Как сформировать ассортимент в магазине чая-кофе. Блог чаеторговца.

1 Рынок чая в РФ

Одним из самых популярных напитков является чай. Чай употребляют более 30% населения Земли. Ежедневно население Земли заваривает около 3 миллионов килограммов чая[2].

Только в Краснодарском крае выращивают чай; это единственный чай, который можно считать “северным”. Более 95% чая либо импортируется в качестве промышленного сырья, либо приобретается на чайных аукционах, проводимых в странах, где он выращивается (Индия, Китай и Вьетнам).

Основным источником чая в России является Шри-Ланка. Ее доля в общем объеме поставок продукта в страну составила 32,5%. На втором месте находится Индия, на долю которой в 2022 году приходилось 24% всего импорта.

Кения занимает третье место с долей 10,7%. Основными производителями черного чая являются эти три страны. Основным источником зеленого чая для Китая является Россия. Еще несколько поставщиков чая – ОАЭ, Финляндия и Вьетнам.

Россия импортирует на 7,5% больше чая, чем экспортирует. Большая часть чая поставляется в соседние страны.

На Россию приходится 9% мирового экспорта чая, что делает ее одним из крупнейших импортеров этого напитка. В 2022 году потребление чая в России достигнет 1,31 кг в день.

В 2022 году экспорт снизился на 5% по сравнению с 2018 годом. Аналогично, 93% россиян, по данным NeoAnalytics, пьют чай.

Важно отметить, что ООО “Орими Трейд”, чьи производственные мощности расположены в Санкт-Петербурге, является крупнейшим производителем чая в стране. К сожалению, они импортируют чай из Китая или Индии, а не выращивают его сами.

Чайная отрасль в России консолидирована. В стоимостном выражении около 75% рынка контролируют компании “Орими Трэйд” (ТМ “Гринфилд”, “Тесс”), “Юнилевер Россия” и “СДС-Фудс”.

Весь российский рынок чая находится на грани стагнации. На расширение рынка существенно влияет стоимость продукта и реэкспорт. Рынок насыщен и по сути сформирован, что является очевидной причиной отсутствия его физического роста[6].

Со временем цены на рынке чая в среднем обычно растут. Снижение курса рубля и увеличение стоимости импортного сырья будут способствовать еще большему росту цен на чай в России в 2022 году.

Импорт чая для россиян более важен.

С июля 2022 года по июль 2121 года Россия импортировала 210 тысяч тонн чая на общую сумму 57,15 млн. долларов США[7].

70% импорта составляют черные чаи, 29% – зеленые и фруктовые.

12,3 тыс. тонн чая на общую сумму $85 млн будет экспортировано Россией в 2022 г.

Черный чай является самым употребляемым напитком в России (его пьют 86% россиян). Примерно каждый десятый россиянин чаще пьет зеленый чай, и его предпочитают люди с высшим образованием. Один процент российских потребителей предпочитает травяной чай.

Несмотря на растущую популярность, зеленый чай не является товаром. Этот продукт в значительной степени ограничен нишей премиум-класса, что может сдерживать его рост. Среди фруктовых чаев периодически доминирует категория ягодных чаев.

Производители пытаются завоевать долю рынка, представляя новые необычные вкусы в новых форматах в свете острой конкуренции и медленного роста рынка.

В последнее время популярность приобрели чай в форме пирамидки и чай в пакетиках. На пакетированный чай приходится 57,4% продаж в магазинах Москвы.

Российский рынок чая является одновременно консолидированным и жестко конкурентным. Сегодня на рынке по-прежнему доминируют пять предприятий: ООО “Орими Трэйд”, ОАО “Компания “Май”, ЗАО “Юнилевер Русь” и другие.

Почти каждая третья чашка чая, потребляемая ее потребителями. Далее следуют “Юнилевер Россия” (16-18%) и “Майский чай” (около 17%). Более 10% потребителей в России используют продукцию Ahmad Tea Ltd., а завершает тройку лидеров объединенная группа предприятий, известная как “САПСАН” (Акбар, Гордон).

Более 80% российского рынка чая контролируется пятью компаниями. Объем потребления чая внутри страны в 2022 году составит 181,9 тыс. тонн, а через пять лет – 158,4. В 2022 году Россия получит 161,6 тыс. тонн. Есть вероятность увеличения до максимума.

Цена, узнаваемость бренда и вкус продукта – три основных фактора, на которые обращают внимание российские потребители при покупке чая.

Рынок будет продолжать расти за счет того, что доля черного чая, продаваемого потребителям с низким и средним уровнем дохода, уменьшается, поскольку этот чай становится все менее и менее востребованным.

Фруктовые и травяные чаи имеют наилучшие перспективы развития, поскольку они рекламируются как здоровые напитки. Основным направлением маркетингового плана рынка зеленого чая является развитие тенденций здорового образа жизни.

2 Классификация и ассортимент чая

Различные сорта чая можно определить в зависимости от вида чайного растения, из которого они происходят, а также от их происхождения и цвета листьев.

По типу чайного растения различают:

Китайский, японо-индийский, цейлонский, вьетнамско-греческий сорта;

– Ассамский сорт, происходящий из Уганды, Цейлона или Индии;

Естественное скрещивание китайского и ассамского сортов – это камбоджийский сорт.

Чай может иметь китайское, индийское и цейлонское происхождение.

По качеству сушки и цветения настоя (заваривания) чай делится на несколько сортов в зависимости от размера листа Camellia chinensis. В первую очередь это второе деление. Производители и десятина – два, которые чаще используют профессионалы.

Ключевое различие между этими сортами заключается в производстве, что делает его лучшим вариантом для рынка черного и зеленого крупнолистового чая. Для производства черного чая лист скручивают и подвергают полному процессу ферментации, в результате которого вещества, содержащиеся в листьях, окисляются.

Чайные листья переносятся в просторные, прохладные, влажные и затемненные помещения для непосредственной ферментации.

Идеальная температура для ферментации – как можно более низкая (около 15 C), а идеальный уровень влажности – как можно более высокий. Дело в том, что для зеленого и красного чая эта процедура может занять от нескольких минут до нескольких недель.

По сортам чайного листа и механической обработке:

– высокосортные цельнолистовые чаи:

2) Чаевые чаи – это нераскрывшиеся почки, помеченные международной аббревиатурой T (Tippy – слабые);

2) Пекои – это чай, приготовленный из типсов и первых трех листочков;

3) Термин “Orange” относится к высококлассным цельнолистовым чаям с международным кодом O (Orange), которые производят из цельного скрученного листа;

Orange Pekoe, маркировка которого – PUP или origjum с добавлением типсов, а международный бренд – OP (Orange Pekoe – Organo).

F OP, также известный как “Flower Orange Pekoe”, – это верхнелистовой чай с типсами;

– GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) отличается более высоким содержанием типсов;

В T GFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) встречается даже больше сортов, чем в GfIP;

F TGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – это крепко пахнущий типсовый чай с небольшим содержанием листового чая;

Super Fine Goldenflowery Pekoe, который еще больше отличается по качеству и цене от FCEGP, называется S FTGFOP (Super Fine Tippy Goldenflowery Orange Pekoe – супертонкий золотисто-цветковый апельсин).

– чаи среднего сорта (чаши из ломаных или резаных листьев), которые классифицируются аналогично цельнолистовым чаям, начиная маркировку соответствующего клеточного сорта с буквы B:

– BP (Broken Pekoe – Резаный Пеко);

Подобно апельсиновому пеко, B OP (Broken Orange Pekoe) делится на следующие классы:

2) BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe, более ароматное название);

2) BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe – Резаный Золотой Цветочный Оранж Пеко);

3) BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Резаный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко);

4) BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Резаный Самый прекрасный Неустойчивый Золотой Цветочный Оранж Пеко);

5) BFOP (B. O. Pf) – типичный среднелистовой чай, сочетающий аромат и крепость;

T. F. BO). 5) BFTOP P) – разновидность чайного листа, сочетающая в себе аромат и крепость, с высоким содержанием типсов.

7) BOP1 (B. O. P. 1 – обычный длиннолистовой чай с дерзким вкусом;

( G. B. O. P.) 8 BGOP – чай высшего сорта с крепким и живым характером.

– некачественные молотые чаи (изготовленные из специально измельченных листьев и отходов чайного производства в процессе сортировки):

– Чай, измельченный в гранулы путем прокручивания листьев через валики с мелкими зубцами (резать, рвать, скручиваться);

– Пакетированный чай содержит пакеты из фильтровальной бумаги, содержащие чайную стружку и пыль;

– зеленый или черный кирпично-красный чай, произведенный из выдержанных листьев и даже веток;.

– черный барный чай, произведенный путем прессования воды и кухонных отходов с предварительной обжаркой при температуре 95-100 градусов Цельсия (высокая экстрактивность);

Порошкообразная форма высушенного и заваренного чая – это быстрорастворимый чай.

Натуральные и искусственные чаи различают в зависимости от техники ароматизации.

В зависимости от сырья и технологии обработки производятся следующие сорта или виды чая: рассыпной (loose tea) – черный, зеленый желтый; прессованный – зеленый кирпично-пластинчатый черный с желтыми жилками.

Существует три типа чая: копченый, ферментированный и неферментированный, в зависимости от метода обработки.

Черный, красный и желтый чай – это все варианты. Плиточные и кирпичные чаи – это категории для прессования (черный, зеленый и черный чай).

В наборе три вида чая: крупнолистовой (листовой), гранулированный и мелкий. Смешивание мелкого (листового) чая с мелким и гранулированным чаем не допускается. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным чаем.

В зависимости от сорта чай делится на три категории: высший, второй и третий. В зависимости от способа продажи чай делится на фасованный и рассыпной.

3 Потребительские свойства чая

В чае сосредоточены алкалоиды и другие биологически важные вещества. Три алкалоида – кофеин, теофиллин и теобромин – определяют тонизирующие свойства чайного листа. Благодаря наличию в чае танина, микроэлементов и эфирных масел он обладает лечебными свойствами.

По степени ферментации (окисления) чай можно разделить на шесть различных типов: зеленый (10-20%), желтый (15-30%) и черный (30-50%). Население Китая потребляет больше всего чая во всем мире.

В России наиболее популярны зеленый и черный чаи. Сравнительные показатели по этим двум видам чая представлены в таблице 1.

На производство зеленого чая практически не влияют. Он сохранен природой и не подвергался какой-либо значительной обработке. В зеленом чае содержатся натуральные витамины, минералы и микроэлементы.

Сравнительные показатели для зеленого и черного чая представлены в таблице 1[10].

Дубильные вещества чая восстанавливают и очищают нервную систему, кофеин заряжает организм энергией и укрепляет иммунную систему благодаря витамину С, а большое количество витамина А (каротин) в чае улучшает зрение.

Зеленый чай также обладает противогрибковыми и антибактериальными свойствами. Напиток молодости и долголетия – вот как его называют люди. Наиболее широко употребляемый вид чая – черный чай.

Его структура изменяется в процессе термической обработки. В процессе ферментации из организма выходят многочисленные витамины и минералы. Тем не менее, в нем появляется много новых питательных веществ, которых нет в зеленом чае. Черный чай приобретает новые минералы и микроэлементы благодаря бактериям, участвующим в процессе ферментации. Именно эти ингредиенты оказывают положительное влияние на пищеварительную систему человека.

Однако в нем содержится значительное количество антиоксидантов группы В, но почти нет витамина С. Поскольку он содержит соединения, сходные с инсулином, черный чай снижает риск развития диабета и помогает в борьбе с болезнетворными бактериями[11].

Сложный биохимический состав чая (танины, эфирные масла) обуславливает разнообразные преимущества для здоровья человека[13], которые носят как специфический, так и общий характер.

Чай содержит около 300 химических компонентов. Из одного и того же сырья можно получить множество продуктов с различными свойствами в зависимости от степени окислительных процессов (табл. 2).

Сравнительный анализ биохимических показателей готового чая приведен в таблице 2[13].

Наиболее ценным видом чая в физиологическом отношении является зеленый чай, в котором более чем в два раза больше фенольных соединений и витамина С, чем в черном чае. Глубокие окислительные процессы (UNO) в черном чае приводят к увеличению содержания L-аскорбиновой кислоты, что делает его более ценным физиологически.

Но по сравнению с зеленым чаем в нем больше альдегидов. По сравнению с исходным сырьем, и черный, и зеленый чай содержат меньше свободных кислот. Это говорит о том, что производство черного чая не приводит к повышению кислотности зеленого чая.

В настоящее время единственным экспресс-методом оценки чая, позволяющим за 1-2 минуты определить весь комплекс свойств напитка, является органолептический метод (Таблица 3).

Сравнительный анализ органолептических свойств готовых чаев представлен в таблице 3.

Подводя итог вышесказанному, хотелось бы отметить неоспоримые преимущества как черного, так и зеленого чая. В черном чае отсутствуют витамины и минералы, которые содержатся в зеленом чае. Кроме того, черный чай приобрел еще больше полезных соединений в результате превращения из зеленого в черный, что делает его своего рода эликсиром здоровья.

В данном случае, стандарт сырья завода и соблюдение технологии обработки определяют качество и потребительские свойства чая.

Экспертная
оценка весового оборудования

Для проверки количества, комплектности и технического состояния
оборудования заказчик выделяет для участия в экспертизе двух-трех компетентных
специалистов и предъявляет эксперту оборудование в неповрежденной транспортной
упаковке.

Проверка количества, комплектности и технического состояния состоит из
следующих этапов:

Целостность упаковки и бренда проверяется на основе состояния маркировки и упаковки.

Определение вида упаковки, наличие и состояние пломб, крепежных и
запорных устройств;

Состояние наружной коробки определяется состоянием внутренней упаковки.

Проверить количество и комплектацию оборудования;

Внешний осмотр;.

Техническое состояние оборудования в работе.

При проверке состояния упаковки и маркировки следует обратить внимание на
наличие и исправность пломб, замков, стяжных и контрольных лент, крепежных и
запорных устройств, а также на целостность всех элементов тары, досок, брусьев,
полозьев и других элементов конструкции тары.

Если обнаружены повреждения или дефекты упаковки, эксперт должен
определить их степень и влияние на сохранность оборудования, если эти
повреждения незначительны эксперт продолжает экспертизу, но при описании
упаковки должен сделать отметку в акте экспертизы, что имеющиеся повреждения не
влияют на состояние изделий.

При проверки наличия и правильности нанесения маркировки предлагается
руководствоваться следующим:

(a) На упаковке должна быть нанесена следующая маркировка:

На кого оформлен грузополучатель

Какой контракт будет подписан

Порядковый номер

В каком трансе вы находитесь?

Масса, габариты ящиков (место).

Эксперт обязан сопоставить маркировку на упаковке с требованиями
контрактов к маркировке.

Б) в зависимости от типа оборудования, способов транспортировки и
хранения на таре может быть нанесена дополнительная маркировка, состоящая из
манипуляционных надписей или знаков: «Осторожно, хрупкое» (рюмка), «Боится
сырости» (зонтик) и т.д., а также из информационных надписей и знаков:
наименование оборудования, наименование или товарный знак фирмы, заводской
номер, шифр оборудования и т.д.;

В) Номер ящика (место) обычно представляет собой дробь, где числитель –
порядковый номер места, знаменатель – общее число мест в данной поставке
(партии). Например, 2/5 – второе место партии из пяти мест.

При вскрытии упаковки необходимо определить:

Состояние внутренней упаковки

Как лучше разместить оборудование

наличие (отсутствие) повреждений внутренних креплений (стяжек, распорок,
амортизаторов и т.п.)

количество отдельных мест или узлов оборудования, находящихся на
упаковке.

При повреждении упаковки, приведшей к разукомплектованию или утере
оборудования, рекомендуется сфотографировать упаковку и приложить фотографии к
акту экспертизы.

После вскрытия упаковки эксперт приступает к проверке комплектности
оборудования, указанной в товарно-сопроводительной документации.

Как проводится экспертиза?

Проведение экспертизы оборудования, находящегося в эксплуатации,
рекомендуется начинать с ознакомления с техническим актом, составленным
комиссией предприятия или учреждения.

В техническом акте должно быть указано:

наименование оборудования, его тип, модель, заводской номер и год
изготовления

Страна-производитель, производитель

Номера контакта, нарядов и транса

Как и где была получена эта сертификация

Дата ввода объекта

Кто и как выполнил установку?

Сколько времени прошло с момента обнаружения дефекта?

Тип недостатка

Какие модификации, инновации и документация были сделаны

соответствовали ли условия эксплуатации и обслуживания требованиям
технической документации

Если была проверка, проводилась ли она ранее (укажите номер акта)?

Точная причина появления дефекта

Имеется описание и руководство пользователя на русском языке.

Порядок проведения экспертизы:

Исследование технического акта заказчика

составление и согласование с начальником отдела ориентировочного плана
проведения экспертизы

изучение на месте товаросопроводительной и технической документации, а
также:

акта экспертизы (или приемного акта) по проверке оборудования при
поступлении

Акт окончания монтажных работ

Акт о завершении пусконаладочных работ

Акт ввода оборудования

Для ознакомления с аналогичным оборудованием.

При изучении технической документации следует обратить внимание на отметки
с указанием об особенности проведения монтажа, на запреты в части разборки,
ремонта, регулировки; на порядок удовлетворений претензий.

Проверка технического состояния внешним осмотром.

В первую очередь эксперт должен проверить, соблюдены ли требования
поставщика по монтажу оборудования (соответствия помещения, освещение,
состояние фундамента, температуры и влажности, вентиляция, правильность
расположения составных частей механизмов).

Имеются ли механические повреждения оборудования, подтекание смазочных и
охлаждающих жидкостей, производилась ли разборка или регулировка узлов, не
предусмотренная или не разрешенная инструкциями поставщика, сохранность пломб.

Проверка (визуально) без запуска оборудования, неисправного узла, детали,
системы, описанных в техническом акте.

Проверка в работе проводится при условии, что техническое состояние
оборудования в момент экспертизы позволяет это осуществить.

В ходе проверки эксперт должен определить, какие отклонения проявляются в
процессе работы оборудования. При этом фактическое значение показателей работы
оборудования. При этом фактическое значение показателей работы оборудования.
При этом фактическое значение показателей работы должно быть сопоставлено с
технической документацией и техническими условиями контракта.

Для установления причин образования неисправностей эксперт должен
определить дефектное изделие (узел, блок, деталь, электронную палату), замена
которого обеспечит восстановление работоспособности оборудования.

Для этого применяются следующие методы:

последовательная замена дефектных изделий, взятых из комплекта запасных
частей или снятых с однотипного оборудования без разборки.

Оформление акта экспертизы:

Результаты экспертизы технического состояния оборудования оформляются
актом.

Заполнение констатирующей части акта производится в соответствии с
требованиями действующей инструкции, исходные данные берутся из акта первичной
экспертизы по проверке технического состояния и комплектности при поступлении
оборудования или из других документов, представленных заказчиком.

Особо следует обратить внимание на правильную формулировку задачи
экспертизы.

Комментировать следует следующие формулировки:

Проверка технического состояния установки (устройства, системы, узла,
агрегата и т.п.) и определение причин выхода из строя в гарантийном периоде
эксплуатации;

Определение причин преждевременного износа механизма, узла, детали.

В акте указывается: местонахождение оборудования, полное наименование,
тип, заводской номер, в каком состоянии предъявлено оборудование, перечисляются
все документы, предъявленные эксперту и использованные им в работе.

Все выявленные отклонения должны быть изложены в виде сопоставления
фактических показателей работы оборудования с технической документацией.

экспертиза
весовой выкладка товар

Формирование ассортимента кофе и кофейных напитков