Кофейные плантации в кении

Если вы ищите информацию про растворимый кофе Жардин Кения Килиманджаро, то у нас не про это – я вам настоятельно советую переходить на свежеобжаренный кофе в зернах и молоть перед приготовлением. На моём сайте есть вся информация для того, чтобы начать и втянуться.

Кения — это высокогорная арабика с яркой сложной ягодной кислотностью

Кения занимает 16 место в мире по производству кофе с долей менее 1% от общих мировых объемов. И практически всё кофе из Кении – арабика подвидов SL28, SL34, Ruiru 11, Batian. Львиная часть – первых двух, это селектированные в 1930-х годах компанией Scott Labs разновидности бурбона и типики соответственно – основных подвидов арабики. Кенийской робусты вообще не припоминаю. Смеси Кении и зерен из других стран, кстати, мне тоже не встречались никогда.

Кофейные деревья выращивают в основном на плато вокруг горы Кения (да, гора называется как сама страна) на высотах 1400-2000 метров. При этом встречаются и особо высокогорные плантации – до 2500 м. Такая высота – залог медленного созревания ягоды, в которой за это время успевает сформироваться сложный букет вкусов и оттенков с превалированием кислых нот и совершенно без горчинки. Обычно кофейные плантации находятся в тени больших деревьев, эвкалиптов, макадамии.

Почвы на высокогорных плато вулканические, суглинистые, богатые железом и ортофосфорной кислотой. Климат – экваториальный со средней температурой в районе 20 градусов и двумя сезонами дождей, а, следовательно, с двумя периодами сбора урожая: с октября по декабрь и c апреля по июнь. Основные кофейные регионы: Абердаре, Кисий, Ньянза, Бунгома, Накуру, Керичо, Мачакосе и Тайте.

Кофе собирается вручную и 99% обрабатывается мытым способом, что дополнительно усиливает кислотные оттенки кенийских сортов. Кофе из Кении натуральной (сухой) обработки я даже ни разу не пробовал, хотя чисто в теории он бывает.

Примерно 85-90% ферм и фермеров объединены и работают под эгидой того или иного кооператива. Еще недавно «независимых» фермеров практически не было, им дали послабления на законодательном уровне в 2001 году. Фермеры, входящие в кооператив, только собирают зерно. Обрабатывает его кооператив на собственных станциях обработки. И именно названия станций обычно попадают в название «на пачке» уже обжаренного кофе. Тем не менее, оставшаяся часть фермеров могут не только обрабатывать кофе самостоятельно, но и продавать его, минуя биржу аукционов в Найроби.

Характеристики кенийской арабики, как понимать название

В названии итоговых блендов, которые продаются конечному потребителю, кроме слова «Кения» зачастую встречается еще одно-два слова и иногда буквы АА, АБ:

Другие слова кроме «Кении» в 99% относятся к названию станции обработки кофе. Не к региону произрастания, как это принято у той же Бразилии, а именно станции. Или на край к названию кооператива, что в принципе несет ровно столько же информации для конечного покупателя – немного.

Что вам даст знание, что кофе был обработан на станции Мутека, Игута, Гититу или Кири? Притом, что обжарщик часто не указывает в описании, где находится станция. На данных примерах это будут округа Ньери (станции Мутека и Игута) и Кириньяга соответственно. А если посмотреть на карту, то станет ясно, что это просто соседние регионы, между центрами которых дай Бог 30 км. И они, как и большинство остальных, находятся вокруг горы Кения. Собственно «Кения Маунт» – это еще более общее название бленда. По сути, это просто какой-то кофе из окрестностей горы Кения. А он в Кении почти весь там и произрастает.

Я бы сказал, что на название станции обработки обращать внимание вообще не стоит. На вкус в чашке это имеет исчезающе малое влияние.

Чуть больше информации дают буквы АА, АБ. Это грейды (оценки) зеленого зерна, которые говорят о размере зерен и опосредованно (это не включается напрямую в оценку) о качестве. Просто чем больше – тем обычно качественнее, это справедливо для любых зерен любых стран.

• Самые большие зерна из Кении имеют грейд E – elephant (слон). Отдельно идёт Кения PB – пибери – это когда в ягоде народилось не два, а одно большое зерно.
• Далее идет Кения АА – наиболее крупное и качественное, но еще распространенное зерно. Размер можно сопоставить со скрином бразильской арабики 18+ (более 18).
• Кения АБ может включать как зерна размера А (скрин 17/18), так и чуть меньшие Б (скрин 15/16). То есть итогово АБ – это зерна с разбросом скрина от 15 до 18.
• Далее по нисходящей С (скрин 14), ТТ, Т, MH/ML. Никакие из этих, как правило, не закупаются отечественными обжарщиками.

Качество зерна (в том числе наличие дефектов на образец) оценивается отдельно и маркируется «классом» (class) от 1 (худшее зерно) до 10 (лучшее). Но проблема в том, что эту информацию не дают даже самые образцовые и дотошные в этом плане производители.

При этом отдельно хочу заметить, что по результату в чашке кофе грейда АБ зачастую не хуже, чем АА. Но при этом оно должно быть дешевле, так как отпускные цены на зеленый кофе в Кении завязаны на грейд напрямую.

Из информации выше, я полагаю, вы поняли: нет смысла ориентироваться на конкретное название кофе из Кении, которое может быть «Кения Мутека», «Кения Маунт», «Кения PC TOP», «Кения Рунгето Каримикуй» и т.д. Ориентируйтесь лучше на грейд, оценку Q-грейдера, на параметры обжарки.

Описание вкуса

Независимо от грейда и станции обработки весь кенийский кофе обладает очень характерным вкусовым профилем: красные ягоды, особенно смородина, клюква, брусника, клубника, малина, другие ягоды типа ежевики, вишни. Частенько встречается красный апельсин, грейфрут, лайм. Сюда же шиповник, рябина, винные ноты. Никаких намеков на горчинку, разве что крайне легкую и освежающую цедровую. Крайне редко встречаются исчезающие оттенки молочного шоколада.

На остывании ягодный морс или компот из сухофруктов. На послевкусии с одной стороны терпкость чая или специй, наподобие гвоздики, перца, с другой – карамельная или медовая сладость.

Тело среднее, ближе к чайному, плотности практически не бывает, напиток очень питкий.

Характерный пример — мытая Кения для фильтра и альтернативы (на фото результат из аэропресса) от Bravos, который можно купить со скидкой 10% по моему промокоду — см. ниже.

Цены, где купить кенийский кофе в Москве, СПб и регионах

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

В статье использованы фотографии автора Ray in Manila, 1983 по лицензии CC BY 2.0 и SweetMarias, espressocoffeeguide.com.

Дата публикации: 23/06/2021. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Такие компании как Ibero приобретают зерно у кооперативов, производят халлинг (очистку от пергамента) сортировку и упаковку. Дальше зерно может быть продано через кофейный аукцион или напрямую экспортировано, как в нашем случае.

Основная цель поездки заключалась в том, чтобы на каппинге в IBERO и DORMAN’S выбрать лучшие, на наш взгляд, лоты и оформить контракт на поставку, минуя кофейный аукцион. Особенность такого сорсинга заключается в том, что самый вкусный кофе выбирается прямо с каппинг стола, затем мы выясняем подробности обработки каждого лота, точное время сбора и обработки кофе, а также количество мешков данного лота.

Во время таких каппингов особенно понимаешь для чего необходимы постоянные калибровки по вкусу в команде. Еженедельные каппинги позволяют с полуслова понимать о чем речь, точно и быстро выбирать подходящий кофе, что мы с Михаилом Зиминым и сделали. По оценкам также особых расхождений не было, мы выбрали лоты с оценками от 86 баллов и выше. Вообще каппинг Кении в таком количестве это захватывающее мероприятия, сначала тебе сладко, вкусно и сочно, а затем настолько сводит скулы, что возникает ощущение будто пьешь свежий гранатовый сок. Совокупность кислот и сахаров в Кенийском кофе поражает.

Один день мы посвятили выбору кофе в компании Dorman’s одной из старейших семейных компаний Кении, основанной в 1950-х годах. Здесь мы также выбрали кофе свежего урожая.

Сразу предупреждаю, что в данном конкретном случае перед вами относительно несерьезный пост о личных мыслях, суждениях и наблюдениях, не претендующий на экспертную оценку. Выводы построены исключительно с точки зрения обывателя-туриста, который опробовал максимум с десяток кофеен на местах, да по паре-тройке пачек разных блендов, привезенных домой. Я не общался с какими-то местными обжарщиками или владельцами кофеен, но немного говорил с простыми жителями.

После посещения этих стран Африки я укрепился в подозрении, которое зародилось у меня давно. Ещё на заре моего опыта с кофе я знал, что эспрессо в России и эспрессо, допустим, в Италии – это разные философии. Сам подход к подобным напиткам отличался и тогда, но ещё более отличается сегодня. А, главное, вкусы и предпочтения населения кардинально разнятся. Итальянцы имеют огромный багаж опыта, а, следовательно, и каких-то старых устоявшихся представлений о том, каким должен быть настоящий эспрессо. Он должен быть с яркой горчинкой, терпким, густым, бодрящим и открывающим глаза, с нотами жаренных орехов, дерева, дыма, торфа и даже сырой земли (практически, как выдержанный односолодовый виски). Все это логично, ведь в подавляющем большинстве кофеен Италии используются эспрессо-смеси с существенным содержанием робусты, до 50%, а арабика в ходу – темной обжарки.

Эспрессо-смесь из Италии с содержанием робусты 40%. И дело не только в крема, консистенция — ложка стоит! Даже в автоматичекой кофемашине.

Потом со временем я побывал в различных странах Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия, Колумбия, Куба, Гватемала, Перу, Никарагуа, Коста-Рика, Панама, Сальвадор и даже Гондурас (мне, кстати, кофе из Гондураса нравится). И вот недавно был в Кении и Танзании. Это не считая Вьетнама, Индонезии и Индии. Все эти страны являются мировыми экспортерами кофе первой величины. Понятно, я старался попробовать его и на местах, и привезти что-то домой.

И, суммировав многолетние впечатления, могу с уверенностью сказать, что чем больше страна исторически и фактически связана с кофе, тем более консервативные взгляды на его употребление у местных жителей, в местных кофейнях, барах, ресторанах. И эти консервативные взгляды выражаются в том числе во вкусовом профиле предпочитаемого эспрессо.

Я не говорю сейчас о зернах на экспорт, тот же мексиканский кофе относится к кислым сортам. Но одно дело вкус, который потенциально можно получить из зеленого зерна, и другое – практический подход к обжарке, что проявляется в конечной чашке. Так вот, во всех этих странах, что Латинской Америки, что Африки, что в Италии – везде для внутреннего потребления принято обрабатывать зерно так, чтобы получался очень терпкий, скорее горький, насыщенный, плотный эспрессо с самым минимумом кислотности или же без неё вовсе. Местные жители предпочитают именно так, и производители почти повсеместно без проблем делают даже казалось бы из кислой арабики насыщенно вяжущую эссенцию.

У нас не так. Да, можно повсеместно в России встретить что-нибудь типа «темнообжаренная смесь с 40% робусты». Но у нас это практически исключительно вопрос экономии со стороны обжарщика. Я крайне редко встречал действительно вкусное отечественное зерно в итальянском, или, положим, африканском стиле. Горечь пережженная, пустая, тела нет, оттенков нет. Потому что производитель просто зажарил в угли третий сорт.

Я не могу точно сказать, почему у нас такие проблемы с благородно-ореховыми, глубоко-шоколадными, терпко-торфяными блендами без лишней кислотности.

Но есть другое наблюдение, и оно касается не только России. А, например, США, Австралии, в общем, стран с «небогатой» кофейной историей. Такие страны, без утяжеляющего багажа устоявшихся традиций в короткий срок обогнали развитие «кофейных родоначальников». И в своих экспериментах перешли сразу к более «модным», оригинальным и просто новопридуманным тенденциям, в частности связанным с альтернативными способами приготовления и употребления кофе. Видимо поэтому у нас сейчас ценится светлая обжарка, цветочные, фруктовые и ягодные оттенки в кофе, а сам напиток призван скорее не тонизировать, а заменять в употреблении чай, газировку и пиво.

Я ни в коем случае не намекаю, что модные тенденции – воронка, колд-брю и вот это вот все, равно как облепиховые ноты на фоне легкой цедры – плохо. Нет. Я это всё обеими руками приветствую, потому что разнообразие – благо. А перекосы куда-либо – зло.

Но от этого не становится легче найти высококачественные свежеобжаренные зерна в стиле старой школы. То есть с полным телом, текстурой, хорошей благородной горчинкой. Да что уж говорить — мода у нас настолько поменялась, что то, что нынче зовётся светлой обжаркой под эспрессо, лет пять назад списали бы на брак с вердиктом «недожарено». Если вы знаете, где искать – поделитесь паролями, пожалуйста. Варианты из моего каталога обжарщиков тоже можно предлагать, я пробовал их далеко не все.

Кстати, возможно поэтому у потребителей популярны зерновые автоматы Делонги, которые при прочих равных действительно клонят в горчинку.

Свежеобжаренное зерно из Танзании от обжарщика Union Cafe — это конгломерат небольших фермерских плантаций у подножия горы Килиманджаро

Union Cafe — это, пожалуй, одно из самых известных кафе в Танзании вообще, и в регионе Килиманджаро в частности.

Это «карманная» кофейня самого старого африканского кооператива производителей кофе Kilimanjaro Native Cooperative Union (KNCU). Кооператив был создан в 1930 году британским генерал-губернатором Сэром Чарльзом Дундасом. Сейчас KNCU принадлежит конгломерату из 90 более мелких кооперативов, которые закупают кофе непосредственно у частных фермеров всего региона. KNCU является крупнейшим скупщиком и, соответственно, «поставщиком в чашку» плантационного кофе вокруг Килиманджаро. Головной офис кооператива, как и кофейня Union, находятся в городе Моши.

Дата публикации: 16/01/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Кения располагается на восточном побережье Африки. Юго-восток этой страны омывается Индийским океаном. Климат субэкваториальный, практически весь год стабильная летняя погода. Однако два раза в год наступает сезон дождей, первый длится с апреля по июнь, второй с октября по декабрь.

Кенийский кофе выращивается в высокогорье, в так называемой красной почве, которая содержит большое количество железа. Данный сорт кофе считается одним из лучших и элитных в мире. Такой статус он приобрёл благодаря строгому контролю качества на всех этапах производства зерна.

История кенийского кофе

Кофейная история Кении началась относительно недавно, в начале 19 века. Прибывшие для изучения местности европейские миссионеры обнаружили, что местный климат и почва идеальны для выращивания кофейных деревьев. Первые кофейные деревья арабики были привезены из соседней страны Эфиопии и посажены в северной части столицы Кении Найроби.

Кофейная культура и массовое развитие производства кофе стали быстро распространятся по стране. Начали создаваться большие кооперативы, частные фермерские хозяйства. Стремительно развивались и усовершенствовались технологии по сбору и обработки зерна.

В начале 1930-х годов 20 века производство кофе в Кении стало национальным. Если ранее выращиванием кофе занимались европейские колонизаторы, то с начала этого периода местные плантаторы начали объединяться в кооперативы и выстраивать маркетинговые стратегии. В 1932 году был создан государственный Департамент кофе, который и по сей день функционирует и отвечает за стандарты качества на всех этапах производства кофе в Кении. Далее в 1934 году открываются кофейные биржи и вводятся системы кофейных аукционов.

Особое внимание уделяется процессу сбыта кофе через кофейные аукционы. Будущие покупатели получают специальные лицензии для участия в аукционе, а также предварительно получают образцы выставляемых лотов. После чего проходит сам аукцион, где желаемый товар получает тот, кто предлагает наиболее высокую цену. Данный факт определяет такую большую стоимость этого сорта кофе на прилавках магазинов.

С 1950 года заметно увеличился рост создания фермерских частных хозяйств. Начали строиться новые станции по обработке урожая. В стране заметно повысился объём производства кофе. Поэтому в настоящее время кенийский кофе занимает одну из первых позиций по производству и поставок качественного зерна во всём мире.

Регионы произрастания кофе

Большинство кофейных плантаций расположены в высокогорье на высоте 1500-2000 метров над уровнем моря, а именно у плато горы Кения. Почва в этой местности вулканическая, что даёт кофейному зерну более сбалансированный вкус горечи и кислинки.

В данный момент в Кении существует 8 основных регионов выращивания кофе. На западе это регион Nakuru, возле горы Кения находятся Kirinyaga, Nyeri, Murang’a, Embu, Meru, на юге страны Kiambu и Machakos.

• Самый высокогорный регион это Накуру, высота произрастания деревьев 2200 метров над уровнем моря. В Кьямбу кофе выращивают мелкие землевладельцы. Небольшие плантации и фермы разбросаны по всему региону. В центре страны находится провинция Ньери. Относительно остальных регионов климат в Ньери прохладный, максимальная температура достигает до 26 градусов Цельсия. Регион славится самыми изысканными сортами кофе.
• Провинция Муранга расположена у плато горы Кения. Почва в этом регионе вулканическая, суглинистая. К достоинствам этой почвы можно отнести то, что она богата биологическими микроэлементами, которые улучшают уровень воздухопроницаемости и водопроницаемости. В этом регионе кофейные деревья выращиваются в основном мелкими фермерами, нежели плантаторами.
• Регион Кириньяга также расположен возле горы Кения и имеет плодородную вулканическую почву. Кофейным производством здесь занимаются мелкие и крупные фермерства. Своих станций по обработке зерна у них нет, поэтому собранный урожай отправляют на станции, которые принадлежат кооперативам.
• Область Эмбу находится всё у той же возвышенности на высоте 1300-1900 метров над уровнем моря. Основной сбор урожая проходит с октября по декабрь. Кофейные деревья из региона Меру растут на склонах горы Кения. Выращиванием кофе занимаются мелкие фермерства.
• Мачакос относительно небольшая провинция. Кофейные деревья растут на высоте 1300-1850 метров над уровнем моря. Урожай собирают с октября по декабрь.

Классификация зерен

В столице Кении, городе Найроби, расположен Департамент кофе, который осуществляет постоянный контроль над качеством всего кенийского кофе. Департамент осуществляют маркировку каждой кофейной партии. Классификация зёрен проходит каждую неделю на кофейном аукционе. Поскольку практически все кофейные плантации находятся на вулканической почве в высокогорье, то выращенный кофе в такой местности принято классифицировать как Strictly High Grown – строго высокогорный.

В Кении принята следующая маркировка зерна:

• АА — лучший кофе, крупное зерно;
• АВ — хороший кофе, среднее зерно;
• BА — кофе среднего качества, мелкое зерно;
• BB — кофе низкого качества, мелкое зерно.

Кения AA

Кения АА произрастает на вулканической почве горы Кения. Благодаря умеренному климату, плодородной почве, сезонным осадкам вкус данного кофе получается необыкновенно сбалансированным, насыщенным и богатым. Основной большой урожай собирают с октября по декабрь, дополнительный урожай собирают с июня и по начало августа. Зёрна АА крупные и имеют продолговатую форму. Напиток получается крепким, насыщенным с яркой ягодной кислинкой и фруктовым вкусом.

Кения AB

Зёрна с маркировкой АВ имеют более круглую форму и поменьше в размере. Визуально они схожи по размеру с горошинами. Среди зёрен данной группы практически не встречаются дефектные или повреждённые плоды. Поэтому данную группу маркировки можно отнести к элитным сортам. Кофе получается плотным, с густыми кремами. Во вкусе преобладает цитрус, с фруктовой кислинкой. Данный кофе широко ценится среди гурманов и эстетов кофейного вкуса.

Остальные кофейные зёрна маркируются как низкокачественные, с большими дефектами. Большинство зёрен повреждённые и недозрелые. Они как правило не идут на экспорт. Однако, некоторые компании закупают такие зёрна для производства растворимого кофе.

Производство кенийского кофе

Высокое качество кенийских сортов кофе будет основанием для того, что спрос и интерес к ним всегда будет повышен. На сегодняшний день кофейный бизнес составляет 25% от всего экспорта страны. Ежегодно производится и экспортируется более 120 000 тысяч тонн зерна. Кенийский кофе имеет 3% объёма торговли на мировом рынке. В мировом рейтинге по производству кофе Кения находится на 16 месте.

Производством кофе в Кении занимаются мелкие фермерства и большие кооперативы. Но чаще всего частные фермеры объединяются в кооперативы для того что бы улучшить и ускорить процесс производства кофе. Они обмениваются опытом, создают большие хозяйства, строят станции по переработке урожая.

Доля участия фермерства составляет 55% от всего объема производства кофе. Поскольку частные хозяйства не имеют своих станций по обработке зерна, спелые ягоды отправляют в кооперативы. Полученный урожай отправляется на фабрики мытой обработки, где ягоды проходят процессы депульпации и ферментации. Ферментация длится около суток. Затем зёрна помещают в резервуары с водой, где их промывают водой по специальным каналам. На этом этапе производства пачмент (кофейное зерно в жёсткой оболочке) разделяют на более качественные зёрна и низкокачественные зёрна. Затем отсортированный пачмент помещают на так называемые «африканские кровати» — настил сеток подвешенный на метр от уровня земли, за счет чего происходит циркуляция воздуха для качественной и равномерной сушки зерна на солнце. Что бы процесс сушения зёрен был однородным, в ночное время и в периоды особо жаркой погоды, зёрна накрывают.

Процесс сушения кофе длится до трёх недель. После этого сухой пачмент отправляют на фабрику для халлинга (процесс очистки зелёного зерна от оболочки либо от засохшей ягоды), затем вручную сортируют и отправляют на аукционы.

Сорта кенийского кофе

Поскольку сама природа создала благоприятные условия для выращивания кофе в Кении, все сорта имеют непревзойдённый вкус и высоко ценятся среди истинных кофейных эстетов. Кенийская арабика уникальна в своём роде, она имеет максимально сбалансированный вкус. Всем сортам кофе присуща кислинка с нотами фруктов, ягод и цитруса. Особую ценность представляют собой сорта, которые имеют ярко выраженную ягодную кислинку — фирменный знак кенийского кофе.

Считается, что наиболее лучшие и элитные сорта кофе растут на склонах Килиманджаро и Меру. Зёрна обладают необыкновенно сбалансированным вкусом и непревзойдённой винной кислинкой. Единственным исключением из правил является сорт Ruiruiru. Особенностью данного сорта является то, что во вкусе нет кислинки и с каждым глотком напитка он может меняться. Например в начале можно почувствовать сладость с послевкусием карамели. Далее кофе раскрывается по иному. Появляется горчинка, ноты специй, пряностей и даже табака.

• Сорт Kenya АА Ruiruiru также выращивают на склонах Килиманджаро. В отличии от предыдущего сорта, в напитке чувствуется цитрусовая кислинка. Данному кофе присущ утончённый глубокий вкус с хлебными нотами.
• Так же высоко ценится кенийский сорт кофе Peaberry (Пиберри). Такое название он получил из-за того, что визуально кофейные зёрна выглядят маленькими и круглыми. Напиток из этих зёрен получается достаточно крепким, насыщенным и имеет яркий цитрусовый аромат.
• Среди прочих, востребован на кофейном рынке сорт кофе Молинари. Приготовленный из этих зёрен напиток имеет густые крема насыщенного тёмного цвета. Во вкусе преобладают шоколадные ноты с пряным послевкусием.

Каждый кофеман обязан в своей жизни ощутить вкус непревзойдённого кофе из Кении. Попробовать кенийский кофе — значит приобрести в чашке совершенно эксклюзивный напиток. Это арабика, которая не имеет аналогов в кофейном мире.