Какой кофе лучше выбрать в кофейне?

Кофе и финансовая модель

Спешиалти — это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.

Коммерческий кофе дешевле, например, в Torrefacto 1 кг кофе «Эфиопия Сидамо 4» стоит 1300 рублей. Для постоянных покупателей, которые заказывают большими партиями, есть система скидок. В итоге цена будет до 900–950 рублей за 1 кг свежеобжаренного качественного кофе, а может быть и меньше. Найти хороший коммерческий кофе, который устроит и финансового директора, и гостей, легче, чем урвать интересный спешиалти лот.

1 кг кофе Lavazza в МЕТРО стоит 800 рублей, оптовая цена еще ниже. И здесь нет предела скидкам: например, на первой странице Яндекс. Маркета есть «ДеМарко Кофе» от производителя De Marco Fresh Roast Blend-1. Это арабика в зернах по цене 414 рублей за 1 кг.

1324$ за 1 кг зелёного кофе стоил самый дорогой лот 2017 года

Как правильно выбрать кофе в зернах

Мы подготовили рейтинг лучшего кофе в зернах в 2023 году. О правилах выбора этого продукта расскажет в бывший обжарщик, а ныне коммерческий директор компании-поставщика кофе Евгений Малкин.

Главный критерий хорошего кофе

Это дата обжарки. Если будете покупать кофе в супермаркетах, то в лучшем случае встретите продукт, который пролежал на полке пару месяцев. Обжарщики, которые продают свой кофе, такого себе не позволяют. В идеале обжаривать кофе под каждый заказ. На пике вкуса зерно находится где-то на второй неделе после процедуры. Два месяца — еще терпимый срок. Далее, какой бы прекрасной ни была упаковка, зерно начинает терять свои вкусовые качества.

Такой подход можно считать снобистским, но если вы начнете разбираться и пробовать разное зерно, то через пару лет поймете его правомерность. Если вы просто хотите пить отличный черный напиток по утрам и не вдаваться в нюансы, то хотя бы постарайтесь покупать в магазине как можно более свежий продукт.

Как хранить зерно

Правило простое: сухое место, в идеале не выше +25 градусов. Если вы купили кофе у локальных обжарщиков и сразу несколько пачек, то не открывайте все сразу. Начните с одной, а остальные спрячьте в морозилку. Лучше еще в пакет обернуть, чтобы никакие запахи и лишняя влага не проникли. Но помните, что второй раз подвергать заморозке зерна нельзя. Для уже открытого вакуумного пакета такой способ хранения не годится.

Горький или кислый

Большинство россиян любят кофе без намека на кислотность. В советское время и в «нулевые» перепили плохого напитка. С тех пор кислинка в зерне считается чем-то неприемлемым. Однако именно эта характеристика отличает хороший кофе от заурядного. Кислотность должна быть благородной, не вызывать изжогу, а дополнять вкус напитка.

Как заваривать зерновой кофе

Лучший вариант — кофемашина автомат среднего и высокого ценового сегмента. Они сделают все за вас, а главное в правильном исполнении. Дешевые кофемолки «уродуют» зерно. К сожалению, те что продают в супермаркетах для бытового использования, очень сильно влияют на вкус.

В профессиональной среде распространено мнение, что правильный профиль дает только ручной помол. Конечно, это еще один вариант кофейного снобизма. Однако покупая лучший кофе в зернах, все же не забывайте изучить вопрос правильного помола.

Про ноты вкуса

В 2023 году на пачках часто встречается описание в духе «шоколад, миндаль, какао» или «фрукты, цветы, шоколад». Некоторые предлагают еще более изысканные описания, вроде точного указания цветка, алкогольного напитка и т.д. Потребители по неопытности думают, что используют какие-то ароматизаторы. Это не так. Ароматизированный кофе в зернах тоже бывает. Как правило, это самое дешевое зерно, обработанное карамельный сиропом. Ни в коем случае не используйте его в кофемашине — сломаете аппарат.

Прочие дескрипторы — вкусовые обозначения — это как в вине, ноты вкуса. Причем они указаны для эталонного кофейного напитка — эспрессо. При прочих объемах могут выступать уже новые тона. Чем сильнее обжарен кофе, тем в нем больше «шоколада» и меньше свежих фруктовых и цветочных нот. Хотя на вкусовой профиль сильно влияет регион произрастания и способ обработки.

Рейтинг топ-10 сортов кофе в зернах, которые можно купить в России, по версии КП

Для нашего обзора мы отбирали сорта, которые рекомендуем попробовать кофеманам, что решили выйти за рамки покупки зерна в супермаркете рядом с домом. В магазины чаще поставляют кофейные смеси, а не моносорта. У вторых, безусловно, богаче и ярче вкус, особенно когда речь идет о свежей обжарке (не более двух месяцев с даты).

В наш рейтинг лучших сортов мы специально не стали включать редчайшие лоты вроде знаменитой Панамской гейши, цена 100 г которой в несколько раз превышает стоимость 250-граммовой пачки среднестатистического продукта из масс-маркета; к тому же, ее еще нужно поискать. Мы также обошли стороной известные своей дороговизной сорта копи-лювак и блэк айвори, зерна которые побывали в пищеварительном тракте животных. При желании вы сможете найти их, а ниже — список, в котором найдут что-то по вкусу большинство наших читателей.

Эфиопия Иргачефф (Иргачиф)

Популярный сорт из Эфиопии — страны-родоначальницы кофейного дела. Этот кофе произрастает на высоте около 2000 метров над уровнем моря. Кофейные деревья плодоносят в довольно непростых условиях. Тут много тени и серьезные колебания температур в течение дня — все это отражается на вкусовом профиле, делая его его многогранным.

Вкус и ощущения от этого напитка можно сравнить с чашкой подостывшего черного чая с бергамотом и лимоном. Есть в этом кофе легкая цветочность, нотки цитрусов и прямые намеки на черный чай во вкусе. Если вы купите зерно у хорошего обжарщика, который указывает способы обработки зерна, то на упаковке можно увидеть два варианта: мытая и натуральная. Первая будет более кислотной. Должно понравится любителям фильтр-кофе.

Основные характеристики

Его называют коммерческим кофе. Вроде характеристика обидная, с намеком на то, что сорт массовый, для широкого потребителя. В целом, так и есть. Однако Можиана (это название региона в Бразилии и зерна, которое там собирают) — это все же вкус на порядок выше, чем рядовые кофейные смеси массовых брендов. Его стоит взять на пробу тем, кто боится кислотности кофе. Чтобы понять, что та кислинка, о которой говорит рядовой кофеман, имеет мало общего с благородной кислотностью, которая как раз добавляет напитку уникальный вкус.

У него легкая сладость и классическая, но не чрезмерная горечь. Во вкусе чувствуется фундук, жареный арахис. Такой кофе хорошо сочетается с молоком, подходит для турки и эспрессо из кофемашины.

Гуджи — это зона в Эфиопии, в регионе Оромия, где находится станция Гигиеса. Как видим, названий много и обжарщики при продаже зерна могут их сочетать, миксовать между собой. Но в целом понятно, что этот кофе вырастили фермеры африканской страны, плантации которых расположены на высоте примерно 1800 метров.

Кофе зачастую натуральной обработки, то есть зерна высушивают на солнце. Редко встречается экспериментальный продукт мытой обработки. Кофе получается довольно сладкий, с яркой кислотностью. В чашке правильного эспрессо вы обнаружите удивительный концентрат темных ягод (вишни, черники) и нектарина. Несмотря на минимальную горечь, зерно интересно показывает себя в молочных напитках.

В Перу выращивают только арабику. Ее любят брать под обжаривание для приготовления эспрессо — средней и темной обжарки. Хотя кофе Чанчамайо из перуанской провинции Хунин иногда обжаривают и «в светлую» — для кемекса, аэропресса и прочих альтернативных методов.

Дегустаторы выделяют во вкусе ароматические дескрипторы темного хлеба, шоколада, какао, иногда даже явные намеки на табак. Такой кофе должен понравиться любителям черного крепкого напитка.

Мексиканский штат Чьяпас — зачинатель кофейных плантаций в этой южноамериканской стране. Неподалеку Куба, откуда кофейное дерево, вероятно, и попало на континент. В штате наиболее подходящий для культивирования кофе климат. Он мягкий, влажный, деревья закрывают друг друга от солнца. Старые вулканы Taкaнa и Чичοнa напитали здешнюю почву минералами. Поэтому уместно провести параллели между вкусовым профилем напитка и условиями, в котором произрастает зерно.

Во-первых, напиток получается мягким. Главную тему играет шоколад (скорее, молочный, нежели горький), орехи и сухофрукты. Во-вторых, если обжарщик и поставщик зерна на всех этапах производства сработали идеально, то в кофе можно поймать винные ноты, оттенки ванили, красных ягод.

Интересно, что от пакета к пакету нюансы вкуса могут меняться. Это объясняется не только работой обжарщика и урожаем, но и особенностями сбора урожая от фермеров. В штате Чьяпас их много, а на участке каждого растет свой сорт кофейного дерева. Преимущественно это катурра, бурбон, мундо-ново.

Если на дух не переносите кофе с высокой кислотностью (повторимся, что кислотность не равно «кислятина», знакомая нашим кофеманам по бюджетному растворимому напитку), то можете переходить к следующему сорту. Но если вы выпиваете пару чашек кемекса, фильтра, аэропресса или добрый поллитровый пуровер черного напитка в день, и ищите максимально ягодный кофе — вот он.

Уилу поклонники спешиалти-кофе называются «колумбийской Кенией» — за многогранную ягодность вкуса. При эталонном помоле и заваривании по мере остывания он будет раскрываться по-новому. Стоит брать всем неравнодушным к альтернативе и не забывайте про правильную рецептуру.

Отдельно в рамках Уилы иногда собирают микролоты из сорта розовый бурбон. Его обжаривают под эспрессо. Это фантастически яркий кофе, который поражает рецепторы буйством вкусов.

Еще один кофе из эфиопского региона Гуджи. Его выделяет анаэробная обработка: собранное зерно собирают в бочки и оставляют запертыми на полтора дня; без доступа кислорода в углекислой среде в зерне запускаются особые процессы ферментации. После кофе высушивают традиционным методом — под солнцем. У Q-грейдеров — специалистов по оценке кофейного зерна — напиток получает высокие оценки, от 85 до 90 баллов. Поэтому цена на этот лот всегда выше средней.

Зерно не рекомендуем брать поклонникам классической горечи. Но настоятельно советуем обратить внимание ценителям ярких вкусов в эспрессо или альтернативе. Напиток играет самыми неожиданными дескрипторами: ягодным мармеладом, экзотическими цитрусовыми и терпким гранатом.

Робусту принято ругать, название этого кофе сделали едва ли не синонимом «некондиции». Предлагаем попробовать изменить свое мнение об этом зерне. Закажите у обжарщиков свежайшую робусту из Уганды — ее легко найти в продаже и цена не кусается. Это одна из самых популярных разновидностей сорта. И в руках умелого мастера продукт раскрывается и реабилитирует весь свой ботанический вид.

В зерне нет и намека на кислотность. Если перестараться с обжаркой, то его вкусовой профиль очень легко увести в пепельно-земляной. Но повторимся: если обжаривает профи на хорошем ростере, он знает, как настроить машину, чтобы зерно подарило напитку вкус горького шоколада. Отлично подходит для латте и капучино.

Республика в Центральной Америке не входит даже в десятку мировых кофейных поставщиков, все-таки страна небольшая. Один из самых известных сортов, который экспортирует Гватемала на мировой (в том числе российский) рынок — это Фэнси, что с английского «изысканный». Фэнси как раз тот случай, когда в названии указан не регион произрастания, не станция сбора зерна и не конкретная ферма. Фэнси — это микс гватемальской арабики. Для кофе из этой страны в принципе характерен такой подход.

От других его выделяет неплохой баланс вкуса — кислотных и горьких оттенков. От яркости тут некий собирательный образ цитрусовости — помело, апельсин, мандарин. В горчинке можно уловить светлые орехи, темный шоколад. Рекомендуем попробовать этот лот тем, кто пока не готов к яркому зерну, но хочет попробовать что-то интереснее просто черного горького напитка.

Вьетнамский кофе — своеобразный. И традиции кофепития в стране сложились свои. Например, популярный напиток — крепчайше заваренный кофе со сгущенкой. Далат — это регион во азиатской стране. Некоторые знают его как курортное местечко. А мы рекомендуем начать знакомство с вьетнамским кофе именно с зерна, которое вырастили на плантациях провинции Ламдонг, где и расположен Далат. Здесь серьезные колебания ночных и дневных температур, что сказывается на кислотности зерна. Ягоды созревают не такими уж крупными, но на на богатство и насыщенность вкуса это пагубного влияния не оказывает.

Кофе средней ценовой категории, поэтому если не понравится, то не так обидно. Его можно подарить кофеману или самостоятельно ознакомиться с урожаем из азиатской страны.

Варить спешиалти — влиться в тусовку популяризаторов кофейной культуры в мире. Это сложнее, чем варить коммерческий кофе, а рисков больше.

Варить коммерцию — подходящий вариант для большинства кофеен. Коммерция хорошо вписывается в экономические модели кофейного бизнеса, доступнее спешиалти и может стать основой популярных напитков.

Я каждый день варю гейзер дома, пью эспрессо или альтернативу в кафе, хожу на каппинги и выставки, книжки кофейные читаю. Вела бы блог — была бы кофе-блоггерка. Но, честно говоря, в кофейне для меня главное не зерно, а люди и атмосфера. Люблю кофейни, где гостей помнят по именам, с бариста можно поболтать, попросить «сварите мне как обычно». А эспрессо меня и на хорошей коммерции устраивает.

Когда выбираете зерно, помните: дело не в зерне.

Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы

Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.

Как выбрать обжарщика кофе

Рекомендации помог подготовить создатель проекта bbarista.ru (портал для бариста и владельцев кофеен, площадка для поиска бариста) Павел Халабаев. В кофейной индустрии он с 2010 года, имеет сертификат SCA brewing professional (авторитетная кофейная ассоциация).

Мы попросили эксперта выделить критерии, на которые стоит обратить внимание при выборе лучшего обжарщика.

Участие в чемпионатах

Есть смысл обращать внимание на команду и ее участие в чемпионатах. Но это скорее следствие, чем показатель. «Побочный» маркер качества. Стоит помнить, что люди, участвующие в чемпионатах, обычно заточены именно на соревнования.

Где варят кофе из этого зерна

Посмотрите, какие заведения работают на зерне этого обжарщика. Если в вашей любимой кофейне варят вкусно и вам все нравится, приглядитесь к обжарщику, с которым сотрудничает кофейня. Наверняка в его линейке найдутся отличные лоты для ваших домашних изысканий.

Пачка

Как ни странно, хорошая упаковка — это тоже индикатор. Но он говорит не о качестве и вкусе, а скорее об отношении бизнеса к своему продукту. Упаковка — это неотъемлемая часть продукта. Хороший бизнес понимает это и вкладывается, помимо самого продукта, еще и во внешний вид.

Пакет с кофе должен быть непрозрачным, с клапаном для дегазации. Иногда делают прозрачные пакеты, но такие обязательно нужно хранить в темном месте.

Объемы обжарки

Объем, хоть и важный показатель, но не первоочередной. Объем обжаренного зерна подсвечивает факт успешности бизнеса и наличие денег. А наличие денег позволяет покупать более интересные лоты и современное оборудование, что ведет к улучшению качества.

Это может быть компания, состоящая из пары человек, которая жарит совсем маленькие объемы в свое удовольствие, но при этом выбирает лучшие лоты на рынке. Такие примеры есть, и у них довольно интересный продукт. Другое дело, что обычно этот кофе остается в достаточно узком кругу потребителей.

География зерна

Обжарщик ищет интересные лоты везде, где только может. Это и российские импортеры, и заграничные. Кто-то может даже арендовать ферму и ставить там свои эксперименты.

Поставщики устраивают прешипы — каппинги (дегустации), на которых ведется борьба за новые лоты. Так экспортер понимает, какой существует тренд и что нужно рынку. А обжарщики «сражаются» за микролоты и выбирают для себя самый интересный и вкусный кофе, которым позже будут наслаждаться их покупатели.

Сроки хранения свежеобжаренного кофе

В идеальном мире кофе нужно варить с 7-го по 30-й день после обжарки. Но эта история больше про спешиалти-кофейни. Дома требования к продукту обычно не такие строгие. И трехмесячный кофе, сваренный в турке, будет очень даже неплох. Но если есть возможность купить свежий кофе, то всегда лучше взять лот, что был обжарен недавно.

Российские обжарщики практически не хранят сток жареного кофе — готовят под заказ. Покупая продукт в интернет-магазине обжарщика, вы гарантированно получите свежий кофе. Даже с учетом доставки из Москвы на Сахалин ему будет 1-2 недели от момента обжарки. Транспортные компании сейчас весьма оперативно развозят заказы.

Кофе и бариста

Варить спешиалти — сложно и круто, к вам придут работать заинтересованные ребята. Спешиалти дает бариста возможность развиваться: требует стабильной техники работы, поддается тонкой настройке и всегда разный на вкус.

Коммерческий кофе терпимее к ошибкам бариста: вы можете взять и шеф-бариста, и новичка. При этом варить хорошую коммерцию не зазорно, поэтому проблем с кадрами у вас тоже не будет.

Для работы с «безродным кофе» часто набирают людей без опыта. Например, в компании «Кофепорт» в требованиях к вакансии нет ни слова о квалификации, нужны «решительный настрой на будущее» и «обаяние и трудолюбие». Новичков быстро учат и выпускают за стойку нажимать на кнопку «капучино» и подставлять стаканчик.

Какой кофе выбрать в кофейню

В этой статье мы разберем, что такое спешиалти и коммерческое зерно, чем они отличаются и зачем это нужно вашей кофейне.

Кофе и концепция кофейни

Еще есть кофе «Cup of Excellence» — самый крутой кофе из самого крутого кофе в регионе. Он редкий и дорогой, из него не варят капучино по утрам

Выбирайте кофе, который устраивает вас по цене, а ваших гостей по качеству. Это могут быть оптовые закупки «безродного кофе» по 400 рублей/кг в Яндекс. Маркете, а может быть кофе сорта «Гейша» по 10 000 рублей/кг. Главное, чтобы зерно вписывалось в вашу концепцию.

Спешиалти кофе привлекает знатоков кофе. Когда вы откроете спешиалти-кофейню, в тусовке вас быстро вычислят и придут тестировать. Выдержите — получите верную аудиторию и рекламу по сарафанному радио.

Если выберете коммерцию, вас, вероятно, критически упомянут кофейные эстеты, но скорее всего нет. Главное, прямо скажите, что не варите спешиалти и не претендуете на членство в рядах кофеен третьей волны. Вы развиваете свой бизнес отдельно, а эстеты идут пробовать очередную Кению Кариндунду в Бонавите отдельно.

Выбор редакции

Штаб-квартира команды находится в Удмуртии. Своего рода феномен среди отечественных обжарщиков: компания стала крупным и заметным игроком кофейного рынка, находясь за пределами Центральной России. Продают порядка 100 кофейных наименований: капсулы, дрипы, моносорта и смеси разной обжарки. Работают на ростерах Loring S70 Peregrine и Probat UG-22.

Ассортимент колоссальный, подчас муки выбора покупателей затягиваются. Благо обжарщик сделал подробнейшее описание каждого кофейного лота. В продаже есть зерна с оценкой грейдера порядка 88 и даже 90 баллов — это дорогой кофе, не на каждый день, для ценителей. Есть смеси под молочные напитки. Обжаривают зерно под альтернативные методы заваривания и для кофемашин. Практикуют омни-обжарку: подходит для любых способов заваривания.

Адекватная программа лояльности и регулярные скидки на сорта недели; большой выбор: от массового и доступного кофе до микролотов.

Кофейное «меню» часто обновляется: интересный кофе быстро раскупают и не факт, что в будущем обжарщик снова закупит партию; основные претензии покупателей касаются подрядчиков компании, которые выполняют доставку.

Свежая обжарка и разнообразие сортов

Богатая линейка вкусов, зерна под разные виды приготовления, ежедневная обжарка, возможность помола непосредственно перед доставкой и программа лояльности для постоянных покупателей.

Прямой зависимости между качеством кофе и успехом бизнеса нет. Можно варить редкие партии кофе с уникальными дескрипторами и разориться; можно держать кофейню с кофе из ближайшего гипермаркета и быть прибыльным.

Выбор кофе зависит от концепции, финансовой модели, бариста, меню и логистики.

Как правильно выбирать сорт кофе

Этот гайд нам помог написать создатель проекта bbarista.ru (портал для бариста и владельцев кофеен, площадка для поиска бариста) Павел Халабаев. В кофейной индустрии он с 2010 года, имеет сертификат SCA brewing professional (авторитетная кофейная ассоциация).

Еще раз про арабику и робусту

Арабика и робуста — это виды кофейного дерева и этими названиями сорта кофе не ограничиваются. Также есть либерика, канефора и прочие, но в потреблении и производстве они менее популярны. Спорить о том, что лучше — арабики или робуста — не совсем верно. Они просто разные и подходят под отличные задачи.

Есть явная тенденция, что в арабике больше сахаров и вкусоароматических соединений, она более капризна в выращивании. Робуста же, напротив, более неприхотлива и имеет меньший диапазон вкуса, большее содержание кофеина.

Но робусте незаслуженно отвели роль чего-то некачественного и дешевого.

Существует хорошая качественная спешиалти-робуста. Ее ценник сопоставим с хорошей арабикой. Также на рынке есть дешевая и некачественная арабика с огромным количеством дефектов и весьма скудным вкусом.

У робусты есть свои сильные стороны: она более плотная и тельная в отличии от арабики. Это все равно что сравнивать яблоки — антоновку и гренни смит. Оба сорта вкусные, но под разные задачи. И тот и другой плоды могут быть ровными, красивыми и спелыми. При этом фермер может выращивать их только ради продажи большими объемами и на качество внимание обращает во вторую очередь.

Если подытожить: все зависит от терруара, подхода фермера, сорта кофе (арабика и робуста — это вид, а сортов внутри вида очень много и селекционеры находятся в постоянном поиске новых), способов обработки, хранения, транспортировки, обжарки, приготовления.

Важен не только сорт

Хороший кофе — это не только само зерно. Это длинная цепочка процессов, которые начинаются на ферме и заканчиваются в вашей чашке. И на каждом этапе можно либо сохранить потенциал, либо все испортить.

Вкус кофе, как и, например, винограда, очень зависит от терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности). Один и тот же сорт кофе в разных регионах будет давать разный вкус.

Также сильно влияет обработка: натуральная, мытая, хани, анаэробная, экспериментальная. Продукты одного сорта с одной фермы, но разной обработки будут очень сильно отличаться.

Сорта кофе и ярлыки

Каждый регион имеет свои отличительные особенности, которые читаются в напитке. Дальше накладывается сорт кофе, потом способ обработки, дальше — стилистика обжарки, и в конце — стилистика заваривания. Один и тот же кофе в разных кофейнях можно варить по-своему и это будет вкусный напиток, но каждый будет отличаться от другого.

Совершенно неверно навешивать ярлыки вроде того, что Бразилия — что-то простое и базовое, а Эфиопия — верх тонкого вкуса. Да, исторически и географически Африка — более сладкая и яркая по сравнению с Центральной и Южной Америкой, но в конечном счете все зависит от фермера. Не секрет, что в Бразилии огромные плантации и много коммерческого кофе. Но в мире спешиалти в Бразилии есть очень интересные лоты, которые «утрут нос» и Эфиопии, и Кении.

Какой кофе называют вкусным

В первую очередь — он вкусный для вас. Современные спешиалти-обжарщики добавляют ремарку: кофе не должен быть горьким. Основа любого зерна — это кислоты и сахара. В качественном напитке должен быть баланс между сладостью, кислотностью и горечью.

Популярные вопросы и ответы

Надеемся, наш материал поможет вам выбрать лучшего обжарщика кофе. В заключение мы задали нашим экспертам еще пару вопросов, чтобы помочь читателям с покупкой.

Как зависит вкус кофе от степени обжарки?

— Если посмотреть широко, то нет такого понятия как степень обжарки. Все эти звездочки, зернышки и огонечки — ход маркетологов крупных корпораций. Кофе жарится под конкретную задачу, , — отвечает Павел Халабаев. — Представим кофейню. Ей нужен вкусный кофе под эспрессо. В заведении понимают, каким должен быть напиток и заказывают продукт под это видение. Если кафе хочет продавать еще и молочные напитки, оно может использовать то же зерно и обжарку или заказать другую, чтобы получить идеальное сочетание с молоком. С альтернативными методами заваривания та же схема. В идеале жарить кофе под турку в одной стилистике, под воронку — в другой, под френч-пресс — в третьей. Но это нереалистичный сценарий. Так могут позволить себе делать только участники чемпионатов. Рекомендую уйти от терминологии «степень обжарки». Есть стилистика, и она у каждого обжарщика своя. Степень обжарки — это параметр, который дает лишь поверхностное представление о кофе: зажарен ли он «в угли», не совсем «в угли» или это что-то адекватное.

Сейчас в среднем есть два варианта обжарки: под фильтр (альтернативные методы заваривания) и под эспрессо. Но каждый лот жарится индивидуально: чуть светлее, чуть темнее, а у кого-то больше развитие, и пр. Есть много параметров, за которыми нужно следить во время обжарки.

На чем обжаривают кофейные зерна?

— Зерна обжаривают в аппаратах под названием ростер. Они бывают разных типов и под разный объем загрузки, — говорит Дмитрий Лепилин.

Как долго хранится свежеобжаренный кофе?

— Свежеобжаренный кофе выходит на пик вкуса примерно на 7-10 день после обжарки. Зерно сохраняет свои вкусоароматические свойства, в зависти от обжарки и условий хранения до 30-45 дней. Далее вкус постепенно ухудшается, — отвечает Дмитрий Лепилин.

Кофе и меню

Альтернатива — способ заваривать кофе без кофемашины

Спешиалти идеально подходит для альтернативы, у него интересный вкус, его можно заварить в красивых девайсах. Альтернативу пьют единицы, и еще меньше гостей оценит все тонкости вкуса.

Красивый кемекс в московской кофейне Milk&Beans

Хорошая коммерция неплохо раскрывает себя в альтернативе, ее можно заваривать, и большинство гостей не отличит хорошую коммерцию от спешиалти.

Заваривать «безродный кофе» в фильтре можно только на заправках и в американских сериалах.

Фильтр-кофе в Твин Пикс тоже альтернатива, но они вряд ли заваривали спешиалти

Спешиалти кофе требует правильного молока. Хороший кофе + плохое молоко = плохая чашка капучино. Спешиалти кофе для тех, кто готов подбирать молоко под каждую новую партию кофе.

Коммерческому кофе хватит просто хорошего молока или молока, которое устраивает бариста по жирности. Его не нужно часто менять, а закупать можно в гипермаркетах — не обязательно ездить к фермерам.

Кофе и логистика

Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у вас будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением.

Коммерческий кофе — это 95% мирового кофе, скорее всего вы найдете поставщика в своем городе или поблизости.

Топ-10 марок лучшего кофе в зернах по версии КП

При подготовке рейтинга мы рассматривали продукты по нескольким критериям:

• публичные отзывы;
• соотношение цены и качества;
• доступность кофе;
• полнота информации, которую марка предоставляет на упаковке.

Tasty Coffee

Фирма-обжарщик из Ижевска, которая начинала с небольшого крафтового производства и разрослась в крупную по российским меркам компанию. Дань уважения ей отдают даже столичные поклонники зернового кофе. Хотя в Москве концентрация лучших обжарщиков России.

Кофейные зерна компания заказывает со всего мира. Делает смеси и моносорта. Причем позаботились об удобстве восприятия информации о зернах как для дилетантов, так и профи. Свои продукты делят на зерно для альтернативных способов заваривания, например, в чашке, и на зерно для эспрессо-кофемашин и особые смеси, которые сочетаются с молочными напитками. Ну а если вы любите разбираться в происхождении зерна, предпочитаете конкретный терруар, то и тут для вас отдушина. О каждом лоте обжарщик дает подробное описание на пачке.

Скидка по промокоду KOFE10

Свежеобжаренные зерна высшего качества для ценителей хорошего вкуса.

Компания всегда готова поменять кофе, если он не понравился покупателю или вернуть деньги. Есть скидки на сорт недели, в зависимости от объема пачки, а также акции, при которых 7-я упаковка идет в подарок.

Плюсы и минусы

Каждый лот оценивает Q-грейдер (специалист по оценке кофе) и указывает оценку в баллах. Огромный выбор разных вкусовых профилей и регионов происхождения зерна. Обжарка зерен непосредственно перед отправкой покупателю.

Не найти в магазинах: только под заказ у обжарщика, в кофейнях и на маркетплейсе Ozon. При заказе у обжарщика минимальная сумма покупки — 600 рублей.

Lavazza

Бренд долгое время в России был представлен только в кофейнях и работал с юридическими лицами, поставляя кофемашины и зерно компаниями. Пару лет назад они стремительно ворвались на массовый рынок. Причем за эти годы средняя цена пачки снизилась. Одна жалуются, мол, это уже не та «Лавацца», что раньше. Другие рады, что могут приобщиться к итальянской обжарке. Она темная, иногда практически на грани пережжености.

Если вы просто хотите познакомиться с этой маркой, тогда начните с ORO в золотой упаковке. Ее проще всего найти. Затем оцените Crema & Aroma. Если ищете кофе в зернах без кофеина, то и он и бренда есть. Это, между прочим, редкость. Только цена высоковата — около 1000 рублей за 500 грамм. Наиболее сбалансированным у компании признают смесь арабики и робусты Top Class Gran Gusto.

Итальянская обжарка, профиль которой близок к вкусам большинства россиян. Доступная цена. Кофе относительно широко распространен.

У бренда в России представлено около 10 разновидностей зерна, однако в магазине встречаются два-три — прочие только заказывать онлайн. Есть нарекания от потребителей, что качество кофе за последние годы ухудшилось.

Egoiste

Иногда «кофейные» блогеры устраивают дегустации зерна из супермаркетов. Суть таких роликов всегда одна: «в магазинах продают пережаренный суррогат, люди ничего не понимают в кофе». Но что любопытно, нам встречались несколько обзоров, в которых этому бренду давали неплохую оценку. И это точно не было заказной рекламой. Потому что блогер все также плевался. но говорил, мол «Эгоист» из всех более-менее питкий, но все равно не идеал.

Мы в нашем обзоре лучшего кофе в зернах, не такие снобы. Считаем, что о вкусах не спорят, а представления о прекрасном у всех разные. Эта марка действительно высоко котируется среди любителей черного напитка. Выбор продуктов не такой большой, зато глаза не разбегаются. Ищете просто хороший кофе — берите Noir или Espresso. Любите добавлять молоко и варить в турке — тогда стоит попробовать Truffle.

Даже базовые виды продукта могут угодить любителям и взыскательным кофеманам. Обжарку производят в Германии.

Цена выше средней по рынку. Представлены только бленды — кофейные смеси, моносортов нет вообще.

Illy

Этот кофе часто привозят из Италии — марка зародилась в этой замечательной стране. Приятно, что крупный европейский обжарщик не обделяет вниманием Россию. Причем продукт ровно такого же вкуса, что и на родине — мы проверяли. Чтобы познакомиться с кофе в первый раз попробуйте бленд Classico, а если любите более плотный напиток, то Intenso. У бренда есть и моносорта из Бразилии, Эфиопии и Гватемалы. Но в наших супермаркетах это редкость — только под заказ в интернет-магазинах. Удобно, что их кофе можно оценить в многочисленных кофейнях — ищите фирменный красный флажок у барной стойки или рядом с вывеской заведения.

Презентабельная банка — еще и законсервированная. Стабильное качество зерна. Умеренное разнообразие, в котором не запутаешься.

Высокая цена. Требует правильной кофемолки, иначе и без того хорошо прожаренные зерна дадут уже неприятную горечь.

Paulig

На фоне прочих масс-маркет марок кофе в зернах, этот бренд имеет в линейке интересные образцы. Выпускают кофе с обжаркой под турку и для кофемашин. Хотя правила можно нарушать. Популярным у кофеманов остается Espresso Original. Секрет прост: это тот самый кофе из «Макдоналдса», который хорошо сочетается с молоком. Немудрено, что у него много фанатов. Если же вы поклонник черного без добавок, то рекомендуем Ruby и President — плотное тело напитка и хорошая горечь. Для тех, кто любит в зерновом кофе интересные оттенки, попробуйте серию с названиями городов — «Гавана», «Нью-Йорк», «Москва».

По соотношению цена/качество килограммовой пачки абсолютный лидер. Подходит и для молочных напитков. Несколько вариаций обжарок.

Непонятная система обозначения на упаковках: из-за обилия продуктов трудно понять, чем один отличается от другого, пока не попробуешь. Большие упаковки делают из материала, который легко рвется и лопается при транспортировке.

Bushido

Бренд из Нидерландов, который в своем позиционировании ориентируется на Японию, выпускает достойный продукт. Тем, кому не нужны изыски, советуем бленды «Катана» и «Сенсей». Ищете интересные цветочные ноты — тогда обратитесь к Specialty из высокогорного эфиопского региона Иргачефф. Зерно оттуда не стыдятся покупать даже крафтовые обжарщики. Все зерно марки — мытой обработки. При таком способе достигается наиболее оптимальный для большинства потребителей купаж — без ферментированного послевкусия.

Относительно подробное описание зерна — страны происхождения и вкусового профиля. Сбалансированным на предмет горечи и кислотности, что достигается купажированием зерна и средней обжаркой.

Странный объем пачки в 227 грамм, который словно «крадет» у покупателя пару чашек. Подходит для кофемашины, но для альтернативных способов заваривания не самый лучший вариант — много нареканий от тех, кто использовал гейзер, френч-пресс и т.д.

Jacobs

Марка, которая давно представлена на российском рынке. Сразу оговоримся, что в топ лучшего кофе в зернах мы относим серию Barista. Классический «Монарх», откровенно говоря, очень слабый напиток. Но в 2023 году интересной смотрится новая серия бренда. В ней всего два бленда — Crema и Espresso. Первая позиционируется как для турки и альтернативных способов заваривания, вторая — для кофемашин автомат и рожковых. Опять же, экспериментировать и менять никто не запрещает. Мы пробовали заваривать серию эспрессо в кемексе и френч-прессе, и получился отличный американо для рабочего дня, который постоянно подливаешь в кружку.

Неплохой продукт в бюджетном сегменте. Приятный материал упаковки под крафт.

Никакой дельной информации о зерне на упаковке. Странный объем пачек в 230 грамм. Сложно найти в продаже именно вариант в зернах, а не молотый.

Movenpick

Долгое время эта марка в России продавала только мороженое, известное неординарными вкусами и высокой ценой баночки. А еще это международная сеть отелей, пара филиалов которой есть и в нашей стране. В 2023 году на российском рынке представлен еще и зерновой кофе. Если что, кофе, мороженое и отели — это все один бренд. Начинался он с гостиниц, да так преуспел в качестве сервиса, что решил проецировать свой успех и на продукты среднего ценового сегмента.

Сейчас в продаже семь вариаций кофе в зернах от Movenpick. В них либо 100% арабика, либо бленд с разным процентов добавления робусты — ради кофейной пенки. Чего на наш взгляд не хватило марке до лидерских позиций, так это разнообразия вкусовой палитры. Формально компания пытается предложить потребителю разные упаковки, в которых вроде как должен быть разный кофе. Но на деле же везде очень похожий — горький и крепкий.

Насыщенный аромат зерна и напитка. Плотная крема. Подходит для разных способов приготовления.

Разнообразие блендов кажется маркетинговой уловкой, потому что вкусовой профиль блендов похож. Покупатели отмечают излишнюю крепость напитка.

«Даблби»

Интересный пример для российского рынка: из одной кофейни до сети по всей стране и собственной марки кофе, которую продают не только в интернет-магазине. Бренд позиционирует себя как сеть «спешиалти» кофеен. Переводя на русский: варят напитки не из чего попало, а из лучшего зерна. Сырье закупают в Эфиопии, Уганде, Бразилии, Коста-Рике и Сальвадоре. В продаже около 30 лотов: как под кофемашины, так и под ручные способы заваривания. Правда бюджетным этот продукт не назовешь. Зато гурманы оценят обилие сортов.

Подробное описание зерна. Большое количество лотов. Разная обжарка.

Маленькая упаковка по высокой цене. Если покупать не в кофейне, то высока вероятность наткнуться на кофе, обжаренный более двух месяцев назад — это предельный срок для такого дорогого кофе.

Starbucks

Уточним, что «Старбакс» в супермаркете и кофейнях — это формально разные зерна. В магазинах продукт в коллаборации с Nestle, а в заведениях — от собственных поставщиков. В масс-маркете кофе дешевле. Но есть одна закономерность, которая свойственна большинству потребителей этого кофе: вы либо считаете, что он лучший в мире, эталон, либо называете его переоцененным и невкусным. У бренда очень характерный горький, пережженный эспрессо. Но в сочетании с молоком он неплох.

В продаже есть зерна трех степеней обжарки. Самая слабая, как и положено, позиционируется для альтернативного заваривания. Остальные — под кофемашины. Еще одно уточнение: в супермаркетах только по одному бленду каждой степени обжарки, тогда как в кофейнях ассортимент больше.

Отличное сочетается с молочными напитками и сладкими коктейлями. Насыщенный вкус.

Кофе из супермаркета и заведения — разные, хотя бренд пытается заработать очки на своей репутации. Избыточная прожарка.

Рейтинг топ-10 обжарщиков кофе в России по версии КП

Обращаем внимание, что все лучшие обжарщики продают кофе в зернах и могут по просьбе заказчика сделать помол под конкретный способ заваривания — фильтр, турку, аэропресс и т. д.

The Welder Catherine

«Сварщица Екатерина» (так переводится название) обжаривает кофе с 2018 года. Зерно закупают напрямую у фермеров, зачастую колумбийских. Также в Колумбии у компании есть собственная ферма.

Обжарщик известен своими экспериментами в ферментации зерен. Это этап после сборки кофе, когда дрожжи и бактерии расщепляют сахара в составе ягод. За счет этого появляется уникальный вкус кофе. У «Сварщицы», например, есть лоты, которые ферментировались в пивных бочках. С их зерном можно познакомиться в десятке модных кофеен Москвы или заказать пробную доставку в свой город.

Обжаривают кофе под фильтр, эспрессо, выпускают капсулы для кофемашин, дрипы и «сэмпл-боксы» — это подарочная упаковка, в которую помещают четыре небольших пакета с зерном. Можно оформить подписку на кофе.

Огромный выбор зерна (около 40 лотов); собственная экспериментальная обработка.

Цены выше, чем у ряда конкурентов; сложная многоуровневая система лояльности.

Bravos

Обжаривают зерно на компактном ростере воздушного типа. Обычно в индустрии применяют барабанные ростеры. Однако все больше производств переходят именно на такие машины: считается, что они дают отличный результат.

У компании — десятки собственных и франчайзинговых кофеен по стране, которым они уделяют огромное внимание. Поэтому перед заказом зерна можно прийти в заведение и продегустировать.

Делают эспрессо-смеси, продают моносорта, обжарку под фильтр и бленды под кофейно-молочные напитки.

Каждую неделю устраивают распродажу четырех сортов кофе с хорошей скидкой; десять собственных блендов под разные вкусовые запросы кофеманов.

Для маленьких упаковок кофе используют не пакеты, а банки объемом 180-190 г — это меньше стандартного пакета в 250 г; много негативных отзывов по поводу долгой доставки и потери заказа в процессе.

Rockets

Московская компания-обжарщик с сильными позициями не только в столичном регионе, но и на юге России. Многие топовые заведения выбирают их зерно.

В каталоге более 30 сортов кофе, который обжаривают на конвекционном ростере. Член Specialty Coffee Association — наиболее престижной ассоциации в мировой кофейной индустрии. Продают кофе не только из традиционных кофейных регионов, Африки и Южной Америки, но также из Азии и Океании.

Кроме кофе для эспрессо-машин или альтернативных способов заваривания есть сэмпл-боксы — наборы моносортов и блендов по 100 или 200 г.

Продают кенийский AA кофе (это показатель размера зерна, которое считается наиболее качественным); хорошие кофейные смеси (шесть видов) под разные вкусовые предпочтения.

В продаже — только зерна со сладостью выше среднего или высокой; чтобы накопить скидку 15% по программе лояльности, нужно купить кофе на 180 тыс. рублей, что для многих затруднительно.

Sibaristica

Большая команда обжарщиков из Санкт-Петербурга с довольно конкурентными ценами. Особенно если речь про большие упаковки и наборы.

В каталоге — кофе под фильтр и для кофемашин. Большой выбор моносортов и блендов из двух-трех арабик — всего около 30 позиций. Есть бленды, которые отлично сочетаются с молочными напитками. Большинство лотов получают оценку Q-грейдера около 85 баллов и выше, что считается очень хорошим результатом.

Выгодные цены при заказе больших объемов (от 1 кг) и наборов кофе; в каталоге — кофе с высокой оценкой кофейного эксперта (Q-грейдера).

Маленькие упаковки по 200 г, тогда как стандарт — 250 г.

Submarine

До ребрендинга обжарщик назывался Roasting Brew. Им удалось собрать сильную команду: в составе — пара чемпионов России по обжарке, судьи национальных чемпионатов и несколько Q-грейдеров (специалистов по оценке кофейных зерен).

У компании небольшой, но понятный каталог. Несколько смесей и моносортов батч брю (так называют кофе для альтернативных способов заваривания, таких как фильтр, аэропресс и т. д.), а также зерно с обжаркой под эспрессо. Не продают кофе темной обжарки — только светлая или средняя. Также в каталоге есть гейша (или еще говорят «геша») — это дорогое зерно с редкого кофейного дерева для больших ценителей.

Все зерно с оценкой Q-грейдера от 85 баллов — это очень хороший показатель; много редких моносортов в продаже.

Большинство лотов продают только по 200 г, упаковки по 1 кг — только для самых популярных сортов; светлая и средняя обжарка больше рассчитана на ценителей кислотных дескрипторов (вкусовые ноты), а не массового потребителя.

Torrefacto

Крупный обжарщик с оборотом около 30 тонн кофе в месяц. Работают с 2011 года.

В каталоге около полусотни смесей и моносортов кофе. Обжарщик разбил всю продукцию на девять групп в соответствии с собственной классификацией. Она немного запутанная для новичков, но если разобраться, то пользоваться вполне удобно. Можно открывать для себя новое зерно, опираясь на аналоги из той же группы.

Одни из немногих «модных» обжарщиков в России, которые не стесняются делать итальянскую обжарку. Такую любит массовый потребитель, привыкший пить европейский кофе.

По запросу покупателей могут закачать в пакет с кофе азот — за дополнительную плату. Так зерно гораздо лучше сохраняет свои вкусоароматические свойства.

Большой каталог (около 50 видов); можно закачать азот в упаковку для долгого хранения.

За помол нужно доплачивать; нестандартные упаковки по 150 или 450 г.

Kofeop Roastery

«Кофеоп» работает с 2012 года, но долгое время не ориентировался на рынок частных покупателей. Этих обжарщиков хорошо знают на Урале. Например, в Челябинске подавляющее большинство спешиалти-кофеен работает на их зерне. Но гости долгое время только и могли пить кофе в заведении, не имея возможности купить такое зерно домой. А продукт у них довольно приличный. Особенно бленды под молочные напитки — такой деликатный вкус, как у этих обжарщиков, получить сложно.

Сейчас компания разработала упаковку и интернет-магазин под рядового потребителя. Свое зерно делят на «основной» и «открывающий» кофе. Второй более яркий, для тех, кому наскучила заурядная горчинка и хочется больше кислотности.

В штате есть Q-грейдер (специалист по кофе), который выставляет оценку обжаренным лотам, что помогает ориентироваться гурманам; есть кофе, который идеально подходит не только для фильтра или кофемашины, но и под гейзерную, капельную кофеварки, турку.

В продаже больше блендов, нежели моносортов; не очень выгодные условия бесплатной доставки (от 2500 рублей и только в пункт выдачи).

Verle

Питерская компания с собственным узнаваемым стилем обжарки и подходом к кофе. Поклонники атмосферы северной столицы точно выпили не одну чашку черного напитка, приготовленного из зерен «Верле» — его берут топовые спешиалти-кофейни города. Обжарщик известен своими смесями — всего четыре бленда: одни под фильтр, другие под эспрессо-машины. А вот моносорта — редкость в каталоге компании.

Яркий и узнаваемый вкус кофе — один из немногих российских обжарщиков, кто сделал имя не на размерах каталога, а всего на паре блендов.

Зачастую в продаже только большие упаковки 1 кг; не обжаривают под заказ для частных покупателей, а продают обжаренное ранее зерно.

GUTENBERG. COFFEE

Хороший пример компании-обжарщика, которая балансирует между массовым потребителем и стремлением угодить ценителям. В портфеле обжарщика — как продукты на каждый день (в том числе кофе — аллюзии на «горькую» темную австрийскую и итальянскую обжарки), так и моносорта для тех, кто в поисках незаурядного вкуса. Не чурается компания выпускать и кофе с ароматизаторами. Вообще, в индустрии профессиональных обжарщиков это слегка моветон. Но не стоит отрицать, что многие любят пить кофе с сиропами, сахаром и не понимают «скучный» черный напиток.

В продаже есть не только премиальные моносорта, но и кофе для любителей напитков со вкусами; есть готовый помол под заваривание в чашке.

Зачастую кофе отгружают на маркетплейсы, в магазины и кофейни, где найти зерно свежей обжарки непросто.

Крупная сеть спешиалти-кофейн с собственной обжаркой. Дорогой, но узнаваемый кофе с собственным стилем. Правда, компания больше ориентируется на свои кофейни, поэтому по заказу частного покупателя кофе не жарят — продают уже готовый.

Каталог лаконичный — около десяти смесей и моносортов, но очень яркий. Можно оформить подписку на кофе.

Отобраны хорошие сорта с упором на кислотность (хотя это не все оценят) и редкими дескрипторами (вкусовые ноты).

Дороже многих конкурентов; моносорта в пакетах только по 200 г, смеси — по 1 кг.

Попросили экспертов ответить на несколько частых вопросов, которые помогут лучше разобраться в бесконечной теме о лучших сортах кофе.

Как обжарка влияет на вкус зерен?

— Светлая обжарка раскрывает фруктовые, травянистые и ягодные ноты зерна. Но если использовать такое зерно в кофемашине, кислотность напитка окажется чрезмерной, — говорит Евгений Малкин. — По мере увеличения степени интенсивности обжарки на передний план вкуса выходит горечь и насыщенность — то, что в сознании обывателя называется крепостью. Парадокс в том, что в зерне темной обжарки кофеина будет меньше.

Темной обжаркой можно сгладить, замаскировать неприятные вкусовые нюансы зерна. Отмечу, что градация степени обжарки по какой-либо шкале — это условность. Единого стандарта нет. Грамотный обжарщик под каждое зерно подбирает свой профиль и сценарий для ростера, чтобы раскрыть максимум вкуса.

Как сорт влияет на то, каким способом лучше готовить кофе?

— Никак не влияет. На то, каким способом готовить кофе, влияет видение обжарщика и то, как он пожарил зерно, — поясняет Павел Халабаев. — В основном, есть два разных направления — это эспрессо и фильтр. Некоторые обжарщики выделяют еще один тип обжарки — батч брю, обжарка под капельные кофемашины. И внутри каждого направления обжарщик экспериментирует. Но это тоже не конечный критерий отбора.

Например кофе, пожареный под эспрессо, вполне хорошо можно варить и в турке, и в гейзере, а некоторые сорта и во френч-прессе. Батч брю можно варить также в иммерсивных воронках, а иногда и в эспрессо. Лучше прийти к обжарщику, либо в кофейню и, описав ваши сценарии использования, попросить посоветовать вам подходящий кофе.

Евгений Малкин имеет свое мнение на этот счет:— С одной стороны, жестких законов в кофе нет. Пей и делай как хочешь, лишь бы тебе нравилось. Другое дело, что обжарщики традиционно берут более кислые, ягодные и цитрусовые сорта на обжарку под альтернативу, а для эспрессо — вслед за ожиданиями потребителя — берут более классический профиль с благородной горечью. Так что сорт, скорее, влияет на то, каким образом кофе обжарят. Если слегка, оставляя светлым — с прицелом под альтернативу, если средняя и темная — под эспрессо, турку.

Какой сорт кофе считается самым дорогим?

— Долгое время пальму лидерства в этом вопросе удерживает Панамская гейша (геша). Ее стоимость может поражать воображение. Вероятно, что сейчас появились еще какие-то микролоты с ценником, улетающим в космос, — отвечает Павел Халабаев. — Этот кофе по аромату можно сравнить с дорогим душистым сыром, стойкий запах которого сохраняется еще очень долго. Во вкусе — очень яркая ягодная кислотность и высокая сладость. Кофе далеко не на каждый день, но идеален для расширения диапазона восприятия.

Отзывы экспертов о разных сортах кофе

Создатель проекта bbarista.ru Павел Халабаев:

— При выборе кофе лучше отталкиваться в первую очередь от способа обработки. Кому-то нравится мытая обработка, кому-то натуральная, кто-то в восторге от анаэробной — сейчас она в тренде. Далее экспериментируйте с регионами: Африка, Америка, Индонезия. После углубляемся в изучение и сравнение стран, обжарщиков и так далее. Кофе — это всегда эксперимент, каждый человек ищет свой идеальный вкус. Найдите несколько обжарщиков, кофе у которых вам нравится и далее экспериментируйте.

При выборе прежде всего нужно определиться со вкусоароматикой, которая вам близка. Одни ищут тропические фрукты, другие шоколад, а третьи без ума от темных ягод и винных нот. Далее нужно понимать, как вы будете варить этот кофе. В воронке, турке, кофемашине или у вас дорогущий автомат, на котором можно выставлять высоту молочной пены в капучино.

С этим вопросом можно идти к обжарщику или бариста, и описать ему все нюансы. Эксперт поможет вам определиться.

Экс-обжарщик Евгений Малкин:

— Превосходно, что сегодня в нашей стране уровень кофейной культуры выходит на новый рубеж. Долгое время у нас считали, что если на пачке написано «Итальянский кофе» — значит, его там вырастили и обжарили. Историческая мода Западной Европы на сильную обжарку зерен передалась нашему потребителю. Но сейчас ее вытесняет понимание о вкусоароматических различиях зерна из разных уголков мира.

И к сожалению, и к счастью, одно и то же зерно по-разному раскрывается у каждого обжарщика. Поэтому никто вам не гарантирует, что один и тот же сорт будет обладать одинаковым вкусом. Если вы поняли, что вам тяжело подобрать лучший сорт кофе, выбирайте смеси от профессиональных обжарщиков. Смеси, как правило, идеально балансируют по вкусовому профилю. Чтобы, например, был уклон в сторону молочных напитков, американо и т. д. То есть в этом случае проще подобрать бленд под напиток, который вы предпочитаете.