Какие бывают и все ли портят вкус кофе

Важную роль играет метод сушки зерен. Существует три основных способа сушки:

• Натуральная сушка, когда ягоды выкладывают под открытым небом и периодически перемешивают
• Сушка на африканских кофейнях, где ягоды сушатся на поднятом изнанкой слизистый тупонос, для защиты от солнечных лучей и дождя
• Механическая сушка в сушилках. Также существует мытый процесс обработки, при этом ягоды помещают в баки с водой и отбирают поднимающиеся наверх ягоды. Данный процесс позволяет отсортировать спелые ягоды от незрелых, однако не дает стопроцентную результативность.

Также на вкус кофе влияет способ обжарки. Не менее важно правильно хранить и перемалывать зерновой кофе. Одному и тому же зёрну по разному можно обжарить, хранить и приготовить. Вкус заварного кофе зависит как от качества зёрен, уровня их прожарки, так и от качества воды собственно заваривания. Все должно быть в меру. Вот такая вот замкнутая система, влияющая на вкус любимого напитка.

Основные методы обработки кофейных зерен

Существует три основных способа обработки кофейных зерен: мытая, хани и сухая.

Мытая обработка

Мытая обработка начинается с удаления мякоти плода, оставляя зерно в пергаментной оболочке, покрытой клейковиной. Затем необходимо удалить клейковину. Один из способов удаления клейковины – это традиционная ферментация, когда пачмент отправляется на 12-36 часов в ферментационный резервуар. Бактерии начинают расщеплять клейковину, которую легко смыть водой к концу ферментации. После мытой обработки получается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной или сухой, в зависимости от воды. Сушая ферментация проходит быстрее за счет высокой температуры.

Процесс ферментации

После ферментации необходимо промыть пачмент водой. Время ферментации зависит от температуры и плотности клейковины. Клейковина формируется по-разному в зависимости от высоты произрастания и генетики растения кофе. Традиционная ферментация требует точности и навыков для избежания переферментации или недоферментации.

Удаление клейковины

Очистка клейковины также может осуществляться механическим трением с помощью аквапульпера. Этот метод быстрее и исключает риск переферментации, требуя лишь небольшого количества воды.

Обработка хани

При обработке хани клейковина не удаляется, и пачмент сразу отправляется на сушку. Поэтому после обработки хани пачмент приобретает оранжево-медовый оттенок. Для хани используется меньше воды, чем для мытой обработки, но сушка занимает больше времени.

Сухая обработка

Сухая обработка заключается в сушке ягод целиком и последующем удалении засохшей мякоти. Этот способ требует больше времени, так как нужно сушить всю ягоду и мякоть. Время сушки при этом методе больше, чем у мытой обработки.

Мы побывали в Эфиопии в 2023 году, выбирали там кофе. В этой статье расскажем об особенностях кофейной индустрии в стране: какой путь проходит кофе от спелых ягод, покрасневших под африканским солнцем, до пузатых мешков, готовых к экспорту.

Более 1000 лет назад именно эфиопы заметили стимулирующий эффект кофейных плодов и начали собирать их в тропических лесах. Отсюда растение завезли в соседний Йемен, а затем на Аравийский полуостров и в Европу.

Европейцы не были бы европейцами, если бы не заметили грандиозный коммерческий потенциал выращивания кофе. Они привезли саженцы в свои колонии, начиная с Индии, и положили начало развитию плантаций. Так путешествия арабики из Эфиопии в разные части мира сформировали мировую кофейную индустрию, какой мы её знаем сегодня.

Кофейная страна №1 в Африке

Эфиопия занимает пятое место в мире и первое место в Африке по объёму экспорта зелёного зерна. Более того, кофейная промышленность здесь – жизненно важный сектор экономики: в нём заняты около 20% населения. Заработок мелких фермеров, зарплаты сотрудников кофепроизводящих компаний и вливания иностранной валюты – страна не знала бы всех этих благ, если бы не кофе.

Культура потребления кофе

Кофе глубоко укоренился в культуре и повседневной жизни эфиопов. И не только потому, что это единственный значимый экспортный товар. Местные жители привыкли сами готовить и пить кофе: женщины обжаривают зелёные зёрна на сковороде.

Как выращивают кофе в Эфиопии

90% всего кофе в стране выращивают мелкие фермеры. Арабика растёт на приусадебных участках вместе с прочими культурами, которые удовлетворяют потребности семьи. Кофе высаживают в тени других растений, например банановых деревьев, которые обеспечивают посадкам естественную тень.

Ручной процесс сбора позволяет выбирать самые лучшие и спелые кофейные плоды. Отсутствие механизации – одна из причин, почему эфиопский кофе считается одним из лучших на планете. Вторая причина – 90% здешней арабики – это полностью органический кофе. Фермеры не используют химические удобрения, так как просто не могут позволить себе их купить.

Государственные и крупные частные плантации в стране тоже есть. На них приходится около 5% общего урожая кофе. Вполне вероятно, что крупные хозяйства в будущем будут играть более важную роль в удовлетворении потребностей рынка. Пока же мелкомасштабное сельское хозяйство остаётся основным, способствуя созданию уникальных вкусов и характеристик кофе.

Почему эфиопский кофе любят во всём мире

Каждый кофепроизводящий регион в Эфиопии имеет свой климат и высоту. Тропические леса провинции Каффа со времён открытия кофе и до современности – источник дикорастущей арабики. Из угодий Йиргачефф привозят кофе с яркими цветочными и фруктовыми ароматами. Район Гуджи покрыт густыми лесами, а кофе отсюда известен сложным и ярким вкусом. В Сидамо леса соседствуют с открытыми местностями, и профиль кофе так же разнообразен: от цитрусовых до винных нот.

Перепады температур и медленное созревание кофе

Перепады температур и медленное созревание позволяют кофейным ягодам щедро запасаться органическими кислотами и природными сахарами.

Технологии обработки кофейных ягод

Для обработки собранных ягод используют две основные технологии.

1. Мытая обработка: Применяется в районах с доступом к воде.

2. Натуральный (сухой) способ: Практикуется в засушливых регионах.

Структура кофейного рынка в Эфиопии

В цепочке кофейного производства в Эфиопии есть три важных звена:

1. Фермеры: Собирают ягоды и сдают их на станции обработки.

2. Станции обработки: Обрабатывают сырье и отправляют на драй-миллы.

3. Драй-миллы: Очищают, сортируют и упаковывают кофе для отправки заказчикам.

Некоторые компании владеют целой цепочкой производства, включая фермы, станции обработки и драй-миллы. Есть также компании, специализирующиеся только на обработке.

Эфиопская товарная биржа (ECX)

Биржа ECX была создана в 2008 году и является важным регулирующим органом.

1. Она стандартизирует продукцию и контролирует соотношение качества и цен.

2. Экспортеры платят 3% налог на стоимость контракта, чтобы не допустить занижения цен.

3. Компании-импортёры закупают зерно и организовывают логистику доставки кофе.

Классификация эфиопского кофе

Эфиопия имеет уникальную систему оценки кофе, в которой учитываются плотность зерна и количество дефектов. Кофе делится на восемь грейдов, где первый считается самым качественным, а восьмой – наихудшим. Наивысшие вкусовые свойства обычно характерны для кофе первого и второго грейдов, независимо от способа обработки.

К экспорту в Эфиопии допускают не любой кофе, а только мытый первого и второго грейдов, а также зерно натуральной обработки с первого по пятый грейд. Кофе, не попадающий в эти категории, потребляют внутри страны. Теперь вы понимаете, что здесь, в России, мы имеем возможность наслаждаться гениальными вкусами, ведь друзья-эфиопы отправляют нам лучшее из того, что имеют.

Главное неудобство экспортной торговли с Эфиопией заключается в том, что она не имеет собственного выхода к морю. Всю продукцию перевозят в порт соседней страны, Джибути. Иногда это приводит к длительному ожиданию отправки: порт чрезвычайно загружен в пиковый сезон.

Однако наши контейнеры с кофе из Африки уже прибыли в Россию. В прайсе AROMA TEA COFFEE вы всегда найдёте невероятный эфиопский кофе. Рекомендуем попробовать каждому!

Подготовка кофе для экспорта

Что такое драй-милл? Это финишный этап подготовки кофе к экспорту, который во многом определяет вкус напитка в чашке. А ещё так называют саму станцию сухой обработки, от английского dry mill.

В этой статье мы рассказали, как обрабатывают кофейные зёрна на драй-милл, читайте дальше, чтобы узнать подробности.

Способы обработки кофейных ягод

Что есть кофе

Кофейное зерно, которое мы привыкли видеть, является одной из шести основных частей (слоёв) ягоды. Каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым.

Слой за слоем

Такая разная обработка

При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя. В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Разберем каждый метод подробнее.

Натуральная обработка

Депульпатор – устройство для удаления кожицы и частично мякоти.

Далее два варианта:

Зерна вместе с водой и кусочками мякоти пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию.

Хани и полумытая обработка

Вет-халл обработка

Обжарка кофе – сложный процесс, и в нем легко допустить ошибки. Она требует не только понимания происходящих химических реакций, обжарщику также нужно знать, как контролировать каждую конкретную переменную. Без должного надзора кофе может получиться перезрелым, недоразвитым, подгоревшим или запеченным. Все это может испортить вкус целой партии кофе. Эти ошибки, известные как «дефекты обжарки», обычно возникают, когда обжарщикам не хватает информации о том, что происходит на ключевых этапах обжарки. Выявление этих дефектов и принятие мер по их предотвращению имеет важное значение для компаний, которые хотят создавать для потребителей кофе неизменно высокого качества.

Этот дефект возникает, когда кофе слишком долго нагревается, не доходя до первого крэка, когда температура зерен недостаточно повышается или останавливается на последних минутах обжарки. Эти бобы потеряли свой вкус, сахар и кислоту в процессе обжарки. Запеченные кофейные зерна визуально не заметны, но вот кофе, сваренный из таких зерен, будет иметь заметно другой вкус. Его описывают как безжизненный, с нотками овса и зерна. Часто кажется, что кофе лишен характера и души. Другие описывают запеченные кофейные зерна как имеющие вкус бумаги или хлеба.

Это один из наиболее распространенных дефектов обжарки: часть зерна остается сырой, поэтому имеет «травянистую» текстуру и вкус, напоминающий сено, овес, кукурузу или чечевицу. Это обычно случается, когда обжарка завершается слишком быстро и зерна вынимаются до того, как сахар внутри успеет полностью развиться.

Противоположность «недоразвитому» зерну – чрезмерная развитость. Это происходит, когда зерна жарят слишком долго, что приводит к потере кислотности и нежных цветочных ноток, карамелизации и появлению вкусов, напоминающих древесный уголь, подгоревшие тосты и горький шоколад. Между этими двумя дефектами очень тонкая грань. У «переразвитого» зерна наблюдается снижение аромата и его уход в «дымные» или «угольные» нотки.

Когда мы говорим о недодержанном или передержанном кофе, мы конкретно имеем в виду продолжительность времени от начала первого трещины до конца обжарки. Если кто-то считает, что ваш кофе недоразвитый, это, вероятно, означает, что для него он был слишком: растительным, металлическим, кислым, ярким или зернистым. Если они предполагают, что он слишком развит, то они находят его слишком: пресным, слабокислым, шоколадным, поджаренным или скучным на их вкус.

Пережаренный и недожаренный кофе

Помимо времени выдержки, это касается конечной температуры, конечного цвета или, возможно, конечного процента потери веса, выбранного для кофе. Кто-то, предполагающий, что ваш кофе пережаренный, скорее всего, имеет в виду, что он тоже: шоколадный, дымный или прожаренный, в зависимости от его вкусовых предпочтений. Если они указывают на то, что он недожаренный, то, скорее всего, они считают его слишком зернистым, растительным или кислым.

Это подгорание зерна, которое происходит, когда температура в барабане ростера слишком высокая, а скорость вращения – низкая. На поверхности кофейных зерен появляются тёмные подгоревшие пятна. Вкус таких зёрен будет маслянистым, дымным и некоторые капперы описывают его как «похожий на жареную птицу».

Этот дефект распознается по почерневшему пятну только на одном кончике кофейного зерна (пригорает «эмбрион» – центр зерна, так как это самая уязвимая часть). Проблема вызвана слишком быстрым нагревом кофе, чаще всего в профилях быстрой обжарки: плотность зерна не выдерживает высокую температуру без возникновения этого физического дефекта. Это визуально заметно после обжарки, и это влияет на вкус чашки – появляется жженое послевкусие.

Появление "лунных кратеров" на зернах кофе в первую очередь вызвано неравномерным распределением давления при обжарке, из-за чего кусок кофейного зерна буквально "выбрасывается за борт". Дефект пятен-ожогов обычно возникает только при более темной обжарке, когда кофе обжаривается почти до второго крэка. Поскольку это проблема зеленого кофе ее трудно устранить и она может возникнуть в любой системе обжарки. Но самое главное, что этот дефект оказывает только визуальное воздействие и не влияет на вкус кофе.

Дважды обжаренные зерна

Иногда кофейные зерна остаются в ростере и попадают в следующую обжарку. По вкусу они напоминают уголь.

ДЕФЕКТЫ ВКУСА КОФЕ

Что Вы точно не должны чувствовать во вкусе и аромате кофе: лекарства, фенол, плесень, землистость, навоз, уксус, полынь, картофель, соль, хлеб, траву, лук, овес, горох, картофель, солому, смолу.

Вкус медицины, фенола, плесени или землистость – проблема некачественной обработки зерен на фермах. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.

Вкус навоза или уксуса возникает, если ферментация проходит слишком активно или долго.

Вкус дерева или целлюлозы возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки дают специфический вкус.

Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.

Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Дефекты вкуса и аромата могут быть раздражающими, острыми, чрезвычайно горькими или иным образом неприятными на вкус. Но, вместе с этим, некоторые из этих вкусов могут быть и желательны для некоторых людей, поскольку вкусовые предпочтения кофе чрезвычайно субъективны 🙂

Нет ничего идеального, и кофе не является в этом исключением. Несмотря на оптимизацию качества выращивания, сбора урожая и улучшение производственного оборудования, в мешках с зеленым кофе неизбежно можно найти дефектные зерна. Они могут или существенно снизить качество готового кофе или же никак не влияют на его вкус.

Дефектом считается любая характеристика, которая не соответствует стандартам контроля качества и может быть результатом обработки, хранения или обжарки кофе. Говоря о термине «дефект», Ассоциация спешиалти кофе (SCA) также включает в себя нежелательные посторонние предметы, которые могут появиться в кофе, такие как камни, ветки, шелуха и насекомые.

Дефекты кофе делятся на три типа

В каждой партии обжаренных зерен можно обнаружить кофейные зерна с одним из перечисленных выше дефектов. Их количество зависит от опыта и внимательности обжарщиков. Мы в нашей компании DOPPIO UA очень внимательно подходим к этому вопросу: каждую партию зеленого зерна проверяет наш технолог, также зерно обязательно проходит визуальный осмотр после обжарки и во время фасовки. Но обознан – значит вооружен, так давайте же разберемся, какие дефекты кофе действительно наши враги, а какие не несут никакого вреда кроме естетического и визуального.

ДЕФЕКТЫ ЗЕЛЕНЫХ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Дефекты зеленого зерна делятся на первичные (самые худшие, оказывают критическое влияние на вкус чашки) и вторичные (которые в небольшом количестве не имеют влияния на вкус кофе). SCA предоставляет комплект документов по дефектам кофе с целью унификации и систематизации стандартов проверки и оценки качества арабики. Для спешелти кофе 300-граммовая проба должна иметь ноль первичных дефектов и пять или менее вторичных. Кофе товарного сорта будет иметь больше дефектов на образец — например, кофе «биржевого сорта» может иметь до 23 дефектов. А теперь подробнее о каждом из дефектов и их влиянии на вкус чашки.

🛑 Плесень на кофейных зернах

Оказывает значительное влияние на вкус кофе, способствует потери всех его ценных ароматических и вкусовых характеристик. Кофейные зерна, подвергающиеся чрезмерному воздействию влаги в процессе сушки, обжарки или хранения, могут создать условия для роста плесени, что приводит к появлению неприятных вкусов, таких как затхлый, неприятный привкус кофе. Плесень быстро развивется и распространяется на другие зерна. Более того, плесень в кофе – потенциальный риск для здоровья.

Сильное повреждение — первичный дефект.

Лёгкое повреждение — вторичный дефект.

Насекомые могут проникнуть в ягоды еще на дереве, во время их созревания, или же при хранении. Если в партии кофе будет много кофейных зерен с прокусами или отверстиями от заражения насекомыми – кофе будет иметь кислый / горький / острый и неприятный привкус.

Полностью чёрное зерно — первичный дефект.

Частично чёрное зерно — вторичный дефект.

Эти дефекты возникают, когда кофейные ягоды собираются либо недозрелыми (недостаточно развитый уровень углеводов), либо перезрелыми (в том числе вообще уже упавшими на землю). Также если был недостаток или переизбыток воды в процессе созревания ягоды, сырость при сушке. Оказывают значительное влияние: ферментный / фенольный / вонючий вкус у кофе.​

Полностью закисшее зерно — первичный дефект.

Частично закисшее зерно — вторичный дефект.

Причины: сбор перезревшей или опавшей вишни, использование грязной воды при влажной обработке, чрезмерное повторное использование воды при мокрой обработке, грязные бродильные резервуары, задержка между сбором и депульпацией, затянутая ферментация, хранение зерен в условиях с повышенной влажностью​. Эти зерна являются результатом чрезмерной ферментации внутри плода, что приводит к сильному вкусу алкогольного брожения и тяжелому кислому привкусу уксуса в кофе. Всего несколько таких зерен могут испортить всю партию.

🔸 Сломанное / сколотое / разрезанное зерно

Дефект, возникающий во время обработки, особенно в процессе шелушения. Также причиной может быть неправильно настроенное оборудование для халлинга или депульпации. Слишком много зерен с этим дефектом могут привести к неравномерной прожарке, поскольку разбитые зерна с большей вероятностью обуглятся.

Внешняя часть зерна в форме слоновьего уха или морской ракушки – результат мутации кофейного зерна. Также причиной появления "раковин" может быть недостаток влаги во время созревания кофейной вишни. Этот тип зерен не оказывает прямого влияния на вкус, однако он имеет тонкую и плоскую структуру, из-за чего первым сгорает при обжарке кофе.

Это незрелые, неравномерно созревшие зерно. В нем недостаточно химических соединений для участия в процессе Маяра во время обжарки, в результате чего цвет будет более светлым по сравнению с другими зернами в той же партии. Квакеры снаружи никак не отличаются от нормального зеленого зерна, поэтому обнаружить их и удалить можно только после обжарки, вручную. Если такие зерна попадают в чашку, то в аромате начинают выделяться нетипичные для сорта землистые нотки, вкус становится плоским и неустойчивым. В таком напитке не хватает кофейной сладости, появляются бумажные, арахисовые и травянистые ноты, горьковатое послевкусие.

🛑 Кофейное зерно, пораженное грибком

Один из наиболее негативных дефектов зеленого зерна по классификации SCA (SCAA). В чашке может выражаться ферментным, грязным вкусом, нотами плесени, гнилого зерна, а также фенольными, негативными резкими кислотными нотами, иногда землистым или даже пластиковым привкусом. Грибок может появиться на зерне на любой стадии, от выращивания, сбора, обработки до хранения. Спорам грибка нужны условия для развития – обычно повышенная влажность и тепло.

🔸 Плавающее зерно,

Выцветшие волокнистые бобы низкой плотности желтого или светло-коричневого цвета. Как следует из названия, они будут плавать в воде, в то время как другие зерна тонут. Приводят к заметному снижению вкуса и кислотности в чашке. Дефект возникает при неправильном хранении зеленого зерна, при нарушении условий его сушки при обработке, также возможны генетические нарушения.​​

🛑 Зерно в ягоде или в пачменте

Зерно в ягоде — первичный дефект.

Зерно в пачменте — вторичный дефект.

Пачмент, или пергаментная оболочка – это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы. Пачмент защищает зёрнышко от внешней среды. К такому дефекту приводит неправильно настроенное оборудование для халлинга (процедура очищения зеленого кофе от пергаментной оболочки в мытой арабике и от засохшей ягоды в натуральной арабике). Это последний производственный этап для получения зеленого кофе. Халлинг проводится в специальных машинах, похожих на большие блендеры.

Причина – сбор зеленых ягод. Незрелые бобы обычно имеют серебристую кожицу и меньше по размеру по сравнению с другими бобами. Могут иметь текстурированную или засохшую поверхность. Приводят к усилению горечи и терпкости в чашке и создают заметный соломенный или травянной вкус.

Блеклые, пятнистые или полосатые зерна неправильного зеленоватого цвета. Возможные причины: неправильная сушка, повторное увлажнение на этапе сушки, сломанный пергамент для бобов, позволяющий проникнуть плесени перед сушкой. Могут понижать кислотность кофе, а также придавать ему легкий заплесневелый, неприятный привкус.

Появляются из-за чрезмерной сушки зерен при температуре выше 50°C (120°F). Кристаллизованные зерна обычно серо-синего цвета, хрупкие и хрупкие, ломаются во время обжарки. Негативное плияние: потеря кислотности в чашке, сниженные вкусовые характеристики.

🛑 Камни, стручки, ветки, шелуха и другие посторонние предметы

Камни могут стать причиной повреждения оборудования в процессе обжарки и помола кофе; разбитая кофейная шелуха может легко воспламениться и вызвать появление дыма и запаха горелого в камере обжарки; и, наконец, ветки и ветки могут привнести неприятный вкус или ощущение в вашу кофейную чашку. В случае с кофе от DOPPIO UA это практически невозможный дефект в пачке кофе, поскольку на своем производстве мы используем дестонер.

Этапы драй-милла

Современный драй-милл представляет собой высокоавтоматизированный конвейер, где участие человека требуется лишь на начальном и конечном этапе обработки. Рабочие отправляют зелёные кофейные зёрна на конвейер и запускается процесс обработки.

Очистка

Сначала от кофейных зёрен отделяют любые примеси: мелкий мусор, металлические предметы и камни — это ключевой процесс, от которого зависит сохранность ваших кофемолок и вкус любимого напитка в чашке.

Чтобы удалить мелкий мусор кофе буквально пылесосят. Поток воздуха рассчитанной мощности вытягивает все лёгкие примеси, которые находятся среди зёрен: листья, черенки и т. д.

Затем наступает очередь магнита. Кофе проезжает мимо магнита на вибрирующей ленте и все металлические предметы отделяются от зёрен.

Для удаления камешков применяются специальные машины, дестонеры, использующие разницу в плотности между кофейными зернами и галькой. Внутри машины вибрация отделяет кофе от камней и на этом процесс очистки завершается.

Халлинг и полировка

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв: кожица, мякоть, пектиновый слой, пачмент и зерно.

Если кофе прошёл натуральную обработку, то все слои до зерна снимаются перед драй-миллом. Поэтому кофе натуральной обработки на драй-милле не халлят.

Для любой другой обработки после очистки зёрен, наступает этап халлинга, то есть удаления пачмента. Благодаря этому зёрна становятся готовыми к обжарке и их аромат после обжарки будет максимально выраженным.

Чтобы обеспечить самое чистое зерно, после халлинга кофе проходит полировку. Благодаря этому удаляются остатки сильверскина и пачмента на поверхности кофейных зёрен.

После халлинга и полировки зелёный кофе отправляется на дальнейшую обработку.

Сортировка по размеру, плотности и цвету

На этом этапе кофе сначала проходит скрининг — система сит разделяет зёрна по размеру, от самых больших зёрен, до самых маленьких. Делается это для того, чтобы дальнейшая обжарка проходила равномерно, ведь для зёрен разных размеров нужно использовать разные профили обжарки.

Далее идёт сортировка по плотности: специальные машины обдувают кофе потоком воздуха на установленной под углом платформе. Менее плотные зёрна скатываются, а тяжёлые плотные зёрна остаются на месте.

Потом вступают в дело колорсортеры — аппараты, которые отделяют все зёрнышки, которые не подходят под цветовые параметры заложенные в программу. Оператор машины может менять эти параметры, в зависимости от запросов клиента: закупщика или производителя.

Ручная сортировка и упаковка

Машины работают быстро и точно, но для полной уверенности, что кофе отсортирован безупречно, после машин спешелти лоты перебирают вручную. Группа опытных сортировщиков отделяют любые зёрна, которые не подходят под стандарты спешелти.

Затем автоматы запрограммированные под запросы клиента упаковывают кофе в мешки и зашивают их.

Когда кофе отправляют на драй-милл

Драй-милл играет важную роль в подготовке кофе к экспорту. Благодаря автоматической и ручной сортировке, обжарщики могут обеспечить равномерную обжарку. А очистка от примесей сохраняет ваши кофемолки и обеспечивает стабильный вкус в чашке.

Вы уже знали, что такое драй-милл или прочитали только сейчас? Поделитесь в комментариях своими знаниями и впечатлениями от статьи.