Карта вкусов кофе и ее влияние на человека

Введение

Нас окружает разнообразная палитра вкусов. Вкус дополняется ароматом и становится более притягательным, он бывает настолько сложным, что кажется, будто рецепторы на языке взрываются от ощущений. Какие слова вы обычно используете для описания? Часто люди пользуются четырьмя основными прилагательными: сладкий, горький, кислый, солёный. Но как описать то, чей вкус многогранен, как, например, кофе, в котором множество вкусоароматических компонентов?

В статье мы обсудим, как понять и описать многообразный вкус кофе, и объясним сложное доступно.

В кофейной индустрии существуют люди, которые занимаются оценкой качества зерна и определяют характеристики кофе, именуются они Q-грейдеры. Для оценки специалисты проводят каппинг (дегустация кофе с целью описания вкуса). Оценивается аромат перемолотого зерна, затем аромат и характеристики вкуса уже готового напитка. Для того, чтобы общаться на одном языке, они создали «Колесо вкусов», в нём указаны основные оттенки вкуса и аромата, которые знакомы большинству людей.

Пользоваться колесом просто, нужно всего лишь двигаться от внутреннего колеса к внешнему, выбирая подходящие оттенки, близкие к тем, которые вы почувствовали в напитке.

Благодаря такой системе профессионалы легко понимаю друг друга.

Для того, чтобы полноценно охарактеризовать чашку, недостаточно описать лишь вкус и аромат, существует также другие критерии: кислотность, сладость, горечь, тело, букет и послевкусие, о которых мы поговорим далее.

Кислотность

Положительная кислотность приятна на вкус, очень ценится в напитке, подчёркивает его качество. Кислотность оценивают после того, как температура напитка опустилась до 60-70°C. Описывая кислотность, определяют её интенсивность: низкая, средняя, высокая, а также её вкусовые характеристики.

Характеристики положительной кислотности:

• Лаймовая;
• Ягодная;
• Яркая сочная;
• Деликатная;
• Винная;
• Апельсиновая;
• Насыщенная.

Отрицательная кислотность, которая неприятна на вкус, говорит о некачественном зерне или о том, что кофе недоэкстрагирован (не доварен), такой напиток будет неприятно пить.

Характеристики отрицательной кислотности:

• Травянистая;
• Прокисшая;
• Резкая;
• Затхлая;
• Уксусная;
• Пустая.

Сладость

Сладость – это важная характеристика вкуса напитка. Сладость является положительным фактором, бывает разной интенсивности, характеризует напиток с лучшей стороны и говорит о его качестве. Чем дольше происходит обжарка зерна, тем больше появляется карамельных соединений (в пережаренном кофе сахара сгорают, что способствует появлению ярковыраженной горечи в напитке).

• Фруктовая;
• Цветочная;
• Медовая;
• Шоколадная;
• Карамельная.

Горечь

Приятная горчинка свойственна некоторым зёрнам арабики (Уганда, Индонезия), также она появляется вследствие долгой обжарки и при переэкстранции (когда кофе переварили посредством высокой температуры или длительного времени заваривания).

• Тёмный шоколад;
• Жжённая карамель;
• Мякоть грейпфрута;
• Фруктовая косточка.

• Таблеточная;
• Травянистая;
• Торфяная;
• Зольная.

Тело

Его оценивают как и кислотность при температуре 60-70’С, важна именно такая температура, потому что более высокая будет мешать определению плотности и качества тела. Описывая тело напитка, делают акцент на вес напитка и на качество (тактильные ощущения).

• Обволакивающее;
• Плотное;
• Бархатистое;
• Питкое;
• Сочное.

• Пустое;
• Пыльное;
• Сухое;
• Вяжущее;
• Терпкое.

Баланс

Сбалансированным называют напиток, у которого вкусовые и тактильные характеристики не преобладают над другими, а дополняют друг друга. Вкус такого напитка сложный и незабываемый.

• Сбалансированный;
• Сочный;
• Сложный;
• Питкий;
• Яркий.

• Несбалансированный;
• Тусклый;
• Пустой;
• Плоский;
• Водянистый;
• Простой.

Букет

Под букетом подразумевают общее впечатление от вкуса и аромата.

Послевкусие

Это общие вкусоароматические и тактильные ощущения, которые остаются после того, как вы сделали глоток напитка.

• Сладкое;
• Яркое;
• Продолжительное;
• Многогранное;
• Чистое.

• Горькое;
• Тусклое;
• Короткое;
• Таблеточное;
• Терпкое;
• Сухое.

Заключение

Разобрав тему по полочкам, можем прийти к выводу, что всё не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Вы узнали о том, какие характеристики кофе бывают, как оценивается вкус кофе, какой доступный язык придуман q-грейдерами для простого описания вкуса кофе. Теперь и вы, любители кофе, являетесь своего рода Q-грейдерами. Применяйте полученные знания, развивая свои вкусовые рецепторы.

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Колесо вкусов

Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.

Одно из них “колесо вкусов” – набор дескрипторов, чтобы быть понятными друг другу. Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты какао, это вовсе не значит, что в кофе добавили какао. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с какао.

Описывать вкус с помощью колеса от Американской Ассоциации Кофе и Всемирного Исследования Кофе – задуманно быть удобным и интуитивно понятным. Мы выделили для Вас пару шагов, с помощью которых этим инструментом пользоваться будет проще:

Начать с центра

Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?

Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.

Разобраться с тем, о чем еще не знаем

Вполне вероятно, что некоторые дескрипторы будут незнакомыми и непонятными, это абсолютно нормально. Многие ягоды и фрукты можно приобрести в супермаркете или интернет-магазине. Но как же быть с такими как “нефть” или “солод”? – В предыдущей статье про ароматы мы уже писали про специальные наборы ароматов по типу “Le Nez du Cafe”, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе, ведь к такому набору идет целая книга с описанием существующих в нем ароматов, так и сочетании, что бы и воссоздать даже такие необычные ароматы.

Практика осознанности

Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:

• дегустируем аромат как только смололи кофе
• начинаем приготовление
• обращаем внимание на аромат как на этапе предсмачивания (этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды), так и на аромат во время заваривания

Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.

Развитие сенсорной памяти

Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

Каппинг или универсальное заваривание для сравнения вкусов и ароматов

Каппинг (от англ. to cup – профессионально дегустировать кофе)  – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу. Эту профессиональную процедуру можно проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.

Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?

«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».

Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:

Ароматика

Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.

Легче начать с общего характера, исходя из 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами. Все эти характеристики нужны, чтобы ощущать сбалансированный напиток – то есть нет превосходства одной из характеристик. Когда уже есть некий опыт – перечисляются дескрипторы и их интенсивность восприятия.

(полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов)

Характер кислотности и её интенсивность

Кислотность чаще всего путают с кислым вкусом. Это не совсем так – кислотность подчеркивает высокое качество напитка. Оценивают, когда кофе остыл примерно до 60ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.

Интенсивность тела напитка (Body)

Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.

Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).

Баланс вкусов и ароматов

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным – обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Как отрицательный пример – представьте напиток с ароматом томатов черри, а вкус смородинового компота.

Длительность и характер послевкусия

Тот вкус, который остался после глотка (послевкусие – фруктовое, ягодное, ореховое, цветочное, винное, хлебное, шоколадное). Для того чтобы сконцентрироваться на послевкусии прижмите язык к нёбу, там он ощущается ярче. Зафиксировать можно не только основной дескриптор, но и его характер (послевкусие – освежающее, сладкое, чистое, насыщенное, бархатистое).

Общее впечатление

Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.

Вывод

Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.

Колесо вкусов кофе

С помощью Колеса вкусов можно описать вкус и аромат кофе.

Так как вкусовое восприятие каждого человека индивидуально, специалисты, описывающие вкусовые качества кофе в 1995 году создали “колесо вкусов”.

Далее мы разберем, как его использовать.

Дескрипторы вкуса и что это такое

Дескриптор – это единица измерения вкуса и аромата кофе. То есть, вкусовые ноты, которые определяет Q-грейдер , по сути и есть дескрипторами.

Дескрипторы вкуса не всегда описывают что-то съестное, иногда это может быть что-то техническое: нефть, резина и тд.

Дескрипторы вкуса – это не что-то выдуманное, они действительно существуют в природе, но чтобы уметь их различать, человек должен быть профессионалом и иметь большой вкусовой опыт, а, во-вторых, пробовать правильно приготовленный кофе.

Если в кофе чувствуется вкус шоколада, это не значит, что он туда добавлен, это значит лишь то, что конкретно в данный момент в кофе присутствуют похожие вкусоароматические вещества, которые и вызвали ассоциацию с шоколадом. Поэтому говорить о связи между кофе и дескриптором не приходится.

Кофе считается одним из самых многогранным продуктом по количеству вкусоароматических компонентов.

В 2016 году международная организация спешелти кофе SCA официально утвердила “колесо вкусов”.

Как использовать «колесо вкусов»

Чтобы научиться использовать «колесо вкусов» необходимо:

Посмотреть на колесо вкусов и попробовать представить весь букетов вкусов и ароматов кофе. Проще будет начать с центра и потом уже двигаться вовне. Некоторые дескрипторы будут вам незнакомы и это является нормой.

Разобраться с тем, что вам не знакомо. Практические любой аромат можно найти в ближайшем супермаркете.

Попрактиковаться. Во-первых, ощутить аромат свежемолотых зерен, затем на этапе предсмачивания и заваривания обратить внимание как меняется аромат.  Уже в этот момент можно почувствовать какие дескрипторы раскроются впоследствии.

Во-вторых, попробовать  кофе, при этом сверять свои ощущения с колесом вкусов и не забывать записывать. Если вы обнаружите оттенки вкусов, которых нет в колесе, это нормально.

Учиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: двигаясь из  группу дескрипторов в подгруппу, а затем — сам дескриптор.

Необязательно описывать вкус настолько детально. Можно остановиться на любом этапе, если понимает, что точнее определить дескриптор будет невозможно.

Тренироваться. Для этого нужно, пробуя, анализировать вкус, пытаться найти оттенки и полутона вкуса.

У владельца кофейни всегда есть прекрасный шанс продемонстрировать простоту в заботе о клиенте — грамотно составленная кофейная карта-меню и покажет посетителю, что в вашем заведении есть выбор напитков, и не отпугнет случайного гостя, который совсем не разбирается в видах кофе и слово «гляссе» слышал только в фильмах. Людям нравится, когда все просто. И конкретные цены и понятный ассортимент — два фактора, которые помогут вам удержать клиента.

В идеале кофейную карту составляют профессионалы: шеф-бариста или — если штат заведения пока невелик — специально приглашенный консультант. Но если вы только открылись и бюджет ограничен, а хотя бы небольшой опыт работы бариста у вас есть — можно попробовать составить карту самостоятельно.

Что такое кофейная карта

Кофейная карта — по сути то же меню, что в кафе и ресторанах, только на первое место в карте кофеен выходят всевозможные вариации напитков. В карте вашего заведения может быть представлено сколько угодно позиций — от десятка до сотен, но, в любом случае, начинать нужно с самых популярных и простых напитков.

Небольшой ассортимент не минус для заведения. Картой с огромным выбором уже сложно удивить, и многие успешные кофейни предлагают в меню 10-15 видов кофе, зато качеству этих напитков могут позавидовать даже респектабельные рестораны

Вы можете не ограничиваться только напитками при составлении карты. Несмотря на название «кофейная», в карте будет уместно указать и остальные позиции, например, десерты и закуски.

Что должно входить в кофейную карту

Карты в кофейнях составляют, придерживаясь одного из двух основных принципов:

• указывают разные виды кофейных напитков с перечислением тех ингредиентов, из которых они приготовлены;
• также указывают ассортимент напитков, но с возможностью выбора для посетителя конкретных ингредиентов и их пропорций, из которых напиток будет приготовлен.

Первый вариант удобнее для заведений формата «кофе с собой», где у бариста нет времени отвечать на уточняющие вопросы посетителей о сортах кофе и других особенностях напитков. Второй вариант подойдет для атмосферных заведений с более высокими ценами, чем в мини-кофейнях.

Напитки

Кофейную карту почти любой кофейни можно условно разделить на четыре раздела:

• черный кофе (эспрессо, ристретто, американо);
• кофе с молоком — обычно самые востребованные позиции в любом заведении (капучино, латте, флэт уайт);
• авторские варианты напитков — возможность придумать особенные позиции, ради которых клиенты будут возвращаться снова и снова
• альтернатива привычным напиткам, приготовленным в кофемашине: кофе в джезве, во френч-прессе, в аэропрессе.

К сложным видам напитков обычно добавляют подробное описание и фото.Если вы недавно открылись — достаточно включить в кофейную карту только два первых пункта: черный кофе и кофе с молоком. Остальные пункты можно добавить позже или вовсе обойтись без них, если вы не планируете расширять ассортимент.

Эксклюзивные предложения и акции

Эксклюзивные предложения и акции от вашего заведения уместно анонсировать на последней странице. Предложения могут быть любыми — скидки на определенные позиции, сложные фирменные коктейли, напитки без кофеина и многое другое — главное, чтобы акции кофейни были интересны вашей целевой аудитории.

Десерты

Список десертов можно указать после перечисления основных позиций — всевозможных вариантов кофейных напитков. Для удобства гостей, которые придерживаются здорового образа жизни и следят за фигурой, дополните описание каждого десерта перечислением входящих в него ингредиентов и укажите калорийность порции.

Если ваша кофейня предлагает посетителям еще и закуски — перечислите ассортимент блюд после десертов.

Наполнение карты по мере повышения сложности приготовления

Принцип «от простого к сложному» эффективен в любой сфере, и в составлении кофейной карты в том числе. Чтобы посетители не чувствовали себя неловко, в начале карты укажите самые простые и понятные каждому человеку позиции: эспрессо, капучино, американо. Более сложные напитки предлагайте после простых, обязательно дополнив каждый пункт описанием ингредиентов, которые входят в конкретный напиток помимо кофе: например, сливки, мед, алкоголь.

Примеры и шаблоны кофейных карт

Как составить кофейную карту, понятную и привлекательную для клиентов — пример:

• узнать предпочтения вашей целевой аудитории, чтобы добавлять самые популярные у потенциальных клиентов позиции;
• привлечь специалиста-консультанта, если собственных знаний недостаточно;
• перечислить ассортимент по принципу «от простого к сложному»;
• к каждой позиции указать наименование, перечислить ингредиенты, добавить фото, можно написать интересные факты о напитке и его происхождении;
• рассчитать точную себестоимость для каждого напитка или блюда, чтобы установить цену, при которой ваше заведение не станет убыточным.

Шаблон кофейной карты:

Вы можете добавить в свою кофейную карту еще десятки наименований или, наоборот, сократить ассортимент до 7-8 видов напитков, постепенно доведя их приготовление до совершенства. Но каким бы ни был ваш ассортимент — постарайтесь сделать карту максимально простой и информативной, и тогда гости наверняка заглянут в ваше заведение еще не раз!

Кофе — это больше, чем просто волшебный эликсир, который пробуждает нас и заряжает энергией для достижения нашей мечты. В CAFETO кофе – это опыт. Мало того, что кофе должен быть восхитительным на вкус, этот вкус может рассказать часть истории, которая охватывает поколения, континенты и культуры.

Вкус — это язык кофе, котором при должном понимании поможет лучше описать то, что нравится, выбрать кофе, идеально соответствующий личным предпочтениям, а также полнее ощутить и оценить ароматы в чашке. В случае с напитком на каждый глоток влияет среда, в которой он был выращен, сорт растения и как его обрабатывали, обжаривали и варили. В конце концов, вкус — самая важная часть истории кофе, потому что он представляет собой краткое изложение его пути от зерна до чашки. Если мы сможем лучше интерпретировать язык вкуса, то это добавит более глубокого понимания такому любимому ежедневному напитку.

Определение вкуса, аромата и букета

Поговорим о терминах. Для более полного понимания будем использовать английский перевод, который поможет разобраться в близких терминах.

Вкус (taste) — это ощущение, испытываемое языком, которое описывает ощущения солености, сладости, кислинки, горечи и пикантности. Тут надо отдельно сказать о хеместезисе – химической чувствительности кожи и слизистых оболочек языка. Именно он ответственен за вяжущее «тело» напитка или другие тактильные ощущения.

Аромат (aroma)— это обоняние, ощущаемое через нос (ортоназальное) и через заднюю часть рта, где носовая и ротовая полости взаимосвязаны (ретроназальное). Большая часть того, что мы воспринимаем как вкус, происходит от аромата. Аромат играет доминирующую роль в различении вкусов.

Букет (flavor): это не только лишь вкус, а уникальное сочетание аромата и вкуса.

Что такое дескрипторы кофе?

Дескрипторы — это описание дегустатором аромата, вкуса и характера кофе. Хотя иногда они могут показаться неясными, дескрипторы используются, чтобы помочь нашим вкусовым рецепторам ориентироваться на кофе, который нам может нравиться или не нравиться, или отклоняться от него. Важно помнить, что ни один из этих дескрипторов не является результатом добавления искусственного ароматизатора в кофе — это просто естественные выражения растения, все еще доступного в форме напитка.

Характер кофе — это общий способ описать индивидуальный характер кофе, основанный на кислотности, теле и вкусе. Например, насыщенный, богатый, сложный, яркий, живой, сбалансированный, гладкий и т. д. Обычно один из дескрипторов на пачке описывает общий характер или индивидуальность этого кофе.

Откуда берется вкусовой профиль кофе?

Если вы потратили некоторое время на просмотр нашего каталога кофе, вы заметили, что существует большое количество вариаций и способов описания вкуса и аромата кофе. Чтобы лучше понять, откуда берутся все эти ароматы, мы должны сначала понять, что такое кофе. То, что мы называем кофейными зернами, на самом деле является обжаренными семенами, которые удаляются из кофейных ягод. Поскольку кофейные зерна являются семенами фруктов, они естественным образом содержат фруктовые или ягодные ароматы, которые можно усилить или изменить с помощью различных методов обработки и обжаривания.

Характер кофе, откуда он берется

В процессе ферментации и обжарки кофе естественным образом создаются различные химические соединения, которые аналогичны или идентичны химическим соединениям, содержащимся в других фруктах или продуктах питания. Когда кто-то пробует намек на лимон, он может определить соединение цитрусового вкуса, которое также присутствует в лимонах. Эти соединения называются сложными эфирами, и разные эфиры можно найти в разных кофейных растениях. Окружающая среда или терруар, в котором находится кофе, способы его обработки, обжарки и заваривания могут влиять на то, как проявляются эти вкусы и ароматы, потому что они влияют на химический состав кофейных зерен. Например, когда мы ощущаем нотки «черники» в кофе, мы ощущаем либо те же, либо очень похожие соединения, которые содержатся в настоящей чернике.

Вкусовое колесо дегустатора кофе

В попытке каталогизировать и упорядочить ароматы, часто встречающиеся в кофе, Ассоциация Спешиалти Кофе (SCA) и World Coffee Research создали Колесо Вкуса Дегустатора Кофе. Хотя на первый взгляд это выглядит сложным, колесо вкуса SCA является полезным инструментом, который поможет вам определить корректные дескрипторы кофе. Можно начать с самых общих дескрипторов, таких как «ореховый», и двигаться дальше к более конкретным вариантам, таким как «миндальный». Колесо вкусов — это своего рода карта, где кофе является отправной точкой, а дескрипторы — возможный пункт назначения. Это потребует некоторой практики, но со временем можно довольно точно определять, что находится в чашке.

Что дескрипторы говорят нам о кофе?

Поскольку дескрипторы — это описания аромата, вкуса, букета и характера кофе, нужно просто понять, какие оттенки по душе, и тогда легко найти новые сорта кофе, которые вам понравятся.

Во вкусе цитрусовые, фруктовые и цветочные ноты (лайм, мандарин, цветы апельсина, жасмин, малина) обычно характеризуют кофе, который обжарен светлее, чтобы подчеркнуть приятную кислинку кофе. Мы описываем характер этих сортов кофе как легкий, яркий, живой, яркий, сочный или сложный.

Вкусовые ноты шоколада, карамелизированного сахара и выпечки (темный шоколад, карамель, поджаренный миндаль, обжаренный, дымный, табак, солод, специи для выпечки, патока) обычно характеризуют кофе, который обжаривается темнее (обжаривается дольше при более высоких температурах) для смягчения или приглушения кислотности и для более выраженного тела, баланса и насыщенности вкуса. Мы описываем этот кофе как более традиционный или классический, а также сбалансированный или насыщенный.

Что значит хорошо сбалансированный вкус кофе?

Вкус кофе описывает общее и комбинированное ощущение/восприятие отличительных ароматических и вкусовых характеристик напитка, точнее этакий «сплав» тела, кислотности, аромата, горечи, сладости и послевкусия. Хорошо сбалансированный кофе – это кофе, в котором ни одна характеристика вкуса не доминирует и/или не подавляет другие. Многие из лучших сортов кофе в мире хорошо сбалансированы, хотя есть и исключения – некоторые высоко оцененные сорта кофе особенно ценятся за их уникальный (не очень сбалансированный) вкус.

Почему трудно выделить некоторые из дескрипторов?

Дегустация требует практики (к счастью, пить кофе вкусно и это можно делать ежедневно). Кофе с ароматной ноткой дыни характеризуется оттенком сладости и фруктовыми качествами, напоминающими что-то вроде мускусной дыни или медвяной росы. На вкус она не будет похожа на свежую сочную дыню. Это все еще кофе, но неуловимо этот фрукт, который вы чувствуете, может навести на мысль о дыне. Кроме того, нужно иметь ввиду, что вкусы субъективны. Даже настоящие дыни имеют разный вкус в зависимости от того, где они выросли, в какое время года или степени зрелости.

То, что вы пробуете, всегда будет иметь личное восприятие, потому что свои собственные вкусовой опыт будет отличаться от чьих-либо других. В конечном счете дескрипторы предназначены для лучшего представления о том, что могут предложить разные сорта кофе и как они соотносятся друг с другом. Они не должны быть обязательно единственными правильными выражениями, которые может иметь кофе. Дегустация — это не тест, который можно провалить или сдать. В конце концов дескрипторы предназначены для того, чтобы направить нас к нюансам кофе, которые являются более выраженными и направить нас к кофе, которым мы будем наслаждаться и ценить.

Что влияет на вкус кофе?

Метод обработки определяет многое. Например, мытый кофе имеет приятную кислинку, яркий вкус и легкое тело. И когда мы думаем о кофе натуральной (или сухой) обработки, то имеем виду сладость, фруктово-ягодные дескрипторы и даже шоколадные нотки. Не говоря уже о богатом и полном теле, которое обычно есть у «натурального» кофе. И когда эти два метода обработки встречаются посередине, мы получаем кофе хани-обработка. И такой кофе действительно может быть похож на конфетный день: насыщенно фруктовый и сладкий. Также можно обнаружить некоторую округлую кислотность и тело обычно сложное. Подробнее можно прочитать здесь.

Обжарка. Это тот этап, когда обжарщик высвобождает весь потенциал вкуса и аромата, которые скрыты внутри зеленого зерна. Весь букет уже есть внутри, но его просто нужно раскрыть серией химических реакций. Более легкая обжарка имеет приятную кислотность, а также больше фруктовости и сладости. Более темная обжарка имеет более ореховые и горькие нотки. Для более детального разбора процессов можно прочитать нашу статью об обжарке.

И наконец после обжарки финальную часть шоу исполняет бариста. Тут испортить итоговый результат может просто любая деталь, поэтому важно:

• иметь чистое оборудование и аксессуары;
• правильно хранить кофе;
• использовать воду для заваривания хорошего качества, нагретую до нужной температуры;
• выдерживать правильное соотношение кофе и воды (ратио);
• выбрать способ заваривания;
• следовать рецептуре заваривания.

Что еще можно отметить, кроме вкуса?

Существует множество других факторов, помимо вкуса, которые создают для нас уникальный опыт кофе. Разные чашки, кружки и стаканы дают разные ощущения. Какой-то посторонний запах в той же комнате может мешать вкусу кофе. Окружение, погода и даже настроение, в котором мы находимся, напрямую влияют на то, как мы воспринимаем кофе. Один и тот же кофе создает разные впечатления в зависимости от ситуации. Подумайте, каким будет вкус кофе, если вы:

– хорошо выспались и полны сил, ожидая утренней встречи с вашим замечательными коллегами, мирно потягивая свой кофе из толстой фарфоровой чашки.

– торопитесь во время беспокойного дня, когда бежишь под дождем, опаздываешь на встречу, делаешь глоток из стаканчика coffee-to-go во время бега.

утром находитесь на летнем отдыхе, проснувшись от яркого солнца и пения птиц во дворе, выйдя из коттеджа и приготовив чашечку вкусного кофе в фильтре.

Я думаю, вы поняли суть 🙂