Как принимать и пить чай. В чем плюсы и минусы популярного напитка

Вред или все-таки пользу приносит употребление кофе, знает кандидат медицинских наук врач клиники ЭКСПЕРТ гастроэнтеролог Андрей Геннадьевич Харитонов.

Из истории кофе

История кофе довольно бурная и с широкой географией, берет свои истоки из региона Каффа в Эфиопии (по другим источникам — в близлежащей Кении), оставляет следы в суфийских монастырях Йемена, Мекке и Медине и насчитывает свыше тысячи лет. По легенде, эфиопский пастух Калди был первым, кто обнаружил деревья с необычными плодами. Он обратил внимание, что этими лакомятся его козы, и решил попробовать их сам, после чего испытал небывалый прилив бодрости и энергии. Возможно, это были плоды одного из первых сортов арабики — типики.

В Европу кофе попал в XVI веке вместе с турками, сначала в Венгрию, затем в Вену. Человеком, познакомившим жителей Лондона с «чудодейственным нектаром, стимулирующим умственную деятельность, успокаивающим душу и иссушающим фонтаны слез», был также выходец из Турции — Паска Рози, открывший первое кофейное заведение. Здесь же был и первый бунт против этого напитка. Причем затеяли его недовольные жены, чьи мужья прохлаждались в близлежащих кофейнях за светскими беседами до глубокой ночи. Более того, они обвинили кофе в неблагоприятном воздействии на мужскую плодовитость и

Чарльз II пошел дальше обиженных дам и заявил, что человек, пьющий кофе, хуже любителей более крепких, , ведь пьяница не затеет мятеж, а вот взбодренные завсегдатаи кофеен вполне возможно. Стоит ли говорить, что дело было вовсе не в напитке, а в месте, в котором царила творческая атмосфера, дух бунтарства и распространялись памфлеты на власть. Однако указ о закрытии кофеен, составленный правительством, монарх не подписал. Гнев его коснулся лишь тех заведений, где действительно находили свободолюбивые газеты.

В России о кофе заговорили ближе ко второй половине XVII столетия благодаря придворному врачу, предложившему царю дивный напиток в качестве лекарства. Предполагалось, что кофе способен избавлять от:

Следующей волне кофемании, которая накрыла российскую элиту, суждено было случиться с подачи Петра I, издавшего соответствующий указ — подданным предписывалось употреблять кофе во время светских мероприятий. Бодрящий, горьковатый, ароматный напиток будущий император попробовал впервые в Голландии.

Фото Global Look Press

Каким бывает кофе?

Ежегодно в мире производится и потребляется порядка одного миллиарда килограммов кофейных зерен. Лидерами по производству считаются:

Существует около 500 сортов кофе. Широко распространены три из них:

• арабика — наиболее популярна, имеет насыщенный
• робуста — обладает сильным, терпким, глубоким вкусом;
• либерика — менее всего распространена из-за низкой урожайности, горького и резкого вкуса, но благодаря сильному аромату ее добавляют в кофейные смеси и

В процессе созревания кофейные зерна, в зависимости от той местности, в которой произрастают, обретают свой уникальный вкус и аромат:

Что содержится в кофе?

После обжарки кофейное зерно содержит до 1000 биологически активных веществ. Вот лишь часть из них:

• минералы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий, селен, железо);
• витамины B1, B2 и PP.

В зависимости от сорта, методов производства и способов приготовления меняется не только вкус напитка, но и состав, а также его влияние на организм. Если говорить о сортах:

• арабика насыщена липидами и сахарами, делающими вкус интенсивным и кислотным;
• робуста изобилует кофеином и хлорогеновой кислотой, в ней мало липидов и сахаров, это лучший энергетик;
• либерика содержит меньше всего кофеина

Как работает кофеин?

в первую очередь обусловлены наличием в зернах кофеина и антиоксидантов.

Как пояснил специалист, стимулирующий эффект создается благодаря «конкуренции» кофеина с веществом аденозин за специальные рецепторы:

• в организме аденозин, связываясь с рецепторами нервной системы, оказывает тормозящее действие — таким образом организм борется со стрессом и избыточной реакцией;
• кофеин, занимая место аденозина в рецепторах, оказывает на них подавляющее действие, от чего человек чувствует себя, наоборот, активным и бодрым.

Влияние кофе на ЖКТ

Андрей Геннадьевич, как врач-гастроэнтеролог, делает акцент на влиянии кофе на органы ЖКТ. Кофеин может:

• стимулировать моторику толстой и тонкой кишки;
• вызывать повышенный синтез соляной кислоты клетками желудка;
• расслаблять и расширять сосуды почек;
• снижать на 30% риск стеатоза, фиброза и цирроза
• вызывать сокращение желчного пузыря, усиливая тем самым желчеотделение, а употребление от двух до шести чашек кофе уменьшает вероятность возникновения желчнокаменной болезни.

Некоторые пациенты с гастроэзофагиальным рефлюксом после употребления кофе могут отметить появление . Однако это не говорит о развитии болезни, это только симптом, который не меняется в зависимости от количества кофе, выпитого в течение дня.

У пациентов с болезнями желудка, желчного пузыря и кишечника могут появиться такие симптомы, как:

Это связано с тем самым стимулирующим действием кофеина на органы пищеварения. По совету лечащего врача вы можете:

• уменьшить количество потребляемого кофе в сутки;
• изменить время приема, к примеру после еды.

Если и эти рекомендации не помогают, возможно, было бы логичным отказаться от кофе вовсе.

Польза кофе

В 2010 году были опубликованы результаты десятилетнего исследования, проведенного в странах Европы на полумиллионе респондентов, относительно влияния кофе на здоровье человека. В них говорится, что лица, которые употребляли от трех и более чашек в сутки, имели меньшую смертность от любых заболеваний по сравнению с теми, кто кофе не пил.

В 2017 году подобные исследования были завершены в США со схожими результатами. Выяснилось, что люди, которые пьют кофе, реже умирают от:

При этом анализ большого количества клинических исследований показывает, что риск гипертонической болезни вовсе не зависит от употребления кофе.

Важно учесть, что в исследованиях, о которых упоминает специалист, нет точных данных о количестве кофе, поскольку информация получена методом опроса. Каждый из участников может иметь собственное представление о размере чашки кофе, его качестве и прочем. Но во всех случаях речь шла о кофе молотом, заварном, а не растворимом.

Кому кофе может быть вреден?

Люди пьют кофе уже много столетий, и все эти годы идут споры о том, насколько он вреден или полезен. Еще несколько лет назад пациент, задав подобный вопрос на приеме у врача, получил бы однозначный ответ, что кофе вреден.

Однако, как отмечает Андрей Геннадьевич Харитонов, последние исследования по всему миру дали нам новый взгляд о влиянии кофе на здоровье человека. Их результаты дают возможность не делать выводов о вреде кофе, а в отношении некоторых заболеваний отметить положительное действие.

При наличии отдельных симптомов врач индивидуально определяет, можно ли разрешить прием кофе или от него лучше отказаться. К примеру, кофе вызывает сокращение артериальных сосудов (за исключением сосудов почек), из-за чего повышается давление. Больным это нужно иметь в виду.

Имеются ограничения на употребление кофе для беременных женщин — не более 150 мг кофеина в сутки, а лучше меньше, поскольку он увеличивает, иногда значительно, вероятность выкидыша.

Все любят кофе, но ничего о нем не знают. Мы вам расскажем.

Кофе — один из самых популярных напитков в мире (второй после чая). Первые упоминания о нем датированы XV веком. Кофе, к которому мы привыкли, изобрели в Турции: измельченные обжаренные зерна варили в сосуде далла (аналог современной турки), напиток имел название «канва». Через два века оно трансформировалось в привычное нам «кофе».

Кофе помимо вкуса обладает и полезными качествами. Это:

— снижение риска онкологии и болезни Паркинсона;

— стимулируется работа желчного пузыря, тем самым уменьшается риск цирроза печени;

— повышение давления — быстрая помощь для людей с гипотонией;

Вред кофе

Большее количество кофе способно нанести вред:

1. Вызывает привыкание. Без получаемой дозы человек начинает испытывать ломку: апатия, раздражительность, боль в мышцах, сонливость, тошнота.

2. Употребление черного кофе в больших количествах приводит к истощению нервной системы.

3. Так как кофе стимулирует работу сердца и тем самым повышается давление, есть риск развития ишемической болезни.

4. Злоупотребление кофе приводит к тому, что некоторые элементы перестают усваиваться в организме. Это грозит остеопорозом, проблемами с зубами, нарушением кровоснабжения. Также замечается сухость кожи, ломкость ногтей и тусклость волос.

5. После чашки вареного кофе желательно выпивать стакан воды, так как напиток вызывает сильное обезвоживание.

Диетолог Наталья Круглова заявила, что кофе способен еще и замедлять работу мозга. Это произойдет, если выпить больше трех чашек в день.

Что будет, если пить кофе каждый день

Кофе — полезный напиток, если нет медицинских ограничений. Не стоит только забывать, что во всем следует знать меру. Кофе различается по крепости, она зависит от объема кофеина, который не рекомендуется употреблять более 150-200 мг в сутки. Для понимания — в чашке эспрессо (50 мл) около 100 мг кофеина. В день не следует пить кофе более трех раз и в вечернее время.

Две-три чашки качественного кофе в сутки послужат хорошим источником серотонина и поднимут настроение. При злоупотреблении этого напитка появятся проблемы со сном и раздражительность.

Производители

В мире около 50 стран-производителей. Все они находятся в районе тропического пояса — это обусловлено благоприятными условиями для произрастания. Мировой лидер по производству кофе, конечно же, Бразилия. К тому же здесь он самый дешевый. Второе место по объему выращивания занимает Индонезия, третье — Колумбия.

Но это вовсе не значит, что при выборе кофе стоит ориентироваться на марки с названиями именно этих регионов. Лучше всего опираться на развитость страны: Италия, Германия, Турция и многие другие закупают зерно у лидеров по производству и затем применяют высокотехнологичные способы обжарки и помола.

Сорта

Сортов кофе большое количество. Выделяют два классических: арабика и робуста. Арабика обладает небольшой кислинкой, имеет яркий вкус и аромат. Робуста горчит, у нее более крепкий вкус и больше кофеина. В чистом виде употребляют арабику. А, например, смесь для приготовления эспрессо получается путем добавления робусты в 100% арабику.

Растворимый кофе

Существует много вариантов приготовления кофе: вареный (турка, кофемашина, гейзерная кофеварка), капсульный и растворимый.

Начнем с последнего. Он бывает трех видов.

1. Порошковый (самый дешевый). Зерна измельчаются в пыль и в большом резервуаре заливаются кипятком, где поддерживается постоянное давление. Жидкость выпаривается и сухой осадок пересыпается в банки.

2. Гранулированный. Производится так же, как и порошковый, но на последнем этапе из него лепят комочки. Отличается от предыдущего лучшей растворимостью.

3. Сублимированный (самый дорогой из растворимых). В процессе производства его замораживают в вакууме. Такой кофе наиболее приближен по вкусовым качествам к натуральному вареному.

Капсульный кофе

Капсульный кофе — достаточно молодое изобретение. Кофе герметично упакован в маленькие капсулы, которые затем помещают в специальную кофемашину. У такого варианта, конечно же, основной плюс — быстрое приготовление. Еще можно сразу приготовить капучино или латте.

Но есть и минус: отсутствие запаха натурального кофе. Это происходит из-за того, что молотый кофе содержит углекислый газ, и если его сразу упаковать, капсула может взорваться. Поэтому его выдерживают около двух недель, газ испаряется, а с ним и аромат. Также, чтобы полностью раскрыть букет зерна, необходима температура 91-96 градусов Цельсия. Большинство капсульных кофемашин не доводят воду до такой отметки. Национальная Ассоциация кофе (NCA) называет этот вид «плоским и недостаточно экстрагированным».

Вареный кофе

Вареный кофе, безусловно, стоит на первом месте по вкусовым качествам и аромату. Но при приготовлении очень важны нюансы:

— молотый кофе не живет дольше двух недель в негерметичной упаковке: лучше покупать зерна и молоть непосредственно перед завариванием;

— нужно выбирать зерна свежей обжарки, но даже они уже через два месяца постепенно начнут терять вкус и насыщенность;

— вода должна быть особой минерализации (в идеале 75-175 мг/л), этого сложно добиться в домашних условиях, поэтому лучше использовать бутилированную воду;

— хранить кофе рекомендуется в пакете с зип-замком (полный вакуум) и дегазационным клапаном для выведения углекислого газа. Так как кофе быстро выдыхается, его нельзя долго хранить, но можно заморозить на срок до полугода (разморозить допускается лишь раз);

— важен равномерный помол зерен, в противном случае вкус напитка будет непредсказуемый. Для каждого вида завариваниях подходит определенная степень помола (например, турка — тонкий и сверхтонкий помол, френч-пресс — крупный).

Приведем самые известные виды вареного кофе:

2. Ристретто (более плотный, но менее крепкий, чем эспрессо)

3. Лунго (менее плотный, но более крепкий, чем эспрессо)

4. Американо (эспрессо + вода)

5. Макиато (эспрессо + молочная пена)

6. Капучино (эспрессо +вспененное молоко + молочная пена)

7. Латте (эспрессо + двойная порция вспененного молока + молочная пена)

8. Латте макиато (вспененное молоко + эспрессо + молочная пена)

9. Мокко (эспрессо+горячий шоколад + вспененное молоко + молочная пена)

10. Бреве (эспрессо+двойная порция вспененного молока)

11. Венский (эспрессо+вспененной молоко + взбитые сливки)

12. Гляссе (двойная порция эспрессо + мороженое)

Какой лучше пить

У натурального кофе масса преимуществ перед растворимым. Он наполнен большим количеством витаминов, минералов и антиоксидантов. Растворимый содержит химические консерванты и стабилизаторы, проще говоря, он вреден для организма.

Но и у натурального кофе, даже сваренного по всем законам и правилам, есть один серьезный минус — наличие кафестола, который может привести к образованию атеросклеротических бляшек. Чтобы минимизировать его количество, кофе пропускают через фильтр или варят в кофемашине.

Пейте кофе правильно и наслаждайтесь хорошим вкусом!

Химический состав и калорийность

Кофе — напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зерен кофейного дерева.

Состав обжаренных кофейных зерен отличается от состава сырых и зависит от многих факторов:

• вид и сорт кофе, каждый из которых обладает уникальным набором макро- и микроэлементов и биологически активных веществ, особую роль при этом играет почва, на которой произрастало кофейное дерево;
• степень созревания кофейного зерна;
• степень и режим обжарки зерен — продолжительность, температура и интенсивность.

Каким бы ни был сорт кофе и степень его созревания, обжарка значительно меняет химический состав зерна и влияние кофе на организм. Формирование особого вкуса и аромата обработанных зерен происходит за счет распада одних химических соединений и образования других.

Все это говорит о том, что нельзя назвать точный состав кофейных зерен, их питательная ценность и химический состав всегда будут различаться, даже если рассматривать один сорт кофе, обжаренный в разные дни.

В состав кофе входит около 1200 различных компонентов, большую часть из них составляют ароматические вещества. Рассмотрим некоторые из них — какую функцию выполняют, как меняются в процессе термообработки и какое влияние оказывают.

• Более 50% веществ, содержащихся в кофе, приходится на углеводы. Среди них:
  сахара — глюкоза, фруктоза, галактоза и сахароза. Во время обжаривания зерен большая их часть теряется при карамелизации. В результате меняется окраска зерен и формируются новые вещества, отвечающие за итоговый вкус и аромат напитка;
  клетчатка, которая отвечает за твердость и плотность зерен.
• Около 10–13% состава сырых кофейных зерен приходится на белковые вещества. При нагревании они связываются с углеводами, образуя ароматические соединения, влияющие на аромат и горечь обжаренных зерен. Доля белка при этом сокращается.
• Жиры в сырых кофейных зернах составляют 8–18%. Они защищают зерно от окисления и при обжарке тоже влияют на итоговый аромат и вкус кофе, придают зернам характерный блеск.
• В состав кофейных зерен входят органические кислоты — хлорогеновая, лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная:
  хлорогеновая кислота — одно из основных действующих веществ, входящих в состав и определяющих влияние кофе на организм человека. При обжарке количество кислоты в зернах снижается, но при этом они приобретают характерный, немного вяжущий, терпкий привкус и оттенок обжаренного кофе.
• Дубильные вещества в сырых зернах составляют 5–12%, основная их роль — формирование горького вкуса, терпкости. Один из видов дубильных веществ — танины. После обжарки их концентрация снижается, а зерна приобретают горечь и приятный коричневый оттенок. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.
• Алкалоиды — основные действующие вещества, которым кофе обязано своему специфическому влиянию. Алкалоиды в огромных дозах могут угнетать или возбуждать нервную систему, парализовать нервные окончания, расширять или сужать сосуды, оказывать обезболивающие действие и т. д. Обычно алкалоиды в малых дозах оказывают лечебное действие, а в больших — ядовиты.
  Основные алкалоиды, входящие в состав и определяющие влияние кофе на организм:
  кофеин — основное действующее вещество, без цвета и запаха, с горьким привкусом. Оказывает стимулирующий эффект, воздействуя через отделы головного мозга на центральную нервную систему и приводя к обостренному восприятию действительности. Кофеин включен в список лекарственных веществ и используется в некоторых лекарственных средствах, например в цитрамоне. В зависимости от сорта кофеин может составлять от 0,8% до 4% массы зеленого зерна;
  тригонеллин составляет от 0,3% до 1,2% массы сырого зерна. Как и кофеин, обладает возбуждающим действием. При термической обработке разрушается и образует никотиновую кислоту (витамин РР), которая, в свою очередь, обладает расслабляющими свойствами;
  теобромин — успокаивает и даже помогает уснуть. Растворимый кофе содержит больше теобромина, чем кофеина.
• Влажность сырого кофе — 9–12%, но вода при обжарке теряется.
• Кофейная зола, входящая в состав кофе, состоит из калия, магния, кальция, натрия и марганца. Из зерна в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.
• В состав кофейных зерен входят витамины тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12, жирорастворимые витамины Е, А, Д.

Калорийность обжаренных кофейных зерен — 331 ккал/100 г. Для заваривания напитка их нужно немного, поэтому калорийность кофе без добавок невысокая: в чашке американо может быть не более 10 ккал.

Как кофе влияет на организм

В состав кофе входит более 1000 компонентов, многие из которых еще не изучены, и каждый из них влияет на организм по-своему. Поэтому говорить о влиянии кофе сложно, оно очень неоднозначно.

Польза кофе и его вред проявляются в зависимости от состояния здоровья конкретного человека, его особенностей и образа жизни.

В одних случаях употребление кофе дает полезный эффект, а в других оказывает негативное воздействие на организм.

Кроме того, говоря о влиянии кофе на организм, важно помнить, что оно зависит от количества напитка, которое человек выпивает в сутки, и концентрации кофеина в напитке.

Употребление кофе в небольших количествах при отсутствии противопоказаний не может принести вреда. Но если пить его бесконтрольно, даже здоровый человек может почувствовать вредные последствия употребления кофе.

Основные вещества, формирующие влияние кофе на организм, — кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, витамины и минералы.

Полезные свойства кофе

При отсутствии противопоказаний и при употреблении кофе в небольших количествах он может оказывать положительные эффекты:

В зависимости от индивидуальных особенностей человека, состояния здоровья и выпиваемого количества употребление кофе может оказывать и негативное влияние на организм.

Некоторые вредные свойства кофе:

Команда нутрициологов и коучей по здоровому образу жизни МИИН разработала протокол отказа от кофе. Скачивайте гайд и начинайте мягкий детокс.

• кофеин усиливает выведение из организма кальция и может приводить к остеопорозу;
• злоупотребление кофе может спровоцировать потемнение зубной эмали;
• мочегонный эффект кофе может вызвать обезвоживание организма, на 1 чашку кофе требуется дополнительный стакан воды;
• употребление кофе в больших количествах может стать причиной «осушения» слизистых и обезвоживания (закисления pH) и приводить к нехватке ослизненности толстого кишечника, создавать благоприятную среду для патогенов, способствовать плохой проходимости и запорам;
• кофеин усиливает секрецию желудочного сока, поэтому не рекомендуется пить его на голодный желудок. Это может привести к гастриту и язвенной болезни, повышает риск изжоги и развития синдрома раздраженного кишечника;
• содержащийся в кофе кафестол значительно повышает уровень холестерина в крови за счет активации рецепторов клеток тонкого кишечника, участвующих в транспорте желчных кислот из печени, при употреблении 5 чашек кофе в день. Поэтому избыток кофе в рационе может стать причиной повышения уровня «плохого» холестерина ЛПНП и способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний;
• употребление кофе блокирует аденозин — физиологический регулятор суточных ритмов, который отвечает за чувство сонливости к 21:00–22:00. Это может стать причиной бессонницы.

Это лишь некоторые вредные свойства кофе.

При перечислении вредных последствий употребления кофе неоднократно упоминалась важность умеренности.

Сколько кофе можно пить в день

На этот вопрос нет однозначного ответа. Кто-то выпивает эспрессо на ночь и не замечает никакого эффекта, а кто-то не может нормально уснуть после чашки кофе с молоком, выпитой в середине дня. Одной из причин излишней бодрости после небольшого количества кофеина могут быть сбитые фазы детоксикации печени.

Если у вас нет противопоказаний, ориентируйтесь на реакцию своего организма и не зацикливайтесь на общих рекомендациях.

Тем не менее есть общие рекомендации по количеству употребляемого кофе. В разных источниках они различаются, вот некоторые из них:

• выпивайте не более 2 чашек кофе в сутки;
• старайтесь не пить кофе после 16:00;
• рекомендуемая максимальная концентрация кофеина в один прием — 300 мг. После этого следует в течение 3-4 часов воздерживаться от употребления кофе;
• употребление кофеина в количестве около 1000 мг в сутки вызывает привыкание.

Но 300 мг и 1000 мг кофеина — это сколько? Сколько кофеина содержится в порции кофе?

Это зависит прежде всего от сорта кофе.

В среднем считается, что в 100 мл американо содержится около 100 мг кофеина. Это значит, что достаточно выпивать 2 больших стакана черного кофе — один утром, один в обед, а после этого до следующего утра воздержаться от кофе.

Но нужно помнить, что эти данные могут различаться.

Кому можно и нельзя пить кофе

Если нет противопоказаний, можно пить 1-2 порции кофе в день. Но если у вас есть противопоказания, лучше ограничивать употребление этого напитка или полностью от него воздержаться.

Противопоказания для употребления кофе:

• бессонница. В этом случае лучше воздержаться от кофе и помнить, что до восстановления режима сна и бодрствования в приоритете не может быть доказанных полезных свойств кофе. Неважно, хотите вы пить растворимый кофе или зерновой, скорее всего, они будут мешать восстановлению качественного сна;
• гипертония — одно из состояний, при котором высок вред натурального кофе в любом количестве;
• повышенная возбудимость — состояние, когда нежелательны любые стимуляторы, и кофе — один из них;
• хронический стресс. Часто мы выпиваем кофе, чтобы взбодриться, перестать чувствовать усталость. Но кофе не снимает усталость, а лишь маскирует ее. Кофеин блокирует аденозиновую систему, которая защищает нас от переутомления, экономит ресурсы и регулирует цикл «бодрствование — сонливость». Это обманывает организм, заставляет расходовать ресурсы, отложенные на черный день. Если долго не восстанавливаться, подобный образ жизни и злоупотребление кофе могут стать причиной истощения;
• кофе совместно с курением повышает давление и увеличивает риск развития гипертонии;
• беременность и лактация могут быть противопоказанием к употреблению кофе — нужно консультироваться с лечащим врачом;
• кофе активизирует перистальтику и может ухудшать состояние кишечника при непроходимости;
• кофе стимулирует выработку желудочного сока и может быть противопоказан при заболеваниях ЖКТ;
• генетическая непереносимость. За вывод кофеина из организма отвечает отдельный ген CYP1A2. В зависимости от его активности вы можете:
• медленно выводить кофеин, после чашки кофе у вас будет усиливаться сердцебиение, тремор рук. В этом случае вам рекомендуется пить кофе только в первой половине дня, ограничиться одной чашкой в день;
• быстро выводить кофеин, и тогда вам можно пить кофе в любое время. Скорее всего, нарушения сна и другие вредные свойства кофе будут вам незнакомы.

Виды и сорта кофе. Какой выбрать

Состав кофе, его влияние на организм зависят от сорта. Самые распространенные сорта кофе — арабика и робуста.

Арабика считается сортом более высокого качества, его зерна овальной формы, с s-образным разрезом. Вкус с кислинкой, в арабике содержится 19-20% экстрактивных веществ, она содержит меньше кофеина: на порцию в 180 мл кофе приходится примерно 177 мг кофеина.

Робуста — сорт более низкого качества, его зерна более округлые, с вертикальным разрезом. Обладает характерным горьким вкусом, содержит около 29% экстрактивных веществ, больше кофеина: на порцию в 180 мл кофе приходится примерно 325 мг кофеина.

Вы можете выбирать кофе исходя из вкуса, который хотите получить, или стимулирующего действия. Но нужно обратить внимание, что часто кофе представляет собой смесь арабики и робусты, и тогда зависимость вкуса и уровня кофеина будет сложно спрогнозировать.

Любой сорт зерен должен пройти обработку, прежде чем стать напитком.

На вкус, аромат и особенности зерна влияет способ извлечения ягоды (может быть мытая или натуральная обработка, например) и способ обжарки.

Как правило, выделяют четыре степени обжарки. Самая легкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более темная — венской, еще темнее — французская обжарка. Самая темная степень обжарки называется итальянской.

После обжарки нужен помол, и только после этого можно приготовить напиток. Какой кофе выбрать? Зерновой? Польза зернового кофе выше, чем растворимого? Пить растворимый кофе — значит не получать доказанных полезных свойств кофе?

Если после обжарки и помола сварить кофе, получится свежесваренный напиток, зерновой кофе.

Чтобы приготовить растворимый кофе, зерна обжаривают, перемалывают, заваривают, фильтруют, распыляют в больших камерах, заполненных инертными газами. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы — растворимый кофе. Он легко готовится, но по своему вкусу и аромату уступает свежесваренному. Исследования показали, что аромат растворимого кофе теряется при экстракции и сушке в процессе производства. В растворимом кофе только 15–20% составляющих получены из натурального кофе.

Пить растворимый кофе или свежесваренный — это зависит от вкусовых предпочтений, финансовых возможностей и желаний каждого человека. Но всегда отдавайте предпочтение качественному кофе.

Как оценить качество кофе?

Профессионалы оценивают качество жареных зерен кофе по их аромату, внешнему виду, вкусу и степени обжарки, а также по физико-химическим критериям: влажности, содержанию кофеина, помолу и наличию посторонних примесей.

Для оценки качества растворимого кофе используются те же критерии, также оценивается наличие посторонних примесей в порошке.

Если вы любитель — экспериментируйте, оценивайте вкус, реакцию организма на разные сорта и концентрации и подбирайте для себя подходящие сорта и количество кофе.

Польза и вред кофе без кофеина

Если по состоянию здоровья вам противопоказано употребление кофеина, можно обратить внимание на декаф — кофе, в котором кофеина нет.
Декаф — это не особый сорт кофе, а обычные кофейные зерна, из которых удаляется кофеин. При этом напиток сохраняет пищевые качества, вкус и аромат, но теряет стимулирующий и бодрящий эффект, который есть у обычного кофе.

Польза и вред декафа напрямую зависят от способа обработки зерен. Есть несколько основных способов:

• водяной способ предполагает, что химические компоненты не используются в принципе, он считается самым экологичным и самым «чистым», так как в зерно не попадают никакие посторонние компоненты;
• использование растворителя — к сожалению, традиционный метод. В качестве активного вещества чаще всего используется этилацетат. Какое-то количество растворителя остается в зернах, что влияет на вкус и может вызвать проблемы у тех, кто употребляет много такого напитка;
• использование сжатого газа — один из самых прогрессивных методов. Чаще всего это двуокись углерода. Зерна сначала замачивают традиционно, а потом еще раз — в сжатом газе и небольшом количестве воды. Газ превращается в жидкость, и именно она становится тем растворителем, который вымывает кофеин. Считается, что этот метод безопасен и надежен: ни высокого содержания кофеина, ни самого растворителя в зернах не остается.

Не всегда производители указывают, каким именно способом произведен кофе, и есть вероятность приобрести напиток, который содержит следы растворителя, что может негативно сказываться на состоянии здоровья и перечеркивать возможную пользу от исключения кофеина.

Декаф дороже обычного кофе, так как процесс декофеинизации сложен и требует больших затрат. Декаф может быть полезен для людей, у которых есть противопоказания для употребления кофеина.

Вред кофе без кофеина может заключаться в наличии растворителя, оставшегося после извлечения кофеина.

При необходимости или желании сократить употребление напитков с кофеином можно обратить внимание на другие виды: цикорий, какао, растительный ореховый кофе из фундука.
Во всем нужна мера. Оценивайте все за и против, и если у вас нет прямых противопоказаний и вы не уверены в качестве декафа, лучше придерживаться принципа умеренного потребления обычного кофе, чем рассчитывать на пользу кофе без кофеина.

Варианты приготовления кофе

Приготовление кофе — сложный многоступенчатый процесс. Предположим, вы уже купили зерна, обжаренные по вашим предпочтениям. Что дальше? Как их приготовить?

Помол. Перед варкой кофе необходимо помолоть. Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, так как через две недели после помола он начинает терять аромат и пользу — начинается процесс окисления.

Способы приготовления кофе:

Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие как кардамон, корица и другие.

Эспрессо получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подается горячая вода, нагретая до 88–91 °C.

Кофе-фильтр, американский, «капельница» — большинство домашних кофеварок работают по гравитационному принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

В готовый напиток можно добавить молоко и специи.

Хранение: вкус кофе зависит от летучих соединений, очень важно хранить кофейные зерна и молотый кофе в плотно закрытой герметичной посуде или специальных пакетах, потому что под воздействием кислорода компоненты кофе быстро окисляются, улетучиваются — кофе теряет свои вкусо-ароматические и полезные свойства.

Выводы

• В состав кофе входит огромное количество химических соединений, по-разному влияющих на организм.
• Полезные и вредные свойства кофе проявляются в зависимости от состояния здоровья человека, его образа жизни и индивидуальных особенностей.
• Чтобы польза зернового кофе проявилась в полном объеме, важно помнить об умеренности и не злоупотреблять напитком.
• При злоупотреблении кофе может возникнуть зависимость от кофеина, которая подобна никотиновой или алкогольной.
• Есть ряд противопоказаний для употребления кофе, в том числе хронический стресс, ГЭРБ, воспалительные заболевания ЖКТ, бессонница.
• Состав кофе, его вкус и влияние на организм зависят от сорта кофе и его обработки.
• Состав и эффект растворимого и зернового кофе различаются.
• Выбирать и пить растворимый кофе нужно с осторожностью — в его составе может быть большое количество синтетических и химических добавок, которые могут оказать воздействие на здоровье. Поэтому польза и вред натурального кофе и растворимого напитка могут различаться.
• Организм каждого человека уникален, не нужно без серьезных причин отказываться от кофе. Ориентируйтесь на свою реакцию на него и помните о балансе и об умеренности.

Кофе — один из самых употребляемых напитков в мире

Обращаясь к коллегам и друзьям с фразой «Может, по чашечке кофе?», чаще всего мы приглашаем их сделать перерыв, отдохнуть. Кто-то действительно наслаждается вкусом этого ароматного напитка, но чаще всего мы пьем кофе, чтобы взбодриться.

Согласно исследованиям Международной организации кофе, в ближайшие пять лет употребление этого напитка увеличится почти на 25%. Количество кофеен в городах России растет, что свидетельствует о востребованности кофейного напитка. Поэтому можно утверждать, что в ближайшей перспективе мы будем пить кофе еще больше.

Кофе имеет ряд положительных характеристик, выделяющих его среди других напитков:

• Защита клеток от повреждений. Основными кислотами в борьбе со свободными радикалами считаются хлорогеновая и кофейная.
• Поддержание здоровья печени. Согласно исследованию, опубликованному в Archives of Internal Medicine, употребление кофеина снижает темп прогрессирования заболеваний печени.
• Повышение физической работоспособности.
• Поддержание когнитивной функции. Исследования Флоридского исследовательского центра болезни Альцгеймера позволяют утверждать, что кофеин защищает клетки головного мозга, способствует снижению объема белка амилоида, который занимает первостепенное место в развитии болезни Альцгеймера.
• Профилактика развития диабета. Согласно обзору 18 исследований, опубликованному в Archives of Internal Medicine, хлорогеновая кислота, содержащаяся в кофе, способствует снижению риска развития диабета 2-го типа путем регулирования выброса сахара в кровоток после еды и чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину.
• Снижение риска развития сердечной недостаточности, инсульта, нарушений сердечного ритма. Нефильтрованный кофе — важный источник антиоксидантов кафестола и кахвеола, участвующих в регулировании уровня холестерина в крови.
• Поддержание здорового желчеоттока. Кофе — источник горького вкуса, так необходимого для выброса желчи.
• Жиросжигание. Кофеин ускоряет обмен веществ и повышает скорость сжигания жиров.

Как снизить вес без вреда для здоровья и экстремальных диет? Рассказываем на бесплатном интенсиве «Биохимия стройности». Бесспорно, кофе полезен, однако воздействие данного напитка на организм человека зависит от количества, которое выпивается за сутки.

Данные EFSA (European Food Safety Authority, Европейское агентство безопасности пищевых продуктов) позволяют утверждать, что употребление кофеина до 400 мг в сутки безопасно для здоровья взрослого человека. Для людей в возрасте до 16 лет эти расчеты несколько иные: 3 мг на килограмм веса тела, или не более 100 мг/сутки. Закономерно возникает вопрос: как правильно рассчитать норму употребляемого кофеина, чтобы не навредить своему организму?

Важно учитывать не только количество, но и сорт кофе: самый мягкий — «Арабика» (не более 5% кофеина), самый крепкий — «Робуста». Считается, что в 100 мл американо содержится около 100 мг кофеина. Следовательно, достаточно двух чашек такого черного кофе в день.

Необходимо учитывать, что кофеин содержится не только в кофе, но и во многих других продуктах питания и напитках.

Все нюансы здорового питания и правильного подхода к поддержанию работы организма собраны на годовом курсе «Интегративной нутрициологии». Только рабочие инструменты от интегративных врачей и нутрициологов! Пройдите тест-драйв и познакомьтесь с атмосферой МИИН.

«Темная сторона» кофе

Употребление кофе в количестве, превышающем рекомендуемую суточную норму, приводит к некоторым неблагоприятным последствиям для здоровья:

1. Увеличение веса. Кофеин повышает уровень гормона стресса кортизола, что может способствовать увеличению веса.

2. Низкий уровень энергии. Кофеин стимулирует надпочечниковую систему организма, которая на короткое время повышает уровень энергии. При злоупотреблении природным стимулятором можно получить обратный эффект — хроническую усталость.

3. Дефицит минералов. Кофеин снижает степень всасывания железа в желудке, усиливает выведение из организма кальция. Можно ли избавиться от анемии раз и навсегда? Стратегия от института МИИН — на бесплатном интенсиве «Анемия в практике нутрициолога».

4. Нарушенный сон. Употребление кофе блокирует аденозин — физиологический регулятор суточных ритмов, который отвечает за чувство сонливости к 21:00–22:00. Это становится причиной бессонницы. Научитесь регулировать факторы, влияющие на качество сна и умственную активность, на бесплатном интенсиве «Биохимия нервной системы».

5. Обезвоживание организма. Связано с мочегонным действием кофе. Некоторые симптомы обезвоживания:

• сухость во рту;
• сухость и резь в глазах;
• чувство жажды;
• сухость кожных покровов;
• постоянное чувство голода;
• снижение объема мышечной массы;
• проблемы с иммунитетом и продолжительные болезни;
• хроническая усталость;
• проблемы с пищеварением;
• дряблость кожи и признаки преждевременного старения;
• головная боль, головокружения.

6. Кофеиновая зависимость. Вы находитесь в группе риска, если потребление кофеина превышает 1000 мг в день. Наличие одного из нижеперечисленных признаков свидетельствует о формировании кофеиновой зависимости:

• количество потребляемого кофеина превышает необходимую потребность;
• возникает осознанное желание контролировать количество употребляемого кофеина;
• количество времени, требуемое на восстановление организма после приема кофе, возрастает;
• продолжаете употребление вопреки физическим или психологическим проблемам.

Следует также обратить внимание на неблагоприятные симптомы, возникающие при отказе от употребления кофеиносодержащих напитков (синдром отмены):

• головные боли;
• повышенная утомляемость;
• вялость, обусловленная сниженным уровнем энергичности;
• снижение концентрации внимания;
• ухудшение самочувствия;
• депрессия;
• раздражительность.

Если вы заметили некоторые из перечисленных симптомов, необходимо задуматься о поиске иного источника энергии, нежели кофе. Может ли декаф — кофе, в котором кофеина нет, — стать им?

Польза и вред декафа напрямую зависят от способа обработки зерен:

• водяной — самый экологичный, так как в зерно не попадают никакие примеси;
• использование растворителя (чаще всего этилацетат) — традиционный метод, при котором остатки растворителя сохраняются в зернах, что влияет на вкусовые качества, а также может спровоцировать проблемы у тех, кто употребляет много такого напитка;
• использование сжатого газа (двуокиси углерода) — один из самых прогрессивных методов, предполагающий замачивание зерен традиционным способом, с последующей обработкой сжатым газом и небольшим количеством воды.

Не все производители добросовестны и не всегда указывают, каким именно способом произведен кофе. В таких случаях возрастает риск приобретения напитка, содержащего следы растворителя, что негативно скажется на состоянии здоровья и перечеркнет возможную пользу от исключения кофеина.

Семь бодрящих вариантов напитков вместо кофе

Здоровые напитки вместо кофе, которые помогут контролировать тягу к нему и при этом повысят уровень энергии.

1. Матча. Двухграммовая порция чая матча (чуть более половины чайной ложки) содержит достаточно кофеина, чтобы дать заряд энергии на 6–8 часов. В матча содержится аминокислота L-теанин, способствующая повышению концентрации внимания и улучшающая память.

2. Вода. Большинство людей совершают ошибку, выпивая воду только тогда, когда испытывают жажду, ведь современный ритм жизни способствует искажению чувства жажды. Чтобы выпивать достаточное количество воды, всегда держите при себе бутылочку с чистой питьевой водой. Для того чтобы разнообразить ее вкус, попробуйте добавить в нее натуральные ароматизаторы — арбуз, огурец, имбирь, лимон.

3. Зеленый смузи. Введение в рацион большего количества зелени значительно повысит уровень энергии благодаря наличию в них питательных веществ и антиоксидантов. При приготовлении зеленого смузи убедитесь, что 95% смеси содержит овощи, а не фрукты, чтобы общий уровень сахара оставался низким. Топ-3 сочетания продуктов для получения вкусного и полезного смузи:

• ½ авокадо;
• ½ банана;
• ½ стакана черники;
• 6 грецких орехов;
• ½ стакана воды.

• 1 яблоко или груша;
• 2 стакана шпината;
• 1 лайм или лимон;
• 1 небольшая горсть кинзы;
• ½ стакана апельсинового сока;
• 2 чайные ложки имбиря.

• 1 чашка листьев молодой капусты;
• ½ чашки замороженных ананасов;
• ½ стакана замороженной клубники;
• ½ стакана свежих персиков, нарезанных кубиками;
• ½ чашки кокосового молока с пониженным содержанием жира;
• ½ стакана воды.

Способ приготовления смузи универсален: сложите все ингредиенты в блендер и смешайте до получения однородной текстуры. Просто, вкусно и полезно!

4. Протеиновый коктейль. Белок незаменим для обеспечения организма энергией, повышения концентрации внимания. Лайфхак по увеличению количества белка в зеленом смузи: добавьте семена чиа, влейте ореховое или конопляное масло, введите в напиток высококачественные порошковые добавки (коллаген, протеин).

5. Чай мате. Одна порция содержит примерно 75% кофеина по сравнению с чашкой кофе. При этом чай мате обогащен аминокислотами и питательными веществами. Обладает выраженным горьким послевкусием.

6. Чай гуаюса. Не менее популярный, чем мате, бодрящий напиток. Содержит такие антиоксиданты, как полифенольные катехины, теобромин, витамины группы В. Вкус напитка — тонкий и мягкий.

7. Цикорий. Цикорий не содержит кофеина, но по вкусовым качествам и внешнему виду схож с кофе. Процедура приготовления несложная: чайную ложку цикория развести горячей водой, размешать — напиток готов к употреблению. Любителям ванильного капучино предлагаем заменить всего один ингредиент — кофе на цикорий. Результат превзойдет все ваши ожидания.

• Заварить чайную ложку цикория в 150 мл горячей воды.
• Довести до кипения миндальное молоко, добавить ванильный экстракт или ванильный порошок.
• Взбить капучинатором или френч-прессом до состояния пены.
• Вылить цикорий в высокий стакан, аккуратно добавить ванильно-молочную смесь.

Здоровое питание доступно всем! Хотите научиться заменять любимые продукты на более полезные? Приходите на интенсив.

Повышенная чувствительность к кофеину

Людям с повышенной чувствительностью к кофеину при употреблении нескольких глотков обычного кофе кажется, что они выпили пять или шесть чашек эспрессо, что проявляется следующими симптомами:

• учащенное сердцебиение;
• головная боль;
• нервозность или тревога;
• возбуждение;
• раздражительность;
• бессонница.

Гиперчувствительность объясняется более интенсивным выбросом адреналина. Основная причина такого состояния — сниженная функция детоксикации печени. Имеет место и индивидуальная непереносимость.