Интересные особенности, кто такой, чем занимается, где и как проходит обучение
Титестер — это профессиональный дегустатор чая
О профессии сомелье многим людям известно, что они дегустируют вино. Но есть еще чайные дегустаторы, которых называют титестерами. Это название сложилось из 2 английских слов tea и test. Означает «тестировать, пробовать чай». Зачем и кому это нужно? Фирмам, корпорациям, фабрикам, занимающимся фасовкой, продажей различных сортов чайного листа во все страны мира.
Востребованность профессии
Казалось бы, нет ничего лучше подобной легкой работы: сидеть и «гонять чаи». Где бы найти такую вакансию, чтобы за получение удовольствия от благостной чайной церемонии платили зарплату? Титестер — редкая профессия, востребованная в странах, где существует культ чая. В хорошо обученных специалистах нуждаются фабрики, компании и корпорации, занимающиеся производством чая. Дегустаторы работают на аукционах по закупкам чайной продукции. Там они получают не только заработную плату от своей компании, но и процент от сделки. Могут индивидуально консультировать крупных клиентов. Заработок составляет в таком случае не менее 500 долларов за консультацию. А во время работы на аукционе титестер получает 6-7 тысяч долларов.
Правда, объем работы по силам далеко не каждому любителю чая. В течение одного дня приходится попробовать около трех сотен различных сортов и смесей. Дегустатор соединяет разные виды чайного продукта, создавая новый неповторимый вкус и аромат. Именно за это искусство он и получает неплохое вознаграждение. Ведь от его успешной работы зависит коммерческая прибыль компании, занимающейся реализацией продукта.
Важные навыки успешного титестера
Эта профессия существует достаточно давно в Китае, Индии, Японии. Но, например, в Китайской Народной Республике в годы планового социализма на государственных фабриках дегустаторы отслеживали только технологию купажирования, так как тот же широко востребованный в КНР чай из жасмина был одного качества и цены.
Во времена расцвета рыночной экономики появилось огромное количество видов и сортов чайной продукции как в Поднебесной империи, так и в России. Титестер — профессионал должен обладать большим запасом знаний о чае. Он анализирует не только сам настой, но и сухую и отработанную заварку, качество воды, влияние напитка на организм человека.
Проба чая происходит аналогично винным пробам: глотком напитка дегустатор ополаскивает рот и сплевывает остатки. Температура настоя должна быть 40-500 С. Представление о напитке складывается из вкуса, оставшегося на рецепторах.
Необходимые качества
Профессия титестера требует определенных природных задатков. У человека должны быть:
- хорошее обоняние;
- чувствительность;
- хорошая концентрация;
- внимательность;
- память;
- аккуратность;
- вкусовые рецепторы должны обладать повышенной чувствительностью.
Многие качества можно развивать. Для этого следует одновременно заваривать 2 сорта чая и сравнивать вкус, запах. В дальнейшем постепенно увеличивать количество сортов.
Деликатная профессия, которая требует постоянной работы над собой. Контроль в еде: запрет на копчености, острую пищу, пряности, регулярное употребление алкогольных напитков. Все вышеназванные факторы, наряду с курением, способны уничтожить вкусовые рецепторы на языке. Дегустатор чая не может пользоваться косметикой, парфюмерией, бытовой химией с сильными отдушками. Зато эта творческая профессия открывает новые горизонты.
Где учиться профессии
В России получить специальность титестера можно на специализированных курсах. Но крупные корпорации предпочитают сами обучать своих сотрудников, способных овладеть тайнами мастерства. Они отправляют их на чайные плантации, аукционы для прохождения практики. В городе Кутаиси есть Грузинский Государственный Университет Субтропических Агрокультур. Там преподают технологию производства чая. Стоимость обучения около 300000 рублей.
А вот в Китае таких специалистов готовят аграрные университеты, на бакалавриате учатся 4 года. Титестеры — это не технологи чайного производства, у них различная подготовка и круг обязанностей.
Курсы титестеров
Проштудировав в интернете каталог предложений по очному и дистанционному обучению, можно узнать программы, которые предлагаются. Самые краткие из сферы «онлайн» учебы рассчитаны на 125 часов, всего за 5000 рублей. Они включают:
- Введение в тематику.
- Культура обслуживания в ресторанном сервисе. Блок посвящен психологическим моментам в процессе общения с гостями, этические и эстетические вопросы.
- Стиль обслуживания в ресторанах.
- Профессиональное оборудование, утварь.
- Виды чая, основные сорта, традиции и церемонии, правила дегустации, рецепты.
Очно можно обучаться непосредственно в ресторанах, чайных клубах. Там гарантируют получение базовых знаний в течение 3-5 дней, заплатив от 10 тысяч рублей. На всех курсах выдают «международные сертификаты об обучении». Хотя вряд ли обладателя подобного документа можно действительно назвать «титестером», претендующим на рабочее место в серьезной чайной компании. Это скорее первое знакомство с основами профессии.
Создатели чайного вкуса
Титестер с мировым именем, который в данной сфере находится больше трех десятилетий, Уильям Мэннинг, на вопрос корреспондента о количестве чая, выпиваемого им в день, назвал цифру 500. Эти сотни чашек не просто стоят на столе у главного титестера компании Ahmad Tea. Дегустировать во время рабочего дня приходится в разных условиях: на месте погрузки, распаковки чайной партии. На всех этапах поступления в страну нужно контролировать, чтобы чай сохранял индивидуальные свойства и высокое качество. Ведь широко известная на рынке компания-поставщик много лет зарабатывала имидж у потребителей. От команды дегустаторов зависит сохранение престижа. Профессионалы не могут допустить ситуацию, когда очередная партия продукции дойдет до покупателей, имея непривычный, некачественный вкус и аромат. Это может привести к потере клиентов. Репутация зарабатывается годами, но достаточно секунды, чтобы ее потерять.
Это новая профессия в Китае, хотя титестеры работали на чайных предприятиях и во времена плановой экономики, когда ассортимент выпускаемой продукции был очень ограничен. В то время они обеспечивали стабильность качества и необходимые объемы готовой продукции, строго отслеживая технологию купажирования. 30-40 лет назад во всех магазинах страны жасминовый чай одной ценовой категории был одного качества. С переходом к рыночной экономике ситуация начала резко меняться. Появилась масса сор-тов и разновидностей чая, возникла потребность в специалистах, кто мог бы адекватно соотносить категории цена-качество. Кроме того, огромный выбор продукции побуждает современных потребителей хотя бы немного разбираться в тонкостях напитка. Сегодня в Китае очень много титестеров-любителей, профессионалами становятся единицы – они работают в компаниях по производству или продаже чая либо в крупных чайных домах.
На профессионального титестера возлагаются серьезные обязанности, хотя, на первый взгляд, может показаться, что они только и делают, что сидят на работе и чаи гоняют. Но не стоит путать дегустацию с чаепитием. Когда человек пьет чай, он просто утоляет жажду, пытается согреться любимым напитком, улучшить настроение. Дегустация чая – это сложная работа, требующая полной концентрации и наличия огромного багажа знаний о продукте. Титестер должен сделать детальный анализ как чайного настоя, так и сухой, уже использованной заварки по вкусу, цвету и запаху, определить, не нарушены ли технологии производства, выявить достоинства и недостатки.
Предметом исследования может быть чай как напиток, когда определяют его сорт и сортность, время сбора, аромат и вкус. Титестер может безошибочно определить и наличие посторонних веществ, которые содержатся в продукте, например, уровень нитратов. Заваривая один и тот же сорт чая разной водой, можно определить и качество воды. Также исследуют влияние напитка, бодрит ли он или, наоборот, успокаивает.
После комплексного анализа качества чая титестер должен максимально точно определить его стоимость. От оценки качества продукта в значительной степени зависят прибыль или убытки чайной компании. В прямые обязанности эксперта входит также создание купажей.
Титестеры в Китае – это преимущественно мужчины, они более успешны в профессии. В этом вопросе в Китае существует неофициальное разделение труда, женщин больше среди мастеров чайной церемонии. Так называемые “чайные девы” в большинстве своем очень красивы и милы, наблюдать за их плавными движениями во время заваривания чая одно удовольствие. Мужчин мало привлекают манипуляции с чайниками и чашками, их больше волнуют вкусовые качества чая, технология его производства и то, сколько можно заработать на готовом продукте.
Что касается возраста, то молодежь, конечно, быстрее схватывает и запоминает новые вкусы и запахи, хотя в этой профессии огромное значение имеет опыт. У молодых более чувствительны вкусовые рецепторы, а в зрелом возрасте эксперт способен больше анализировать, ему есть с чем сравнивать. Чтобы стать профессионалом, нужно иметь врожденный талант, но не стоит расстраиваться, если не получается отличить один сорт чая от другого, этому можно научиться. Очень небольшой процент людей имеет врожденный дар различать тончайшие оттенки запахов и вкусов. Для большинства людей чай либо вкусный и ароматный, либо нет, они не могут отличить аромат сливы от магнолии. Успех профессии во многом зависит от физического здоровья человека, его чувствительности, но мало кто знает, что восприимчивость к запаху и вкусу можно развивать.
В России нигде не учат профессии “дегустатор чая”, тогда как в Китае во многих сельскохозяйственных вузах готовят специалистов в этой области. На бакалавра нужно учиться четыре года. Во многих городах открыты курсы титестеров и мастеров чайной церемонии. При этом не следует путать дегустаторов с технологами чайного производства. Последние контролируют производственный процесс, у титестера несколько другие обязанности. Китайские специалисты рекомендуют начинать постижение азов профессии с изучения чайной церемонии, учиться правильно заваривать любой сорт чая, раскрывать его преимущества. Можно не иметь “корочек”, но прекрасно разбираться в чаях. На высокооплачиваемую работу в таком случае рассчитывать, конечно, не приходится. Крупным чайным компаниям обязательно нужно документальное подтверждение квалификации специалиста. В Китае сегодня титестер – профессия редкая и дефицитная.
Принято считать, что дегустаторы чая должны быть универсалами, но встречаются специалисты узкой специализации. Все зависит от места работы. На предприятиях по производству пуэров не обязательно тонко разбираться, например, в желтых чаях. Хотя профессионал по внешнему виду должен уметь определять сорт чая. В процессе учебы студенты в обязательном порядке изучают все виды чая, не только те, которые производят на территории Китая. Знакомятся и со спе-цификой работы коллег из других стран. Например, в Китае высокие требования предъявляются к внешнему виду чайного листа, очень важно, как он раскрывается в процессе заваривания. Чай должен быть не только вкусным, полезным, но и эстетически привлекательным. В Индии чайный лист руб-леный, в Кении ценят гранулированный чай. У каждой страны свои стандарты, производственные тонкости, традиции.
Большинство современных чаев – это купаж нескольких видов сырья. Сырье купажируют, чтобы увеличить объем чая и обогатить его вкус. Например, чай из одной местности при заваривании более ароматный, но вкус его недостаточно густой. Из другой, наоборот, с ярким вкусом, но совершенно не ароматный. Смешав их вместе, получают напиток с прекрасным вкусом и ароматом. Купаж позволяет обеспечить объем и стабильность качества. В производстве не практикуется смешивание сырья, чтобы замаскировать какие-то его недостатки, потому что они рано или поздно проявятся. Фирма “Липтон”, один из крупнейших в мире производителей купажированного чая, хранит в строжайшем секрете свои рецепты купажа.
Примечательно, что в успешной разработке нового сорта чая не последнюю роль играет везение. В истории есть немало таких примеров. Кто-то годами сидел в лаборатории, выводил формулы и просчитывал пропорции, и у него ничего не получалось, а другой где-то что-то случайно “напутал” и получил прекрасный букет вкуса и аромата. Так что главное – не бояться экспериментировать и воплощать в жизнь самые смелые варианты.
Успешная продажа чая, как и многих продуктов питания, во многом зависит от упаковки и рекламы. Некоторые компании даже пытаются сэкономить на титестерах, имея хороших менеджеров по продажам. Но эти две профессии не являются взаимозаменяемыми, титестер – профессия в некотором смысле техническая. Ему не важно, хорошо продается чай или нет. Его задача – определить качество и стоимость, составить отчет о соответствии стандартам, подобрать удачный купаж. Что касается упаковки, то в Китае это отдельная тема. В Поднебесной чай до сих пор считается прекрасным подарком к любому празднику и должен быть, соответственно, безупречно упакован. Китайцы очень любят большие подарочные коробки. Традиционно принято считать, что за красивой и дорогой упаковкой скрывается дорогой хороший чай, но сегодня нередко упаковка бывает в несколько раз дороже самого чая. Дегустатор чая – одна из высокооплачиваемых профессий в Китае, уровень оклада зависит от места работы, опыта, образования, личных достижений специалиста. Для сравнения: минимальная ежемесячная зарплата мастера чайной церемонии в Пекине 3700 юаней (более 600 долл.), титестер получает в разы больше. Квалифицированный специалист имеет возможность выбирать место работы и требовать соответствующий гонорар.
Современная техника позволяет сегодня делать точный химический анализ чая, полностью или частично программировать производственный процесс. Предполагают, что со временем дегустаторов на чайном производстве заменят машины. Но титестеры экстра-класса убеждены, что этого никогда не произойдет, ведь алгебра не выше гармонии
Профессия титестера имеет ряд строгих ограничений. Чтобы всегда быть “в форме”, титестерам не рекомендуется пользоваться духами, пить спиртные напитки, есть острое и копченое. Хорошо еще при этом не курить, но в Китае этот пункт трудновыполним. Почти все мужчины чаепроизводители и торговцы курят, и очень много. Кроме того, дегустатор должен уметь быть непредвзятым, не давать тому или иному чаю положительные характеристики только потому, что он лично знаком с владельцем компании-производителя. Некоторые чайные компании страхуют своих лучших титестеров не от несчастных случаев на производстве, а от банального насморка, т.к. слишком много решений зависит от этого человека.