое горлышко. Первое отвечает за устойчивость и большую поверхность нагрева, а второе минимизирует поступление кислорода, что не дает напитку быстро закипеть и не допускает испарения эфирных масел.

Материал. Несмотря на то, что классическая джезва изготавливается из меди, сейчас на рынке представлены и другие варианты, каждый из которых по-своему влияет на вкус кофе и имеет свои нюансы при эксплуатации.

• Медь. Она обладает прекрасной теплопроводностью, это значит, что при нагревании дна такой джезвы все тепло будет тут же распространяться по стенкам и равномерно нагревать кофе. Это очень важно, так как при активном кипении напиток потеряет насыщенный вкус. Такая турка отлично выручает новичков в кофейном деле, так как процесс приготовления легко контролировать и корректировать при необходимости.
• Глина. Это доступный и недорогой материал, но такая посуда очень хрупкая – одно неверное движение и приготовление кофе закончится печально. К тому же глина – это пористый материал, то есть она впитывает эфирные масла. Вкус того сорта кофе, который был сварен в ней впервые, останется там навсегда, поэтому для экспериментов и дегустации разных видов напитка она не подходит. К тому же такая джезва продолжает отдавать накопленное тепло даже после того, как ее убрали с огня. Из-за этого кофе может “убежать”.
• Керамика. Во многом этот материал схож с глиной. Он такой же хрупкий, икерамическая турка продолжает процесс приготовления напитка после снятия с огня. Тем не менее керамика не впитывает вкус кофе, поэтому в такой джезве можно варить каждый раз новый сорт. К тому же она отлично переносит перепады температур и доступна по стоимости.
• Нержавеющая сталь. Этот материалне вступает в реакцию с напитком и, соответственно, не влияет на его вкус и аромат. За такой джезвой легко ухаживать, она долговечна. Тем не менее, к работе с ней необходимо привыкнуть: нержавеющая сталь имеет достаточно низкую теплопроводность, следовательно, дно будет нагреваться быстрее и есть риск возникновения кипения, которое сведет все свойства напитка к нулю.

Назван самый полезный способ приготовления кофе

Размер. Турки бывают разных размеров. Это важно учитывать при приготовлении напитка. К примеру, нельзя в джезве на 200 мл сделать крепкий напиток на 90 мл. Для того чтобы понять, какая турка требуется, можно воспользоваться сравнительной таблицей основных объемов.

Как выбрать кофе

Первое, с чем придется столкнуться при выборе – это сорт. Разумеется, каждый выбирает его в силу своих вкусовых предпочтений и здесь ставить ограничения бессмысленно. Тем не менее классическая арабика раскроется гораздо объемнее и насыщеннее, чем, например, робуста. Можно варить смеси или отдать предпочтение терпкому бразильскому кофе.

На оттенки вкуса готового напитка влияет степень обжарки. Существует распространенное мнение, что для турки подходит только темный вариант, но это не совсем так. Богатый вкус и легкую кислинку обеспечат средняя и светлая обжарка. Если все-таки тянет к темной, то лучше выбирать классическую венскую: кислоты в ней практически нет, как и горечи.

Важную роль при приготовлении кофе в турке играет помол. Для джезвы лучше всего использовать свежемолотые зерна. Именно таким образом достигается непревзойденный аромат и насыщенный вкус. Оптимальными помолами для джезвы считаются тонкий и сверхтонкий. Они обеспечивают максимальную площадь контакта с водой и, как следствие, наилучшую экстракцию. Если с первого раза добиться идеального результата не вышло, можно для начала привыкнуть варить средний помол.

Если нет возможности купить зерновой кофе и измельчить его непосредственно перед приготовлением, то молотый важно приобретать в небольших количествах, так как хранится он недолго, и из него быстро испаряются все ароматические вещества.

Как вкусно приготовить кофе в турке

После выбора всех составляющих идеального кофе в турке можно переходить непосредственно к процессу приготовления. Рецептов напитка – великое множество, но базируются они на общих принципах.

Общие правила

Для получения идеального напитка нужно не пренебрегать следующими моментами:

• базовая пропорция молотого сырья к воде – 1:10. Но можно подбирать крепость по своему вкусу;
• после того, как кофе засыпают в турку, ее нужно слегка потрясти, чтобы субстанция равномерно распределилась по дну;
• далее порошок необходимо залить водой комнатной температуры до линии сужения горлышка;
• в процессе варки напитка его нельзя мешать;
• кофе считается готовым, как только появилась пенная шапочка.

Как кофе стал культурным феноменом — и в каких фильмах сыграл

Рецептов кофе в турке так же много, как и предпочтений. Если освоить самые распространенные и интересные варианты, можно впоследствии создать свой неповторимый вкус, основываясь на них.

Пищевая ценность порции

Все представленные рецепты вариативны, можно смело экспериментировать с количеством специй, добавлять что-то свое и создавать новые и смелые сочетания.

Как приготовить кофе в электрической турке

Электрическая турка значительно упрощает процесс приготовления кофе. Она автоматически нагревается до оптимальной температуры 95°С и отключается, что позволяет не следить каждую секунду за тем, как проходит процесс варки. Многие модели также оборудованы сенсорной панелью и таймером, что дает возможность изначально выставить идеальные настройки под любой рецепт кофе. Еще одним преимуществом можно назвать скорость приготовления. Электрическая турка справляется с нагревом воды менее, чем за минуту, когда как на плите это занимает от трех минут. Общий процесс приготовления практически ничем не отличается от классического. Пропорции те же, алгоритм тоже: в турку засыпают кофе, слегка трясут, чтобы он равномерно распределился по дну, далее заливают водой и нагревают. Как только появилась пенная шапочка и прибор отключился – напиток можно подавать.

Кофе: польза и вред для здоровья мужчин и женщин

Чем заменить турку

Ничто не может заменить турку в приготовлении настоящего кофе. Тем не менее, если ее под рукой нет, можно воспользоваться тем, что есть на кухне:

Обычная чашка. Две чайных ложки молотого кофе засыпать в чашку, залить кипятком и оставить на 10–15 минут.

Френч-пресс. Принцип заваривания схож с предыдущим вариантом, только нужно увеличить объем молотого кофе и воды. К тому же, за счет своей конструкции, френч-пресс способен избавить напиток от осадка.

Небольшой сотейник или кастрюля. Алгоритм похож на процесс варки кофе в турке, тем не менее, он требует определенной осторожности. Во-первых, за счет одинакового диаметра верха и дна запах быстро выветривается. Чтобы это предотвратить, можно накрыть посуду тарелкой или крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара. Во-вторых, есть риск кипения и быстрого пригорания напитка. Чтобы этого избежать, нужно внимательно следить за процессом нагревания.

Любая посуда для СВЧ. 20 г молотого кофе засыпать в емкость и залить 200 мл воды. Затем нужно поставить в микроволновку на полную мощность. На данном этапе важно не пропустить момент появления пены. Как только это произошло, микроволновку необходимо отключить и оставить кофе еще на две-три минуты.

Полезные советы

У каждого профессионала есть свои секреты по приготовлению идеального кофе, в том числе и в турке. Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver, рассказала, как еще можно улучшить качество напитка:

Предварительно прогреть. Чтобы усилить аромат, кофе предварительно прогревают в джезве еще до момента добавления воды. Здесь важно соблюдать осторожность, так как нельзя допустить обжаривания и обугливания. Стоит учесть, что для сверхтонкого помола такой способ не подойдет.

Добавить немного соли. Раскрыть все вкусовые и ароматические свойства кофе поможет гималайская соль: совсем немного, буквально на кончике ножа. Она обладает собственным интересным вкусом, но при этом позволит не пересолить напиток.

Выбрать правильную воду. Для варки кофе нельзя использовать воду из-под крана. Лучше всего для этих целей подходит бутилированная вода с общей минерализацией 100–120 ppm.

Уйти от стереотипов. С давних времен закрепилось мнение, что каждый раз, когда появляется пена, джезву необходимо снимать с огня и потом возвращать снова. Некоторые утверждают, что такую процедуру надо проделывать несколько раз. На самом деле, все это наоборот “убивает” напиток. Его аромат теряет многогранность, а вкус становится пустым.

Уменьшить объем. Для приготовления одной порции не стоит использовать турку большого объема.

Правильно использовать специи. Все сыпучие добавки (сахар, кардамон, корица, имбирь и так далее) лучше добавлять к молотому кофе и только потом смесь засыпать в джезву. Так вкусы равномерно смешиваются и не будут контрастировать друг с другом. Смесь также можно прогреть до добавления воды для раскрытия аромата.

Сварить кофе в турке – это несложно. Это любимый способ приготовления кофе дома у многих. С
другой стороны это
тонкий, требующий особого подхода инструмент. По приготовлению кофе в ибрике, джезве, так ещё
называют турку,
проходят мировые чемпионаты. При всей своей простоте, процесс требует максимальной концентрации
внимания и
выполнения множества условий. Настоящая кофейная церемония, где каждое движение отзывается во вкусе.

Для того, чтобы приготовить кофе в турке, нужна хорошая жерновая кофемолка, способная производить
мелкий помол.
Помимо кофемолки нужна питьевая вода с низкой минерализацией (50–150 мг/л), комнатной
температуры, свежеобжаренный кофе, ложка для
перемешивания и сама
турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Советую использовать медную или керамическую
турку. Важно, чтобы у медной турки внутреннее покрытие было из
серебра или пищевого олова. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху,
имеет носик. Диаметр горлышка должен быть на 15-20% меньше основания, если джезва
стандартной геометрии (сужение ближе к верхней части, как на фото в нашей инструкции). Это
важно, чтобы сформировалась кофейная шапка.
Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6
или даже 8 чашек, но мы не рекомендуем использовать турку объемом свыше 300 мл.
В большой турке не получится выварить кофе, он скорее будет недоэкстрагированным (с травянистыми и
овощными оттенками во вкусе). Выбирайте джезву под объем вашей чашки.

Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно оставаться свободное
пространство при
приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и
образовывать пену. Если
свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать
нежелательную
горечь.

При приготовлении кофе в турке обычно используется мелкий помол, как для эспрессо или чуть мельче.
Мы рекомендуем
отойти от слишком мелких фракций «в пыль» и попробовать помол покрупнее.

Когда кофе в турке приготовлен правильно, он очень насыщенный и густой. Очень важный совет –
никогда не
спускайте глаз с кофе, когда он заваривается в турке. Он может “убежать” в мгновение ока и
запачкать вам
плиту.

Если вы хотите разнообразить вкус напитка, в турку
можно добавить сахар и специи, например, кардамон, корицу или анис.
В любом случае пользуйтесь правилом – добавляйте сыпучие ингредиенты (специи) к
молотому кофе, а жидкие (сироп) к воде.

Какой сорт кофе лучше использовать для приготовления в турке? Любой. Выбор сорта кофе – это
дело вкуса. Не
бойтесь пробовать робусту – она прекрасно ведет себя в турке. Для того, чтобы сварить кофе в
турке, вы можете
использовать кофе любой степени обжарки, какая вам нравится.

Вопрос о том, мешать или не мешать кофе, приготовляемый в турке, спорный. На наш взгляд, если кофе
помешать, когда он
уже снят с огня, то получается намного более чистая чашка, т.к. взвесь, присутствующая в пене,
оседает на дно.
Однако сторонники того, чтобы не мешать кофе во время приготовления, утверждают, что в каждую чашку
должно попасть
равное количество пены. Мешать или не мешать – дело предпочтений, но, в любом случае, процесс
перемешивания
происходит только на финальном этапе приготовления.

Итак, за дело!

*Встречаются турки, которые сужаются в середине, тогда диаметр горлышка может быть до
40% от диаметра дна.

Помните, что эти рекомендации по приготовлению кофе в турке – всего лишь отправная точка для
ваших
экспериментов. Смело меняйте их по вкусу!

• Чистая питьевая вода (общая минерализация 50-150ppm, комнатной температуры)
• Кофемолка – помол мелкий. Помол визуально – «соль экстра». Для
  темной обжарки можно использовать покрупнее.
• Весы
• Турка
• Свежеобжаренный кофе

Чтобы сварить вкусный кофе в турке, мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1:10 (на 20
г кофе – 200 мл воды). Это базовая пропорция, ее можно менять в зависимости от величины помола и
степени обжарки кофе.
Диапазон пропорции кофе к воде: от 1:8 до 1:12. Например, для светлой обжарки можно попробовать 1:8,
для темной – 1:12.
Пропорция влияет на интенсивность вкуса и плотность текстуры. Чем больше кофе по отношению к воде
– тем насыщеннее и ярче будет напиток, но важно не переусердствовать, чтобы не получить горькую
чашку»..
При расчете, ориентируйтесь на объём вашей турки, заполняйте её до точки сужения.

Отмерьте на весах и смелите необходимое количество кофе. Но весы использовать необязательно: например, в ладонь обычно помещается около 10 г зерна.

Засыпьте молотый кофе в турку и слегка потрясите, чтобы частицы легли равномернее.

Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.

Поставьте турку на плиту на средний огонь (скажем, 5 из 9). Чем дольше будет вариться кофе,
тем плотнее будет текстура. Для небольшой турки на 100-150 мл рекомендую 2-4 минуты, для 150-300 мл – 4–7 минут, но это уже дело вкуса.

Как только вы увидите, что кофе поднялся, уберите турку с огня. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!

Слегка размешайте кофейную шапку и разлейте напиток по чашкам. Ничего сложного!

1. Кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовится просто: берете кофе из группы B или R (однако ничто не мешает
вам
попробовать и светлую обжарку), добавляете зеленый кардамон, 2-3 коробочки, и сахар, лучше
тростниковый.
Кардамон используйте в зернах, но не смалывайте его в той же кофемолке, что и кофе. Вы
получите замечательный
крепкий напиток с пряным ароматом кардамона. Осторожно: он оказывает очень бодрящее
действие!

2. Нежный кофе

Если вы хотите получить мягкий и сладкий напиток, этот рецепт – для вас! Для того,
чтобы сварить кофе в турке по этому рецепту, потребуется кофе сухой обработки, финиковый
(или
любой другой натуральный) сироп из расчета 3-5 г на 100 мл воды и палочка корицы.
В принципе, сироп можно не использовать, так как кофе сухой обработки сладкий сам по себе.
Засыпьте кофе в турку, добавьте воду, предварительно размешав в ней сироп палочкой корицы.
Сварите напиток так, как вы обычно это делаете, но перед тем, как разлить по чашкам,
размешайте кофейную шапку не ложкой, а палочкой корицы. Тонкий пряный оттенок во вкусе
удивительным образом будет дополнять сладость, характерную для сухой обработки.

14 сентября 2022

8 мин. на чтение

Kaк сварить вкусный кoфe в турке? Рецепт от победителя российского чемпионата бариста

Не представляете свою жизнь без кофе и мечтаете научиться его готовить в турке, как профессионал? Мы собрали для вас гайд по основным видам турок и дополнили его подборкой оригинальных рецептов.

Также мы попросили Сергея Митрофанова, бренд-менеджера компании по обжарке кофе The Welder Catherine, победителя российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе, поделиться секретами идеального чарующего напитка.

Сергей Митрофанов

Бренд-менеджер компании по обжарке кофе The Welder Catherine, победитель российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе

Турка, она же джезва, она же ибрик, — это названия одной и той же емкости для заваривания кофе. Просто так сложилось, что в русском языке с XVII века чаще всего встречается название «турка».

Турки бывают из разного материала, размера и формы. Профессионалы в отрасли рекомендуют использовать медные или серебряные турки.

Медные турки

Латунные турки прочнее медных, повредить их (например, уронив на каменный пол) сложнее. Латунь проводит тепло хуже, чем медь, зато кофе в ней остывает дольше.

Латунь легко поддается обработке, турки из нее делают самых разных форм и стилей. Можно подобрать идеальную модель для любой кухни.

Важно: внутреннюю поверхность латунных турок надо беречь от повреждений. Нельзя размешивать кофе металлическими ложками: турку можно случайно поцарапать, и кофе в ней начнет окисляться. Такую турку придется выбросить. Турку из чистой латуни нельзя надолго оставлять без использования: она будет темнеть. Турки с внутренним покрытием из пищевого олова лишены этого недостатка.

Керамические турки

Чтобы правильно варить кофе в керамической турке, надо учитывать ее главную особенность — низкую теплопроводность. Керамическую турку надо снимать с огня, как только пенка начнет подниматься: пенка поднимется и без огня, а вот если опоздать, кофе убежит.

Важно: керамические турки не подходят для индукционных плит. Есть единичные модели с металлическим дном, но нужно читать отзывы покупателей. Либо придется приобретать адаптер.

Турки из нержавеющей стали

Если у вас большая семья и вам постоянно приходится придумывать, как варить кофе в турке, чтобы хватило на всех, обратите внимание на большие турки из нержавеющей стали. Среди них встречаются модели объемом 500–600 мл — такой турки спокойно хватит на 4–5 чашечек. Турки из нержавейки просты в уходе, их можно мыть в посудомоечных машинах, многие модели подходят для индукционных плит — обращайте внимание на специальную маркировку.

Классический рецепт от Сергея Митрофанова

Ингредиенты на турку объемом 125 мл:

• Кофе — 11 г
• Вода — 110 мл

Засыпьте кофе в турку и залейте водой. Важно: если у вас турка другого объема, рассчитывайте воду и кофе так, чтобы не заливать водой турку до краев, оставьте место для поднятия кофейной шапки.

Вода для приготовления должна быть комнатной температуры, чистой, без примесей, желательно низкой минерализации, можно использовать бутилированную или фильтрованную воду.

Поставьте турку на медленный огонь. Перемешайте кофе и воду венчиком или деревянной палочкой (важно не повредить внутреннее покрытие турки) до равномерной консистенции, уберите комочки. Подождите, когда кофейная шапка полностью поднимется, не доводя до кипения, и сразу снимайте турку с огня. Для турки объемом 125 мл на это потребуется 2,5–3 минуты. Перелейте кофе в чашку. Температура заваривания — 93–95 градусов, это достаточно горячо, поэтому перед дегустацией необходимо дать остыть напитку примерно 5 минут. Также это нужно, чтобы дать осесть гуще и не было ощущения пыльности и шероховатости. К тому же за это время кофе успеет доэкстрагироваться и даст чашке больше вкуса.

Показателем правильно приготовленной чашки будет наличие плотной кофейной крема (пенки) без разрывов на поверхности.

Если соблюдать все правила и использовать свежий кофе, который был смолот непосредственно перед приготовлением, получится сладкая, плотная и бархатистая чашка кофе, которая будет по-разному раскрываться во вкусе по мере остывания.

Какие бывают специи и добавки к кофе

В кофе добавляют пряности — как по отдельности, так и готовые магазинные смеси, сахар и подсластители, соль, молоко, сливки, сиропы, коньяк, ром, шоколад, орехи, получая самые невероятные вкусы. Из специй и пряностей наиболее часто встречаются:

Корица — классическая натуральная пряность. Сочетается с любым виде кофе, как с черным, так и с молоком.

Ваниль — ароматическая добавка, бывает как искусственная, так и натуральная, но натуральная на порядок дороже. Придает аромату кофе сладкие ноты.

Кардамон — натуральная специя, идеально сочетается с кофе. Обладает тонизирующим действием.

Имбирь — острая специя, придает кофе лимонный аромат без кислого вкуса. Так же, как и кардамон, хороший тоник, имеет согревающий эффект.

Мускатный орех — пряный аромат и яркий вкус.

Бадьян — натуральная пряность. В целом виде очень похожа на цветок; кроме прямого назначения, вместе с палочками корицы используется для украшения кофейного стола.

Гвоздика — натуральная пряность. Бутончик гвоздики подчеркнет аромат кофе, не перебивая его. Кроме того, бутоны гвоздики придают напитку остроту.

Черный или красный перец — натуральные пряности, добавляются в кофе по-восточному.

Душистый перец — натуральная пряность, добавляется в минимальном количестве, так как имеет сильный запах.

Лимон — ломтик придаст чашке кофе выраженную кислинку. Не сочетается с молоком: при добавлении лимона оно может свернуться в чашке. Если вы не любите кислый кофе, попробуйте добавить в чашку немного цедры лимона: она придаст яркий аромат, не меняя вкус.

Как сделать кофе в турке с добавками

По легендам, традицию добавлять сахар, специи и молоко в кофе придумали купцы, перевозившие кофе по «дороге специй», тянувшейся от Индии до Средиземноморья. Караваны ходили долго, зерна за долгие месяцы дороги выветривались, портились. Горечь и дефекты во вкусе приходилось маскировать добавками. Затем люди поняли, что хорошие специи с хорошим кофе — отдельный вид искусства, и стали целенаправленно экспериментировать с добавками.

Как заварить вкусный кофе в турке с апельсиновым соком и специями. Рецепт от чемпиона мира по приготовлению кофе в турке Сергея Блинникова

Рецепт от чемпиона мира по приготовлению кофе в турке Сергея Блинникова. Для него нам потребуются самые простые ингредиенты.

• Кофе — 11 г
• Сахар — 3 г
• Гвоздика — 1 бутончик
• Вода — 80 мл
• Сок апельсиновый — 30 г

Лучше всего для этого рецепта подходит яркий кофе натуральной обработки из Эфиопии. При приготовлении многосоставного кофе в турке важно соблюдать правило: сухие ингредиенты к сухим, влажные к влажным. Засыпьте в турку кофе, сахар и специи. Залейте сок и воду.

Поставьте турку на огонь и нагревайте, помешивая, 3–4 минуты, пока полностью не поднимется кофейная шапка. Затем перелейте напиток в чашку и подождите 4–5 минут перед дегустацией.

Кофе на песке

Классический рецепт кофе на песке входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Варить кофе таким способом начали много веков назад. Особый вкус достигается за счет того, что зарытая в песок турка прогревается более равномерно, чем на плите. На Востоке приготовление такого кофе — целый ритуал, который не терпит спешки.

Вам потребуется кофе самой мелкой степени помола, небольшая турка, кварцевый песок и емкость для песка. Можно взять ненужную глубокую сковороду, а можно купить готовый набор.

• Кофе мелкого помола — 11 г
• Вода — 110 мл

Поставьте емкость с песком на плиту и включите сильный нагрев. Аккуратно, чтобы не рассыпать, перемешивайте песок для более равномерного нагрева.

Для кофе на песке нужен сверхтонкий помол. Если у вас средний или крупный помол, то нужно еще раз смолоть его в кофемолке до консистенции сахарной пудры. Засыпьте кофе в турку.

Важно: если вы не можете пить кофе без сахара, то класть его надо до начала нагрева. Добавление сахара в готовый напиток испортит весь вкус.

Добавьте в турку холодной воды. Некоторые гурманы даже добавляют в воду кубик льда.

Аккуратно покачивая, погрузите турку в нагретый песок по плечики или по уровню кофе. Как только пенка начнет подниматься, турку надо переместить повыше. Не доводя до кипения, повторите опускание и подъем 3–4 раза. На поверхности кофе должна образоваться плотная пенка. Аккуратно, чтобы не повредить пенку, перелейте кофе вместе с гущей в чашку. Подождите минуту, чтобы гуща осела. Кофе готов.

Кофе по-арабски с розовой водой

Кофе, сваренный с розовой водой, можно встретить в Арабских Эмиратах. Это не самый распространенный вариант в нашей полосе. Для нас более привычен вариант кофе по-арабски без розовой воды, но вместе с кардамоном в турку добавляется несколько крупных кристалликов соли и щепотка перца.

• Кофе очень светлой обжарки (или зеленый) — 10 г
• Вода — 100 мл
• Кардамон — 1 ч. л.
• Гвоздика — 1 шт.
• Шафран — на кончике ножа
• Сахар — 1–2 ч. л.
• Розовая вода для кулинарии — 10 мл

Для арабского кофе нужна очень светлая обжарка. Если вы не найдете такую, можно купить зеленый кофе, обжарить его и смолоть самостоятельно.

Всыпьте в турку сахар и поставьте на медленный огонь, помешивая деревянной палочкой. Дождитесь, пока сахар расплавится и станет светло-коричневым, влейте воду. Кофе смешайте с пряностями и засыпьте в турку. Дождитесь, пока пенка начнет подниматься, снимите с огня. Когда она опустится, повторите еще 2–3 раза, не доводя до кипения. Добавьте розовую воду и вылейте готовый кофе в чашку.