Кофе — это больше, чем просто волшебный эликсир, который пробуждает нас и заряжает энергией для достижения нашей мечты. В CAFETO кофе – это опыт. Мало того, что кофе должен быть восхитительным на вкус, этот вкус может рассказать часть истории, которая охватывает поколения, континенты и культуры.
Вкус — это язык кофе, котором при должном понимании поможет лучше описать то, что нравится, выбрать кофе, идеально соответствующий личным предпочтениям, а также полнее ощутить и оценить ароматы в чашке. В случае с напитком на каждый глоток влияет среда, в которой он был выращен, сорт растения и как его обрабатывали, обжаривали и варили. В конце концов, вкус — самая важная часть истории кофе, потому что он представляет собой краткое изложение его пути от зерна до чашки. Если мы сможем лучше интерпретировать язык вкуса, то это добавит более глубокого понимания такому любимому ежедневному напитку.
Определение вкуса, аромата и букета
Поговорим о терминах. Для более полного понимания будем использовать английский перевод, который поможет разобраться в близких терминах.
Вкус (taste) — это ощущение, испытываемое языком, которое описывает ощущения солености, сладости, кислинки, горечи и пикантности. Тут надо отдельно сказать о хеместезисе – химической чувствительности кожи и слизистых оболочек языка. Именно он ответственен за вяжущее «тело» напитка или другие тактильные ощущения.
Аромат (aroma)— это обоняние, ощущаемое через нос (ортоназальное) и через заднюю часть рта, где носовая и ротовая полости взаимосвязаны (ретроназальное). Большая часть того, что мы воспринимаем как вкус, происходит от аромата. Аромат играет доминирующую роль в различении вкусов.
Букет (flavor): это не только лишь вкус, а уникальное сочетание аромата и вкуса.
Что такое дескрипторы кофе?
Дескрипторы — это описание дегустатором аромата, вкуса и характера кофе. Хотя иногда они могут показаться неясными, дескрипторы используются, чтобы помочь нашим вкусовым рецепторам ориентироваться на кофе, который нам может нравиться или не нравиться, или отклоняться от него. Важно помнить, что ни один из этих дескрипторов не является результатом добавления искусственного ароматизатора в кофе — это просто естественные выражения растения, все еще доступного в форме напитка.
Характер кофе — это общий способ описать индивидуальный характер кофе, основанный на кислотности, теле и вкусе. Например, насыщенный, богатый, сложный, яркий, живой, сбалансированный, гладкий и т. д. Обычно один из дескрипторов на пачке описывает общий характер или индивидуальность этого кофе.
Откуда берется вкусовой профиль кофе?
Если вы потратили некоторое время на просмотр нашего каталога кофе, вы заметили, что существует большое количество вариаций и способов описания вкуса и аромата кофе. Чтобы лучше понять, откуда берутся все эти ароматы, мы должны сначала понять, что такое кофе. То, что мы называем кофейными зернами, на самом деле является обжаренными семенами, которые удаляются из кофейных ягод. Поскольку кофейные зерна являются семенами фруктов, они естественным образом содержат фруктовые или ягодные ароматы, которые можно усилить или изменить с помощью различных методов обработки и обжаривания.
Характер кофе, откуда он берется
В процессе ферментации и обжарки кофе естественным образом создаются различные химические соединения, которые аналогичны или идентичны химическим соединениям, содержащимся в других фруктах или продуктах питания. Когда кто-то пробует намек на лимон, он может определить соединение цитрусового вкуса, которое также присутствует в лимонах. Эти соединения называются сложными эфирами, и разные эфиры можно найти в разных кофейных растениях. Окружающая среда или терруар, в котором находится кофе, способы его обработки, обжарки и заваривания могут влиять на то, как проявляются эти вкусы и ароматы, потому что они влияют на химический состав кофейных зерен. Например, когда мы ощущаем нотки «черники» в кофе, мы ощущаем либо те же, либо очень похожие соединения, которые содержатся в настоящей чернике.
Вкусовое колесо дегустатора кофе
В попытке каталогизировать и упорядочить ароматы, часто встречающиеся в кофе, Ассоциация Спешиалти Кофе (SCA) и World Coffee Research создали Колесо Вкуса Дегустатора Кофе. Хотя на первый взгляд это выглядит сложным, колесо вкуса SCA является полезным инструментом, который поможет вам определить корректные дескрипторы кофе. Можно начать с самых общих дескрипторов, таких как «ореховый», и двигаться дальше к более конкретным вариантам, таким как «миндальный». Колесо вкусов — это своего рода карта, где кофе является отправной точкой, а дескрипторы — возможный пункт назначения. Это потребует некоторой практики, но со временем можно довольно точно определять, что находится в чашке.
Что дескрипторы говорят нам о кофе?
Поскольку дескрипторы — это описания аромата, вкуса, букета и характера кофе, нужно просто понять, какие оттенки по душе, и тогда легко найти новые сорта кофе, которые вам понравятся.
Во вкусе цитрусовые, фруктовые и цветочные ноты (лайм, мандарин, цветы апельсина, жасмин, малина) обычно характеризуют кофе, который обжарен светлее, чтобы подчеркнуть приятную кислинку кофе. Мы описываем характер этих сортов кофе как легкий, яркий, живой, яркий, сочный или сложный.
Вкусовые ноты шоколада, карамелизированного сахара и выпечки (темный шоколад, карамель, поджаренный миндаль, обжаренный, дымный, табак, солод, специи для выпечки, патока) обычно характеризуют кофе, который обжаривается темнее (обжаривается дольше при более высоких температурах) для смягчения или приглушения кислотности и для более выраженного тела, баланса и насыщенности вкуса. Мы описываем этот кофе как более традиционный или классический, а также сбалансированный или насыщенный.
Что значит хорошо сбалансированный вкус кофе?
Вкус кофе описывает общее и комбинированное ощущение/восприятие отличительных ароматических и вкусовых характеристик напитка, точнее этакий «сплав» тела, кислотности, аромата, горечи, сладости и послевкусия. Хорошо сбалансированный кофе – это кофе, в котором ни одна характеристика вкуса не доминирует и/или не подавляет другие. Многие из лучших сортов кофе в мире хорошо сбалансированы, хотя есть и исключения – некоторые высоко оцененные сорта кофе особенно ценятся за их уникальный (не очень сбалансированный) вкус.
Почему трудно выделить некоторые из дескрипторов?
Дегустация требует практики (к счастью, пить кофе вкусно и это можно делать ежедневно). Кофе с ароматной ноткой дыни характеризуется оттенком сладости и фруктовыми качествами, напоминающими что-то вроде мускусной дыни или медвяной росы. На вкус она не будет похожа на свежую сочную дыню. Это все еще кофе, но неуловимо этот фрукт, который вы чувствуете, может навести на мысль о дыне. Кроме того, нужно иметь ввиду, что вкусы субъективны. Даже настоящие дыни имеют разный вкус в зависимости от того, где они выросли, в какое время года или степени зрелости.
То, что вы пробуете, всегда будет иметь личное восприятие, потому что свои собственные вкусовой опыт будет отличаться от чьих-либо других. В конечном счете дескрипторы предназначены для лучшего представления о том, что могут предложить разные сорта кофе и как они соотносятся друг с другом. Они не должны быть обязательно единственными правильными выражениями, которые может иметь кофе. Дегустация — это не тест, который можно провалить или сдать. В конце концов дескрипторы предназначены для того, чтобы направить нас к нюансам кофе, которые являются более выраженными и направить нас к кофе, которым мы будем наслаждаться и ценить.
Что влияет на вкус кофе?
Метод обработки определяет многое. Например, мытый кофе имеет приятную кислинку, яркий вкус и легкое тело. И когда мы думаем о кофе натуральной (или сухой) обработки, то имеем виду сладость, фруктово-ягодные дескрипторы и даже шоколадные нотки. Не говоря уже о богатом и полном теле, которое обычно есть у «натурального» кофе. И когда эти два метода обработки встречаются посередине, мы получаем кофе хани-обработка. И такой кофе действительно может быть похож на конфетный день: насыщенно фруктовый и сладкий. Также можно обнаружить некоторую округлую кислотность и тело обычно сложное. Подробнее можно прочитать здесь.
Обжарка. Это тот этап, когда обжарщик высвобождает весь потенциал вкуса и аромата, которые скрыты внутри зеленого зерна. Весь букет уже есть внутри, но его просто нужно раскрыть серией химических реакций. Более легкая обжарка имеет приятную кислотность, а также больше фруктовости и сладости. Более темная обжарка имеет более ореховые и горькие нотки. Для более детального разбора процессов можно прочитать нашу статью об обжарке.
И наконец после обжарки финальную часть шоу исполняет бариста. Тут испортить итоговый результат может просто любая деталь, поэтому важно:
- иметь чистое оборудование и аксессуары;
- правильно хранить кофе;
- использовать воду для заваривания хорошего качества, нагретую до нужной температуры;
- выдерживать правильное соотношение кофе и воды (ратио);
- выбрать способ заваривания;
- следовать рецептуре заваривания.
Что еще можно отметить, кроме вкуса?
Существует множество других факторов, помимо вкуса, которые создают для нас уникальный опыт кофе. Разные чашки, кружки и стаканы дают разные ощущения. Какой-то посторонний запах в той же комнате может мешать вкусу кофе. Окружение, погода и даже настроение, в котором мы находимся, напрямую влияют на то, как мы воспринимаем кофе. Один и тот же кофе создает разные впечатления в зависимости от ситуации. Подумайте, каким будет вкус кофе, если вы:
– хорошо выспались и полны сил, ожидая утренней встречи с вашим замечательными коллегами, мирно потягивая свой кофе из толстой фарфоровой чашки.
– торопитесь во время беспокойного дня, когда бежишь под дождем, опаздываешь на встречу, делаешь глоток из стаканчика coffee-to-go во время бега.
утром находитесь на летнем отдыхе, проснувшись от яркого солнца и пения птиц во дворе, выйдя из коттеджа и приготовив чашечку вкусного кофе в фильтре.
Я думаю, вы поняли суть 🙂
В профессиональном кофейном сообществе для описания вкуса кофе используется множество характеристик напитка, такие как тело напитка, кислотность, аромат, тактильность, послевкусие, баланс. Это позволяет понять вкус кофе максимально.
Профессиональный бариста использует разную систему описания вкуса, когда он рассказывает про свой кофе гостю в кофейне и когда он участвует в каппинге (профессиональной дегустации) или в кофейных чемпионатах. На чемпионатах, как правило, у бариста намного больше времени на описание вкуса судьям, чем в кофейне гостю. Ведь гость, который пришел за своей регулярной чашкой кофе не всегда интересуется, какие именно вкусовые дескрипторы присутствуют в его сегодняшней чашке капучино. На чемпионатах судьям нужно рассказать какие оттенки чувствуются во вкусе и аромате, когда кофе только заварили и на остывании, нужно описать тело напитка, тактильные ощущения. Обычно тело напитка описывается как «ниже среднего, «среднее» или «выше среднего», а тактильность описывается как шелковистое или шершавое, обволакивающее или гладкое.
Так же описываются баланс вкуса, кислотность, послевкусие.
На чемпионатах больше всего баллов получают те бариста, которые описали вкус своего напитка максимально приближенно к тому, что именно почувствовали судьи при дегустации их кофе. То есть, если бариста говорит, что в аромате Вы почувствуете персик и судьи действительно почувствовали персик, участник получает высокий балл.
В случае с гостем в кофейне использовать такую сложную систему при описании кофе не всегда уместно. Гость может запутаться или ему может быть не на столько интересно вдаваться в подробности оттенков вкуса и аромата. Поэтому в этом случае обычно доносят только базовые характеристики, а именно:
- Первое, о чем стоит рассказать при описании кофе – это аромат. Нужно определить основные базовые ароматы, которые могут почувствоваться в конкретном сорте. Например, аромат может быть фруктовый. Если это уместно, и вы действительно считаете, что в данном кофе стоит дать гостю более детализированные дескрипторы, скажем белый виноград или зеленое яблоко, то сделать это можно, но обязательно уточняя, что таких оттенков вкуса можно добиться именно при том методе заваривания и рецепте, который использовался вами. Иначе гость, купив пачку кофе домой и заварив его, может почувствовать что-то совершенно другое, чем то, что вы описали.
- Вкус – достаточно емкое понятие. Он определяется 2 факторами: кислотность (низкая, средняя, высокая) и качество (лимонная, винная, молочная)
- Относится к описанию тела напитка. Плотность может быть низкая, средняя и высокая.
- Если кофе обладает натуральной сладостью это тоже можно отметить.
- Послевкусием принято называть ощущения на задней части нёба после первого или второго глотка. Это очень интересное для анализа ощущение. Зависит оно, конечно же, как от кофе (сорта, метода заваривания, используемой воды), так и от самого дегустатора, его памяти, ассоциативного мышления и профессионализма. Формируется оно благодаря вкусовым рецепторам, располагающимся на языке, которые позволяют прочувствовать характер послевкусия (фруктовое, сладкое, шоколадное и др.) и чувства обоняния, которое дает возможность проанализировать продолжительность послевкусия.
При описании вкуса кофе стоит всегда обращать внимание на температуру напитка. В момент, когда кофе только заварили и на момент, когда кофе немного остыл, вкус и аромат будут отличаться. Многие любители кофе, которые просто пьют напиток дома, отмечают этот момент (часто несознательно), потому что многим, например больше нравиться, когда кофе слегка остывший, а кто-то пьет очень горячий кофе. В любом случае можно отметить, что кислотность фиксируется как раз на остывании, потому что в остывшем кофе вкусовые дескрипторы, относящиеся к кислотности проявляются сильнее и можно более точно определить, какие вкусовые оттенки свойственны для конкретного сорта.
Для любителей кофе, которые пьют его дома или в кофейне по пути на работу, такая система описания кофе тоже может быть полезна и интересна. На сегодняшний день кофейная индустрия предлагает большое количество сортов кофе с разнообразными оттенками вкусов и ароматов. Это очень хорошая возможность развивать свой вкусовой опыт и всегда пробовать что-то новое. В таком калейдоскопе вкусов действительно можно запутаться. Нужно понимать, что сорта кофе могут отличаться друг от друга кардинальным образом. И используя систему описания вкуса вы можете понять для себя, что именно в этом кофе Вам понравилось или не понравилось. Ведь вкус и аромат может меняться в зависимости от рецептуры или метода приготовления. И возможно кофе, который Вам показался недостаточно тельным, может раскрыться так, как Вам нужно, если Вы заварите его дома в своей мокке (гейзерная кофеварка).
Экспериментируйте и практикуйтесь в правильном описании вкуса, и со временем Вы будете точно знать, какой именно сорт или бленд будет максимально заряжать Ваше утро позитивом и энергией.
Что подписались на рассылку!
Теперь вы будете узнавать о новых
акциях, рецептах и мастер-классах.
Пожалуйста, введите свой электронный адрес.
Вы получите ссылку для обновления пароля
Для регистрации на сайте
необходимо заполнить все поля
Что оставили свой отзыв!
Теперь вы будете узнавать о новых
акциях, рецептах и мастер-классах.
СПАСИБО ЗА ЗАЯВКУ!
Проверьте свою почту. Мы отправили вам письмо с ссылкой для восстановления пароля.
Мы используем COOKIE, чтобы посещение нашего сайта было удобным для Вас. Подробнее можно прочитать здесь
Колесо вкусов кофе
С помощью Колеса вкусов можно описать вкус и аромат кофе.
Так как вкусовое восприятие каждого человека индивидуально, специалисты, описывающие вкусовые качества кофе в 1995 году создали “колесо вкусов”.
Далее мы разберем, как его использовать.
Дескрипторы вкуса и что это такое
Дескриптор – это единица измерения вкуса и аромата кофе. То есть, вкусовые ноты, которые определяет Q-грейдер , по сути и есть дескрипторами.
Дескрипторы вкуса не всегда описывают что-то съестное, иногда это может быть что-то техническое: нефть, резина и тд.
Дескрипторы вкуса – это не что-то выдуманное, они действительно существуют в природе, но чтобы уметь их различать, человек должен быть профессионалом и иметь большой вкусовой опыт, а, во-вторых, пробовать правильно приготовленный кофе.
Если в кофе чувствуется вкус шоколада, это не значит, что он туда добавлен, это значит лишь то, что конкретно в данный момент в кофе присутствуют похожие вкусоароматические вещества, которые и вызвали ассоциацию с шоколадом. Поэтому говорить о связи между кофе и дескриптором не приходится.
Кофе считается одним из самых многогранным продуктом по количеству вкусоароматических компонентов.
В 2016 году международная организация спешелти кофе SCA официально утвердила “колесо вкусов”.
Как использовать «колесо вкусов»
Чтобы научиться использовать «колесо вкусов» необходимо:
Посмотреть на колесо вкусов и попробовать представить весь букетов вкусов и ароматов кофе. Проще будет начать с центра и потом уже двигаться вовне. Некоторые дескрипторы будут вам незнакомы и это является нормой.
Разобраться с тем, что вам не знакомо. Практические любой аромат можно найти в ближайшем супермаркете.
Попрактиковаться. Во-первых, ощутить аромат свежемолотых зерен, затем на этапе предсмачивания и заваривания обратить внимание как меняется аромат. Уже в этот момент можно почувствовать какие дескрипторы раскроются впоследствии.
Во-вторых, попробовать кофе, при этом сверять свои ощущения с колесом вкусов и не забывать записывать. Если вы обнаружите оттенки вкусов, которых нет в колесе, это нормально.
Учиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: двигаясь из группу дескрипторов в подгруппу, а затем — сам дескриптор.
Необязательно описывать вкус настолько детально. Можно остановиться на любом этапе, если понимает, что точнее определить дескриптор будет невозможно.
Тренироваться. Для этого нужно, пробуя, анализировать вкус, пытаться найти оттенки и полутона вкуса.
Кофейное колесо вкусов представляет собой систематизированный инструмент, помогающий профессиональным дегустаторам определять те или иные вкусо-ароматические характеристики каждого отдельного сорта кофе. Его разработали в 2016 году SCAA (Американская Ассоциация Спешелти Кофе) и WCR (Всемирное Исследование Кофе).
Данная схема интересна не только профессионалам кофейной индустрии, которые используют ее для более точного описания кофе при дегустациях, но и любителям, и кофейным энтузиастам, которые только начинают свое знакомство с миром кофе.
Колесом данная схема называется потому, что она представляет собой круг, в центре которого расположены основные вкусовые разделы, такие как, например, специи, орехи, шоколад, цветочные, растительные, фруктовые. Когда основной вкусовой параметр определен, можно идти от центра круга и выбранного раздела вверх к границам круга, где расположены ячейки с более точными вкусовыми дескрипторами. Например, продегустировав кофе, Вы почувствовали вкус специй. После этого Вы уже стараетесь прочувствовать и дать более точное определение, какие именно специи это могут быть: корица, гвоздика, мускатный орех. Затем можно снова вернуться к центру круга для выявления дополнительных вкусовых дескрипторов, которые Вы можете выявить при дегустации той же чашки кофе, например, это могу быть орехи или шоколад. И Вы стараетесь понять какие именно орехи или какой шоколад это может быть: грецкий орех, миндаль, лесной орех или молочный, или темный шоколад. Колесо может помочь как при определении вкуса, так и при определении ароматов в кофе. Ведь по сути вкус, который мы чувствуем при дегустации, на 60% зависит от нашего обоняния. Учеными давно доказано, что у людей, потерявших обоняние, диапазон вкусовых ощущений значительно уменьшен. Кофейное колесо может помочь выявить какие ароматы свойственны тому или иному сорту кофе при разных методах заваривания либо при классическом каппинге (профессиональной дегустации кофе).
Разрабатывая колесо вкусов, эксперты уделили внимание и визуальной составляющей. Ведь восприятие вкусов и ароматов достаточно ассоциативно. Дегустатор, например, может почувствовать вкус ягод. Он не может точно определить, что это за ягода, но он точно знает, что это вкус каких-то красных ягод. Соответственно диапазон поиска нужного вкуса ссужается и найти дескриптор становится чуть легче. Поэтому в колесе вкусов используется цветовое сопровождение и разделение секторов. Это тоже значительно облегчает восприятие кофейного колеса, делая его более интуитивным.
Так же стоит отметить, что одним из главных ценностей кофейного колеса вкусов является возможность профессионалам индустрии кофе из разных стран общаться и понимать друг друга, используя единую общепринятую профессиональную терминологию.
Конечно, колесо вкусов не делает автоматически каждого человека профессионалом. Для того чтобы быстро определять те или иные вкусы, нужна практика, необходимо постоянно пробовать разные овощи, фрукты и стараться зафиксировать ароматы и вкусы в памяти.
Появление единого стандартизированного кофейного колеса вкусов говорит о том, что кофейная индустрия не стоит на месте. Подобные схемы определения вкусов есть и для вин, коньяка, табака, шоколада, чая.
В следующий раз, наслаждаясь очередной чашкой кофе, попробуйте определить какие вкусы в ней скрываются в соответствии с кофейным колесом.