Кофе в зернах в чашке и свойства кофе. как выглядит, виды зерен

Интересные факты о кофе

• Кофе без кофеина в промышленных масштабах производит только одна фабрика в мире, расположенная в Колумбии. Кофейные зёрна замачивают в чистой воде из горных источников, а затем обрабатывают ацетатом этила.
• На кофейной гуще не только гадают. Она может пригодиться и в хозяйстве. Гуща хорошо чистит кастрюли, очищает бутылки из-под растительного масла, придаёт блеск изделиям из тёмной кожи. Молотый кофе – хороший фильтр для воды. Пропущенная через него жидкость очищается от тяжёлых металлов.
• Кофе используют в качестве домашней косметики. Из него делают скрабы для тела, маски для лица.
• Богатые японцы принимают кофейные ванны. Для этого ванну наполняют нагретой до 60°С водой и засыпают туда зёрна кофе. Сеанс длится 20 минут. По истечении этого времени даже ужасно уставший человек чувствует себя бодрым и отдохнувшим.
• Кофе варят не только из плодов кофейного дерева, ведь существует множество заменителей. Этот напиток делают из цикория, корней одуванчика, лопуха, зёрен злаков (ячменя, пшеницы, овса, ржи), корнеплода моркови, корневища тростника, сухих плодов шиповника, свеклы, семян калины, боярышника, желудей, из бобовых (нута), из топинамбура. Во время Второй мировой войны в Германии немцы пили желудёвый кофе (эрзац-кофе).
• В Колумбии есть Национальный Парк Кофе. В нём находится много аттракционов, посажены разные виды кофе, построены железная и канатная дороги, а также работает музей Кофе.
• Кофе с лимоном можно пить чаще, чем без лимона. Дело в том, что витамин С, содержащийся в цитрусовом, нейтрализует вредное действие кофеина.
• 1 октября во многих странах мира отмечается Международный день кофе.
• Coffee Bean («Кофе бин») – первая сеть кофеен, появившаяся в России.

Что добавляют в кофе?

Кофе-арт, или латте-арт – искусство творить рисунки на кофе. Оно зародилось в Италии в процессе приготовления напитка со взбитым молоком или сливками (латте и капучино). Сегодня в продаже есть прибор для печати изображений на пенке – кофе-принтер.

Взято с сайта: kofella.net

Растворимый кофе

Существует 3 варианта растворимого кофе, известного потребителю:

• сублимированный, или фриз-драйд (лиофилизированный);
• гранулированный (агломирированный);
• порошковый, или спрей-драйд.

С точки зрения производства растворимый кофе делят на 2 типа:

• произведённый горячим способом (порошковый и гранулированный);
• произведенный холодным способом (сублимированный).

Порошковый и «гранулированный» кофе производят горячим способом, их состав одинаков. Сначала зёрна перемалывают, затем из них удаляют нерастворимые вещества при помощи горячей воды, подающейся под большим давлением. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют и высушивают горячим воздухом. В случае горячей обработки полезные нерастворимые вещества вымываются из молотого кофе при помощи горячего пара.

При холодной обработке кофе сначала замораживают до –40° С. Нерастворимые элементы выбиваются из кристаллической решётки. Поэтому такой способ ещё называют «методом кристаллизации». При таком приготовлении теряется меньше полезных веществ.

В лучшие варианты растворимого кофе добавляют искусственные или естественные кофейные масла. Ходят слухи, что среди них есть и вредные для здоровья, но производители это тщательно скрывают. Дешёвый растворимый кофе производят из зёрен плохого качества, часто из отходов.

Виды растворимого кофе (слева-направо): сублимированный, гранулированный, порошковый

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Кофе в зернах под микроскопом

Кофейные зерна — семена кофейного дерева. Для приготовления напитка зерна обжаривают.

Сырые кофейные семена (очищенные).

Посмотрим на семя ближе. С одной стороны оно ровное с разрезом по середине.

С обратной стороны — выпуклое, поверхность гладкая.

Мне всегда казалось, что зерно цельное внутри, как у гороха, например. Однако это не так: оно двухслойное, как если бы одну сторону полого мяча вдавили в другую. И эта граница между «слоями» хорошо видна на продольном разрезе.

Впрочем, различить слои можно при любом сколе семени.

После обжарки различие слоев становится еще заметнее. Во-первых, тонкая прослойка, разделяющая слои, сгорает в угли и становится совсем черной.

Во-вторых, зачастую слои сами деформируются и отделяются друг от друга.

Обжаренное кофейное зерно.

Содержащийся в семени сахар, при обжаривании плавится и зерно приобретает блеск. Блестящие островки на фото ниже — жженый сахар, местами пригоревший.

Было — стало. Согласитесь, обжаренные кофейные зерна выглядят привлекательнее чем в сыром виде?

И в то же время термическая обработка скрывает практически все недостатки, если таковые имеются у семени. Проще говоря, разницу между здоровым и больным обжаренным семенем увидеть довольно сложно. (На фото ниже — хорошее).

Например, в горстке сырых зерен вы без труда определите нехорошее семя.

Примерно так оно будет выглядеть после хорошей обжарки.

У сырого такой изъян будет определен мгновенно.

А после обработки — лишь пристально разглядывая каждое зерно отдельно.

Ведь в своей общей массе все они выглядят одинаково — одинаково привлекательно и подозрений не вызывают.

Когда цветет и плодоносит кофейное дерево?

С момента посадки растения до начала его плодоношения проходит 3-4 года. Только спустя ещё 2 года достигается нормальный уровень урожайности. С этого момента в течение примерно 25 лет дерево дает урожаи. Завязь плодов происходит после сезона дождей или по окончании влажного периода. Обычно кофейные деревья дают урожай 1 раз в год. В местах, где влажных периодов несколько, плоды появляются до 4 раз в год (например, робуста в некоторых районах Вьетнама).

Ягоды на кустах расположены близко к ветке и созревают не одновременно. Урожайность одного дерева вида арабика составляет 2-5 кг в год. Из этого количества зёрен на выходе получается 0,4-1 кг жареного кофе.

Халлинг (шелушение)

Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.

Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.

Очищенные кофейные зерна и шелуха

Способы приготовления кофе

За время своего знакомства с кофе человечество изобрело тысячи способов приготовления напитка из зерен. Некоторые из них подходят для использования в условиях кофейни, ресторана, бара, другие доступны в домашних условиях. Важное правило: посуда должна быть идеально чистой. Итак, в чем же варят кофейный напиток?

В ополоснутый кипятком кофейник засыпают половину порции молотых зерен, заливают частью кипятка и плотно закрывают крышкой. Через 2 минуты досыпают кофе до порции и доливают нужное количество воды. Ставят кофейник на огонь и доводят до кипения, но не кипятят. Настаивают 5 минут. Напиток готов.

При выборе аппарата нужно учитывать, где будет вариться кофе (дома, в офисе, в ресторане), какие напитки вы будете делать чаще всего, и какой объём кофе в день он будет готовить. Кофемашины отличаются от кофеварок полностью автоматизированной работой: сами мелют зерна, варят напиток, взбивают молоко, смешивают и делают это под давлением. Кофеварки меньше по размеру и выполняют простейшие функции, в них используют только молотый кофе россыпью, в чалдах или капсулах.

По принципу приготовления кофе все аппараты можно разделить на следующие группы:

– Капельные (фильтрационные) кофеварки. Это простейшие механизмы, работающие по принципу фильтрации воды через слой молотого кофе. Проходя процесс нагревания, вода испаряется и в виде капель конденсата стекает в фильтр, наполненный молотым кофе, откуда затем попадает в кофейник. Такой кофе имеет название фильтровый, или фильтр-кофе. Кстати, есть и другие приспособления для получения фильтрового кофе: пуровер, кемекс, аэропресс. О них будет рассказано ниже.

– Гейзерные кофеварки. Позволяют готовить более крепкий напиток. Воду наливают в нижний отсек до риски, в средний отсек (фильтр) насыпают молотый кофе, и ставят кофеварку на огонь. При кипении вода поднимается из нижнего резервуара, проходит через молотый кофе и выливается в верхний отсек в виде вкусного и ароматного напитка.

– Рожковые кофеварки (они же эспрессо-кофеварки). Зачастую их называют кофемашинами, хотя они не мелют зерна. В таких аппаратах вода проходит сквозь утрамбованный в рожок (круглый фильтр) молотый кофе. На выходе получается эспрессо, из которого можно приготовить другие напитки, например, добавив в него молоко.

– Капсульные кофеварки. Аппараты заправляются специальными капсулами с жареными молотыми зернами. Через капсулу проходит вода под давлением 15-19 бар, на выходе получается вкусный и ароматный напиток. В продаже существуют уже готовые капсулы, а также пустые капсулы, которые можно самостоятельно наполнить молотым кофе.

– Чалдовые кофеварки. Аппарат устроен по принципу рожковой кофеварки. В нем нельзя использовать молотый кофе россыпью, используются только чалды (фильтр-пакеты), где находится спрессованный жареный молотый кофе. Горячая вода под давлением проходит через фильтр, где лежит чалда. После варки нужно просто выкинуть чалду и сполоснуть фильтр. Мыть такую кофеварку легче, чем рожковую.

– Зерновые кофемашины. В них можно загружать как зёрна, так и молотый кофе (в зависимости от модели). Такие аппараты готовят разные виды напитков и даже сами взбивают молоко для капучино. В них можно регулировать степень помола и крепость кофе.

1. Капельная кофеварка. 2. Гейзерная кофеварка. 3. Рожковая кофеварка. 4. Капсульная кофеварка. 5. Чалдовая кофеварка. 6. Зерновая кофемашина.

Это традиционная посуда для варки кофе с широким дном и узким горлышком. У неё идеальная форма: большая площадь дна обеспечивает быстрый нагрев, а испарение эфирных масел в ней уменьшается. У хорошей турки диаметр горлышка должен быть в 2-3 раза меньше диаметра дна. Материалы, из которых изготавливают джевы: медь, алюминий, нержавеющая сталь, серебро, керамика, глина, стекло.

Медная (латунная) турка конусообразной формы, с толстым дном и серебряным покрытием внутри гораздо лучше других держит температуру, медленно остывает и равномерно прогревается. В ней получается напиток, наиболее близкий к настоящему кофе по-турецки.

Алюминиевая турка. Лёгкая, но быстро приходящая в негодность посуда. При нагревании этот металл взаимодействует с продуктом. Такая турка хороша лишь для приготовления кофе в походе.

Керамическая турка. Обеспечивает равномерный нагрев воды и медленное остывание напитка. Экологична и безопасна. У неё есть особенность: она пропитывается кофейным ароматом, так что каждая последующая порция кофе становится всё более насыщенной. Отрицательным моментом является то, что при снятии с плиты керамическая турка продолжает отдавать тепло напитку, за счет чего кофе может убежать.

Электрическая турка. Ее удобно использовать для варки кофе, когда рядом нет плиты.

Френч-пресс запатентован в 1929 году итальянским дизайнером Аттилио Калимани. Стеклянную колбу ополаскивают горячей водой, насыпают в неё кофе среднего помола и заливают водой в 92-96°С. Перемешивают и накрывают крышкой с фильтром в поднятом положении. Настаивают 3-5 минут, опускают фильтр и разливают кофе по чашкам для капучино.

Японский способ приготовления кофе с помощью дрипера называют пуровер. Специальную керамическую воронку (дрипер), на которой находятся желобки, помещают на чашку или другой сосуд нужного объема, в воронку кладут фильтр-пакет с кофе либо насыпают мелко молотый кофе, а затем из специального чайника с длинным носиком медленно наливают в дрипер горячую воду температурой 92-95°С, двигаясь от краев к середине.

Прибор, состоящий из стеклянной колбы, воронки и носика. В воронку помещают одноразовый бумажный фильтр. На фильтр насыпают молотый кофе и медленно проливают или прокапывают сквозь него горячую воду.

Он напоминает большой шприц, вода в нём продавливается через фильтр, наполненный кофе среднего или крупного помола.

Сифон для кофе – это 2 стеклянные колбы, соединённые между собой трубкой. В нижнюю наливают воду и нагревают над спиртовкой или газовой горелкой. В верхнюю колбу с фильтром насыпают кофе. Закипая, вода попадает из нижней колбы в верхнюю, где происходит заваривание. Затем напиток стекает обратно в нижний отсек.

Если всех вышеперечисленных приборов нет под рукой, тонко помолотый кофе можно заварить в чашке с толстыми стенками. Для этого в продаже имеется кофе в фильтр-пакетиках.

Виды кофе, названия и фотографии

Ниже приведено описание нескольких разновидностей кофейных деревьев.

Растение является естественным гибридом Coffea canephora (робусты) и Coffea eugenioides, впервые появилось в Южном Судане и при этом считается самостоятельным видом. В результате гибридизации оно стало полиплоидным. Среди кофейных деревьев это единственный случай кратного увеличения хромосом.

Арабика – это первый кофе, который стали культивировать люди. Дикорастущие деревья вырастают до 9-12 метров в высоту и имеют разветвлённую крону. В культуре их высота обычно составляет 5 метров. Листья эллиптические, тёмно-зелёные, глянцевые, длиной 6-12 см, шириной 4-8 см.

Арабика – самоопыляющийся вид кофе. Его спелые плоды варьируют в окраске от ярко-красного до фиолетового, у мутировавшей формы Xanthocarpa они жёлтые. Плодовые ветви арабики после отмирания остаются на дереве. Содержание кофеина в арабике составляет 0,6-1,2% (по некоторым данным до 1,5%).

В диком виде аравийский кофе (арабика) растет только в горных районах Йемена и юго-западных нагорий Эфиопии, являясь эндемиком этих мест. Теперь дерево культивируется в Индонезии, Бразилии, Индии и в странах Латинской Америки. Основные культурные сорта этого вида – Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, а также их гибриды и мутации.

Оптимальная температура для жизни растения колеблется в пределах 15-24°С. Оно может переносить незначительное понижение температуры, но не заморозки. Предпочитает расти в затенении, встречаясь на высоте от 600-800 до 2000 м над уровнем моря.

Робуста – это кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 метров с неглубокой, но крепкой корневой системой. Цветёт он нерегулярно, а для созревания плодов этого вида кофейного дерева требуется 10-11 месяцев. В зернах робусты содержится в 2-3 раза больше кофеина, чем в арабике: от 1,6-1,8% до 3-3,2%, в среднем 2,7%. Данное кофейное дерево меньше подвержено заболеваниям и поражению вредителями. Но этот вид считается менее изысканным и добавляется в растворимый кофе и смеси эспрессо для придания им крепости.

Плодовые ветви робусты после отмирания опадают. Листья растения имеют длину 5-32 см и ширину 2-8 см. Цветки конголезского кофе белые, часто с кремово-коричневой «звездой», образованной полосками, идущими по центру лепестков. Цветы образуют соцветия из 3-6 бутонов.

Исторически этот вид кофейных деревьев берёт начало из Центральной и Восточной Африки южнее Сахары. Теперь робуста растет в диком виде также на острове Борнео, в Коста-Рике, Французской Полинезии, на Ямайке, Малых Антильских островах и в Никарагуа. По площади выращивания робуста занимает второе место в мире. Крупнейший производитель робусты – это Вьетнам. Также данную разновидность экспортируют из Бразилии и Африки, где он носит название conilon (конилон).

Дерево либерийского кофе очень красиво, оно вырастает до 20 м в высоту, но производит гораздо меньше плодов, чем арабика, так как очень требовательно к теплу и влаге. Листья либерики крупные, похожие на опахала, длиной 15-30 см, шириной 5-15 см. Цветы белые, растут соцветиями. Опыляются ветром и насекомыми. Длина кофейных зёрен этого вида составляет 30-35 мм, ширина – 10-15 мм.

Либерика – третий вид кофейных деревьев по распространению и использованию в мире (2%). Характеризуется малым содержанием кофеина (от 1,2 до 1,5%) и слабым, ненасыщенным вкусом напитка. В чистом виде этот вид используют мало, в основном его добавляют в смеси. Его также применяют в кондитерской промышленности и в качестве подвоя при гибридизации.

Родина данного кофейного дерева – Западная и Центральная Африка: от Либерии до Анголы и Уганды. Либерика выращивается в Индонезии, Шри-Ланке, на Филиппинах, Сейшелах, Андаманских и Никобарских островах, в Малайзии, Венесуэле, Колумбии, Бразилии, Вест Индии.

Кстати, кофе эксцельса (он же эксцельза, или кофе высокий) (Coffea dewertii, Coffea dybowskii), а также Coffea dybowskii раньше считали самостоятельными видами. С 2006 года их относят к разновидности либерийского кофе под названием Coffea liberica var. dewevrei.

Данный вид растёт в форме небольшого кустика высотой в 1-1,5 м на крутых скалистых склонах и во влажных тропических лесах. Диаметр его семян равен 5 мм. Камерунский кофе отличается почти полным отсутствием кофеина, напиток из него полезен людям, которые не переносят этот алкалоид.

Растение родом из Камеруна. Оно описано и изучено в 2008 году профессором Андре Шарье, потому и названо в его честь. Несколько компаний мира пытаются выращивать и продвигать на рынке этот вид кофе.

Взято с сайта: nargil.ir

Дерево родом из стран Западной Африки, встречается в Гвинее, Либерии, Сьерре Леоне, Кот-д’Ивуар. Достигает высоты в 6 метров. Зрелые плоды его темно-пурпурные.

Кофе без кофеина (декофеинизированный)

Такой кофе предназначен тем, кому противопоказан кофеин. Процесс декофеинизации был изобретён в 1900 году. Он заключается в том, что зелёные кофейные зёрна обрабатывают перегретым паром, водой, химическими или органическими растворителями. Кофеин при этом извлекается и переходит в раствор. Лучшая технология для извлечения максимального количества алкалоида и сохранения аромата и вкуса кофе придумана в Швейцарии. Для этого используют горячую воду, вымывающую кофеин, и последующую адсорбцию его на активированный уголь. В полученной смеси остаётся 0,08% алкалоида (кофеина), а это ничтожная доля. По качеству такие зёрна не уступают обычным, правда, их надо несколько дольше обжаривать, чтобы ощущалась горчинка. Сегодня существует несколько способов удаления кофеина из зёрен:

• его вымывают большим количеством воды и удаляют, а избыток жидкости выпаривают;
• путём помещения зёрен в природный растворитель – ацетат этилена;
• способом помещения их в дихлоридметиловый спирт (хлорид метилена), который затем испаряют при температуре более 40°;
• при помощи углекислого газа под давлением в условиях критической точки (перехода газа в жидкость).

Декофеинизированный кофе должен быть дороже обычного, так как процесс его изготовления очень сложен и затратен. Но затраты на него можно покрыть производством чистого кофеина. Бескофеиновые зёрна должны содержать кофеина менее 0,1% и иметь маркировку DECAFF или DECAFFEINATED.

Кофейное дерево в домашних условиях

Для посадки в домашних условиях подходят сорта арабики, в частности карликовая разновидность «Нана» с красивыми цветами и форма вариегата с пёстрыми листьями. Уход за ними не труден. Растение небольшое – высотой от 20 см до 1,5 м, через 3-5 лет оно теряет нижние листья. С кофейного дерева возрастом в 10 лет можно собрать 500 г плодов.

Размножается кофейное дерево семенами и черенками. Семена для посадки должны быть нежареными, полученными из спелых ягод и свежими – не более 1,5 месяца со времени сбора. Пригодные для посадки бобы имеют молочно-белый или белый цвет. Подготовка к посадке проходит в несколько этапов:

• замачивание в тёплой воде для размягчения оболочки;
• удаление пергаментной оболочки и сжатие семени до образования трещин на плотной оболочке (склерификация);
• обработка стимулятором роста (эпан, цикрон или другие), соком алоэ или слабым раствором перманганата калия. Замачивают на 8 часов.

После этого их нужно посадить в почву на глубину 1,5-2 см, полить и поместить в тепличку или просто прикрыть сверху плёнкой. В качестве субстрата для проращивания семян рекомендуют брать смесь из мха сфагнума и вермикулита. Можно использовать микс из дерновой земли, торфа и песка в соотношении 2:2:1. После появления проростка с двумя парами настоящих листьев растение пикируют и переносят в грунт.

Будьте терпеливы, растение расцветает только на 3-4 год жизни. В доме не так-то просто получить с него ягоды. Но зимняя прохлада способствует их появлению.

Размножение кофе черенкованием

Важно выбрать ветку от взрослого кустика, растущую в середине кроны. Нужно чтобы это был побег возрастом в 1 год. Произведите срез острым ножом на 3 см ниже листа. Сделайте иглой продольные царапины под нижними листьями. Замочите нижнюю часть черенка на 3 часа в стимуляторе роста. Поместите нижнюю часть черенка длиной в 3 см в богатый кислородом грунт (смесь из болотной торфокрошки и перлита). Накройте полиэтиленовой плёнкой, проделав в ней отверстия. Следите, чтобы температура воздуха была на уровне 25°С. После появления первой пары листьев росток пересадите в постоянный горшок.

Кофейное дерево лучше растёт в кислой почве – pH меньше 7. Достаточно кислой будет смесь из:

• торфа;
• перегноя;
• листовой земли;
• парниковой земли;
• песка.

Взять их нужно в соотношении 2:1:1:1:1. Чтобы поддерживать кислотность на постоянном уровне, можно время от времени добавлять в почву рубленый сфагнум.

Кофейное дерево – светолюбивое растение, которое в природе обычно встречается в составе подлеска. Значит оно должно получать достаточное количество света, но не находиться под прямыми солнечными лучами. Лучше разместить его рядом с окнами на южной, юго-восточной или юго-западной стороне дома. Летом его можно выносить на балкон, а зимой в пасмурные дни необходимо применять искусственное освещение. Если растение расположено под прямыми лучами, то после завязывания на нём плодов, его нужно притенять.

Кофе не любит когда его поворачивают и переставляют с места на место. Из-за этого оно часто сбрасывает все листья.

Осенью, весной и летом оптимальная для содержания куста температура должна составлять 22-25°. Зимой она может быть чуть ниже, но не менее 15°. Как повышение, так и понижение температур приводит к потере растением листвы.

Полив и влажность

Кофе растёт в умеренно-влажном воздухе. Он не любит переувлажнения и слишком высокой сухости. Во все времена года его нужно регулярно опрыскивать тёплой водой, изредка мыть под душем и часто протирать листья влажной тряпочкой. Зимой его поливают умеренно – 1 раз в неделю, в остальное время полив должен быть более обильным – раз в 3-4 дня. Но прежде чем лить воду в кашпо, нужно дождаться высыхания верхнего слоя почвы до глубины в 1 см.

В период наиболее активного роста, с весны до осени, в почву вносят комплексные удобрения. Производят это 1 раз в неделю. Для этой цели подойдут удобрения для розоцветных. Можно отдельно вносить необходимые минеральные и органические вещества:

• калий, фосфор, азот;
• роговую стружку;
• коровяк.

Удобрения вносят не все сразу, а по мере необходимости:

• азот – в период активного роста;
• комплексные удобрения в период цветения;
• фосфор – в период формирования завязи;
• калий – перед зимним покоем.

До трёхлетнего возраста кофе пересаживают ежегодно. После 3 лет делают пересадку 1 раз в 2 года. В годы, когда растение остаётся без пересадки, нужно заменять верхний слой почвы в кашпо. Процедуру производят весной. Каждый раз при пересадке берут горшок в 2 раза больше того размера, чем был до этого.

Рост и форму растения можно контролировать весенней прищипкой. Сорт «Нана» хорошо переносит прищипывание верхушки, обрезку побегов. Кофе, выращенный из семени, приобретает форму куста, а растение, полученное из черенка, скорее всего станет деревом. Дерево может быть слишком большого размера, ветвиться только на верхушке, а на нижней части ствола постоянно сбрасывать листья. Чтобы получить невысокое ветвящееся в стороны растение, можно провести его обрезку.

Обрезку ствола лучше осуществлять, когда кофе вырастет до высоты в 80 см, и делать это весной или в феврале. После отсечения ствола нужно полить растение под корень гетероауксином. Тогда оно не будет штамбом, а разовьётся в кустовую форму. Чтобы адаптация проходила легче, нужно оставить 2-3 ветки внизу ствола, срезав их верхушки. После развития куста первичный ствол можно будет удалить. Но сколько бы вы не обрезали верхушку, дерево всё равно будет стремиться вверх.

Чтобы растение выглядело декоративно, нужно удалять нижние ветки без листьев, обрезать до половины боковые ветки. Тогда на кончиках вырастут молодые побеги, и получится что-то в виде штамба с цилиндрической или шаровидной кроной.

Вредители и болезни кофейного дерева

Если кончики листьев кофе стали коричневыми, значит воздух в комнате слишком сухой. Вредители домашнего кофейного дерева: червецы и красные паутинные клещики.

Что входит в состав кофейного зерна?

Зерно находится в ягоде, а ягода, соответственно, состоит из 4 основных слоев: зерно, обтянутое серебряной кожицей, пергаментная оболочка, или пачмент, покрытая клейковиной, и мякоть.

Кожица и мякоть

В начале развития плодов кожица зеленая, а по мере созревания плод становится желтым, затем оранжевым, а затем спелым красным.

Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.

Клейковина

Клейковина липкая бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Этот слой богат сахаром и оказывает огромное влияние на вкус кофейных зерен. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара бывает разное в зависимости от разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы.Пачмент защищает зёрнышко от природных катаклизмов, оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна.

Зерно

Обычно внутри вишни два кофейных зерна, которые расположены лицом друг к другу. Они заключены в «серебряную кожицу» (Серебряная кожица это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки.)

Из всего кофе, который собирают каждый год, только около 5% содержит лишь одно зернышко внутри (обычно их 2).

«Пиберри»

Это естественная генетическая мутация, в результате которой оплодотворяется только одно семя, которое занимает всю вишню, образуя круглую фасоль меньшего размера. Этот вид зерен, если его правильно обжарить, будет слаще и вкуснее. больше вкуса, чем у типичного кофейного зерна. Это делает их более ценными и сортируется отдельно.

В чем разница и что лучше?

Арабика и робуста – это не сорта кофе, а два основных вида кофейных деревьев, используемых для получения зёрен. Они отличаются друг от друга по многим признакам.

Дерево арабики вырастает до 9-12 м (в среднем достигая 5 м), высота робусты составляет 2-10 м.

Арабика может произрастать на высоте в 600-800 м, но лучшие сорта кофе собирают с растений, выращиваемых от 1200 до 2000 м над уровнем моря. Робуста культивируется ниже – до 800 м над уровнем моря.

Очередное отличие: арабика – перекрёстноопыляемое растение, робуста – самоопыляемое.

Кариотип клеток арабики полиплоиден, он состоит из 44 хромосом. Хромосомный набор робусты равен 22.

Химический состав арабики: 0,6-1,5% кофеина, около 18% эфирных масел, 8% сахаров, 5,5-8% хлорогеновой кислоты.

Химический состав робусты: 1,6-3,2% кофеина, 8-9% эфирных масел, 4-5% сахаров, 9-11% хлорогеновой кислоты. Из этого сравнения видно, что в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

Очередное различие между арабикой и робустой заключается в зернах. Зёрна арабики крупнее по размеру, они овальные, при обжарке приобретают равномерный цвет.

Зерна робусты мельче, они округлые, при обжарке окрашиваются неравномерно. Кроме того, у них имеются пятнышки по обе стороны от бороздки, они как бы делят семечко пополам.

Слева обжаренное зерно арабики, справа обжаренное зерно робусты

Арабика подвержена многим заболеваниям и атаке вредителей, робуста более устойчива к ним. По сравнению с арабикой, робуста менее прихотлива в уходе и дает более высокие урожаи при меньших затратах на культивирование.

Кофе из арабики характеризуется наличием кислинки, более разнообразными оттенками и нюансами вкуса, превосходит робусту по аромату и мягкости.

В зернах робусты содержится в 2 раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому кофе из робусты крепче, он более горький, терпкий и вяжущий на вкус, но со слабым ароматом и не имеет оттенков вкуса. Робуста придает напитку насыщенность, горчинку и крепость, а также дает густую, плотную пенку, поэтому данный вид кофе часто добавляют в смеси для приготовления эспрессо.

Зёрна арабики используют для приготовления напитка отдельно и в составе смесей. Робусту добавляют в смеси и пускают для изготовления растворимого кофе.

Арабика дороже робусты минимум в 2 раза.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Кофе, сваренный из пиберри, отличается более ярким вкусом и интенсивным ароматом. В Западной Европе, США и Австралии открываются рассчитанные на гурманов кафе, где кофе готовят исключительно из пиберри.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Сорта и гибриды кофе

В несмешанном виде (моносорт, сортовой кофе) до потребителя доходит меньшая часть кофе. Такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным или уникальным вкусом. На мировой рынок поступает несколько тысяч разновидностей сортового кофе.

Названия сортам дают:

• по странам происхождения;
• по названию портов, из которых их отправляют;
• по сорту кофейного дерева (Бурбон, Типика);
• по названию поместья, плантации, кооператива, производящего его;
• по наименованию местности, горы, долины или близко расположенного города;
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
• комбинацией из вышеперечисленных признаков.

На протяжении всей истории культивирования кофейных деревьев люди стремились вывести сорт, который бы сочетал в себе высокую урожайность и устойчивость робусты с вкусовыми и ароматическими характеристиками арабики. Уже существует более 1000 разновидностей этих растений. Многие из них появились в природе, были замечены и закреплены людьми. Но большая часть – это результат целенаправленной селекционной работы.

Самые известные сорта и гибриды:

Это сорт арабики, растение, с которого берет начало вся арабика. Впервые обнаружен в южном Судане, затем получил распространение в Эфиопии и Йемене, откуда пришло в Европу. Голландцы завезли его в Вест-Индию. Именно с сорта Типика началась история разведения кофе в Латинской Америке. В 1720 году Габриэль де Клей посадил его на острове Мартиника. Плоды у данного сорта красные. Несмотря на низкую устойчивость к заболеваниям и небольшую урожайность, Типика остаётся популярной сельскохозяйственной культурой. Причина в чистоте вкуса напитка, получаемого из его кофейных зёрен.

Необычная мутация Типики, появившаяся на острове Реюньон (Бурбон). Она стала прародительницей таких знаменитых сортов как Пакас, Катуаи, Катурра, Мунду Нову. У большей части форм этого сорта спелые плоды красного цвета, но есть деревья с жёлтыми костянками (Жёлтый Бурбон). Данный сорт кофе выращивают в Латинской Америке, в Руанде и Бурунди. Он более урожайный, чем Типика, его вкус чуть более сладкий и сбалансированный.

Это высокоурожайный и устойчивый к болезням гибрид, который появился в результате скрещивания сортов Катурра и Тимор (Арабуста). Но его вкусовые качества хуже, чем у других разновидностей арабики. Виной всему сорт Тимор, являющийся естественным гибридом Типики и робусты. Из-за присутствия в нём характерного для робусты большого количества кофеина растение устойчиво к заболеваниям.

Сорт кофе арабика, появившийся в результате скрещивания сортов Мунду Нову и Катурра. Выведен в 1950-х годах в Бразилии. Устойчив к заболеваниям и высокоурожаен. Его спелые плоды бывают красными и жёлтыми. Благодаря высокой кислотности он популярен в Центральной Америке. Выращивается в Коста-Рике и Бразилии (даёт 60% урожая страны).

Положительная мутация Бурбона, обнаруженная и закреплённая в 30-х годах XX века недалеко от города Катурры в Бразилии. Несмотря на то, что деревья этого сорта карликовые, они отличаются более высокой урожайностью, чем сорт Бурбон. При выращивании на небольшой высоте их ветки ломаются под тяжестью плодов. На высоте от 1200 метров над уровнем моря качество плодов улучшается. Разновидность распространена в Бразилии, Гватемале, Коста-Рике.

Мутация Типики, появившаяся в Эфиопском городке Геша. Кофейное дерево отличается продолговатой формой листьев и плодов. Сорт выращивается только в Панаме и Коста-Рике. Вкус кофе этого сорта может несколько отличаться. Он то ягодно-цитрусовый, то фруктовый и бергамотовый.

Естественная мутация арабики вариации Типика, найденная в XIX веке недалеко от бразильского города Марагоджип. Он отличается самым крупным размером зёрен в мире. Распространён в Бразилии, Гватемале, Мексике, Никарагуа.

Гибрид Типики и Бурбона, появился в Бразилии в 1880 г. Более урожайный, чем оба его прародителя, но обладает невыразительным вкусом. Несмотря на это, остаётся популярным в Латинской Америке. Культивируется в Бразилии, даёт 35% всего урожая кофе, выращиваемого в стране.

Гибрид сортов Марагоджип и Пакас, выведенный в 1950 г в Сальвадоре. Он не отличается хорошей урожайностью, но его зёрна в 2 раза крупнее, чем у Бурбона. Данный сорт ценится за приятную кислинку и цветочные нотки во вкусе. Чем выше над уровнем моря находится место, где его вырастили, тем богаче вкус его зёрен.

Природная мутация сорта Бурбон, появившаяся в Сальвадоре. Отличается компактностью и неприхотливостью.

Появился в результате длительной селекционной работы в сальвадорском институте изучения кофе. Сорт отличается карликовой формой дерева, невысокой урожайностью и высокими вкусовыми качествами семян. Они имеют сложную многоуровневую кислотность и высокую плотность. Выращивается в Гватемале, Гондурасе и Сальвадоре.

Сорт, определённый кенийской компанией Scott Laboratories. Собственно говоря, его название сложилось из первых букв этой компании. Благодаря данному сорту производимый в Кении кофе отличается ощутимыми нотками чёрной смородины. Наиболее благоприятные условия для его выращивания – высокогорья.

Сорт кофе, обладающий фруктово-ягодным ароматом и яркой кислотностью. Растение комфортно себя чувствует не только высоко в горах, но и в низинах. Его недостаток – высокий процент поражения кофейной листовой ржавчиной.

Мутация Бурбона, карликовый сорт кофе. Интересно, что его ветви растут под острым углом, а листья бывают не только зелёными, но и бронзовыми. Сорт характеризуется удивительным фруктовым вкусом, устойчивостью к болезням и высокой урожайностью.

Cпонтанный гибрид арабики и робусты, случайно появившийся на острове Тимор. Из-за низких вкусовых качеств его зёрна используются только для создания других гибридов Catimor (Колумбия), Costa Rica 95 (Коста-Рика), Riuru 11 (Кения) и т. д.

Степени обжарки

Сырьем для кофейного производства является сырой, зеленый кофе. Более точно – семена кофейного дерева, лишенные серебряной и пергаментной защитной оболочки. По-научному – эндосперм и зародыш кофейного семени.

При помощи обжарки создаётся аромат и оригинальный вкус напитка. В процессе этого вида обработки зёрна увеличиваются в объёме на 35%, теряют 20% своего вкуса, из них испаряется влага на 15-22%, их центральный желобок раскрывается. За счет испарения влаги масса одного зернышка уменьшается с 1,5 до 1,2 г. Происходят сложные химические реакции, во время которых увеличивается количество жирных веществ, уменьшается количество сахаров, появляются новые химические соединения. За счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы зёрна изменяют цвет. Исчезают неприятные привкусы и появляются положительные: ореховый, фруктовый и др.

Для поджаривания кофейные бобы помещают в специальные барабаны и, вращая их, нагревают до 200-250°С от 8 до 25 минут. Сам прибор для обжарки кофе называется ростером. Опытный специалист должен точно определить, когда нужно прекратить процесс и быстро охладить зёрна. После этого бобы должны полежать 2-3 суток, только потом их можно доставлять в магазины или молоть и заваривать.

Существует 4 степени обжарки зеленого кофе, то есть зерен, не прошедших термическую обработку:

Используется для зёрен высшего качества, выращенных в высокогорных условиях. Они подвергаются наименьшему воздействию высоких температур. В них полностью сохраняется благородная кислинка. При обжаривании зерна становятся сухими и приобретают светло-коричневый цвет. Такой кофе подходит для завтраков, он имеет тонкий вкус и аромат, а его кислинку смягчают добавлением молока или сливок.

Стили светлой обжарки: Коричная, Новая Английская, Легкая, Завтрак, Полугородская.

Зерна жарят интенсивно, но не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. Способ подходит для колумбийской арабики, позволяет сохранить непревзойдённое качество, мягкий вкус и ослабить характерную кислинку. Пить такой напиток можно как с молоком, так и без него. Вкус у среднеобжаренного кофе более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Стили средней обжарки: Американская, Регулярная, Средневысокая, Средняя, Коричневая.

В результате такой обжарки в зёрнах остаётся меньше кислинки, а сами они приобретают темно-коричневый цвет со слабыми следами маслянистости. Сильное воздействие температур не только испаряет масла и выводит их на поверхность, но также уменьшает срок хранения семян.

Стили темной обжарки: Сити, Фул Сити, Венская.

Зёрна теряют кислинку, становятся маслянистыми и приобретают цвет тёмного шоколада, иногда достигая черно-коричневого оттенка. Вкус кофейных зерен выразительный, горький и даже слегка «паленый». Кофе темной обжарки используют в Италии для приготовления эспрессо.

Стили темной обжарки: Французская, Итальянская, Испанская, Европейская, Новоорлеанская, Континентальная, Двойное прожаривание, Кубинская, Индийская и другие.

Итак, чем выше степень обжарки, тем:

• темнее зерна,
• больше масел на их поверхности,
• меньше кислинки и больше горчинки,
• меньше кофеина содержится в зернах.

Кстати, белый кофе – это обычные кофейные зёрна, слабо обжаренные на пальмовом маргарине. Данный способ обжарки был придуман бедными жителями Юго-Восточной Азии, чтобы смягчить резкий вкус дешевого кофе низких сортов. Сейчас белый кофе готовят в городе Ипох в Малайзии, смешивая робусту, арабику и либерию. В напиток, который получается не слишком крепким, добавляют сгущенное молоко или сливки.

Единой системы градаций степеней обжарки нет. Каждый производитель может использовать свою градацию, указывая цифры или название обжарки.

Зачастую производители указывают не 4, а 5 степеней, как указано на фото ниже:

Степени обжарки кофейных зерен от 1 до 5. Взято с сайта: torchez.ru

Где растёт кофе?

Родиной кофе как растения является центральная часть Африки (Эфиопия и Судан), Коморские острова, а также Мадагаскар, Маврикий и Реюньон. В этих областях мира, а также в странах Азии кофейные деревья и сейчас растут в диком виде.

Особое экономическое значение имеют 3 из 125 видов кофе: арабика, робуста и либерика. Их культивируют в тропической и экваториальной климатических зонах, в местах с достаточным увлажнением. Кофейные деревья встречается от 35° с. ш. до 35° ю. ш. Большие площади заняты в Южной и Центральной Америке, особенно в Бразилии, меньшие – в Юго-Восточной Азии и в Африке.

Чаще всего культивируется вид Сoffea arabica (арабика), он составляет примерно 70% всех искусственных посадок. Реже других выращивают Сoffea liberica (либерика). Оба вида не выносят жары тропиков и дают урожай на плоскогорьях от 800 до 2000 м над уровнем моря и выше при увлажнении не менее 1300 мм осадков в год. Ниже этого уровня выращивают более теплоустойчивый вид Сoffea canephora (син. Coffea robusta) (конголезский кофе, робуста), составляющий 30% посадок в мире.

На планете растут свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет свыше 4,5 млн. гектар.

Кофейные деревья культивируют более чем в 70 странах мира. Ниже приведена таблица крупнейших стран-производителей, которые выращивают 2 основных вида кофе.

Страны – лидеры по производству кофе (согласно отчету International Coffee Organization от 31 июля 2017 года):

В основном, производит кофе среднего качества для массового потребителя. Значительная часть урожая идет на производство растворимого кофе. Три четверти производимых в Бразилии зерен – это арабика, одна четверть – робуста.

Вьетнамский кофе очень разный: от моносмеси робусты до знаменитого Копи Лювак. Арабика производится в меньшей степени.

Арабика здесь выращивается в высокогорных районах, отличается хорошим качеством и невысокими ценами.

Далее идут Индонезия, Эфиопия, Гондурас, Индия, Перу, Уганда, Гватемала, Мексика, Никарагуа, Кот-д’Ивуар и другие страны.

Химический состав кофе (зеленого, в зернах и растворимого)

Кофе имеет очень сложный химический состав. Одна чашка напитка содержит более тысячи различных веществ. В 100 г сырых зёрен (то есть в зеленом кофе) по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должны содержаться:

• вода – 12±1%, в зависимости от хранения и транспортировки в пределах 9-14%;
• белок – 9,69-10,19%, в том числе аминный азот – 1,55-1,63%;
• углеводы – 50-60%, из них: сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пектиновые вещества 2-3% и др. и высокомолекулярные полисахариды (лигнин, клетчатка и др);
• экстрактивные вещества (алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и др.) – 20-29%;
• кофеин: в арабике – 0,6-1,5%, в робусте – от 1,6-1,8 до 3-3,2%, в либерике – 1,2-1,5%;
• тригонеллин: арабика – 1-1,2%, робуста – 0,6-0,74%, либерика – 0,2-0,3%;
• теобромин – 1,5-2,5%;
• хлорогеновая кислота – в среднем 7-10%, в робусте 9-11%, в арабике 5,5-8%;
• витамины группы В: В1, В2, В3, В6, витамин Е;
• танины – от 3,6 до 7,7%;
• 40 ароматических веществ, таких как пентан, этанол и др.;
• органические кислоты: яблочная, малеиновая, уксусная, щавелевая. Кислотность разных сортов колеблется в пределах от 2,4 до 4°T;
• свободные жирные кислоты – в кофе высших сортов 0,5-3%, в кофе более низкого качества до 20%. Преобладают линоленовая, пальмитиновая и олеиновая кислоты;
• около 20 аминокислот, среди которых аспарагиновая, глутаминовая, глицин, серин и все незаменимые. Большое количество свободных аминокислот: 1% фенилаланина, 0,6% и более глутаминовой кислоты.

Жареный кофе, или черный кофе в зернах, отличается большим разнообразием веществ (на 100 г):

• сахара (карамелин и др.) – 29,5%, массовая доля моно- и дисахаридов – 2,8%. Количество большинства из них во время обжарки уменьшается: сахарозы остаётся 0,56%, глюкозы 1,25%, фруктозы 1,1%, галактозы 0,1%, а процент арабинозы (0,15%) увеличивается в 9 раз;
• белки – в среднем 13,9%;
• жиры – 14,4%;
• клетчатка – 22,2%;
• танины – 0,5-1,0%;
• состав аминокислот остаётся таким же, как и в сырых кофейных зёрнах, но их количество существенно уменьшается: серина в 3 раза, глицина в 2 раза и т.д.;
• витамины: В1, В2, В3, В6, РР (при термической обработке в него превращается тригонеллин), Е;
• органические кислоты – 9,2%, в том числе хлорогеновая – 3,8% (её количество при обжарке снижается на 65-67%);
• растворимые вещества в сумме – 21,6%;
• свободные аминокислоты почти полностью исчезают.

Химический состав растворимого кофе (на 100г) приведен ниже:

• белки – 18%;
• жиры – 24%;
• витамины: В1, В2, РР;
• минералы: кальций, натрий, железо.

Особого внимания заслуживают некоторые из этих веществ.

Хлорогеновая кислота придаёт напитку немного вяжущий привкус. Ни в одном растении не содержится её в таком количестве, как в кофе. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулы белка. В интернете ходят утверждения, что аллергия на кофе вызвана именно хлорогеновой кислотой. Врачи же говорят, что никогда не встречались с таким видом аллергии. Скорее всего аллергия возникает на некачественные добавки в растворимом кофе или искусственные ароматизаторы, добавленные к кофейным зернам.

Тригонеллин в отличие от кофеина не оказывает возбуждающего и наркотического действия. Но он участвует в образовании аромата и вкуса обжаренных зерен.

Кафеоль – сложное вещество, включающее множество компонентов, является носителем характерного для кофе аромата. В его состав входит по одним данным до 70, по другим – до 220 разных веществ. В том числе: метиловый спирт, ацетальдегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин. Многие из его составляющих являются продуктами разложения сложных органических молекул. Они летучи и легко окисляются в присутствии кислорода. Поэтому кофе рекомендуется обжаривать непосредственно перед завариванием, а производители упаковывают зерна в герметичные упаковки.

Кофеин отвечает за наше привыкание к кофе. По фармакологической классификации он относится к группе психостимуляторов – веществ, влияющих на центральную нервную систему. Кофеин:

• учащает дыхание;
• повышает частоту сердечных сокращений;
• сужает все сосуды, кроме почечных;
• оказывает мочегонное действие;
• облегчает головные боли;
• повышает мышечный тонус;
• улучшает координацию движения;
• ускоряет обмен веществ.

Таким образом, он создаёт ощущение бодрости, снимает усталость и сонливость. В больших дозах он вызывает беспокойство, раздражительность, бессонницу и головные боли. У людей, выпивающих более 5 чашек кофе в день, кофеин стимулирует привыкание. Переставая его пить, они могут ощущать симптомы отмены: слабость, головные боли, раздражительность, головокружения.

Происхождение слова

Известно, что в английском языке слово появилось в XVI в., а в русском – в XVII в. В России его произносили по разному: «кофь», «кефа», «кафе», «кофей», «кофий», «кофа», «кохей» и др. Это многообразие объясняется вариациями названий напитка в различных языках мира. Ведь и термин, и сам кофе шли в Россию двумя путями: с востока и с запада. Но во всех языках слово произносилось почти одинаково, так как у него есть исходный «предок». Существует несколько предположений о происхождении слова «кофе».

• В Англию слово coffee пришло из арабского языка. Там оно звучало как qahwe и было формой эфиопского названия местности Kaffa (Каффа, или Кэфа), откуда этот напиток распространился по свету.
• При помощи схожего по звучанию слова «qahwah» арабы обозначали сорт вина.
• Арабское слово «кауэ» в переводе значит – «сила, энергия».
• В Турции была в ходу ещё одна похожая форма – «kahve».

История растения

Согласно старой арабской легенде появлению в нашей жизни такого напитка, как кофе, мы обязаны козам. В ней говорится, что эфиопский пастух заметил, что его подопечные после поедания ягод с какого-то куста всю ночь пасутся, не уставая. Он рассказал об этом настоятелю монастыря, который и открыл силу напитка. Кофе очень понравился жителям Абиссинии. Они стали заваривать сырые бобы и пить вкусный настой. Люди из Йемена для этой цели применяли сухую мякоть плодов. Арабы смешивали давленые зёрна с молоком и использовали в качестве общеукрепляющего средства. Жарить зёрна и готовить из них напиток стали в XII веке.

Так было положено начало возделывания кофейных деревьев. Кофе долго знали только арабы. Но турки, завоевавшие в XV–XVI веках часть их территории, тоже оценили вкус и чудесные свойства напитка. Они придумали знаменитый способ варки по-турецки. Жителей Европы познакомил с кофе какой-то итальянец, вернувшийся из Турции. Он рекомендовал пить его в медицинских целях.

1690-е гг. – голландцы привезли кофейное дерево на острова Ява и Суматра. Закончилась монополия арабов на выращивание этого дерева.

1706 г. – первое кофейное дерево появилось в оранжерее Европы. Это было растение вида арабика, которое и стало родоначальником всех деревьев кофе, попавших позже в Новый Свет.

1714 г. – голландцы подарили дерево французскому королю.

1717 г. – французами положено начало истории сорта Бурбон.

1721 г. – разбиты плантации в Гвиане и на Мартинике.

1727 г. – начало разведения кофе в Бразилии.

1730 г. – начало истории сорта Blue Mountain на Ямайке.

1748 г. – растение стали выращивать на Кубе.

1760 г. – кофейные деревья появились в Гватемале.

1779 г. – растение прижилось в Коста-Рике.

К началу XIX века полностью сформировался кофейный пояс Земли. Но новые производители бобов кофе появляются и в XX веке. К примеру, таковым является Китай.

Виды помола

Тонкость помола кофейных зёрен зависит от степени их обжарки. Сильно обжаренные семена становятся хрупкими, и помол получается тоньше.

Выбирая степень помола, учитывайте подходящий для вас способ приготовления кофе.

• Кофе крупного (грубого) помола (англ. coarse grind) выпускают мало, потому что это экономически невыгодно. Из одного и того же количества зёрен получается намного больше мелкомолотого кофе, чем крупномолотого. А экстракция ароматических и вкусовых веществ из крупномолотых зёрен происходит хуже. Но такой помол хорошо подходит для поршневых кофеварок – френч-пресс.
• Средний помол (англ. medium grind) по консистенции напоминает гранулированный сахар. Подходит для многих способов заваривания, в том числе для капельных кофеварок.
• Тонкий, или мелкий помол (англ. fine grind) используют для приготовления напитков в кофеварках с конусообразными фильтрами.
• Тонкий помол «эспрессо» (англ. fine espresso grind) применяют в кофеварках «эспрессо», или гейзерных кофеварках.
• Порошкообразный сверхтонкий помол (англ. powdery) напоминает пудру, используется исключительно для варки кофе в турке (джезве).

Согласно другой классификации выделяют следующие степени помола:

• Очень грубый
• Грубый
• Средне-грубый
• Средний
• Средне-тонкий
• Тонкий
• Сверхтонкий

1. Очень грубый. 2. Грубый. 3. Средне-грубый. 4. Средний. 5. Средне-тонкий. 6. Тонкий. 7. Сверхтонкий. Взято с сайта: ineedcoffee.com, CC BY-ND 4.0