Как варить кофе дома

Можно ли допускать кипение во время приготовления кофе

Вкус кофе зависит не только от сорта зерен и типа обжарки. Важна и технология заваривания, прежде всего – соблюдение ее правил.

Существует мнение, что нельзя допускать закипания кофе во время приготовления его в турке.

Как правильно варить кофе

Споры о том, какой способ приготовления этого напитка считать правильным, ведутся так же давно, как и о том, к какому роду относить слово кофе в русском языке.

Многие уверены, что существует единственно верный способ приготовления кофе. Но по поводу того, какой именно метод правилен, мнения расходятся. На самом деле правильно приготовить кофе можно множеством способов, — объясняет Леонардо Лелли.

О методах приготовления кофе

Умение варить кофе дома — это не только талант и определенный шарм, но и экономия. Во-первых, времени — поскольку забежать в кофейню и дождаться, пока бариста вручит тебе заветный стаканчик с эспрессо, получается не всегда. Во-вторых, банально денег.

Как правильно выбрать способ заваривания кофе

К тому же все больше людей отказываются от кофе с молоком, предпочитая ему чистый и черный, а наливать такой кофе в бумажный стаканчик — значит только его портить.

Рекомендации

Чтобы получить идеальный кофе:

• Правильная степень обжарки
• Свежесть помола
• Качество и свежесть зерна

Идеально подходит для любого способа заваривания кофе так называемая осмосная вода, то есть отфильтрованная специальным образом, отчего она становится практически безвкусной.

Принцип работы капельной кофеварки

Принцип работы капельной кофеварки очень прост: горячая вода проливается через молотый кофе. Из-за своего удобства и возможности приготовить много кофе за раз этот метод считается одним из самых популярных в мире.

Мы считаем этот метод одним из самых удобных и практичных, и на это есть причины.

Руководство по завариванию кофе в капельной кофеварке

Перед приготовлением кофе рекомендуем узнать об основных факторах, которые влияют на вкус кофе вне зависимости от способа приготовления.

Что понадобится

1. Кофе в зернах или молотый.
2. Капельная кофеварка.
3. Бумажные фильтры.

Степень помола и дозировка

Чем больше кофе вы используете, тем крупнее должен быть помол. Для объема воды 250–300 мл помол должен быть как для пуровера, а для 500–1000 мл уже как для френч-пресса.

Для определения количества необходимого кофе всегда используйте правило 60 грамм кофе на 1 литр воды, то есть для приготовления 500 мл кофе вам понадобится 30 грамм кофе. Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом в 0,1 г.

Начало приготовления

Сначала нужно пролить через бумажный фильтр небольшое количество горячей воды, чтобы убрать возможный привкус бумаги. Чем меньше объем завариваемого кофе, тем важнее этот этап. Если при приготовлении двух литров кофе почувствовать бумажный привкус будет сложно, то при приготовлении, например, 500 мл напитка вы его заметите сразу.

После этого нужно насыпать молотый кофе в фильтр и равномерно распределить его по воронке, чтобы экстракция протекала правильно.

Некоторые капельные кофеварки оснащены встроенным нейлоновым фильтром, смачивать горячей водой его не нужно, но следует тщательно мыть после каждого приготовления.

Приготовление

Преимущество капельной кофеварки в том, что это быстро и просто.

Общее время приготовления отличается в зависимости от объема воды. За ориентир можно принять показатель от 2,5 минут для 250 мл воды до 6 минут для 2 литров воды с момента попадания первых капель на молотый кофе. Если вода проливается слишком быстро или, наоборот, слишком долго, то это можно исправить с помощью помола: уменьшить помол, если вода проливается быстро или увеличить — если слишком медленно.

Кроме этого, статья о том, что такое TDS и уровень экстракции поможет понять, как правильно настроить вкус кофе в капельной кофеварке.

Заваривание кофе в чашке — это иммерсионный способ приготовления, когда кофе контактирует с водой на протяжении всего процесса заваривания. Напиток получается тельным и плотным благодаря растворенным в воде мелким частицам и отсутствию дополнительной фильтрации.

Приготовление вкусного кофе в чашке

Вода

Температура и свойства воды

Кофе состоит из воды почти на 99%, поэтому ее свойства и состав оказывают большое влияние на вкус. С мягкой водой (ТДС или минерализация 75–100 мг/л) кофе будет ярче и кислотнее. С минерализованной водой (ТДС более 100 мг/л) вкус будет немного плоским, потому что кислотность будет менее выражена.

Профессиональный фильтр для воды или реминерализирующие картриджи есть не у всех, поэтому мы предлагаем готовить кофе на бутилированной воде. Мы провели тесты и выяснили, что близка к идеальной вода Святой Источник и Нестле. Если в ближайшем магазине таких нет, выбирайте воду по этим показателям: минерализация 100 мг/л, уровень pH — 7,0.

Обратите внимание на минерализацию и рН используемой воды

Температура воды должна быть 93–95 градусов. Если у вас нет термометра, просто вскипятите чайник и подождите 2 минуты после кипения.

Чашка

Для заваривания подойдет чашка любого объема, формы и материала. Однако есть несколько нюансов, которые помогут сделать вкус кофе приятнее.

Берите высокую чашку с толстыми стенками. Если стенки чашки толстые, температура воды быстрее упадет в момент вливания. Тогда экстракция будет чуть ниже, зато потом температура будет сохраняться дольше — и наоборот. В высокой чашке частицы кофе лучше осядут на дно и не окажутся у вас во рту с первым же глотком.

На чистоту и сбалансированность вкуса кофе влияет помол. Выбирайте жерновую кофемолку, она мелет кофе более равномерно, чем ножевая. При равномерном помоле частицы кофе завариваются одновременно.

Так должен выглядеть помол для заваривания в чашке

Для приготовления кофе в чашке рекомендуем выбрать средний помол. Если у вас нет кофемолки, берите кофе с помолом для пуровера, он как раз нужного размера.

Рекомендуемые пропорции заваривания — 60 грамм кофе на литр воды. В стандартной чашке около 200 миллилитров. На такой объем вам понадобится около двенадцати грамм кофе — это примерно 4 чайных ложки. Хорошо, если у вас дома есть кухонные весы, так будет проще приготовить вкусную чашку кофе.

Пошаговая инструкция для приготовления кофе в чашке:

Шаг 1

Залейте в чайник бутилированную воду, вскипятите и подождите две минуты.

Шаг 2

Засыпьте кофе в чашку.

Как сварить кофе в турке

Шаг 3: Заливка кофе водой

Залейте кофе водой так, чтобы все активно перемешалось. Не прерывайте струю воды, чтобы температура в чашке оставалась постоянной.

Шаг 4: Заваривание кофе

Оставьте кофе завариваться на 4 минуты. Накрывать чашку не нужно.

Шаг 5: Перемешивание кофе

Хорошо перемешайте обычной чайной ложкой, чтобы частицы кофе с поверхности осели на дно.

Шаг 6: Подача кофе

Подождите 8–10 минут, пока кофе немного остынет. После этого начинайте пить. Если пить чашку спустя долгое время, произойдет переэкстракция, что приведет к чрезмерной горечи и сухости.

Какие факторы влияют на вкус кофе

Чтобы получить вкусный кофе, обратите внимание на следующие моменты:

Качество зерна

Вкус напитка зависит от местности, почвы, климата и высоты произрастания кофейных ягод. Разные регионы дают различные вкусовые ноты.

Степень обжарки и свежесть

Кофе с профилем обжарки для фильтра раскрывается лучше. Поэтому старайтесь использовать свежеобжаренный кофе, чтобы избежать потери вкуса.

Упаковка

Убедитесь, что упаковка кофе непрозрачная, с дегазационным клапаном и зип-локом для сохранения свежести и вкуса кофе.

Всегда экспериментируйте с разными сортами и пропорциями, чтобы насладиться всеми оттенками вкуса кофе. Наслаждайтесь вашим идеальным кофе, который приготовлен с любовью и вниманием к деталям.

Для того, чтобы приготовить кофе в турке, нужна хорошая жерновая кофемолка, способная производить мелкий помол. Помимо кофемолки нужна питьевая вода с низкой минерализацией (50–150 мг/л), комнатной температуры, свежеобжаренный кофе, ложка для перемешивания и сама турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Советую использовать медную или керамическую турку. Важно, чтобы у медной турки внутреннее покрытие было из серебра или пищевого олова. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху, имеет носик. Диаметр горлышка должен быть на 15-20% меньше основания, если джезва стандартной геометрии (сужение ближе к верхней части, как на фото в нашей инструкции). Это важно, чтобы сформировалась кофейная шапка. Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6 или даже 8 чашек, но мы не рекомендуем использовать турку объемом свыше 300 мл. В большой турке не получится выварить кофе, он скорее будет недоэкстрагированным (с травянистыми и овощными оттенками во вкусе). Выбирайте джезву под объем вашей чашки.

Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно оставаться свободное пространство при приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и образовывать пену. Если свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать нежелательную горечь.

При приготовлении кофе в турке обычно используется мелкий помол, как для эспрессо или чуть мельче. Мы рекомендуем отойти от слишком мелких фракций «в пыль» и попробовать помол покрупнее.

Когда кофе в турке приготовлен правильно, он очень насыщенный и густой. Очень важный совет – никогда не спускайте глаз с кофе, когда он заваривается в турке. Он может "убежать" в мгновение ока и запачкать вам плиту.

Если вы хотите разнообразить вкус напитка, в турку можно добавить сахар и специи, например, кардамон, корицу или анис. В любом случае пользуйтесь правилом – добавляйте сыпучие ингредиенты (специи) к молотому кофе, а жидкие (сироп) к воде.

Какой сорт кофе лучше использовать для приготовления в турке? Любой. Выбор сорта кофе – это дело вкуса. Не бойтесь пробовать робусту – она прекрасно ведет себя в турке. Для того, чтобы сварить кофе в турке, вы можете использовать кофе любой степени обжарки, какая вам нравится.

Вопрос о том, мешать или не мешать кофе, приготовляемый в турке, спорный. На наш взгляд, если кофе помешать, когда он уже снят с огня, то получается намного более чистая чашка, т.к. взвесь, присутствующая в пене, оседает на дно. Однако сторонники того, чтобы не мешать кофе во время приготовления, утверждают, что в каждую чашку должно попасть равное количество пены. Мешать или не мешать – дело предпочтений, но, в любом случае, процесс перемешивания происходит только на финальном этапе приготовления. Итак, за дело!

*Встречаются турки, которые сужаются в середине, тогда диаметр горлышка может быть до 40% от диаметра дна.

Помните, что эти рекомендации по приготовлению кофе в турке – всего лишь отправная точка для ваших экспериментов. Смело меняйте их по вкусу!

Чтобы сварить вкусный кофе в турке, мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1:10 (на 20 г кофе – 200 мл воды). Это базовая пропорция, ее можно менять в зависимости от величины помола и степени обжарки кофе. Диапазон пропорции кофе к воде: от 1:8 до 1:12. Например, для светлой обжарки можно попробовать 1:8, для темной – 1:12. Пропорция влияет на интенсивность вкуса и плотность текстуры. Чем больше кофе по отношению к воде – тем насыщеннее и ярче будет напиток, но важно не переусердствовать, чтобы не получить горькую чашку».. При расчете, ориентируйтесь на объём вашей турки, заполняйте её до точки сужения.

Отмерьте на весах и смелите необходимое количество кофе. Но весы использовать необязательно: например, в ладонь обычно помещается около 10 г зерна.

Засыпьте молотый кофе в турку и слегка потрясите, чтобы частицы легли равномернее.

Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.

Поставьте турку на плиту на средний огонь (скажем, 5 из 9). Чем дольше будет вариться кофе, тем плотнее будет текстура. Для небольшой турки на 100-150 мл рекомендую 2-4 минуты, для 150-300 мл – 3–5 минут, но это уже дело вкуса.

Как только вы увидите, что кофе поднялся, уберите турку с огня. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!

Слегка размешайте кофейную шапку и разлейте напиток по чашкам. Ничего сложного!

1. Кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовится просто: берете кофе из группы B или R (однако ничто не мешает вам попробовать и светлую обжарку), добавляете зеленый кардамон, 2-3 коробочки, и сахар, лучше тростниковый. Кардамон используйте в зернах, но не смалывайте его в той же кофемолке, что и кофе. Вы получите замечательный крепкий напиток с пряным ароматом кардамона. Осторожно: он оказывает очень бодрящее действие!

2. Нежный кофе

Если вы хотите получить мягкий и сладкий напиток, этот рецепт – для вас! Для того, чтобы сварить кофе в турке по этому рецепту, потребуется кофе сухой обработки, финиковый (или любой другой натуральный) сироп из расчета 3-5 г на 100 мл воды и палочка корицы. В принципе, сироп можно не использовать, так как кофе сухой обработки сладкий сам по себе. Засыпьте кофе в турку, добавьте воду, предварительно размешав в ней сироп палочкой корицы. Сварите напиток так, как вы обычно это делаете, но перед тем, как разлить по чашкам, размешайте кофейную шапку не ложкой, а палочкой корицы. Тонкий пряный оттенок во вкусе удивительным образом будет дополнять сладость, характерную для сухой обработки.

Как варить кофе в турке (джезве)

Один из старейших способов заваривания кофе, который не потерял своей актуальности, особенно когда под рукой нет кофе-машины. Кофе в турке получается плотным, ярким за счет длительной экстракции и того факта, что кофе и жидкость все время варки проводят вместе, не разделяясь решетками и фильтрами. Некоторые недолюбливают кофе в турке именно за это — за плотность, за то, что порой приходится отплевываться от попадающих на язык кофейных частиц. Но это неправильный кофе. Если сделать все как следует, то вкус будет гармоничным, пенка пышной и надоедливый осадок не будет путаться на языке.

Как выбрать турку

Важна форма турки: она должна плавно сужаться к горлышку, но не больше чем на 1/5 в разнице диаметров. Если горлышко слишком узкое, пенка (или крема) будет подниматься слишком интенсивно и кофе не хватит времени и воды, чтобы провариться. Если слишком широкое, то кофе будет взаимодействовать с водой больше, чем нужно, и вкус у напитка получится ненасыщенный и плоский.

Еще важный момент: выбирайте объем турки так, чтобы его хватало ровно на одну чашку. Разливать кофе из турки по нескольким чашкам не принято: крема распределяется неравномерно и вкус ломается.

Главный залог успеха — правильная прожарка зерен. Обычно производители пишут на упаковке, что их кофе предназначен именно для приготовления в турке. Смеси для эспрессо, изжаренные почти до черноты, для турки не подходят категорически. На экстракцию кофе в чашке эспрессо уходит 20–30 секунд, в турке потенциал зерна раскрывается за 20 минут, именно столько пьется джезва. Она требует умеренной прожарки: сахара и ароматические составляющие не должны выпячиваться наружу, а остаться внутри, чтобы при приготовлении их можно было неспешно извлечь на свет (то есть в чашку). Если обжарщик все сделал правильно, то даже внешне будет видно, что он не дал сахарам карамелизоваться на корочке: зерна довольно светлые, с неравномерной окраской — где-то поджаренные чуть больше, где-то меньше — и очень твердые (в отличие от зерен для эспрессо, их не так-то просто сломать пальцами).

Классический помол для турки — в пудру, то есть мелкий. Но сжигать кофе кофемолкой в пыль не нужно: он получится горьким. Пудра — это когда внешне кофе выглядит однородным порошком, но если перетереть его между пальцами, то чувствуются отдельные частицы.

Плита или песок?

Неважно. Если турка, обжарка и помол выбраны правильно, особой разницы нет. Конечно, варка на песке — это зрелищно, но зачем дома держать целую песочницу? Марина Хюппенен (трехкратная чемпионка России по завариванию кофе в джезве, видео-мастер-класс которой можно посмотреть здесь) отметила, что на плите кофе получается более насыщенным по вкусу, а на песке — чуть более ароматным, но эта разница исчезает минуты за две, а ведь пить джезву полагается не одним глотком, а медленно, наслаждаясь процессом.

1. Отмерьте воду и кофе: классическая пропорция для джезвы — 1 грамм кофе на 100 мл воды. Не у всех есть весы, поэтому на турку 200 мл вам хватит 1 столовой ложки с небольшой горкой.

2. Насыпьте кофе в турку и аккуратно по кругу залейте холодной или чуть теплой (до 40 градусов) водой, чтобы весь кофе равномерно стал влажным. На этом этапе можно добавлять мед и специи, а также сделать кофе авторским, к примеру заменив треть воды апельсиновым соком (не бамбл, но очень похоже).

3. Перемешайте воду с кофе ложкой и поставьте турку на средний огонь.

4. Через минуту-полторы перемешайте еще раз и дождитесь уверенного поднятия пенки (примерно 3 минуты).

5. Сразу снимите турку с огня. Не нужно поднимать пенку три раза, как советуют некоторые гуру. Толку от этого никакого, кроме вреда: кофе от такого избыточного нагревания переэкстрагируется и вкус уйдет в горечь и лишнюю плотность.

6. Дайте кофе постоять минут пять, наслаждаясь ароматом. Он чуть-чуть остынет, чтобы вам не обжечься, и осядет, чтобы не нахвататься гущи. Потом аккуратно, не бередя осадок, перелейте кофе в чашку и пейте не спеша.

Гейзерные кофеварки

Этот способ (по-английски он называется Moka Espresso) придумали в 1933 году два итальянских изобретателя — Луиджи де Понти и Альфонсо Биалетти. В кофеварке их конструкции кипящая вода продавливается через емкость с молотым кофе под действием пара. Для гейзерной кофеварки требуется средний помол (0,5 мм), экстракция придающих вкус и аромат веществ происходит под давлением около 1,5 бара и температуре 110 °C. Несмотря на короткое время приготовления (около 1 минуты), за счет температуры выше оптимальной вкус кофе получается весьма полным, но с небольшой ноткой горечи.

Как заваривать кофе во френч-прессе

Френч-пресс стал одним из первых способов альтернативного (иными словами ручного) заваривания кофе. Отличный способ получить утреннюю дозу кофе в подходящем объеме в любом месте, хоть на привале в походной палатке. Система приготовления очень проста: кофе заваривается в прозрачном стакане-колбе, а затем гуща отсекается при помощи пресса с фильтром. Если кофе во френч-прессе получается жидковатым, с нераскрытым вкусом, это, вероятно, ваша ошибка. Вот как ее избежать.

Как выбирать френч-пресс

Стеклянная или пластиковая колба одинаково хорошо работают на заваривание. Для кофе лучше выбирать прессы с тонким мелким ситечком, чтобы частицы осадка не просочились в готовый напиток. При выборе несколько раз попробуйте надавить поршень и отвести его обратно — он должен проходить с некоторым усилием, иначе, если сопротивления нет, пресс прилегает к стенкам колбы негерметично, и при первом же нажатии поршня велик шанс получить из френч-пресса горячий кофейный фонтан.

Светлая, без загорелой корки. На вид зерна светло-коричневые, равномерно окрашенные внутри и снаружи, без следов масла и запекшихся сахаров на поверхности.

Напоминающий сахарный песок крупного калибра. Это вопрос и вкуса, и удобства: слишком мелкие фракции уходят в горечь во время заварки и забивают ячейки сита.

Вода или сок?

Френч-пресс очень удобен для экспериментов со вкусами: часть воды можно заменить на сок или ликер, добавить пряности(кардамон, корицу, ваниль, щепотку жгучего перца) и даже свежие ароматные травы, например, мяту или шалфей — его терпкий привкус в кофе на любителя, но некоторым нравится.

Как не нужно использовать френч-пресс

Использовать один и тот же френч-пресс для чая и кофе не рекомендуется: под крышкой колбы отлично накапливаются и удерживаются все запахи. По той же причине нужно тщательно мыть все детали френч-пресса сразу после использования: запах застоявшейся кофейной жижи не самый приятный.

1. Отмерьте воду и кофе: на 100 мл воды понадобится примерно 6–7 грамм молотого кофе (чайная ложка с горкой).

2. Вскипятите воду в чайнике, затем дайте ей остыть 2–3 минуты. Вода достигнет идеальной для заварки температуры 90–95 градусов, чтобы не убить кипятком кофейный аромат.

3. Ополосните стенки колбы горячей водой.

4. Засыпьте кофе и влейте из чайника круговыми движениями, чтобы кофе намокал равномерно, половину отмеренной воды.

5. Размешайте кофе с водой в колбе ложкой (поршень пока не вставляйте!) и оставьте на 1 минуту.

6. Долейте остальную воду, снова перемешайте, накройте крышкой с поршнем и оставьте еще на 4–5 минут.

7. Поршень плавно, медленно и осторожно опустите до конца.

8. Сразу разлейте кофе по чашкам: если оставить кофе в колбе, он продолжит экстракцию.

Как приготовить дома фильтр-кофе (и дрип-кофе)

Все в названии: в емкость для заваривания помещается воронка, на нее накладывается фильтр, куда всыпается кофе, а дальше всю конструкцию поливают тонкой струйкой горячей воды, и таким образом в чашку попадает уже экстрагированный кофейный напиток. Просто, чисто, доступно. У этого типа заваривания больше всего названий: и «фильтр-кофе», и «харио-кофе» (в честь производителя воронок) и «капельный способ» (за счет супермедленного проливания воды сквозь кофе и фильтр, буквально по капле). Дрип-кофе, который продают сейчас во всех уважающих себя кофейнях, тоже не что иное, как еще более удобная для домашнего использования версия фильтра. Дрип-пакет из перфорированной бумаги на ножках-ушках можно помещать не в специальную воронку, а сразу на чашку или стакан. Дальше весь сценарий повторяется: в пакет, наполненный свежемолотым кофе, вливается горячая вода, она медленно проходит через помол и стенки фильтра, обогащаясь кофейным вкусом и ароматом. Мы остановимся подробнее на фильтр-кофе из воронки — о дрип-пакетах мы писали подробно здесь.

Как выбирать воронку для фильтр-кофе

Лучшие воронки для кофе выпускает японская фирма Hario, и они — из прочного, термостойкого, нетоксичного литого пластика. Пластик плохо поглощает тепло, поэтому температуру заваривания можно настроить идеально. К тому же воронки Hario имеют хитрые желобки, которые не дают бумажному фильтру слипаться с воронкой и позволяют кофе лучше обогащаться кислородом при заваривании. Конечно, такие нюансы больше интересны профессионалам, но факт остается фактом: воронке из менее пластичных материалов придать такую форму было бы затруднительно.

Специалисты считают, что харио — идеальный способ заваривания для спешелти-кофе, он проявляет в моносорте все те цветочные, ирисочные или фруктовые тона, о которых так любят порассуждать бариста. Спешелти-кофе не бывает темной обжарки, поэтому светлое, без пережженной карамельной корочки зерно — естественный выбор. Хотя некоторые бариста приноровились заваривать через фильтр и кофе итальянской темной обжарки, уменьшая температуру и время.

Классический помол для этого способа заваривания — чуть мельче, чем для френч-пресса, но более грубый, чем для джезвы. Для наглядности — размером с мелкий морской песок. Правда, фильтр позволяет играть с помолом, что делает воронку любимым инструментом бариста для создания авторских напитков. Самое важное — чтобы помол бы максимально свежим. Кофейные пуристы уверены, что молоть кофе нужно начинать не раньше, чем закипит вода, которую вы будете проливать через через фильтр.

1. Отмерьте воду и кофе: на 250 мл воды (стандартный размер воронки) потребуется 15 грамм, или 1 столовая ложка молотого кофе с умеренной горкой.

2. Поставьте чайник, когда вода вскипит — отставьте его на 2 минуты, чтобы вода успела остыть до 95 градусов.

3. Разверните бумажный фильтр в виде конуса. Поместите его в воронку так, чтобы он максимально прилегал к ее стенкам.

4. Смочите фильтр горячей водой — это важно, чтобы у готового кофе не было привкуса бумаги.

5. Тем временем намелите нужное количество зерен и заправьте в фильтр.

6. В идеале вам заранее нужно обзавестись специальным чайником с тонким длинным носиком, похожим на лейку. Но если его нет, то подойдет обычный фарфоровый чайник или кофейник. Засеките ровно 90 секунд и приступайте к поливу.

7. Сначала дайте кофе расцвести (это официальная терминология): налейте немного воды (30–50 мл) на фильтр в кофе и дайте впитаться, вы увидите, как кофе набухает, поднимается и пузырится.

8. Через 30 секунд продолжите вливать воду тонкой струйкой: начните с середины воронки и двигайтесь расходящимися кругами. Весь полив, включая цветение, должен уложиться в отведенные на это 90 секунд.

9. Влив воду, оставьте воронку с фильтром в покое на 3 минуты: пусть вода прокапает сквозь кофе.

10. Снимите воронку, чтобы кофе не перезаварился (дожидаться последней капли не стоит). Теперь можете разлить кофе в чашки и наслаждаться, не торопясь. Особенно ярко кофе раскроет весь букет вкусов, остыв до 60 градусов.

Какую ошибку совершают все

Температура воды, которую мы используем для варки кофе, очень важна. Многие люди используют кипяток и это большая ошибка.

Если кофе залить жидкостью при 100 градусах, то он выделяет много горечи. В результате вкус напитка не совсем такой, как хотелось бы.

Тем, кто предпочитает более тонкие вкусовые нотки, для варки кофе следует использовать воду температуры не выше 89 градусов.

Конечно, полученный результат зависит и от степени обработки зерен, используемых для приготовления. Чем сильнее они прожарены, тем больше выделяют горечи. Следует отметить, это правило касается как натурального молотого, так и растворимого кофе.

Для приготовления кофе лучше всего подходит бутилированная или фильтрованная вода – очищенная от хлора и тяжелых металлов, а также других нежелательных соединений, которые могут присутствовать в водопроводной воде.

Как варить кофе в гейзерной кофеварке мока

Ровно 80 лет изобретенная итальянцем Альфонсо Биалетти кофеварка Moka Express позволяет получить кофе, максимально близкий по своему вкусу и свойствам к классическому эспрессо без использования кофе-машины. По форме эта гейзерная кофеварка (была названа в честь порта в Йемене, откуда в Европу впервые начали поставлять арабику) напоминает песочные часы: в нижний резервуар наливается вода, на «талию» закрепляется фильтр с кофе, при нагреве жидкость паром вытесняется наверх сквозь кофейный слой, и в верхний резервуар попадает уже готовый напиток.

Как выбирать кофеварку мока

Лучше всего себя зарекомендовали моки от наследников их создателя — Bialetti и других итальянских брендов. Они качественные, красивые и долговечные. Дешевые китайские подделки лучше обходить стороной: во-первых, они непонятно из чего делаются и, раскаляясь, могут пускать в напиток нежелательные флюиды, во-вторых, они быстро выходят из строя и начинают протекать и раскручиваться в «талии» — а тут и до ожогов недалеко.

При помощи гейзерной кофеварки мы довольно точно воспроизводим гамму эспрессо — логично, что все эспрессо-смеси для моки подходят. Соответственно, подходит и темная итальянская обжарка, позволяющая получить за короткое время узнаваемый насыщенный вкус.

Средний — чуть крупнее мелкой соли. Но ни в коем случае не пудра: иначе узкое горлышко, по которому вода поднимается из одного резервуара в другой, забьется, а это и плохо для кофе, и небезопасно.

1. В нижний резервуар налейте воду точно до специальной отметки. Лучше заливать воду, близкую к кипению, тогда кофе сварится быстрее. Если налить холодную, резко увеличится время приготовления и от переэкстракции кофе может горчить.

2. Установите воронку с фильтром.

3. Засыпьте молотый кофе в воронку и утрамбуйте его при помощи ложки.

4. Сверху закрепите верхний отсек кофеварки.

5. Проверьте герметичность соединения и докручена ли резьба до конца.

6. Поставьте на средний огонь, через пару минут в основании моки образуется давление, достаточное, чтобы вытеснить воду вверх.

7. Дальше можете поднять крышку и следить за кофе: как только верхний резервуар наполнится, а поднимающиеся струйки посветлеют и станут тонкими, снимите моку с огня и немедленно разлейте напиток в чашки. Или погрузите дно моки в холодную воду — это остановит процесс экстракции.

Многие любители считают такой напиток «эрзацем». «Это вполне настоящий кофе, — поясняет Леонардо, — но со своей спецификой. Требуется самый крупный помол — порядка 1 мм, и температура воды должна составлять 85−90°С. Напиток заваривают четыре-шесть минут. Именно этот способ лучше всего подходит для некоторых сортов — в частности, для арабики, выращенной в высокогорье: напиток получается совершенно не горьким и не кислым, а даже сладковатым. Кстати, похожий способ — так называемый бразильский — используется при дегустации сортов кофе закупщиками: крупно молотый обжаренный кофе заливается горячей водой на пять минут».

Как проверить температуру воды

Лучше всего для этого использовать специальный термометр. Если его под рукой нет, воспользуйтесь другим, гораздо более простым способом.

В частности, после закипания воды подождите минуту, прежде чем вылить ее в кофе. Не забывайте варить натуральный кофе под крышкой. Благодаря этому напиток не остынет слишком быстро и выровняет свою температуру, приобретая полный вкус и аромат.

Добавим, если хранить кофе при комнатной температуре в открытой упаковке, в которую есть доступ воздуха, срок его годности уменьшается на 10 процентов каждый день.

Соответственно кофе теряет вкусовые характеристики – высвобождение газов и процесс окисления масел, содержащихся в кофейных зернах, негативно влияют на вкус.

Лучший кофе – свежий кофе. Поэтому лучше покупать столько кофе, сколько обычно нужно в неделю-две.

К тому же, на упаковке нужно смотреть не только на срок годности, но и на дату обжаривания кофе. Свежим считается кофе срок годности которого составляет от четырех дней до двух недель с даты производства.

Эспрессо

Первую более-менее современную (правда, ручную) эспрессо-машину для приготовления кофе сконструировал в 1931 году итальянец Акиле Гаджо. В процессе приготовления эспрессо вода температурой около 80 °C продавливается через емкость с относительно мелко (0,3 мм) молотым кофе под давлением 8−10 бар. Сочетание невысокой температуры и высокого давления способствует максимальному извлечению веществ, в том числе масел, придающих кофе специфический «долгоиграющий» вкус. Еще одна характерная деталь, присущая только эспрессо, — это устойчивая пенка, смесь углеводов, белков, фенольных соединений, взбитая пузырьками углекислого газа, которым насыщен молотый кофе (он образуется при обжарке).

«Ключ к правильному эспрессо, — объясняет Марко Маггиоло, руководитель производства эспрессо-машин Philips Saeco на итальянском заводе в Гаджо-Монтано, — это три пункта. Во-первых, очень точное соблюдение температуры позволит максимально извлечь все нужные вещества. Во-вторых, точность помола, то есть распределение частиц по размерам. При помоле важно избежать появления "металлического" привкуса, поэтому в наших машинах используются керамические жернова. И в-третьих, правильное количество кофе — 5−7 г на одну порцию.

Чтобы владелец машины мог добиться вкуса напитка в соответствии с собственными предпочтениями и использовать сорта с различной степенью обжарки, можно варьировать степень прессования молотого кофе в процессе приготовления, степень помола, давление воды. Чтобы обеспечить определенное время протекания воды сквозь кофе, наши эспрессо-машины снабжены датчиком-расходомером. Все датчики и компоненты каждой машины на конвейере не просто проверяют, но и калибруют, чтобы достичь минимального разброса и оптимального результата».

Кофе по-турецки

Для этого способа нужен самый мелкий помол кофейных зерен — «в пыль» (менее 0,1 мм), чтобы за несколько минут извлечь все нужные вещества и обеспечить наиболее полный вкус напитка при нормальном давлении. Температура в процессе приготовления выше оптимальной, а в сваренном кофе остается множество мельчайших частиц, поэтому после подачи на стол не прекращается процесс экстракции различных соединений, в том числе фенольных. Вкус такого кофе «эволюционирует», меняясь и приобретая горьковатые и слегка вяжущие нотки. С другой стороны, варка в медной турке — самый традиционный метод приготовления кофе, так что некоторые считают его самым аутентичным.

Как варить кофе в обычном кофейнике

Кофейник и чайник — братья, но не близнецы. Как правило, чайник пузат, а кофейник имеет более вытянутый кверху силуэт. Носик у чайника крепится ниже, а в кофейнике сильно задран вверх.

Сварить в литровом кофейнике что-то похожее на эспрессо — и по вкусу, и по плотности — невозможно. Но ведерный кофе в этаком американском духе, который можно подливать в чашку бесконечно, не слишком заботясь о четкости вкуса и температуре подачи, вполне.

Как выбирать кофейник

Материал особой роли не играет: фарфоровый кофейник из семейного сервиза, хай-тековский стеклянный или из сусального «золота», купленный на базаре где-нибудь в Тунисе, проявят себя примерно одинаково. Не допускаются только алюминиевые и эмалированные со сколами, а также медные кофейники без внутреннего покрытия из олова или серебра, иначе частицы металла проникнут в напиток и испортят его вкус и карму. Современные кофейники часто снабжаются ситечком, в которое насыпается кофе, и тем самым риск попадания гущи в чашку сводится к абсолютному к нулю. Кстати, такие вкладки из ситечка и трубки, по которой вода поднимается в верхнюю часть кофейника, продаются отдельно, и если правильно подобрать диаметр, то сеточкой можно модернизировать даже бабушкин фаянсовый кофейник-монстр.

Желательная обжаркаДля заваривания подходит любой сорт и тип обжарки кофе — можно использовать темные и светлые, а также ароматизированные зерна, что больше нравится.

Как для турки — достаточно мелкий. Такой помол позволяет довольно быстро завариться кофе, делая его насыщенным, но мягким, и при этом частицы кофе не плавают на поверхности и в самом напитке, а оседают на дно.

1. Отмерьте пропорцию: на 200 мл воды вам понадобится 12 грамм кофе (то есть столовая ложка без горки).

2. Воду вскипятите и дайте ей постоять пару минут, так ее температура снизится до идеальных для заваривания 95 градусов.

3. Обдайте кофейник кипятком, после всыпьте в него половину используемого кофе.

4. Залейте половиной порции кипятка, стараясь, чтобы кофе намокал равномерно. Перемешайте кофе ложкой.

5. Накройте кофейник крышкой. Дабы еще улучшить результат, можно накрыть кофейник бабой или заткнуть носик льняной салфеткой, чтобы закрыть кофе внутри для лучшей экстракции.

6. Спустя 2–3 минуты добавьте оставшийся кофе и воду (ей нельзя давать остыть). Снова перемешайте смесь ложкой.

7. Оставьте кофе настояться еще на 5 минут. Чашки перед подачей кофе советуют тоже обдать кипятком (но это необязательно).

Можно ли допускать кипение во время заваривания кофе

"Кофе, что закипел – испорчен? Наверное, вы слышали, что этот напиток кипятить нельзя. Сейчас мы расскажем, как именно заваривается кофе", – пишут эксперты.

Что происходит с кофе в горячей воде при температуре 92-96 градусов:

Что происходит с кофе при температуре воды 100 градусов (при кипении):

Вывод: за температуры 92-96 градусов эфирные масла выделяются лучше всего. При 100 градусах – эфирные масла разрушаются.