Кофейные плантации в Бразилии, фотографии и заметки о кофейном путешествии

Первая ферма, которую мы посетили, как раз одна из таких. Она называется Santa Luiza. Это небольшое хозяйство, которым руководят молодые фермеры, братья Оливеира ‒ сыновья основателя фермы, Хосе Мария де Оливеира. Здесь выращиваются 8 различных разновидностей кофейных деревьев.

Помимо строгого контроля качества на всех этапах, большое внимание на ферме уделяется различным экспериментам с обработками. Так, на Santa Luiza был введен альтернативный способ обработки кофе – eco washed. Любые вариации мытых обработок – это революция для производства в Бразилии.Также фермеры проводят ферментации с фруктами – маракуйей и манго.

Одной из важнейших целей фермы – установление прочных связей непосредственно с обжарщиками. Ферма контролирует качество не только процессов выращивания кофе на плантации. Понимая все тонкости и сложности, с которыми приходится сталкиваться импортерам и обжарщикам, владельцы проработали собственную систему экспорта и логистики. Так, компания-импортер может знать все о своем кофе, и какой продукт попадает к ее потребителю. Также и фермер может проследить путь своего зерна до конечного продукта.

Когда мы познакомились поближе с бразильскими фермами, мы поразились, как грамотно там все устроено: отлаженное производство, развитая инфраструктура, чистые и красивые кофейные плантации. Такое встречается очень редко. Нам есть, с чем сравнивать – например, на фермах в Гватемалы и Сальвадора все совсем по другому, более хаотично и бессистемно. Люди работают в тяжелых условиях, живут в нищете. На нашем пути ни на одной ферме в Бразилии мы такого не встретили.

Заметки из кофейной поездки в Колумбию

Мои впечатления после посещения кооператива и фермы в ноябре 2022

Носки для фанатов кофе

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Подробнее

Бразилия — крупнейший производитель и потребитель кофе в мире. Всего один ее штат Минас-Жерайс производит больше кофе, чем любая другая страна.

Бразилия стала родиной многих разновидностей кофе, которые сейчас можно встретить по всему миру. Мы уже рассказывали о том, как устроена кофейная индустрия этой страны. Сегодня остановимся на разновидностях кофе, которые здесь выращивают, и поговорим, почему они важны. Для подготовки статьи мы обратились к материалам наших коллег из Perfect Daily Grind.

Как развивалась селекция кофе в Бразилии

Первое упоминание о кофе в Бразилии относится к 1727 году. Тогда португалец Франциско де Мело Пальета привез растения и семена на север страны из соседней Французской Гвианы. Это была типика — предок большинства разновидностей арабики во всем мире. Она по-прежнему культивируется в странах Латинской Америки — в Перу, Доминиканской Республике и на Ямайке. Однако эта разновидность восприимчива к вредителям и болезням и дает низкие урожаи.

Следующий шаг в развитии селекции этой культуры в стране случился в 1874 году. Для поддержки исследования кофейных культур в Бразилии основали Агрономический институт Кампинаса (IAC). В 1928 году в нем основали факультет генетики. В команду вошли ученые Карлос А. Круг и Алсидес де Карвалью, которые отвечали за выращивание многих новых разновидностей кофе в Бразилии и во всем мире.

В 1932 году профессор Карлос А. Круг прошел обучение в области генетики, цитогенетики и улучшения растений в Корнелльском университете в США. В том же году в Бразилии он создал в IAC генетический банк различных видов растений, в том числе и кофе.

Его первые коллекции пополнили разновидности и мутации арабики, обнаруженные на территории страны. В последующие десятилетия банк обогатился и другими образцами кофе из Индонезии и Эфиопии, которые удалось собрать во время экспедиций.

Генетический банк используют для разработки новых разновидностей кофе. Этот процесс важен по нескольким причинам:

Условия выращивания и урожайность. Разновидности обладают разной урожайностью, качеством зерна и приспособленностью к климатическим условиям. С помощью этой информации производители могут выбрать те растения, которые будут лучше чувствовать себя на их ферме.

Например, карликовые разновидности кофейных деревьев позволяют эффективнее использовать площади ферм и повышать урожайность

Восприимчивость к болезням и вредителям. Разновидности отличаются друг от друга восприимчивостью к вредителям и болезням. Этот аспект важно учитывать производителям, так как, например, кофейная ржавчина может погубить весь урожай.

Разные профили чашек. Разновидности дают многообразие вкусовых профилей чашек. Например, у катуаи обычно яркая кислотность, а гейша отличается цветочными нотами.

90% кофейных деревьев арабики в Бразилии происходят от разновидностей, которые вывели в IAC.

Разновидности арабики, которые вывели в Бразилии

Далее мы расскажем про самые знаковые бразильские сорта кофе — с интересным вкусовым профилем, с устойчивостью к болезням и высокой урожайностью.

Марагоджип. Это естественная мутация типики. Ее обнаружили возле муниципалитета Марагожипи в штате Баия в 1870 году.

Марагоджип дает чашку высокого качества с многогранным сбалансированным вкусом и тонким ароматом. Также у этой разновидности одни из самых крупных ягод в мире. Однако есть и минус — низкая урожайность. В настоящее время марагоджип не слишком популярен в Бразилии. Однако он стал одним из родителей пакамары — разновидности со сложным вкусом и комплексной кислотностью.

Желтый бурбон. Для этой разновидности характерна цитрусовая кислотность и высокая сладость. Существует две версии её происхождения. Согласно первой, желтый бурбон появился в результате естественного скрещивания красного бурбона с желтым ботукату. По второй версии, желтый бурбон — естественная мутация красного бурбона. Эта разновидность давала мало урожая, однако ее продолжили культивировать, считая перспективной.

Впервые желтый бурбон обнаружили в Бразилии в Сан-Паулу в 1930 году

Разновидность быстро набрала популярность: с 1949 по 1951 год ее производство увеличилось втрое. Однако в последующие годы желтого бурбона стали производить меньше, так как он подвержен болезням.

Катурра. Эта разновидность отличается ярко выраженной кислотностью. Согласно исследованиям, она является естественной мутацией бурбона. Ее обнаружили на плантации в деревне Лесса штата Минас-Жерайс между 1915 и 1918 годами. В 1937 году IAC начал селекцию катурры. Это карликовая разновидность, и именно размер деревьев привлек исследователей. Благодаря этой особенности сбор ягод проходит быстрее, а на той же площади можно посадить больше деревьев.

Мундо ново. Эта разновидность дает сладкую чашку с низкой кислотностью. Название переводится с португальского как «новый мир».

История этой разновидности началась в 1896 году. Семена типики из Индонезии посадили в Жау, Сан-Паулу. Там произошло ее естественное скрещивание с бурбоном.

В 1943 году IAC узнал о плантации недалеко от Мундо Ново, современный Урупеш, на которой растения давали хорошие урожаи и при этом были мало восприимчивы к вредителям и болезням.

Мундо ново стали культивировать только в 1952 году после многих лет изучения и селекции. В настоящее время эту разновидность по-прежнему выращивают в Бразилии из-за высокой урожайности и хорошего качества чашки.

Катуаи. Эта гибридная разновидность дает сладкую чашку с яркой кислотностью. Название в переводе с одного из диалектов гуарани (языка индейских народов) означает «очень хорошо».

Катуаи появился в результате искусственного скрещивания катурры и мундо ново. В 1948 году ученые из IAC хотели получить высокоурожайную разновидность, ее «родителями» выбрали катурру — за карликовость и мундо ново — за производительность. Катуаи объединила в себе оба эти качества.

После многолетних исследований в 1972 году выпустили желтую и красную разновидность катуаи. В настоящее время их ценят за продуктивность и высокое качество чашки в Бразилии, Гондурасе, Коста-Рике, Гватемале, на Кубе и в других странах Латинской Америки.

IAC разрабатывает программы по генетическому улучшению кофе, рекомендует определенные разновидности для разных регионов. Особое внимание в IAC уделяют повышению устойчивости растений к болезням и вредителям.

Разновидности из Бразилии, устойчивые к кофейной ржавчине

Многие разновидности кофе восприимчивы к болезням. Например, к кофейной ржавчине. Она приводит к гибели деревьев или значительному снижению урожая. В 2012–2014 годах из-за этой болезни кофейная индустрия Центральной Америки понесла ущерб на сумму более 1 миллиарда долларов США.

Чтобы бороться с этой проблемой, ученые выводят разновидности, устойчивые к болезням. Так, еще в 1920-х годах на острове Тимор в Юго-Восточной Азии обнаружили разновидность тимор — результат естественного скрещивания робусты и арабики. Она оказалась устойчива к ржавчине кофейных листьев. Бразильские исследовательские институты использовали тимор, чтобы создать разновидности IAC 125 RN и Siriema AS1, которые обладают меньшей восприимчивостью к болезням и вредителям.

Икату. В 1970-х годах ученый Альсидес де Карвалью провел искусственное скрещивание арабики и робусты, которая устойчива к ржавчине. Получившуюся разновидность назвали икату, что в переводе с местного языка означает «золотое дно». Официально ее выпустили для производителей в 1992 году. Икату обладает высокой урожайностью и малой восприимчивостью к вредителям и болезням, поэтому сейчас ее широко выращивают в Бразилии.

Устойчиовать к болезням деревьев — ключевой фактор благополучия кофейной индустрии. Бразильские селекционеры много лет работают над решением этой проблемы и выпускают новые, все более устойчивые варианты.

Что в итоге

Бразилия оказывает сильное влияние на кофейную индустрию всего мира. Эта страна известна не только самым высоким уровнем производства кофе, но и серьезной работой селекционеров. Многие разновидности, выведенные бразильскими учеными, успешно выращивают и в других кофепроизводящих странах.

Бразилия уже 150 лет занимает лидерскую позицию по производству кофе в мире. В прошлом её доля рынка доходила до 80%, сегодня она равна примерно трети. Из-за таких объёмов всё, что влияет на производство кофе в Бразилии, одновременно влияет на его цены по всему миру.

История

Кофе в Бразилию завезли в 18 веке и поначалу никто не воспринимал его всерьёз. Это было культурное растение, которое передавали от фермы к ферме. К 19 веку возникли фермы, которые стали выращивать кофе на продажу. Ещё чуть позже, к 1820–1830 годам производство превысило внутренний спрос и Бразилия вышла на мировой рынок. Почти сразу она заняла 30% долю, а к 1840 году увеличила её до 40%.

К 1920 году Бразилия производила уже 80% кофе в мире, однако это привело к огромному переизбытку и снижению цен. В 1930-х правительство сожгло 78 миллионов мешков кофе, чтобы спровоцировать рост цен, но это не помогло. К 1975 году доля бразильского кофе в мире снизилась до уже стабильных 33%. Это всё равно очень много, если вспомнить, что оставшиеся 67% делят между собой около 50 стран.

На сегодняшний день в Бразилии около 220 000 ферм производят 2 595 000 тонн кофе.

Климат, терруар, особенности

В Бразилии выращивают 80% арабики и 20% робусты. Основные регионы выращивания арабики — штаты Минас-Жераис и Сан-Паулу. Они делятся на более мелкие географические зоны: Суль-де-Минас, Серрадо и Можиана. Робусту выращивают в штатах Эспириту Санту и Рондония.

В интернете часто упоминают кофе «Сантос», который считается одним из наиболее популярных. На самом деле маркировка «Сантос» означает, что кофе прибыл из одноимённого порта. Такая маркировка используется для кофе, о происхождении которого ничего не известно, то есть по сути это смесь из разных регионов. Сейчас это название используют всё реже и чаще указывают географическое происхождение.

Бразилия обладает тремя ключевыми отличиями от других стран, которые производят кофе. С одной стороны, это объясняет распространённость бразильского кофе в мире, а с другой — накладывает серьёзные ограничения на производство спешелти кофе.

Первое отличие — высота произрастания. Она колеблется от 400 до 1200 метров над уровнем моря. Этого не всегда достаточно, чтобы выращивать кофе с высоким вкусовым потенциалом.

Второе — ландшафт. В отличие от Колумбии, где перепад высот на кофейных плантациях очень большой, в Бразилии кофе выращивают в условиях плоскогорья. Из-за этого ягоды на ветках созревают практически одновременно, что в совокупности с ровной поверхностью ферм позволяет использовать специальные комбайны для механического сбора урожая. Это существенно снижает стоимость сбора, но его качество всегда будет ниже, чем при ручном.

Кофейные ягоды разной степени спелости, которые окажутся в одном урожае

Третье — полностью солнечная система высадки кофейных деревьев. Кофе здесь растёт под открытым солнцем без использования теневых деревьев. С одной стороны, это позволяет увеличить урожай ягод на каждом дереве, но с другой — приводит к истощению почвы. В результате фермы вынуждены использовать большое количество минеральных удобрений, чтобы восполнить эти потери. Если этого не делать и не давать земле отдыхать, качество кофе снижается.

Обработка

Невысокий потенциал терруара и системы сбора на фермах частично компенсируют при помощи современных технологий и процессов при обработке кофе.

Станция обработки кофе на ферме в Бразилии

Бразильский кофе чаще всего обрабатывают натуральным способом, потому что климатические условия в кофепроизводящих регионах идеально для него подходят. Сбор урожая и его сушка происходит во время сухого сезона, когда дожди маловероятны.

Второй способ обработки в Бразилии — палп нэчурал или полумытый способ. Но тут его делают немного иначе. Во время депульпации механические депалперы снимают практически всю мякоть и клейковину, что позволяет сократить время сушки и ещё больше ускорить производительность.

Депалпер, который используют при полумытом способе обработки — с его помощью с ягод снимают кожицу и мякоть

Классификация

Классификация бразильского кофе существенно отличается от стандартов Ассоциации спешелти кофе (SCA). Обусловлено это тем, что система классификации зелёного кофе в этой стране формировалась задолго до создания SCA.

Полное обозначение кофе из этой страны может выглядеть как «Brazil Mogiana, NY2, scr 17-18, SS, FC». Разберём всё по порядку:

Brazil Mogiana — географический регион произрастания.

NY2 — Классификация физических дефектов по стандарту биржи (Нью Йорк, NY). От 0 до 4 полных дефектов. Кроме NY2, существуют:

• NY 2/3 — от 5 до 8 полных дефектов

• NY 3/4 — от 9 до 19 полных дефектов

• NY 4/5 — от 20 до 36 полных дефектов

Scr 17-18 — скрин (размер) зерна 17-18. Бывает также кофе меньшего (14/16) и большего (19) размера.

SS — Strictly Soft. Что означает чистый, сладкий, приятный, сложный, без посторонних вкусов с оценкой 85+ баллов. Кроме Strictly Soft существуют:

• Soft — чистый, средняя сладость, приятный, возможна лёгкая терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 80–84 балла.

• Just soft — лёгкая несбалансированность, сладость ниже среднего, терпкость, без посторонних вкусов. Оценка 75–79 баллов.

• Hard — заметно испорчен, пыльный, терпкий, но без посторонних вкусов. Оценка 68–74 балла.

• Riado — несбалансированный, неприятный, некачественная ферментация, медицинский/лекарственный привкус. Оценка менее 67 баллов.

• Rio — сильный вкус гнили, плесени, сильный медицинский/лекарственный привкус, вкус йода.

FC — Fine Cup. Кроме Fine Cup, существует обозначение Good Cup. Капперы в Бразилии могут характеризовать чашки такими дескрипторами как: Mole — мягкий, чистый, сладкий. Duro — грубый, жёсткий, вяжущий. Riado — кофе с химическим вкусом, йодистым в том числе. Rio — химический вкус является доминирующим (йод + фенол). Чтобы получить Fine Cup во время каппинга 6 чашек из 6 должны быть охарактеризованы как Mole, если нет, кофе получает Good Cup.

Разновидности кофе

Самые популярные разновидности в Бразилии — Бурбон и Мундо-Ново.

Бурбон — это вторая популярная разновидность в мире. Первой была типика. Именно типика и бурбон стали «родителями» почти всех известных разновидностей. В Бразилию бурбон завезли в 1859 году с острова Реюнион. Во вкусе бурбона чувствуется сложная кислотность, фруктовые вкусы и карамельная сладость.

Мундо-Ново — это результат скрещивания суматры типики и бурбона. Благодаря гену робусты, она хорошо противостоит болезням, но обладает слегка более простым, чем бурбон вкусом. Кроме этого, она довольно прихотлива к состоянию почвы.

Помимо этих разновидностей, в Бразилии растут много других: акая, катигуа, красный и жёлтый катуаи, катукаи, красная и жёлтая катурра, обата и другие.

Кофейные ясли, в которых саженцы кофейных деревьев проводят несколько месяцев до высадки на постоянное место

Бразильские учёные уделяют особое внимание исследованиям и разработкам в сфере выращивания кофе. Например, они изучают разновидности, чтобы улучшить их урожайность, качество и устойчивость к болезням. На основе этих исследований они выводят новые гибриды разновидностей, а государство распространяет их через системы займов и государственного контроля.

Лёгкий недостаток воды, в результате которого лист словно поражён кофейной ржавчиной. Однако кофейная ржавчина, обычно, поражает сразу несколько соседних листьев

Раньше в Бразилии нельзя было выращивать нетипичные для этой страны и неодобренные государственными институтами разновидности. Сейчас таких запретов нет.

Экспорт и внутреннее потребление

Экспортировать кофе в другие страны Бразилия начала только к концу 18 века. В 19 веке бразильский кофе быстро завоевал популярность в Европе и Америке, что привело страну к лидерству в производстве кофе. За счёт использования рабской силы владельцы плантаций богатели и сформировали отдельную социальную прослойку общества.

Производство кофе повлияло и на появление железнодорожной системы внутри страны. Дороги строили специально, чтобы доставлять кофе из удалённых регионов страны к морским портам.

В прошлом экономика Бразилии сильно зависела от экспорта кофе. Поэтому когда в 1888 году рабство отменили, и производство кофе практически встало, правительство обязало мигрантов из Европы обслуживать кофейные плантации. Иначе страна оказалась бы в кризисе. Но кризисы всё равно были: из-за слишком высокого производства, из-за заморозков или неправильной обрезки деревьев, которая приводит к снижению урожайности.

Когда деревья вырастают и их урожайность падает, ствол срезают, чтобы вырос новый и урожайность восстановилась

Внутреннее потребление кофе в Бразилии довольно высоко — 5,8 кг на душу населения, для сравнения — в России это всего 0,9 кг. Однако практически весь кофе, который попадает на внутренний рынок, очень низкого качества. Качественный кофе в первую очередь уходит на экспорт. Кроме того, запрет на ввоз необжаренного кофе из других стран вынуждает местные кофейни работать только на бразильском зерне, что мешает развитию кофейной культуры.

Спешелти кофе в Бразилии

Бóльшая часть бразильского кофе из-за погони за количеством теряет в качестве. И не слишком хорошая репутация бразильского кофе образовалась не случайно.

Однако в Бразилии встречаются фермеры, которые выращивают интересные разновидности, собирают их вручную и педантично обрабатывают, чтобы в результате получить чистый и сладкий кофе с достаточной кислотностью. Этот кофе получается достойным, но такого кофе в Бразилии всё ещё крайне мало.

Вкус кофе формируется благодаря трём ключевым факторам: терруар, разновидность и обработка. И если с терруаром что-то сделать в этой стране довольно сложно, то с разновидностью и обработкой экспериментировать проще. Именно на этом и сфокусирована спешелти индустрия Бразилии. Фермеры всё чаще высаживают новые, нетипичные для этой страны, разновидности и много экспериментируют с ферментацией.

Агро. С-Х Бразилии Как растёт кофе на плантациях в Бразилии до того, как попадет в чашку?

Трудно представить другую страну, которая славилась бы кофе больше, чем Бразилия. Хотя страны эти, конечно же, есть. Например, Коломбия, Кения, Гватемала и некоторые еще. Наверняка, для большинства из нас кофе и Бразилия почти синонимы. Одно не существует без другого и это верно.

Бразилия — самый крупный производитель кофейных зерен в мировом масштабе и, хотя Колумбия и Вьетнам являются конкурентами Бразилии в кофейном экспорте, все же для большинства людей на планете слова «бразильский кофе» – это признак вкуса самого достойного кофе, какой только растет на планете Земля.

Представьте только, территория Бразилии занимает огромную площадь, самое крупное государство в Южной Америке. Фактически, составляет половину южно-американского материка. И на мировой лестнице – Бразилия на пятом месте по своей площади среди всех стран мира! А теперь представьте — 1\5 часть Бразилии отведена под кофейные плантации.

Но дело не только в количестве гектаров, отведенных под кофе, Бразилия щепетильна к качеству производимого ею кофе. Кофе – многолетняя традиция бразильских фермеров и они как никто другой знают все секреты его выращивания, обработки и технологии сборки и обжаривания.

Кроме того, Бразилия – страна-чемпион по распитию кофе, однако в количестве выпитого кофе на душу населения уступает финнам, они пьют его больше,чем средний бразилец в год. Статистика 201-2013 гг показывает, что в среднем каждый бразилец потребляет около 5 кг молотого кофе за год (в виде напитка это около 83-84 литров кофе на нос!).

В каких регионах Бразилии растут кофейные деревья?

В начале кофе выращивали в основном во влажном климате штата Пара, но по мере увеличения потребления кофе внутри Бразилии и роста экспорта заграницу, кофейные плантации появились также в штате Рио де Жанейро, Сан Паулу, Минас Жерайс, Эспириту Санту, Баие.

Однако основные угодья кофейных плантаций любят климат более южной Бразилии, гористый ландшафт и мягкий субтропический воздух, как в штатах Минас Жерайс, Баия, Эспириту Санту, Парана и Сан Паулу. Эти штаты – и есть основные производители лучших сортов бразильского кофе с опьяняющим ароматом бодрости. Климат в этих штатах наиболее соответствует идеальному для кофе мокко Арабика. На самом деле сортов кофе больше 50, но самые востребованные все же остаются арабика и робуста.

Какие основные сорта производит Бразилия?

Львиная доля бразильского кофе – это Арабика (около 75%). Остальные 25 % — это Робуста, и оставшиеся 5% — другие виды кофе.

В чем лучшие качества Арабики?

Она обладает мягким вкусом, с фруктовой кислинкой, с тонким ароматом. А Робуста напротив – это выраженно-горький вкус, много кофеина и практически черный цвет кофе.

Арабика больше ценится, поскольку выращивать ее непросто. Кофейные деревья Арабики очень любят горный климат, высокие горные местности. Начиная с 600 м и вверх, вплоть до 2 км в высоту над уровнем моря. Поэтому ее плантации более требовательны к ландшафту и более сухому воздуху. Чем выше растут деревья кофе, тем тверже будут их зерна. И как итог более высокого качества, ну и ценность их гораздо больше, соответственно.

Зерна у арабики ровные, продолговатые, гладкие, проще говоря зернышко к зернышку, чего не скажешь про зерна Робуста. Робуста более неприхотлива. Ее зерна не такие твердые, вкус острый и горький. Она вполне может расти на возвышенностях до 500-600 м над морем. Зерна у робусты круглые и неровные, разного размера. Важным преимуществом робусты можно назвать ее устойчивость к вредным насекомым, влажности, болезням. Она быстро растет и может приживаться даже в низменном рельефе местности. Особенно много кофе робуста выращивают в штате Эспириту Санту, где ландшафт довольно равнинный и плантации расположились здесь невысоко.

Предлагаем ознакомиться:  Подписка на кофе спб

Главное отличие между этими сортами в том, что Арабика – это насыщенный аромат и утонченный кисловато-сладкий вкус, а Робуста – это кофеин и крепость, горечь. Вдвоем они составляют отличный дуэт, гармонично дополняя друг друга в различных пропорциях в зависимости от рецепта кофе. Смешивание разных сортов кофе робуста и арабики и других в разных пропорциях называют — блэндом (blend), английское слово, обозначающее «смесь, гармоничное смешивание». Блэндов кофе на сегодняшний день неисчислимое множество, было бы абсурдно глупо утверждать какое-либо точное количество, поскольку в странах, где пьют кофе, местные производители также занимаются разработкой собственных блэндов отвечающих наиболее востребованным вкусам местного населения. В России последние лет 5-6 был тренд не просто качественный кофе арабика, а с дополнительными ароматами, сладких ликеров, шоколада, сливок и тп. Вкусы у всех разные, в том числе и на приверженность слишком крепким или мягким вкусам кофе и обжарки.

Чем крепче кофе – тем больше кофеина, а значит доля робусты больше. Чем кофе мягче – тем больше процент арабики в рецепте, это главный концепт.

Когда собирают кофе?

Сбор кофейных ягод. Почти круглый год в Бразилии тепло и солнечно, поэтому сбор урожая, выпадает на месяцы прохладные и сухие – с апреля по сентябрь. Этот период знаменует осеннюю и зимнюю пору в бразильском краю.

На чем растут кофейные ягоды?

Возможно, Вы знаете, что кофе растет на деревьях, но на дереве растут не сами зерна, а кофейные ягоды. Наконец, когда подходит срок, плантаторы бережно снимают ягоды с деревьев. Промывают их и раскладывают тонко в один слой сохнуть на солнце в течение 2-3 недель. Таким образом, плоды дозревают.

Несколько раз в день кофе нужно перемешивать специальными граблями, чтобы ни один плод не загнил, а все ровно принимали солнечные ванны. Так как ночью выпадает роса и воздух остывает значительно, то во избежание конденсата воды и загнивания плодов, их закрывают на ночь. Сырость не должна попасть в кофейные ягоды, иначе можно потерять огромное количество кофе!

Для чего нужно сушить ягоды на солнце?

Это нужно для того, чтобы с помощью солнечных лучей и тепла кофейное зернышко внутри плода ферментировалось. После сушки, плоды кладут в специальную машину и она очищает их от всех оболочек, оставляя знакомые нам зерна. Но они еще совершенно «зеленые» на вид. После этого зернам еще предстоит много этапов до момента пока их обжарят и помелют. Остальные секреты технологии обработки кофейных зерен я опишу в другой раз.

Не забудьте после обеда выпить чашечку черного кофе со сливками, оно помогает пищеварению. И десерта уже не хочется!

Кофе — это, в первую очередь, растение, которое имеет свои особенности выращивания. Как размножаются кофейные деревья, почему в Бразилии деревья растут под открытым солнцем, а в Эфиопии в тени, какие элементы берут из почвы, сколько растут и с какой периодичностью плодоносят — рассказываем в этой статье.

Распространение кофейных деревьев

Кофейные деревья размножают несколькими способами. Самые популярные из них — с помощью семян и черенкованием.

С помощью семян

Спелые ягоды собирают, снимают с них кожуру и мякоть. Зерно отмывают от клейковины, сушат до 16–18% и высаживают в обеззараженную, почти стерильную почву с микроэлементами. Примерно через 40 дней зерно прорастает.

После этого пророщенное зерно перемещают в кофейные ясли. В тканевые мешки насыпают землю, в которую добавили навоз или кофейную кожуру для ее обогащения. Затем в эти мешки высаживают зерна.

Мешки с пророщенными зернами рядами выставляют на участке. Для них делают навес, чтобы закрыть молодые ростки от дождя и прямых солнечных лучей. Здесь саженцы проведут 8–10 месяцев, пока не превратятся в кофейные деревца высотой 50–60 см и их не перенесут на постоянное место.

Так выглядят кофейные ясли в Бразилии

Однако такой способ размножения не всегда со стопроцентной точностью воспроизводит материнское дерево. Проблема может возникнуть из-за перекрестного опыления. Хоть в 93–95% случаев опыление происходит в закрытом цветке, все-таки есть вероятность, что цветок откроется. В итоге одни кофейные деревья скрещиваются с другими и из них вырастают новые гибриды.

Черенками

Черенок нужно выбрать из средней части кроны. Причем срезать побег с ветки, на которой растут листья и ягоды. Если выбрать ветку, на которой растут только листья, — из такого побега не вырастет дерево.

Срезают побег так, чтобы на нем было не меньше двух пар листьев. Срез делают наискось, на расстоянии 3 см от нижних листьев.

Зеленые черенки выдерживают в растворе стимулятора корнеобразования. Затем их сажают в ящик с питательным грунтом — примерно на 1,5-2 см в глубину. Ящик накрывают пленкой, держат в светлом, но укрытом от прямых солнечных лучей месте.

Раз в неделю черенки нужно проверять и следить за влажностью грунта. Поливать посадки лучше из пульверизатора. Загнившие листья убирать как можно быстрее. Примерно через месяц у черенков появятся первые корни. А примерно через год их высаживают в открытую землю.

Этот способ на 100% воспроизводит генотип материнского дерева.

Схема черенкования кофейного дерева

Графтингом

Графтинг придумал русский биолог и селекционер Иван Владимирович Мичурин.

Это один из способов вегетативного размножения, который еще называют «прививкой». Например, прививают стволы деревьев арабики к корешкам робусты. Это защищает корни деревьев от круглых червей (нематод) или позволяет высаживать арабику на почве с недостаточным количеством влаги.

Привой — арабика — не образует собственных корней, получает воду и неорганические соли из корней робусты. А подвой — робуста — получает из привоя органические вещества.

Затем привитое дерево высаживают в землю. Примерно через 10–15 дней проверяют, прижился ли привой.

Так проводят графтинг кофейных деревьев

При помощи соматического эмбриогенеза (репликации)

Таким способом размножают деревья только в 5 лабораториях в мире.

В ней вырастают кристаллы, которые потом счищают, кладут в питательный раствор и в стерильных условиях выращивают эмбрионы.

Этот процесс занимает порядка 2 лет. И получается, что с одного листа можно реплицировать до 10 000 деревьев, одинаковых по генотипу. Они будут на 100% повторять геном материнского дерева.

Методы посадки кофейных деревьев

На всех кофейных фермах используют один из двух методов посадки деревьев.

1. Под прямым солнечным светом

В Бразилии, Коста-Рике, Колумбии вырубают леса для создания кофейных плантаций. Кофейные деревья, выращенные на залитых солнцем полях, быстрее созревают и дают больший урожай. Но срок их плодоношения сокращается, деревья потребляют много питательных веществ, и почва не успевает восстанавливаться.

Кофейные деревья в Бразилии растут под прямым солнечным светом

2. В тени деревьев

В Эфиопии, Индонезии, Гватемале кофейные деревья высаживают в естественных для них условиях — тропических лесах или в тени других деревьев.

Для создания тени используют цитрусовые, банановые деревья, кедр, эритрину. Листья этих деревьев опадают и образуют перегной, который служит барьером от сорняков. А если они все же образуются, из-за тени не успевают развиваться.

Плотность кофейных посадок зависит от типа и плодородия почвы. Но главную роль играют типы деревьев. Небольшие разновидности, как катурра, высаживают по 3–10 тысяч деревьев на 1 га земли. Высокие, как типика или бурбон, высаживают по 1,3–2,5 тысяч деревьев на 1 га. Робусту высаживают по 1,5 тысячи деревьев на 1 га.

В Эфиопии кофе растет в тропических лесах, в тени других деревьев

Состав почвы и ее влияние на вкус кофе

Корни кофейных деревьев берут из почвы воду и важные питательные элементы: азот, фосфор, калий, кальций, магний. При этом состав почвы напрямую влияет на вкус кофе.

Почва не должна быть слишком сухой или чрезмерно влажной. Если почва пересыхает — ягоды не получают питания. Если почва слишком влажная — в корнях появляется плесень, а в ягодах — дефекты. Чтобы необходимая часть воды в земле задерживалась, а лишняя после дождя уходила — почве необходим дренаж.

Вулканическая почва Латинской Америки придает кофе характерную яркую сладость

Состав почвы напрямую влияет на вкус кофе. Например, благодаря вулканической почве в Латинской Америке кофе имеет яркую сладость, во вкусе — шоколад, орехи, карамель. А в кенийской почве содержится много ортофосфорной кислоты. Эта кислота неорганическая, поэтому ее присутствие в почве сильно влияет на вкус кофе — во рту появляются пощипывающие, а на зубах поскрипывающие ощущения, как от кока-колы.

Если в почве недостаточно веществ для питания деревьев, ее нужно удобрять: азотом, фосфором, кальцием, магнием. Удобрения рассыпают по кругу возле дерева, чтобы корни впитывали их равномерно.

Жизненный цикл кофейных деревьев

Кофейные деревья имеют свой жизненный цикл. Примерно через два года после того, как дерево высадили на плантацию, оно цветет, опыляется перекрестным способом или клейстогамией, а затем дает первый урожай.

На 3–4 года дерево хорошо плодоносит и дает максимальный урожай. Но после 4-го года урожайность падает.

Урожайность выходит на пиковые показатели на 3–4 год жизни дерева

По завершении жизненного цикла — примерно через 7 лет — дерево подрезают. Это называется «прунинг». Дерево подрезают под углом, чтобы на срезе не скапливалась вода и не началось гниение. Оставляют пенек высотой 50 см. Затем из него вырастает новый ствол, и начинается новый цикл. С каждым подрезанием урожайность дерева снижается, потому прунинг не повторяют больше 5–6 раз.

Жизненный цикл дерева в Бразилии короче, и прунинг производят чаще — примерно раз в 5 лет. Это связано с тем, что деревья растут под открытым солнцем, а урожай собирают механическим способом, что подвергает деревья дополнительному стрессу.

В Кении, например, прунинг производят так, чтобы у дерева образовалось 2 ствола, которые потом срезают по очереди раз в 5–7 лет и таким образом поддерживают постоянное плодоношение дерева.

Также существует практика, когда ствол дерева подрезают под корень, оставляя только корневую систему. Затем дерево может вырасти еще 5–8 раз. Корням может быть 35–65 лет, а дереву — только 5–7 лет.

Подведем итоги

1. Кофейные деревья чаще всего размножают с помощью семян в кофейных яслях и черенками, реже — графтингом или при помощи соматического эмбриогенеза. Также многие фермеры покупают уже готовые саженцы из кофейных яслей, чтобы высадить у себя на ферме.
2. Деревья высаживают в тени других деревьев или под прямым солнечным светом.
3. Плотность кофейных посадок зависит от типа почвы, а также от вида деревьев.
4. Состав почвы напрямую влияет на вкус кофе.
5. Чтобы деревья были плодородными, в почве должно быть достаточно влаги и важных питательных элементов.
6. Жизненный цикл дерева занимает примерно 7–10 лет. Затем его подрезают и начинается новый цикл.
7. Кофейное дерево может жить 35–65 лет.

Благодарим Дмитрия Бородая за помощь в подготовке статьи и фото.