Какую кофемашину использовать для кофе и кофе? Что нужно знать о видах кофемолок для заведения

Эта статья написана специально для тех, кто или по своей инициативе, или по задаче руководства выбирает кофемашину в офис. См. также мои обзоры кофемашин для офиса/кафе.

Основные моменты, которые отличают выбор кофемашины в офис от выбора кофемашины для дома, и которые необходимо иметь в виду, следующие:

• Как правило, потребление кофе в офисе существенно выше.
• В типовом офисе отношение сотрудников к технике, даже специально приставленных, менее ответственное, чем к своей, домашней вещи, которую купил за свои деньги.
• Зачастую кофемашина в офисе стоит в таком месте, откуда доступ к раковине затруднен. Сюда же более сложные условия в плане доступа к холодильнику, воде.
• Важна степень автоматизации, потому что в рабочее время люди не склонны отвлекаться на какие-то сложные задачи, когда хочется просто выпить кофе. Плюс вам наверняка не хотелось бы, чтобы рабочее время тратилось не по профилю, верно?

Отсюда вытекают следующие требования к кофемашине для офиса, выходящие на первый план:

• С учетом проходимости (потребления) лучше иметь максимальные баки для зерен, воды и отходов, чтобы минимизировать частоту доливания/досыпания/выливания.
• Лучше брать более кондовые, некрасивые внешне, но надежные агрегаты, чем имеющие «свистелки и перделки». Машины, которые по возможности прощают халатное отношение.
• Обратно, бóльшие баки. Плюс, если брать с автоматическим капучинатором, то желательно с отводящей трубкой, потому что такой тип можно совместить с холодильником для молока. Использование молока без холодильника, даже ультрапастеризованного, негативно отражается на вкусе молочных напитков и скорости забивания капучинатора.
• Желательно сразу прояснить для себя какой кофе пьется — обычно выбор сводится к «только черный» или «хотим капучино». Или берется кофемашина для черного кофе и тогда на тип капучинатора плевать. Или же в том числе и для молочных напитков, но тогда нужен автоматический капучинатор. Взбивать молоко на ручном капучинаторе по факту или не будут вообще, или будут пытаться, но с сомнительным успехом.

Что еще необходимо решить. Будет ли машина на обслуживании у какой-то подрядной организации, или все операции по поддержанию работоспособности (а любую кофемашину надо чистить, и чисток этих целых ряд – подробнее в профильном материале) будут выполняться своими силами. Тут нужно понимать, что в последнем случае для этого таки нужно выделять какого-то человека и вменять ему подобные обязанности, хотя бы по совместительству. Если за кофемашиной в офисе вообще никто не будет следить, то брать надо капсульную.

Вот мы и подошли к первому типу кофемашины для офиса – капсульной

Капсульная кофемашина в офис идеально вписывается при следующих вводных:

• Офис реально маленький. Если точнее – предусматривается малое потребление кофе. Как я писал в «Частых вопросах», капсулы это переплата относительно зерна, но максимальная простота ухода. Если кофе пьется довольно редко, то переплата будет копиться долго, она будет невысока, при этом её можно конвертировать в свободные человекочасы, потому что ухаживать за кофемашиной почти не нужно.
• Или же вариант, когда за кофейной техникой реально вообще будет некому следить. От слова совсем.

Нюансы очевидны: привязка к капсулам конкретной капсульной системы. Хотя сейчас для каждой, особенно для Неспрессо, есть альтернативы.

В случае выбора капсульной системы я рекомендую рассматривать модели Nespresso, если речь про малый или средний офис, или Lavazza Blue в случае крупного.

Второй вариант КМ в офис – зерновой автомат с упором на черный кофе

Отсутствие автоматиечского капучинатора влечет более простой уход и в целом бóльшую надежность. Но в любом случае подразумевается, что кофе пьется уже в бóльшем количестве, чем в варианте капсульной машины. Или же все-таки будет какой-то минимально обученный (прочитавший инструкцию и имеющий небольшой бонус к ЗП) человек, который хоть как-то будет следить за техникой. Речь не про то, чтобы стоять на раздаче, а чтобы изредка чистить заварочный блок, знать, в конце концов, что надо делать, когда машина мигает красным светодиодом и не варит ничего.

Если офис относительно небольшой, потребителей порядка 10 человек, и среди них нет явных гурманов, то хороший и при этом бюджетный вариант – Saeco Lirika в «простом» варианте, то есть без добавок в названии чего-то типа Plus или One Touch Cappuccino. Другие варианты по мере увеличения нагрузки: Gaggia Syncrony Logic, Saeco Aulika Office.

Кофемашина для офиса с автоматическим капучинатором для капучино и других молочно-кофейных напитков

Вот тут важная ремарка. Очевидно, что сотрудники при постановке вопроса «вам какую кофемашину купить: для черного кофе или черного и капучино?» будут массово голосовать за вариант с капучино, особенно при наличии девушек в коллективе. Но надо чётко понимать, что при выборе этого варианта, особенно, если потребителей много, серьезно возрастает стоимость подходящей кофемашины и требования по уходу за ней. Так что тут я рекомендую семь раз подумать и трезво оценить возможности. В противном случае велик соблазн выбрать недорогую домашнюю кофемашину с автоматическим капучинатором, которая при недостаточном или недобросовестном уходе за короткий срок жизни в офисе перестанет нормально взбивать пену для капучино, что исправить будет не так просто.

Если всё же есть уверенность, что сотрудникам нужны молочно-кофейные лакомства и есть ответственный человек, готовый взять шефство над кофемашиной, то грубо говоря стоит выбирать предыдущие варианты, но с автоматическим капучинатором. По мере увеличения нагрузки могу советовать: Saeco Lirika в модификации OTC (она же — One Touch Cappuccino), Aulika Top, Saeco Phedra Evo Cappuccino. Очень не рекомендую в этом случае брать в офис популярные и недорогие модели для дома вроде Delonghi ECAM 22.360, Philips EP3558/3559 или, упаси, какую-нибудь Jura серии Micro.

Еще раз обращу внимание, что в офисе с кофемашинами, которые имеют автоматический капучинатор, лучше использовать ультрапастеризованное молоко. В идеале, конечно, иметь рядом холодильник (чем холоднее молоко, тем оно лучше взбивается, ну и дольше не скисает), можно приобрести отдельный спец. холодильник для молока, который ставится рядом с кофемашиной (отнюдь не обязательно того же бренда, что кофемашина), все вышеприведенные оснащаются отводящим шлангом и позволяют подключать почти любой.

Отдельная ремарка про кофемашины для офиса Jura

Любая Jura примечательна встроенным заварочным блоком. Это означает, что его не нужно доставать и промывать хотя бы раз в неделю под проточной водой, как это необходимо делать с кофемашинами других производителей. Достаточно чистить специальными химическими таблетками от кофейных масел.

Это крайне часто играет злую шутку. Персонал подходит к необходимости очистки таблетками спустя рукава, что в итоге влечет внутренние загрязнения (которые вообще говоря и так появляются, вопрос во времени). Устраняются они только в сервисе. Но часто проблема выявляется, когда уже полгода как кофе представляет собой какую-то бурду, просто вначале это не замечают/мирятся. То есть машина работает, но вкус критически некондиционен.

Кофемашина в офис для директора/шефа, для переговоров

Это реально особый случай, тем не менее, встречающийся достаточно часто. Картина использования подразумевается примерно такая: машина стоит в кабинете начальника или у секретаря/офис-менеджера. Ей пользуется очень узкий круг людей, есть вполне ответственный человек, приставленный к машине (это может быть и сам руководитель), имеет место определенный имиджевый и статусный заряд, особенно, если подразумеваются гости/деловые партнеры.

Тут выбор уже возвращается в некотором роде в «домашнюю» плоскость, чтобы взять для себя любимого, да чтобы красиво и вкусно. Величина баков отходит на второй план, отказоустойчивость всегда хороша, но не так критична из-за более ответственного отношения и меньшего количества напитков в день/месяц/год, вариативность напитков, тонкий настроек и внешний вид существенно важнее.

Тут могу посоветовать несколько беспроигрышных вариантов, хотя в принципе подойдет любая из моего рейтинга премиальных кофемашин:

• Melitta Barista TS/TSP (обзор) – два бункера для зерен (для себя и всех остальных 😉 ), 21 рецепт напитков (рекорд), пользовательские профили, термокувшин для молока (холодильник не заменит, но все же).
• Siemens TI9573X1RW (обзор) – стальной тихий красавец, два бункера для зерен, датчик наполнения поддона для капель, загодя предупреждает об исчерпании зерен и воды, пользовательские профили, всевозможные настройки тоже в порядке.
• WMF 900 S (обзор) – самые тонкие настройки вплоть до точного градуса заваривания, программирование последовательности добавления ингредиентов, времени предварительного смачивания, быстрая варка капучино с одновременной подачей молока и кофе, сверхбыстрый прогрев чашки паровым ударом.

Отдельной строкой идут две модели, которые имеют удаленное управление со смартфона через Bluetooth (радиус, правда, невелик, около 10 метров). Они позволяют лишь отправлять команду на машину, чтобы она начала готовить нужный напиток (выбор напитков – моё почтение), секретарю останется лишь занести чашки с готовым напитком. Максимальная автоматизация. Полный список таких моделей я веду вот здесь.

P. S. Я осознанно оставил за скобками вендинговые автоматы – это такие здоровые «шкафы», которые стоят стационарно, чаще на полу. Такие машины, как правило, сама компания не покупает, а берет в аренду, и вам там лучше меня расскажут, что по чем. Плюс качество напитка из подобной техники, как по мне, оставляет желать много лучшего, что не удивительно, ведь кофе там используется чаще всего молотый, а то и вообще растворимый.

Какие бывают кофемашины

Самые продвинутые устройства на рынке — суперавтоматические кофемашины со встроенной кофемолкой и несколькими бойлерами с водой — для самого кофе и для создания пара. Они готовят напиток одним нажатием кнопки.

Кажется, что бариста в таком случае не так уж необходим — но на самом деле специалист должен правильно выставить первичные настройки машины и проследить за процессом приготовления. Вместе с тем у него будет больше времени на общение с гостями и кофейную экспертизу.

Теперь суперавтоматические кофемашины используют даже в спешиалти-кофейнях, потому что они готовят кофе лучше опытного бариста. Человеческий фактор сводится к нулю, поэтому вкус каждой чашки одинаково хорош. Но такие машины дорогие, поэтому нечасто встречаются в общепите.

Более распространенный тип — профессиональные рожковые машины. В рожковых кофемашинах может быть один или несколько бойлеров с водой, но нет встроенной кофемолки. Поэтому в рожок — отсек для кофе — нужно засыпать уже перемолотые зерна. Такую машину бариста настраивает сам и контролирует все этапы приготовления напитка от помола зерен до взбивания молочной пены. Здесь нужны знания и опыт бариста.

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

На какие характеристики машины ориентироваться при покупке:

• Цена. Профессиональные рожковые кофемашины в среднем стоят от 400 тыс. руб. до 1 млн руб., суперавтоматические — от 500 тыс. до 2 млн руб. Кофемашины дешевле 300 тыс. руб. могут работать менее стабильно и быстрее прийти в негодность.
• Мощность и производительность. Профессиональная кофемашина должна готовить напиток за 30-60 секунд.
• Количество бойлеров. Лучше, когда есть отдельный бойлер для кофе и отдельный для пара. Один бойлер в основном встречается в старых моделях.
• Количество варочных (рабочих или раздаточных) групп — это основные узлы в механизме кофемашины, где происходит приготовление напитка. Их может быть от одной до четырех, одногруппная подойдет для кофейни с небольшим потоком или спешиалти-кофейни, а также заведения, куда приходят не ради кофе. Для кофеен с высокой плановой проходимостью лучше брать хотя бы двухгруппную.
• Количество режимов и удобство настройки. Современными моделями кофемашин можно управлять со смартфона через приложение и настраивать температуру воды.
• Термоустойчивость. Температура напитка должна соответствовать настройкам кофемашины.
• Энергопотребление. Желательно, чтобы она потребляла меньше половины выделенной мощности электроэнергии в помещении будущей кофейни, иначе может сгореть проводка.

В погоне за экономией не стоит брать домашнюю кофемашину — ее мощности не хватит для работы на потоке, а качество напитка будет нестабильным. Визуально бытовые могут быть похожи на профессиональные устройства, но одна приготовит десять чашек эспрессо за пять минут, а другая — за час.

Какие машины есть на рынке

Самыми популярными кофемашинами всегда были итальянские. Это марки La Marzocco, Nuova Simonelli и Dalla Corte, которые хорошо известны всем, кто занимается кофейным бизнесом. Такие кофемашины продаются через дилеров, списки официальных есть на сайтах кофемашин. Правда, сейчас нужно быть готовым к тому, что из-за санкций машину придется ждать порядка двух-трех месяцев, и не факт, что ее доставят.

Как поставщики зерна, обжарщики и кафе будут выживать в кризис

Некоторым кофейням подойдут подержанные кофемашины. Особенно, если кофе — не ключевая позиция в их меню или кафе планирует работать в низком ценовом сегменте. Б/у-устройства тоже продают дилеры (в том числе на Avito), но тут другая проблема: сейчас либо цены на них сильно завышены, либо их быстро разбирают.

Альтернатива популярным итальянским брендам — российские марки. Они не такие известные, но работают не хуже. У российских производителей можно купить двухгруппную кофемашину по цене одногруппной от известного итальянского бренда, а иногда и дешевле. Советуем обратить внимание на эти бренды:

• GUFO — российский бренд с производством в Ярославле.
• NC — российский бренд с производством в Петербурге.

Еще можно присмотреться к итальянской марке с производством в Китае — Manifesta: она доступна и постепенно набирает популярность. Однако и у нее есть минус — в России сложно найти для нее запчасти.

Детали и сервисное обслуживание — отдельный разговор: важно не только выбрать хорошую модель, но и иметь возможность ее починить. Если машина сломается, а детали не будет или ее негде будет отремонтировать, кофейня будет простаивать.

Поэтому заранее узнайте:

• есть ли у иностранного производителя официальное представительство (если кофемашина иностранная, в представительстве если что помогут с поиском дилеров и мастеров) в России и с какими дилерами оно работает;
• есть ли у дилеров запчасти на вашу машину;
• есть ли поблизости в вашем городе сертифицированные сервисные центры, где смогут починить именно вашу модель;
• есть ли у сервисных инженеров сертификат о прохождении курсов для ремонта машин определенного бренда;
• как быстро и по каким ценам делают ремонт.

Очевидно, что меньше всего хлопот будет с ремонтом, поиском деталей и обслуживанием кофемашин от отечественных производителей.

Что предлагает Cafe Store?

Некоторые итальянские модели Nuova Simonelli, Dalla Corte, La Marzocco, а также российские марки и машины Manifesta можно купить в CafeStore — это сервис по подписке для кофеен от Модульбанка, в котором можно купить технику, зерна и стаканчики по ценам ниже розничных в среднем на 15-20%. Специалисты Cafe Store ищут ходовые модели по всему рынку, в том числе у официальных дилеров, и доставляют их покупателям.

Cafe Store дает предпринимателям беспроцентный лизинг — аренду кофемашин на два года с возможностью выкупа. Также Cafe Store сотрудничает с московскими сервисами по обслуживанию кофемашин, которые дают клиентам скидки на ремонт.

• Помните о том, что за техникой нужен уход. Кофемашина прослужит намного дольше, если мыть ее после каждой рабочей смены, очищать моющим средством от накипи и кофейных масел и раз в год сдавать на техобслуживание. Чтобы не пропустить скрытые дефекты в машине, лучше выбирать ее вместе со специалистом.
• Не зацикливайтесь на выборе дорогого устройства. Кофемашина — это всего лишь инструмент для приготовления кофе, важны еще ингредиенты. Даже самый дорогой аппарат не сделает из плохого зерна и некачественного молока хороший кофе.
• Начинайте с малого, если бюджет ограничен. Реальная история: владелица кофейни имела небольшой бюджет на открытие и на старте взяла базовую кофемашину за 200 тыс. руб. и кофемолку примерно на ту же сумму. При этом у нее был хороший кофе и опытные бариста, поэтому кофейня быстро стала одной из лучших в городе. За полтора года работы ее владелица накопила на новую кофемашину за 800 тыс. руб. и обновила кофемолку. Это правильная тактика, особенно для тех, кто открывает кофейню впервые.

От чего еще зависит вкус кофе

Прежде всего нужно качественное зерно с хорошей обжаркой и чистая вода. Сама кофемашина меньше всего влияет на вкус кофе. Гораздо важнее другое устройство — кофемолка, которую для рожковых машин нужно покупать отдельно.

Обычно предприниматель, у которого есть 500 тыс. руб. на всю технику, берет машину за 400 тыс., а кофемолку — за 100 тыс. Это неверная стратегия: лучше взять кофемолку за 250 тыс. и машину за 250 тыс. Однородность помола влияет на вкус и крепость: чем мельче помол, тем крепче напиток.

Я оставил должность с зарплатой в 300 тыс. руб. , чтобы готовить еду в своем фудтраке

Второе слагаемое хорошего кофе — чистая вода, от которой на 95% зависит его вкус. Когда предприниматели делают бизнес-план кофейни, они уделяют много внимания брендингу, дизайну интерьера, а про фильтрацию воды часто забывают.

В кофейне обязательно нужно установить фильтр для воды: с ним напитки будут вкуснее, а кофемашина прослужит дольше и будет реже нуждаться в техобслуживании. От жесткой воды на бойлере образуется накипь, и он будет постоянно нуждаться в ее очистке — декальцинации.

Перед установкой фильтра следует запросить анализ воды в коммунальной службе, чтобы правильно подобрать систему очистки. В Санкт-Петербурге довольно мягкая вода, и с ней справится даже бытовой фильтр. В Москве вода жестче, а в Ростове-на-Дону очень жесткая, поэтому там нужно тщательнее подходить к вопросу очистки воды. Кроме того, у каждого напитка свои стандарты фильтрации воды, на которые в основном ориентируются спешиалти-кофейни.

Системы фильтрации стоят по-разному: есть «Аквафор» за 40 тыс. руб., а есть Everpure за 4 тыс. евро. Исходите из собственных возможностей. Главное, чтобы фильтр для воды вообще был.

Как ухаживать за кофемашиной и продлить срок эксплуатации

Внимательно изучите инструкцию к устройству, это правда важно: там есть ответ на то, как решить почти любую проблему. Сделать несколько копий инструкции, чтобы она всегда была под рукой у бариста, и любой сотрудник заведения мог выполнять все рекомендации по уходу. Тогда техобслуживание потребуется раз в два или три года.

Сама по себе машина устроена почти как чайник — без видимой причины не сломается. Бывает, что из-за резкого перепада электроэнергии у нее сгорает плата; от этого, увы, никто не застрахован. В остальных случаях регулярный уход и очистка гарантируют стабильную работу на годы вперед.

Как хорошо вы разбираетесь в кофе?

В течение дня разбирайте и мойте под холодной водой рожок, протирайте варочную группу и парогенератор, очищайте и мойте поддон с кофейным жмыхом и водой. Купите специальную химию для очистки варочной группы машины от кофейных масел, бойлера — от накипи, а парогенератора — от молока.

На эти средства уйдет около 5 тыс. руб. Чистящие порошки продаются в килограммовых банках, а на одну чистку нужна всего одна чайная ложка средства. Если в кофейне большой поток клиентов, то процедуру обязательно нужно повторять каждый день. Если в кофейне расходуется по 10 кг кофе в день, запаса химии хватит примерно на полгода, а если меньше 10 кг — на год.

Например, хорошие чистящие средства для кофемашин по доступным ценам можно найти у компаний:

• CafeDem — производитель из Петербурга, который выпускает порошки, таблетки, жидкие концентраты для удаления от кофейных масел и накипи. Оптом продают средства через свой сайт, а в розницу — на маркетплейсах.
• Dr. Weigert — немецкий производитель моющих средств, в том числе порошков, таблеток и гелей для очистки кофемашин. Продается на сайте дилера в России, маркетплейсах и у поставщиков техники для общепита.

Если не установить фильтр и не чистить машину порошком от накипи, то бойлер придется нести в сервисный центр на декальцинаю уже через месяц, где его будут неделю-две вымачивать в специальной химии. В запущенном случае бойлер на семь литров может покрыться накипью настолько, что сможет вместить меньше одного литра воды.

Ниже — два топа по кофемашинам, а в табличке по ссылке — гуглдок с общим списком с характеристиками.

• Victoria Arduino Eagle One Prima (Simonelli Group) — это итальянская рожковая одногруппная мультибойлерная кофемашина, с возможностью наполнения бойлера вручную или подключения к водопроводу. Есть приложение для управления настройками со смартфона. Компактная и со стильным дизайном разных цветов. Подойдет для небольшой кофейни, офиса или дома. Цена — 400-450 тыс. руб.
• La Marzocco Linea Mini — тоже итальянская рожковая машина, все характеристики практически совпадают с первой машиной. Еще более компактная и чуть меньше весит. Недостаток — нет внешнего дисплея для отслеживания процесса приготовления напитка, но можно отследить время через приложение. Цена — около 450 тыс. руб.
• Dalla Corte Mina — итальянская рожковая одногруппная кофемашина с несколькими бойлерами. Похожа на предыдущие модели. Отличительная черта — режим настройки эспрессо: можно регулировать давление, время приготовления и температуру. Цена — 450-500 тыс. руб.
• Synesso MVP Hydra — одногруппная рожковая кофемашина производства США. Полностью выполнена из металла. Есть удобный внешний пульт управления скоростью, давлением и температурой приготовления напитка. Цена — от 750 тыс. руб.
• Eversys Shotmaster Tempest — суперавтоматическая швейцарская кофемашина, которая готовит любой напиток нажатием одной кнопки на уровне опытного бариста. При ее разработке участвовали бариста-победители международных чемпионатов. Недостаток, пожалуй, один — стоимость. Цена — от 1 млн руб.

Топ-3 достойные альтернативы

• Manifesta Professionale — итальянская рожковая профессиональная двухгруппная кофемашина с тремя бойлерами. На каждую группу можно отдельно запрограммировать температуру и время приготовления. Цена — 350 тыс. руб.
• Gufo S2 — российская двухгруппная рожковая кофемашина с тремя бойлерами. На секундомере с внешним дисплеем удобно следить за временем приготовления напитка. Пароотвод с рычажным приводом почти не нагревается снаружи и позволяет вспенивать молоко в любых питчерах — емкостях для молока. Цена — 440 тыс. руб.
• NC 4.1 — мультибойлерная двухгруппная автоматическая кофемашина от российского производителя. Корпус полностью выполнен из металла, а внутри машины — запчасти из Италии. На каждой группе четыре клавиши управления: кипяток, ручной пролив, эспрессо и двойной эспрессо. Цена — 450 тыс. руб.

Обеспечение вашего бизнеса с Cafe Store

Экономьте до 40% на закупках кофе, кофейного оборудования и сопутствующих товаров

При выборе кофемашины для бизнеса, то есть любого коммерческого использования, сначала необходимо четко обрисовать область применения, обстановку, окружение её «рабочего места». «Кафе» сами по себе бывают очень разные, в этот термин можно включать столовые со столами раздачи/самообслуживания, кафе, как они есть в обычном понимании, рестораны, кофейные уголки и прочие островки/отделы быстрого питания в ТЦ, кафе-кондитерские, киоски кофе-на-вынос, мобильные кофейни на колесах, специализированные кофейни и т.д. Короче говоря, кофемашина на столе раздачи и кофемашина для кофейни — это разное оборудование.

Управлять ими тоже могут разные люди/операторы, сильно отличающиеся по обязанностям, умению и доступному времени. Например, возьмем классическую кофейню, в которой кофе – якорный продукт. В таком случае кофемашина для кофеен должна быть «на все деньги», выдающая как можно лучший результат за довольно большой начальный бюджет. И оперировать с такой техникой будет специальный человек – бариста. Соответственно, покупать в кофейню необходимо профессиональные рожковые кофеварки (что-то, начиная с Nuova Simonelli Appia 2 и выше) и отдельно стоящие кофемолки. Сразу скажу, что этот выбор остается за рамками данного материала. Придем время – напишу отдельно, тогда здесь появится ссылка.

Кофемашина в кафе должна работать на зерне

Я считаю, что всякие капсульные, чалдовые, вендинговые и прочие кофемашины, которые используют не зерновой кофе, в принципе серьезный компромисс или со вкусом итогового напитка, или с ценой порции.

Понятно, что профессиональная рожковая кофеварка, хоть и работает формально с молотым кофе – всегда хороший вариант, просто подразумевается её использование с жерновой кофемолкой впридачу. Вообще, если есть возможность установить и использовать хотя бы полупрофессиональную кофейную станцию типа Lelit PL42EM, что обычно упирается в минимальное обучение оператора, надо пользоваться этим.

Если же в рамках вашей ситуации приходит осознание, что оператора будет сложно/дорого обучить или у него физически не будет времени на ручную работу (например, он может меняться в зависимости от смены, текучка кадров, один человек на кассу, раздачу, конвектомат, блендер и т.д.), то нужно смотреть в сторону автоматических зерновых кофемашин.

Туда же стоит смотреть, если бюджет сильно ограничен, или же просто не стоит задача варить кофе образцово-показательно. Этот подход вполне справедлив и разумен, если заведение не кофейня, а просто обычное кафе или же кафе-кондитерская с пирожными, или островок напитков в ТЦ с соками, коктейлями и прочими смузи.

Плюс всегда надо понимать, что главное в кофе – исходный материал, это важнее оборудования. Поэтому если вы в будущем планируете экономить на зерне, просто нет смысла ставить дорогое профессиональное оборудование

Люди любят молочно-кофейные напитки, поэтому лучше, если кофемашина в кафе будет оснащена автоматическим капучинатором

Повторюсь, речь не про профильную кофейню, бариста на паровом кране профессионального рожка взобьет молоко качественнее и разнообразнее. В нашем же случае кофемашина для кафе предпочтительнее с автоматическим капучинатором, который всё делает сам и желательно в одно нажатие. Такие кофемашины называют еще суперавтоматическими – «суперавтоматическая кофемашина». Хотя вариант «в два нажатия с перестановкой чашки» тоже имеет право на жизнь, но это уже не суперавтомат.

Очевидно, что кофемашина для кафе должна быть более производительная и надежная, чем для дома

Казалось бы, этот факт лежит на поверхности. Но мне в комментариях постоянно приходит много вопросов, где суть сводится к желанию (или по незнанию, или в силу жесточайшей экономии) попробовать использовать для разного рода коммерческого применения домашние кофемашины. По типу тех, что представлены в данных рейтингах: лучшие дешевые кофемашины для дома, средний класс. Такие кофемашины для бизнеса не подходят!

Подобная техника не предназначены для потоковой работы. Дело не только в более слабой элементной базе, комплектующих (некоторые комплектующие применяются коммерческого класса), даже толщина внутренних крепежных элементов и хомутов может вылезти боком. Более того, банально малые объемы емкостей (для зерна, воды, отходов) влекут лишнюю беготню и суеты с доливанием/досыпанием/выливанием/выбрасыванием. Собственно, более емкие резервуары – один из внешних признаков, что автоматическая кофемашина хоть как-то подходит для коммерческого использования в кафе.

Хочется конкретных примеров? Пожалуйста вот модели-ориентиры для каждого вида деятельности:

Первая оснащается полуавтоматическим капучинатором, так что требует перестановки чашки под молочный диспенсер для добавления взбитого молока. Остальные две – с полностью автоматическими капучинаторами.

Для молока лучше использовать холодильник, можно обычный, можно специальный для кофемашин. Все эти модели оснащаются капучинаторами с отводящими шлангами, то есть позволяют использовать внешние отдельные холодильники для молока, причем любого бренда, не обязательно фирмы-производителя.

Ниже – более дорогие варианты примерно подобной производительности, но с бóльшим количеством настроек и функций. Скажем так, для потенциально лучшего раскрытия вкуса. Здесь и программирование последовательности добавления ингредиентов, и настройка температуры и крепости в более широких и точных пределах, с точностью до градуса.

В случае с Микробаром сильной чертой является металлический заварочный блок. Но не стоит на этом зацикливаться. Да, это надежнее, но при должном уходе и заварочные устройства из толстого пластика тоже служат долго. Если говорить именно об итоговом вкусе из одного и того же зерна при адекватной настройке параметров, то лично мне как раз кофе из-под WMF 900 (кстати, вот её обзор) больше по душе, чем из этой Нуово.

Автоматические кофемашины для кафе с большим потоком/проходимостью

Большие баки (для всего: зерна, воды, отходов) и опциональная возможностью подключения к водопроводу. В случае с Франке – две независимые кофемолки для бóльшего разнообразия напитков и их вкусов, активный подогрев чашек, максимальная надежность промышленного класса.

Столовые, столы раздачи, кафе быстрого питания, конференц-залы, гостиницы, АЗС, места самообслуживания – там, где с кофемашиной будет взаимодействовать сам посетитель

Эконом вариант – Saeco Phedra Evo (бывает только для черного кофе и модификация для кофейно-молочных напитков, вот мой обзор), более дорогой и продвинутый – WMF 1200 S (несколько модификаций под разные нужды, черный кофе, молочка, какао, два бункера под разное зерно и т.п.).

Здесь важно понимать, что посетитель – это не вы, и даже не ваш сотрудник. Поэтому у подобного класса оборудования подразумевается некоторая дополнительная вандалоустойчивость и защита от дурака. Ну и понятно, самый интуитивный интерфейс с очевидными кнопками выбора напитков прямо на фронте перед глазами. При этом по вкусу подобные автоматы ничем не примечательны. Это именно ставка на автономность, освобождение времени сотрудников (для некоторых бизнесов это самое главное) и прямую работу с посетителями.

На этапе составления бизнес-плана для открытия кофейни очень важно подобрать хорошее,  и что немаловажно, подходящее оборудование, которое обеспечит одновременно и высокое качество приготовления кофе, и прибыль. Ведь важно не только выбрать хорошее оборудование для кофеен, но и позаботиться о вопросах его обслуживания и ремонта в случае необходимо.

Какой формат кофейни выбрать?

Существует несколько вариантов формата кофейни:

• киоск;
• авто-кофейня;
• вендинг;
• полноценная кофейня.

Рассмотрим преимущества и недостатки каждого формата.

Киоск/остров по продаже кофе

Самый распространенный вид продажи кофе и сопутствующих товаров к нему. Популярность такой продажи кофе подкрепляется целым рядом преимуществ. Но в то же время такие точки продаж имеют и некоторые недостатки.

Согласно формату такой кофейни, в ней можно разместить до 10 столиков. По сути, получается та же самая кофейня, но без кухни.

• полная безопасность капиталовложений – если на выбранном месте бизнес идет плохо, то можно без значительных финансовых затрат переехать на другую точку;
• быстрое развитие бизнеса;
• минимальный пакет разрешительных документов;
• возможность размещения киоска в местах большого скопления людей – парки, скверы, площадки и пр.;
• невысокая плата за аренду места – размер бизнес-точки может быть небольшим, а значит, аренда будет сравнительно низкой;
• минимальное количество работников;
• отсутствие сложных технологических процессов, поскольку нет необходимости готовить многокомпонентные блюда и напитки;
• наиболее экономически выгодный и безопасный вариант развития бизнеса в сфере общепита;
• возможность развития одновременно целой сети киосков по продаже кофе.

• ограниченное меню;
• минимальный ассортимент в силу отсутствия полноценной кухни;
• сложности на этапе создания уютных и комфортных условий для клиентов.

Авто-кофейня

Мобильные авто-кофейни уже давно стали популярными как в крупных городах, так и в небольших населённых пунктах. Такой вариант бизнеса универсален, но и не без своих подводных камней.

• скромный ассортимент – такой формат позволяет продавать только кофейные напитки и, по возможности, выпечку;
• ограниченный состав работников – чаще всего кофе продает один работник;
• низкая скорость обслуживания и, что немаловажно, неудобство ожидания клиентом своего заказа – покупатель вынужден ждать свой заказ на ногах, причем при различных погодных условиях;
• сложности контроля качества продаваемой продукции;
• низкий доход при сопоставимых либо более высоких финансовых расходах, потраченных на запуск в сравнении с моделью киоска/острова;
• бариста в данном случае является и водителем, а значит, понадобится человек, у которого есть права на управление авто и который одновременно умеет варить кофе;
• хранение авто в гараже требует дополнительных капиталовложений.

• легкость на этапе согласования торговой точки;
• возможность быстро развернуть бизнес;
• наличие укомплектованных под бизнес авто;
• минимальный набор разрешительной документации.

Тут же стоит добавить, что на территории РФ торговая деятельность авто-кофеен разрешена только при условии, если есть официально арендованное под автомобиль место.

Вендинг

С первого взгляда – это идеальный формат кофейного бизнеса. Вложил финансы, приобрел аппараты и сиди, зарабатывай. Но! Вендинговые аппараты требуют обязательного и регулярного обслуживания.

Основные преимущества такого формата ведения кофейного бизнеса:

• относительно автоматический бизнес;
• отсутствие работников и, как следствие, нет необходимости дополнительно обучать персонал;
• возможность открытия точки в любом месте;
• минимум разрешительной документации;
• автоматический режим работы вендинговых аппаратов – отсюда быстрое приготовление кофе и большая проходимость.

• необходимость в обеспечении регулярного обслуживания вендингового аппарата квалифицированным работником, разбирающимся в технике подобного плана;
• низкий уровень дохода при размещении малого количества аппаратов;
• длительный срок возвращения вложенных средств.

Полноценная кофейня/кафе

Один из самых прибыльных вариантов открытия кофейного бизнеса. Но тут необходимо учесть фактор размещения кафе в нужном, правильном месте – именно от этого зависит прибыль заведения.

И даже если в кофейне будет самое современное оборудование, то, находясь в месте с низкой проходимостью, прибыль от такого бизнеса будет ничтожной. Проще говоря, владелец кофейни рискует своими капиталовложениями в полном объеме.

• высокие расходы на старте;
• длительный срок запуска – от 4 месяцев;
• высокая вероятность потери вложенных средств при неудачном размещении кофейни;
• необходимость набора работников и их обучения;
• сложности с разрешительными документами, а точнее, с их объемами.

Преимущества полноценной кофейни как бизнес-модели:

• при удачном размещении кафе владелец получает максимум прибыли;
• широкий ассортимент, полностью укомплектованное меню;
• возможность регулировать и проверять качество продуктов;
• возможность организации максимально комфортных для посетителей условий.

Какое оборудование нужно для кофейни?

Любой формат кофейни нуждается в оснащении ее специальным оборудованием. Для обычных киосков, авто-кофеен требуется минимальный набор оборудования:

• кофемолка;
• кофемашина;
• небольшая витрина с выпечкой;
• емкость с водой.

А вот полноценные кофейни требуют куда большего оснащения. Обсудим это более подробно.В качестве примера возьмем за основу бизнес-проект кофейни, площадью 100-150 м² .

Это довольно большая по площади и габаритам кофейня. Она спокойно вместит в себе 50-60 мест для гостей, включая барную стойку со всем необходимым оборудованием. Хорошо, если кафе имеет еще и собственную пекарню – свежая выпечка будет очень кстати.

Приблизительная стоимость оборудования для кофейни таких масштабов – 90-120 тысяч рублей. А вот чтобы приобрести все необходимое для оснащения пекарни, придется потратить от 210 до 300 тысяч рублей. Такой диапазон сумм капиталовложений зависит от качества приобретаемого оборудования.

Рассмотрим, что из оборудования должно присутствовать в кофейне.

Кофе-машина – основной источник дохода в кафе. Поэтому экономить на таком оборудовании не стоит. Помним, скупой платит дважды.

К самым лучшим маркам кофемашин относятся следующие бренды:

• Franke;
• Rancilio;
• Faema;
• Futurmat R

Лучшей признака кофемашина марки Simonelli. В первую очередь ее ценят за надежность и высокую производительность.

Если речь идет о больших кофейнях, то лучше отдать предпочтение автоматическим либо супер-автоматическим машинкам. Они имеют высокую мощность и способны готовить до 200 чашек кофе за час.

Кофемолка

В крупных объемах продаж кофе обычной кофемолкой не обойтись. Тут потребуется промышленная модель с такими же параметрами производительности, что и у установленной кофемашины.

И что немаловажно, кофемолка должна быть оснащена функцией измельчения зерна до мелкозернистых фракций для приготовления качественного эспрессо и иметь датчик влажности воздуха. Последний необходим для контроля выхода качественного зерна, которое меняет вкус при изменении влажности. Кроме того, лучше всего отдавать предпочтение аппаратам прямого помола — без бункера для хранения.

здесь же кофемолка надо написать, что лучше всего прямой помол (без бункера для хранения) немаловажным является наличие датчика влажности воздуха, тк кофе меняет вкус при изменении влажности, из моделей — Fiorenzato f64e

К примеру, отличным вариантом станет кофемолка модели Fiorenzato f64e. Она пользуется большой популярностью в сфере кофейного бизнеса. Неплохой альтернативой станет QuamarM80 Auto. У нее алюминиевый корпус, есть дозатор, а также счетчик порций. Производительность данной модели – 10 кг за час.

Холодильная витрина

Наличие холодильной витрины в кофейне – отличный способ демонстрации выпечки, десертов, закусок.

Многие маркетологи советуют выбирать для своих кофеен холодильные витрины со стеклянными полками и подсветкой – это привлечет внимание клиентов заведения и, тем самым, поможет повысить уровень продаж.

Холодильный витражный шкаф модели CRYSPI Gamma-2 1500 считается одной из самых продаваемых марок. Температура внутри камеры — 0-10°С, объем витрины – 1,1 . Вид охлаждения – статический. Есть функция автоматического оттаивания и удаления конденсата. Также немалой популярностью пользуется настольная холодильная витрина Carboma. Она оснащена системой вентиляции, благодаря которой удается создать максимально подходящие условия для хранения свежеприготовленной выпечки — камера внутри не запотевает.

Тепловая витрина

Тепловые витрины помогут сохранить горячие блюда, а только что приготовленная выпечка надолго останется свежей. Благодаря стеклянным стенкам, покупатели смогут рассмотреть выпечку и выбрать что-то на свой вкус. Среди лидеров продаж такие модели:

• UNIS Georgia III 100 double glass. Температурный режим в камере – 30-80°С. Модель оснащена стеклянными раздвижными дверцами. Имеет функцию автоматической оттайки. Вид охлаждения – динамический.
• Витрина тепловая Sirman Vetrinetta D 42. Температурный режим: от 0 до 90°С. Есть подсветка. 3 полки, которые вращаются.
• Carboma ВТ-1,5. Температурный режим – от 0 до 60°С. Без охлаждения. Сравнительно малый вес – 34 кг. Отлично впишется в небольшую по размерам кофейню.

Смягчитель воды

Качественный смягчитель воды станет отличным помощником в приготовлении большого количества порций кофе.

Такой аппарат очистит воду от тяжелых солей и металлов и сделает ее максимально умягченной. А именно такая вода нужна для приготовления вкусного кофейного напитка. Кроме того, наличие очистителя помогает избежать образования накипи на термостатах кофемашин.

Среди популярных моделей смягчителей воды следующие:

• EcoWater;
• CANATURE;
• Atoll;
• ORGANIC U 1035 EASY;
• ECOSOFT STANDARD.

Кроме смягчителя потребуется еще и очиститель воды. Тут лучше всего подойдет стандартный фильтр тонкой очистки без обратного осмоса.

Оборудование для мини-пекарни

Мини-пекарню укомплектовывают следующим оборудованием:

• Печь конвекционная. С помощью такой печи удается приготовить равномерно пропекшуюся выпечку любого вида. Также в ней возможно разогревать уже приготовленную выпечку.
• Расстойный шкаф. Необходим для выдержки дрожжевого теста.
• Тестомес. Приготовит крутое тесто за считанные минуты.
• Дополнительное оборудование: бункер-просеиватель муки, миксер, блендер.

При организации точки общепита очень важно уделить внимание наличию горячей воды. Для этого потребуется бойлер.

Обслуживание и ремонт кофейного оборудования

Оборудование лучше всего приобретать у солидных компаний, с качественной его установкой и гарантийным обслуживанием. Это убережет от дополнительных затрат на обслуживание оборудования неквалифицированными работниками и обеспечит продолжительный срок службы аппаратов.

Кроме того, крупные компании часто проводят всевозможные акции, предлагают программы лояльности. Это неплохой вариант сэкономить затраты на раскрутке бизнеса.

Итог

И вместо заключения хотелось бы сказать следующее: на этапе выбора формата кофейни, обязательно взвесьте все за и против каждого варианта. Неплохо заручиться мнением тех, кто уже успешно крутится в этой сфере деятельности. Удачи!

При поиске подходящего кофейного оборудования необходимо оценить ожидаемые объемы приготовления напитков, эргономику места и, самое важное – цели, которые ставит перед собой заведение

Какую кофемашину выбрать?

Сегодня на российском рынке представлено несколько типов кофейного оборудования:

• автоматические;
• рожковые;
• капсульные;
• капельные кофеварки.

Некоторые компании специализируются на производстве только тех или иных видов кофемашин, однако большинство компаний выпускают различные кофейные аппараты как для профессионального, так и для бытового использования.

Аксель Дитер Хартенштайн, генеральный директор российского представительства швейцарской компании Jura, сравнил особенности разных типов кофемашин.

Автоматическая кофемашина

Процесс от помола зерен до готовой чашки кофе занимает около 40 секунд. Электронная память позволяет использовать различные режимы приготовления кофе: эспрессо, ристретто, капучино, латте, горячий шоколад и др. Сервисные программы позволяют промывать внутренние узлы, очищать от накипи, задавать время включения. Таким образом, для пользователей достигается максимальная автоматизация процесса варки кофе – одно из главных достоинств новых аппаратов.

Рожковая кофеварка

Процесс приготовления кофе менее автоматизирован, основным его недостатком можно считать использование молотого кофе, который, как известно, не долго сохраняет все вкусовые качества. К тому же потребуется дополнительная кофемолка. Кроме того, при покупке данного аппарата необходимо обращать внимание на рожок для кофе. Он должен быть изготовлен из нержавеющей стали. Металлический рожок хорошо прогревает кофе, в результате чего мы получаем густой напиток с пышной пеной. Несмотря на то что в большинстве кофеварок осуществляется электромеханическое управление, его не всегда хватает для простого и удобного контроля за работой устройства.

Капсульные кофеварки

Эти аппараты действуют по тому же принципу, что и предыдущие: горячая вода проходит под высоким давлением через кофе. Нужно лишь налить воды в резервуар, установить капсулу с кофе в устройство и нажать одну кнопку. Однако, такая простая в использовании кофеварка не сможет порадовать вас разнообразием кофейных напитков, в отличие от автоматической кофемашины.

Капельные кофеварки

Данное кофейное оборудование предназначено исключительно для варки американо. Его объем определяется только резервуаром для чистой воды. Аппараты оборудованы специальными влагостойкими фильтрами, которые необходимо периодически менять, что является дополнительными затратами в содержании устройства. Кроме того, процесс варки занимает не менее 8-10 минут.

В автоматических кофемашинах встроенная кофемолка измельчает зерна в порошок, вода нагревается в бойлере, проходит по системе трубок, а затем под давлением попадает на фильтр с кофейным порошком. Напиток полностью сохраняет эфирные масла и кофеин, содержащиеся в свежемолотом кофе

На что обратить внимание при выборе кофемашины для кафе

• Технология приготовления кофейных напитков;
• Ассортимент и вкус кофе;
• Качество и функционал;
• Система управления (механическое или автоматическое);
• Имя и доверие к бренду;
• Дополнительные опции и функции;
• Эргономичность и дизайн.

Выбор кофемашины для кофейни

Главный критерий – автоматизация процесса заваривания кофе, считает Наталья Морозова, заместитель директора департамента продаж московского офиса компании «Торговый Дизайн». Контроль бариста за процессом приготовления кофе в суперавтоматических кофемашинах – помолом зерна, дозированием, прессованием кофейной таблетки, завариванием – минимальный, порой достаточно нажать одну кнопку.

Суперавтоматы подойдут главным образом для заведений с большой проходимостью, где необходимо получить достаточно качественный напиток в большом количестве, на потоке – в фастфудах, привокзальных кафе, торговых центрах, гостиницах и т. п.

Если кофе должен быть в заведении «для галочки» или готовить его будет не профессиональный персонал, а, например, продавец-кассир, то лучше обратить внимание на рынок автоматических кофемашин, которые позволяют исключить из приготовления человеческий фактор и добиться стабильности конечного напитка, соглашается бренд-бариста ресторанов «Счастье» Ася Чехович. Если же кофе будет основным продуктом, то она рекомендует обратить внимание на полуавтоматические профессиональные модели и вложиться в обучение специалистов, которые будут эти машины использовать.

Полуавтоматические кофемашины предполагают непосредственное участие бариста, и его квалификация в этом случае должна быть соответствующей

Если в месяц варится 300–500 чашек кофе, то заведению будет достаточно небольшой машинки с одной рабочей группой. Если речь идет о тысяче напитков, стоит задуматься о двух группах. Когда месячный объем продаж переваливает за 2 тыс. позиций, без трех групп справляться с ним может быть проблематично.

Как подчеркивает Ася Чехович, количество рабочих групп в кофемашине никак не связано с качеством и рабочими функциями. Одна и та же модель может быть представлена в разной комплектации, хотя одногруппные «малютки» передовых моделей встречаются достаточно редко, поскольку те подразумевают профессиональное отношение к вопросу и ориентированы на кофейни с высоким потреблением кофе.

В ресторане «Счастье» на Малой Морской летом готовилось 10 тыс. кофейных напитков в месяц – два бариста на смене с трехгруппной кофемашиной еле справлялись с таким потоком. При таких объемах продаж идеальным вариантом было бы поставить еще одну, но эргономика бара, планировка барной стойки и наличие места это не позволяют

Расценки на профессиональное кофейное оборудование

Как отмечает Наталья Морозова, самой дорогой категорией являются суперавтоматические кофемашины (представлены брендами WMF, Franke, Schaerer, Animo, Cimbali). Более доступны профессиональные рожковые кофемашины (WMF, Cimbali, CMA, Fiamma), за ними следуют автоматические (DeLonghi, Saeco). Кофеварки капельного (Fetco, Queen, Animo, Eksi) и перкалаторного типов (Fetco, Animo, Queen, Avil, Eksi) самые дешевые. Еще один бюджетный вариант – кофеварки для приготовления кофе по-восточному (Johny, «ЭМЗ Макеевский»)

Автоматические кофемашины стоят в 5-6 раз дороже, чем капсульные или капельные кофеварки

Хорошая профессиональная кофемашина обойдется ресторатору примерно в 5–8 тыс. евро; более дешевые модели будут уступать в комплектации, говорит Ася Чехович: «Казалось бы, чем серьезнее настрой и чем лучше профессионалы-бариста, тем больше денег можно потратить на оборудование – но на самом деле дорогая и качественная кофемашина «прощает» многие технические ошибки бариста и обеспечивает лучшее качество напитков. Но при выборе оборудования нельзя оценивать качество по цене: всегда стоит обсудить этот вопрос хотя бы с кофейной компанией, у которой вы покупаете зерно».

Обязательные и ненужные

Современные автоматические кофемашины обладают целым рядом функций, которые зачастую даже не используются потребителями, считает Аксель Дитер Хартенштайн. Среди нужных опций он называет счетчик фактического потребления кофе и возможность настраивать процесс варки кофе в зависимости от потребностей в онлайн-режиме: можно регулировать количество кофе на чашку, определяя крепость напитка, а также объем воды в соответствии с объемом чашки. Многие кофемашины могут быть подключены к кассовой системе, которая обеспечит подачу кофе при опускании монет или жетонов.

«Лишних» функций в кофемашине не будет, если ее правильно подобрать – с учетом типа заведения, его кофейной карты и квалифицированности обученного персонала.

Наиболее популярными видами кофе являются капучино, американо и эспрессо. При этом опции по приготовлению какао или горячего шоколада часто остаются невостребованными

Слабые места кофемашин

Чаще всего кофемашины ломаются по трем причинам, рассказывает Владимир Леонов, ведущий инженер компании «Торговый Дизайн»:

• Эксплуатация без использования водоумягчителя или его редкая регенерация. От большого количества накипи выходят из строя нагревательные элементы и соленоидные клапаны, забиваются трубки подачи воды.
• Отсутствие своевременной очистки. Кофейные отходы забивают кофемолку и заварочные устройства, как следствие – механические повреждения этих узлов.
• Перепады напряжения. В этом случае выходят из строя электронные платы управления.

Новое на рынке кофейного оборудования

Производители суперавтоматов не знают предела совершенству. По мнению Натальи Морозовой, основная тенденция – производство холодной пены. «Компании экспериментируют с количеством кофемолок (чтобы клиент мог готовить напиток из разных сортов кофе) и добавлением сиропных станций. Происходит постоянное совершенствование дизайна и эргономики. Большое внимание уделяется способу управления машинами (блютус, удаленный контроль, передача настроек с одной машины на другую).

Если говорить о рожковых машинах – ведутся работы над увеличением производительности. Например, Fiamma создали новую модель Pacific Multiboiler, в которой отдельный бойлер предусмотрен не только для каждой рабочей группы, но и для горячей воды. Производители также постоянно работают над тем, чтобы сделать готовку на рожковых кофемашинах наиболее автоматизированной. Новинки в этой области – C.M.A Astoria PL Plus4Champions, WMF Espresso и та же Fiamma Pacific Multiboiler».

руководитель обучающего центра Sense of Coffee,

генеральный директор компании «Мадиан»

Выбор кофемашины зависит от того, какой персонал будет с ним работать. Полуавтомат позволяет готовить лучший в мире кофе, если у вас есть профессиональный бариста. Суперавтомат обеспечивает стабильный хороший уровень кофе при любом потоке и уровне персонала, но ограничен в ассортименте напитков (если выберете суперавтомат, сразу решайте вопрос стабильного сервиса: проблемы с обслуживанием быстро перекрывают выгоду от покупки более дешевого оборудования).

Важно выбирать кофемашину под свой пиковый поток, иначе – если она не справляется – вы начинаете терять деньги.

Сегодня много отличных брендов; пообщайтесь с поставщиками, попробуйте приготовить свой кофе на разных кофемашинах, оцените вкус, который является самым важным элементом.

бренд-бариста ресторанов «Счастье» (Санкт-Петербург)

Если вы выбираете кофемашину без помощи профессионала, легко повестись на рекламную мишуру: например, компания LaCimbali гордится своими сенсорными экранами и сложными меню. Настроить температуру в рабочей группе можно до десятых долей градуса, но при долгом проливе воды она будет резко падать: то есть экран и меню открывают широкий функционал, а система при этом не отличается стабильностью.

Сейчас в двух наших ресторанах сейчас стоят трехгрупные Adonis компании Victoria Arduino. Они великолепно выглядят, прекрасно контролируют температуру и держат давление пара. На наших кофемашинах мы установили кастомные паровые трубки технологии cool touсh, они более безопасны и не нагреваются при работе. Самое слабое место этих кофемашин – механизм включения паровиков: через пару лет использования пришлось потратиться на ремонт. Кроме того, точный контроль подразумевает обилие электроники в механизме – если вы раскошелились на хорошее оборудование, не забудьте поставить стабилизатор напряжения и хорошую систему очистки воды. Впрочем, это верно для любой кофемашины – если хотите, чтобы она прослужила вам долго.

Мои личные фавориты – технически развитые кофемашины Nuova Simonelli и надежные компании-сестры Victoria Arduino и La Marzocco.

генеральный директор российского представительства Jura

При выборе профессионального кофейного оборудования для кофеен и ресторанов стоит обратить внимание на возможности подключения: к водопроводу или встроенной емкости для воды и отходов.

Стационарное подключение позволяет использовать кофемашину беспрерывно. Вода поступает прямо из трубы, а отработанный кофе автоматически попадает в емкость для мусора. Единственным минусом такого подключения является то, что кофемашину невозможно переставлять. В то время как встроенная емкость для воды и для отходов позволяет переставлять кофемашину в любое место, где есть розетка. Однако в данном случае придется следить за наполнением резервуаров для своевременной очистки.