Кофе сухая обработка и обжарка кофейных зерен

Кофе, которым вы

наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к

вашей чашке. Давайте пройдемся по

маршруту. Рассказываем о

всех этапах производства кофе в

Что такое обработка кофе?

Когда созревшие кофейные ягоды собирают, возникает задача отделить мякоть от зёрен. Есть несколько вариантов как это сделать. Каждый из них в конечном итоге сказывается на вкусе и аромате кофе. Процесс удаления ягодной мякоти и сушки зёрен и называют обработкой.

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:

• Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.
• Мытая— начинается судаления мякоти сзерна, поэтому оно высушивается просто всобственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются наобработку вспециальном оборудовании, где снимается мякоть.Далее зерна группируются повесу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, атяжелые— опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов сводой, где ихразделяют поразмеру.После сортировки зерна помещают вбольшие резервуары сводой. Разные факторы— качество зерен, климат ивысота— влияют надлительность нахождения зерен вэтих резервуарах. Как правило, они остаются там на12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки иотправляются насушку.

На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной  на эту тему.

Сбор урожая

Хороший кофе получается только из спелых ягод. Вкус напитка одинаково портят зёрна из перезревших и недозревших кофейных вишен. Но ягоды часто созревают неравномерно: на одной ветке могут одновременно быть цветки, недозревшие и спелые вишни. Период сбора урожая длится 6–8 месяцев. Поскольку плантации разбиты на склонах гор, вишни в основном собирают вручную. Только в Бразилии рельеф местности позволяет механизировать уборку кофе.

Существует два способа уборки урожая кофейных ягод:

• Пиккинг. Сборщики тщательно осматривают ветки и собирают только спелые вишни. Иногда работникам приходится обходить плантацию до 15 раз за сезон. Но высококачественный кофе можно получить только в том случае, если ягоды собирают методом пикинга.
• Стриппинг. Сборщик левой рукой удерживает ветку, а правой проводит по ней, срывая и сбрасывая в корзину ягоды разной степени спелости, цветы и листья. Этим способом можно очень быстро убрать урожай, но качество кофе, независимо от сорта, будет средним или низким. Даже на станции обработки кофе не удаётся полностью удалить неспелые зёрна.

Иногда сборщики орудуют деревянными гребёнками. Зелёные вишни арабики держатся на ветке гораздо крепче спелых. Когда по ветке проводят гребёнкой, созревшие плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а большая часть бутонов и завязей остаётся неповреждённой. При этом способе уборки получают более качественный кофе, чем при обычном стриппинге.

Похожим образом работают вибромашины для сбора кофе. Они заставляют вибрировать ствол дерева, и спелые вишни опадают вниз.

Сортировка и обжарка

Очищенные от пергаментной оболочки зёрна сортируют, упаковывают в мешки по 60 кг и продают компаниям-обжарщикам.

В магазины качественный кофе поступает уже обжаренным, в целых зёрнах. Степень обжарки кофе указывают на упаковке. Брендированный молотый кофе делают преимущественно из низкосортных зёрен.

Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Способы обработки кофе

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.

Строение кофейной ягоды

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:

• Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
• Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
• Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
• Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
• Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.

Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.

Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.

Пиберри стоит в среднем на 10–15% дороже обычного качественного кофе. Вкус у пиберри отличается от зёрен из того же урожая, причём знатоки спорят, в лучшую или худшую сторону. Тем не менее кофе из мутировавших зёрен – в моде. За границей даже есть кофейни, где подают только кофе, сваренный из пиберри.

Обработка кофейных зёрен

Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.

Каскара — настойка из кофейной мякоти

В остальных регионах до недавнего времени мякоть кофейных ягод использовали как удобрение. Но сейчас в Европе и Америке становится всё более популярной каскара – настой из сушёной мякоти ягод кофе.

Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:

• сухой (натуральная обработка);
• мытый (влажная обработка);
• полумытый (медовый).

Сухая обработка кофе

Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).

Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.

Упаковки с кофе, обработанным сухим способом, маркируют как NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED. Знатоки называют его вкус «диким»: сохнущая мякоть отдаёт зерну сладость, оно приобретает ягодный привкус, благоухает цитрусовыми.

Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.

Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.

Влажная обработка зёрен (мытый способ)

Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.

Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.

В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.

Кофе, обработанный мытым методом, менее сладок, но в нём чувствуются фруктовые или шоколадно-сливочные ноты, кислинка. Вкус напитка – чистый и нежный. Такой кофе маркируют WET PROCESSED, WASHED или WP.

Полумытый способ

При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.

Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.

После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.

Существуют 3 базовые : светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.

Хани обработка. В чем разница?

ХАНИ ОБРАБОТКА: ЖЕЛТЫЙ, КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ. В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Вероятно, что вы встречались с хани обработкой ранее. Существует три основных типа обработки: мытый, натуральный и хани.

Хани – от слова мед. Возможно, вы даже  слышали о красном или черном хани. Но они меньше распространены, особенно в стране потребления. Сегодня поговорим о различиях внутри хани обработки. Если коротко, то хани обработка полностью повторяет мытую, но с нее не удаляется мякоть и клейковина. Прежде чем зерна можно будет обжаривать, кофейная ягода должна быть депульпирована, а затем зерна в пергаментной оболочке (парчмент)* высушены до влажности около 10-11%. Два наиболее распространенных способа удаления мякоти и клейковины:

1. удаление ее с помощью воды – мытая обработка

2. сушка кофе на солнце перед механическим удалением – натуральная или сухая обработка.

*чтобы получить готовый парчмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую парчмент клейковину.

Все дело в том, что хани обработка находится где-то посередине. Кожура удаляется, но некоторое количество мякоти и клейковины, остается, пока зерна сушатся. Обычно сушка занимает около 10-25 дней, все зависит от разновидности и терруара. Почему же его называют “медовым”? Конечно, можно было бы назвать гораздо менее аппетитным вроде “обработанным клейковиной”, если бы не одно счастливое совпадение. Клейковина очень сладкая и липкая, как мед. И хотя название не имеет ничего общего со вкусом, кофе этой обработки имеет более яркую ароматику.

ПОЧЕМУ ХАНИ ОБРАБОТКА ТАК ПОПУЛЯРНА У  ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ?

Обработка хани первоначально стала популярной в Коста-Рике, которая начала ее использовать после того, как производители увидели последовательное улучшение качества своих зерен. Его популярность с тех пор распространилась дальше на другие кофе-производящие страны Центральной Америки. И все же, почему костариканские фермеры решили попробовать эту обработку в первую очередь? У фермера, который хочет повысить качество (а впоследствии и цену) своего кофе, действительно есть только три варианта:

• он может изменить разновидность, т.е вырастить новые деревья, которые дадут первый урожай только через 3-5 лет
• изменить терруар, например изменить минеральный состав почв
• изменить способ обработки

И точно так же, как большинство из нас изменили бы помол и порцию своей кофемолки, прежде чем начать регулировать объем напитка, давление или температуру кофемашины, большинство фермеров предпочли бы экспериментировать с обработкой, прежде чем идти на крайние меры по перемещению своей фермы или инвестированию в новые разновидности продукт, а это  займет годы, чтобы окупиться.

Итак, теперь мы знаем, что такое хани обработка, пришло время взглянуть на разновидности внутри нее. На упаковке с кофе обычно редко пишут подтип хани обработки, но вы наверняка встречали людей в индустрии, которые называют обработку белым хани, желтым хани, золотым, красным, и даже черным хани. Проще говоря, белый и желтый  имеют меньше клейковины на парчмента, оставшейся после механической депульпации. С другой стороны, в золотистом, красном и черном варианте на постаменте остается гораздо больше клейковины. Это приводит к более насыщенному вкусу, тело будет выше среднего. Можно ли дальше разбивать описания? Грубо говоря, да. Но обработка хани зависит от влажности, тепла и окисления сахара – и эти вещи не дают точной формулы. Приблизительно, различные обработанные медом сорта кофе разрушаются следующим образом. Однако, будут некоторые различия в том, как производитель лично понимает эти термины, от фермы к ферме возможны небольшие изменения в процессе:

Кофе по типу белый хани, как правило, депульпируют механически, с минимальным количеством клейковины, оставшейся вокруг зерен. У Желтого хани обычно оставляют ровно половину клейковины на зерне. Такой кофе имеет более легкое тело и выраженную кислотность.

ЗОЛОТОЙ, КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ

Разница между этими тремя подтипами в количестве солнечного излучения и времени сушки, в течение которого ягоды подвергаются их воздействию. Меньшая влажность приводит к красному цвету, а еще меньше к золотому.  Золотой сушится в теплое, солнечное время с небольшой влажностью. Это помогает ему быстро высохнуть. Красный, обрабатывается под навесами в тени, чтобы замедлить время высыхания. Это увеличивает количество влажности, которой подвергается парчмент. Черный хани укрывают тканью. Большая влажность и более медленное развитие приводят к появлению черного хани. Чем больше сладкой клейковины, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет у пачмента. Чем интенсивнее солнечное излучение, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из клейковины и тем темнее сушащийся пачмент.

ЗАЧЕМ ХАНИ ОБРАБОТКЕ ТЕМНЫЙ ВАРИАНТ?Чем больше остается мякоти и клейковины на зерне, тем больше процессов задействовано в ферментации. Кофе обработанный таким способом, требует постоянного контроля, чтобы избежать брожения и развития плесени. Считается, что черный хани сохраняет свою свежесть как сырья дольше, чем хани с меньшим количеством клейковины и мякоти. Если черный хани это очень сложный процесс, зачем его делать? Потому что эта обработка отлично раскрывается в эспрессо, где важен баланс – плотное тело, высокая сладость и приятная кислотность. Белые и желтые обработки, имеют более чистый вкус и они больше подходят для фильтра. РЕВОЛЮЦИЯ?Процесс хани обработки сохраняет часть из желательных характеристик от полноценной натуральной обработки, такие как более плотное тело, сладкие фруктовые оттенки с пониженной кислотностью, а также значительно ускоряет процесс сушки и снижает риски неконтролируемой ферментации. Вы можете ожидать от такой обработки фруктовых и ягодных оттенков, ароматы или характеристики, похожие на фруктовое варенье, сладость тростникового сахара и карамели. Во многих отношениях хани обработка аналогична мытой и практически идентична процессу ферментации pulp natural или pulped natural в Бразилии. Самым очевидным преимуществом хани по сравнению с традиционным натуральным является скорость и эффективность процесса сушки, а также различные вкусовые характеристики, которые могут возникнуть в результате ферментации и выдержки. С другой стороны, зерна  хани обработки часто имеют неровную структуру и внешний вид, что может быть непривлекательным для обжарщиков, которые привыкли к более однородному и ровному кофе мытой обработки.

Будущее процессинга кофе

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать мытой обработки или сухой, вы будете знать, чего ожидать.

Вэт-Халл (Гилинг-Басах)

Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.

Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

Сбор кофе

Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике – с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.

Механический сбор урожая кофе

После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:

Кофейная ягода в разломе

• Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
• Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
• Затем идет жесткая пергаментная оборочка – парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
• Следующий слой – клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
• Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
• И замыкает структуру ягоды – кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в  и , урожай кофе собирают так же два раза.

Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.

В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как , этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним из двух способов:

• Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.
• Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.

Помол

Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень . Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

Халлинг

После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.

Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.

Как выглядит кофе после обжарки?

Как известно всем обжарщикам, контроль качества очень важен, и проверка цвета зерна после обжарки, как правило, является хорошим показателем соблюдения заданного профиля. Итак, на что вам следует обратить внимание?

Цвет обжарки и масла намного темнее по внешнему виду, чем в традиционно обработанном кофе. Кофе экспериментальной обработки кажется намного более маслянистым на вид.

В то время как маслянистый слой на кофейных зернах обычно ассоциируется с более темной обжаркой, в кофе экспериментальной обработки это вызвано высоким содержанием сахара и кислоты. Так что не пугайтесь слишком тёмной обжарке. Это нормально.

Получается, обжарщики должны соответствующим образом корректировать и контролировать процесс обжарки, особенно с экспериментально обработанными сортами кофе.

Натуральная обработка и натуральный кофе

Натуральной (natural) или сухой называют обработку, при которой кофейная ягода вначале высушивается, а затем с неё удаляется мякоть. Это наиболее старый способ обработки. Пока кофе сушится в ягоде, зёрна не ферментируют. Поэтому в зерне сохраняются все сахара (фруктоза и глюкоза). Кроме этого, зёрна впитывают летучие соединения, которые производят микробы в процессе ферментации кофе.

Кофе, который прошел натуральную обработку, также называют натуральным. Вкус такого кофе слаще и плотнее, чем вкус кофе мытой обработки. Его кислотность смягчается, появляются цветочные и фруктовые оттенки. В натуральном кофе появляются вкусы, которые не найти в мытом, но они появляются из-за ферментации, поэтому скрывают детали оригинального вкуса зерна.

Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.

Это тоже нужно учесть

Существует несколько способов приблизиться к экспериментально обработанным сортам кофе при их профилировании.

Для начала можно использовать базовый профиль, чтобы узнать, в какую сторону вам двигаться. Затем настает время конкретных действий и корректировок профиля, чтобы добиться идеального результата. Используя этот метод, можно больше узнать о том, как обрабатывается каждая отдельная партия, и соответственно адаптироваться.

Также подход к обжарке экспериментально обработанного кофе может отличаться в зависимости от способа теплопередачи. Для излучения это будет один профиль обжарки, для кондукции и конвекции это будут совершенно другие.

Будьте открыты к изменениям и будьте готовы адаптироваться к новым подходам в стремлении к совершенству. Не руководствуйтесь предыдущими представлениями о развитии и времени обжарки, цвете кофейных зёрен и появлении масел.

Позвольте вкусу говорить за себя. Если это вкусно, продолжайте в том же духе, даже если подход к достижению этого неординарный.

Профилирование сортов кофе экспериментальной обработки отнюдь не простое занятие. Будьте открыты для экспериментов и приготовьтесь к тонкой настройке, чтобы убедиться, что вы получите тот удивительный, необычный профиль, который вам нужен в вашем кофе.

Рекомендуем к прочтению

Факторы, влияющие на вкус кофе

Чем занимаются обжарщики

Фильтр кофе: особенности, вкус, как сделать

Внутри 95% ягод образуется два объединенных плода (семечка). В их анатомии выделяют семь слоев, каждый выполняет свои функции. Расположение и описание представлены ниже.

1 — продольный желобок, ось семени.

2 — само кофейное зерно. Визуально кажется, что оно состоит из двух половинок, но каждая — самостоятельное зерно, из которого может вырасти дерево. Обе половинки включают множество растворимых и нерастворимых в воде химических соединений. Именно они придают напитку вкус и аромат.

3 — серебряная оболочка (кожура). Это внешний слой семечка. Она может оставаться на зернах перед обжаркой и отделяться в процессе. Иногда ее стирают с зерен, но считается, что это ухудшает их вкус.

4 — пергамент (пачмент). Твердая оболочка, которая защищает зерно от внешних воздействий: света, воды, тепла и посторонних запахов.

5 — клейковина, богатая сахарами, пептидами и другими соединениями субстанция, напоминающая гель.

6 — мякоть. Она удерживает зерно на месте. Ее объем зависит от сорта.

7 — кожура. Защищает плод. По мере созревания меняет зеленый цвет на красный или желтый, в зависимости от сорта.

Полу-мытая (хани) обработка кофе

Полу-мытой или хани называются обработку, при которой сочетаются элементы мытой и натуральной обработок. Кожа с зерна удаляется, как при мытой обработке, но затем зёрна высушивают вместе с остатками мякоти, как при натуральной. Такую обработку используют, в основном, в Бразилии, Коста-Рике и других регионах Латинской Америки.

Вкус такого кофе более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.

В зависимости от количества клейковины, которое остается на зерне, условий и длительности сушки, кофейные зерна после хани обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного. Поэтому различают несколько типов хани обработки:

• белый хани
• желтый хани
• золотой хани
• красный хани
• черный хани

Чем темнее хани, тем больше времени и труда было затрачено на такую обработку. И тем больше сладости попадет в чашку кофе. Белый хани будет иметь более чистый вкус, а вкус черного хани будет с медовыми оттенками.

Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.

Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.

В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.

Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

Мытая обработка и мытый кофе

Мытой (washed) называют обработку, при которой используется вода. В начале зёрна отделяют от мякоти, а затем отправляют на ферментацию, где под воздействием липидов и микроорганизмов, сахара, которые в них же содержатся, начинают распадаться. Кроме этого в зерне повышается содержание аминокислот.

Кофе, который прошел мытую обработку, также называют мытым. Вкус такого кофе считается более чистым и приближенным к терруару, то есть в нём лучше проявляются оттенки вкуса, характерные окружающей среде, в которой выросли кофейные ягоды. Именно поэтому большая часть сортов спешелти кофе проходят мытую обработку.

Часто мытая обработка оказывается ещё и дороже натуральной, так как для неё требуется вода. Но в регионах с высокой влажностью её используют просто потому, что нет возможности высушить кофейную ягоду.

Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.

Мы опишем пять основных технологий. Начнем с исторически первой и закончим современными и менее распространенными.

Основные методы обработки кофе:

• Натуральная (сухая) обработка кофе
• Мытая (влажная) обработка кофе
• Хани и полумытая обработка кофе
• Анаэробная обработка кофе
• Вет Халл обработка кофе (Гилинг Басах)

Натуральная (сухая) обработка кофе

Купить кофе натуральной обработки

Самый древний метод, который появился на родине кофе — Эфиопии и Йемене. Климат в этих странах сухой, поэтому ягоды рассыпают и сушат на солнце под открытым небом. В зависимости от географии плантации сушильные станции выглядят по-разному: бетонный пол или африканские кровати — столы с натянутыми металлическими сетками, чтобы воздух циркулировал вокруг ягод. Плоды постоянно переворачивают, чтобы влага не застаивалась и не начиналось брожение.

Процесс натуральной сушки занимает до четырех недель. Благодаря длительности, зерно дозревает, пропитывается сахарами мякоти. Вкус кофе улучшается, становится ярким и богатым.

Сушка считается завершенной, когда в ягоде остается всего 12% влаги, кожура приобритает темный оттенок, а зерно отслаивается и будто бы гремит внутри. Далее кофе собирают в мешки и направляют на халлинг. Это этап, в ходе которого либо извлекают зерно из ягоды (при сухой обработке), либо отшелушивают пергамент (при остальных технологиях).

Мытая (влажная) обработка кофейных ягод

Купить кофе мытой обработки

Когда кофе распространился на Европейском континенте, оказалось, что климат там слишком влажный и не подходит для сушки. В середине XIX века изобрели мытый способ обработки или сушку в пачменте. Она проходит в несколько этапов:

• Депульпация. Специальная машина — депульпатор — работает по типу терки и отделяет кожицу и мякоть от зерна.
• Ферментация. Плоды помещают в воду. В сладкой среде клейковины заводятся бактерии и поедают ее. Остатки клейковины смывают водой. На этом этапе можно отсортировать хорошие и плохие ягоды. Первые опускаются на дно, а дефектные плавают на поверхности.
• Сушка 2-4 недели, в зависимости от погоды.
• Халлинг — удаление пергамента.
• Фасовка кофе на экспорт.

За счет того, что во время ферментации можно отсортировать качественное и некачественное зерно, мытый способ стал очень популярным. Но он требует больших вложений и водных ресурсов, поэтому полностью не может вытеснить сушку.

Хани и полумытый способ

Купить кофе хани обработки

Хани, от английского «honey», что значит «мед», — это гибрид натуральной и влажной обработки. После сбора урожая ягоды отправляют в депульпатор, но он удаляет лишь часть мякоти, а иногда полностью ее оставляет, лишая плоды лишь кожицы. Семена становятся липкими, будто покрытые медом.

Затем зерна высушивают, ферментация происходит не в воде, а во время сушки. Высушивать их можно только на африканских кроватях, иначе зерна слипнутся или закарамелизуются. Далее их отшелушивают и фасуют.

Полумытый способ обработки похож на хани, но зерно после депульпации отправляют на другую технику — демюсилятор. Специальные щетки удаляют остатки мякоти, а зерна сушатся естественным путем в клейковине.

Метод эффективен, но не сильно распространен. Для его реализации нужно дорогое оборудование, и нельзя предугадать, сколько мякоти удалить. Ее количество зависит от сорта и конкретного урожая. Если ее будет мало, щетки повредят пачмент, появится много дефектных элементов.

Анаэробная обработка зерен

Купить кофе анаэробной обработки

Это современный и дорогой метод, который могут позволить себе только крупные производители. Этапы те же, что и при мытой обработке, только ферментация проходит в герметичном резервуаре и длится 12-72 часа.

Производитель может варьировать pH и температуру воды, время ферментации и количество сахара, добавлять разные виды бактерий и получать зерна с разнообразными вкусами. Например, в прохладной воде раскрывается кислотность, а в теплой доминирует сладость. Однако анаэробной обработке невозможно заранее предсказать эффект, который окажут те или иные изменения. У одного урожая они улучшили и раскрыли вкус, у другого — могут его испортить.

Что такое гилинг басах обработка

Купить кофе вет-халл обработки (гилинг басах)

Технологию гилинг басах (вет халл, влажная шлифовка) используют только в Индонезии, где климат дождливый и нельзя долго сушить зерно.

Метод похож на мытый, но этапы немного отличаются:

• Ягоды депульпируют.
• В клейковине их отправляют на сушку, но высушивают не полностью — до содержания влаги 30-35%.
• Удаляю пергамент.
• Высушивают до нужных 12% уже без пачмента, то есть без защитной оболочки.

Так как пачмент удаляется, кофе легко впитывает посторонние запахи, и производитель должен очень тщательно следить за условиями хранения урожая. Если все стандарты соблюдены, у кофе, обработанного по технологии гилинг басах, как правило, доминируют пряные дескрипторы. Если нет, появляется табачный, дымный или, например, древесный привкус.

Мы составили сравнительную таблицу, чтобы наглядно показать плюсы и минусы основных методов обработки зерен.

Метод обработки кофе

Достоинства

Недостатки

Вкус зерен

Натуральный (сухой) 

Дешевый метод, не требует дорогостоящего оборудования.

Экологичен.

Дает зернам время, чтобы впитать химические соединения из мякоти.

Подходит только для сухого климата, во влажном урожай гниет.

Требует много времени. 

Нужно постоянно переворачивать ягоды.

Яркий, насыщенный, сладкий. 

Можно хорошо различить дескрипторы.

Зерна накапливают и сохраняют сладость.

Мытый

Дает более качественное зерно.

Более быстрый, чем сухой. 

Требует меньше рабочей площади. 

Дорогой, так как надо много воды.

Менее экологичный из-за сточных вод.

Чистый вкус, ярко выраженная кислотность.

Хани и полумытый 

Занимает меньше времени, чем натуральный метод.

Меньший расход воды.

Демюсилятор — дорогое оборудование. Во время его использования можно повредить зерно. 

Сладость, как у натурального зерна, и сливочное тело, характерное для мытого зерна.

Анаэробный

Позволяет контролировать процесс ферментации и экспериментировать со вкусами. 

Дорогое оборудование. 

Нет единых стандартов ферментации, можно снизить вкусовые характеристики поставки.

Многогранный богатый вкус.

Гилинг басах

Сокращает время сушки.

Кофе легко впитывает посторонние запахи.

Используется только в Индонезии.

Необычные пряные и дымные ноты.

Если вы знаете, каким способом обработано кофе, вы можете подобрать его по своим предпочтениям. Любите, чтобы была сладость, заказывайте зерна сухой обработки. Предпочитаете кислинку — влажной. Если купите зерна, обработанные по технологии хани, получите отличный сбалансированный и многогранный напиток.

В нашем каталоге вы можете выбрать способ обработки кофе, и система отфильтрует товары. У нас представлены все описанные варианты, даже индонезийский, но не с посторонним привкусом, а пряными и фруктово-ягодными дескрипторами. Попробуйте кофе, обработанный разными способами, и вы ощутите всю многогранность и богатство его вкусов.

Очистка

Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:

• Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.
• Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.
• Грейдинг исортировка. Происходит наоснове размера ивеса. Зерна также оцениваются поналичию несовершенств вцвете.Для определения размеров зерен, ихпропускают через несколько измерительных приборов. Также ихсортируют вспециальном оборудовании свысоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна отлегких.Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что неудовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Вомногих странах для такой сортировки используют иручной труд, иоборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

Обработка кофейных ягод — один из самых важных этапов производства кофе. Существует несколько распространенных способов обработки, каждый по-разному раскрывает вкус напитка.

Чай начинается с листьев, вино — с винограда, а кофе — с ягод, точнее с их косточек, зерен. Именно зернышко — самое ценное, что есть в кофейных деревьях. Процесс отделения семени от мякоти называется обработкой кофе. Раньше ему не придавали большого значения, хотя одна ошибка способна привести к дефекту всей партии.

Со временем фермеры поняли: способ обработки кофе напрямую влияет не только на качество поставки, но и на финальный вкус чашки. Появились новые технологии, следить за процессом стали более тщательно. В статье опишем анатомию кофейной ягоды и перечислим основные методы их обработки, сравним и каждому дадим вкусовую характеристику.

Подписка на новости

Как чистить кофемолку

Сегодня мы расскажем, как правильно чистить кофемолку

6 февраля 2023

12 мин. на чтение

Как чистить кофемашину

Рассказываем, как чистить группу, холдер, а также лицевую часть кофемашины

22 декабря 2022

11 мин. на чтение

Готовим кофе в машине

Покажем варианты приготовления кофе в дороге

29 ноября 2022

17 мин. на чтение

Мама, я Q-грейдер?!

О программе “Q-грейдер” – профессиональный дегустатор кофе.

19 ноября 2022

34 мин. на чтение

Каппинг

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

Как производители выбирают метод обработки?

Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.

Выращивание, сбор, обработка и упаковка

В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.

Халлинг (шелушение)

Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.

Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.

Очищенные кофейные зерна и шелуха

Приготовление

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в  всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

• Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
• Замачивание (френч-пресс, сифон)
• Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про  и из  .

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Сухая обработка кофе (натуральная)

Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

Выращивание кофе

Кофейный пояс земли

Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, где и как выращивают кофе можно в нашей статье.

Что нужно учесть при обжарке кофе экспериментальной обработки?

При обжарке экспериментального кофе существуют определенные проблемы, которые необходимо решить ещё в начале обжарки, чтобы убедиться, что вы не получите партию испорченного кофе.

Первая из них – это теплопередача. Поскольку концентрация сахара выше, зерна поглощают больше тепла. Это в свою очередь затрудняет управление и формирование профиля обжарки. Необходимо сосредоточиться на разных этапах процесса обжарки. Например, контроль температуры в самом начале обжарки очень важен, потому что кофе экспериментальной обработки может быть с легкостью сожжен.

В начале жарки наблюдается задержка в теплопередаче. Часто можно заметить более медленный поворотный момент и небольшое отставание во времени обжарки. Это вытекает в увеличение времени жарки, которое намного превышает вашу целевую продолжительность цикла.

На более поздних стадиях жарки импульс также может стать трудно контролируемым, если вы стремитесь к постоянной убывающей кривой. Если это не контролируется, и вы не уменьшите газ достаточно рано, вы можете легко потерять контроль над процессом.

Это приведет к более быстрому ускорению степени обжарки по сравнению с желаемым процентом развития. В худшем случае он может даже перерасти в положительный подъем, который сожжет все приятные сахара, оставив горькую и пустую чашку.

Чтобы избежать этого, мы вносим превентивные коррективы в нагрев на гораздо более ранней стадии обжарки. Обычно это происходит на первом крэке, что намного раньше, чем для традиционно обработанного кофе. Для экспериментального кофе первый крэк наступает при более поздней температуре, чем у стандартного обработанного кофе. В среднем примерно на 2-3°C позже.

Это полезно отметить для планирования обжарки, так как это позволяет прогнозировать температуру, необходимую для достижения желаемого профиля обжарки.

Упаковка кофе

Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:

Мешок кофе грейн-про

• Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например Бразилия Сантос к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке Колумбии Супремо 69 кг.
• Грейн-про мешок – это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем ассортименте кофе 70% сырья приходит именно в этой таре.

Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.

После того, как кофе собран, обработан и упакован, его отправляют на экспорт, в страну потребления, а если вам интересно продолжить отслеживать путь кофе, то следующая статья про «Обжарку кофе» вам в помощь. До скорой встречи.

#Введение в кофе
#Бариста
#Производство кофе
#Посмотреть