Как вспенить молоко в домашних условиях? как сделать капучино из молока

Любите капучино и хотите пить его не только в кофейне? Не вопрос, мы научим вас делать красивую молочную пенку дома. У нас получилось – значит, и у вас получится!

Что за напитокКак взбить:1. Стимер кофемашины2. Автоматический капучинатор3. Миксер4. Френч-прессПочему капучинатор не вспениваетОбщие советы

Раннее утро на площади Святого Петра в Риме, певучая итальянская речь, рогалик с марципаном и миндалем и, конечно, чашка горячего ароматного капучино со сладкой пенкой – символ начала дня, итальянской беззаботности и отличного настроения. И пусть Италия далеко, этот напиток хорош и московским весенним днем, и тихим вечером в деревне в компании с домашними сладкими пирогами.

Мы расскажем все, что знаем о самом любимом в мире кофейном напитке с молоком, и научим готовить его в домашних условиях без капучинатора.

Общие советы для приготовления капучино с правильной пеной

• Для напитка подходит свежее и холодное цельное молоко.
• Используйте чистую посуду или капучинатор. Остатки или отложения от предыдущего использования могут повлиять на качество.
• При взбивании важна температура. Слишком горячее или слишком холодное молоко может повлиять на качество пены. Оптимальная температура 60-65 градусов.
• Взбивай до тех пор, пока не увеличится в объеме вдвое, чтобы получилась гладкая и бархатистая текстура.
• Медленно и осторожно вливай в шот эспрессо, чтобы ингредиенты хорошо перемешались.
• Подавай капучино сразу же, потому что пена начнет рассеиваться через несколько минут.

Редактор рубрики «Уютный дом»

Почему капучинатор не вспенивает молоко

Убедись, что используешь свежее, холодное и цельное. Растительное молоко может не вспениваться.

Температура

Возможно, устройство недостаточно нагрето для вспенивания. Проверь настройки температуры и при необходимости отрегулируй.

Чистота

В капучинаторе могут остаться остатки молока с прошлого раза. Обязательно чисти в соответствии с инструкциями производителя.

Воздухозаборник

Проверь воздухозаборник на капучинаторе. Если засорен, то может помешать вспенивать молоко.

Техника вспенивания

Для разных видов могут потребоваться разные методы вспенивания.

Если после проверки капучинатор по-прежнему не вспенивает, возможно, он неисправен и требует ремонта или замены.

Что такое капучино

Капучино — это тип кофейного напитка, который готовится из эспрессо с шапочкой молочной пены сверху. Считается, что он возник в Италии, назван в честь монахов-капуцинов, которые носили коричневые капюшоны. Чтобы приготовить капучино, сначала заваривают порцию эспрессо, наливают в чашку. Затем в эспрессо добавляют вспененное молоко. Иногда посыпают сверху какао-порошком или корицей для аромата и украшения. Можно подавать отдельно или в сочетании со сладкими угощениями. Получить пену можно разными способами — расскажем о них ниже.

Какое молоко подходит

Разновидность, используемого в капучино, может существенно повлиять на его вкус и текстуру. Большинство бариста используют цельное, потому что оно имеет более высокое содержание жира, дает более густую, кремообразную пену. Если предпочитаешь менее жирный вариант, используй 2% или обезжиренное. Но текстура пены может быть менее кремовой.

Для тех, кто не переносит лактозу или предпочитает немолочные варианты, есть несколько видов растительного молока, которое можно использовать для приготовления капучино, например, миндальное, соевое, овсяное или кокосовое. Каждый из этих вариантов имеет уникальный вкус и текстуру, поэтому стоит поэкспериментировать, чтобы найти свой любимый.

Капучино — один из самых популярных напитков в России. На его долю приходится 60% продаж кофейных напитков по всей стране.

Опытный бариста может с легкостью взбить молоко с глянцевой пеной. Но иногда хочется насладиться любимым напитком с утра дома, когда кофейни еще не открыты.

Рассказываем, как приготовить молочную пену для капучино или латте в домашних условиях без кофемашины.

Каким должно быть молоко для взбивания

Чтобы из молока получилась хорошая пена, которая не осядет и будет упругой, важно учитывать несколько моментов.

От этого зависит консистенция пены. Из высокобелкового молока она получается тягучей и кремовой, а из низкобелкового — сухой и с крупными пузырьками. В прошлой статье мы разобрались, каким должно быть идеальное молоко для капучино и других кофейных напитков.

Лучше использовать охлажденное молоко

Дело в том, что молекулы молока находятся в идеальном для взбивания состоянии только до температуры 37 ºС. Если вы взбиваете молоко впервые, вам нужно больше времени, чтобы разобраться с девайсом, приспособиться. Поэтому поставьте молоко в холодильник перед использованием. Чем ниже его температура вначале, тем больше у вас будет времени для взбивания пены.

Экспериментируйте с производителем молока

Из доступных и проверенных вариантов подойдет Parmalat 3,5% и «Молочная Речка» 3,5%. Можно попробовать и другие марки. Важно, чтобы оно было ультрапастеризованным. Тогда в нем сохраняются все полезные элементы и при этом уничтожены микроорганизмы.

Устойчивая и кремовая пена получается из ультрапастеризованного, охлажденного молока с содержанием белка не менее 3%. Со временем вы определите, какая марка молока дает идеальную, по вашему мнению, пену.

Как взбить молочную пену дома

Есть несколько устройств, которые помогают приготовить молочную пену дома. Они отличаются удобством использования и ценой.

Аэрочино — устройство-пеновзбиватель для молока, который работает по принципу механической мельницы. Такие устройства бывают двух видов:

• мини-миксер, который нужно погружать в стакан с молоком;
• чайник, внутри которого располагается механический венчик с пружиной.

Обзор механического капучинатора Икеа

Лучше выбрать второй вариант. Он более надежный и удобный в использовании — достаточно налить в него молоко и нажать кнопку. Мини-миксеры быстро ломаются и не нагревают молоко, в отличие от чайника. А чтобы взбить пену, нужно самому зажимать кнопку на протяжении минуты. Это не совсем удобно.

Обзор капучинатора Xiaomi

Альтернативные способы взбивания пены. Некоторые авторы утверждают, что можно получить молочную пену с помощью френч-пресса или миксера. Можно попробовать взбить молоко таким образом, если под рукой нет аэрочино или кофемашины. Правда, пена не получится в точности, как в кофейне. В отличие от взбивания молока горячим паром, здесь идет только механическое воздействие. Поэтому молоко нужно сперва разогреть. Пена получается сухой и с крупными пузырьками.

Как взбить молочную пену с помощью френч-пресса

Получить молочную пену можно без автоматического капучинатора. Практикуйтесь, пробуйте разные способы и находите лучший для себя.

Какой кофе использовать для домашнего капучино

В кофейнях капучино и другие молочные напитки готовят на основе эспрессо. Вы можете использовать тот кофе, который привыкли пить каждый день.

Кофе в джезве.

Приготовьте кофе в джезве по рецепту. Профильтруйте напиток, а затем влейте вспененное молоко.

Кофе во френч-прессе. Кофе во френч-прессе дольше контактирует с водой, поэтому получается более плотным. К тому же способ заваривания достаточно простой, чтобы повторить его дома. Приготовьте кофе согласно рецепту и добавьте вспененное молоко.

Кофе в чашке или фильтр-кофе. Чтобы получить чашку с более плотным телом, используйте зерно темной обжарки или обжарку под эспрессо. Приготовьте кофе привычным для вас способом и добавьте взбитое молоко.

Кофе в капсулах. Вариант для тех, у кого есть капсульная кофемашина. Приготовьте напиток и долейте молока.

О классических пропорциях молока и кофе в молочных напитках мы писали в этой статье. Но вы можете экспериментировать и находить самую вкусную пропорцию для себя.

Что запомнить и применить на практике

Чтобы приготовить молочную пену в домашних условиях, запомните несколько правил:

• Молоко должно содержать не менее 3% белка.
• Молоко лучше оставить в холодильнике, прежде чем взбивать.
• Молочную пену можно приготовить с помощью аэрочино, френч-пресса и миксера.

Для основы кофейного молочного напитка приготовьте кофе любым удобным способом: в джезве, френч-прессе, чашке или фильтре.

Не бойтесь экспериментировать. Только так вы найдете лучший способ для приготовления молочной пены. Поделитесь своим опытом, как взбиваете молоко дома?

Как взбивать молоко капучинатором вручную без кофемашины? Все о том, как сделать капучино с пеной по инструкции от бариста

Капучинатор – вовсе не обязательная вещь в домашнем хозяйстве. Его приобретают любители бодрящего кофейного напитка с нежной молочной пенкой наверху. Он позволяет лучше оформить кофейный ритуал и встретить утро в более хорошем настроении.

Виды капучинаторов

Ручной капучинатор – это съёмная насадка в виде трубки, работающая за счёт отвода пара. Она позволяет нагревать и взбивать в пену молоко. Эта функциональная деталь присоединяется к кофемашине или кофеварке-эспрессо.

С её помощью готовят классические кофейные напитки на основе эспрессо с пенкой – латте-макиато и капучино. Сегодня это устройство стоит на основной массе рожковых кофеварок и автоматических кофемашин.

Молоко взбивается в питчере – специально оборудованном кувшине. Они могут быть изготовлены из разных материалов: стали, фарфора и пластика.

Лучшим вариантом с наиболее подходящими характеристиками остаётся нержавеющая сталь. Стальные питчеры пользуются популярностью у основной массы барменов.

Автоматический капучинатор

Есть и капучинаторы другой группы – работающие в автоматическом режиме. Такое устройство начинает вспенивать молоко практически без участия пользователя.

Оно состоит из двух основных частей – молочной помпы и трубки для вытягивания молока. Механизм создает молочную пену при помощи трубки, погружаемой в заполненный молоком сосуд.

Роль сосуда может выполнять входящая в комплект ёмкость или простой пластиковый пакет.

• Когда трубка опускается в жидкость, капучинатор начинает всасывать молоко за счёт скачущего внутри камер давления.
• Внутри кофемашины образуется горячий пар, при смешивании с которым молоко эмульгируется и превращается в пену.
• В конце приготовления взбитая пена сливается в посуду с кофейным напитком.

Вспениватели молока

Вспениватель молока послужит отличной заменой обычному капучинатору во время приготовления капучино или латте. Это приспособление придется по нраву тем, кто избегает использования кофейных машин, но любит классические кофейные напитки с пенкой.

Разные модели вспенивателей имеют различную конструкцию. У стационарных приборов есть встроенный питчер, помогающий успешно эмульгировать молоко. На них стоит электрический венчик, позволяющий взбивать молоко в пену.

Используя устройства данной категории, можно приготовить обычное подогретое молоко и молочную пену, холодную и горячую.

Сравнение ручного и автоматического капучинатора

При подборе агрегата нужно учитывать потребности кофемана. Капучинатор с автоматической работой устроит тех, кто:

• Пьёт больше 3 чашек в день;
• Подбирает кофемашину в офис или питейное заведение;
• Заинтересован в моментальном приготовлении кофе;
• Не удовлетворен работой ручного капучинатора.

Модель кофемашины с автоматическим капучинатором гарантирует быстрое и удобное приготовление классических кофейных напитков. С ней латте и капучино всегда будет иметь отменный вкус и качество.

У ручного капучинатора, то есть панарелло, тоже есть небезынтересные достоинства. Он понравится кофейным любителям следующих категорий:

• Желающих сэкономить на покупке устройства и готовке напитков;
• Осваивающих искусство латте-арт;
• Интересующихся творческой стороной приготовления кофе и экспериментами в этой области.

Как использовать ручной капучинатор

Для приготовления напитка с молочной пенкой понадобится питчер (желательно из нержавейки) – специальный кувшин для взбивания молока, и панарелло – жёсткая трубочка с отверстиями, надеваемая на носик.

Чтобы пенка получилась густой и нежной, лучше всего взять молоко с жирностью более 3,2%. Алгоритм действий:

• Заполнить питчер молоком (слегка превышенного объема).
• Активировать режим постоянной генерации пара и осушить капучинатор.
• Поднести заполненный кувшин под панарелло и опустить насадку в молоко на глубину 5-7 мм, немного наклонив её. В результате за счёт работы венчиков или сопла в верхних слоях жидкости образуется воронка.
• После создания воронки оставить питчер в неизменном состоянии, дождавшись образования мелкопузырьчатой пены с гладкой фактурой. Убрать крупные пузыри на вспененной поверхности.
• Дождаться, пока объем взбитой молочной массы возрастёт (в 2 или 1,5 раза, в зависимости от рецепта), и погрузить насадку на большую глубину, приподняв питчер.
• Подогревать кофе на глубине, не доводя его до кипящего состояния. Если оно достигнет температуры кипения, оно может оставить горьковатое послевкусие во рту.
• Когда молоко прогреется до достаточной степени, выключить капучинатор и установить кувшин на ровную поверхность.

Оптимальная температура

У нержавеющего питчера есть свои термические особенности.

• При готовке кофейных напитков на основе эспрессо лучше всего сохранять температуру 60-70°C.
• Если молоко будет более горячим, после него останется неприятный привкус во рту, для кипения достаточно границы 80°C.
• Для точного измерения температуры стоит иметь термометр, но при определенном опыте можно положиться на свои ощущения.

Чтобы проверить, достаточно ли нагрелось молоко, нужно прикоснуться к стальной поверхности питчера. При достижении нужной температурной отметки кожа не выдержит более 2 секунд.

Лайфхаки от профи

Чтобы сохранить аккуратную текстуру латте или капучино, стоит обязательно следить за появлением больших пузырьков на молочной пене. Если они остаются, их можно разогнать ударами кувшина об стол с параллельными круговыми покачиваниями.

Не стоит заливать питчер молоком полностью – хватит половинной отметки.

Чтобы оставить цельной структуру пены, нужно сразу слить её в чашку.

На внутренней поверхности капучинатора быстро начинают развиваться молочные бактерии, поэтому нужно промывать его после каждого приготовления кофе. Наиболее простой способ прочищения – налить в кувшин воду и включить парогенератор.

Капучинатор – специальная насадка для кофемашины, позволяющая готовить молочную пену. Устройства подразделяются на три категории: ручные, автоматические и вспениватели. Ручной капучинатор состоит из питчера и панарелло, и требует особой аккуратности при обращении.

Фото как взбивать молоко капучинатором

Капучино — самый популярный кофейный напиток в России. 62 % от объема продаж в кофейнях нашей страны приходится на него, и только 38 % — на все остальное многообразие.

Однако вы, наверное, замечали, что вкус напитка зависит от кофейни и даже от конкретного бариста. Если же вам довелось пробовать капучино в другой стране, то вы и вовсе могли получить кардинально другой напиток.

Давайте разберемся, почему так происходит и что такое капучино на самом деле. В этом нам помогут материалы коллег из Perfect Daily Grind.

Самое распространенное определение капучино — напиток, который на треть состоит из эспрессо, на треть — из горячего молока и еще на треть — из молочной пены. И это большое заблуждение.

Джеймс Хоффманн считает, что такое определение появилось в 60-х годах прошлого века. Но самому капучино уже более двух веков. В своей книге «Всемирный атлас кофе» он пишет, что первоначально напиток появился в Вене в 1800-х годах. Тогда он назывался Kapuziner. Его готовили из свежесваренного кофе и добавляли молоко или сливки до тех пор, пока цвет напитка не становился похожим на оттенок рясы монахов-капуцинов.

Рецепт капучино изменился не только за столетия существования напитка, но и за последние десятилетия. Агнешка Роевска, кофейный консультант и неоднократный призер Чемпионатов бариста, говорит: «Капучино, который я помню с 2008 года, полностью отличается от того, что мы можем увидеть и попробовать сейчас. Я думаю, что самое большое изменение — это объем напитка». По словам Агнешки, размер чашки капучино снизился с минимума 220 мл до 120–180 мл. При этом количество пены также уменьшилось с 50 % от размера чашки до 20–25 %.

Сегодня Ассоциация спешелти кофе и Всемирный чемпионат бариста определяют капучино как «кофейно-молочный напиток объемом 150–180 мл, в котором должны гармонично сочетаться эспрессо и молоко. Капучино готовят из одной порции эспрессо и аэрированного молока с толщиной пены не менее 1 см».

С развитием индустрии спешелти при приготовлении напитка стараются подчеркнуть вкус кофе, а не замаскировать его различными добавками. Чем меньше объем капучино, тем меньше в нем молока, а это означает, что больше шансов почувствовать вкус кофе. При правильно подобранном рецепте молоко может подчеркнуть вкусоароматические характеристики кофе, которые в противном случае невозможно было бы ощутить.

Данило Лоди, судья Всемирного чемпионата бариста и консультант по обжарке, говорит: «Капучино, вероятно, самый сбалансированный и самый известный кофейный напиток на основе молока. Вот почему это уже классика». Баланс молока и эспрессо придает капучино мягкое, шелковистое и гладкое тело, и именно текстура делает напиток таким популярным.

Как готовят капучино в разных странах

Капучино — популярный напиток не только в России, но и во всем остальном кофейном мире. Однако варианты его рецепта могут удивить путешественников.

Например, в Итальянском национальном институте эспрессо есть собственное определение капучино: «25 мл эспрессо и 100 мл вспененного молока. Поверхность напитка имеет белый цвет с коричневой каймой. Пена должна быть однородной, с мелкими дырочками или вовсе без них». Итальянский капучино готовят и пьют быстро, и не украшают латте-артом.

В более привычном рецепте капучино технология приготовления отличается от итальянской. Эспрессо смешивают со вспененным молоком, отчего пропадает ярко выраженный контраст вкусов. Чаще всего такой напиток украшают латте-артом. Готовят его за пределами Италии, преимущественно в остальных странах Западной Европы и Северной Америке.

Помимо вариаций в соотношении молока и пены к кофе, в разных странах вносят в рецепт свои изменения. Например, добавляют специи: корицу — во многих европейских странах, а кардамон и гвоздику — на Ближнем Востоке.

Но и на этом вариации не заканчиваются. Во многих австрийских кофейнях гости и в наши дни могут заказать Kapuziner. Этот вариант капучино готовят из кофе, сахара, взбитых сливок и специй, например, корицы.

В Бразилии в рецепт капучино обычно входит какао-порошок или корица. Но даже внутри страны есть региональные вариации напитка. Например, Cappuccino mineiro готовят путем добавления вместо молока dulce de leche — сладкого карамелизованного молочного продукта с густой консистенцией, похожей на джем. А в кофейнях Santo Grão можно найти Cappuccino On The Rocks — оригинальный капучино, который подают со льдом.

Данило Лоди считает, что подобные региональные отличия — это норма. Он говорит: «Каждый раз, когда мы делаем напиток за пределами места его происхождения, он становится другим. Я думаю, что каждая кофейня или город привносят свой вкус».

Можно ли называть капучино различные вариации этого напитка

Разновидности рецептов включают в себя вариации в соотношении молока и эспрессо и новые ингредиенты, например, специи, пряности или сиропы. Поэтому среди экспертов существуют различные точки зрения на то, какой напиток можно назвать «капучино».

Кейко Сато, руководитель отдела качества кофе и обучения в компании Santo Grão, считает, что вариации напитка уже не могут носить оригинальное название. Кофейни должны донести до каждого покупателя, что это уже не классический рецепт и не использовать термин «капучино». Это мнение поддерживает и Джордан Шилпероорт, эксперт по зеленому кофе компании Adix Coffee. Он говорит, что если все бариста будут менять рецепт по своему усмотрению, разные напитки с одинаковым названием запутают потребителей.

Данило Лоди не согласен с точкой зрения Кейко и Джордана. Он считает, что даже если напиток отличается от классического рецепта, он все равно остается «капучино». Знакомый термин будет ближе потребителям, которые не привыкли к новым или необычным напиткам. «Если вы предоставите людям возможность познакомиться с таким напитком, они могут захотеть попробовать еще что-то новое», — объясняет он.

Разговоры о правильном или неправильном капучино вряд ли скоро утихнут. Некоторые кофейни даже отказались от именования кофейно-молочных напитков, называя их просто «кофе с молоком». С одной стороны, это довольно понятное название, с другой — может ввести потребителей в еще большее замешательство. В любом случае эксперты так и не пришли к единому выводу, какой капучино — уже не капучино.

Споры о том, какой напиток можно называть капучино, а какой — уже нет, продолжаются

Как капучино будет развиваться дальше

Определение капучино на профессиональных соревнованиях тоже стало другим. В 2016 году Всемирный чемпионат бариста ввел новый стандарт: общий объем напитка изменился со 150 мл до любого на усмотрение бариста.

Агнешка считает, что стоит идти в ногу со временем, и вместо того, чтобы бояться изменений, принять их: «Я думаю, что по мере развития индустрии определения и состав напитков будут меняться. Кофейная промышленность и само зерно подобны живым организмам — все мы развиваемся».

Насколько сильно изменится капучино в будущем — предсказать никто не в силах. Зато мы можем наслаждаться его многообразием уже сейчас. А среди всех вариаций напитка наверняка найдется та самая, которая придется вам по вкусу.

Опытный бариста может с легкостью взбить молоко с глянцевой пеной и создать красивый латте-арт в чашке капучино. Но не все зависит от профессионализма бариста, как это кажется на первый взгляд. Разбираемся, какие параметры влияют на взбивание молока и качество пены.

Что такое пена и пузырь

Пена состоит из множества пузырей. Сам пузырь — это газ, удерживаемый пленкой из белков и жиров.

Молочная пена состоит из воды, молочного белка и жира. Белки и жиры могут выстраивать сложные и относительно прочные структуры. Но сами по себе это довольно крупные молекулы, которые делают пену матовой. Поэтому для ее глянцевости нужна вода.

Количество воды в молочной пене зависит от влажности пара, с помощью которого взбивают молоко. На влажность влияет температура пара, количество воды в бойлере, а также насадка на паровике. Об этом расскажем дальше.

Как влажность, температура и давление пара влияет на качество взбиваемого молока

Для приготовления кофейно-молочных напитков молоко взбивают с помощью пара — сильно нагретого влажного воздуха. Температура пара может варьироваться от 110 до 130°C.

На взбивание молока влияет влажность, давление и температура пара. Причем давление и температура находятся в прямой зависимости: изменение одного параметра приводит к изменениям другого. Вот как это происходит:

Высокая влажность пара

• Долго взбивается молоко.
• Глянцевая молочная пена с большим количеством воды.
• Пена быстро оседает.
• Напиток водянистый на вкус.

Чтобы исправить, можно повысить температуру пара и тогда повысится его давление и снизится уровень влажности, или уменьшить уровень воды в бойлере и тогда снизится уровень влажности и давления пара.

Низкая влажность пара

• Быстро взбивается молоко.
• Сухая матовая молочная пена.
• Насыщенный вкус напитка.
• Требует большого опыта бариста, чтобы взбить хорошую пену.

Чтобы исправить, можно снизить температуру пара и тогда снизится его давление и повысится уровень влажности, или увеличить уровень воды в бойлере и тогда повысится уровень влажности и давление пара.

Высокое давление пара

• Быстро взбивается молоко
• Сухая матовая молочная пена

Чтобы исправить, можно снизить температуру пара и тогда снизится давление пара и увеличится уровень влажности, или использовать форсунки с меньшим диаметром отверстий и тогда снизится скорость взбивания молока, а молочная пена будет более качественной.

Низкое давление пара

• Медленно взбивается молоко
• Глянцевая молочная пена

Чтобы исправить, можно повысить температуру пара и тогда повысится его давление и снизится уровень влажности, или использовать форсунки с большим диаметром отверстий и тогда повысится скорость взбивания молока.

Пар, который имеет низкую температуру, называют влажным. Чем ниже температура пара, тем меньше будет его давление в бойлере. Из-за этого молоко будет дольше нагреваться, а пена взбиваться. Но пока молоко будет нагреваться, в него попадет большое количество воды.Однако, если вы работаете на однобойлерной кофемашине с теплообменником, мы не рекомендуем менять температуру воды в бойлере. При ее увеличении будет также расти температура воды для эспрессо, что может негативно сказаться на вкусе. В таком случае лучше регулировать объем воды в бойлере либо менять форсунку на паровике.

Если при взбивании пены в молоко попадает много воды, то и пузырь будет покрыт большим ее количеством. А вода под действием гравитации будет стекать вниз. В итоге чем больше воды будет в молочной пене, тем стремительнее она будет разрушаться.

Пар, который имеет высокую температуру, называют сухим. Если молоко нагревать горячим паром, молоко будет нагреваться и взбиваться гораздо быстрее. За счет этого молоко будет менее разбавленным водой, а кофейно-молочный напиток получится более насыщенным по вкусу. Однако такая скорость требует от бариста большего опыта — только тогда получится идеальная пена.

Если воды будет мало — пена получится сухой и хрупкой. И если лопнет один пузырь, его микрочастицы пробьют стенки соседних пузырей. А из-за того, что в пене было мало воды, пузырю будет нечем восстановить стенки. Это приведет к разрушению большого количества пузырей.

Важно, чтобы при взбивании молока пар не был ни слишком влажным, ни слишком сухим (горячим)

В идеале надо достичь такого баланса, когда вода во взбитом молоке не очень быстро стекает вниз. При этом ее количества достаточно, чтобы компенсировать пробитые стенки в пузырях, если лопнет один.

Также влажностью пара можно управлять с помощью количества воды в бойлере. Чем больше воды в нем будет, тем более влажным будет пар, и наоборот. Но если слишком сильно уменьшить количество воды в бойлере, давление пара будет недостаточным для взбивания молочной пены.

Давление пара напрямую зависит от температуры. Чем выше температура, тем выше будет давление. Эти факторы равноценны и одинаково влияют на качество пены.

Как форсунка влияет на качество молочной пены

Положение форсунки в питчере сильно влияет на качество молочной пены. Разберем два положения.

Когда форсунка расположена близко к стенке питчера, струи пара из нескольких сопел бьют в стенку питчера и создают давление воздуха, чтобы раскрутить воронку внутри. При таком способе взбивания молоко получится глянцевым. Но при вливании в эспрессо сразу же появятся крупные пузыри, которые быстро лопнут.

Форсунка должна находиться примерно в середине питчера

Когда форсунка расположена чуть дальше от стенки питчера, все сопла форсунки хорошо взаимодействуют с молоком. Пена получается глянцевая, но при этом при вливании молока в эспрессо не появляются пузыри. Поэтому пена дольше сохраняется.

Струи пара не только помогают закрутить воронку в питчере. Также они постоянно разбивают крупные пузыри на мелкие. В первом случае часть пара бьет только в стенку и не разбивает крупные пузыри. Поэтому они остаются большими и быстро лопаются. Во втором случае все сопла взаимодействуют с молоком и разбивают пузыри. Они получаются мелкими и не лопаются так быстро.

Однако нужно не перестараться и закрутить воронку в питчере так, чтобы разбились все большие пузыри, но при этом молоко не вылилось из питчера.

Также на взбивание молока влияет количество и размер сопел в форсунке. Чем меньше сопел, тем медленнее будет вспениваться молоко, потому что точек выхода пара меньше. И наоборот. При этом чем меньше будет диаметр сопла — тем меньше пара будет выходить и молоко будет медленнее нагреваться. Это повлияет лишь на скорость взбивания молока. Однако тонкие струи пара будут лучше разбивать крупные пузыри, поэтому пена будет более качественная.

На какой температуре и давлении пара взбивать молоко, чтобы получить идеальную пену

Существует своеобразный стандарт давления пара — 1,3–1,4 атмосфер. Такое давление достигается примерно при 125°C. Не рекомендуем выходить за этот стандарт без необходимости. Практика подтверждает, что при таких показателях получается наиболее глянцевая пена.

Именно на глянцевой пене лучше всего получается латте-арт

Можно увеличить давление до 1,4–1,45 атмосфер, подняв температуру до 130°C, — если вы редко взбиваете молоко объёмом ниже 170 мл и постоянно работаете с питчером большого объема. За счет повышения давления большой объем молока будет прогреваться быстрее.

Также для получения идеальной пены нужно ориентироваться на напиток, который вы готовите, — капучино, латте или флэт уайт. Например, для флэт уайта необходима самая тонкая пена, поэтому в молоко нужно запустить меньше всего пузырей. Подробнее о различиях мы рассказали в этой статье.

Благодарим Максима Чувашева, бариста кофейни Tasty Coffee, за помощь в подготовке статьи

Полезный вредный капучино

Честно говоря, мы не хотели этого писать, но капучино – яркий пример того, что про кофе тоже можно сказать «зато красивый». Вреда организму умеренное употребление этого напитка не принесет, но и той пользы, которую дает любой черный кофе, от него ждать не стоит.

• Молочный белок казеин вступает в реакцию с кофейными полифенолами и частично разрушает их. А полифенолы, между прочим, важнейшие полезные вещества кофе. Они выступают в качестве антиоксидантов и защищают клетки от свободных радикалов.
• Капучино, как и любой другой кофе с молоком, дольше переваривается в желудке.
• Капучино калориен. Энергетическая ценность чашки без добавления сахара 33,45–37,65 ккал, а с добавлением пары ложек сахара уже 52,80–57,00 ккал. Для сравнения: калорийность эспрессо составляет всего 2 ккал.

Классика, которая будет в моде всегда

По уверениям бариста, капучино никогда не выйдет из моды благодаря своей универсальности. Этот напиток – компромисс между яркой брутальной выразительностью эспрессо и сладкими кофейными напитками типа латте или модного в России рафа.

На вкус капучино влияют две составляющие – кофе и молоко, причем молоко должно быть действительно высокого качества и подходящей жирности. Хорошее молоко способно «вытянуть» зерно среднего качества (а вот наоборот эта зависимость не работает).

Капучино с коровьим молоком

Капучино с коровьим молоком – это классика, которую можно найти в любом кафе от Москвы до Камчатки. Традиционный сбалансированный по вкусу капучино не может быть кислым или горьким, зато он должен иметь сладковатый привкус без добавления сахара за счет природной сладости молока.

Идеальная пенка должна быть эластичной, шелковистой, состоящей из микропузырьков без крупных пузырьков воздуха, не обжигающе горячей, но и не холодной. Сладкий привкус обеспечивается лактозой, которая при нагревании распадается на моносахариды – глюкозу и галактозу, а за приятную текстуру отвечают содержащиеся в молоке белки.

Для правильного капучино необходим именно высокий процент содержания белка. А вот высокая жирность необязательна (и даже вредит вкусу).

Капучино с растительным молоком

Новые времена диктуют новые правила, и для тех, кто по каким-то причинам не приемлет коровье молоко в своем кофе, бариста начали делать капучино с растительным молоком. Например, кокосовым, соевым, миндальным или даже овсяным. У каждого из этих продуктов есть свои нюансы использования: соевое и кокосовое нельзя наливать в только что приготовленный напиток, так как их белок сворачивается от высокой температуры (выше 60 °C), а миндальное от чрезмерного нагревания начинает горчить.

Подробнее о растительном молоке в кофе читайте в нашей статье.

Самый простой рецепт капучино

Традиционный итальянский рецепт капучино подразумевал следующие пропорции: ⅓ эспрессо, ⅓ теплого молока и ⅓ пенки высотой 1 см из взбитого молока. Но еще в XX веке бариста начали экспериментировать с количеством молока и пены, поэтому в двух стоящих рядом кофейнях капучино может быть совершенно разным по вкусу.

Кофейной основой стандартной чашки капучино служит 1 порция эспрессо (30 мл) или 2 порции (60 мл, но тогда и молока берется в 2 раза больше).

У обычного капучино есть «летний» родственник – капучино фредо, созданный на основе уже охлажденного эспрессо, в который добавили холодное вспененное молоко. Греческий вариант называется фредо капучино (да, греки просто переставили слова местами), и в нем эспрессо (или любой другой кофе, включая растворимый) охлажден со льдом, а сверху добавлена пенка.

На основе капучино были созданы несколько других напитков: например, безалкогольный кофейный коктейль бичерин с горячим шоколадом (молоко в нем заменено сливками), марочино с какао, пряный капучино и даже бэбичино – детский вариант капучино, в котором используется либо кофе без кофеина, либо какао, либо и вовсе только молоко и сладкая воздушная молочная пенка.

При чем или ни при чем монахи-капуцины? Настоящая история капучино

Несмотря на существующие байки о том, что его рецепт изобрели монахи ордена капуцинов, и вопреки итальянскому звучанию названия, предшественник современного капучино появился в Австрии в XVIII веке.

Напиток из кофе, взбитых яичных белков и сливок назывался «капуцинер» (Kapuziner). Название же действительно было связано с капуцинами: создателям напитка показалось, что его цвет похож на коричневое одеяние монахов. Кстати, второе название кофе, популярное в начале XVIII столетия, звучало как Franziskaner (а орден капуцинов был одной из ветвей францисканского ордена). Из Австрии капуцинер попал в пограничные северные области Италии, а оттуда распространился и по всей стране, получив итальянскую форму названия – капучино.

Молоко и сливки для капучино до начала XX века взбивали вручную (мы вас тоже научим это делать чуть позже). Известно, что первый примитивный механический капучинатор, в разы ускоряющий процесс взбивания, появился чуть больше 100 лет назад, но сведения о его создателе остаются очень противоречивыми. Так или иначе, уже в начале 30-х годов XX века в итальянских кофейнях вовсю подавали кофе со вспененным молоком, украшенный корицей или шоколадом. А дальше все пошло как по маслу. Иммигранты из послевоенной Италии 40-х годов привезли любовь к капучино в Соединенные Штаты, где он стал особенно популярным в Бостоне, Нью-Йорке и Сан-Франциско: трех городах – законодателях моды (в том числе и кулинарной).

Как выбирали кофе для капучино

Исторически в Италии бариста использовали для приготовления эспрессо и напитков на его основе смеси арабики и робусты темной обжарки. Молоко в этом случае смягчало горьковатый привкус.

Но все поменялось с легкой руки королевы спешелти Эрны Натсен, которая ввела моду на естественный фруктовый вкус кофе. Кофейни начали варить эспрессо на чистой арабике, а их посетители – учиться улавливать тонкие нотки шоколада, специй, вишни и абрикосов.

Впрочем, не стоит переживать, если вы не любите кислинку в кофе. Для капучино все также используют купажи арабики или арабики и робусты с нейтральным вкусом, так как высокая кислотность плохо сочетается с молоком. Лучшие зерна для капучино с нотками орехов, какао и карамели поставляются из Бразилии, Вьетнама, Гондураса и др.

Хитрости, которые помогут вам взбить действительно хорошую пенку

Есть три главных секрета, зная которые, даже ребенок сумеет приготовить идеальную пенку.

Правильное молоко

Главная ошибка начинающих – думать, что для приготовления красивой пенки можно взять любое молоко. Это не так. Чем выше его жирность, тем больше вероятность получить устойчивую крепкую пенку. Молоко с низким содержанием жиров взбивается быстрей, но и оседает такая пенка моментально. Если вы используете классическое, выбирайте с показателем жирности 3,2–5%. А если любите растительное, отдавайте предпочтение кокосовому или миндальному. Поскольку белки также влияют на качество пенки, обращайте внимание и на их содержание в молоке: не менее 3% в 100 г.

Правильная температура

Если вы готовите горячий кофе, никогда не пытайтесь взбивать холодное молоко – общая температура напитка окажется слишком низкой. Кроме того, теплое молоко становится более нежным, его структура лучше сочетается с горячим кофе. Поэтому, выбрав самое подходящее для вас молоко, нагрейте его. Оптимальная температура – около 50 градусов Цельсия: такое молоко ощущается как очень теплое, но еще не обжигающее. Подогреть его можно любым способом – в кастрюльке или в микроволновой печи. При этом стоит помнить, что лучше «недо-», чем «пере-»: слишком горячее молоко взбивается еще хуже, чем холодное, к тому же у него появляется специфический привкус.

Близнецы или разные напитки?

Разница между такими похожими на первый взгляд капучино, латте и флэт уайтом – тема для отдельной статьи. Если очень коротко, то это не просто разные напитки, а очень разные.

Капучино основан на одной трети эспрессо и двух третях молока. Это делает его вкус одновременно и молочно-округлым, и кофейным.

История латте, а точнее – латте макиато («латте» по-итальянски – «молоко»), немного комична. Он был придуман как своего рода детский напиток. Итальянки были озабочены тем, что их дети тоже пьют неразбавленный эспрессо. Кому-то пришло в голову добавить в кофе молоко – много молока. Со временем рецепт латте развился, но главное осталось прежним: кофе составляет всего ¼ напитка, остальное – молоко. Отличается и пенка: у латте она более воздушная и рыхлая, у капучино – плотная, с микропузырьками воздуха.

А вот флэт уайт, напротив, кофе для сильных духом и телом. Он появился в Новой Зеландии, и причин тому было как минимум две. Во-первых, в стране живет много потомков итальянских и греческих иммигрантов, которые привезли из Европы любовь к крепкому кофе. А во-вторых, потому что молоко новозеландских коров слишком жирное и дает слишком высокую пенку. Бармены-экспериментаторы уменьшили количество молока, а заодно и увеличили количество кофе в два раза: стандартный флэт уайт содержит 2 порции эспрессо. Что, без сомнения, делает его самым крепким из всех кофейных молочных напитков.

Более подробно о происхождении флэт уайта и его отличиях от капучино и латте мы писали в нашей статье.

Как сделать капучино в домашних условиях

Если кофемашина с капучинатором стоит на кухне, весь процесс заключается в том, чтобы сварить эспрессо, налить молоко в питчер (специальный металлический молочник) и взбивать его до появления микропузырьков, а затем влить в чашку. При этом лучше соблюдать несколько правил.

• Молоко изначально должно быть холодным. Перед началом взбивания нужно его прогреть 20–30 секунд, поставив под паровую трубку кофемашины, а уже затем следует взбивать до того момента, пока питчер не станет горячим. Если есть кухонный градусник, все упрощается еще больше. Молоко с пенкой в питчере должны достигнуть 65 градусов. Останется только аккуратно влить его в уже готовый эспрессо.
• Чашку для капучино необходимо предварительно прогреть, чтобы кофе лучше раскрыл свой вкус.

Если из всех кофейных приспособлений в доме только гейзерная кофеварка, джезва или френч-пресс, не стоит расстраиваться. Приготовление капучино дома вполне возможно, даже если у вас нет кофемашины. Главное, чтобы были миксер (или все тот же френч-пресс).

Для начала нужно сварить кофе удобным для вас способом. Объем кофе может быть любым, но важно соблюдать классические пропорции, хотя и это тоже дело вкуса. В интернете встречаются рецепты двойного домашнего капучино, для приготовления которого используется 60 мл кофе и 80 мл молока.

Взбить молоко можно ручным вспенивателем (знаменитый домашний капучинатор из IKEA стоит около 100 рублей и нуждается только в регулярной смене батареек) или миксером. Есть еще один способ: подогреть молоко до 70 градусов, перелить во френч-пресс (не больше 1/3 колбы), а затем быстро поднимать и опускать поршень на протяжении 35–40 секунд. Последним круговым движением смешиваем пену и молоко в однородную массу, а потом переливаем в чашку.

Смотрите, как это делает наш эксперт-титестер Андрей Скидан:

Не только вкусно, но и красиво

«Просто капучино», который мы берем «с собой» в бумажных стаканчиках, зачастую бывает вкусен, но его красоту под крышкой рассмотреть невозможно. А вот в кофейнях капучино чаще всего подают с рисунком на молочной пенке. Искусство создания рисунков на пене называется латте-арт.

Существует всего две техники латте-арта – питчинг (рисование струей молока) и этчинг (рисование подручными средствами вроде сиропов и корицы). Этчинг – сугубо профессиональное направление для бариста-художников, соревнующихся между собой на чемпионатах по латте-арту. А питчинг – достаточно простая техника, в которой абсолютно все композиции создаются на основе трех рисунков: тюльпана, сердца и розетты. Подробнее о латте-арте и о том, как научиться рисовать на пенке в домашних условиях, мы уже писали в нашей статье.

У латте-арта есть одна особенность. При всей красоте создаваемой картинки нарушается целостность пенки. Кольцо из кофейной крема, которое появляется при рисовании, придает напитку чуть больше горечи, тогда как капучино без латте-арта считается более сбалансированным по вкусу.

Как взбить молоко для капучино в домашних условиях

Это традиционный и наиболее распространенный способ приготовления капучино.

Вот пошаговая инструкция:

• Наполни питчер из нержавеющей стали примерно на ⅓ молоком. Лучше всего подходит холодное, так как оно создает более качественную пену.
• Очисти паровую трубку, ненадолго включив пар, чтобы выпустить оставшуюся воду.
• Помести кончик палочки чуть ниже поверхности жидкости, включи пар. Держи кончик палочки на этом же уровне, чтобы в молоко попал воздух.
• Когда начнет нагреваться, медленно опусти питчер так, чтобы кончик паровой трубки находился прямо над поверхностью молока, создавая эффект водоворота. Это поможет равномерно распределить пену, тепло по всему молоку.
• Продолжай нагревать до тех пор, пока емкость не станет слишком горячей для прикосновения или пока температура молока не достигнет 60-70 градусов.
• Выключи пар и вынь палочку из питчера.
• Аккуратно постучи питчером о плоскую поверхность, чтобы разбить крупные пузырьки, и взболтай, чтобы создать гладкую текстуру.
• Налей вспененное молоко в шот эспрессо и выложи сверху пену.

Как только пена станет гладкой и однородной, машину можно выключать. Еще один показатель готовности — кружка начнет обжигать руки, поэтому бариста держит ладонями за корпус. Рукам горячо — значит, крепкая пена готова.

Как правильно взбивать молоко автоматическим капучинатором

Капучинатор — представляет собой электрическое устройство, специально предназначенное для получения пены.

• Наполни вспениватель холодным молоком до обозначенной отметки. Главное, не переполнить капучинатор, потому что в процессе взбивания жидкость увеличится в объеме.
• Включи вспениватель, подожди, пока жидкость нагреется и начнет вспениваться.
• Держи устройство на месте, перемещай его вверх и вниз, чтобы создать равномерную пену.
• Продолжай взбивать, пока жидкость не достигнет желаемой температуры и консистенции.
• Выключи прибор, вынь венчик.
• Постучи емкостью о плоскую поверхность, чтобы удалить крупные пузырьки, взболтать молоко для создания гладкой текстуры.
• Налей полученную жидкость в шот эспрессо, выложи шапочку из пены сверху.

Использование капучинатора — это удобный и простой способ, а также отличный вариант для тех, у кого нет доступа к кофемашине со стимером.

Как получить пену в миксере

Для взбивания можно использовать миксер, но пена получится не такой воздушной, как в капучинаторе.

• В чашу миксера налить холодное молоко. Используй венчик или ручной миксер, чтобы взбить жидкость на высокой скорости.
• Перед взбиванием положи венчик и чашу миксера в холодильник на несколько минут.
• Когда начнет пениться, двигай венчиком или миксером вокруг миски, чтобы добавить в жидкость больше воздуха.
• Продолжай взбивать, пока не станет густым со средними пузырьками.
• Выложи пену поверх порции эспрессо.

Использование миксера для взбивания молока для капучино — удобный и быстрый вариант, но может не дать такой же качественной пены, как другие способы.

Как вспенить во френч-прессе

Вспенивание во френч-прессе — это быстрый, простой способ приготовления молочной пены для капучино.

• Во френч-пресс налей холодное молоко, заполняя его не более чем наполовину. В процессе вспенивания жидкость увеличится в объеме, поэтому оставь для нее место.
• Нагрей жидкость в микроволновке в течение 30-60 секунд. Главное, не перегреть, потому что может подгореть и испортить вкус.
• Используй поршень френч-пресса: быстро и энергично двигай его вверх и вниз в течение 30–60 секунд до получения пены и увеличения в объеме.
• Как только вспенится, используй ложку, чтобы сдержать пену. Влей подогретое молоко в шот эспрессо.
• Выложи пену и сразу же подавай.

Это простой метод дает хорошие результаты, но пена может быть не такой гладкой, как в капучинаторе

Три самых лучших способа сделать пенку дома + один запасной для дачи

Дорогой, но зато самый удобный и надежный способ получать стабильно высокое качество: пенка будет – как в кофейне. Такой аппарат занимает мало места (по размеру он примерно с кофемолку) и делает все сам – и нагревает, и взбивает. Остается только наливать молоко и нажимать на кнопочку. Цена таких приборов варьируется от 2000 до 20 000 рублей в зависимости от бренда и набора умений вспенивателя.

Капучинатор на батарейках

Очень простой и неизменно эффективный маленький помощник кофемана. Ручной капучинатор работает от сменных элементов питания и представляет собой мини-венчик с удобной ручкой. За пару минут он волшебным образом превращает нагретое заранее молоко в восхитительную пенку для капучино или латте. Главное, вовремя менять батарейки.

Довольно неожиданный, но при этом весьма эффективный инструмент. Чтобы взбить молоко, нужно подогреть его и поместить в колбу, а затем очень быстро двигать поршень вверх-вниз.

Смотрите, как готовит капучино и латте с помощью френч-пресса эксперт TEA.ru технолог Андрей Скидан:

Блендер

Не стоит забывать про этот старый добрый метод. Блендером можно взбить почти все что угодно, согретое молоко в том числе. Желательно, чтобы ваш прибор имел крышку или достаточно глубокую емкость для взбивания, которая не даст расплескать содержимое по стенам и рабочим поверхностям.

Стеклянная банка и микроволновая печь

Если вы оказались, например, у друзей на даче и там нет ничего даже близко похожего на капучинатор, можно попробовать приготовить пенку с помощью самодельного «шейкера» и микроволновой печи. На роль шейкера подойдет любая небольшая банка с плотно завинчивающейся крышкой. Налейте в нее молоко, хорошо закрутите крышку и интенсивно трясите до тех пор, пока не образуется пена (30–60 секунд). Затем снимите крышку и поставьте банку в микроволновую печь. Если все сделано верно, через 30 секунд нагревания на поверхности молока соберется вполне симпатичная пенка.

Количество молока для всех этих рецептов очень вариативно. Для начала вы можете взять 100–120 мл (полстакана) и в дальнейшем экспериментировать с этим объемом, увеличивая его или уменьшая. Кофе при этом можно приготовить как с помощью кофемашины, так и альтернативными домашними методами (в турке или моке).

Что касается смешивания молока и кофе, тут тоже нет единого рецепта: кому-то нравится вливать кофе в молоко с пенкой, кому-то – наоборот. Пробуйте и дайте нам знать, что получилось!

Это надо знать, чтобы блеснуть за чашкой капучино

Немного статистики. В октябре 2019 года аналитическая компания Nielsen совместно с ИТ-компанией «Эвотор» провели исследование «портрета» среднего посетителя московских кофеен. В результате выяснилось, во-первых, что пик продаж кофе приходится на время с 6 утра до 12 дня, а во-вторых, что лидером среди напитков является капучино. Его предпочитает 45% посетителей. За ним следует латте с 20%, американо с 10%. Раф набрал 8%, а наиболее популярный в Италии эспрессо в России предпочитают всего 4% любителей кофе. Оставшиеся позиции заняли флэт уайт и другие напитки.

В Италии капучино – это напиток для завтрака, для остального времени есть эспрессо. Долгое время считалось, что попросить римского бариста приготовить капучино после полудня – это практически смертельное оскорбление. Дескать, бариста откажет, по-итальянски страстно объяснив, почему так делать нельзя. На самом деле ничего страшного не произойдет, и к туристам это правило не относится. Сами же итальянцы действительно не пьют молочные напитки после обеда, считая их тяжелыми для желудка.

В кофейной среде популярен мем о том, что, когда посетитель кофейни ест пенку от капучино ложкой, где-то плачет один бариста. Дело не в профессиональном снобизме (хотя и в нем тоже), но вкус капучино определяется именно первым глотком, когда шелковистая текстура еще целой пенки, сладкое молоко и кофе выступают тандемом. Но, с другой стороны, наши эксперты не раз говорили, что лучший кофе – тот, который нравится вам самим.

Наконец, про подачу напитка. Капучино не подается в стеклянной посуде. Если материал – то керамика или толстостенный фарфор, хорошо держащий тепло. Если форма – то классическая демитассе с закругленными краями, объемом 150–180 мл. Температура напитка должно составлять 60–65 градусов.

Сколько чашек капучино в день вы выпиваете?