Как приготовить кофе без воды, все о модном напитке. где искать ответы?

Кофе без кофеина сегодня активно рекламируют. Но что это такое и как делают этот модный продукт?

Кофеин – популярный стимулятор, о вреде и пользе которого на много лет спорят медики и химики. Чуть ли не ежегодно в кофеине находят полезные и опасные для здоровья свойства, но главный факт уже очевиден – максимальная доза кофеина в сутки ограничена и превышать ее не рекомендуется даже здоровым людям. Чтобы не лишать кофеманов удовольствия побаловаться ароматным напитком без вреда для здоровья, производители выпускают декофеинизированный кофе. Как делают кофе без кофеина и в чем его особенности?

Кто придумал безопасный кофе

Интересно, но кофе без кофеина специально никто не изобретал. Около 100 лет назад один из кораблей, перевозящих кофе немецкого бизнесмена, получил пробоину, в результате которой ценные зерна были погружены в воду. Через некоторое время товар удалось достать из трюмов. Желание спасти деньги побудило владельца промыть часть зерен, обжарить их, а затем провести анализы на качество, которые и показали значительное снижение кофеина и сохранение вкусовых свойств у приготовленного напитка.

Методы производства кофе без кофеина

Декофеинизированный кофе получают при помощи различных методик. Но практически все они включают предварительное вымачивание зерен в воде или обработку паром – эти процедуры размягчают структуру зерна и облегчают процесс вывода из него кофеина. Следующий шаг – погружение кофейного сырья в химические растворы, очищающие их от его главного компонента. В итоге в зерне остается незначительный остаток стимулятора, который практически не оказывает влияния на организм.

Наиболее щадящим методом производства декофеинизированного кофе является «водяной» способ. В нем не используют химические компоненты, а применяют только несколько обработок водой. В результате получается сырье, обладающее практически таким же вкус и ароматом, как и обычный кофе. Единственный недостаток этого способа – высокая себестоимость.

О вреде и польза кофе для кофеина ходит много споров. Противники этого напитка утверждают, что он повышает кислотность желудка и уровень холестерина, оказывает негативное влияние на работу печени и легких, провоцирует глаукому. Естественно, речь идет о злоупотреблении, а не о двух чашках в день.

Если вы хотите пить натуральный кофе, то просто готовьте его способами, уменьшающими количество кофеина. Доказано, что больше всего тонизирующего вещества находится в кофе, приготовленном в турке. Секрет прост — чем дольше готовится напиток, тем больше в него попадает кофеина. Следовательно самым мягким будет эспрессо.

Второй секрет в обжарке кофейных зерен. Чем меньше степень обжарки, тем бодрящее будет напиток. По этой причине все слабообжаренные (светлые) сорта относят к утренним, а ароматные сильнообжаренные зерна готовят по вечерам.

Если кофе является вашим увлечением, загляните в рубрику, посвященную ему, там вы найдете еще много полезной и интересной информации.

Как получают кофе без кофеина, может ли декаф быть вкусным и как такой кофе воздействует на организм? Перевод статьи Perfect Daily Grind “What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?” и бонус: сравнение наших декафов №8 и №185, а также рецепты для френч-пресса, воронки и эспрессо.

Кто и почему пьет кофе без кофеина?

Многие из нас испытывали последствия излишнего потребления кофе: трясущиеся руки, учащенное сердцебиение, чувство тревоги. На некоторых людей так влияет даже маленькое количество кофеина. Декофеинизированный кофе может быть выходом для тех, кто слишком чувствителен к кофеину или предпочитает избегать его стимулирующего действия.

По версии авторов статьи, весь кофе в природе содержит кофеин, потому что он необходим для защиты растений от насекомых-вредителей и сорняков. Подробнее о содержании кофеина в разных видах кофе и о бескофеиновых видах кофе на Мадагаскаре Илья Савинов рассказывал в блоге.

Кофеин – стимулятор, и люди тысячелетиями ценят его за такой эффект. Но иногда нам хочется просто вкусную чашку кофе без бодрящего эффекта. Есть несколько причин, почему люди выбирают декаф вместо обычного кофе, одна из них – забота о здоровье. Национальная кофейная ассоциация (NCA) подготовила отчет о трендах потребления кофе в США в 2018 году. Согласно ему, 42% всех потребителей кофе пьют декаф и такой тренд на кофе без кофеина сохранится, особенно среди молодежи. В зарубежных маркетинговых исследованиях говорится, что потребители декафа готовы платить больше за высококачественный кофе.

Как происходит декофеинизация?

Первый зарегистрированный метод декофеинизации был придуман Людвигом Розелиусом (Ludwig Roselius) в 1905 году. Он использовал бензол для извлечения кофеина из замоченных в воде зеленых зерен. Сейчас уже известно, что бензол – канцероген, поэтому такую технологию применять не рекомендуется. Но все современные методы декофеинизации следуют той же логике: зеленые зерна замачивают, кофеин растворяется, после чего его экстрагируют. Просто для извлечения кофеина используют разные методы.

Прямой метод декофеинизации

Самый популярный способ декофеинизации кофе. При прямом методе для извлечения кофеина используют метиленхлорид (дихлорметан) или этилацетат. Кофейные зерна замачивают, затем заливают растворителем, который соединяется с молекулами кофеина. Растворитель удаляют путем выпаривания, зерна промывают, высушивают и затем обжаривают как любой другой зеленый кофе.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ограничивает содержание дихлорметана в декофеинизированном обжаренном кофе одной тысячной процента (0.001%). Некоторые исследователи связывают использование метиленхлорида с возросшим риском развития некоторых видов рака, поэтому вокруг его использования идут дискуссии.

Этилацетат чаще всего получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому при использовании его в качестве растворителя декофеинизацию считают натуральной. Но этилацетат – легковоспламеняющаяся летучая жидкость, поэтому работа с ней рискованна. Она имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.

Метод СО2 (двуокиси углерода)

Такой метод декофеинизации схож с прямым, но вместо растворителя используется сжиженный углекислый газ. Зеленые зерна замачивают в емкости с двуокисью углерода, и сжиженный газ вступает в реакцию с кофеином. Затем жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры.

Такой метод менее токсичен, но более затратен в сравнении с методом прямого растворения кофеина. Согласно отчету, опубликованному в журнале Scientific American, декофеинизация сжиженным газом помогает извлечь 96-98% кофеина, содержащегося в зерне. Это показатель немного больше, чем при извлечении растворителем (96-97%).

Водный метод Swiss Water

Запатентованный водный способ базируется на использовании экстракта зеленого кофе и угольного фильтра для извлечения кофеина путем осмоса. Звучит сложно, но принцип работы этого метода очень просто понять.

Кофейные зерна замачивают в очень горячей воде, затем перемещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже был извлечен кофеин. В поисках баланса кофеин из кофейных зерен перемещается в экстракт. Затем воду из емкости пропускают через угольные фильтры, которые абсорбируют кофеин. Этот процесс повторяется несколько раз и занимает 8-10 часов. В итоге кофейные зерна освобождаются от кофеина на 99,9%. Задействованные в процессе вода и экстракт зеленого кофе могут быть использованы повторно. Видео, объясняющее этот процесс, можно посмотреть на канале Swiss Water.

Водная декофеинизация дороже, чем использование растворителей, и извлеченный кофеин не может быть использован и продан отдельно.

Водный метод Mountain Water

Другой запатентованный способ использует для извлечения кофеина ледниковую воду. Например, компания Descamex берет воду с ледников мексиканского вулкана.

Оба водных метода не используют для декофеинизации химикаты, поэтому некоторые покупатели считают такой выбор более безопасным для здоровья.

Бывает ли декаф спешелти?

У декафа долгое время была репутация кофе без вкуса. И хотя кофеин сам по себе не имеет вкуса, некоторые методы декофеинизации извлекают вместе с кофеином другие важные компоненты, отвечающие за вкус и аромат.

Перед производителями декафа стоит вызов – найти метод, который извлечет максимум кофеина без ущерба вкусоароматическим свойствам. Особенно это критично для индустрии спешелти-кофе.

Мэт Хасселл, профессионально занимающийся закупкой зеленого кофе в компании Collaborative Coffee Source, рассказал, что один из самых распространенных процессов извлечения кофеина с использованием растворителя ухудшает вкус кофе, потому что по технологии воздействовать на один только кофеин невозможно. Хасселл отметил, что для прямого метода декофеинизации используют кофе низкого качества, так что он изначально не отличается выдающимся вкусом.

Но это не значит, что невозможно получить спешелти-кофе без кофеина. Если использовать качественное зерно и методы извлечения кофеина без растворителя, можно получить отличную чашку кофе. Водный метод декофеинизации оставляет кофе таким же, каким он был до процесса извлечения кофеина, но этот способ дорог, поэтому его используют редко.

Эрин Рид, директор по маркетингу Swiss Water, говорит, что в их способе растворимые вкусоароматические компоненты остаются в кофейных зернах. Извлекаются только молекулы кофеина, которые удерживаются в порах специального угольного фильтра. По словам Рид, в результате чашка декафа сохраняет все нюансы вкуса и аромата кофе из разных регионов. Чтобы в этом убедиться, в Swiss Water проводят каппинг до и после декофеинизации.

Должен ли декаф быть темной обжарки?

Мэтт Хасселл из Collaborative Coffee Source объяснил, что кофе, прошедщий декофеинизацию, более пористый и более восприимчив к нагреву. Потому обжарщик должен внести корректировки при работе с декафом.

Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне теряется в результате декофеинизации, поэтому светлая обжарка не подойдет. Лучше жарить темнее – в результате карамелизации кофе станет более сладким.

Сравниваем Уотер декаф №8
и Гватемалу декаф №185

Статья была бы неполной, если бы мы не устроили дегустацию декафов из нашего каталога. Сергей Плутахин приготовил Уотер декаф №8 и Гватемалу декаф №185 во френч-прессе, пуровере и эспрессо-машине и рассказал, как лучше их заваривать.

Вкусовой профиль у двух декофеинизированных сортов похож, это ноты цитрусов и шоколада, которые переплетаются с орехово-злаковыми нотами. Если оценить оба сорта по шкале от 1 до 10 (где 1 – наименьшая интенсивность, а 10 – наибольшая), оценки будут такими:

В эспрессо

В эспрессо вкусовой профиль декафов получится скорее цитрусовым, чем шоколадным. Сорт №185 – чуть более яркий, а №8 обладает более легким телом.

Рекомендации по приготовлению декафа в эспрессо:

Эспрессо из гватемальского декафа дает в чашке аромат хлебной корочки, а эспрессо из Уотер декафа – злаки и печенье. Вкус обеих чашек цитрусовый с послевкусием шоколада, который у Гватемалы приобретает оттенок сливочного масла.

Во френч-прессе

Ярче всего оба сорта проявляют себя в иммерсионном способе приготовления без бумажного фильтра. Например, френч-пресс или при заваривании в чашке с соотношением кофе к воде 1:15. Помол выбирайте средне-крупный, как сахарный песок.

Перемелите 20 г кофе, добавьте 300 г воды 95 °C подождите четыре минуты. Через четыре минуты сломайте ложкой кофейную шапку и оставьте кофе завариваться еще на четыре-шесть минут. Если используете френч-пресс, опустите поршень до конца и сразу разлейте кофе по чашкам. Если готовите в чашке, то пейте из нее же, не переливая в другую емкость.

В воронке

Для воронки V60 подойдет такая же пропорция: 1 к 15 – этим сортам будет не хватать тела, уменьшив пропорцию с 1:17 до 1:15, добавится тельности. Выбираем помол мельче обычно принятого для воронки, ближе к эспрессо. Время пролива составит от 2:40 до 3:30.

На любительском каппинге мы поставили эксперимент: гости вслепую дегустировали кофе из трех чашек и выбирали самый вкусный. Из трех вариантов – Уотер декаф, Гватемала декаф и Гватемала Фэнси – участники выбрали последний. Те, кто ни разу не пробовал декаф, отметили особый привкус масла и злаков.

А как вы относитесь к декафам? Хотели бы попробовать спешелти-декаф?

Благодарим за фотографии Валерию Каширскую

В последнее время тренд на здоровый образ жизни сильно вырос. Даже любители пить по несколько чашек кофе в день стали задумываться о том, как это влияет на здоровье. Приверженцы ЗОЖ предпочитают растительное молоко вместо обычного, а любимый кофе заменяют на декаф.

Однако многие описывают кофе без кофеина как безвкусный, пустой напиток. Про декаф мы уже подробно писали в нашей предыдущей статье. Сегодня разберемся, сколько чашек кофе в день можно выпить без вреда для здоровья и есть ли другие способы снизить количество потребления кофеина, не жертвуя при этом вкусом напитка.

От чего зависит количество кофеина в вашей чашке

Порция кофеина, которую вы получите с чашкой кофе, зависит от нескольких факторов. Считается, что на бодрящий эффект от напитка влияет степень обжарки, способ обработки и способ заваривания. Разбираемся, что правда, а что — миф.

Способ обжарки

Кофеин в зернах не разрушается при обжарке, даже очень темной. Чтобы он химически изменился, нужно довести кофе до состояния углей. Но ни одна обжарка этого не предусматривает. Поэтому содержание кофеина в зерне светлой и темной обжарки будет одинаковым.

Однако с молотым кофе все иначе. Чем темнее обжарено зерно, тем менее плотным оно становится, а значит, и масса таких зерен будет меньше. То есть, если смолоть одинаковое количество кофе разной обжарки, то кофейных зерен темной обжарки понадобится больше, чем светлой. Следовательно, и количество кофеина в чашке темно обжаренного кофе будет больше. Это как свежие фрукты и сухофрукты: если взять одинаковое по весу количество тех и других, то в сухофруктах будет больше сахара. Кроме того, в сушеных плодах меньше влаги, чем в свежих, и самих плодов понадобится взять больше, чтобы получить тот же вес.

Кроме степени обжарки, на содержание кофеина влияет множество других факторов. Например, уровень экстракции, который зависит от помола, температура воды и способ заваривания.

Способ заваривания

Способ приготовления кофе действительно влияет на содержание в нем кофеина. Не так давно мы переводили статью, где делились результатами австралийского исследования о содержании кофеина в кофе. Для этого напиток заваривали в эспрессо, колд-брю, фильтре, моке и френч-прессе. Вспомним основные моменты:

• Больше всего кофеина — в эспрессо. Время экстракции при этом самое короткое из всех способов.
• На втором месте — колд-брю и мока.
• Меньше всего кофеина вы получите из чашки кофе, приготовленной во френч-прессе или пуровере.

Количество кофеина в стандартной порции напитка. Использовался перевод австралийской статьи; 60 мл — это двойной по нашим меркам эспрессо

Когда мы завариваем кофе разными способами, мы меняем основные параметры, которые влияют на экстракцию: помол, температуру воды и время заваривания. Для эспрессо (относительно других способов из этого сравнения) используют самый мелкий помол, поэтому содержание кофеина в нем — самое высокое. Для френч-пресса берут кофе самого крупного помола. Поэтому, несмотря на достаточно долгое время заваривания — (8-10 минут), напиток по содержанию в нем кофеина получается самым слабым. Для колд брю тоже используется крупный помол, но длительное время заваривания — от 8 до 24 часов, что позволяет выделить достаточно большое количество кофеина.

Не забываем и о дозировке: чем больше кофе мы используем, тем больше и кофеина в напитке. В эспрессо у нас наиболее концентрированная пропорция.

Рекомендуемое количество потребления кофеина в день — не больше 400 мг. Зная это, вы можете понять, сколько чашек стоит выпить, чтобы не выйти за разумные рамки.

На картинке ниже приводятся одинарные порции напитка, приготовленные различными способами (итоговая масса кофеина будет отличаться от указанной в таблице выше).

Сколько одинарных порций приготовленного разными способами кофе в день можно выпить, чтобы не превысить пределы нормы.

Часто кофейные любители превышают эту норму. «Тревожные звоночки» того, что вы перебрали с кофеином — трясущиеся руки, головная боль, бессонница, беспричинная тревога. Если долго этим злоупотреблять, можно заработать серьезные проблемы со здоровьем. Поэтому рекомендуем не перебарщивать и осознанно подходить к потреблению кофе.

Как снизить потребление кофеина

Если вы чувствуете, что кофеин негативно воздействует на ваш организм, или просто хотите потреблять его меньше, можно снизить количество чашек в день или выбирать напитки с наименьшим его содержанием. Например, фильтр-кофе. Для тех, кто не готов отказаться от чашки бодрящего напитка, индустрия придумала альтернативный вариант — декофеинизированный кофе. Разбираемся, что это такое, как его производят и чем он отличается от обычного.

В процессе декофеинизации из зеленых зерен кофе выводится кофеин. Тут есть две важные задачи:

• вывести кофеин, но сохранить ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, с помощью которых вывели кофеин.

Для декофеинизации используют два основных способа: традиционный и швейцарский (водный). Сначала в обоих случаях зеленые необжаренные зерна кофе замачивают в горячей воде. Дальше процессы немного отличаются.

При традиционном методе кофеин выводят с помощью растворителя — метиленхлорида (дихлорметана). Затем кофе замачивают, чтобы вывести остатки вещества. Метиленхлорид получают из фруктов или сахарного тростника, поэтому такой метод считается натуральным и позволяет вывести до 99,9% кофеина без ущерба вкусу и аромату.

В итоге получается кофе без кофеина и остатков химических веществ, но при этом вкусовой профиль сохраняется. Единственный минус — такой способ дороже, поэтому и цена на такой продукт будет выше.

Говоря о вкусе декофеинизированного кофе, не стоит забывать о том, что обжарка этого продукта в силу специфики его обработки происходит иначе, чем обычных сортов. Зерно очень пористое, его очень легко и сжечь, и недожарить, ведь темнеть оно начинает раньше, что вносит дополнительные сложности. Поэтому, если вам не понравился декаф у одного обжарщика, попробуйте кофе без кофеина другой обжарки — возможно, дело было в этом.

Что думают кофейные блогеры

Пить кофе с кофеином или без — выбор каждого. Спросили мнение блогеров кофейной индустрии, что они думают о декофеинизированном кофе. Возможно, это подтолкнет вас попробовать необычную альтернативу и получить новый вкусовой опыт.

«Пробовала разные варианты декофеинизированного кофе — как тот, из которого убрали кофеин классическими способами, так и разновидности, что потеряли его в результате генетической мутации. Эффект понравился — можно пить на ночь. В плане вкуса, вкусовые характеристики из того, что пробовала в последнее время, тоже устраивали. В плане букета — это было не так интенсивно, если сравнивать с тем, что я обычно пью, но тоже очень интересно.

Думаю, что нет смысла сравнивать декаф и кофе, обработанный традиционными способами, потому что это два совершенно разных продукта. У каждого есть свои особенности, преимущества и недостатки.

Конечно, декаф может быть категории спешиалти, и пока люди готовы его пить, у него есть и потенциал, и будущее. Вероятно, через несколько лет технологии позволят декофеинизировать кофе без ущерба для букетных характеристик. Для меня это было бы актуально.

Не могу посоветовать какой-то конкретный способ заваривания для тех, кто хочет получить чашку кофе с минимальным содержанием кофеина. Слишком противоречивая информация гуляет в сети. Достоверных источников пока не нашла».

«В моей коллекции декафа было всего три варианта. Они не вызвали особого восторга, но были вполне питейными. Чем декаф отличается от «обычного» кофе, сказать не могу. Тут нужно устроить слепую дегустацию того же сорта с кофеином и без, чтобы наверняка оценить разницу. Вкусовой профиль и букет декафа зависит от того, какие именно сорта кофе декофеинизируют. Обычно это не яркие микролоты, а коммерция, потому и требования по вкусу к такому кофе не завышаю.

Для тех, кому по каким-либо причинам нельзя употреблять кофеиносодержащие напитки, декаф — это выход. Но я лично лучше буду пить чай и воду, чем такой кофе.

В условной категории спешиалти или микролотов есть альтернатива декафу в виде лаурины или других разновидностей с пониженным содержанием кофеина. Такие лоу-кафы уже появляются на рынке. Декофеинизировать наверняка можно любой кофе, но зачем это делать с редкими яркими небольшими лотами, если есть риск потерять часть вкусового потенциала.

Считаю, что экспериментировать с разными способами заваривания, чтобы получить кофе с минимальным содержанием кофеина, не стоит. Любой способ приготовления предполагает, что мы хорошо экстрагируем все нужные вещества из кофе, включая кофеин, и получим сбалансированный по вкусовым характеристикам напиток. И это часть напитка, без которой кофе не кофе. По аналогии с мясом из сои: зачем имитировать напиток?»

С чего начать знакомство с декафом

Если вы по каким-либо причинам вынуждены отказаться от кофеина, но привычка пить кофе по утрам слишком сильна, советуем попробовать наши варианты декафа.

Например, Уотер Декаф — смесь арабик в обжарке под эспрессо. Этот кофе был обработан Швейцарским методом декофеинизации. У напитка плотное, насыщенное, маслянистое тело. Вкус отличается яркой цитрусовой кислинкой, которая хорошо проявляется в эспрессо. Также можно почувствовать ноты злаков, подсолнечных семечек, приятные ароматные оттенки лесного ореха, миндаля и немного шоколада.

Для альтернативных методов заваривания подойдет Гватемала Декаф. Для производства этого кофе использовали метод прямой декофеинизации. Благодаря этому тело напитка менее плотное, но насыщенное и тактильно приятное. Кофе отличается сладостью кленового сиропа, нотами свежей ванильной выпечки и сливочного масла. А на послевкусии появляется легкая цитрусовая кислинка.

Даже если вы скептически относитесь к кофе без кофеина, попробуйте наши варианты декафа. Вы, как минимум, получите новый вкусовой опыт, а возможно — измените свое представление и откажетесь от стереотипов.

Кофе без кофеина в домашних условиях

Итак, вы купили определённое количество зелёного кофе и хотите сделать из них кофе без кофеина

• Замочить. Первое и самое главное, что необходимо с ними сделать, это замочить их в воде. В производстве зёрна обрабатываются под давление с использованием углекислого газа. Однако я предполагаю, что у вас нет специализированной лаборатории по декофинизации кофе на своём чердаке, поэтому мы будет использовать обычную воду. Вода должна быть горячей. Дайте зернам постоять некоторое время(5-10 минут), а затем процедите и повторите процедуру снова.  Каждый раз когда вы замачиваете кофе, вы удаляете определённый процент кофеина.
• Обжарка. Не стоит пугаться, данная процедура не так страшна, как может показаться. Для обжарки зёрен можно использовать обычную чугунную сковородку. Время и температуру может выбрать на своё усмотрение. Однако настоятельно рекомендую ознакомиться с типами обжарки по ссылке, данная статья поможет вам выбрать правильную температуру и  длительность.
• Помол. К данному моменту ваш дом, скорее всего уже завален восхитительным запахом кофе. Однако есть ещё один шаг, прежде чем вы сможете заварить, своё любимый кофе и это помол. И так, дабы не вдаваться в дебри правильного помола кофе, и о том, какой способ лучше всего использовать, я вновь дам ссылку на статью на нашем сайте, которая подробно расскажет, как измельчить кофейные зёрна в домашних условиях.
• Последний заключительный шаг, с которым я думаю, вы уже знакомы это заваривание кофе. Тут не будет никаких советов, так как я уверен, что вы уже умеете это делать. Однако, если вам все таки понадобиться помощь, вы можете получить в специальном разделе нашего сайта.