Кофе без кофеина без кофейного напитка (декат)

Декофеинизирование

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 июня 2022 года; проверки требуют 3 правки.

Декофеинизирование — процесс удаления кофеина из зерен кофе, какао-бобов, листьев чая и других веществ. Некоторые напитки, не содержащие кофеина, иногда называют декофеинизированными (англ. , сокращенно decaf), некоторые — некофеинизированными (англ. ) — то есть изготовленными без добавления кофеина. Несмотря на удаление кофеина, многие декофеинизированные напитки содержат около 1-2 % от исходного количества кофеина.

Процесс РозелиусаПравить

Мешок с кофейными зернами, декофеинизированных по технологии Swiss Water

Метод Swiss Water был разработан компанией Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Для декофеинизирования зеленые (необжаренные) зерна кофе обрабатывают горячей водой, при этом высвобождается кофеин. После экстракции кофеина и других веществ водой зерна выбрасывают, а воду пропускают через угольный фильтр, который задерживает кофеин, но пропускает другие компоненты кофе. Получаемый раствор был назван экстрактом зелёного кофе (англ. green coffee extract (GCE)). Процесс фильтрования повторяют до тех пор, пока не будет захвачено до 99,9 % кофеина.

Прямой методПравить

Прямой метод удаления кофеина включает обработку паром в течение 30 минут и дальнейшую обработку дихлорметаном или этилацетатом в течение 10 часов. Раствор удаляют и зерна обрабатывают ещё в течение 10 часов для удаления растворителя. В некоторых случаях декофеинизированный кофе, получаемый при помощи экстракции этилацетатом, называют натуральным продуктом, так как этилацетат может быть получен из фруктов или овощей, хотя для экстракции используют синтетический этилацетат.

Непрямой методПравить

В случае непрямого метода зерна сперва погружают на несколько часов в горячую воду. Затем зерна удаляют и экстрагируют кофеин дихлорметаном или этилацетатом. Кофеин может быть легко отделен от растворителя упариванием. Воду повторно используют с новыми порциями зерен. После нескольких циклов экстракции устанавливается равновесие между содержанием кофеина в воде и в зернах. Кроме кофеина, не удаляются другие вещества, поэтому зерна кофе сохраняют аромат и крепкость.

Процесс CO2-экстракцииПравить

Чай может быть также декофеинизирован при помощи прямого метода или процесса CO2, описанных выше. Ферментация не приводит к увеличению или уменьшению количества кофеина в листьях, а разные сорта чая могут содержать разное количество кофеина (например, Camellia sinensis sinensis, Camellia sinensis assamica). Более молодые листья и почки содержат больше кофеина, чем более старые.

Влияние декофеинизированного кофе на здоровьеПравить

• Blackstock, Colin. Scientists discover decaf coffee bean, London: Guardian Unlimited (24 июня 2004). Архивировано 16 мая 2008 года. Дата обращения: 10 октября 2010.
• International Agency for Research on Cancer. Chemical agents and related occupations, Volume 100F. A review of human carcinogens. . International Agency for Research on Cancer. Дата обращения: 20 августа 2014. Архивировано из оригинала 21 августа 2014 года.
• . Дата обращения: 9 августа 2010. Архивировано 26 августа 2012 года.
• . Дата обращения: 17 декабря 2007. Архивировано 26 августа 2012 года.
• Upton Tea Imports. Tea and Caffeine (неопр.) // Upton Tea Imports Newsletter. — 2003. — , .
• Monique B. Hicks, Y-H. Peggy Hsieh and Leonard N. Bell. Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration (англ.) // Food Research International : journal. — 1996. — , . — . — doi:10.1016/0963-9969(96)00038-5.
• ↑ 1 2 3 C A Brown, C Bolton-Smith, M Woodward, H Tunstall-Pedoe. Coffee and tea consumption and the prevalence of coronary heart disease in men and women: results from the Scottish Heart Health Study (англ.) // Journal of Epidemiol Community Health. — 1993. — , . — . — doi:10.1136/jech.47.3.171.
• Paulo Mazzafera, Thomas W. Baumann, Milton Massao Shimizu, Maria Bernadete Silvarolla. Decaf and the Steeplechase Towards Decaffito—the Coffee from Caffeine-Free Arabica Plants (англ.) // Tropical plant biology : journal. — 2009. — June (, ). — . — doi:10.1007/s12042-009-9032-7. (недоступная ссылка)
• Silvarolla M. B., Mazzafera P., Fazuoli L. C. Plant biochemistry: a naturally decaffeinated arabica coffee (англ.) // Nature : journal. — 2004. — June (, ). — . — doi:10.1038/429826a. — PMID 15215853.
• «Naturally decaffeinated coffee plant discovered» Архивная копия от 21 октября 2008 на Wayback Machine, NewScientist.com, June 23, 2004

ЛитератураПравить

Чешское исследование кофе популярных брендов подтвердило отсутствие кофеина, но обнаружило остатки растворителей.

Найдены остатки растворителей и продуктов обжарки

Потребительская организация dTest (аналог Роскачества в Чехии) провела лабораторные испытания декофеинизированного кофе трех типов: в зернах, молотого и растворимого. Среди исследованных торговых марок – Nescafé, Tesco, L’OR, Illy и Lavazza. Основной задачей экспертизы было ответить на два вопроса: насколько декаф очищен от кофеина и нет ли в образцах вредных веществ.

Результаты тестов показали, что производителям удалось удалить кофеин так, чтобы во всех случаях его количество соответствовало необходимым требованиям европейского законодательства – не более 0,1% от общей массы. Эксперты сообщили, что кофе без кофеина содержит примерно в 20 раз меньше кофеина, чем обычный кофе.

Помимо этого, декаф исследовался на наличие ряда нежелательных веществ. К ним относятся как побочные продукты производства, так и те, которые попадают в кофе из внешней среды. В группу «производственных» веществ были включены метиленхлорид, акриламид и фуран. Первый является одним из растворителей, используемых для удаления кофеина. Акриламид и фуран, в свою очередь, являются побочными продуктами обжарки кофе и могут быть опасными для здоровья с потенциально канцерогенным действием. У кофе исследованных марок почти не было проблем с присутствием растворителей, но были обнаружены нежелательные продукты обжарки, в том числе и в относительно больших количествах. Тогда как следы пестицидов, охратоксина A

и полициклические ароматические углеводороды

в декафе не были обнаружены во время исследования.

Как производится кофе без кофеина

По данным американской потребительской организации Consumer Reports

, существует три основных метода удаления кофеина (или декофеинизации) из кофе: с помощью воды, химических растворителей и углекислого газа. Все три используют зеленые, необжаренные зерна, которые замачиваются в воде, а потом с помощью того или иного вещества производят экстракцию кофеина.

• С помощью воды: Зеленые зерна замачиваются в горячей воде, за счет чего из них экстрагируется кофеин. Угольные фильтры, через которые после замачивания пропускают воду, задерживают кофеин, а конечный раствор называют «экстрактом зеленого кофе». Метод был запатентован в Швейцарии и потому так и называется – «Швейцарская вода». Эксперты считают, что кофе, произведенный таким способом, наиболее вкусный, поскольку данный метод позволяет убирать кофеин без удаления вкусовых ферментов кофе. Но он же наиболее дорогостоящий и сложный для массового производства, поэтому цены на такой декаф будут гораздо выше, чем на кофе, произведенный другими способами.
• С помощью углекислого газа: Зерна настаивают в воде, после чего помещают в камеру с СO2. Давление газа растет, он сжижается и играет роль растворителя кофеина. Газ откачивают и получают кофе без кофеина.
• С использованием растворителя: В качестве активного вещества здесь используют метиленхлорид (повсеместно применяемый в производстве красок, клея и фармацевтики) и этилацетат (который содержится, например, во фруктах).

Если «водный» метод и метод с СO2 безопасны и экологичны, то использование метиленхлорида для экстракции кофеина до сих пор остается проблематичным и может нести риски. Так, при вдыхании это вещество в небольших дозах может вызвать кашель и проблемы с дыханием. При увеличенных дозах – может вызвать головную боль, головокружение, тошноту, рвоту, к тому же, по данным Consumer Reports, исследования на животных связывают попадание метиленхлорида в организм с раком печени и легких.

В 1999 году американское Управление по надзору за качеством пищевых продуктов допустило следовые количества метиленхлорида в декафе на уровне до 0,001% в финальном продукте.

Использование для экстракции еще одного растворителя – этилацетата – производители называют «натуральным декофеинизированием», потому что вещество содержится в естественных дозах в некоторых продуктах, но оно также производится синтетически и может быть небезопасным при высоких дозах. В целом же эксперты отмечают, что при сегодняшних технологиях на зернах могут оставаться лишь следовые количества растворителей. Ни один из этих способов не удаляет кофеин полностью из зерен.

Стандарты на содержание кофеина

По американским стандартам в декофеинизированном кофе должно быть удалено 97% кофеина. А по европейским – все 99,9%. Некоторые типы декафа тем не менее все равно могут содержать от 2 до 12 мг кофеина на порцию.

Какой тип декафа выбрать?

Несмотря на наличие растворителей только в следовых количествах, лучше минимизировать риски и выбирать кофе с естественным методом экстракции кофеина. Однако сделать это будет не так просто: большинство производителей не указывает метод декофеинизирования на упаковке, а соответствующих требований к маркировке нет. Если же это органический кофе, то на всех стадиях производства не должны использоваться химические активные вещества.

Польза или вред?

Если польза обычного кофе для здоровья (при умеренном потреблении, для тех, кто не имеет проблем с сердцем) уже доказана современными исследованиями, то справедливо возникает вопрос: окажет ли декофеинизированный кофе то же благоприятное воздействие на организм? Пока ученые не могут ответить на этот вопрос положительно.

В 2014 году было проведено исследование группой ученых из Гарварда. Они обнаружили, что шесть выпитых кружек кофе в день снижают риск развития диабета второй группы на 33% больше, чем у тех, кто не пьет кофе. Это касалось как обычного, так и кофе без кофеина. Другое исследование (2008 года), опубликованное в журнале Annals of Internal Medicine, заключило, что употребление кофе не увеличивает риски развития какого-либо смертельного заболевания и те, кто пьют декаф, даже были чуть менее склонны к каким-либо заболеваниям.

Однако ученые предупреждают, что пока преждевременно говорить о пользе декафа. Чтобы установить надежную связь между пользой для здоровья и потреблением кофе без кофеина, требуется гораздо больше масштабных и долгосрочных исследований. Ученые до сих пор не уверены, что именно – кофеин или другие вещества и антиоксиданты – приносит организму пользу. Тем же, кто страдает от бессонницы, тревожности, непроходящей усталости, тахикардии и повышенного артериального давления, эксперты советуют декаф в качестве более безопасного варианта.

Люди полюбили кофе именно из-за наличия в зернах кофеина – стимулирующего и бодрящего вещества. Но его действие полезно не всем, и сегодня примерно 10% кофеманов предпочитают напиток, который содержит минимальное количество стимулятора при сохранении вкусовых и ароматических компонентов. Рассказываем все, чего вы не знали о кофе без кофеина (декаф), методах производства, особенностях, популярных брендах и многом другом.

Что такое кофе декаф?

Декофеинизированный кофе изготавливается из тех же зерен, что и обычный. Не существует никаких плантаций генетически модифицированных бобов, которые не содержат стимулятор. Это все те же кофейные зерна, но обработанные одним из четырех способов, чтобы удалить алкалоид.

«Decaf» – не означает 0% кофеина, скорее – от 1 до 3%. Чтобы получить отметку «Decaf», необходимо удаление минимум 97% алкалоида, что проверяется специальными тестами. Если вы хотите 0% кофеина – выберите травяные напитки или цикориевый напиток.

Процесс декофеинизации

Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.

Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.

Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка

Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.

Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»

Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.

Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water

Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.

Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.

Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.

Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа

Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.

В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.

Отличия во вкусе

Процесс получения декофеинизированного кофе приводит к повреждению многих ароматических соединений, поэтому напиток будет иметь более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным. Для компенсации его поджаривают сильнее, но с этим тоже есть проблема: сложнее контролировать процесс. Зерна кофе декаф жарятся быстрее, сразу приобретают коричневый цвет, легче разрушаются, поэтому получаются более темными, а напиток приобретает явную горечь.

Робуста или Арабика?

Кофе декаф часто более кислый, чем обычный. Особенно это ощутимо, если использованы бобы Робусты, – их обычно выбирают для растворимых напитков, а в зерновых и молотых блендах содержание составляет от 20 до 60%, впрочем, есть и чистая Арабика. Информация обычно указана на упаковке, если этой строки нет – там неизвестная смесь, и скорее всего – из Робусты.

• Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем Арабика, и для его расщепления требуются более высокие концентрации растворителей, которые в минимальном объеме все же могут сохраняться в зернах, что также делает вкус кислее.
• В Робусте в принципе меньше соединений, в частности – ароматных масел и сахаров, поэтому вкус напитка получается беднее, менее интересным, запах слабый, чувствуется явная кислинка, которая также может вызывать боль в желудке.

Если вы заботитесь о своем здоровье, выбирайте те бленды, где больше Арабики, а лучше – чистую. Впрочем, если от изжоги и повышенной кислотности вы не страдаете, можете пить, что угодно.

Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти именно тот сорт, который устраивает вас по своим вкусо-ароматическим характеристикам.

Польза и вред кофе без кофеина (декаф)

Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.

• Никаких побочных эффектов от кофеина, таких как головные боли, головокружение, дрожь рук, усиленное сердцебиение и нервозность.
• Вы получаете все полезные вещества, которые содержатся в порции обычного напитка. Каждая чашка кофе декаф все еще содержит антиоксиданты, марганец, магний, калий и витамины группы В.
• Можно уверенно выпить чашечку вечером или даже перед сном, и ваша нервная система никак от этого не пострадает, вы легко уснете и выспитесь.

• Никакой бодрости, внимательности, энергии и концентрации напиток не принесет.
• Побочные эффекты, связанные с употреблением кофе, все еще остаются: изжога, кислотный рефлюкс и прочие моменты, которые вызывает кислота.
• Не помогает ускорить метаболизм и похудеть, так как эти эффекты присущи кофе именно благодаря кофеину.

Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.

Бренды, марки и виды кофе декаф

Дизайн упаковки может быть очень разным, но все чаще производители приходят к какому-либо стандарту: покупателям неудобно вчитываться в каждую пачку, а проще обратить внимание на явно «декофеинизированный кофе».

• У нас, на постсоветском пространстве, чаще встречается маркировка ярким голубым или синим цветом, иногда – зеленым.
• В мире для декафа выбран оранжевый цвет – оранжевые полоски, части упаковки. Имейте это в виду, если будете покупать его за рубежом.

Даже у нас на полках магазинов можно найти весь ассортимент – зерновой, молотый и растворимый декаф, а также в капсулах и чалдах.

Популярные в России виды и марки кофе без кофеина (декаф)

Традиционно хорошие напитки (в том числе кофе декаф) предлагают бренды Julius Meinl, Lavazza, Illy и Molinari. Вы можете найти любые форматы на ваш выбор, в том числе – для капсульных кофемашин Nespresso.

В большинстве случаев масс-маркетовые марки используют обработку с растворителями. Если вы хотели бы купить органический кофе без кофеина (декаф), обработанный Швейцарским водным методом, скорее всего, придется или искать крупные кофейные магазины, или делать заказ онлайн.

Выводы

• Кофе декаф всегда содержит кофеин – от 0,01 до 3% в зависимости от бренда и метода декофеинизирования.
• Для удаления кофеина применяются прямой и непрямой метод с растворителями, водный метод, а также технология с углекислым газом.
• Органический или кошерный кофе без кофеина (декаф) делают только по технологии SwissWater.
• Несмотря на удаление стимулятора, кислоты остаются. Не стоит пить любой кофе более 5 чашек в день.
• В России выбор декафа большой, есть все варианты, так что вы найдете что-то по своему вкусу.

Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Стоит начать с очевидного: кофеин образуется в зернах кофе природным способом, поэтому любой вариант декофеинизирования многие считают неестественным. Тем не менее, в мире около 10% кофеманов предпочитают именно такой напиток, так как любят кофейный вкус, но при этом не хотят получать дозу стимулятора. Нужно понимать, как делают кофе без кофеина, чтобы разобраться, действительно ли он полезнее именно для вас.

Процесс удаления кофеина из кофе

Декофеинизирование всегда проводится на зеленых зернах. Проблема в том, чтобы убрать только алкалоид, но при этом сохранить исходное количество других природных веществ, которые в совокупности и дают нам привычный вкус и аромат. Таких веществ более 1000, и пока не все из них известны ученым.

Так как кофеин – водорастворимое вещество, во всех процессах декофеинизирования всегда присутствует вода. Но сама по себе она не является идеальным решением, так как растворяет еще и сахара, и белки. Поэтому во всех процессах используется дополнительный растворяющий компонент, например, метиленхлорид, активированный уголь, СО2 или этилацетат, – это позволяет ускорить процесс, вывести алкалоид и сохранить больше важных компонентов. Процесс помещения в растворитель повторяют 8-10 раз.

Кофе без кофеина вовсе не означает 100% отсутствие вещества. Согласно стандартам, должно выводиться до 97% или до 99% (в странах Евросоюза) стимулятора, но минимальная часть все равно останется.

Точно указать, сколько кофеина в декофеинизированном напитке сложно: этот зависит от способа обработки, сорта, метода приготовления и других факторов.

В большой чашке (350 мл) натурального напитка содержится около 180 мг стимулятора, в декаф такого же объема – 3-5 мг.

Сетевые компании закупают различные сорта зерен, и в результате в их декаф-напитке содержание стимулятора может варьироваться от 6-8 мг (в Макдональдс) до 32 мг (в Dunkin Donuts).

Как делают кофе без кофеина

Поскольку 70% всех кофе декофеинизируют с помощью растворителей, стоит начать с этих методик.

Кофейные зерна обрабатывают паром около получаса, чтобы все поры раскрылись. Затем помещают в растворитель (обычно этилацетат или метиленхлорид) на 10-12 часов. Кофеин переходит в растворитель, зерна достают и обрабатывают паром, чтобы удалить остатки химических веществ. Минимальное количество растворителя может остаться в зернах.

Этилацетат – природное вещество, его можно получить из фруктов, и в принципе, он не вреден для человека, но в промышленности используется синтетический вариант.

Зерна помещают в кипящую воду, вымачивают несколько часов, чтобы выпустить кофеин. Затем промывают их под паром, а воду, в которую перешел кофеин вместе с ароматическими маслами, обрабатывают метиленхлоридом, чтобы удалить взвесь. Сам растворитель позже удаляется выпариванием. Затем зерна помещают в воду с оставшимися маслами, чтобы они впитали масла и ароматические компоненты.

Этот метод часто называют европейским, немецким, европодготовкой. Если вы любите декаф из Германии или Италии, скорее всего, он получен именно так.

Швейцарский метод

В этом варианте не используются химические растворители. Зерна замачивают в горячей воде, чтобы вывести кофеин, затем воду пропускают через угольный фильтр с порами, которые пропускают молекулы ароматов и масел, но задерживают кофеиновые частицы. В результате получают зерна без масел и без кофеина, а также воду без кофеина, но с маслами. И эту воду используют для обработки новой партии кофе, но так как она уже насыщена маслами, ароматы этой свежей партии не могут раствориться; к воде переходит только кофеин. Так получают кофе без кофеинового компонента, но с природным сохранением аромата и вкуса.

Кофе, обработанный по этой методике, всегда обозначается как «SWISS WATER» Decaf.

Как правило, так обрабатывают органический продукт. Цена получается высокой, в обычных магазинах такой напиток не продается.

Метод CO2, углекислого газа

Зерна распаривают, затем помещают в емкость с углекислым газом. В емкости повышают давление до критического, когда углекислый газ разжижается и начинает высвобождать кофеин, действуя как избирательный растворитель. Затем жидкую смесь перекачивают в другой контейнер, где давление снижено, и CO2 снова становится газом, а экстрагированный алкалоид удаляется.

Особенности кофе без кофеина

Найти действительно хорошую альтернативу традиционному напитку непросто. В идеале, конечно, стоит заказывать «швейцарский» вариант, но в специализированных магазинах можно выбрать нечто достойное, что устроит вас по вкусу. Причина этого связана с двумя проблемами, преодолеть которые удается не каждому производителю.

• Во-первых, при экстракции удаляется не только кофеин: многие ароматические соединения также разрушаются, поэтому вкус и запах получаются слабее. Можно либо оставить их так, как есть, либо дополнительно насытить зерна ароматическими и вкусовыми добавками, как правило – синтетическими.
• Во-вторых, кофе без кофеина трудно обжаривать, так как зерна в результате обработки приобретают коричневый оттенок вместо природного зеленого. Обжарку сложно контролировать, так как зерна резко и непредсказуемо реагируют на нагрев, а кроме того, в них содержится меньше влаги. В результате обжарка в любом случае получается более темной, а именно это больше влияет на вкус, чем метод декофеинизирования – при обжарке выходят и улетучиваются многие соединения.

Старайтесь не покупать слишком темные маслянистые зерна, так как в них будет минимум аромата и вкуса.

• В любом декофеинизированном напитке присутствует от 0,1 до 3% кофеина.
• Для обработки массового продукта используются методики с растворителем – прямой и непрямой метод, а также обработка с углекислым газом.
• Швейцарский метод не использует растворяющие соединения, но это эксклюзив, и он стоит дорого.
• У напитка-декаф обычно более слабый аромат и вкус, так как и эти вещества при обработке также высвобождаются.

Кофе в зернах без кофеина

Наслаждаться вкусом натурального кофе со всеми его ароматами и оттенками вкуса, но при этом – без ощущения влияния кофеина – можно! Для тех, кто заботится о своем здоровье, или хочет снизить количество кофеина, чтобы избавиться от бессонницы, нервозности или тахикардии, существует кофе-декаф, а если он зерновой и вы смелете его перед готовкой – вкус и запах будут еще сильнее. Рассказываем обо всех особенностях изготовления и выбора кофе в зернах без кофеина, развенчиваем мифы и предупреждаем о рисках.

Процесс декофеинизирования

Сегодня производители используют сразу 4 методики выделения стимулятора из кофейных бобов. Количество кофеина будет варьироваться в зависимости от бренда и технологии, но скорее всего, составит около 0-7 мг на чашку. Средняя чашка обычного кофе содержит около 70-140 мг кофеина.

Первый этап всегда одинаковый: зерна замачивают в очень горячей воде на продолжительное время, чтобы поры раскрылись. В воду выходит не только кофеин, но и ароматические масла, которые дают тот самый запах и аромат вашего любимого напитка.

Далее выбирается методика обработки:

• Замачивание зерен в растворителе, который активно расщепляет кофеин. Растворитель потом удаляется под действием высокой температуры при сушке и обжарке.
• Удаление зерен и очищение растворителем самой воды, а потом помещение в нее зерен, чтобы они вобрали ароматические компоненты обратно.
• Обработка CO2 – под давлением газ становится жидким, высвобождает кофеин, потом жидкость перегоняют в емкость со сниженным давлением, где газ переходит в форму газа, а стимулятор оседает.
• Швейцарский водный метод, самый экологичный и дорогостоящий. Зерна долго выдерживают в воде, чтобы вышел кофеин, потом отцеживают его с помощью угольного фильтра, а в воду помещают новую партию зерен. Вода уже насыщена ароматическими маслами, так что они не выходят из зерна, а вот алкалоид активно переходит в воду. Зерна из второй партии сохраняют свои вкусовые качества, но не содержат кофеина.

После обработки кофейные бобы сушат, а затем обжаривают. Удаление кофеина все же несколько влияет на общие характеристики напитка – он обычно имеет более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным.

Если ваш кофе-декаф слишком слабый, как в плане запаха, так и по вкусу, выбирайте более сильную обжарку, чтобы получить насыщенный вкус.

ТОП 5 марок кофе в зернах без кофеина

Возможно, вам придется экспериментировать, когда вы сначала переключитесь на зерновой кофе без кофеина. Тем не менее, вы сможете найти декаф, который на вкус очень похож на тот напиток, которым вы наслаждаетесь вот уже много лет.

Lavazza Dec

Великолепный аромат и многообразие оттенков вкуса – это все любимая многими Лавацца. И конечно, компания делает зерновой декаф из 100% арабики для приготовления эспрессо, средняя обжарка. Вкус свежий, плотный, без лишней горечи.

Стоимость мягкой упаковки 500 г – примерно 900 рублей.

Hausbrandt Decaffeinato

Компания, малоизвестная на массовом рынке, но часто именно такой кофе закупают для кофеен и ресторанов. 100% арабика с мягким вкусом, нежным ароматом, чувствуются шоколадные и ореховые оттенки. Вкус не слишком плотный, но довольно насыщенный.

Цена за упаковку 1 кг – около 2500 рублей.

Amado

Это российский бренд, который хорошо известен покупателям, так как предлагает варианты напитков на любой вкус, и при этом весьма бюджетно. Аромат тонкий, деликатный. Вкус – изысканный, с легкой горчинкой, чувствуются оттенки шоколада и вина. Сорт – арабика.

Цена за пачку 200 грамм – примерно 350 рублей.

Julius Meinl Zumptobel

Напиток из зерен арабики, средняя обжарка. Напиток имеет мягкий утонченный вкус и достаточно сильный аромат, так что понравится всем любителям запаха кофе. Приятное бархатное послевкусие.

Стоимость упаковки 500 г – около 650 рублей.

Illy Decaf

Стоимость за жестяную банку 250 г – около 1000 рублей.

Зерновой и растворимый напитки сильно отличаются по вкусу. Если вы пробовали сублимированный концентрат бренда, и вам не понравилось – стоит попробовать именно зерновой.

Польза кофе в зернах декаф

Если вы выбираете зерна, вы уже можете быть уверены, что напиток будет хорошим и полезным. Для этого вида кофе отбираются только лучшие бобы, которые проходят дополнительный контроль после обжарки. Множество полезных микроэлементов и веществ лучше сохраняются, если размалывать бобы непосредственно перед приготовлением. Но есть и другие явные преимущества:

• Помогает снизить риск развития диабета;
• Защищает печень;
• Улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы;
• Может усилить мозговую деятельность;
• Выводит меньше кальция из организма.

В основном декофеинизированные зерна содержит те же количества магния и других витаминов, что и не обработанные. А вот содержание антиоксидантов может быть снижено на 15-20%, в зависимости от метода обработки.

3 мифа о зерновом кофе без кофеина

Несмотря на то, что такой вид любимого напитка известен людям еще с 1900 года, особенности производства и специфические свойства декафа остаются малоизвестными, многие серьезно заблуждаются в этих вопросах. Развенчиваем самые массовые сомнения:

• Кофе-декаф изготавливается не из цикория, не с добавками цикория или ячменя, и даже не из генетически модифицированных зерен и сортов. В Бразилии нашли сорт с пониженным содержанием этого стимулятора, но для массового производства все производители используют все те же бобы, что и для обычного напитка, только из них удаляют кофеин. И как и в натуральном, чем лучше зерна декафа, тем интереснее их аромат и вкус.
• Химические растворители, используемые для выведения алкалоида, не такие уж и вредные, если вы употребляете кофе умеренно. Если пить пару чашек в день, это не испортит ваше здоровье. Если же вы пьете более 4-5 порций ежедневно, лучше выбирать зерна, обработанные с CO2 или швейцарским водным методом.
• Без кофеина – не означает, что его там вовсе нет. Да, бывают варианты с содержанием менее 1%, но, тем не менее, минимум все же присутствует. У дешевых брендов, особенно не из Евросоюза, содержание может вполне доходить до 3-5%. Мало, но для чувствительных лиц этого может быть достаточно.

Вы можете годами и десятилетиями выпивать свою чашку декафа ежедневно. Врачи утверждают, что это никому не повредит. Особенно, если вы выбираете кофе без кофеина в зернах, а не растворимый.

• Зерновой кофе без кофеина – самый полезный, ароматный и вкусный по сравнению с другими видами, прошедшими такую же обработку.
• Вы можете найти продукты, для изготовления которых не использовались химические растворители – правда, они обычно стоят несколько дороже.
• У такого напитка есть свои преимущества и недостатки, но для лиц, чувствительных к кофеину, это отличное решение.
• Врачи не рекомендуют употреблять более 3-4 чашек декафа в сутки на постоянной основе.
• Если вкус кажется вам слабым – пробуйте самую сильную обжарку.

Добавить комментарий

Каждый человек, кто пробовал напиток из косточек ягод кофе, узнавал об эффекте бодрости. Непонятность, почему взрослые люди пьют эту горькую «бяку» каждый день, наводняет умы юных людей. Только со временем вкусы меняются, а дополнительный эффект бодрости раскрывается во всей красе.

Сегодня обсудим воздействие «главного» компонента любимого напитка, и как люди додумались убрать основной энергетик, а главное — зачем.

Кофеин – иллюзия энергии

Когда начала изучать вопрос главного бодрящего элемента зёрен кофе, то сразу перешла к воздействию на наш организм. Молекулы, химические реакции интересны только тогда, когда поступают внутрь нашего тела и возымеют эффект. Так и познание кофеина началось с познавательного видео от зарубежного канала «Institute of Human Anatomy», где ребята регулярно показывают структуру нашего тела, и как вещества воздействуют на человеческий инструмент. Само видео приложу ниже.

Если вкратце и по-простому, то наш организм вырабатывает вещество под названием Аденозин. Чем больше его накапливается в течение дня, тем менее активными себя чувствуем и быстрее отходим ко сну. Пока спим, аденозин уменьшается, и чувство бодрости возвращается. То лакомое чувство, когда выспался и готов покорить самые крутые вершины.

Однако, не всегда ритм человеческого тела сходится с делами, которые предстоит выполнить. Зевота и дрём на подходе, т.к. аденозин в избытке, а очередной отчёт необходимо закончить. Так на помощь приходит кофеин и дарит эйфорию в виде дополнительной энергии. По крайне мере, нам так кажется.

Сейчас мы говорим о формате потребления кофе, как о возможности получить чуточку сил для дальнейших действий. Вкусовые пристрастия и «баловство» напитков подниму далее по тексту.

Визуально формулы кофеина и аденозина схожи, что позволяет первому встраиваться в те же рецепторы, что встраивается второй. Главный герой зёрен кофе вытесняет «молекулу сна», что вынуждает наш мозг не чувствовать усталость. Обманка не является главным источником энергии, а лишь создаёт иллюзию, что мы не устали и готовы двигаться дальше.

По законам физики, такие ухищрения не продолжаются долго, а для схожего эффекта бодрости требуется бОльшее количество «блокиратора» кофеина.

Хотим пить кофе без энергетических скачков

В какой-то момент, жажда испытывать постоянное чувство бодрости дала осечку и проявились симптомы знакомые всем, кто когда-либо перепивал кофе:

• Тревожность;
• Нервозность;
• Повышенное давление;
• Сложность уснуть.

Так со стороны физиологии проявляется чрезмерное потребление кофеина нашим организмом. Сердце бьётся в разы чаще, чем в спокойном состоянии, а голова выдаёт мысли:

Но что делать, если вкус выходит на передний план, а ночное путешествие в сон отменять не хочется? Уже всё придумано и имя явлению — Декаф.

Всё те же зёрна кофе и характерный аромат, только молекулы кофеина изъяты. Впервые такая магия свершилась в 1903 благодаря Людвигу Розелиусу. Мужчина обнаружил интересное воздействие морской воды на зёрна кофе. Вкус, цвет и аромат при приготовлении напитка остались прежними, а вот количество кофеина и эффект изменились в меньшую сторону. Да-да, соль в воде вобрала в себя самое бодрящее и оставила возможность пить вкусный напиток без последствий.

Данное наблюдение дало плеяду размышлений, споров, действий и конечно же — декаф. С годами люди улучшали обработку зёрен и приходили к невероятным результатам, где главными показателями считаются:

• Безвредность обработки;
• Вкусовые особенности зерна;
• Стоимость обработки;
• Количество кофеина.

Чем показатели стремятся к идеалу, тем дороже зерно, а следовательно — качество выше.

На начало 2022 года существуют территориальные стандарты в области декаф кофе. Так Европейский регион считает зёрна без кофеина, если очищены на 99%, а США на 97%.

Выбирайте тот кофе, что удовлетворяет вашим запросам

Думаю, что главные итоги данной статьи выглядят так:

• Кофеин не заменяет энергию в нашем теле, а лишь создаёт видимость её;
• Вкусный кофейный напиток существует на 99,9% без последствий на здоровье человека, что даёт кофеин;
• Современный рынок даёт возможность выбрать именно тот декаф, что хотите именно вы: по вкусу, безопасности обработки зёрен, цене.

Надеюсь, среди читателей и знакомых найдутся те, кто хочет наслаждаться современным понятием «кофе» и не страдать от блокировки аденозина. Всем приятного и спокойного кофепития под видео от ребят Institute of Human Anatomy.

Кофеин как вещество

Кофеин — это алкалоид пуринового ряда. Он содержится в плодах, семенах и листьях 58 растений; он им нужен чтобы защитить листья от насекомых, которые их едят и привлекает опылителей.

В нашем рационе довольно много продуктов, в котором содержится кофеин: в кофе, в зеленом и черном чае, в черном и молочном шоколаде, в какао и даже в коле и пепси (список далеко не весь).

Кофеин воздействует на центральную нервную систему, что приводит к ряду эффектов (психологических и физиологических), в том числе со стороны контроля мышечных сокращений и процессов, связанных со сном. Кофеин на пару часов повышает артериальное давление (ненамного, на 3–8 мм рт. ст.) и учащает сердцебиение. Хоть кофеин и слабый диуретик, обезвоживанию он не способствует, несмотря на распространённый миф.

Низкие дозы кофеина (20–200 мг в день — то есть до 5 чашек двойного эспрессо на спешелти кофе) дают улучшение настроения, сосредоточенность, энергичность, а вот систематическое употребление слишком больших доз (1500–2000 мг в день) может привести к тревожности, расстройствам сна и другим нейропсихиатрическим нарушениям.

В Медицинских целях кофеин используется: в препаратах от головной боли, при мигрени, как стимулятор дыхания при простудах, для устранения сонливости, для повышения физической и умственной деятельности. Так же в небольшом количестве иногда содержится в обезболивающих, препаратах против аллергии и для похудения.

Как видим кофеин достаточно полезное вещество, правда если употреблять его в умеренных дозах. Если же злоупотреблять им, то это может привести к передозировке и неприятным последствиям.

Симптомы передозировки кофеина:

• Сухость во рту
• Отсутствия аппетита
• Бессонница
• Раздражительность
• Спутанность сознания
• Тошнота
• Головокружение

Официальные источники утверждают, что оптимальная суточная норма кофеина –  400мг.

Сколько же в нашей чашке кофе кофеина мы знать наверняка не можем – насыщение напитка кофеином зависит от многих факторов: теруарности зерна, экстракции и соотношения воды к кофе. Но зависимость вместительности кофеина от степени обжарки наблюдается в самой меньшей степени.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. Современные способы позволяют выводить кофеин так, чтобы не вывести вместе с ним ароматические и вкусовые вещества.

Способов значительно снизить содержание кофеина в зеленых (не обжаренных зернах) кофе довольно много. Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты.

Первые партии декафа были неприятны на вкус и могли нести опасность для здоровья (речь идёт про Процесс Розелиуса)

Идея была разработана Людвигом Розелиусом и Карлом Виммером в 1903 году. Зерна кофе обрабатывали насыщенным солевым раствором и затем бензолом для экстракции кофеина. Декофеинизированный кофе в Европе продавался под маркой Kaffee HAG компанией Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft (Coffee Trading Company), во Франции под маркой Café Sanka и под маркой Sanka в США. В настоящее время марки Café HAG и Sanka принадлежат компании Kraft Foods. Так как бензол является опасным для здоровья (доказанным канцерогеном), процесс Розелиуса в настоящее время больше не используется при производстве Coffee Hag и Sanka.

Декофеинизация с использованием углекислого газа

Один из популярных и относительно бюджетных методов выведения кофеина из зерен. В этом методе кофеин удаляется углекислым газом, находящимся при критической температуре под высоким давлением. Предварительно обработанные паром зерна погружаются в ёмкость с углекислым газом под давлением 73-300 атмосфер в сверхкритическом состоянии. После выдерживания в течение 10 часов давление убирают, СО2 испаряется, кофеин удаляют фильтрованием. У кофе после такого метода практически отсутствует кислотность.

Прямой метод декофеинизации – с использованием концентратов

Один из самых популярных в этом методе – «европейский»: сперва зеленые кофейные зерна пол часа обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

В случае использования этилацетата, который добывают из тропических фруктов, можно назвать одним из самых натуральных. Кроме этого, в этом методе получается оставить все арома-вкусовые качества кофе. Единственный минус этого способа – он довольно дорогостоящий, но это того стоит.

Не прямой метод декофеинизации – “упаривание”

В случае непрямого метода зерна сперва погружают на несколько часов в горячую воду. Затем зерна удаляют и экстрагируют кофеин дихлорметаном или этилацетатом. Кофеин может быть легко отделен от растворителя упариванием. Воду повторно используют с новыми порциями зерен. После нескольких циклов экстракции устанавливается равновесие между содержанием кофеина в воде и в зернах. После такого метода кофе не обладает яркими дескрипторами, а в аромате преобладают хлебные и древесные ароматы.

Вкусному (и даже спешелти) декафу быть — есть разновидность кофе с естественным низким содержанием кофеина (0,3–0,7% против 1,4% у типичной арабики). Эта редчайшая разновидность кофейного дерева называется «лаурина» и растёт на легендарной ферме Daterra Coffee в Бразилии. По мнению всемирно известных обжарщиков из Берлина «The Barn» в нём  фигурируют тропические фрукты, такие как гуава и папайя, сладкий персик и безе, цветочные ноты.

Не стоит боятся кофеина. Но если у вас есть индивидуальные особенности организма, при которых кофеин потреблять не желательно – отличным решением станет декофеинизированный кофе или разновидность кофе под названием «лаурина». Ведь можно пить кофе в любое время дня, получать удовольствие от вкуса и спать спокойно.