Кофе – экспертная настройка и горькая крепость помола

“Алиса, давай заедем

– Алиса, давай заедем на заправку- Алиса, давай заедем в туалет- Алиса, поищи ближайшую заправку с хорошим туалетом по пути- Алиса, нам надо позавтракать по пути, какие есть варианты?- Алиса, нужно купить гигиенические прокладки, давай заедем по пути- Алиса, поищи магазин автозапчастей по пути

– На нашем маршруте ближайшая заправка будет через 20 километров – это будет Роснефть, следующая ещё через 10 (газпромнефть), добавить остановку в маршрут?- Да, давай на газпроме

– На вашем маршруте ближайший подходящий магазин будет не скоро, уже поздно, все закрыты, но можно сделать небольшой крюк 10км, чтобы заехать в: Магазин 5-тёрочка, работает до 23:00, вы как раз успеете. Добавить точку в маршрут?- Нет, что есть еще?- Ещё есть круглосуточный магазин Лента через 35км, маршрут удлинится на 40км, добавить точку?

Сейчас в ответ на подобные запросы Алиса не делает ничего полезного или говорит “отметила все нужные точки на карте” и, блин, ПРЯЧЕТ построенный маршрут, отдаляет карту, показывает кучу мелких значков в радиусе сотни километров! И что мне, в незнакомом городе, где я без навигатора не ориентируюсь, отвлекаться от дороги в судорожных попытках понять какую точку выбрать, где припарковаться или, хотя бы, как вернуть назад отображение маршрута!

Ух, аж бомбит! Почему это так реализовано?!

Почему при наличии таких богатых потенциальных возможностей голосового помощника Яндекс не наделил Навигатор ПОЛЕЗНОЙ разговорчивостью вместо сомнительных шутеечек и бесполезного трёпа?

А ещё стоило бы сохранять контекст по поводу предпочтений пользователя в отношении к сетям заправочных станций, продуктовых магазинов и т.д.

Запросы “Давай заедем за продуктами”, “в пятерочку” или “до банкомата ВТБ” не должны отвлекать пользователя лишними уточнениями. Какая разница какая имено пятёрочка или какой именно банкомат, если у вас уже есть конкретный маршрут, и всегда можно понять в какую из альтернатив проще и быстрее заехать.

Как снизить горечь

Даже при том, что изысканная, благородная горечь является отличительной особенностью некоторых сортов, для многих то, что эспрессо, американо или капучино горчат, становится настоящей проблемой. Первое, что можно посоветовать – останавливать выбор не на робусте, а на арабике. Эти зерна характеризуются более мягким, кисловатым привкусом. Если же продукт уже куплен, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

“Алиса, подключи навигатор штурмана”

Водитель едет по незнакомой местности, навигатор показывает ему выбранный маршрут, говорит когда куда поворачивать.

Нужно, чтобы пассажир со своего смартфона видел текущий выбранный маршрут, мог легко добавлять и изменять промежуточные и конечные точки, отправлять новый вариант на навигатор водителя. При этом водитель не должен сильно отвлекаться от дороги. Например, голосовой командой Алисе он может принять новый маршрут, поступивший от штурмана, или ткнуть пальцем.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

• Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
• Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
  Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.
• Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
• Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

• Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
• Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
• Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

• «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
• «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
• «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
• Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.

Кислый эспрессо как исправить помол

В поисках приемлемого эспрессо, обойдя кучу московских заведений, попробовав подаваемый там уксус с кофейным вкусом, я купил себе эспрессо-машину. Жить стало легче, но того самого вкуса все одно нет.В этот раз я бьюсь с кофе Paulig Espresso Arabica Italiano, который по заверениям продавца почти не кислит (может, врет. )Не убийственная жидкость получается на экстремальных значениях помола и веса кофе. Машина дает 95º, 450мл/мин, помпа давит 9 бар. Чтобы получить эспрессо приходится ставить помол близкий к минимальному (откровенная пыль) и всего 10 грамм на двойной холдер. Время экстракции 25 сек, объем 60 мл.Что делать? Менять кофе? Молку? Машину? Себя?

P.S. Надеюсь, я написал в нужный раздел. Наверх Алех188

Кофемашина:Profitec Pro 800 Кофемолка:HG one, Eureka Mignon Manuale

Др. оборудование:Френч-Пресс, Аэропресс, турка, макинета и пр.

Для начала купите свежеобжаренный кофе, Паулиг выкиньте в мусор. Какая у вас машина, кофемолка? Какую корзинку использовали? Наверх Dmi3

Кофемашина:Nuova Simonelli Oscar 2 (Prof.pressostat + OPV + Manometers + Giglers 4.0/3.0 + Synesso Ruby Gigler + QuickMill Pulser + IMS Shower Screen + Flat screen screw) Кофемолка:Царь-Кофемолка

1. «Убийственная жидкость» – это недостаточное описание. Попробуйте оценить горечь, кислотность, насыщенность, возможно едкость и другие оттенки вкуса. 2. Возьмете свежеобжаренный кофе.3. Дозу в соответствии с вашей корзиной. На сколько она грамм? 10 грамм выглядит как мало. Но если обжарка темная, а под двойным холдером вы имеете ввиду корзину на 14 г, то может и ничего.4. Измерьте вес напитка, а не его объем. Наверх

Спасибо! Алех188: Машина C.M.A. SanMarino Lisa 5 литров, 1 группа. Купил мертвой, перебрал, выставил все значения по инструкции. Кофемолка Macap, модель нечитаема. Корзина новая оригинальная на 14 грамм.

Тогда начните с кофе, найдите свежий и попробуйте. В вашу корзинку должно легко входить 14-16 грамм кофе темной обжарки, не «мельчайший» помол. Заодно проверьте жернова кофемолки. Охлаждающий пролив делаете?

возможно у вас излишняя чувствительность к кислому вкусу.

также «паулиг арабика» это что? моносорт? смесь чего с чем? какой континент, страна, регион?может взять простой сорт с известным вкусом и варить его? сантос например Наверх Михаил Мастер

Kostik_K: мне казалось, что паулиг и лаватцо ну уж самые распространенные зерна и на них будет проще отстраиваться. Я, видимо, не прав?Особой чувствительности к кислому у меня нет. Я всегда делаю несколько чашек и провожу опрос «фокус группы»)) Наверх ruselok

Кофемашина:La Spaziale S1 Dream T Кофемолка:Quamar Q13 Conico, Niche Zero, TURA

Др. оборудованиеBKK 2113M, Bodum Crema, Bialetti Venus Induction

Михаил Мастер: Lavazza и Paulig это сухари. Ничего хорошего из них не получить. Увы. Наверх Алех188

Ну почему, для автоматической кофемашины подойдут вполне. Наверх Алех188

Встречный вопрос: жернова кофемолки можно проверить или надо просто заменить и не морочить людям голову?

Кофемашина:Rancilio Silvia V1 Кофемолка:Rancilio MD50, Bezzera bb005

Др. оборудованиеТемпер 49мм, Темпер ГАЗ-51 клапан, Темпер 58мм, Питчер Vinzer 280 ml

Попрбуйте найти Bonomi Bossanova Carta Verde. Если ему не больше 6 месяцев с даты упаковки, то он невероятно вкусный, без кислинки с ореховым послевкусием. Для себя я пока так и не смог найти лучшего кофе.

Кофемашина:Fracino Cherub Кофемолка:Compak R8, Botto (HG One), BJ-63 Ростер:Фен и хлебопечка

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

“Алиса, покажи моих спутников”

Почему такой функции нет в рамках Яндекс.Навигатора? Чтобы можно было поделиться ссылкой на поездку в любом мессенджере, и у вас на карте появились позиции и маршруты всех ваших спутников в этой поездке.

Даже без вот этих вот рандеву отображение на экране навигатора маршрута и позиции спутников в путешествии – это просто киллер фича! Даже если просто надо подобрать гуляющих пешком друзей в незнакомом городе.

Правильный кофе. Как приготовить идеальный эспрессо

В начале своей карьеры бариста я всегда отдавала приготовление эспрессо более опытным людям. Тогда мне казалось, что эспрессо – напиток, который можно испортить любым «дуновением ветра». Так оно и оказалось. Но если знать некоторые тонкости и понимать сам процесс, то вы сможете обуздать кофе и его прихотливость.

Когда вы пьете идеальный эспрессо, он обволакивает ваши вкусовые рецепторы. Он имеет плотную текстуру. Вы чувствуете его легкую ягодную кислинку, сладость и бодрящую крепость.

Сорт имеет огромное значение во вкусе кофе, но все же эспрессо не должен явно кислить или горчить. Чтобы понять почему такое происходит, нужно разложить по составляющим вкус эспрессо: откуда берётся кислинка, сладость и горчинка.

Кратко разберем основные термины:

30 мл., который готовят на эспрессомашине проливом воды под давлением примерно 25 секунд.

Темперовка – трамбовка кофе перед его приготовлением.

➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.

➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.

➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.

➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.

Можно сделать вывод, почему горчит или кислит эспрессо. Возможно, в какой-то из этих стадий произошел сбой. Если экстракция прошла слишком быстро, кофе будет отчетливо кислить. И наоборот.

Почему эспрессо не идеален и как это исправить

Для начала нужно понять, что есть идеальный эспрессо. Есть несколько факторов, на которые обращают внимание при оценке качества этого напитка:

➢ Вкус. Кратко, этот блок можно разделить на баланс, плотность и насыщенность.

От чего появляется кислинка и горчинка. Основной причиной сильной кислинки или горчинки является неправильный помол. Когда вода проходит через кофейную закладку слишком быстро, появляется кислотность за счет того, что не успели выделиться фенолы, дающие горчинку.

Необходимо дать воде медленнее и труднее проходить через закладку. Для этого можно уменьшить помол или увеличить количество грамм кофе в самой закладке. Темперовка считается постоянным, неизменным фактором. Бариста начинают свое утро с настройки помола. Как минимум, чтобы подобрать его под свою темпировку, а также под внешние факторы: температуру воздуха, влажность, свет.

Настройка помола кофемолки

Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте

3 мин. на чтение

Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?

Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо

Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции

Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.

Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.

Как увеличить экстракцию эспрессо

Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.

Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.

Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.

Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.

Как уменьшить экстракцию эспрессо

Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.

Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.

Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.

Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе

Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее

В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.

Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS

Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.

Вам может быть интересно:

В чём разница между иммерсионным и капельным способом заваривания?

02 дек 2019 · 3 мин. на чтение

“Алиса, расскажи что-нибудь интересное об этом месте”

Важно, чтобы всё это не ломало механизм голосовой навигации, а вплеталось органично в более приоритетные подсказки касательно маршрута. Можно помнить сферы интереса пользователя и фильтровать информационные карточки согласно его приоритетам. Можно понимать кто еще находится в машине, и смешивать выдачу для людей с разными интересами.

Настройка эспрессо – баланс вкуса

Эспрессо – база любого напитка, поэтому разобраться в правильной настройке – наша обязанность.

На эспрессо влияет множество факторов. Есть условно неподвластные для нас: влажность и температура воздуха, температура экстракции (это исключительно будет зависеть от машины). И те, что мы регулируем сами: величина помола, сила темперовки, величина закладки молотого кофе в холдер, время пролива воды.

Традиционно считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд, объем двойного эспрессо 60 мл, а закладка кофе 16-20 грамм. Играя этими показателями в допустимых значениях, а также меняя помол и силу темперовки мы пытаемся поймать идеальный баланс вкуса.

Настройка помола под альтернативу

Чтобы точно подобрать помол под бытовым завариваниям, нужно составить алгоритм действий и пробовать.

• Приобретите подходящую воду.
  Прозрачная, без запахов, минерализация от 80 до 180 мг/л (100 было бы очень хорошо) , уровень хлора равен нулю, уровень pH  нейтральный – 6,5-7,5 (хорошо, если равнялся 7).
• Убедитесь, что у вас свежее зерно (до 2 месяцев после обжарки) и качественная вода.
• Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.
• Приготовьте кофе любым способом. (не забудьте измерить время готовки)
• Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.
• Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещен баланс вкуса. Если напиток пустой или имеет нежелательную кислотность – не меняя граммовку нужно уменьшить помол. Если в напитке присутствует горечь – помол нужно увеличить. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Какой помол кофе для эспрессо

Для правильного приготовления кофе эспрессо также очень важен его помол. Причем большое значение тут имеет не только величина помола, но и то, когда именно был смолот кофе. Разбираемся по порядку!

Размер помола для эспрессо

Какой помол должен быть для эспрессо-кофеварок? Если вы готовите эспрессо в рожковой кофеварке или кофемашине, то размер помола должен быть мелким, но при этом не настолько тонким, как, например, для варки кофе в турке. Эспрессо, сваренный из кофе грубого помола, всегда получится некрепким, водянистым, со слабым ароматом. А вот из-за слишком мелкого помола такой кофе начнет горчить.

Один из главных показателей правильного помола кофе для приготовления эспрессо в рожковой кофеварке — это внешний вид струйки, которая льется из устройства в чашку во время приготовления. Она должна быть ровной, однородной и тоненькой — толщиной в несколько миллиметров, без капель и бурления. Запомните простую подсказку: правильная струйка кофе похожа на тянущуюся ниточку меда, стекающего из ложечки. Или, как еще говорят профессиональные бариста, на мышиный хвостик. 🙃

Если же вы используете кофемашину со встроенной кофемолкой, то все намного проще. Такие гаджеты изначально запрограммированы на правильный помол для каждого вида кофейных напитков, которые устройство умеет готовить, поэтому вам нужно лишь нажать пару кнопок, выбирая желаемый вид кофе и количество порций, а дальше гаджет все сделает за вас.

Рекомендуем модель: Кофемашина Delonghi ETAM29.660.SB Autentica Cap познакомит вас с настоящим кофейным изобилием. В память устройства внесена рецептура 10 разных кофейных напитков, кроме того, вы можете менять технологию приготовления кофе на свой вкус, корректируя степень помола, температуру приготовления, крепость кофе.

Можно ли покупать уже молотый кофе

Еще один важный вопрос, касающийся помола кофе для приготовления эспрессо — это так сказать, возраст помола. Тут обычно есть три варианта: кофе может быть смолот еще на заводе, где он был произведен, его могут смолоть для вас продавцы в кофейном магазине сразу после покупки зерен или вы можете смолоть его дома самостоятельно. И хотя покупать уже смолотый кофе, конечно, удобнее, мы не рекомендуем так делать. Почему? Объясняем!

Если кофейные зерна в герметичной упаковке сохраняют свой вкус и аромат в течение пары месяцев после обжарки, то молотый кофе начинает выдыхаться уже через пару суток после измельчения. Поэтому самый лучший вариант — покупать зерновой кофе и самостоятельно молоть нужное количество зерен перед каждым приготовлением. Так вы получите самый свежий помол и, соответственно, самый вкусный и ароматный кофе.

Также рекомендуем: А хотите узнать, как выбрать хорошую кофемолку? В этой статье вы найдете полезные советы по выбору кофемолок и список надежных моделей!

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Равномерность помола

Какой бы помол вы ни выбрали, он должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера.

Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены конические жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Обратите внимание на конструкцию – конические жернова, которые закреплены со всех сторон.

Как настроить эспрессо. Часть 1.

Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.

Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.

Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.

Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».

Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.

Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!

А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».

Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.

Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.

Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.

Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!) Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.

Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь: — ребят, а где у вас весы? — да вот там, в нижнем ящике.

Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.

Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)

За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно. А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.

В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.

Критически важно всегда взвешивать дозу.

Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу. Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.

Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!

Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого). BRT=вес двойного эспрессо/дозу

Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим. Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.

Следующий параметр – это доза.

Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г. В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.

Почему именно 18 гр.? Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.

Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя. В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)

Определились: BRT=2 Доза=18г.

Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.

Что мы имеем? Доза = 18г. Вес эспрессо 36г. Время экстракции 25 сек. И как следствие BRT=2

Осталось определиться только с помолом. Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции. Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?

Кака выбрать помол для эспрессо?

На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах. Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).

Как же это сделать? На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).

Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.

Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.

Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо. Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений. Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.

Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!

Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.

Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.

Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».

Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).

Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.

Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.

По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.

Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»

В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

• Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
• Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z10. Но нужно понимать, что регулировка там в основном в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не особо поможет.

“Алиса, мне не понравилась эта заправка”

– Это там, где мы останавливались 5 минут назад? Вроде бы это “Газмяс”. Почему не понравилась?- Да, там туалет на улице, он холодный и воняет.

Можно дать Алисе опциональную возможность спрашивать у пользователя отзывы или оценки по поводу тех или иных мест. Особенно если Алиса и Навигатор уже знают из контекста для чего и где была та или иная остановка.

Так можно собирать информацию о качестве кофе, о комфортности туалетов, о наличии горячей воды или кафе. Собирать отзывы и оценки о ресторанах и магазинах. Понятно, что к таким сырым оценкам надо относиться с осторожностью, но по дорогам ездит много народу, можно сравнивать отзывы, спрашивать у людей подтверждения тех или иных оценок и фактов, фильтровать отзывы нейросетями, даже перефразировать и сокращать их для удобоваримости в голосовом интерфейсе.

Вообще хорошо бы уже обучать Алису базовому логическому мышлению. Сколько десятков лет назад уже придумали язык логического программирования “Пролог”? Пора работать с фактами и предикатами на уровне хотя бы простейшего логического вывода.

Так можно сохранять в небольшой индивидуальной базе знаний много контекстной информации о пользователе, его машинах, пассажирах, их предпочтениях. Ну о предпотениях относительно торговых сетей и сетей АЗС я уже говорил.

Как выбрать правильный помол

Существует одно простое правило – чем мельче помол, тем меньше нужно времени для контакта кофе с водой.

Исключение составляет приготовление в джезве. Именно благодаря мелкому помолу напиток получает густую консистенцию. Некоторые бариста предпочитают молоть кофе «в пыль» для приготовления кофе таким способом.

Так же, мелкий помол необходим для эспрессо.

Средний помол подойдет любителям приготовления в аэропрессе, в гейзерной и капельной кофеварках.

Для любителей не заморачиваться и заваривать кофе в чашке, лучше выбрать грубый помол. В таком варианте процесс приготовления кофе, то есть, контакт с водой, будет продолжаться и после того, как вы уже начнете пить свой напиток. Но если вы захотите более плотный кофе, средний помол будет актуален.

Для пуровера, кемекса и френч-пресса подходит крупный помол. В этих случаях контакт с водой тоже будет продолжительным. Но, когда вы уже начнете пить свой кофе, в нем будут только самые мелкие частицы кофейного зерна и на его вкус это уже не будет заметно влиять.

Картинка с видами помола несет рекомендательный характер, главное – пробовать; и если нам не нравится результат – менять по одном параметру за раз.

Настройка помола под эспрессо

Напомним, что далеко не все кофемашины выдают именно эспрессо, хоть и для маркетинга некоторые компании могли указать это. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-12 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе. То есть, если мы положили 18 грамм молотого кофе в двойной холдер, то на «выходе» должны получить через это время 32-41 грамм напитка.

Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:

• Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
• Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» – это маленькие темные полоски на поверхности.
• Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
• Объем напитка составляет 30-40 мл.
• Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным (достаточно сбалансирован и имеет послевкусие).

Признаки правильного эспрессо не являются гарантией хорошего вкуса в чашке, но их отсутствие почти всегда гарантирует обратное.

Что нужно для настройки помола

Давайте переходить к практике, для настройки помола нам потребуется:

• Кофемашина
• Кофемолка
• Микроточные весы
• Секундомер
• Кофе свежей обжарки (желательно Bravos)

Алгоритм настройки помола

Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Сперва необходимо определить самую важную переменную – «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.

Затем мы смолим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, темперуем, вставляем в группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.

Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный – воде очень легко пройти сквозь спрессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув регулировочное кольцо в сторону уменьшения помола (FINE) и повторить процедуру. Стоит отметить, что каждый раз, при смене помола необходимо удалять кофе предыдущего помола – там уже смешаны разные помолы.

Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или “еле капает”, то помол очень мелкий, – воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону увеличения помола (GROSSO).

Как только мы «пристрелялись» и понимаем, что близки к желаемому результату: хорошее протекание и правильный вес за нужное время – стоит пробовать. Если вкусно, то это хорошо, а если все признаки «на лицо», но вам не нравится эспрессо, либо что-то в нем не хватает, или наоборот, слишком насыщенный, то стоит вернуться к основной переменной и изменить «закладку» кофе, уменьшив или увеличив ее.

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.