Кофе и кофейные напитки: виды, способы приготовления, состав и рецепты

Содержание

Введение……………………………………………………………………………

1. Ассортимент и качество кофейных напитков
1. Ассортимент и потребительские свойства кофейных напитков…
2. Обзор рынка кофейных напитков………………………………….
3. Оценка соответствия кофейных напитков:формы, порядок проведения, требования, предъявляемые к качеству и безопастности……………………………………………………….
4. Инновации в производстве кофейных напитков…………………
2. Потребительские свойства и оценка качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах
1. Характеристика объектов и методов исследования……………..
2. Анализ ассортимента кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова………………………………………………

2.3  Результаты анализа маркировки
и оценки качества кофейных напитков,
реализуемых в магазинах г. Саратова…………………………

Выводы и 
предложения…………………………………………………………

Список использованной
литературы……………………………………………

Введение

Кофе – это вкусовой
продукт, приготовляемый из обжаренных
семян кофейного дерева, физиологическая 
ценность которого обусловлена наличием
в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой
кислоты.

Родиной этого 
напитка является Эфиопия. В дальнейшем
кофе начали культивировать и в других
тропических регионах Азии, Южной 
Америки, Африки. В последние годы
мировое производство кофе значительно 
сократилось.

В тоже время 
на мировом рынке возрос удельный
вес поставок кофе из африканских 
и азиатских стран. Это связано 
с увеличением спроса на самый 
дешевый вид кофе – робуста, используемый
для производства растворимого кофе.
Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить
экспертизу качества поставляемого кофе.

На мировой 
рынок кофе поставляют более 50 стран.
Наиболее крупными импортерами являются
США и страны Западной Европы. Основным
поставщиком кофе в Россию является
Бразилия, но наиболее высококачественная продукция
из Индии и Йемена.

Хороший кофейный
напиток получают, как правило, при 
использовании смеси из трех-четырех 
видов кофе, дополняющих друг друга 
по экстрактивности, вкусу и аромату,
создающих при оптимальной крепости
приятный кофейный букет. В связи с этим
необходимо учитывать и особенности химического
состава. Известно, например, что высшие
сорта кофе – Колумбия, эфиопский Хари
– содержат меньше кофеина (1,2 – 1,4%), чем
низкосортный кофе – гвинейский и африканский
Робуста. Исключение составляет высокосортный
кофе Коста-Рика, относительно богатый
кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно
сказывается повышенная кислотность,
как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского
Ходейда.

Можно также 
отметить, что в последнее время 
в отличие от чая потребление кофе
не увеличивается. Одна из причин – это
публикации сведений об отрицательном
влиянии кофе на организм человека.

Ежедневное 
потребление кофе в большом количестве
вредно влияет на всю систему кровообращения,
приводит к преждевременному изнашиванию сердечной
мышцы, развитию гастрита, нарушению сна.
При сочетании потребления кофе с курением
резко возрастает отрицательное воздействие
кофеина на работу сердца.

Следует учитывать,
что кофеину, как и некоторым 
другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание,
то есть химическую зависимость. Вполне
здоровым людям также целесообразно соблюдать
определенные нормы в потреблении кофе
– не более 300 мг кофеина в день. Такое количество
кофеина содержится в трех чайных ложках
молотого жареного кофе.

Но, все же не
смотря на эти предупреждения, в 
России потребляют большое количество
кофе, он имеет органолептические 
свойства, основу которых составляет
психофизиологические восприятие человеком 
отдельных свойств товаров с 
помощью органов чувств, в зависимости от его
физиологического и психологического
состояния, что и предопределяет его потребности
в кофе. В этих случаях актуальность этого
напитка нельзя не подчеркнуть.

Например, в 
состоянии утомления, стрессов и 
депрессий одним из вариантов снятия напряжения является
кофе. С точки зрения физиологии человека
это вполне объяснимо. При сильных вкусовых
и обонятельных ощущениях происходит
переключение возбудимости одних участков
коры головного мозга на другие, обеспечивающие
восприятие вкуса и запаха.

Для удовлетворения
покупательского спроса, существует
необходимость изучать ассортимент 
и стараться сформировать его 
как можно более полно.

1.1Ассортимент 
и качество кофейных напитков

1.Ассортимент 
и потребительские свойства кофейных 
напитков

Кофейные напитки, или заменители
натурального кофе, представляют собой
обжаренные, размолотые и смешанные по
утвержденной рецептуре растительные
продукты, не содержащие кофеина и кафеоля.
Эти напитки обладают высокой экстрактивностью
и приятным вкусом и запахом, напоминающим
натуральный кофе. Высокие потребительные
свойства кофейных напитков обусловлены
ароматическими и вкусовыми веществами,
образующимися при обжарке растительного
сырья. Кофейные напитки рекомендуются
лицам, которые не могут употреблять натуральный
кофе вследствие его возбуждающего действия.

 Для приготовления 
кофейных напитков используют 
следующее сырье: сушеный цикорий, 
продовольственное – фуражный ячмень,
овес, сушеную сою, целый и очищенный 
шиповник, сушеные желуди, рожь, сушеные 
каштаны, какавеллу, свежее высушенные
плодовые косточки (алычи, сливы, абрикоса,
терна), арахисовые, кедровые, буковые
орешки, а также натуральный кофе 1-го и
2-го сортов.

В производстве
кофейных напитков особенно ценится 
цикорий, благодаря инулину, содержание
которого в сыром цикории достигает
14 – 17%. Горький вкус цикория обусловлен
наличием гликозида интибина. При обжарке
инулин изменяется, образуя редуцирующий
сахар. Глюкоза и фруктоза карамелизуются,
придавая цикорию темную окраску, интибин
частично разрушается. В жареном цикории
образуется до 0,1% цикореоля, в состав которого
входят уксусная кислота, акролеин, фурфурол
и фурфуроловый спирт.

 Ароматическое 
масло жареного цикория содержит 
уксусную и молочную кислоты, 
ацетальдегид, метиловый спирт, фурфурол,
оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон,
диацетил и др. вещества. Цикорий содержит
большое количество (60 – 80%) растворимых
соединений и дает интенсивно окрашенный
настой.

 Важнейшей 
технологической операцией производства 
кофейных напитков является обжарка 
сырья, в результате которой увеличивается
содержание растворимых веществ, полуфабрикат
приобретает коричневую окраску и характерный
аромат.

Качество готового
продукта зависит от степени размола 
обжаренного сырья: излишне тонкий
размол сырья приводит к образованию мутного настоя, при крупном
размоле снижается экстрактивность настоя.

 Для улучшения 
потребительных свойств некоторых 
видов кофейных напитков добавляют 
натуральный кофе. Если рецептурой 
предусмотрено более 15% натурального 
кофе, то используют кофе 1-го сорта, в остальных случаях используют
кофе 2-го сорта.

 В зависимости 
от рецептуры выпускают три 
типа кофейных напитков:

 содержащие 
натуральный кофе (Наша марка, 
Юбилейный, Дружба, Народный, Арктика, 
Новость);

содержащие 
цикорий без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Здоровье,
Кубань, Балтика, Детский);

 приготовленный 
без натурального кофе и цикория 
(Желудевый, Золотой колос, Пионерский,
Нева).

 Для производства 
кофейных напитков сырье сортируют, 
просеивают, очищают от посторонних 
примесей и обжаривают при температуре
180 – 230ºС в течение 25 – 60 мин в зависимости
от вида сырья. Затем обжаренное сырье
охлаждают до 35 – 50ºС, размалывают, просеивают
и очищают от металлопримесей. Компоненты
сырья в соответствии с рецептурой смешивают
и готовую смесь расфасовывают.

1.2 Обзор 
рынка кофейных напитков

Мировые цены на
зерновой кофе упали за последние 
пятнадцать лет. Причиной тому – огромные
объемы перепроизводства. На западе думают
о двух способах выхода из кризиса –
резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся
рынках. Самым перспективным каналом сбыта
называют Россию.

Россия – очень 
перспективный рынок для производителей
кофе. Продажи этого продукта здесь 
ежегодно увеличиваются примерно на
15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на
человека в год и по оценкам специалистов,
за три – четыре ближайших года вырастет
в два раза. Это довольно низкий показатель
по сравнению с европейскими странами
(например, в Финляндии приходится 9 кг
кофе на человека в год), за то в России
гораздо больший масштаб рынка.

Аналитики  считают,
что падение мировых цен на
кофе – Арабику и Робусту, не приводят
к значительному снижению рыночных
цен на готовый кофе, так как 
затраты на сырье в стоимости 
конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители
скорее всего вложат в рекламу. Если для
иностранных производителей падение биржевых
цен на кофе – головная боль, то для российских
компаний это шанс проводить более агрессивную
ценовую политику на своем рынке.

Наибольшей 
популярностью у населения пользуется
растворимый порошковый кофе. Связано
это как с удобством приготовления, так
и с низкой покупательской способностью
населения. Самая раскупаемая марка в
этой категории – Nescafe в жестяных банках,
стоимостью около 100 рублей. Очень сильный
сдвиг потребительского спроса в сторону
порошкового растворимого кофе произошел
после кризиса, и эта тенденция сохраняется
и сейчас.

Тем не менее, достаточно
неплохие позиции удерживает растворимый 
кофе в гранулах. Если до кризиса 
спрос на различные виды кофе был приблизительно
одинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского
кофейного рынка приходится на растворимый
порошкообразный кофе и кофе в гранулах
и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый
и так называемый кофе mix (три в одном: кофе
сахар, сливки). Несмотря на то, что после
кризиса спрос на кофе упал, именно кризис
подогрел интерес населения к кофе mix.
Объясняется это сравнительно небольшой
ценой. Правда, именно mix наиболее часто
подделывают. Не так давно в этом сегменте
рынка стали работать и российские компании.

Особую нишу
заняли на отечественном рынке компании,
занимающиеся не только продажей, но и 
обжаркой кофе в России. Они импортируют 
в Россию зеленый кофе, обжаривают
его на отечественных фабриках и 
продают в основном в рестораны, дорогие супермаркеты
и кофе-шопы. Реализация элитного кофе
– совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать
позиции на рынке элитного кофе, компаниям
приходится помимо поставок непосредственно
кофе снабжать рестораны специальным
оборудованием для его приготовления.
Продажа элитного кофе – единственный
вид кофейного бизнеса, объемы реализации
которого после кризиса остались на том
же уровне, что и до кризиса. Основные рынки
сбыта этих компаний приходятся на крупные
города России, первое место среди которых
естественно занимает Москва. Если объемы
реализации после кризиса изменились
не сильно, то баланс между реализацией
через сеть супермаркетов и ресторанов
сильно качнулся в сторону последнего.
До кризиса 60-70% реализуемого его компанией
кофе приходилось на супермаркеты, теперь
же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется
через рестораны.

Кофе – продукт 
импортируемый и сезонный. Пик 
его потребления приходится на сентябрь
– март. Зимой продажа этого напитка 
резко возрастает. Активизируется и 
импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает
более чем из 50 стран.

Россия не только
импортирует, но и экспортирует кофе,
но в объемах, не идущих ни в какое 
сравнение с объемом импорта.
Экспортируется кофе в Германию, Италию,
Польшу, Румынию, Словению. А также 
в страны ближнего зарубежья – Грузию, Украину,
Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны
Прибалтики.

1.3. Оценка 
соответствия кофейных напитков:
формы, порядок проведения, требования,
предъявляемые к качеству и 
безопасности

Качество к 
кофейным напиткам опеделяется с 
помощью ГОСТа Р 50364 – 92 «Концентраты
пищевые. Напитки кофейные растворимые.
Технические условия».

Данный стандарт
распространяется на все виды кофейных
напитков. В том числе на преднозначенные 
для приготовления горячего напитка 
с целью реализации в торговой сети , системе общественного
питания промышленной переработки и других
целей.

Таблица №1 органолептические 
показатели натурального кофейного 
напитка

Оценка 
качества кофе и кофейных напитков

Качество кофе
и кофейных напитков определяется по
органолептическим и физико-химическим
показателям.

 Жареные 
кофейные зерна должны быть 
равномерно обжарены, иметь коричневый 
цвет с матовой или равномерно 
блестящей поверхностью, без пережаренного, 
недожаренного или сырого ядра.

Вкус кофе высшего 
сорта – ярко выраженный, приятный с различными
оттенками (кисловатый, винный, хлебный
и др.).

Аромат тонкий,
характерный для нормально обжаренных
кофейных зерен высшего сорта. В 
кофе с добавлениями допускается 
привкус жареного цикория или 
винных ягод.

Органолептические
показатели низших сортов кофе выражены
слабее.

 Для приготовления 
кофейного настоя 10 г размолотого 
кофе помещают в сосуд, заливают
200 мл горячей воды и доводят 
до кипения при постоянном 
помешивании.

 Кипятить 
кофе нельзя, так как при этом 
в значительной степени улетучиваются ароматические
вещества.

 Содержимое 
сосуда отстаивается несколько 
минут, а затем настой сливается 
в дегустационные чашки.

 Оценивая 
вкусовые свойства кофе, определяют 
экстрактивность напитка, его 
«бархатистость», т.е. полноту 
вкусовых ощущений, характерные особенности
вкуса отдельных видов и наименований,
наличие грубого вкуса, а также затхлого,
землистого, травянистого и других привкусов.