Какое растительное молоко лучше всего подходит для кофеварки?

Методы обработки

Пастеризация

Молоко, подвергнутое термической обработки, называется пастеризованным. Пастеризация применяется для обеззараживания и продления срока хранения.

Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения. По температурному режиму выделяют два вида пастеризации: низкотемпературная (до 76°C) и высокотемпературная (от 77 до 100 °C). При температуре 65°C молоко нагревают в течение 30 минут, при 75 °C – в течение 15-40 секунд, а при 85 °C – 8-10 секунд. По времени выделяют длительную, короткую и мгновенную пастеризацию.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.

При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.

Стерилизация

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

По данным исследований, опубликованных на сайте SCA, термическая обработка не значительно виляет на вспениваемость молока и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.

Для кофейни рекомендуется выбрать молоко, которое прошло ультрапастеризацию. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства. Некоторые известные бариста предпочитают пастеризованное молоко, считая его вкуснее.

Долгое время кофе пили только черный — классический арабский рецепт с добавлением сахара или меда. Подсластители делали слишком крепкий вкус напитка приятнее, но пить до сих пор его было сложно. Поэтому доктор Монин (создатель одноимённых сиропов) подумал поэкспериментировать и, зная целебные свойства молока животного происхождения, решил разбавить кофейный напиток. По его мнению, рецепт останавливал кашель и помогал быстрее выздороветь.

Лучшее растительное молоко для капучино

Сейчас названиями напитков типа «латте», «флэт-уайт» или «раф» уже никого не удивишь, но вот альтернативой, которую добавляют вместо коровьего молока — вполне. Стереотип о том, что капучино без молока животного происхождения сделать «ой как непросто» постепенно уходит, потому что производители зеленых напитков уделяют особое внимание составу ради хорошей пенки и выпускают линейки под кодовым названием «Barista». У нас тоже такое есть.

Какое растительное молоко лучше для кофе

Обычно в кофейнях готовят на кокосовом, овсяном, банановом, соевом молоке; чуть реже на миндальном и овсяном. Совсем для любителей и адептов орехового послевкусия — на фундучном или из кешью.

• Кокосовое и банановое хорошо взбивается в пенку, но подходят больше для любителей сладковатых напитков. А в составе кокосового и бананового молока Velle за счёт ферментации и ингредиентов вы не найдёте сахар совсем.
• Соевое молоко — достаточно нейтральный вкус и больше сложностей с температурой нагревания. Его точно нельзя перегревать при взбивании, потому что может свернуться, поэтому выбирайте оптимальную температуру (50–55 С).
• Миндальное, так же как и соевое, может расслоиться. В том числе, если вливать молоко в сильно кислотный эспрессо. Именно поэтому знающие бариста часто взбивают растительное молоко вместе с эспрессо для пышной пены.
• Легче всего работать с овсяным молоком — его легко взбить, а еще на нем классно рисовать. Можете ради интереса посмотреть работы по латте-арт.
• Очень советуем попробовать кофе на основе фундука и кешью, если хотите насыщенный ореховый вкус и плотный по консистенции напиток. Не на каждый день, но ради эксперимента стоит. Особенно классно раскрывается солоноватый вкус фундука в пенке.

С каким растительным молоком получается вкусный кофе

Выбирая альтернативу для кофе, смотрите на состав — добавки сильно разнятся.

Негласное правило при работе на альтернативе — подбирать менее кислотное зерно, например, из Южной Америки, чтобы тело* получилось легким. Исключение из правила — кокосовое молоко, которое за счет своей сладости лучше всего выходит с более плотным вкусом эспрессо и выдает идеальное сочетание.

(Тело* — то кофейное послевкусие, которое остается на языке при глотке кофе. Но это одна из тех характеристик, которая чаще употребляется профессионалами. Если применить эту терминологию к молочным напиткам, то получается, что нежирное молоко обладает легким телом, а вот сливки — очень плотным.)

Как хорошо взбить растительное молоко для капучино

Другой вопрос: «Как взбивать молоко в домашних условиях с пенкой как из кофейни?». Вариантов несколько: от кофемашины до френч-пресса. С первым вариантом все достаточно понятно, но существует несколько нюансов.

Первый: держите питчер и носик капучинатора под углом 45 градусов или вращайте его на 360 (как удобнее).

Второй: не погружайте носик слишком глубоко и не перегревайте молоко. Понять это можно по температуре нагревания питчера — он не должен обжигать ладонь. Третий: после того, как взбили молоко, постучите дном питчера о стол, чтобы убрать лишние пузырьки. Затем вливайте молоко в стакан с эспрессо.

Четвертый: как и писали ранее, миндальное и соевое молоко лучше взбивать сразу с шотом эспрессо.

Как взбить растительное молоко в ручном капучинаторе или френч-прессе

Если кофемашины дома нет, а кофе хочется, то можно заказать самый простой ручной капучинатор. Технология приготовления та же самая, только потребуется чуть больше времени и предварительно подогретое молоко (примерно 50–65 градусов).

Пожалуй, самый забавный способ приготовить пенку — взбить ее во френч-прессе. Для этого просто налейте 300 мл нагретого молока внутрь и быстрыми движениями поршня вниз-вверх взбейте молоко до нужного состояния.

Способ рисования латте-арт из пенки растительного молока

Если хочется совсем уже как в кофейне, то можно поэкспериментировать с латте-артом и нарисовать сердца, цветы и лебедей на пенке из растительного молока — оно на такое тоже способно. Можно научиться по схемам или видео из ТикТока, а мы покажем вам самую базовую, чтобы вы смогли попробовать порисовать уже на утренней чашечке кофе.

Placing — из названия вытекает, что главная задача «положить» молочную пенку на эспрессо. Движения должны быть мягкими и плавными, чтобы пена оставалась на поверхности. Итак, технология:

• Возьмите взбитое молоко, расположите носик питчера на высоте буквально 1 см.
• Наклоните чашку на 45 градусов, чтобы молоко изначально вливалось под углом. Ни в коем случае не поднимайте и не опускает питчер — плавно вливайте молоко одним движение.
• Оставьте миллилитров 20 молока на последнее действие. Сейчас мы сделаем сердечко или как его еще называют «тюльпан».
• Для этого нам нужно немного «сдвинуть» питчер вперед из одной стороны чашки в другую, чтобы полностью «прорезать» плотный молочный круг, который образовался в чашке.
• Готово, ваш первый капучино с сердечком! Кстати, это уже вторая техника, которая называется «pushing». Всего их 6, поэтому овладеть основами латте-арта не так уж и сложно.

Как видите, почти любой кофейный напиток реально приготовить на растительном молоке, а поле для экспериментов зависит только от вашего вкуса. Velle-колепно!

Выбирая альтернативу для кофе, смотрите на состав — добавки сильно разнятся.
Негласное правило при работе на альтернативе — подбирать менее кислотное зерно, например, из Южной Америки, чтобы тело* получилось легким. Исключение из правила — кокосовое молоко, которое за счет своей сладости лучше всего выходит с более плотным вкусом эспрессо и выдает идеальное сочетание.

Другой вопрос: «Как взбивать молоко в домашних условиях с пенкой как из кофейни?». Вариантов несколько: от кофемашины до френч-пресса. С первым вариантом все достаточно понятно, но существует несколько нюансов.
Первый: держите питчер и носик капучинатора под углом 45 градусов или вращайте его на 360 (как удобнее).
Второй: не погружайте носик слишком глубоко и не перегревайте молоко. Понять это можно по температуре нагревания питчера — он не должен обжигать ладонь. Третий: после того, как взбили молоко, постучите дном питчера о стол, чтобы убрать лишние пузырьки. Затем вливайте молоко в стакан с эспрессо.
Четвертый: как и писали ранее, миндальное и соевое молоко лучше взбивать сразу с шотом эспрессо.

Если кофемашины дома нет, а кофе хочется, то можно заказать самый простой ручной капучинатор. Технология приготовления та же самая, только потребуется чуть больше времени и предварительно подогретое молоко (примерно 50–65 градусов).
Пожалуй, самый забавный способ приготовить пенку — взбить ее во френч-прессе. Для этого просто налейте 300 мл нагретого молока внутрь и быстрыми движениями поршня вниз-вверх взбейте молоко до нужного состояния.

Сравниваем соевое и миндальное молоко. Шесть разных брендов в одной статье.

Растительное молоко – переоцененный тренд или действительно вкусно?

Альтернативное молоко уже не первый год завоевывает сердца веганов, вегетарианцев, сыроедов, людей с непереносимостью лактозы и козеина, экспериментаторов и людей, следящих за трендами. Конечно, оно не обошло стороной и кофейную индустрию. Производители быстро реагируют на спрос, все больше и больше торговых марок растительного молока наполняют полки супермаркетов. Ещё буквально пару лет назад услышать «Мне пожалуйста латте на кедрово-гречневом молоке» было удивительно, и на заказавшего гостя, скорее всего, посмотрели бы с недоумением, то сейчас бариста распахнут перед вами двери холодильников и предложат попробовать молоко из макадамии, кешью, и даже из семян льна!

Употреблять растительное молоко люди начали ещё в Средневековье, а первое упоминание о миндальном молоке датировано аж XIII веком, настоящую популярность начинает обретать только в последние годы.

Так какое же растительное молоко выбрать? Ведь при виде ассортимента на полках магазинов разбегаются глаза. Именно для этого мы решили провести дегустацию! Задачи дегустации были сформулированы так:

• сравнить молоко разных торговых марок и обсудить достоинства и недостатки каждого;
• оценить комбинаторику (сочетаемость) каждого молока с кофе;
• выбрать лучшее молоко для приготовления капучино.

Первый вопрос, который у нас возник, какой вид растительного молока взять на тест? Немного поразмыслив и задав вопросы коллегам, мы приняли решение взять соевое и миндальное молоко. Соевое считается классикой среди альтернативного молока и обладает нейтральным вкусом. А миндальное, на сегодняшний день, является самым популярным среди множества видов растительного молока.

За пару дней до мероприятия мы провели опрос в инстаграм «Какая торговая марка раcтительного молока самая популярная?» и получили множество ответов. По мнению наших подписчиков, самыми популярными торговыми марками растительного молока являются Nemoloko, Alpro и Bite.

Мы купили альтернативное молоко шести торговых марок: по 6 образцов соевого и миндального молока.

Мы собрали компанию энтузиастов, ведь известно, что залог успешного эксперимента – это классная команда! Участие приняли бариста, веганы, люди, которые нейтрально относятся к растительному молокуте и даже те, кто никогда его не пробовал.

Как же мы проводили нашу дегустацию?

Мы провели оценку образцов в охлажденном виде (≈5°C), предварительно взболтав их. Затем в подогретом и вспененном виде (молоко взбивалось на профессиональной кофемашине, руками нашей бариста, с термометром, температура молока не ниже 50°С и не выше 55°С). И в конце мы оценивали капучино, приготовленные на каждом молоке поочередно. Для приготовления эспрессо использовали нашу Фирменную смесь. Все оценки, замечания и впечатления фиксировались в таблице и потом обсуждались коллективно.

Оценка производилась сугубо органолептическим методом. Перед началом дегустации все торговые марки, составы и цены образцов были засекречены, дабы избежать предвзятой оценки.

Ну что же, самое время поделиться кратким описанием впечатлений от дегустации.

Green Milk

В охлажденном виде аромат ванильно-ореховый, вкус сладковатый, кислинка на послевкусии. Текстура плотная, однородная. Осадка и крупных частиц не наблюдалось.

В подогретом вспененном виде аромат ванили усилился, сладость проявилась в большей степени. Пена достаточно пышная, эластичная, не опадает.

В капучино данный образец проявил себя хорошо, глянцевая пена, отчетливый латте-арт, молоко не сворачивается при контакте с эспрессо. Вкус насыщенный, кофейный, горчинка кофе балансируется сладостью молока. По текстуре напиток плотный, тягучий.

В охлажденном виде ярко выражен аромат марципана, вкус сладкий, присутствует ощутимая кислинка. Текстура очень плотная, обволакивающая. Наблюдается небольшой осадок.

В подогретом вспененном виде кислинка во вкусе усиливается, марципановые новы в аромате становятся ярче. Пена пышная, глянцевая, не опадает.

В капучино данный образец подчеркнул кислинку эспрессо, при этом молоко не сворачивалось при контакте с кофе, латте-арт получился отчетливый и аккуратный. Кофе чувствуется хорошо, но не доминирует. Напиток плотный, обволакивающий, сбалансированный.

Don Simon

В охлажденном виде не имеет ярко выраженного аромата, во вкусе приятная сладость и легкая кислинка. Плотность средняя. На поверхности видны белые частицы, которые не растворяются даже при тщательном перемешивании. На дне стакана визуализируется небольшой осадок.

В подогретом вспененном виде проявляется аромат ванили и орехов. Вкус сладкий, чем-то напоминает вкус пломбира. Пена получается очень пышная, рыхлая, но при этом держится и не опадает достаточно долго, даже при перемешивании.

В капучино аромат и вкус кофе преобладали над ароматом и вкусом молока. Напиток получился очень насыщенный, кофейный, с приятной сладостью. Кислинка не ощущалась. При контакте с кофе молоко не сворачивалось. Пенка очень пышная, воздушная, не совсем подходит для рисование латте-арта.

В охлажденном виде ощущается еле уловимый аромат миндаля. Вкус слегка сладковатый, приятные орехово-ванильные ноты в послевкусии. Кислинка отсутствует. Плотность средняя. Спустя несколько минут после перемешивания выпадает небольшой белый осадок.

В подогретом вспененном виде сладость усиливается. Аромат миндаля становится более выраженным. При нагревании молоко становится более густым, тягучим. Пена пышная, очень плотная.

В капучино ощущалась яркая кофейная горчинка, приятно дополненная сладостью. Аромат миндаля хорошо дополняет кофейный, при этом не перебивая его. Напиток кофейный, насыщенный.

Alpro Barista

В охлажденном виде имеет очень насыщенный сладко-сливочный вкус, умеренный аромат ванили. Плотная, маслянистая обволакивающая текстура.

В подогретом вспененном виде сладость усиливается, во вкусе улавливается легкая кислинка. Аромат яркий, ванильный. Пена плотная, эластичная, глянцевая.

В капучино вкус кофе и молока не перебивают, а дополняют друг друга. Приятная сладость, с легкой кислинкой в послевкусии. Напиток очень плотный и обволакивающий. Сливочный вкус чем-то напоминает коровье молоко. Пена эластичная, стабильная, глянцевая, латте-арт четкий. При контакте с эспрессо молоко не сворачивалось.

В охлажденном виде имеет ярко выраженный вкус и аромат миндаля. Текстура молока плотная, слегка маслянистая. Присутствует небольшое количество осадка на дне стакана, который не растворяется при перемешивании.

В подогретом вспененном виде консистенция напитка становится еще более густой и плотной, во вкусе начинает проявляется кислинка, аромат миндаля усиливается. Пена плотная, пышная.

В капучино ярко ощущается кофейная горчинка, аромат кофейно-ореховый, напиток крепкий, очень кофейный, с легкой сладостью. При контакте с эспрессо молоко не сворачивается, но пена очень пышная, плотная, что немного мешает делать правильный латте-арт.

Orasi Barista

В охлажденном виде имеет ненавязчивый аромат ванили, вкус сильно сладкий, чувствуются ноты риса. Текстура плотная, маслянистая. На поверхности отслаивается тоненькая маслянистая плёнка.

В подогретом вспененном виде аромат ванили усиливается. Вкус насыщенно сладкий, с приятным ореховым послевкусием. Ощущается текстура порошка. Пена очень пышная, но достаточно стабильная.

В капучино сладость и жирность молока немного забивают вкус кофе. Аромат насыщенный, ванильно-кофейный. Текстура напитка плотная, тягучая, пена очень плотная и рыхлая. Молоко при контакте с кофе немного сворачивается, но это исправляется тщательным размешиванием кремма. Пена очень рыхлая и воздушная, что не очень подходит для рисования латте-арта.

В охлажденном виде имеет умеренно сладкий вкус с легкой кислинкой. Приятные ноты обжаренного миндаля в аромате. Текстура молока плотная, маслянистая и обволакивающая.

В подогретом вспененном виде кислинка проявляется в большей степени, а сладость наоборот. При нагревании текстура становится менее плотная. Пенка получается плотная, эластичная, долго не опадает.

В капучино ярко чувствуется кислинка, а сам напиток ощущается пустоватым. Не хватает плотности и сладости. При контакте с кофе молоко не сворачивается, пенка получается эластичная, а латте-арт контрастный и четкий.

Nemoloko Barista

В охлажденном виде в образце ощущается легкая горчинка, сладость практически отсутствует. Отмечается сильный привкус овсянки и бобовых. Текстура водянистая. Наблюдается осадок, исчезающий при перемешивании.

В подогретом вспененном виде молоко приобретает кислинку. Появляется легкий аромат овсянки. Текстура водянистая, пенка пышная и рыхлая, достаточно быстро опадает.

В капучино молоко сильно подчеркивает кофейную горчинку. Сладость практически отсутствует, напиток крепкий, очень кофейный. По вкусу больше напоминает эспрессо с молоком. Пенка  рыхлая, очень быстро опадает.

В охлажденном виде ощущается аромат миндаля, вкус слегка сладковатый, миндальный. Текстура водянистая. Осадка не наблюдается.

В подогретом вспененном виде в молоке появляется ярко выраженная кислинка. Аромат миндаля усиливается. Молоко становится более плотное, обволакивающее. Пена пышная, рыхлая и быстро опадает.

В капучино кофейная горчинка приятно дополняется сладостью молока. Аромат миндаля достаточно интенсивный и хорошо подчеркивает кофейный. Напиток средней плотности. Молоко при контакте с эспрессо не сворачивается. Пенка воздушная, рыхлая, достаточно быстро опадает. Латте-арт данным молоком рисовать затруднительно.

Bite

В охлажденном виде аромат нейтральный, с легкими нотами ванили. Вкус умеренно сладкий, с оттенками орехов и риса. Ощущается легкая солоноватость. Текстура водянистая, на дне стакана отслаивается белый осадок, практически не исчезает при перемешивании.

В подогретом вспененном виде во вкусе проявляется горчинка, сладости практически не чувствуется. Соленый привкус. Аромат приятный, орехово-ванильный. Текстура жидкая, но не однородная, ощущается порошок. Пенка изначально глянцевая, плотная, но очень быстро покрывается крупными пузырями.

В капучино вкус кофе доминирует, сладости молока не ощущается. Присутствует сильная горечь и кислинка. Напитку не хватает сливочного вкуса, плотности и баланса. При контакте с кофе, молоко не сворачивается. Изначально пенка получается эластичная и легко ложится на кофе, латте-арт рисуется легко. Но поверхность очень быстро покрывается крупными пузырями.

В охлажденном виде молоко слегка сладковатое, яркий вкус миндаля. Присутствует кислинка. Аромат еле уловимый, миндальный. Плотность средняя. По текстуре молоко слегка маслянистое, обволакивающее. На поверхности молока отслаивается тонкая пленка. Растворяется при перемешивании.

В подогретом вспененном виде, проявляется сильная, не очень приятная кислотность, сладость отсутствует. Аромат миндаля становится более интенсивный. После взбивания текстура становится более водянистая. Пена плотная, но пузырится и опадает достаточно быстро.

В капучино преобладает вкус кофе, ощущается сильная горечь. Кислинка в напитке уже не улавливается. Ноты миндаля хорошо дополняют кофейный аромат. Текстура сильно водянистая. Напитку не хватает сладости и плотности. Пенка изначально глянцевая и плотная, латте-арт ложится хорошо, но поверхность напитка очень быстро покрывается крупными пузырями.

Итак, подведем итоги

Хочу напомнить, что целью нашей дегустации было выбрать лучшее растительное молоко для приготовления капучино.

Лидерами, по мнению нашей оценочной комиссии, стали образцы торговых марок № 3, 1 и 2.

Но самый вкусный капучино был приготовлен на образце соевого молока торговой марки №3 Alpro Barista. Сбалансированный, плотный, сливочный, кофейный –тот самый «идеальный» капучино, который все так любят! По вкусу максимально приближен к капучино на обыкновенном коровьем молоке. А еще замечательно взбивается, не сворачивается при нагревании и контакте с эспрессо, хорошо подходит для латте-арта. Бариста, берите на заметку.

Образцы торговых марок №1 Green milk и №2 Don Simon также очень порадовали в капучино, прекрасная синергия с кофе, однозначно рекомендуем!

Проведя данный эксперимент, мы готовы дать ответ на ключевой вопрос: «Что же такое растительное молоко: переоцененный тренд или действительно вкусно?»

Друзья, растительное молоко – это действительно очень вкусно и даже полезно! Ничуть не хуже обыкновенного молока, главное найти такое, которое будет нравится вам. Надеемся наш маленький опыт, изложенный в этой статье, вам поможет. А вообще, мы всегда советуем не бояться экспериментировать, пробовать разные вкусы и искать лучшие сочетания для ваших идеальных чашек. Всем удачи, и конечно же вкусного кофе! 😉

UPD: На дворе 2023 год, тренды меняются, а прогресс не остается на месте. По счастливой случайности мы протестировали альтернативное молоко от Plan В, и, как итог – все наши кофейни перешли на него.

Главной мотивацией для нас стало 2 важных фактора: хороший и натуральный состав компонентов, в которых нет добавленного сахара вместе с потрясающим насыщенным вкусом. Впрочем, не будем голословными, ознакомиться с ним вы сможете в нашем каталоге.

Каких ингредиентов следует избегать в растительном молоке?

Растительное молоко содержит питательные вещества, аналогичные тем, что присутствуют в коровьем молоке. При умеренном потреблении эти вещества могут быть столь же питательными. Важно избегать растительного молока со скрытыми ингредиентами, которые оказывают негативное влияние на здоровье. К таким скрытым ингредиентам относятся:

• Сахар замаскирован под многими названиями (сахароза, глюкоза, фруктоза, сироп фруктозы, сироп глюкозы, лактоза и т.д.). Зависимость от сахара является реальной проблемой, поэтому рекомендуется избегать добавления сахара и отказаться от искусственных подсластителей.
• Натуральные ароматизаторы, том числе ароматические компоненты, полученные из продуктов растительного или животного происхождения. Они больше не имеют ничего общего с пищей, из которой сделаны, кроме тех же химических компонентов.
• Стабилизаторы, такие как геллановая камедь. Имеет номер E 418 и часто сочетается с загустителем ксантановой камедью, которая может иметь слабительный эффект при употреблении в больших количествах.
• Кислотные регуляторы, такие как фосфаты, добавляются в альтернативное молоко для поддержания pH во время хранения. Тем не менее, существует много споров вокруг использования высоких концентраций фосфатов в качестве пищевой добавки. Их следует употреблять только в небольших количествах.

Не забывайте читать список ингредиентов, прежде чем покупать заменители молока.

Миндальное молоко

Миндальное молоко часто выбирают за ненавязчивый ореховый вкус. Оно представляет собой жидкость, приготовленную из смешанного миндаля. Для производства этого растительного молока миндаль замачивают в воде на ночь, затем смешивают и процеживают. В продаже доступны несладкое, подслащенное или ароматизированное миндальное молоко.

• Плохо пенится: низкое содержание белка: 0,5–1 г белка на 100 мл
• Дает слабую и неустойчивую пену из-за водянистой консистенции
• Низкая термостойкость: нужно взбивать при температуре около 55°C

Миндальное молоко по сравнению с коровьим молоком:

• Меньше калорий
• Содержит в 2 раза меньше жира
• Отсутствие лактозы и холестерина
• Нет насыщенных жиров

Польза миндального молока

В отличие от соевого, миндальное молоко не так близко по питательности к коровьему. Однако от природы оно богато витаминами и минералами, особенно витамином Е. Кроме того, по сравнению с коровьим молоком, миндаль содержит меньше калорий и жира. В среднем порция миндального молока в 100 мл содержит 28 ккал, 1,1 г жира и 2,4 углеводов (Alpro Almond for Professionals).

Несладкое миндальное молоко содержит незначительное количество углеводов. В результате не вызывает скачка уровня сахара в крови, что делает подходящим для диабетиков и людей, соблюдающих низкоуглеводную диету.

Это альтернативное молоко в основном состоит из воды. По этой причине представляет собой менее концентрированный источник полезных элементов, чем миндаль. Таким образом, количество белка, клетчатки и полезных жиров ниже, чем в цельном миндале.

• Низкое содержание калорий
• Высокое содержание витамина Е
• Источник кальция и D (обогащение)
• Снижает риск сердечных заболеваний

Техника взбивания миндального молока

В миндальном молоке содержится меньше белка, чем в соевом, из-за этого взбивается и пенится не так хорошо. Эта альтернатива имеет жидкую консистенцию, благодаря которой слой микропены получается тоньше.

Не любит высоких температур. Идеальная температура для этого молока — 55 °C. Бариста рекомендуется использовать термометр.

Добавьте воздуха в самом начале взбивания, на пару секунд больше, чем для коровьего молока — это поможет улучшить текстуру.

Техника латте-арт миндального молока

Миндальное молоко теряет микропену быстро, так что вливайте его так быстро, как сможете.

Нагретое растительное молоко из миндаля имеет неоднородную текстуру с большим количеством пузырей. Аккуратно постучите питчером и перемешайте содержимое, разве что не так интенсивно, как в случае с соевым молоком, и текстура станет ровной.

Водянистая консистенция означает, что течь будет быстро. Вливайте аккуратно и контролируйте каждое движение.

Вкус напитка с миндальным молоком

Благодаря тонкому слою микропены, текстура миндального молока очень легкая, не дающая сильных ощущений во рту. Также у него долгое горькое послевкусие, которое может перекрыть вкус вашего кофе

Соевое молоко

Соевое молоко — отличная альтернатива для людей, которые отказываются от молока животного происхождения, но при этом страдают аллергией на орехи. Насчет вкуса мнения разнятся: одни считают его приятным и нейтральным, другие — похожим на картон. Альтернативное молоко из сои производится путем замачивания и измельчения соевых бобов. Это отличная форма белка и популярная еда в Азии. Такое молоко содержит столько же кальция, что и коровье молоко, а также мало калорийно.

• Легко взбивается пена: высокое содержание белка: 3–4 г на 100 мл
• Пена взбивается быстрее взбивается по сравнению с коровьем: большое количество регуляторов и стабилизаторов кислотности
• Высокая термостойкость: микропена образуется даже при взбивании до 60°C

Соевое молоко по сравнению с коровьим молоком:

• Содержит примерно такой же уровень белка
• Меньше калорий
• В двенадцать раз меньше сахара
• Гораздо меньше жира и почти нулевое содержание насыщенных жиров
• Отсутствие лактозы и холестерина

Польза соевого молока

По питательности соевое молоко — ближайший немолочный заменитель коровьего молока. Это потому, что содержит такое же количество белка, что и коровье молоко, но в нем вдвое меньше жира, калорий и углеводов. В среднем порция в 100 мл содержит 42 ккал, 1,9 г жира и 2,7 г углеводов (Alpro Soya for Professionals).

Кроме того, растительное молоко из сои содержит незаменимые аминокислоты. Многие производители обогащают соевое молоко кальцием и витаминами. В то время как легкая соя менее калорийна, в продукции Alpro оно содержит такое же количество витаминов и минералов.

Однако общественность обеспокоена влиянием сои на организм, утверждая, что изофлавоны сои могут влиять на рецепторы эстрогена и гормоны. Несмотря на это, нет никаких конкретных доказательств того, что умеренное количество сои причинит вред.

• Низкое содержание калорий и насыщенных жиров
• Хороший источник калия
• Богато высококачественным белком

Техника взбивания соевого молока

Благодаря высокому содержанию белка растительное молоко из сои хорошо растягивается. Это связано с тем, что молекулы белка в соевом молоке окружают пузырьки воздуха, которые облегчают образование пены.

Соевое молоко взбивается почти в два раза быстрее, чем коровье, потому что содержит больше регуляторов кислотности и стабилизаторов. Постарайтесь не давать слишком много пара из паровика, чтобы не перевзбить.

Молоко термостойкое: даже взбивание при температуре 65 °C даст микропену, которая подойдет для латте-арта.

Техника латте-арт соевого молока

Микропена соевого молока отслаивается не так быстро. Это означает, что есть время нарисовать рисунок в чашке.

Из-за того, что это растительное молоко хорошо пенится, оно быстро может стать слишком пенистым. Чтобы создать однородную текстуру, отбивайте и перемешивайте содержимое питчера чаще, чем делаете это с другим молоком. Вливание с большим количеством пены влечет за собой размазанный и неконтролируемый латте-арт.

Вкус напитка с соевым молоком

У соевого молока плотность близка к сливочной, отчего послевкусие продолжительное. Вкус может быть бобовым и ореховым. Если смешивать соевое молоко с кофе средней обжарки, вкус кофе не потеряется.

Растительное молоко. 4 альтернативы для кофейни

Четыре самые популярные альтернативы молоку для кофейни на растительной основе: соевое, миндальное, овсяное и кокосовое молоко.

Существуют много причин, по которым кофейня решает перейти на альтернативное молоко для кофе. Это могут быть этические соображения, вопрос здоровья или желание изменить вкус. Популярность и потребление растительного молока только набирает обороты. Из-за такой популярности важно развивать навыки бариста с работой молока на растительной основе.

Поскольку у растительного и животного молока имеются некоторые химические различия, готовить его в кофейнях нужно по-разному. Важно, чтобы бариста использовали растительное молоко, разработанное специально для этих целей. Стабилизаторы  гарантируют, что молоко не начнет отслаиваться и сворачиваться при контакте с кислотами в кофе. Это означает, что текстура и внешний вид напитка при взбивании молока сохранятся.

Использование техник латте-арта при вливании молока на растительной основе затруднительно. Это объясняется особенностью химического состава, который влияет на стабильность получения микропены после нагревания.

В дополнении к этому состав ингредиентов растительного молока влияет на вкус и ощущения кофе.

В этой заметке рассмотрены четыре популярные альтернативы на растительной основе (соевое, миндальное, кокосовое и овсяное молоко) и выполнено сравнение с коровьем молоком. Кроме этого, будет сделан акцент на технике взбивания и латте-арт. Дополнительно рассмотрим влияние альтернативного молока на вкус конечного напитка.

Что следует запомнить о растительном молоке?

Овсяное молоко быстро набирает популярность, являясь последним трендом в производстве молочных продуктов на растительной основе. Изготавливается путем смешивания овсяных хлопьев и зерен овса с водой. Такое молоко богато клетчаткой. Его вкус — самый нейтральный из всех видов растительного молока и не заглушает сортовость кофе.

• Плохо пенится: содержит мало белка: 0,5–1 г на 100 мл
• Для образования стабильной пены требуется больше времени по сравнению с коровьим
• Высокая термостойкость: легко взбивается даже при температуре до 65°C

Овсяное молоко по сравнению с коровьим молоком:

• Меньше основных витаминов и минералов (5 в обогащенном овсяном против 9 в коровьем)
• Содержит в 2 раза меньше белка, но в 2 раза больше углеводов
• Отсутствие лактозы и холестерина

Польза овсяного молока

Овсяное молоко часто не содержит многих аллергенов, таких как глютен, лактоза и орехи. Однако это не относится ко всем видам овсяного молока, поэтому всегда проверяйте упаковку, если есть аллергия.

Такое растительное молоко часто обогащено витамином D, железом, кальцием, калием и клетчаткой. Одна чашка предоставит 35% суточного потребления кальция и 10% суточного потребления железа. Конечно, это зависит от того, какой бренд выберете.

В среднем 100 мл овсяного молока содержат 59 ккал, 2,5 г жира и 8,0 г углеводов (Alpro Oat for Professionals).

• Низкое содержание жиров и насыщенных жиров
• Регулирует уровень сахара в крови и снижает риск сердечных заболеваний
• Богато клетчаткой
• Источник кальция

Техника взбивания овсяного молока

Овсяное молоко также не богато белками. Это означает, что взбивать  нужно дольше, чем коровье молоко. Такое молоко чувствует себя прекрасно даже при 65 °C. Как и в случае с миндальным молоком, добавление чуть большего количества пара при взбивании этого растительного молока позволит получить более однородную, гладкую текстуру.

Техника латте-арт овсяного молока

Аккуратный латте-арт получится, если вливать овсяное молоко интенсивно и быстро.

Перед тем как начать вливать молоко, дайте «отдохнуть» около 30–45 секунд. Это сделает текстуру молока равномерной.

Вкус напитка с овсяным молоком

Овсяное молоко подчеркивает вкус кофе и лучшие стороны светлой обжарки. У этого молока сливочная консистенция и нейтральное послевкусие, что позволяет кофе раскрываться еще сильнее.

Овсяное молоко считается близким к молочным продуктам по вкусу и текстуре, поэтому если гость ищет альтернативу, которая больше всего похожа на коровье молоко, это хороший вариант. Однако важно понимать, что к большинству видов растительного молока нельзя относиться как к идеальной замене. Ни у одного из них нет такого же вкуса и текстуры, как у животного молока, и, как следствие, вкусовой опыт будет тоже другим.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко получают из белой мякоти кокоса. Кокосовую мякоть процеживают через марлю и добавляют воду, чтобы жидкость стала более жидкой.

Стоит отметить, что в сегменте растительного молока продаются два типа продукта с разной жирностью. Кокосовый напиток отличается умеренным содержанием жира и представляет собой смесь рисового или соевого молока с кокосовым. Среднее содержание кокоса в диапазоне 3-5%. По текстуре такое молоко напоминает нежирное коровье. Второй продукт обычно продаётся в жестяных банках и отличается высокой жирностью 17-19%. Такое молоко распространено в азиатской и индийской кухне для приготовления супов, соусов, карри и напитков. Его часто сочетают с пряными ингредиентами, потому что жирная кремовая текстура оказывает охлаждающее действие на вкус. Можно добавить небольшое количество кокосового молока с высоким содержанием жира к соевому или рисовому, чтобы получить сливочную текстуру. В любом случае, стоит четко разделять эти два продукта, т.к. для альтернативы используется кокосовый напиток.

• Менее густая пена с крупными пузырьками из-за низкого содержания белка: 0,1–0,5 г белка на 100 мл
• Становится густым и жестким при температуре около 65°C и выше
• Текстура пены похожа на обезжиренное молоко

Кокосовое молоко по сравнению с коровьим молоком:

• Менее питательное (не обогащенное) по своему минеральному содержанию
• Содержит марганец и железо, которые отсутствуют в коровьем
• В 8 раз меньше содержит белка
• Примерно такой же уровень калорий
• Меньше углеводов

Польза кокосового молока

Кокосовое молоко богато полезными жирами, которые продлевают чувство сытости. Такое растительное молоко богато витаминами C и E, которые хорошо известны антиоксидантными свойствами.

Это молоко богато электролитами, такими как калий, магний и фосфор. Калий важен для поддержания нормального сердечного ритма. Это также важно для здорового функционирования мышц. Магний необходим для здоровой иммунной системы, а также для поддержания нормальной функции нервов и мышц. Фосфор — жизненно важный структурный компонент костей и зубов. Добавляя кокосовое молоко в свои рецепты, вы гарантируете, что в организме достаточно фосфора для удовлетворения этих требований.

Кокосовое молоко содержит лауриновую кислоту, известную своими антисептическими свойствами. Кислота помогает организму бороться с инфекциями, вызванными бактериями, вирусами и грибками.

В среднем 100 мл кокосового молока с соей содержат 33 ккал, 1,4 г жира и 3,3 г углеводов (Alpro Coconut for Professionals).

• Содержит триглицериды, которые связаны с потерей веса
• Укрепляет иммунную систему
• Содержит антиоксиданты
• Способствует здоровью желудочно-кишечного тракта
• Предотвращает сердечные заболевания
• Богато витаминами и минералами

Техника взбивания кокосового молока

Несмотря на то, что кокосовое молоко богато жирами, содержание белка не высокое, поэтому взбивание пены затруднено. Тем не менее высокое содержание сахара позволяет добиться более густой текстуры при взбивании.

Будьте аккуратны, когда нагреваете это растительное молоко: при температуре около 65 °C и выше молоко становится густым и неэластичным. Это связано с тем, что молочные белки распадаются, а поскольку их изначально немного, пена распадается намного быстрее.

Техника латте-арт кокосового молока

При нагревании в кокосовом молоке появляется большое количество пузырей. Но если сильно отстучать и перемешать, сверху образуется тонкая микропена.

Аккуратно нагретое кокосовое молоко глянцевое. Это является признаком хорошей текстуры .

Вкус напитка с кокосовым молоком

Для кокосового молока характерно выраженное ощущение во рту по сравнению с миндальным. Это растительное молоко рекомендуется использовать с кофе яркого вкуса, так как они будут дополнять друг друга. Например, кокосовое молоко Alpro для профессионалов отлично сочетается с кофе темной обжарки, горячим шоколадом или холодными напитками, такими как колд-брю.

Как выбрать молоко для кофейни?

Чем больше бариста знает о том, как «работает» молоко, тем лучше он может соединить его с кофе и добиться наилучшего вкуса.

Создание стабильной молочной пены для капучино или латте напрямую зависит от характеристик молока. Чтобы рисунок получился качественным, а напиток вкусным, нужна свежая порция эспрессо и правильно взбитое молоко. Про эспрессо и экстракцию мы уже писали. Теперь расскажем про компоненты и методы обработки, о которых необходимо помнить перед тем, как выбрать молоко животного происхождения для кофейни. Вопросам подбора и работы с растительным молоком посвящена отдельная статья «Растительное молоко. Четыре альтернативы для кофейни«.

Коровье молоко состоит из очень сложной матрицы пяти основных компонентов. Основной компонент – вода. На ее долю приходится 87% массы. Остальные компоненты занимают 13%. Среди них: жиры (3,9%), белки (3,4%), лактоза (4,8%) и минералы (0,8%)

Чтобы создать стабильную молочную пену желаемой текстуры и стабильности, необходимы молочные жиры и белки. Белки стабилизируют пузырьки воздуха в пене. Жиры усложняют картину: они дестабилизируют пену, но важны для вкуса.

Компоненты молока

Жиры

Сырое молоко представляет собой эмульсию масла в воде. Другими словами, масло или жир диспергировано в воде. Если оставить постоять, жир поднимется и образует нежелательный кремовый слой. В сыром коровьем молоке содержание жира составляет около 3,6%, а средний размер жировых шариков (глобул) составляет 3,5 мкм. В стакане емкостью 300 мл содержится около 11 мл чистого жира. Несомненно, потребители хотят ассоциировать продукт с питьевым молоком, а не жевательной текстурой. Это хорошая причина для гомогенизации молока. Цель гомогенизации — создать стабильную эмульсию, в которой жировые шарики не поднимаются, образуя кремовый слой.

Некоторые специалисты считают, что процесс гомогенизации портит молоко для кофе. С другой стороны, есть исследования, которые, наоборот, показывают, что гомогенизация полезна для образования пены. В любом случае, прежде чем выбрать молоко для кофейни вам предстоит опытным путем установить эффект влияния процесса гомогенизации молока на образование пены.

Гомогенизация

Упрощенная схема устройства гомогенизации

Гомогенизация молока — это простой процесс, который смешивает и растворяет молочный жир с помощью процедуры высокого давления, чтобы разбить его на более мелкие частицы. Размер щели, через которое продавливают молоко, не больше, чем волос в диаметре (около 0.1 миллиметра). Чем меньше щель, тем более стабильной становится эмульсия. Молоко проходит через небольшой проход с большой скоростью. Распад исходных жировых шариков достигается за счет комбинации таких факторов, как турбулентность и кавитация. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков в среднем с 3,5 мкм в диаметре до менее 1 мкм. Это сопровождается увеличением площади поверхности раздела жир / плазма в четыре-шесть раз.

После первой стадии гомогенизации гораздо более мелкие жировые шарики смешиваются в воде. Однако глобулы имеют тенденцию к скоплению. Чтобы полностью избежать кластеризации, можно добавить вторую стадию гомогенизации, когда их размер не уже не уменьшается. Вместо этого разрушаются кластерные образования и предотвращается дальнейшее скопление глобул.

Результат двухэтапной гомогенизации молока

Основные результаты гомогенизации молока:

• Стабильная эмульсия. Размер глобул существенно не меняется со временем.
• Более белый и аппетитный цвет.
• Низкая чувствительность к окислению жиров.
• Более насыщенный вкус (даже в версиях с низким содержанием жира) и лучшее ощущение во рту
• Лучшая стабильность кисломолочных продуктов.

Формирование пены

• При температуре выше 40 °C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло.
• Разрушение жиров приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены.
• Расплавленный жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого из них. Молочная пена получается более эластичной.

Белки

Молоко содержит два класса белков – казеины и сывороточные белки, которые в гомогенизированном молоке находятся на поверхности глобул жиров.

Казеины

Среди 3-4% белков, которые содержатся в коровьем молоке, казеины составляют примерно 80%. Они существуют в основном в форме частиц размером 100-200 нанометров и называются казеиновые мицеллы. Эти мицеллы содержат десятки тысяч молекул казеина, а также молекулы фосфата кальция и воды.

Сывороточные белки

Сывороточные белки составляют примерно 20% от общего числа молочных белков. В молоке они существуют в основном как отдельные белки или небольшие агрегаты. Сывороточные белки активнее соединяются в агрегаты, когда молоко подогревают.

• Молочные белки играют ключевую роль в создании поверхности пузырьков воздуха в молочной пене, взбитых сливках и мороженом. Введение воздуха в эти продукты посредством взбивания или впрыскивания (стимером) приводит к образованию нестабильной границы между воздухом и водой. Ее необходимо стабилизировать адсорбцией белков.
• Белки, в основном казеины, присоединяются к поверхности пузырьков воздуха и стабилизируют их. Коровье молоко содержит избыточное количество белков для этой цели. При средней концентрации белков 3,5% в коровьем молоке достаточно будет одной двадцатой доли.
• Молочные белки формируют стабильный слой поверхности и дают стабильную пену. Однако стабильность пены со временем уменьшается из-за вытекания из пены жидкости. Как следствие, пузырьки воздуха приближаются друг к другу и в итоге соединяются. Формируются всё больше и больше пузырьков, которые в итоге лопаются.

Для приготовления молочных напитков на основе эспрессо рекомендуется выбрать молоко с содержанием белков от 3,0 до 3,5%

Лактоза

Лактоза является наиболее распространенным компонентом твердых веществ в молоке и единственным углеводом, который содержится только в молоке. Это дисахарид галактозы и глюкозы, обеспечивающий легкий сладковатый вкус молока. Лактоза также позволяет легко ферментировать молоко с введением определенных бактерий. При нагревании до высоких температур лактоза подвергается реакции, известной как реакция Майяра. Эта реакция также отвечает за изменение цвета при нагревании молока.

Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество. Однако на вкус такое молоко очень сладкое. Все дело в том, что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Под действием воды и тепла лактоза распадается. Если через молоко пропустить пар, запускается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Из-за глюкозы молоко становится слаще.

Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые — приторно-сладкий.

Опытным путем бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет слаще.

Для кофеен рекомендуется выбрать молоко с содержанием лактозы более 4% по массе.

Что запомнить?

Каждый компонент в молоке имеет большое значение:

• Лактоза придает молоку сладость
• Белки отвечают за стабильность и текстуру пены
• Жиры влияют на тактильность и эластичность пены

Самое главное — выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка:

• Для капучино подойдет молоко жирностью от 3,2 до 4% и содержанием белка — 3-3,5%.
• Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой.
• Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.

Содержание лактозы — не такой критичный показатель:

• Чем больше углеводов содержится в молоке, тем оно слаще.
• Для капучино лучше выбрать молоко с содержанием лактозы от 4% и выше.