Как заварить молотый кофе в чашке.??? Как сделать кофеварку среднего помола

Молоть кофе в кофемолке необходимо правильным образом, тогда ароматный напиток принесет наслаждение, а не разочарование. Часто причиной горечи или кислинки является неправильный помол бобов.

Если под рукой нет ни кофеварки, ни турки, ни даже френч-пресса – это ещё не повод отказаться от натурального кофе в пользу растворимого. Вкусный кофе можно заварить прямо в чашке, причём для этого даже не всегда нужен кипяток.

Приобретая кофейные зёрна, каждый из нас предвкушает, как будет наслаждаться богатым вкуса и благородным ароматом. Но даже при соблюдении рецептуры напиток иногда не оправдывает ожиданий: получается слишком горьким или чересчур жидким, а ещё хуже – пахнет горелым кофе. Не стоит сразу винить производителя или продавца – зачастую причина неудачи кроется в неправильном помоле кофе.

Перед тем как варить кофе в турке, необходимо изучить процесс приготовления. В первую очередь нужно выбрать подходящую джезву, т. к. ее объем, форма и материал сильно влияют на вкус напитка. Существует множество рецептов кофе: по-турецки, по-арабски, по-бразильски и т. д. Вместе с возможными добавками в результате получается большое число вариантов приготовления напитка, среди которых каждый найдет свой.

Кофейные зерна не заваривают целиком, а перемалывают перед приготовлением напитка. Бобы находятся в жесткой оболочке, которая препятствует проникновению активных веществ в воду. После измельчения соединения активнее выделяются из частиц, при этом удается получить выраженный вкус и аромат. Существует несколько видов помола кофе. Текстуру порошка подбирают в зависимости от способа заваривания напитка.

Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе в турке нужно только с добрыми мыслями, иначе ничего не получится.

Можно ли молотый кофе заваривать в кружке? Не будем томить и скажем: даже нужно! Это буквально один из старейших способов приготовления бодрящего напитка. Корни его идут в Европу 18 века, когда любители искали метод для получения идеального кофе. Уже тогда знали, что кипячение убивает весь головокружительный аромат и терпкий вкус, поэтому вариант с завариванием оказался лучшим. Аналогом сегодняшних фильтров стали специальные полотняные мешочки, куда клали измельченные зёрна и заливали горячей водой.

Так что сегодня молотый кофе для заваривания в чашке не нонсенс, а хороший способ приготовить этот напиток утром или в офисе. Мало того, что таким образом можно сэкономить время и деньги (на ту же кофеварку или турку, например), именно заваренные зёрна отличаются особым вкусом и ароматом.

Не секрет, что история кофе начинается ещё в 15 веке. Когда-то возможность пить его имели совсем немногие слои населения, однако на данный момент это один из самых популярных напитков современности. Есть люди, которые не представляют своё утро без чашки эспрессо или обычного кофе с молоком.

Если решение стать кофеманом пришло неожиданно, мы расскажем, с чего начать и как правильно сварить кофе из молотых зёрен.

А начать, пожалуй, стоит с посещения магазина: приобрести зёрна или уже готовый продукт.

Как делают молотый кофе? При помощи кофемолки. Зёрна нужно положить в аппарат и перемолоть их. Делать это лучше небольшими порциями.

Вариант с покупкой молотого кофе, конечно, удобнее, поскольку не нужно тратить время на то, чтобы перемолоть зёрна, а также не необходимости в и самой кофемолка. При покупке стоит обратить внимание на следующие детали:

• Упаковка должна быть целостной;
• Продукт в прозрачном пакете тоже лучше не приобретать;

Натуральный кофе – залог качественного напитка. На итоговый результат влияют место произрастания, сорт, степень обжарки и многие другие факторы. Самым распространённым сортом считается арабика, а наиболее сбалансированным вкусом отличается средняя обжарка. Конечно, в специализированных магазинах есть множества разных вариантов, это и смеси сортов, и особые способы обжарки. Выбор обширный.

Есть ещё несколько нюансов, зная которые, варка кофе превратиться в удовольствие.

• Для напитка стоит выбирать бутилированную или фильтрованную воду. Вода из-под крана значительно испортит вкус;
• Кофе не любит кипятка, оптимальная температура 95-97 градусов;
• Подогревать готовый напиток тоже не рекомендуется;

Дома кофе обычно варят в турке или в кофеварке. Разберём эти способы.

Почему кофе стоит покупать в зернах?

Гурманы предпочитают покупать зерна кофе, а не молотый порошок. На это есть несколько причин:

• Через 15–20 минут после помола аромат уходит из-за того, что улетучиваются эфирные масла.
• Цена на молотый дешевле, а значит, есть риск, что в порошок добавлены примеси, например измельченный цикорий.
• Молотый быстрее черствеет, чем зерновой.
• После вскрытия вакуумной упаковки, где находится молотый кофе, он теряет свои полезные свойства.
• В готовом порошке всегда одинаковый помол, и он не годится для всех типов заваривания.
• После употребления напитка из зерен ощущается прилив энергии.

Поэтому, чтобы полностью насладиться кофейным ароматом и вкусом, получить эффект бодрости, нужно помолоть бобы и приготовить свежий напиток.

В магазине важно выбрать качественный продукт. Необходимо внимательно посмотреть на внешний вид упаковки и зерен:

• упаковка должна быть многослойная, с клапаном, плотная, из непрозрачной фольги;
• большую защиту имеет продукт в алюминиевых банках;
• срок годности – 12–24 месяца;
• если продукт продается на развес – внешне зерна твердые, сухие, гладкие, без пятен, однородного цвета, если попробовать – легко раскалываются;
• места произрастания бобов тоже важны, лучшие – Эфиопия, Йемен, Кения, Индия, Бразилия, Гватемала;
• цена – качественный продукт стоит дорого: почти 2000 руб. за 1 кг.

Самые популярные сорта – арабика и робуста. Арабика содержит намного больше масел, и напиток приобретает яркий аромат, легкую кислинку, что обожают ценители кофе.

Робуста более крепкая, горькая, содержит больше кофеина. Для варки подойдет арабика или ее смесь с робустой. По степени обжарки выделяют:

• светлую – для элитных сортов арабики, максимально раскрывает оттенки привкусов;
• среднюю – применяется для большинства зерен;
• темную – придает напитку горечь и делает его крепче.

Для приобретения хорошего ароматного зернового кофе следует пойти в специализированный магазин, в котором он продается на развес. В этом случае есть возможность оценить внешний вид бобов и степень прожарки.

Хранить зерна рекомендуют с емкости с непрозрачным стеклом, максимально изолируя от других продуктов, не допускать влаги и солнечных лучей.

https://youtube.com/watch?v=9bDl71maC_4%3Ffeature%3Doembed

Степени (типы) помола кофе

Различают следующие основные степени помола кофе:

• Сверхмелкий. Выглядит как мелкий порошок.
• Мелкий эспрессо. Похож на измельченную соль.
• Мелкий. Данный тип можно сравнить с грубо смолотой пудрой из сахара.
• Средний. Похож на сахар.
• Крупный. Напоминает морскую соль.

Выбираем степень помола кофе

Вкус и аромат чашки кофе зависит от вида его перемалывания. Их выделяют несколько:

• Крупный (грубый) – зерна выглядят как морская соль. Чтобы добиться этой консистенции, кофемолку включают на 10 секунд. А заваривают кофе спустя 8 минут после помола. Порошок используют для заваривая напитка во френч-прессе.
• Средний – похож на сахар. Время помола – 13 секунд. Сочетается со специальными методами заваривания кофе – пуровером, кемексом, подходит для гейзерной кофеварки. Готовить напиток следует не позднее 6 минут после измельчения.
• Мелкий – внешне как грубо смолотая сахарная пудра, устройство включают на 13 секунд. Измельченные бобы используют спустя 4 минуты в капельных и конусных устройствах.
• Эспрессо – зерна измельчаются 20–25 секунд до консистенции мелкой соли. Готовят в аппарате для эспрессо 30 секунд.
• Сверхтонкий – продукт делают похожим на молотую корицу. Порошок используют в течение 40 секунд, готовят напиток в турке или чашке. Хранить не рекомендуют.

Степень измельчения должна соответствовать способу приготовления кофе.

Помол кофе для капельных кофеварок

В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.

Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.

Помол для капельной кофеварки

Выбор кофемолки

По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен. Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку.

Существует два вида кофемолок:

• роторные (ножевые) – электрические;
• жерновые – ручные и электрические.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

• для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
• для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
• для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Жерновые кофемолки

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.

Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.

В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:

• европейского типа (похожи на мельницу);
• турецкого типа (цилиндр с вращающейся рукоятью).

Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.

Электрические жерновые кофемолки

Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.

Между корпусом и бункером для зёрен жерновой электрокофемолки находится регулировочный диск, предназначенный для настройки степени помола. В зависимости от модели, на его край может быть нанесено 9–50 делений. Для увеличения фракций диск поворачивают в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), для уменьшения – туда, где написано FIN (FINE). В инструкции обычно указывается, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и грубому помолу.

Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:

• смолоть одну порцию (6–7 г) кофейных зёрен (степень помола зависит от способа приготовления);
• сварить кофе;
• в зависимости от вкуса напитка увеличить или уменьшить степень помола.

Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.

Кофе с мёдом

• В тёплой воде растворить мёд (по вкусу, на 100 мл воды – 0,5–1,5 ч. л.).
• Насыпать в турку молотый кофе, залить водой с мёдом, затем приготовить таким же методом, как кофе по-турецки.

Для улучшения вкуса в молотый кофе добавляют щепотку корицы, кардамона, имбиря или других пряностей. Напиток получается очень сытным (калорийность 100 мл – около 300 кКал), придаёт сил и утоляет голод, поэтому кофе в турке с медом хорош перед экзаменами или спортивными тренировками.

Другие варианты приготовления

Существуют различные рецепты приготовления. Наиболее популярные – кофе по-турецки, по-арабски, по-бразильски, эспрессо и капучино. Необычные варианты – варшавский, французский и венский. Любители экзотики могут попробовать напиток из зеленых зерен.

По-турецки

Для приготовления кофе по-турецки берут 2 ч. л. молотых зерен и 100 мл воды. По желанию добавляют молотый кардамон и сахар.

В турку всыпают порошок и специи, затем вливают воду немного выше комнатной температуры. Ингредиенты перемешивают так, чтобы получилась кашеобразная масса. Джезву ставят на огонь и ждут появления пены. Ее сливают в разогретую чашку. Процедуру повторяют 2-6 раз, снимают турку с плиты, дают гуще осесть и переливают напиток к пенке.

По-арабски

Для приготовления арабского кофе берут 1 ч. л. сахара, щепотку кардамона, 10 г молотых зерен и 100 мл воды. По вкусу добавляют немного корицы.

В разогретую турку всыпают сахар и доводят до карамелизации. Его оттенок должен стать светло-коричневым. Сахар заливают водой, доводят до кипения. Джезву снимают с плиты. В жидкость всыпают кофейный порошок и специи, ингредиенты перемешивают. В заготовку вливают 1 ст. л. холодной воды. Это нужно делать быстро. Смесь повторно прогревают на медленном огне. Сосуд снимают с плиты сразу после появления пенки. Напиток разливают по чашкам через 2-3 минуты.

По-бразильски

Для приготовления бразильского кофе берут 1 ст. л. молотых зерен, 0,25-0,5 ч. л. порошка какао, 200 мл воды, ром, сливки и мороженое по вкусу. Список ингредиентов можно изменить. Например, заменить какао черным шоколадом.

В 200 мл холодной воды всыпают какао, хорошо перемешивают, затем добавляют кофе. Турку с заготовкой ставят на огонь до поднятия пенки, ее снимают. Жидкость процеживают через марлю или ситечко. По вкусу добавляют ром и сливки или мороженое.

По-венски

Для приготовления порции кофе по-венски берут 35 мл уже готового турецкого напитка. В отдельной емкости взбивают 20 мл сливок и 0,5-1 ч. л. сахара до крутых пиков. Напиток переливают в чашку. Сливки выкладывают сверху и посыпают стружкой из 3-5 г черного шоколада.

По-варшавски

Рецепт помогает сохранить оригинальный вкус и одновременно сделать кофе менее крепким. Для приготовления напитка берут 9 г порошка из зерен, 95 мл воды, 95 мл молока, 10 г сахара и 3-4 г ванилина.

Зерна заливают холодной водой и ставят на медленный огонь. При появлении пены турку снимают с плиты, в жидкость всыпают сахар. Ёмкость повторно ставят на огонь до первых признаков кипения. Процесс повторяют еще 1-2 раза. В отдельной посуде нагревают молоко с ванильным сахаром. Его переливают в горячую чашку. Готовый кофе процеживают и вливают в молоко тонкой струей.

https://youtube.com/watch?v=JnQl76Ac1tk%3Ffeature%3Doembed

По-французски

Для приготовления напитка понадобятся 1 ч. л. молотых зерен, 200 мл воды, 1 ч. л. ликера, 1 ч. л. сахара и взбитые сливки по вкусу. По технологии приготовления рецепт близок к классическому: воду и порошок соединяют в турке и держат на плите до появления пенки. Затем добавляют сахар, дают жидкости настояться, разливают по чашкам и вводят в состав ликер. По желанию порции украшают взбитыми сливками.

Эспрессо

Для приготовления эспрессо берут 3 ч. л. измельченных зерен, 200 мл воды и щепотку сахара или соли по вкусу. Последняя мешает рецепторам воспринимать горечь.

Капучино

Зеленый кофе в турке

Метод приготовления зеленых зерен напоминает классический рецепт. В турку вливают 150 мл воды, жидкость прогревают, но не доводят до кипения. Затем в джезву всыпают 2-3 ч. л. молотых зерен. Смесь держат на медленном огне 2-3 минуты, немного охлаждают и переливают в чашку. Напиток рекомендуется употреблять без добавок.

Историческая справка

В XVIII веке в Европе уже любили кофе, но не питали ни малейшего почтения к турке. Гурманы с самого начала старались избежать кипячения в процессе приготовления напитка. Ещё до изобретения кофеварок был популярен способ, при котором в кофейник засыпали молотые зёрна, заливали их горячей водой и настаивали. Чтобы крупинки гущи не попадали в напиток, молотый кофе помещали в полотняный мешочек – аналог нынешнего бумажного пакетика.

Но в XIX веке появилось столько кофеварок самых разных конструкций, что старинный способ заваривания кофе почти забыли. Однако профессиональные дегустаторы кофе, невзирая на модные веяния, всегда предпочитали заваривать напиток по старинке – прямо в чашке: так наилучшим образом проявляются все вкусовые достоинства и недостатки зёрен.

Мода на заваривание молотых зёрен в чашке вернулась в 90-е годы XX века, когда потребители уже пресытились растворимым кофе, но из-за нехватки времени не всегда могли воспользоваться кофеваркой.

Как варить молотый кофе во френч-прессе?

Есть ещё один довольно простой способ приготовить бодрящий напиток дома. Френч-пресс – это чайник с поршнем. Для этого варианта действуют следующие пропорции: 10 грамм кофе на 100 мл воды. Что нужно делать?

• Предварительно вскипятить воду;
• Прогреть френч-пресс;
• Засыпать кофе в колбу и залить горячей водой;
• Положить на чайник крышку, пресс не отпускать;
• Дать время завариться, это около 5-8 минут;
• После опустить пресс до конца, отделив гущу от кофейного напитка.
• Разлить по чашкам и наслаждаться ароматным напитком.

Конечно, способов гораздо больше. Приготовление молотого кофе может стать полностью автоматическим, если используется капсульная кофеварка. Ещё один вариант заварить напиток прямо в чашке – у некоторых производителей на упаковке есть маркировка, говорящая о том, что этот порошок можно заварить именно так. Есть еще гейзерные кофеварки, кемексы, аэропрессы и прочие варианты для варки кофе.

Подведём итог и кратко ответим: как сделать молотый кофе вкусным бодрящим напитком?

• Выбирайте хороший качественный кофе. И главное – натуральный;
• Используйте бутилированную или фильтрованную воду;

Теперь каждый сможет сварить себе ароматный кофе, ведь это несложно. Главное, чтобы напиток принёс удовольствие и радость.

Помол кофе для заваривания в чашке

Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.

Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.

Как правильно заварить молотый кофе в чашке?

Казалось бы, что сложного? Залил порошок водой и оставил. Но нет, и здесь есть свои хитрости.

• Использовать нужно бутилированную или фильтрованную воду. Хлорированная из-под крана испортит вкус напитка;
• Для заваривания понадобится керамическая или фаянсовая кружка с толстыми стенками. Предварительно её лучше обдать кипятком, чтобы кофе медленнее остывал. Сам напиток, кстати, от этого будет насыщеннее;
• После того как чайник закипел, нужно дать ему чуть-чуть остыть, буквально 1-2 минуты. Правильная температура для заваривания – 96-92 градуса;
• Готовить кофе в кружке меньше 100мл идея так себе. Лучше взять посуду побольше и не наливать воду до краёв, зёрна разбухнут и вытеснят жидкость;
• Соотношение кофе-вода должно быть по желаемой крепости. В среднем 1-2 чайные ложки на 100мл воды;
• В продаже есть специальные ситечки для заваривания. Благодаря им крупные частички не попадут в напиток;
• Если чашку накрыть чем-нибудь (например, блюдцем), можно сохранить аромат кофе, он меньше улетучится. А ещё таким образом напиток дольше не будет остывать;
• Сразу, как кофе заварился, можно влить в чашку чайную ложку холодной воды. Благодаря этому порошок осядет на дно.

Главный вопрос – сколько заваривать напиток? Наш ответ 3-5 минут, в зависимости от того, какой насыщенности нужен вкус.

В среднем разделяют от 5 способов приготовления бодрящего напитка в чашке. Познакомимся с ними.

• Бразильский метод. Начнём с метода родины вкуснейшей арабики. Так напиток заваривают на дегустациях. Здесь нужен кофе крупного помола. В прогретую кружку насыпают 8-9 грамм измельчённых зёрен на 100 мл воды и настаивают в течение 4-5 минут. За это время крупицы всплывают, образуя корочку, которая не даёт напитку остыть раньше времени. Перед употреблением частицы убирают.
• Как приготовить молотый кофе по-кубински? Нужны зёрна мелкого или среднего помола. Пропорции: 16-18 грамм на 200 мл жидкости. Сначала кофе заваривается не весь – воды наливают, чтобы покрыть порошок, а потом размешивают гущу секунд 10. После чего доливают жидкость и настаивают 3-4 минуты. Для этого способа используют тростниковый сахар, класть его лучше вместе с порошком, чтобы потом при размешивании не взбалтывать взвесь. Ну и какой кубинский кофе без алкоголя? 2 чайные ложки рома этому рецепту!
• Кофе молотый для чашки по-польски отличается от кубинского метода тем, что его заваривают в посуде меньшего объёма, а также напиток не должен быть таким крепким, поэтому пропорции 6-7 грамм на 100 мл. Сахар можно взять обычный.
• Есть ещё один интересный метод, который отвечает на вопрос: как заварить молотый кофе в чашке в микроволновке? Понадобится 2 кружки (одна из которых должна быть жаростойкой, блюдце и 6-7 грамм кофе на 100 мл воды. Нужно залить измельчённые зёрна жидкостью так, чтобы в кружке осталось 3-4 сантиметра до края и поставить в микроволновку. В окошко наблюдать, и как только пенка начинает подниматься к краю, сразу выключить и вытащить. После чего накрыть блюдцем, дать настояться 5 минут и перелить напиток в чистую тёплую посуду.
• Есть ещё один необычный способ. Как приготовить молотый кофе в чашке при помощи холодной воды? Для этого варианта понадобиться много времени, 10 грамм продукта на 100 мл жидкости. Всё происходит элементарно – на 12 часов нужно залить порошок холодной водой. Необходимо оставить настаиваться на ночь, а утром профильтровать и получить напиток.

Как можно догадаться, способов готовить молотый кофе в чашке на самом деле гораздо больше, буквально у каждого любителя напитка найдётся свой фирменный рецепт. По вкусу всегда можно добавить специи, молоко или сливки, регулировать количество сахара или отказаться от него вовсе. Но если придерживаться основных правил, то заваренный напиток точно будет радовать своим ярким вкусом и бодрящим ароматом!

Какую степень помола выбрать?

Чтобы понять, какая степень помола лучше подходит, следует ознакомиться с процессом приготовления кофе в зависимости от способа. Решающее значение имеют используемое оборудование и расходные материалы, а также время экстракции. При высоком уровне влажности предпочтительнее крупные частицы. Они медленнее вбирают в себя влагу, сокращается погрешность при приготовлении, связанная с сокращением времени смачивания. В жару, напротив, частицы уменьшают. Из них испаряется часть влаги, поэтому на замачивание уходит больше времени.

Для кофемашины

Для кофемашины изобрели специальную степень помола – мелкий эспрессо. Он крупнее сверхмелкого. Слишком маленькие частицы использовать нельзя. Это связано с температурой приготовления: сверхмелкий помол отдаст много веществ, крепость кофе будет высокой, получится горький напиток. Небольшие частицы забьют фильтры.

Для мелкого эспрессо нет стандартов помола. Его подбирают опытным путем. Степень помола частично зависит от кофемашины. Одному устройству лучше подойдут более крупные частицы, другому – мелкие. Для выбора подходящего помола берут несколько разных порций, готовят напиток одним способом и выбирают самый вкусный.

Стандартное время заваривания 25 мл эспрессо – 25 секунд. Допустимый размер погрешности – 10%. Для выбора помола потребуются секундомер и весы. На последние ставят чашку, в которую вытекает напиток. Если кофе набирается медленно, а струя постоянно прерывается, требуются крупные фракции. При быстром приготовлении напитка частицы уменьшают.

Для турки

В джезве зерна подвергают воздействию высоких температур. По этой причине экстракция происходит быстро. Чтобы напиток был вкусным, помол должен быть сверхмелким. Порошок равномерно распределяется по жидкости, делает ее густой и насыщенной. Осадок увеличивает крепость напитка.

Получить такой порошок в домашних условиях почти невозможно, поэтому приходится либо покупать готовый вариант, либо обращаться в специализированные магазины. Последний способ предпочтительнее, поскольку из мелких частиц быстро выпариваются нестабильные соединения. При долгом хранении получить насыщенный аромат не получится.

Альтернативный вариант – ручные кофемолки с каменными жерновами. Такие приспособления дороже стандартных, зато они лучше измельчают бобы. Порошок получается однородным.

Для френч-пресса

Во французском прессе напиток получают путем длительного настаивания измельченных бобов в воде. Для приготовления кофе таким методом рекомендуют брать крупные фракции. Они будут отдавать вещества медленнее. Оптимальная продолжительность экстракции в таком случае составит 240 секунд.

Однако напиток из бобов крупного помола часто получается кислым, что нравится не всем. Особенности вкуса связаны с температурой воды: она относительно низкая, продолжает охлаждаться, поэтому даже при долгой экстракции концентрация танинов остается недостаточной. По этой причине можно поэкспериментировать и попробовать средний помол.

Чтобы избавиться от кислого привкуса, рекомендуется использовать нейлоновые фильтры. При их применении можно заваривать кофе среднего помола. Для американ-прессов подойдут более мелкие частицы. Они не попадут в напиток, поскольку конструкция имеет отдельный отсек для перемолотых бобов.

Для гейзерной кофеварки и аэропресса

В аэропрессе и гейзерных кофеварках происходит быстрая экстракция, поэтому избегайте использования маленьких частиц. Подойдет мелкий или средний помол. Первый даст более горький кофе.

В капельных кофемашинах экстракция происходит еще быстрее, поэтому помол должен быть немного тоньше грубого. В противном случае напиток будет горьким. Поэкспериментируйте с размером частиц. Если вам нравится крепкий кофе, измельчите бобы сильнее.

Альтернативные способы заваривания (сифон, кемекс, пуровер)

При альтернативных способах заваривания чаще используют средний и среднекрупный помол. По размеру он напоминает грубую поваренную соль. Дополнительно обратите внимание на фильтры. Частицы не должны препятствовать прохождению воды. Их просачивание в напиток тоже недопустимо.

Для заваривания кофе в чашке

Для приготовления кофе в чашке выбирают грубый помол. Этот метод заваривания называется бразильским каппингом. Частицы заливают водой и оставляют на 240 секунд, затем убирают поднявшиеся фракции. Желательно не использовать крутой кипяток, чтобы напиток не впитал слишком много танинов. Подойдет просто горячая вода.

Выбор сорта кофе и помола зёрен

Кофеманы старой школы утверждают, что настоящий кофе должен быть приготовлен исключительно из свежесмолотых зёрен. В чём-то они правы, но на практике сложно пользоваться кофемолкой в офисе или дома с утра. Не беда: в продаже есть множество марок молотого кофе. Важно только каждый раз после приготовления напитка герметично закрывать пачку, чтобы не выветривался аромат. Упаковку молотого кофе желательно использовать в течение 2 недель.

Обычно молотый кофе для заваривания кофе в чашке имеет соответствующую маркировку. Если нет – лучше выбирать кофе тонкого или среднего помола. Если зёрна смолоты слишком грубо – крупинки будут всплывать, их придётся вылавливать ложечкой. Кофе, смолотый в пыль, – на любителя: мельчайшие частицы образуют взвесь.

Если хочется себя побаловать необычным вкусом, можно купить молотый кофе в специализированном магазине или в кофейне, где зёрна измельчают прямо перед продажей, по просьбе покупателя.

При заваривании в чашке хорошо проявляется вкус моносортов:

• фруктовые оттенки (смородина, чернослив) характерны для эфиопской и йеменской арабики;
• бразильская арабика – мягкая, с умеренной кислинкой;
• в высокогорной южноамериканской арабике чувствуются цитрусовые и шоколадные ноты;
• кенийская и индийская арабика (Plantation A) отличается шоколадным привкусом.

При покупке молотого кофе в пачках нужно обращать внимание на содержание робусты: лучше, если её нет. Заваривание в чашке длится долго, из-за чего кофе даже из чистой арабики получается достаточно крепким. Робуста не только придаёт напитку дополнительной крепости, но и делает вкус более горьким. Если для заваривания в чашке используется смесь для эспрессо, содержание робусты не должно превышать 10–15%.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

• при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
• при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

Темпер для утрамбовки молотого кофе

Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.

О важности равномерности помола

При неравномерном помоле вещества из зерен проникают в воду с разной скоростью. В результате не удается добиться нужного вкуса: он то излишне горький, то кислый. Становится сложнее подобрать баланс со временем приготовления.

Другая проблема возникает при использовании фильтров. Мелкие частицы либо забивают их и препятствуют прохождению жидкости, либо сами попадают в напиток. Это приводит к чрезмерной экстракции.

https://youtube.com/watch?v=dsUuQ0xQDPA%3Ffeature%3Doembed

Как приготовить молотый кофе в кофеварке?

Может это звучит банально, но при помощи инструкции к аппарату. Чаще всего дома используется капельная кофеварка, потому что она довольна проста в обращении. В специальный отсек наливается вода, а в отсек с фильтром насыпают кофе молотый, жареный. Кнопка «пуск» и через несколько минут в чайнике будет готовый напиток.

Для аппаратов с фильтром рекомендуется кофе среднего помола. Пропорции зависят от интенсивности вкуса, которая нужна в конце. Обычно таким способом не удаётся получить достаточно крепкий напиток, но можно попробовать. Пропорции эспрессо, например, 7 гр кофе на 35 мл воды.

Что можно добавить в кофе?

В число популярных добавок для кофе входят сливки и молоко. Последнее может быть коровьим или растительным. От вида молока зависит вкус. Растительные разновидности вносят новые нотки, поэтому нравятся не всем. Иногда напиток украшают орехами, ягодами и фруктами, но это не самые практичные добавки.

Мед и пряности

Мед разрешается добавлять в горячий напиток и даже нагревать в джезве. Информация о том, что подсластитель выделяет канцерогены при высокой температуре, считается неактуальной и некорректной.

Самая популярная кофейная специя – корица. Она дает сладковатый привкус и согревающий эффект. Кардамон вносит островатую нотку. Он делает вкус более восточным. Имбирь принято добавлять в напиток в зимнее время года для повышения иммунитета. Мускатный орех бодрит, а черный перец согревает.

Коньяк

Коньяк добавляют в кофе или употребляют отдельно в чистом виде либо с шоколадом. На 1 ч. л. порошка и 200 мл воды берут 50 мл спиртного. Напиток полезен для здоровых людей, т. к. способствует выздоровлению при простудных заболеваниях, устраняет стресс и придает бодрости. Однако при проблемах с ЦНС и сердечно-сосудистой патологии лучше выбрать другие добавки.

Топленое молоко

Топленое молоко придает кофе сладковатый привкус. Его доля в напитке произвольная, зависит от предпочтений. Молоко перед смешиванием слегка разогревают. Кофе вливают в него тонкой струей.

Какао

Какао хорошо дополняет вкус кофе, делает его более насыщенным и усиливает действие на организм. Однако его добавляют в небольших количествах. Для 1 порции достаточно 0,25 ч. л. какао-порошка.

Шоколад

Шоколадом принято украшать готовый напиток. Его измельчают до состояния стружки и посыпают кофе. Необязательно использовать черный шоколад, можно взять молочный или даже белый.

Помол кофе для френч-пресса

Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.

Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.

Помол кофе для турки

В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.

Помол для турки (дзезвы)

Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.

Вода для кофе

Хлор – убийца вкуса, поэтому неочищенная вода из-под крана для приготовления кофе вообще не годится. Полностью удалить хлор из воды можно с помощью домашнего угольного фильтра. Также хорошо очищает воду от хлора озонатор.

Если нет фильтра или озонатора, то в крайнем случае разрешается заваривать кофе в турке на кипячёной и отстоянной воде из-под крана. Однако в ней остаётся слишком много ухудшающих вкус примесей, так что лучше использовать бутилированную, родниковую или колодезную воду.

Для вкуса будущего напитка очень важен химический состав и кислотность воды. Дело в том, что кофе богат кислотами. При заваривании в слишком щелочной воде вкус утратит богатство, поблекнет. Идеальная кислотность воды для кофе в турке – pH 7,0, но подойдёт и вода с кислотностью в диапазоне, pH 6,5 – 7,5.

В слишком мягкой воде нестабилен процесс экстракции, в чересчур жёсткой – пропадают оттенки вкуса. Допустимый диапазон минерализации воды (общее количество растворённых частиц, этот параметр обычно указывают на этикетке бутылей) – 75–250 мг/л. Лучшей считается вода с минерализацией 120–150 мг/л, содержанием кальция 17–85 мг/л и натрия – не более 30 мг/л.

Полезная статья: как выбрать турку.

Кофе по-венски

Ингредиенты на одну порцию:

• 35 мл чёрного кофе, сваренного по-турецки;
• 20 мл сливок;
• 3–5 г чёрного шоколада;
• сахар – по вкусу.

Рецепт: заварить кофе в турке традиционным способом. Пока в джезве оседает гуща, взбить сливки с сахаром до крутых пиков. Перелить кофе в прогретую чашку, сверху выложить сливки и посыпать их шоколадом. Подавать вместе с сахарницей или стикером, но, как правило, дополнительный сахар не нужен.

Помол кофе для пуроверов и кемекса

Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса. Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу. Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.

Помол для пуровера и кемекса

Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).

Классический рецепт напитка в турке

Не существует единого правильного способа приготовления кофе, но есть классический рецепт, который подразумевает строгое соблюдение пропорций и отсутствие добавок. Однако вы по желанию можете дополнить вкус напитка небольшим количеством сахара, молока или меда. Рецепт часто берут в качестве основы и видоизменяют в зависимости от предпочтений.

Пропорции

Стандартные пропорции воды к кофе – 10:1. На 100 мл жидкости берут 10 г порошка. Если нужен крепкий напиток, долю зерен следует увеличить.

Уровень воды

Джезву заполняют примерно на ¾ от полного объема. Если налить слишком много воды, при образовании пены и закипании жидкость перельется через край емкости. Долю жидкости рассчитывают индивидуально. В турку объемом 200 мл наливают 150 мл воды. Визуально жидкость должна дойти до места, где начинается сужение горлышка.

Степень нагрева

Напиток принято готовить на медленном огне. Желательно предварительно немного прогреть джезву. Если вы хотите получить больше пенки и усилить аромат, перед добавлением воды немного обжарьте порошок прямо в турке. Готовый напиток снимают с огня, не дожидаясь интенсивного кипения.

Пошаговая технология приготовления

Поэтапно классический способ приготовления кофе выглядит следующим образом:

• В сосуд всыпают молотые зерна. Вливают воду.
• Ингредиенты перемешивают.
• Джезву ставят на плиту на медленный огонь.
• За туркой присматривают, чтобы напиток не перелился через горлышко. Перемешивать кофе нельзя.
• При появлении пенки сосуд снимают с огня, кофе разливают по чашкам.

https://youtube.com/watch?v=sK8qFkYy_2c%3Ffeature%3Doembed

В среднем время приготовления напитка составляет 4-5 минут. Оно может отличаться в большую сторону, если вы используете вместительную турку.

Посуду из материалов с низкой теплопроводностью снимают с огня немного раньше.

Определение готовности

Главный индикатор готовности напитка – появление пенки. Не стоит доводить жидкость до кипения. Результатом этого станет переэкстракция: кофе будет слишком горьким, его вкус не раскроется.

Как выбрать кофе для турки

Классические рецепты были созданы в те времена, когда кофе завоевал Африку, Азию и начинал победное шествие по Европе. Ни о какой робусте тогда и речи не шло: напиток варили только из арабики. Сейчас иногда встречаются советы использовать для приготовления кофе робусту. Каждый сам решает, стоит ли экспериментировать с этим видом зёрен.

Чистая арабика — оптимальный вариант для заваривания в турке

Есть три серьёзные причины не готовить кофе в турке из чистой робусты или смесей, которые её содержат:

• робуста сильно горчит, а в процессе приготовления кофе в турке горечь усиливается;
• кофе, сваренный в турке, ценен не только вкусом, но и ароматом. Однако запах робусты далеко не такой интенсивный и богатый, как у арабики;
• в робусте выше содержание кофеина, чем в арабике. Кофе из робусты, сделанный в турке, будет бодрящим, но слишком крепким, превратится в бомбу замедленного действия для сердца и сосудов.

В продаже есть множество сортов арабики с разными ароматами и вкусами, так что, отказываясь от робусты, любитель кофе ничего не теряет.

Как подготовить зерна

Правила выбора кофейных зёрен для заваривания в турке:

• обжарка зёрен должна быть не темнее средней (Венской). Напиток более сильной обжарки получается нестерпимо горьким, по вкусу и запаху кажется настоем чего-то горелого;
• чем сильнее обжарка, тем больше чувствуется горечь и минимум кислинки в готовом напитке. Заваривание в турке ещё больше нивелирует кисловатый привкус. Поэтому любителям кислинки стоит выбирать зёрна очень светлой обжарки;
• не стоит гнаться за элитными сортами с богатым послевкусием. Чтобы сварить кофе в турке, достаточно приобрести качественную арабику с мягким вкусом, к примеру, кенийскую.

Совет молоть кофе самостоятельно – не причуда оригиналов. Внутри кофейных зёрен есть пустоты, заполненные эфирными маслами. При измельчении кофе высвобождается аромат. Чем больше времени прошло с момента помола, тем слабее запах.

Молотый кофе из открытой пачки рекомендуется хранить в стеклянной посуде с притёртой крышкой и использовать в течение 2–3 недель. Приобретая кофе в специализированном магазине, нужно брать небольшое количество, а не запасаться впрок.

Наилучший вариант для джезвы – свежесмолотые зёрна. По поводу степени помола сломано немало копий. Чтобы приготовить кофе в турке, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонко смолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола.

Оптимальный вариант – средний и тонкий помол. Хоть сверхтонкий помол (в пыль) и рекламируют как наиболее подходящий для кофе по-турецки, обращаться с кофейным порошком, измельчённым «в пыль», сложно: в готовом напитке он образует взвесь, и приходится ждать, пока она осядет. Использовать кофе сверхтонкого помола рекомендуется только тогда, когда все приёмы кофеварения уже освоены и доведены до совершенства.

Подготовка к завариванию кофе в чашке

Все способы заваривания натурального кофе в чашке похожи: в сосуд насыпают молотые зёрна, их заливают водой и настаивают. В зависимости от способа, вода может быть как горячей, так и холодной. В любом случае нежелательно использовать хлорированную или кипячёную воду: она испортит вкус напитка.

Вода для кофе должна быть мягкой: бутилированной, родниковой или колодезной. Предпочтительная степень минерализации – 150 мг/л, но это не принципиально: главное – чтобы она была в пределах от 75 до 250 мг/л.

Вкус кофе сильно зависит от качества воды

Если по рецепту нужна горячая вода, её следует довести до состояния «белого ключа», то есть нагревать, пока не появятся первые пузырьки, а чайник начнёт шуметь. Оптимальная температура – от +92 до +96 °C. Примерно до такой температуры вода остывает через 1–2 минуты после выключения чайника.

Лучше готовить кофе в толстостенной чашке: керамической или фаянсовой. Чтобы получить порцию напитка 80–110 мл, объём чашки должен быть не менее 120–150 мл, иначе набухшая гуща вытеснит воду.

Перед тем, как заварить кофе в чашке, её нужно прогреть, ополоснув кипятком: тогда напиток будет медленнее остывать.

Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса

Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.

Помол для гейзерной кофеварки и аэропресса

Различают 5 основных степеней помола кофе:

• сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») – измельчённый кофе напоминает молотую корицу;
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – как йодированная соль;
• тонкий (fine grind) – как грубо смолотая сахарная пудра;
• средний (medium grind) – как сахар;
• крупный (course grind, грубый) – как морская соль.

Какой молотый кофе можно заваривать в чашке?

Если не вдаваться в подробности, то в магазинах есть упаковки, на которых указана маркировка, что именно этот кофе пригоден для заваривания. В некоторых случаях производители даже упростили задачу, расфасовав порошок в фильтр-пакетики.

А для тех, кому важно понимать, как выбрать кофе, стоя у витрины, дадим несколько советов:

• Арабика лучше остальных подходит для заваривания в чашке. Она обладает гармоничным ароматом и крепостью, а сорта из разных стран ещё и имеют свои вкусовые особенности;
• Средняя обжарка – это хорошо. Вкупе с качественными натуральными зёрнами можно получить нужную насыщенность без горечи или кислинки;
• Помол также влияет на букет итогового напитка. Мелкий отдаст весь свой вкус довольно быстро, плюс нужно будет меньше продукта для заваривания. Если брать кофе помола крупнее, то для крепкого напитка необходимо больше порошка;
• Совсем идеальный вариант – это купить зёрна и перемолоть их перед завариванием. Так можно получить от напитка максимальное удовольствие.

Конечно, искушённые кофеманы могут обратиться в специализированные магазины за консультацией и простором для выбора. В случае со страной сорта и способами помола, всегда стоит экспериментировать, чтобы найти свой неповторимый вкус.

Кофе по-арабски

• В предварительно разогретую турку высыпать чайную ложку сахара (по вкусу).
• На слабом огне довести сахар до светло-коричневого цвета (до начала карамелизации).
• Залить карамелизированный сахар 100 мл воды и довести до кипения.
• Снять джезву с огня, добавить 10 г молотого кофе, перемешать.
• Влить 1 столовую ложку холодной воды.
• Нагревать на слабом огне.
• Как только поднимется пенка, снять турку с огня.
• Через 2–3 минуты разлить кофе по прогретым чашкам.

В напиток, приготовленный по этому рецепту, можно добавить щепотку кардамона или по щепотке кардамона и корицы. В специализированных магазинах продаётся настоящий арабский кофе с кардамоном.

Какой кофе подходит для турки?

Вкус кофе сильно зависит от сорта и помола. Важно измельчать сырье непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить вкус и аромат.

Кофе по-шпионски, или «Штирлиц» (с чесноком)

Этот рецепт вошёл в моду после выхода из печати одного из романов Ю. Семенова:

• Высыпать в турку молотый кофе.
• Положить в турку ¼ зубца чеснока. Если чеснок старый – предварительно вынуть серединку.
• Залить водой с мёдом и готовить так же, как кофе по-турецки.

Инструкция по перемалыванию зерен

Сначала необходимо определиться со степенью помола. Из получившегося порошка готовить напиток сразу, хранить его не нужно. На 1 чашку кофе достаточно насыпать 2 столовые ложки зерна. Гурманы знают, как получить более совершенный напиток – бобы перед перемалыванием следует немного прогреть на сухой сковороде.

Если после перемалывания и варки напитка остался порошок, его нужно герметично упаковать и убрать в холодильник.

В ручной кофемолке

Времени и сил на кофемолку ручного типа требуется больше, зато зерна не перегреваются, и напиток получается более ароматный и вкусный.

Ручное устройство состоит из 2 жерновов. Один из них на дне устройства, второй вращается с помощью ручки. Отмеренное количество зерен засыпается в контейнер, и крутится ручка около 15–20 секунд. Полученный порошок сразу используется для варки напитка.

Важно! Не следует использовать кофемолку для других продуктов, иначе кофе впитает чужой запах.

В электрической кофемолке

Быстрее зерна перемалываются в электрической кофемолке. Из них выделяют:

Ножевые или роторные – электрические модели, с помощью которых получается крупный и средний помол. Встроенные ножи перемалывают зерна столько времени, пока пользователь не выключит устройство.

Объем контейнера рассчитан на напиток для 3–4 человек. Инструкция:

• открыть крышку;
• засыпать зерна в контейнер с ножами в верхней части;
• включить устройство;
• засечь время;
• подождать, отключить аппарат;
• открыть крышку и забрать готовый порошок.

Но интенсивность измельчения в этом случае контролировать нельзя. Потом можно просеять помол через сито и крупные кусочки еще раз пропустить через устройство.

Жерновые – подходят для получения качественного мелкого помола. Бобы перемалываются в специальных бункерах. Расстояние между вращающимися жерновами можно регулировать, и от этого зависит вид помола.

В жерновой кофемолке перемолоть кофе просто:

• отрегулировать расстояние между механизмами и поставить желаемую степень измельчения;
• зерна засыпать в специальную емкость;
• включить устройство;
• подождать и высыпать готовый порошок.

Жерновые устройства – наиболее предпочтительный вариант для любителей напитка, они имеют широкий диапазон помола.

На что обратить внимание

При выборе турки в первую очередь обратите внимание на ее размер, форму и материал изготовления. Большое значение имеет как внешнее, так и внутреннее покрытие. Последнее контактирует с напитком и может придавать неприятный привкус. Материал корпуса косвенно влияет на температуру жидкости: он может остывать быстро или медленно, что сказывается на скорости химических процессов. Например, если турка хорошо удерживает тепло, то кофе, приготовленный в ней, будет более крепким и насыщенным.

Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен

При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.

Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.

Экстракция кофе происходит в 3 этапа:

• Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
• Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
• Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.

Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).

Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.

Как готовить молотый кофе при помощи турки?

Для турки подойдёт самый мелкий помол, консистенция его напоминает сахарную пудру.

Пропорции для такого способа варки: 1-2 чайные ложки на 100 мл воды.

• Всыпьте кофе в турку и чуть-чуть погрейте её, немного потряхивая, прежде чем добавить воду. Это поможет раскрыться аромату ещё сильнее.
• Далее заливаем жидкость и ставим сосуд на медленный огонь. С первыми пузырьками необходимо убрать турку с огня, а когда «шапка» спадёт, поставить обратно.
• Сделать так нужно 3-5 раз. Потом снять с плиты и дать кофе немного отдохнуть.
• Правильно будет разливать напиток желательно в тёплые чашки.

Сахар можно добавить вместе с водой, это даже удобнее, поскольку потом его не придётся перемешивать, а значит не взбалтывать гущу.

Как размер помола влияет на вкус кофе?

Технически кофе представляет собой настой или отвар, который насыщен активными веществами зерен. Во время термической обработки соединения из бобов должны попасть в жидкость, чтобы получился напиток. Этот процесс называют экстракцией.

Вещества неодинаковы, они переходят в напиток с разной скоростью. Часть соединений нестабильна и разрушается при чрезмерной термической обработке. Их желательно передать либо в последнюю очередь, либо медленно. Скорость экстракции сильно зависит от помола.

Чем частицы мельче, тем больше активных веществ они передают, т. к. увеличивается площадь контакта с жидкостью. Быстрее всего в воду поступают кислоты. Минералы и танины, придающие горький вкус, выходят из частиц медленно.

Ароматические соединения быстро выпариваются и разрушаются при сильном нагреве. По этой причине при долгом заваривании напиток утрачивает запах и становится горьким. Если зерна недодержали в воде или использовали крупные частицы, кофе будет кислым.

Для каждого метода приготовления используют разное оборудование, в т. ч. фильтры. Время экстракции тоже различается. По этой причине необходимо правильно подбирать степень помола.

Например, если в кофемашину подать крупные частицы, при стандартном времени обработки получится кислый мутный напиток. Мелкий помол тоже может испортить результат: в прессах он даст излишнюю горечь.

Классический рецепт кофе в турке

При заваривании оптимальной считается пропорция кофе для турки 1:10 (на 1 часть молотых зёрен на 10 частей воды), то есть на 100 г воды понадобится 10 г кофе. Однако здесь каждый решает сам: кто-то любит напиток покрепче, кто-то – слабее. Другие ингредиенты: сахар, молоко, мед, специи и др. в традиционном варианте не используются.

• Высыпать кофе в джезву (по желанию добавить сахар и другие сыпучие ингредиенты), влить половину воды комнатной температуры.
• Подождать, пока кофе перестанет выпускать пузырьки воздуха («цвести»).
• Долить в турку остаток воды, в которой предварительно развести остальные жидкие ингредиенты, например, молоко или мед (по желанию). Уровень жидкости должен быть не выше места сужения горлышка, иначе при нагревании пена выплеснется наружу.
• Поставить турку на конфорку плиты, включив самый маленький огонь. Если есть время, можно держать турку в руке над огнём.
• Через минуту перемешать содержимое сосуда, чтобы в кофе не оставалось комочков. Впоследствии больше не перемешивать.
• Внимание! Ни в коем случае нельзя позволить, чтобы кофе закипел. Как только пена в турке начнёт подниматься (это происходит при температуре 95–96 °C), кофе вместе с гущей следует перелить в предварительно нагретую чашку.
• Примерно 2–3 минуты понадобится для того, чтобы завершился процесс экстракции и осела гуща. После этого кофе подают к столу.

Приведённый рецепт кофе-по-турецки – базовый. Экспериментируя с начальной температурой воды в турке (от ледяной до умеренно тёплой), степенью помола и обжарки, можно достичь фирменного, ни на что не похожего вкуса.

Правильно варить до появления стойкой пенки

• чтобы аромат и вкус кофе раскрылись полнее, в турку вместе с молотым кофе кладут немного поваренной (обязательно не йодированной) соли: буквально на кончике ножа. В готовом кофе вкус соли ощущаться не будет;
• для усиления аромата молотого кофе иногда советуют прогреть его в турке ещё до того, как залить водой. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы порошок не обуглился. Кофе сверхтонкого помола лучше не прокаливать;
• если хочется сварить кофе с сахаром или специями, то все сухие добавки смешивают с молотым кофе до того, как его зальют водой. Жидкие ингредиенты (к примеру, сиропы или мёд) заранее растворяют в воде;
• нельзя допустить чтобы кофе закипел или выплеснулась пенка: тогда напиток потеряет и вкус, и аромат;
• кофе, сваренный в турке, обязательно подают со стаканом воды комнатной температуры: глоток воды позволит очистить рецепторы и полнее насладиться вкусом напитка.

Дополнительные советы и рекомендации

Ранее считалось, что кофе обязательно нужно довести до кипения несколько раз. Сейчас так делают только любители крепкого напитка. Многократный повторный нагрев приводит к переэкстракции и изменению вкуса.

Если вы хотите добавить какие-либо жидкие вязкие ингредиенты (например сироп или мед), предварительно растворите их в воде. Сухие компоненты принято заранее смешивать с измельченными зернами.

Кофе принято подавать вместе со стаканом воды. Она очищает рецепторы и позволяет полностью насладиться оригинальным вкусом напитка.

https://youtube.com/watch?v=CqDG6oIwa4M%3Ffeature%3Doembed