Кофе – это ягода, костянка или косточка?

Растение кофе является членом семейства Мареновые.

Хотя это семейство имеет большое количество подгрупп и видов, только два сорта представляют коммерческую ценность для производства кофе: Кофе Арабика и Кофе Canephora (Робуста).

Кофейное дерево растет в поясе между 25° северной широты и 30° южной долготы, где сильные дожди, температура не падает ниже нуля, а средняя температура составляет 18-24°С. Дерево погибнет, если оно столкнется с заморозком, и внезапная жара также повредит дерево. Так как кофейное дерево лучше цветет во влажных условиях, то оно должно выращиваться в тропических регионах с регулярными осадками.

Кофейное дерево покрыто темными, блестящими и острыми листьями и похоже на куст Камелии. Когда кофе растет в естественных условиях, некоторые сорта вырастают до 7 метров в высоту. Тем не менее, на кофейных плантациях, как правило не дают деревьям расти выше чем 2-3 метра, чтобы облегчить сбор урожая.

Тонкий белый цветок кофейного дерева источает характерный аромат, напоминающий цветок жасмина внешне и на запах. Этот цветок дает зеленые плоды. Это длится 3-5 лет для саженца с начала плодоношения. После того, как дерево становится зрелым, оно плодоносит несколько раз в год.

Кофе Арабика происходит от кофе растений, впервые обнаруженных в Эфиопии. Оно произрастает на высоте 800-2000 метров на плато или вулканических склонах. Цветет после каждого сезона дождей и его плод созревает девять месяцев. Годовая урожайность обычного дерева арабика составляет 5 кг плодов, из которых производят 1 кг настоящих кофейных зерен.

Овальные, зеленовато-желтые кофейные зерна дерева арабика имеют меньше кофеина, чем растения робуста. Кроме того, оно имеет более тонкий вкус и сладкий аромат, чем робуста.

Арабика составляет 70% мирового производства кофе. Тем не менее, из-за его восприимчивости к болезни и чувствительности к климатическим колебаниям, труднее и дороже культивировать.

Самые известные сорта зерна Бурбон выращивают в Бразилии, на Ближнем Востоке, в Индии и Индонезии, и Typica зерно, которое в значительной степени культивируется в странах Латинской Америки, а следовательно Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra и Сан-Рамон сорта.

Kurukahveci Mehmet Efendi использует тщательно отобранные зерна самого высокого качества из множества кофейных зерен Арабика в производстве кофе по-турецки.

Кофе Робуста выращивается на высоте между 0-600 м. В отличие от арабики, цветы робусты неровномерные и созревание плодов длится 10-11 месяцев.

Кофе производится из круглых, желто-коричневых зерен Робусты, содержащих примерно двойное количество кофеина, чем кофе Арабика.

Робуста занимает 30% мирового производства кофе. Легче культивируется, так как оно выносливо и не чувствительно к болезни, и экстремальным погодным условиям.

Наиболее известными сортами робусты являются Java-Ineac, Нана, Kouliou и Congensis.

Два или три раза в год, после проливных дождей, кофейное дерево дает замечательные, чистые белые цветы. Пьянящий аромат цветка сравним с цветом жасмина или апельсина. Дерево, которое полноценно созрело, приносит 20-30 тыс. цветков в год.

Цветение кофе слабеет в течение нескольких часов после открытия, готовясь дать плоды.

Вишня и Зерно

Кофе цветок белый и пахнет жасмином. Благодаря же размеру, форме и цвету, плод кофейного дерева известен как “вишня”. В плодах два зерна. Стороны зерен, которые соприкасаются друг с другом плоские, в то время как внешние, стороны зерен выпуклые. Кофейные зерна заключены в защитную оболочку или пергамент, который имеет ту же форму. Плоская сторона каждого компонента имеет глубокую трещину или щель, заполненную твердым эндоспермом, и покрыты тонкой мембраной. Мембрана заключена в более твердую оболочку. Если кофе в зернах использован в качестве семян, то семена не будут отделены от их защитной оболочки.

Плоды некоторых кофейных деревьев имеют только одно зерно, а не два. Это зерно (а Peaberry) гораздо круглее, чем нормальное кофейное зерно. Эти зерна обрабатывается отдельно и в целом приносят гораздо более высокую ценность, чем обычные. Кофейные ягоды должны быть тщательно проверены, так как после созревания они начнут гнить в течение 14 дней.

На кофейной плантации делается гораздо больше, чем просто выращивание кофейных деревьев и сборка урожая. Для того чтобы получить урожай высокого качества, вишни должны быть собраны с помощью наилучшей техники.

Когда кофе вишни созревают, они должны быть собраны почти сразу и это не легко, в то время как плоды одного дерева находится в различных стадиях зрелости одновременно. Необходимо отбирать незрелые зеленые и спелые красные вишни на одной и той же ветке. В результате, менее зрелые и более зрелые вишни должны быть отсортированы, иначе пострадает качество урожая.

Вишни могут быть собраны с использованием различных методов. Двумя наиболее распространенными являются:

– Ручной сбор

– Обнажающий сбор

На большинстве участков выращивания арабики спелые вишни будут тщательно отобраны и брошены в корзину сборщика, вес которой определяет оплату сборщику и может достигать 100 кг.

Дерево будет проверяться много раз до тех пор, пока каждая вишня на нем не созреет. Качество урожая улучшает сбор исключительно спелой вишни. Однако, это довольно дорогой способ, так как он очень мебленный и трудоемкий. Следовательно, этот способ используется только для сбора лучших сортов кофе.

Этот метод наиболее часто используется в Бразилии, где равнинная рельефность площадей дает возможность садить деревья ровными рядами.

Комбайн обнажает все дерево, когда большинство его плодов созрели, сдвинув свои пальцы, опуская ветви, в результате чего, все вишни, спелые или нет, падают на землю.

На некоторых крупных плантациях используются машины для сбивания зрелых плодов на землю.

Затем работники собирают упавшие плоды, просеивая их через большие отверстия обручей, которые они используют, чтобы подбрасывать плоды в воздух, отделяя их от веток, листьев и пыли.

Независимо от того, сколько внимания уделяется, недоспелые или переспелые плоды неизменно попадутся среди спелых ягод. В результате, плоды позже должны быть обработаны сортировочной машиной.

Отделение зерна от

После того, как плоды были собраны, зерна должны быть удалены из плодовой мякоти. Очень важно, чтобы содержимое удалялось из наружной оболочки плода без повреждений. Два метода используются для достижения этой цели:

– Влажная обработка

– Сухая обработка

После зерна сортируются по размеру и весу, и отправляются в бродильные чаны в месте со всей оставшаяся слизью, разделяются брожением в течение 36-часов замачивания. Во время этой стадии, известной как период брожения, зерна тщательно проверяются, чтобы убедиться, что их аромат не пострадал.

В 17-18 веках, западные государства начали культивировать кофе в своих колониях в Африке, Южной Америке и Азии. После обретения независимости, эти бывшие колонии продолжали производить кофе, и сегодня экспортируют кофейные зерна во всем мире.

Эфиопия (Африка)Кения (Африка)Коста-Рика (Центральная Америка)Гватемала (Центральная Америка)Ямайка (Карибское море)Бразилия (Южная Америка)Колумбия (Южная Америка)Гавайи (Океания)Суматра-Индонезия (Юго-Восточная Азия)Ява-Индонезия (Юго-Восточная Азия)

Вклад кофе в экосистему

Вырубка лесов и эрозия являются двумя из самых больших экологических проблем, стоящих перед тропиками. Чтобы это не происходило, приоритет должен отдаваться посадке быстрорастущих деревьев, таких как кофе, лимонных или апельсиновых деревьев.

Кофейное дерево цветет сразу после сухого сезона, а затем листья опадают – листья, которые особенно богаты питательными веществами и минералами, быстро обогащают почву. Это естественное удобрение улучшает плодородие земли. Кофейные и другие деревья, посаженные рядом с ними служат естественной защитой от ветра и дают тень. С этих деревьев опадает больше листьев, чем со всех других тропических растений.

Кипарис и сосны, посаженные вокруг кофейных плантаций, обеспечивают тень и гнездование для многих разновидностей птиц, места обитания которых были разрушены неизбирательной вырубкой.

Листья, опавшие с кофейных деревьев во время сезона сильных тропических дождей создают защитный слой на почве, который помогает предотвратить эрозию. В сухой сезон, этот слой кофейных листьев сохраняет почву влажной и обеспечивает идеальные условия для роста всего дерева

Кроме того, выращивание кофе обеспечивает занятость для миллионов людей ежегодно. Необходимость к средствам существования около 20 миллионов семей разных национальностей встретиласьна производстве кофе.

Кофейное дерево

Кофейное дерево (Coffea) — род вечнозелёных растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые (Rubiaceae).

Хотя существует множество подродов и видов этого семейства, только два из них используются в коммерческих целях при производстве кофе: Coffea Arabica и Coffea Canephora (Robusta).

Кофейное дерево любит обильные осадки, среднюю температуру между 18-24 °C. Дерево умирает от холода, и внезапные изменения температуры могут повредить дерево. Поскольку кофейное дерево любит влажную окружающую среду, оно должно быть выращено в тропических регионах.

Дерево похоже на куст камелии с заостренными листьями. Оно может вырасти до 7 метров в длину.Однако его обрезают до 2-3 м, чтобы облегчить сбор урожая на кофейных плантациях.

Имеет очень нежные и острые белые цветки, напоминающие жасмин. Требуется 3-5 лет, чтобы саженцы начали производить плоды. Плоды созревают несколько раз в год.

Кофе Арабика (Coffea Arabica)

Кофе Арабика (Coffea Arabica), обнаруженная в Эфиопии, растет в основном на горных плато или вулканических склонах высотой от 800 до 2000 метров. Цветет после каждого дождливого периода, для созревания плодов требуется около 9 месяцев. Типичное дерево арабики дает около 5 кг плодов в год, в результате получается 1 кг кофейных зерен.

Зерна арабики похожи на овальную фасоль, зеленовато-желтого цвета, кофе содержит меньше кофеина, чем робуста, имеет восхитительный и сладкий аромат.

На кофе арабика приходится 70% мирового производства кофе. Однако, поскольку он не очень устойчив к болезням и климатическим условиям, он дороже и его сложнее выращивать.

Самые известные сорта:

Кофе Робуста (Coffea Robusta)

Кофе Робуста (Coffea Robusta) растет на высоте от 0 до 600 метров. В отличие от арабики, она цветет нерегулярно и для созревания требуется около 10 месяцев.

Произведенный из круглых плодов робусты желтовато-коричневого цвета, кофе содержит в два раза больше кофеина, чем арабика.

На кофе робуста приходится около 30% мирового производства кофе. Поскольку он очень устойчив к болезням и климатическим условиям, его гораздо проще и дешевле выращивать.

• Амбри.
• Конильон дю Бразил.
• Куилу.

Цветы кофейного дерева

После обильных осадков кофейное дерево цветет два или три раза в год. Его сильные и острые ароматы иногда напоминают цветение жасмина и апельсина. Дерево несет в своих ветках 20-30 тысяч цветов.

Цветки кофе начинают исчезать через несколько часов после открытия и постепенно готовятся стать плодами.

Плоды и зерна кофе

Кофейные цветки белые, пахнут жасмином.

Кофейные плоды также называют «кофейные вишни» из-за сходства по размеру, форме и цвету. Плоды содержат два тонких зерна.

Сердцевины, обращенные друг к другу, плоские, а внешняя сторона круглая.

Каждый плод содержит семя (кофейное зерно) в той же форме. На плоской поверхности зерен есть глубокая линия, заполненная твердой пищевой текстурой. Внешний слой покрыт тонкой мембраной. Снаружи мембраны твердая оболочка. Если кофейный боб будет использоваться в качестве семени позже, боб не отделяется от оболочки.

Некоторые кофейные плоды состоят из одного, а не из двух семян, так как после опыления развивается одно.

Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (Peaberry) – «гороховая ягода», этот кофе более выражен по вкусу и полностью отличается по форме от обычных кофейных зерен.

Пиберри встречается в зернах кофе практически всех стран мира, но более признанным является кофе из Танзании.

Плоды кофе необходимо регулярно проверять, потому что они начинают гнить в течение 14 дней после созревания.

Каждый из нас хоть раз слышал сочетание слов – «кофейное зерно», но не каждый знает, что именно составляет анатомию кофейного зерна и как она влияет на вкус кофе. Нас больше заботит вкус готового кофейного экстракта, нежели чем то, откуда этот вкус появился и как анатомия зерна влияет на конечный результат. На самом деле, кофейное зерно это 2 семечки, стоящих рядом, направленных лицом друг к другу. Основными частями кофейных зерен (семян) являются серебристая кожица, пачмент, мякоть и внешняя кожица.

Какими бы маленькими они ни казались, кофейные зерна представляют собой

смесь некоторых природных соединений, таких как аминокислоты (белки), углеводы, клетчатка, минералы, антиоксиданты, кофеин и пектин.

Закончив это длинное вступление, давайте перейдем к реальной анатомии.

Что входит в состав кофейного зерна?

Зерно находится в ягоде, а ягода, соответственно, состоит из 4 основных слоев: зерно, обтянутое серебряной кожицей, пергаментная оболочка, или пачмент, покрытая клейковиной, и мякоть.

Кожица и мякоть

В начале развития плодов кожица зеленая, а по мере созревания плод становится желтым, затем оранжевым, а затем спелым красным.

Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.

Клейковина

Клейковина липкая бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Этот слой богат сахаром и оказывает огромное влияние на вкус кофейных зерен. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара бывает разное в зависимости от разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы.Пачмент защищает зёрнышко от природных катаклизмов, оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна.

Обычно внутри вишни два кофейных зерна, которые расположены лицом друг к другу. Они заключены в «серебряную кожицу» (Серебряная кожица это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.)

Из всего кофе, который собирают каждый год, только около 5% содержит лишь одно зернышко внутри (обычно их 2).

«Пиберри»

Это естественная генетическая мутация, в результате которой оплодотворяется только одно семя, которое занимает всю вишню, образуя круглую фасоль меньшего размера. Этот вид зерен, если его правильно обжарить, будет слаще и вкуснее. больше вкуса, чем у типичного кофейного зерна. Это делает их более ценными и сортируется отдельно.

Натуральные соединения кофе

Натуральные соединения, присущие кофейным зернам, удивительны и разнообразны. На основе этого можно сделать очень много выводов, касаемо пользы и вреда от употребления кофе. Рассказываем:

Аминокислоты

Аминокислоты являются строительным материалом для белков в нашем организме, то же самое относится и к кофе. При обжаривании кофейных зерен свободные аминокислоты имеют тенденцию исчезать. Кофейные зерна содержат 3 аминокислоты, а именно: глицин, глутаминовую кислоту и аспарагиновую кислоту.

Углеводы

Углеводы составляют около 50% кофейных зерен, а растворимые сахара в свежеобжаренном кофе содержат глюкозу, сахарозу и фруктоза.

Волокно

Кофейные зерна содержат питательные неперевариваемые пищевые волокна. Следы клетчатки были обнаружены в заваренном кофе и помогают контролировать уровень холестерина и усвоение питательных веществ.

Минералы

Кофейные зерна содержат несколько минералов в небольших количествах. Эти минералы включают в себя кальций, магний, фосфор, калий и цинк, а также такие витамины, как фолиевая кислота, витамин B-6, тиамин, рибофлавин и ниацин.

Антиоксиданты

По данным медицинских источников , в том числе таких сайтов, как WebMD, кофе содержит огромное количество антиоксидантов, которые могут уменьшить эффект от 2 типа диабета, рака толстой кишки, рака печени, камней в желчном пузыре, цирроза печени и болезни Паркинсона.

Один секрет, о котором вы, вероятно, не знали, заключается в том, что магний содержится в кофе естественным образом. Когда этот антиоксидант смешивается с магнием, считается, что он снижает уровень сахара в крови.

Кофеин

Это основной активный компонент кофейных зерен. В разных кофейных зернах содержится разное количество кофеина. Это зависит от размера кофейных зерен.

Интересный факт: вопреки распространенному мнению, кофейные зерна, обжаренные в течение более короткого периода времени и называемые «легкой обжаркой», на самом деле содержат больше кофеина.

Кофе нужно не только наблюдать, нюхать и пробовать, его нужно «ощущать».

Дегустация – это искусство, и весь визуальный и обонятельный анализ спонтанно следует за вкусово-тактильной оценкой продукта.

Этап сенсорного анализа происходит практически одновременно с первыми глотками кофе. Для того, чтобы почувствовать “тело” напитка не нужно касаться его руками, здесь скорее про контакт со слизистой оболочкой ротовой полости, именно это дает нам весь спектр ощущений.

Потягивайте кофе, позволяя ему равномерно растекаться по всей полости рта. Оцените баланс между вкусами, а также правильную гармонию горького и сладкого в момент, когда вкусовые ощущения прямиком через рецепторы передаются в мозг. Несколько мгновений мы ощущаем свежесть, указывающее на уровень кислотности.

Уже с первого глотка мы можем исследовать тактильный кофейный баланс, его консистенцию и структуру, которая определяет «тело» кофе.

Что такое кофейное «тело»?

Тело кофе легко представить, но, возможно, не так легко заметить. Это чувство тяжести и какой-то «силы», когда кофе во рту, особенно если прижимать язык к нёбу.

Определение «тело» используется для обозначения структуры напитка и соответствует определенной консистенции кофе, ощущаемой во вкусе.

Описывает физические свойства и тактильные ощущения во рту, такие как «плотность», когда кофе оседает на языке.

Другие характеристики включают ощущение маслянистости, зернистости и водянистости. Промытая арабика обычно будет довольно «водной» (это не недостаток), в то время как робуста, хоть она и более низкого качества, может быть плотной и стабильной.

Кофейное зерно само по себе имеет огромное количество вариаций в происхождении, типах, методах обработки, степенях обжарки, методах приготовления. Всё это влияет на конечный вкус и аромат напитка и того, какое тело мы почувствуем.

Если вы любите плотный насыщенный кофе, то идеально подойдет метод приготовления в турке, гейзере, эспрессо-кофемашины. френч-пресс или любые другие кофеварки с металическим фильтром (не бумажным).

Любой тип бумажного фильтра задерживает в себе масла, которые влияют не только на тело, но и на аромат.

Поскольку тело является мерой масел и соединений в кофе, кофе из высокогорных сортов, как правило, будет иметь более плотное тело, чем кофе, выращенный на более низкой высоте. Высота приносит кислоту, вкус и баланс, и, так как эти бобы более плотные и твердые с узкими прожилками в центре.

Чтобы распознать тело кофе, необходимо определить его тактильное впечатление, его консистенцию и вес, ощущаемые во рту. Почувствовать это можно во время глотка и после глотания на задней части языка.

Дегустация

Каппер – профессиональный дегустатор кофе.

Каппинг – проба, дегустация (от слова cup – чашка). Существует ряд строгих правил, по которым идет оценка кофейных зерен. Дегустация начинается еще на ферме – производителе, где от оценки дегустаторов зависит цена всей партии кофейных зерен.

Как это происходит? Свежий кофе намалывается, оценивается аромат, после этого каждый лот заливается водой и настаивается. Спустя некоторое время ломается кофейная корка и начинается самое громкое действо – специальными круглыми ложками набирают кофейный экстракт из чашки и с громким хлюпающим звуком втягивают в себя. Данный процесс имеет название – сёрпать. При такой технике частички кофе попадают на все участки языка и ротовой полости, давая почувствовать весь его вкус.

Оценка тела – это показатель растворенных твердых частиц кофе (органических кислот и масел), которые увеличиваются с высотой произрастания и плотностью кофейного зерна.

Каппер рассматривает тело кофе, меру интенсивности ощущений во рту с точки зрения веса, насыщенности, которое придает заваренный кофе.

Высокая кислотность и плотность почти повсеместно считается положительным признаком, но есть люди, которых это отталкивает. Здесь всегда стоит помнить. что все, что касается кофе, это полностью личное решение, только вы решаете, что вам нравится.

Изучение «тела» кофе поможет нам выбрать кофейные зерна и способ заваривания, которые будут по душе.

Как описать кофейное тело?

Тело кофе можно описать как легкое (или тонкое), среднее или полное.

Кофе, определяемый как насыщенный , крепкий и приятный даже с тактильным ощущением вязкости, которое представляет собой ощущение приятной округлости и кремообразности во рту, создаваемое маслами и сахаром.

Круглое тело – множество ощущений, диктуемых вкусом и консистенцией, свободные от чрезмерных или недостаточных вкусов, чувство равновесия.

Кофе с круглым телом определяется как мягкий.

Кофе с более плотным телом также сохраняет больше своего вкуса при разбавлении.

Примечание о консистенции эспрессо: высокое давление, которое используется во время процесса экстракции эспрессо, приводит к отличной концентрации ароматов. Это означает, что порция эспрессо хорошо подходит для добавления в специальные напитки эспрессо, такие как капучино и латте, без потери вкуса из-за разбавления.

Одна из шести основных характеристик кофе

Тело кофе – одна из шести основных характеристик кофе, используемых для определения качества конкретного кофе, включая кислотность, горечь, сладость, аромат и послевкусие.

Научиться различать индивидуальные характеристики – это приобретенный навык, который предполагает посещение каппингов.

Лучший способ научиться – попробовать несколько разных сортов кофе, сваренных одинаковым способом и под руководством знающего эксперта. Это очень похоже на дегустацию вин.

Эспрессо

Перемешайте эспрессо ложкой перед употреблением!

В низлежащем слое присутствует высокая концентрация твердых веществ и, следовательно, цельное тело, но с высокой кислотностью, что приводит к более кислому вкусу. По мере того, как вы поднимаетесь через слои, вы теряете кислый вкус и усиливаете горечь, проходя через середину, где более “мягкая” часть.

Так что, если мы не перемешаем эспрессо, первый глоток, будет водянистым и горьким.

Второй глоток будет более гладким с чуть более высокой плотностью,

а третий глоток, обычно последний или нижний, будет более концентрированным, с более кислой тенденцией.

Мягкость эспрессо – это сумма тактильных свойств кремообразности, шелковистости и текучести, которые придают масла и сахара.

У идеального эспрессо насыщенное и ароматное тело.

Причины отстутствия “тела” эспрессо

• Залежавшийся молотый кофе, который не использовался более 8 часов или более 4 часов при хранении при высокой температуре (выше 35 ° C)
• Маленькая доза (должна быть между 7 +/- 0,3 г)
• Вода. Используйте чистую фильтрованную воду.

Ощущение терпкости

Выпив кофе, мы можем почувствовать терпкость во рту. Термин происходит от латинского «astringere» (связывать быстро, вместе).

Вяжущее ощущение является одним из самых сложных для интерпретации, но его можно хорошо понять, вспомив ощущения от поедания незрелого фрукта (хурма или груша) или когда вы потягиваете хорошее красное вино, которое еще требует выдержки.

Ощущение, что зубы стискиваются во рту и, в частности, на языке . Это ощущение морщин и сухости на внутренней стороне щек и десен, а также ощущение шероховатости и трения между языком и небом.

Вяжущий вкус – это тактичное ощущение, связанное с присутствием растительных соединений (танинов), которые вызывают резкое снижение слюноотделения, что в основном снижает смазочную способность слюны, вызывая сокращение поверхностных слоев слизистой оболочки языка.

Вязкость хорошего эспрессо не должна быть слишком высокой.

Терпкость кофе всегда является недостатком, и обнаружение ее следов может быть признаком того, что кофейные зерна, собранные еще незрелыми, с помощью техники зачистки, по сути, являются признаком кофе второго сотра.

Явная терпкость кофе всегда нежелательна и характерна для кофе, полученного из незрелых зерен низкого качества, которые не были должным образом обработаны или обжарены.

Обратите внимание: легкие терпкие нотки не следует путать с горечью и кислотностью! Они являются признаками чрезмерного брожения и, если не слишком сильными, положительно характеризуют кофе.

Температура, которая может повлиять на восприятие эспрессо.

Во время экстракции эспрессо, приготовленный должным образом, с водой с температурой 88-92 °C, выходит из кофемашины при температуре примерно 78-80 °C, которая через 20-25 секунд падает до 60-65 °C, пока чашка была оставлена.

Как избежать быстрого остывания – предварительно нагрейте чашку примерно до 40 °C.

Эспрессо менее устойчив, чем кофе, сваренный другими способами (фильтр, френч-пресс, гейзер и так далее).

Чтобы в полной мере оценить все органолептические свойства, его необходимо исследовать горячим через несколько секунд после экстракции.

Кофе — это ягода, костянка, зерно или семя?

Все еще думаете, что кофе — это ягода? Долой эти упрощения. Тот кофе, что мы пьем — это плоды ягоды, семена.

Что такое кофе?

По классификации профессионалов, кофе — это косточковый плод (drupe). Подробную презентацию анатомии плода кофейного дерева можно посмотреть
в обучающем курсе CQI (Coffee Quality Institute).

Из презентации CQI Сoffee anatomy: анатомия плода кофейного дерева — околоплодник (внешняя оболочка), семя, эмбрион (внутри семени).

Drupe — костянка, плод цветковых растений. Об этом же сказано в

SCAA Coffee Biology Handbook

(рекомендую заглянуть, даже если вы не владеете английским языком, в ней потрясающие ботанические иллюстрации плодов кофейного дерева). Примеры костянок — кофе, миндаль, персик, кешью, кокос.
То, что мы видим в пачке с надписью «кофе» — это обжаренные семена (seeds). Внутри каждого кофейного семени находится эмбрион — зачаток будущего растения.

Пример костянки — вишня, абрикос, кофе. Внутри каждой ягоды косточка содержит семя для будущего растения. На фотографии раскрыта книга «Триумф семян».

Кофейное зерно — это семена, а кофеин — их защитник

Семена — контейнеры будущей жизни. В них есть:

• эмбрион, тот самый будущий росток;
• питательные вещества для поддержания жизни эмбриона и будущего роста;
• защитная оболочка — достаточно надежная, чтобы эмбрион мог дождаться подходящих условий и потом прорасти.

Это очень умная система. Чтобы защититься от внешних врагов, в семенах может быть алкалоид. Все алкалоиды имеют азотистую структуру. Их цель — химическая защита эмбриона. Они отпугивают насекомых и вредителей, могут притягивать пчел и действуют на организм человека. Например, в стручковых перцах это капсаицин, дающий тот самый жгучий эффект. А в кофе это кофеин, природный инсектицид, который так полюбили люди за бодрящий эффект. Кофеин содержится не только в кофе, но и тропических плодах какао, гуараны, колы.

Глава «Семена защищаются» из книги «Триумф семян» — про роль алкалоидов в защите растений

Авокадо, финик, кокос, перец, миндаль, какао-бобы, злаковые — сколько продуктов в нашей жизни связано с ботаникой семян. Подробнее про систему семен я узнала из книги «Триумф семян» издательства Альпина. Рекомендую всем увлеченным миром кофе эту книгу.

Из книги «Триумф семян»: «Семена защищаются. Практически каждый организм старается защитить свое потомство, но растения снабдили свои семена поразительным и зачастую смертоносным арсеналом. Средства обороны семян включают удивительные (а иногда и удивительно полезные для нас) приспособления — от непроницаемой оболочки и зазубренных шипов до различных химических соединений, благодаря которым мы получили специи — острый перец, мускатный орех, гвоздику, — не говоря уже о ядах, таких как стрихнин.
Исследование механизмов защиты растений проливает свет на одну из главных движущих сил эволюции в природе, а также на то, как люди приспособили защитные средства растений для собственных нужд, начиная с острого соуса табаско и фармацевтических препаратов до самых любимых всеми продуктов из семян — кофе и шоколада.»

Теги статьи

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Подробнее