Как заваривать чай наливом и что это такое?

Из существующих способов заварки чая каждый выбирает себе методику по душе. Самым распространенным считается европейский метод – большое количество заварки настаивают в чайнике, а потом с ее помощью заваривают чай порционно в чашках. Но самой особенной по праву считается китайская традиция заваривания чая проливом.

Согласно этому методу чай можно заваривать несколько раз, но небольшими объемами. Истинным ценителям чая и Китайской философии чаепития подойдет именно такой метод заваривания для проведения чайной церемонии, которая, надо сказать, сама по себе неспешна. Давайте более подробно остановимся на особенностях этого необычного действа.

Добро пожаловать в руководство по завариванию китайского чая! Не беспокойся, в этом процессе нет ничего сложного. Да, нужно немного подготовиться, но каждая деталь будет добавлять к нашему процессу объёма и красоты. Советуем воздержаться от табака, алкоголя и пряной еды перед чаепитием, так рецепторы будут ярче чувствовать вкус и чай раскроется во всей красе. Потому что:

Этот чай не для печенья, он для эмоций!

Китайский чай в коробках от ЧАЁК

Если знакомство с чаем происходит впервые, то надеемся что тема очень понравится и в конце статьи оставим полезные ссылки для постепенного изучения культуры, способов заваривания и особенностей каждого чая. Для начала сохрани ликбез: «Знакомство с китайским чаем». Это насыщенное путешествие по истории и особенностям напитка, которое позволит понять почему вкусы чая такие разные.

Чай можно заварить несколькими способами. Первым будет показан традиционный метод. Вторым: упрощенный.

У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе.

Все девайсы для заваривания кофе делятся на три типа:

• Пуровер (от английского pour over — «заливать»). Вода проходит через фильтр с кофе под действием гравитации и свободно прокапывает в чашку или другую емкость. Часто встречающимися примерами девайсов, в которых кофе заваривается по такому принципу являются Hario V60, Кемекс, Калита.
• Иммерсия (от латинского immersio — «погружение»). Кофе и вода контактируют всё время заваривания. Кофе при помощи иммерсии можно заварить во френч-прессе, турке или простой чашке.
• Давление. Вода проходит через кофе под давлением. Так готовится кофе, например, в гейзерной кофеварке.

При этом очень многие девайсы используют сразу нескольких типов заваривания. Например, в воронке Bonavita сочетаются иммерсия до открытия клапана и пуровер после открытия клапана до окончания фильтрации. А аэропресс использует иммерсию до начала продавливания и давление во время нажатия на поршень.

Разные типы заваривания, разный размер помола и разное время контакта с водой, экстрагируют вещества из кофе по-разному, поэтому вкус кофе заваренного разными способами всегда будет отличаться.

Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе:

Ни один из способов нельзя назвать лучшим или худшим, правильным или неправильным. Их ценность в многообразии вкусовых вариантов, которые можно получить буквально из одной пачки кофе. И возможность снова понять, насколько многогранным является кофе.

Как правильно заваривать чай?

Несмотря на то, что мы с детства знакомы с этим напитком, данный вопрос часто приходит на ум даже самым неискушенным ценителям. Недаром на востоке во время чаепития огромное внимание уделяется технике приготовления чая.

При заваривании чая вода, контактируя с чайным листом, раствояет содержащиеся в нём химические соединения. Получаемый результат контролируется несколькими переменными: пропорцией (сухая заварка / вода), температурой воды и временем заваривания. Совокупность всех параметров называют экспозицией. Огромную роль играет химически состав воды, изменяя воду мы также управляем завариванием. Немаловажна форма сухой заварки: спресована она или нет, как сильно скручены листья, повреждён ли они (или перемолоты в порошок) и т.п.

В разных культурах и в разные времена чай готовили по-разному, однако всё многообразие методов можно объединить в три принципиально разных способа:

• Заваривание проливом
• Настаивание
• Варка

Заваривание проливом является традиционным китайским методом приготовления чая, и остаётся наиболее распространённым в этой стране. Суть метода заключается в очень быстром заваривании чайного листа (несколько секунд), после чего настой сливают и сразу пьют; и так повторяют много раз. Поначалу данный способ может показаться трудоёмким, однако мы рекомендуем именно его. Такая техника не даёт перейти в настой большому количеству алкалоидов и танинов и позволяет получить максимально сбалансированный и полезный напиток. Другим преимуществом является возможность контролировать каждый пролив: менять температуру и время настаивания, что предоставляет широкое поле для экспериментов. Более того некоторые дорогие чаи даже при одинаковом заваривании будут каждый раз раскрываться по-разному. Помимо этого заваривание проливом это красивый и приятный процесс, при котором руки мастера, посуда и чай соединяются в едином перформансе, а чаепитие становится более внимательным и осмысленным.

При заваривании проливом используется два предмета: заварочная посуда (чайник или гайвань) и сливник (чахай, он же гундаобэй). Заварочную посуду прогревают горячей водой и наполняют сухими чайными листьями. При классическом заваривании берутся 5-7 г чая на объём 150-200 мл. Затем заливают  горячей водой и настаивают в течение 3-10 секунд, после чего настой сливают в чахай, откуда готовый напиток разливается по пиалам. Так повторяют в среднем от 5 до 15 раз в зависимости от вида чая и его качества.

Удобной альтернативой аутентичной китайской посуде являются типоды. Они объединяют заварочную ёмкость и сливник в одном приборе и имеют встроенное сито. Слив в типоде осуществляется лёгким нажатием кнопки, что минимизирует движения, исключает возможность обжечься или пролить часть напитка. Это идеальное приспособление для путешествий, заваривания на работе, а также для тех, кто не торопиться обзаводиться причудливой для европейца чайной утварью.

Заваривание проливом позволяет из одного и того же чая получать очень разный напиток по вкусу, телу, текстуре и цвету. Подбор экспозиции — вопрос предпочтений и поле для экспериментов, однако для чая разных групп существуют некоторые устоявшиеся принципы, которые позволяют получить наиболее оптимальный результат. Приведём их ниже:

Вариативность температуры и времени заваривания зависит от их соотношения: например, уменьшая температуру воды, необходимо увеличивать время заваривания; вида сырья: прессованный или скрученный чай заваривается на первых проливах дольше, чем нескрученный или ломаный лист; и желаемого результата: хотите вы яркий, плотный, крепкий или воздушный и тонкий напиток. Количество проливов — это важный показатель качества чая: чем оно выше, тем дольше чай будет питься. Также большую роль играет состав воды: если она мягкая, чай будет завариваться дольше, если жёсткая — наоборот.

И, конечно, температура, время и количество проливов очень зависят от конкретного сорта чая. Так, например, почечные красные и белые чаи заваривают более мягко (т.е. берут более холодную воду и быстрее сливают настой), нежели листовые, а уишаньские улуны выдерживают в лучшем случае 7-8 проливов, тогда как высокогорные «тайваньцы» могут проливаться до 20 раз.

Попробуйте заварить хороший чай проливом, и через несколько чаепитий этот метод станет для вас простым, удобным и естественным.

Ознакомьтесь с инструкциями по завариванию проливом в и в .

Заваривание настаиванием — привычный нам способ. Дело в том, что на западе хороший чай был невероятно дорогим продуктом, так что большинство людей пило чай низкого качества, который при первом контакте с водой отдаёт весь свой вкус. В целях экономии заварки брали очень мало, и чтобы «выжать» из неё максимум вкуса, настаивали в кипятке в течение многих минут. Важную роль сыграла и культура, для которой не свойственна излишняя церемониальность в быту.

Однако, на острове Тайвань, где делают прекрасный чай высшего качества, используют похожий метод. Чай заваривают в больших (в сравнении с китайскими) чайниках из тонкой глины, объёмом около 200 мл настаивая его по несколько минут. Так как чай в Тайване очень хороший, он выдерживает по несколько таких длинных проливов, однако настой получается невероятно крепким, что будет непривычно даже любителю «чёрного чая по-советски».

Мы рекомендуем использовать настаивание для заваривания низкосортного чая и чайных напитков: цветов, трав, ройбуша и т.п.

Метод варки чая уходит корнями в глубокую древность. Этот способ господствовал до танской династии (618-907 гг.), причём само завариваемое сырьё тогда значительно отличалось от современного чая. В то время варка чая была не церемонией, а естественным и интуитивным способом приготовления чая. Часто варку называют методом заваривания по Лу Юю, автору «Чайного канона» (8 век), где он и описал данный способ. В современном Китае чай почти не варят, однако на западе этот метод начинает обретать популярность, в первую очередь из-за его эффектности и необычности.

Для варки чая берут около 7 г на 1 литр (шу пуэр — вдвое больше), промывают тёплой водой, погружают в закипающую воду, когда в ней появляются крупные пузырики (65-70°), и доводят до кипения. Варка делает вкус чая более мягким, скрывая его негативные стороны, что подходит для грубых и ярких сортов. Нежный чай при варке становится более пустым, теряя тонкие нюансы своего вкуса и аромата.

В последнее время набирает популярность варка чая на газу в специальных стеклянных чайниках или в сифоне, что при выключенном свете выглядит очень завораживающе. Мы предпочитаем варить чай, как это делали в Китае: на природе, используя родниковую воду.

Каким способом готовить чай — решать только Вам. Главное — не бойтесь пробовать и выходить за рамки. А мы желаем вам вкусного чая и приятных чаепитий!

Длительное настаивание в термосе

Ещё один, крайне простой, способ – это длительное настаивание в термосе. В какой-то степени он оказывается чем-то средним между обычным завариванием и варкой. Высокая температура, поддерживаемая длительное время, способствует максимальной экстракции веществ, что может быть крайне эффективным при приготовлении тонизирующего напитка из Шу Пуэра или расслабляющего – из некоторых сортов ГАБА-улунов. Термос предварительно прогревают кипятком, чай берут в чуть меньших соотношениях, чем при обычном настаивании. При необходимости чай, особенно Шу Пуэр, промывают горячей водой. Затем чайный лист засыпают в термос, заливают горячей водой, закрывают и оставляют минимум на полчаса. Потом термос надо взболтать, чтобы настой перемешался. Теперь можно переливать в кружку и пить. Только аккуратнее, если термос с клапаном – чайный лист запросто забьёт механизм. Также, если термос стеклянный, то после питья его нужно разобрать и тщательно промыть – мелкие капли всё равно окажутся под уплотнителем и термос ещё очень долго будет пахнуть тем, что в нём заваривалось.

Классическое европейское заваривание

Первым мы рассмотрим самый привычный для нас способ – классическое настаивание чая. Нередко способ этот называют «европейским», хотя появился он, как и прочие классические методы на родине чая – в Китае. Этот способ весьма прост, требует минимум посуды и навыков. Отлично подходит для широкой массы сортов чая, хотя чаще всего применяется для приготовления красного чая – Хун Ча, в большинстве стран называемого чёрным чаем.

Есть два основных варианта заваривания чая этим методом: при первом готовится более насыщенный настой в небольшом чайничке, который в дальнейшем разводится горячей или холодной водой, а при втором – чай сразу заваривается в объёме, в котором его планируется пить в ту плотность настоя, которая необходима.

Общая суть приготовления чая настаиванием такова: чайный лист берётся в расчёте приблизительно 1 грамм сухого листа на 100 мл готового напитка. Используемую посуду – чаще всего фарфоровый, глиняный или стеклянный чайник, ополаскивают изнутри кипятком. Это необходимо для того, чтобы посуда прогрелась – заваривание чая лучше всего происходит при определённых температурах, а холодная посуда заберёт часть тепла у воды, что может негативным образом сказаться на результатах. Чай помещается в прогретую посуду и заливается горячей водой. Необходимая температура воды несколько различается, в зависимости от выбранного чая и желаемого результата – информация об этом будет дана ниже, в общих рекомендациях. Среднее время настаивания – 2-3 минуты, хотя многие сорта чая не ухудшат своих вкусовых качеств и при передерживании.

Далее готовый настой разливают по чашкам, при желании разводят горячей или холодной водой, добавляют молоко или сливки, сахар. Хотя к более сложным сортам стараются ничего не добавлять – их вкус достаточно сложен и многогранен, а добавки могут перебить часть его оттенков.

Помимо этого, есть несколько упрощённый вариант приготовления чая прямо в кружке. К тому же, сейчас стали появляться кружки с небольшим ситом сверху, предназначенном именно для того, чтобы удерживать чайный лист внизу. В этом случае можно взять чая чуть больше необходимого, а когда будет выпита примерно половина и настой станет крепче – снова долить горячей воды доверху.

Такой классический метод отлично работает с большинством красных (чёрных) чаёв, но также хорошо себя показывает при приготовлении многих Хэй Ча (в частности, Шу Пуэров), некоторых улунов, таких, как Те Гуаньинь и Шуй Сянь (он же – Да Хун Пао) и простых белых, например, Шоу Мэй.

Как правильно заваривать чай

Чай – это сложный напиток с многовековой историей, массой способов выращивания и обработки, которые влияют на итоговый результат. Неудивительно, что для наилучшего раскрытия вкуса и аромата было придумано множество различных способов приготовления чая. К тому же технологии не стоят на месте: появляются как новые сорта чая, так и новые виды посуды и инструментов, способные изменить подход к приготовлению этого напитка.

Далее будут рассмотрены все основные методы приготовления чая, а также даны общие рекомендации, применимые к большинству сортов каждого из существующих видов чая. Также необходимое количество чайного листа будет указано в граммах, а не привычных чайных ложках. Это связано с тем, что итоговая насыщенность напитка зависит именно от соотношения массы чая к массе воды, а в чайной ложке может оказаться, в зависимости от сорта, очень разное количество чая – до 6-8 раз при сравнении чая из цельной крупной почки и чая из мелкого, туго скрученного листа.

Холодное заваривание

Наконец, так популярный в жаркое время года айс-ти, он же – холодный чай. Способ, при котором чай сначала заваривается, а затем охлаждается, конечно, крайне прост, но есть и более интересный вариант. Вариант, при котором чай сразу готовится в холодной воде, без нагрева.

Соотношение чайного листа к воде – по-прежнему около одного грамма на 100 мл воды. Чай засыпается в чайник и заливается водой комнатной температуры или ниже (и даже водой со льдом). Теперь достаточно подождать. Для зелёного чая время настаивания будет составлять где-то 15-20 минут, для белого – 30-60. Остальные сорта настаиваются примерно 20-30 минут. Если используется вода со льдом или чайник поставлен в холодильник, то время можно немного увеличить – низкие температуры замедлят экстракцию. Лучше всего, для такого способа, себя зарекомендовали нежные зелёные чаи и белые с большим количеством почки – Бай Мудань, Юэ Гуан Бай и Бай Хао Инь Чжэнь. Летом такой чай отлично освежает. Но и с другими сортами можно экспериментировать – красный чай с почкой даёт очень интересные результаты! Также этот метод хорошо работает с лёгкими травяными смесями, хотя время настаивания, в зависимости от состава смеси, может составлять от 15-20 минут до нескольких часов.

Гунфу чайник – зачем он нужен?

Типод (или типот) – это современное приспособление для правильного заваривания чая. Другое название — гунфу чайник (где «гун фу» с китайского — высшее мастерство), намекает на то, что его пользователю удастся заварить чай на уровне мастера. При этом не нужно овладевать специальными техниками. Типод — это заварочный чайник с кнопкой, максимально простой в использовании и уходе, который не  займёт дома лишнего места, не распугает Ваших коллег на работе, и не разобьётся в путешествии. Давайте разберёмся, что же с ним делать!

Для заваривания чая в типоде нам понадобятся:

• сам типод
• чай
• пиалы
• чайник с горячей водой

Стандартный гунфу чайник имеет колбу объёмом 150 мл. Чтобы заварить в ней чай, будем использовать от 5 до 10 гр сухого листа. Для зелёного, шен пуэра, жёлтого, улуна либо красного чая мы рекомендуем брать по 7 гр сырья. Для белого чая — 5 гр, а для шу пуэра — 10 гр.

Китайский метод многократного заваривания – проливы

В противовес «европейскому» методу есть и менее известный, китайский способ многократного быстрого настаивания, называемый часто «проливным» («проливами»). Многие считают этот способ чуть ли не единственным верным и действительно – для некоторых сортов просто нет возможности максимально раскрыть все тонкости при приготовлении как-то иначе. Хотя для основной массы чая такой метод будет излишним, его всё равно можно применять – хуже чай от этого не станет.

Основные особенности «проливов» — это использование посуды малого объёма, большое количество чайного листа и короткие, иногда всего по несколько секунд, интервалы настаивания.

Проливы через чайник

Самой известной посудой для этого процесса является, безусловно, чайник. Лучше всего себя зарекомендовали небольшие фарфоровые и глиняные чайнички, хотя, при желании, можно использовать и стеклянные. Выбор материала связан, в основном, с характером завариваемого чая. Красные чаи, Хэй Ча и улуны сильной ферментации лучше получаются при использовании воды высокой температуры, а значит, глиняные чайники с толстой стенкой, способные в промежутках между завариваниями сохранять своё тепло, раскроют такие чаи полнее. Для улунов слабой ферментации (особенно Дань Цунов) и зелёного чая наоборот, высокие температуры крайне нежелательны, а потому фарфор или стекло, быстро остывающие, дадут больше контроля над результатом.

Всю используемую посуду перед началом чаепития прогревают горячей водой. Затем в чайник насыпается сухой чай. Примерный расчёт – 5 грамм на 100 мл объёма, хотя можно менять этот параметр в обе стороны – тогда и время каждого заваривания будет смещаться в противоположном направлении. На этом этапе чай можно подержать в чайнике несколько секунд, дать ему прогреться. В таком случае ещё сухой чай, чей аромат будет гораздо ярче, чем у холодного листа, можно дать для ознакомления всем участникам чаепития. Далее чай заливается горячей водой. Первую заварку можно слить – это называется «промыть чай». И если для рассыпных сортов этот этап необязателен и выполняется по желанию, то в случае с прессованным чаем без него обойтись непросто – вода просто не успеет нормально пропитать прессованный лист. Для рассыпного чая на этапе промывки воду сливают сразу же, чай слабой прессовки можно подержать секунд 5, а плотная прессовка может потребовать и 10-15 секунд. При этом прессованный чай после промывки можно ещё оставить в чайнике – распарившись за некоторое время (обычно хватает 20-30 секунд) он начнёт расходиться на отдельные чаинки, что упростит следующий пролив. В самих проливах нет ничего сложного: чай заливается водой, настаивается несколько секунд и разливается всем участникам чаепития. Постепенно время настаивания увеличивается и так до тех пор, пока вкус чая не ослабеет. Первые проливы, обычно, требуют больше внимания – в чайном листе ещё много веществ, в настой они выходят быстро, поэтому перезаварить его довольно легко. Чаще всего время экспозиции на первых проливах – 3-5 секунд, где-то на четвёртом оно уже может составлять 10-15 секунд, а последний запросто может длиться и минуту.

Проливы через гайвань

Не менее популярной посудой, наравне с чайником, сейчас является гайвань. Гайвань – это такая чашка без ручек и с крышкой. Чаще всего она бывает с блюдечком, но можно найти образцы и без него. Изначально она была универсальной посудой, в которой чай заваривался и из которой же и пился. Блюдечко нужно как раз для того, чтобы её было удобнее держать в процессе питья – ручек-то нет. Сейчас гайвань чаще всего используют только для заваривания и блюдечко уже не так обязательно. Хотя многие используют и его, ведь с ним удерживать посуду гораздо проще.

Сами по себе проливы в гайвани мало чем отличаются от таковых в чайнике: те же соотношения чайного листа и воды, то же время настаивания, так же промывают чай. Ключевое отличие гайвани – отсутствие носика. Это, одновременно, и плюс, и минус посуды. Положительный момент заключается в том, что настой из гайвани полностью сливается за 2-3 секунды, в то время как средний чайник сливает примерно за 10 секунд, за которые ещё не слитый настой продолжает завариваться. Если готовят какой-то чай, чувствительный ко времени настаивания, например, зелёный, то гайвань будет лучшим решением. К тому же они, чаще всего, делаются из достаточно тонкого фарфора, а значит, нежный чай не будет бояться и перегрева. Минус же гайвани в том, что если нет носика – то нет и сита. Его роль выполняет крышка, немного сдвигаемая в сторону, но она может удерживать только крупный, целый лист. А вот обломки чайного листа, которые есть всегда, беспрепятственно пройдут дальше и попадут в пиалы. Конечно, в этом нет ничего страшного – на чай это не повлияет. Но, всё же, вместе с гайванью зачастую используют специальное сито, которое ставится на Ча Хай – ещё один элемент посуды.

Проливы через современную посуду – типоты и колбы

Ещё один предмет посуды, используемый для заваривания, называют типот. Это недавнее изобретение, представляющее собой стеклянный или металлический чайник с пластиковой колбой внутри. В колбе находится механизм, при нажатии на кнопку открывающий клапан и переливающий настой в основную часть чайника, откуда его уже можно разливать по чашкам. Типот удобен тем, что совмещает в себе сразу заварочную ёмкость, мелкое сито и Ча Хай. Но материалы, из которых он изготовлен, хуже всего подходят для приготовления чая – стекло и пластик слишком быстро остывают, а потому плохо подходят для чего-то, помимо зелёного чая. А металл, который зачастую есть в механизме, может несколько исказить вкус чая. Поэтому для действительно сложных сортов, в особенности, улунов, типоты практически не используют.

Нынче популярность набирают заварочные колбы. Это простой инструмент: стеклянная или керамическая колба, в неё ставится ещё одна, с отверстиями, обе они накрываются крышечкой. Засыпали чай во внутреннюю, подождали, извлекли её и разлили чай по пиалам. Узкая колба не займёт много места на столе, наличие ручки позволяет с лёгкостью взять её, а разделение на две составляющие, по сути, избавляет от потребности в чахае. Основной минус всё тот же – быстро остывающие стенки сильно уменьшают количество сортов, для которых такая посуда будет подходить.

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 19 см. Всокий кувшин объёмом 750 мл, изготовлен из боросиликатного жаропрочного стекла. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке.

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованной системой слива, гарантирующей надежность использования. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 13,8 см.

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Объём кувшина 500 мл, изготовлен из боросиликатного жаропрочного стекла. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке. Запатентованная система слива.

Внешняя колба из боросиликатного стекла. Объем – 900 мл Заварочная емкость из термостойкого пищевого пластика. Объем – 220 мл Заварочная емкость надежно фиксируется Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке Внутренняя колба из термостойкого пищевого пластика

Большой типот со съемной заварочной емкостью. Материал колбы из боросиликатного стекла. Объем – 1000 мл Заварочная емкость из пищевого пластика. Объем – 360 мл Заварочная емкость не закреплена, ее вытаскивают перед разливанием чая. Остается аккуратный кувшин.

Недорогой типот из простых материалов.

Как заварить чай в обычном чайнике или кружке.

Мы провели эксперимент с позициями нашего магазина, чтобы найти идеальный рецепт “кружечного” чая, т.е. методом настаивания. Важно отметить, что это общая рекомендация. Она вариативна, поэтому меняйте рецепт под себя и экспериментируйте)

Если есть кухонные весы, то советуем пользоваться пропорцией: 1 грамм чая на 100 мл воды.

Некоторые виды чая имеют разный объём, поэтому граммовка указана для мелколистовых и крупнолистовых через “/” .

Если завариваете чай в кружке, то перелейте заваренный чай его из одной кружки в другую, чтобы отделить настой от листьев.

Полезные статьи для продолжения чайного путешествия:

Особенности заваривания чая методом проливов

Ещё один важный момент: даже если мы полностью слили весь настой из заварочной ёмкости – лист всё равно остаётся влажным. И всё то время, что он стоит без воды, пока участники чаепития наслаждаются очередным проливом, он продолжает завариваться. При обычном темпе чаепития это никак не успевает повлиять на результат, но, если участники вдруг отвлеклись на 5-10 минут – следующий пролив, даже слитый очень быстро, будет крайне насыщенным. Это можно сгладить, если тут же сделать следующий пролив без какого-либо настаивания, смешав его с предыдущим. Таким же способом можно разбавить слишком насыщенный настой, если в этом проливе за ним не уследили и он перезаварился. Хотя с зелёным чаем это почти не сработает, да и результаты этих двух проливов окажутся менее интересными, чем если заваривать в нормальном темпе.

Что такое чахай и зачем он нужен

Чуть выше уже был упомянут такой предмет посуды, как Ча Хай. Это довольно важный элемент приготовления чая. Он выглядит как небольшой кувшинчик, именно в него переливают настой из заварочной ёмкости. Дело в том, что чай заваривается не слишком равномерно. Сверху настой очень лёгкий, почти вода. А снизу он наоборот – очень плотный и насыщенный. Если разливать его сразу по чашкам – людям достанется практически разный чай. Именно поэтому сначала чай перемешивается в чахае. Этим обусловлено и другое его название «гундаобэй» – «Чаша справедливости».

Чабань и чайный пруд

Также можно было заметить и то, что при таком методе приготовления сливается очень много воды. Куда же её девать, ведь не бегать же постоянно выливать её? Китайцы и тут нашли выход и даже не один. Существуют два аксессуара, выполняющих схожую функцию – сбор лишней жидкости. Первый из них называется чабань – это такая доска, от небольшой пластинки с ладонь размером, до огромного стола. Чабань может быть оснащена как поддоном для сбора жидкости, так и сливом, через который вода, по шлангу, отводится в отдельную ёмкость, стоящую под столом. Бывают и комбинированные варианты – их можно использовать обеими способами, в зависимости от необходимости. Второй аксессуар – реже встречаемый чайный пруд. Это широкая чаша, чаще всего из керамики или металла. Иногда она имеет в центре выступ, на который можно поставить чайник. Если чабань сама по себе позволяет расставить на ней если не всю, то хотя бы самую основную чайную посуду, да ещё и, нередко, остаётся место для украшений, то чайный пруд нужен лишь для сливания в него ненужной воды. Но он меньше большинства чабаней, а значит, в ограниченном пространстве он может оказаться намного удобнее.

Лучше всего проливы раскрывают качественный зелёный чай, выдержанные белые, улуны, молодые и выдержанные Шэн Пуэры, некоторые сорта красного чая и Хэй Ча, хотя они достаточно универсальны, чтобы их, при желании, можно было использовать с любым чаем.

Перед чаепитием

• Воздержитесь от табака, алкоголя и пряной еды, чтобы не перебивать вкус чая.
• Подготовьте воду – от её качества зависит вкус чая. Можете использовать простую бутилированную или фильтрованную без привкусов.
• Подготовьте посуду и чайник для кипячения. Они не должны давать привкуса.

Традиционное заваривание чая в гайвани или чайнике.

Такое заваривание называется «Пин Ча» и переводится как «Дегустация Чая». Она подразумевает метод пролива, т.е. многократное заваривание короткими настаиваниями. В каждом проливе раскрываются новые оттенки чая, которые интересно изучать.

Нам понадобится: гайвань, пиала и чахай (при необходимости заваривать чай для нескольких людей)

Метод пролива выглядит так

Как заваривать китайский чай?

Заваривание китайского чая может различаться в зависимости от типа чая, однако вот пошаговая инструкция, которая поможет при заваривании большинства видов китайского чая:

• Подготовьте необходимую порцию чая. Ознакомьтесь с внешним видом и ароматом сухого листа. Рекомендуемое количество чая может различаться в зависимости от типа чая и вкусовых предпочтений, но как правило, на одно чаепитие нужно примерно 7 грамм или одна столовая ложка. Исключением является чай с очень крупным листом – его можно брать на глаз, сравним с объёмом мячика для пинпонга.
• Нагрейте воду до необходимой температуры. Температура заваривания может зависеть от типа чая, посмотрите её в таблице рекомендаций. Необязательно измерять термометром – это примерные значения.
• Согрейте чайник или гайвань. Сделайте это ополоснув посуду кипятком. Чайник должен быть предварительно прогрет, а чашки промыты горячей водой. Необходимо, чтобы чайная утварь была чистой и хорошо раскрывала аромат.
• Положите чайные листья в чайник или гайвань и ознакомьтесь с ароматом согретого листа. Сейчас запах от чая становится ярче и добавляются новые оттенки.
• Промойте и прогрейте листья. Залейте чай горячей водой на пару секунд, следуя рекомендуемой температуре заваривания, а затем слейте воду. Первый пролив не принято пить, в конце руководства объясняем почему! Особенно, если пьёте шу пуэр.
• Снова залейте листья. Дайте чаю настояться в течение нужного времени, которое может также зависеть от типа чая и личных предпочтений. Рекомендацию смотрите в столбце «Время пролива».
• После настаивания, перелейте чай в пиалу, чахай или кружку. Можно подождать, чтобы настой немного остыл до комфортной Вам температуры.
• Наслаждайтесь ароматом, вкусом и состоянием чая. Когда сделаете последний глоток из пиалы, то можно заваривать чай снова.
• Заваривайте повторно, увеличивая время настаивания с каждым разом, пока чай не отдаст весь спектр вкуса.

Заваривание китайского чая – это процесс, который может быть настолько же индивидуален, насколько и личные предпочтения. Поэтому вам следует экспериментировать с разными способами заваривания, чтобы найти свой идеальный вкус и аромат.

Какой температурой заваривать китайский чай?

Для точности используйте кухонные весы. На одно такое чаепитие нужно примерно 7 грамм или одна столовая ложка мелколистового или скрученного чая. Исключением является чай с очень крупным листом (белый чай и т.п.) – его можно брать на глаз, сравним с объёмом мячика для пинпонга.

Почему первый пролив не пьют

Первый пролив, который также называется “промывкой”, обычно не пьют из-за нескольких причин:

Во-первых, первый пролив используется для гигиенической «промывки» чая – это значит, что он помогает удалить пыль и другие загрязнения с чайных листьев.

Во-вторых, он улучшает вкус и аромат чая – постепенно пробуждая и разогревая лист. Поэтому первый пролив может быть менее вкусным и ароматным, чем последующие.

В-третьих, традиционно первый пролив в Китае оставляют как жертву божествам, прежде чем начать пить чай.

В целом, первый пролив можно пить, но многие чайные ценители предпочитают не пить его, чтобы извлечь максимальный вкус и пользу из последующих заварок.

Понравился чай? Будем рады оценке и отзыву на чай ★★★★★!

Варка чая – древнейший метод приготовления чая

Ещё один метод, набравший значительное количество поклонников – варка чая. Вообще варка – это самый древний способ приготовления чая, но способы варки, как и современные сорта чая, имеют мало общего с тем, как оно происходило полторы-две тысячи лет назад. Изначально чайные листья, без какой-либо обработки, использовались как лекарственные травы и как приправа. Соответственно варили их либо для получения целебного отвара, либо вместе с множеством других ингредиентов – до состояния супа. И даже потом, когда чай стал уже самостоятельным напитком – варили его совсем не так, как варят сейчас, да и чай используют теперь совсем другой.

Варка «По методу Лу Юя»

Чаще всего можно услышать о «Варке по методу Лу Юя». Вообще Лу Юй – весьма значимая персона в чайном мире. Именно он первым собрал воедино, систематизировал и записал все доступные на тот момент сведения о чае, написав свой «Чайный Канон». И способ варки чая он тоже там описал. Но его классический рецепт, использовавшийся во времена династии Тан (618-907 г.н.э.), мы здесь описывать не будем – необходимую посуду, инструменты, чай и даже воду сейчас не найти. Под «методом Лу Юя» чаще всего понимают следующий процесс:1) В чайник наливают воду и ставят его на огонь (не слишком сильный, и не слишком слабый).

2) Чайный лист, приблизительно те же 1 грамм на 10 мл воды (для Шу Пуэров и мягких Хэй Ча можно брать 1.5 грамма) в отдельной ёмкости (удобно использовать гайвань) промывают холодной водой 1-3 раза и замачивают его также холодной водой.

3) Когда нагревающаяся вода начнёт издавать щелчки – часть воды из чайника отливают в отдельную посуду, например, Ча Хай. Обычно звук вода начинает издавать на стадии закипания Крабий Глаз, когда на поверхности появляются крупные пузырьки.

4) Следующая стадия закипания называется Жемчужные Нити, когда пузырьки тонкими струйками отрываются от дна и поднимаются на поверхность. В этот момент сливается лишняя вода из гайвани с замоченным чаем, а чай формируется в удобный для быстрого перемещения в чайник «комочек» вдоль одной из стенок.

5) Когда вода почти закипит, а со дна чайника начнут подниматься крупные пузырьки – отлитую ранее воду возвращают обратно в чайник. Процесс этот называют «омоложением воды». В этот момент, издаваемый водой, похож на Шум Ветра в Соснах, что и дало название данной стадии.

6) Сразу после этого воду в чайнике начинают раскручивать палочкой или щипчиками, формируя воронку.

6) В воронку засыпают чайный лист, дожидаются закипания (буквально несколько крупных «бульков» в центре воронки) и снимают чайник с огня, пока вода не достигла стадии Беспорядочного Кипения.

7) Как только чайный лист опустится на дно – чай можно разливать по чашкам и пить.

Варка чая методом Лу Юя позволяет сразу раскрыть весь потенциал чая, создавая объемный и насыщенный вкус. А случае с мелколистным чаем количество кофеина, вышедшего в настой, будет несколько выше, а значит, и тонизирующие свойства будут выражены сильнее.

Варка «По-новому»

Второй способ варки выглядит интересней с точки зрения вкуса и аромата чая, но проигрывает первому в зрелищности и «историчности». Какого-то закрепившегося названия за ним нет, метод этот относительно новый и менее популярный – в чайных клубах так почти никогда не варят, а для приготовления дома название не так важно. Иногда можно услышать названия вроде «Варка по-новому» или «Медленная варка», но используются они достаточно редко, чтобы большинство людей не понимало, о чём речь.

Выше, в части про приготовление чая многократным завариванием уже объяснялось, как различные вещества выходят в настой. Задача этого метода варки как раз в том, чтобы дать более тонким оттенкам шанс хоть как-то проявить себя. Для этого не так уж важна температура, гораздо больше значит время. И если «по Лу Юю» чай можно, при желании, сварить минут за 7-10, то вот для второго способа время начинается где-то от половины часа. И за то время, пока он готовится, запросто можно успеть выпить ещё один чай.

Итак, вот описание метода:

• Чайник, желательно объёмом не менее литра, наполняют водой на половину и ставят на медленный огонь.
• Чайный лист, при необходимости, промывают холодной водой (достаточно одного раза) и тут же пересыпают в чайник.
• На медленном огне вода в чайнике постепенно греется. Когда она будет близка к закипанию – туда доливают ещё некоторое количество холодной воды.
• Этот процесс повторяют, пока чайник не наполнится. Таким образом мы скидываем температуру воды, давая время для того, чтобы в настое оказалось побольше различных веществ.
• Затем даём воде закипеть и снимаем чайник с огня. Когда чаинки опустятся – можно пить

Этот метод отлично зарекомендовал себя при работе с белыми и выдержанными белыми чаями, но также неплохо справляется с мягкими улунами и красными чаями.

Оба способа достаточно интересны, подходят для широкого спектра сортов чая и оставляют широкий простор для экспериментов. Главное – брать качественный чайник, который можно ставить на открытый огонь, хорошую, мягкую воду ну и, конечно, вкусный чай.

Варка с молоком

Также можно вспомнить способ, применяемый в некоторых регионах Азии – варка чая с молоком. Правильно приготовленный с молоком чай – это уже не напиток, а почти еда. Хотя вкус его в начале может показаться несколько непривычным – результат крайне интересный. Молоко или смесь молока и воды греются на огне, чайный лист в стандартных соотношениях закидывается туда ближе к закипанию. Также можно поэкспериментировать и заменить обычное молоко на кокосовое, овсяное или миндальное – результат тоже необычайно интересный. Лучше всего, опять же, подходят Шу Пуэры – их вкус максимально гармонично сочетается с молоком, да и в варке этот неприхотливый чай чувствует себя прекрасно.

При приготовлении чая на воде не стоит забывать, что чай надо снимать с огня сразу, как вода дойдет до кипения. Однако в молоке полезные свойства экстрагируются по-иному, поэтому для более насыщенного вкуса рекомендуется подержать будущий чай на слабом огне некоторое время после закипания (5-10 минут). Главное – не дать ему убежать!

Чифирь – это не варка!

Ну и не менее важный момент: чифирь – это не варёный чай. При приготовлении чифиря используются совсем другие соотношения листа к воде, напиток этот делается вовсе не для наслаждения вкусом и ароматом. Главная его задача – максимально высокое содержание алкалоидов в воде, что крайне негативно сказывается на нервной системе и сердце, да и органы пищеварения от такого тоже страдают. Именно поэтому в чайном сообществе чифирь не готовят и вообще не считают этот напиток чаем.

Преимущества метода заваривания проливом

У чайных мастеров есть такое понятие, как «игра чая». Именно метод пролива позволяет разобраться, что представляет собой этот термин. По мере постепенного заваривания, чай с каждым разом приобретает не только другой оттенок, но и меняется вкус напитка на более насыщенный. Усиливается терпкость и крепость. Это происходит из-за наличия в составе чайного листа такого дубильного вещества, как танин, отвечающего за тонкость вкуса.

Собственно, чайный пролив уже сам по себе является частью чайной церемонии, это всепоглощающий процесс, требующий сосредоточенности и спокойствия. Вы сможете абстрагироваться от вечной суеты, и уделить время себе, почувствовать расслабление и умиротворение. Просто «быстренько попить чайку» у вас не получится, поэтому постарайтесь выделить примерно полчаса времени на чаепитие. Приучайте свои вкусовые и обонятельные рецепторы к тонким ощущениям и всегда обязательно допивайте чай до конца, не прерывая надолго процесс чаепития. Ведь если раскрывшиеся чайные листья успеют остыть и высвободить всю заложенную в них силу, вы лишитесь доброй половины вкусовых качеств этого прекрасного напитка.

Не стоит забывать и об исключительной полезности чая, его не зря предпочитали в качестве основного напитка еще китайские древние императоры. Восточная медицина сейчас также очень популярна, и ни один врач не скажет вам, что зеленый или белый чай категорически противопоказан. Наоборот, медики рекомендуют чаи в качестве профилактического и общеукрепляющего средства, помогающего бороться с заболеваниями.

Возможно, такой способ покажется вечно спешащим современникам несколько длительным. Но даже в условиях повседневной суеты можно научиться понимать вкус и аромат настоящего чая, не имея при себе традиционной чайной посуды, необходимой для церемонии. Опускаем некоторые манипуляции и смело используем такие девайсы, как чайник Гунфу, , чайный комплект, или же простую заварочную кружку.

А если во время употребления чая соблюдать правильную методику заваривания проливом и все же принимать во внимание, что чай суеты не терпит, вы гарантированно получите массу удовольствия, а во время спокойного чаепития, быть может, решите какую-либо проблему. Ведь китайский чай помогает привести в порядок мысли и чувства, достичь благостного расположения духа, и все это в сочетании с превосходным вкусом и ароматом.

Короткое видео о том, как заваривать китайский чай

Итак, чай – это напиток сложный и интересный, представленный во множестве вариантов и с множеством способов его приготовления. Приведённые выше рецепты и рекомендации – это именно общие советы, позволяющие с лёгкостью работать с большинством сортов чая. Чай всегда оставляет простор для экспериментов и даёт возможность каждому подобрать наиболее подходящий ему формат чаепития.

Особенности заваривания проливом

• Первое, на что нужно обратить внимание, это необходимые для заварки предметы. Каждый из них играет свою важную роль. Вам понадобятся заварочный чайничек либо гайвань, (он же гундаобэй, сливник, “чаша справедливости”) и пиалы.
• В заварочный чайник/гайвань насыпаем примерно 4-8 грамм заварки (зависит от сорта чая и Ваших вкусовых предпочтений). Не забудьте произвести предварительную процедуру промывания чая – просто залейте его горячей водой и тут же слейте!
• Затем снова заливаем чай водой той же температуры и через 10-15 секунд сливаем настой в чахай – небольшой кувшинчик, предназначенный специально для того, чтобы сливать в него весь заваренный чай без остатка.
• Уже из чахая разливаем чай по пиалам. Благодаря “чаше справедливости” чайный настой в пиалах получается одинаковой насыщенности для каждого человека, принимающего участие в чайной церемонии; или же, если вы пьете чай в одиночестве, то этот промежуточный сосуд необходим Вам для того, чтобы избежать перезаваривания чая.
• Собственно, почему этот метод называется “проливом”? Всё дело в том, что пункт 3 можно и нужно повторять до 10 и более раз (в зависимости от сорта чая) с постепенным увеличением времени настаивания, которое в итоге может занимать до одной минуты. Считается, что истинный вкус чая по-настоящему раскрывается только к третьему проливу. Слово «проливы» является сленговым для истинных чаеманов. Мы как бы проливаем кипяток через заварку практически беспрерывно.

Кстати, именно из-за того, что китайцы практикуют пролив чая, чайная посуда для церемонии имеет такие маленькие размеры. Ведь они пьют чай не один раз, а несколько, вплоть до 10 пиал – все зависит от выбранного сорта. Однако многие люди, хотя бы один раз попробовавшие пить из маленьких пиалочек, сходятся во мнении, что благодаря этому смогли ощутить новые вкусовые нотки в привычном для себя чае.

Как пользоваться гунфу чайником?

1. Вскипятив воду до 100 º, остудите её до температуры, подходящей для заваривания вашего чая.

При такой технике приготовления чая листья выдерживают множество завариваний (проливов). Их количество сильно варьируется в зависимости от сорта и его качества и может достигать нескольких десятков!

Общие рекомендации по завариванию определённого сорта чая

Начнём с белого – белый чай проходит минимальную обработку, его не ферментируют и не сминают. Это значит, что у него очень медленная экстракция. Соответственно белые неплохо себя чувствуют в классических завариваниях – обычно они напоминают лёгкие зелёные чаи. В случае с быстрыми проливами экстракцию можно ускорить, повысив температуру воды – как ни странно, но 90°С – это вполне адекватная температура для нежной почки белого чая. Хотя иногда попадаются более «зелёные» сорта – вот они уже могут начать горчить при повышении температуры.

Приготовление зелёного чая

Зелёный чай – именно с ним, чаще всего, возникают сложности. Самое главное с зелёным чаем – помнить, что любой качественный зелёный чай не любит ни высоких температур, ни длительного контакта с водой. А потому гайвань из тонкого фарфора и быстрые, по 3-5 секунд, проливы – лучший выбор. Ярко выраженная горечь и терпкость показывают, что что-то идёт не так.

Приготовление улунов

Улуны – крайне многообразная категория с множеством непохожих друг на друга сортов. Самое главное:

Качественные улуны из Аньси горячей воды почти не боятся, несмотря на свой ярко-зелёный вид. Хотя может попасться и исключение.

Улуны из У И Шань, чаще всего, ферментированы и зажарены очень сильно – плотная посуда и высокие температуры будут для них в самый раз. К тому же, для большинства из них классическое заваривание – отлично работающий метод.

Улуны из Гуандуна (они же Фэн Хуан Дань Цуны) – бывают разными. И нередко под тёмной поверхностью сильно прогретого листа скрывается ярко-зелёная середина. Если зелёные листочки заметны ещё в сухом виде – обращаться с ними лучше так же, как с зелёным чаем. Ну разве что температуру можно поднять на 3-5°С. Если не заметны – лучше уточнить. Хотя найти сильно ферментированные Дань Цуны сейчас не так просто, поэтому лучше сразу рассчитывать на зелень. Температуру воды можно и поднять на 2-3 проливе.

Тайваньские улуны – самые многообразные из всех. Вплоть до того, что их внутренняя классификация будет едва ли не сложнее, чем общая классификация улунов. Даже в рамках одной группы могут оказаться сорта, на первый взгляд не похожие друг на друга. Поэтому, если не известно, как именно его заварить – лучше уточнить информацию о нём. Ну или экспериментировать – всегда можно начать с температуры 75-80°С и быстрых проливов.

ГАБА-чай. Больше всего в этой категории ГАБА-улунов. А ещё почти весь ГАБА-чай – тайваньского производства. И вариаций его масса. Хотя большинство из них прекрасно переносит горячую воду, но попадаются и исключения, впрочем, довольно редко.

Улуны, производства других стран. Конечно, это очень редкий гость среди улунов в любой стране, кроме страны-производителя. Сложно дать какие-то рекомендации к этим чаям. Проще всего, если не известно никакой информации, внимательно изучить чай и найти что-то похожее из известных китайских улунов. Скорее всего требования к завариванию у них будут весьма похожи.

Приготовление красного чая

Красный чай, он же Хун Ча, он же «европейский чёрный». Один из самых неприхотливых видов чая. Любит высокие температуры, почти никогда не боится длительных настаиваний. Если помимо чайного листа есть ещё и чайная почка – температуру воды можно немного скинуть. Если чай состоит вообще из одной почки – скинуть ещё, градусов до 80-85. Но не обязательно. Просто чай получится нежнее. А если температуру оставить высокой – ярче.

Приготовление хэй ча

Хэй Ча – китайский чёрный чай. Постферментированные сорта чая, чьё многообразие крайне велико, хотя больше всего известны Пуэры – Шу и Шэн. В принципе, Шу Пуэры – самый неприхотливый вид чая, с которым можно делать всё, что душе угодно. Главное для них – высокие температуры. Шэн Пуэры сложнее – в молодом возрасте они представляют из себя практически зелёный чай, но с годами медленно движутся в сторону, близкую к Шу. Однако даже молодые Шэны гораздо легче переносят горячую воду, чем зелёный чай. Все прочие виды Хэй Ча также прекрасно переносят кипяток, кроме некоторых, чей механизм созревания подобен Шэнам. Но такие крайне редко можно встретить в продаже в молодом возрасте.

Приготовление травяных напитков

Также большой популярностью пользуются различные травы и травяные смеси. Под них сложно дать общие рекомендации: чем плотнее сырьё, тем большие температуры и время ему нужны, хотя в смесях могут быть собраны разные растения с разными требованиями. К счастью, в отличие от чая, травы крайне тяжело испортить при заваривании. Исключениями будут Ку Дин – китайский напиток из падуба широколистного и йерба мате – южноамериканский напиток из падуба парагвайского. Оба они предпочитают температуры ниже 80°С и короткое время заваривания – прямо как зелёный чай. Вот только горечь во вкусе у них будет проявляться в любом случае.