Кофейные плантации в Колумбийском заливе

Колумбия занимает лидирующие позиции по экспорту и производству кофе в мире — 858 000 тонн в год. Рассказываем, как в стране развивалась кофейная индустрия, а также как выращивают и пьют кофе.

Когда именно появился кофе в Колумбии неизвестно, но относят это примерно к середине 18 века. Кофе на первых порах выращивали еденицы, чтобы продавать на внешнем рынке, так как у местных напиток не пользовался популярностью. Плантации появились здесь позже — в 1835 году. Активное развитие индустрии произошло в конце 19 века, когда спрос на кофе стремительно рос в Европ, а местная аристократия следовала модным европейским течениям.

В это время выращивали только элитные сорта для реализации внутри страны, пока фермеры не поняли, что кофе имеет большой потенциал и может приносить прибыль. Так плантации начали расширяться, а кофейное производство стало значимой частью экономики страны.

Колумбия переживала много кофейных кризисов. В 1905-1907 годы стоимость кофе резко снизилась, но благодаря высококачественному кофе и уникальным сортам деревьев, производителям удалось остаться на плаву с минимальными потерями. Также на производстве кофе в стране сказалась гражданская война 1964 года. Прямо пропорционально преступности росло количество плантаций коки, размещённых на землях кофейных ферм. Некоторые фермеры были вынуждены покинуть свои плантации. Официально война закончилась только в 2016 году.

Сегодня Колумбия входит в число лидеров на кофейном рынке как по количеству производимого и экспортируемого кофе, так и по качеству.

Отличительной чертой Колумбийской индустрии является выращивание исключительно арабики. Робуста запрещена для ввоза в страну, чтобы избежать селекции и мутации уникальных сортов арабики. А регион Паиса, где выращивают кофе, находится под защитой ЮНЕСКО.

Кофе здесь выращивают на отвесных склонах на высоте до 2200 метров над уровнем моря. В таких условиях механический сбор невозможен, поэтому зерно собирают только вручную, что повышает качество колумбийского кофе. Благодаря климатическим условиям и различию высот, деревья плодятся здесь круглый год.

Как правило, выращиванием кофе занимаются частные фермеры на своих небольших землях. Некоторые из них расположены в горных лесах, где кофейные деревья растут в тенистых условиях. В такие места иногда затруднительно добираться, поэтому фермеры используют в качестве средства передвижения домашний скот.

Колумбийский кофе чаще всего обрабатывают мытым методом, используя механические сушильные аппараты. Такие особенности производства связаны с климатом страны — высокая влажность и низкие температуры в районах плантаций. Из-за климатических нюансов, зерно, обработанное натуральным способом, даже запрещалось вывозить без письменного подтверждения покупателя о том, что риски и ответственность он берёт на себя. Дело в том, что влажный климат повышает риски развития вредных бактерий и грибков в зерне. Но развитие спешелти индустрии привело к тому, что производителям пришлось подстраиваться и менять условия.

Индустрия кофе сегодня

Кофе в Колумбии очень ценится и является важной частью экономики, так как кофейные фермы, помимо экспорта, обеспечивают ещё и огромное количество рабочих мест. В 1927 году в стране была создана Национальная федерация производителей кофе — FNC (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia). На сегодняшний день сюда включены не только кампании по получению прибыли, а ещё и программы исследований, обучений, защиты окружающей среды. Федерация также внесла огромный вклад в создание торговой марки «Колумбийский кофе», которая продвигается на государственном уровне. Каждый экспортируемый из Колумбии мешок кофе обязательно имеет логотип и надпись Cafe de Colombia. И это не только бренд и маркетинговая кампания, а ещё и показатель строгих стандартов качества и контроля производства.

В Колумбии также существует национальный институт Сеникафе, который занимается созданием новых сортов и улучшением уже имеющихся разновидностей кофейных деревьев, устойчивых к болезням и изменениям климата. Колумбийские фермеры заинтересованы в выводе новых сортов, интересных для индустрии спешелти.

Местные жители пьют много кофе, но, как правило, это кофе второго и третьего класса, который в процессе обработки не прошёл отбор на экспорт. Стандарты качества позволяют отправлять на экспорт только первоклассный кофе — всё остальное остаётся для внутреннего потребления.

Местный кофе здесь называется tinto (или «чёрная вода») — это густой, концентрированный и не очень вкусный напиток. В стране есть и хорошие кофейни, но кофе там дорогой, поэтому туристы и местные жители, как правило, покупают кофе на рынках и улицах. Продаётся он повсеместно.

Готовят кофе в Колумбии тоже весьма специфично: засыпают кофе в кастрюлю с кипящей водой, перемешивают и дают отстояться, чтобы гуща осела. Затем пьют его маленькими порциями вприкуску с абсолютно разными продуктами — шоколадом, хлебом, выпечкой, тостами, йогуртом, арахисовой пастой.

Колумбия — потрясающая страна, которая производит несравненный по качеству и вкусу кофе. Колумбийский кофе имеет высокий вкусовой потенциал благодаря множеству факторов: уникальный терруар, жёсткий контроль качества на государственном уровне, заинтересованные в качестве зерна фермеры.

Если вы ещё не пробовали колумбийское зерно, то мы очень советуем это немедленно исправить!

Колумбии принадлежит одно из первых мест в мире по производству арабики. Колумбийский кофе, благодаря всесторонней поддержке государства, является сегодня официальной торговой маркой. К выпускаемому под данной торговой маркой кофе (логотип представляет собой Хуана Вальдеса, фермера, и его мула) предъявляются очень жесткие требования, ведется постоянный контроль его качества. Благодаря этому колумбийский кофе ценится во всем мире.

История зарождения кофейной индустрии

Впервые Колумбия познакомилась с кофе в первой половине XVIII в., когда сюда были завезены первые саженцы этого растения, а примерно через 100 лет была основана первая крупная кофейная плантация (1835 г.). Однако только к концу XIX в. этот напиток приобретает популярность на европейском континенте, что приводит к повышению спроса на кофе и дает толчок к развитию целой индустрии в стране. Кофе становится одним из самых экспортируемых продуктов в Колумбии, к началу ХХ столетия на его долю приходится 50% от общего количества экспортируемых товаров.

ХХ и начало ХХI вв. – время, когда на территории Колумбии шла гражданская война, что неблагоприятно сказалось на производстве кофе. Его плантации забрасывались владельцами, которые, опасаясь преступных группировок, покидали их и перебирались из сельской местности в города. И только после официального подписания перемирия, состоявшегося в 2016 г., начался процесс возрождения кофейной индустрии. Большая часть населения сегодня тем или иным образом задействована в индустрии, связанной с выращиванием кофе (сбор, обработка, экспорт). На долю экспорта приходится 4% от общего ВВП государства.

Штаты, в которых выращивают кофе

Основными кофейными штатами Колумбии являются:

Каука

Область, где культивируются такие сорта как Caturra, на его долю приходится 64% выращиваемого кофе, Typica (21%) и Castillo (15%).

Толима

Регион, где выращивают 74% кофе сорта Caturra, 17% – Castillo и 9% – Typica. Здесь отсутствуют большие плантации кофе, он культивируется в основном средними и мелкими фермерскими хозяйствами, которые объединены в кооперативы. Связано это с тем, что территория сильно пострадала во время гражданской войны.

Уила

Штат, производящий отличный кофе, имеющий фруктовые оттенки. Здесь в кофейной индустрии задействовано более 70 тыс. фермерских хозяйств, а под плантациями находятся порядка 16 тыс. га.

Киндио

Регион, находящийся к югу от Боготы. Кофейное производство играет одну из первостепенных ролей в экономике штата. О важности данного продукта свидетельствуют различные праздники, проводимые в его честь, наличие тематических парков и даже Национального парка кофе.

Рисаральда

Один из традиционных регионов по производству кофе. В кофейной индустрии задействована большая часть населения, она играет ведущую роль в развитии этой территории. Кроме того, Рисаральда является важнейшей транспортной артерией страны, т.к. через него проходят дороги целого ряда кофейных штатов.

Нариньо

Самый высокогорный штат и, в силу этого, самый сложный для выращивания кофе. При этом кофе, культивируемый здесь, обладает отменным вкусом. Средний размер фермерского хозяйства достигает 1 га. В то же время имеются те, чей размер превышает 5 га.

Кальдас

Это один из трех штатов Колумбии, где производится основная масса колумбийского кофе. Здесь же размещается Сеникафе, занимающийся исследованием проблем, связанных с кофе, а также проводящий селекционные работы по созданию новых сортов. Кальдас является одним из регионов, где выращивается самый качественный кофе.

Антъокия

Один из первых департаментов страны, где начали заниматься выращиванием кофе. Сегодня штат занимает ключевую позицию в кофейной индустрии. Под кофейные плантации здесь задействовано порядка 128 тыс. га. Кофе культивируется как на крупных плантациях, так и в более мелких кофейных кооперативах.

Кундинамарка

Второй регион Колумбии, который стал заниматься экспортом кофе. До начала Второй мировой войны кофейное производство составляло 10% от общего объема кофе, производимого в стране. Здесь произрастало больше 1 миллиона деревьев.

Сантандер

Первый штат, начавший экспортировать колумбийский кофе. Наличие высоких гор сказывается на вкусовых качествах производимого здесь кофе. Это мягкий кофе, имеющий сладкие нотки. Большая часть кофе, выращиваемого в Сантандере, сертифицируется Rainforest Alliance.

Сьерра-Невада

Низкогорный регион Колумбии. Кофе, производимый здесь, характеризуется достаточно тяжелым, но ровным вкусом.

Особенности культивирования кофе

Кофе выращивается в основном на фермах небольшого размера, принадлежащих частным лицам. Основными сортами кофе, выращиваемыми в стране, являются Castillo и Caturra. Первый из них – это сорт специально выведенный Саникафе. Он устойчив к ройе – болезни, которой подвержены кофейные деревья. Второй же характеризуется высокой урожайностью. Также некоторые фермеры культивируют такие сорта как гейша, колумбия, типика, бурбон и руме судан, позволяющие получить кофе с особенными вкусовыми качествами. В частности, сорт колумбия характеризуется фруктовой кислинкой, карамельным вкусом и ароматом какао, типика – классическим кофейным вкусом, имеющим ореховую нотку и легкую горчинку.

Кофейные плантации зачастую расположены на склонах гор, потому сбор кофе осуществляется вручную. Благодаря тому, что страна, с одной стороны, расположена на экваторе, с другой, – ее территория имеет различные и достаточно существенные перепады высот, имеется возможность собирать урожай в течение всего года. В то же время в стране выделяют два периода, когда осуществляется сбор урожая.

Сбор урожая кофейных ягод требует задействовать большое количество рабочей силы, т.к. необходимо вовремя и правильно осуществить сбор. Нельзя допускать, чтобы ягоды перезрели, иначе это скажется на качестве кофе.

В среднем с одного кофейного дерева фермерам удается собрать 1 кг зеленых зерен, что составит порядка 850 г после обжарки. Если же брать плантации средних размеров, то одна такая плантация за сезон приносит до 7000 кг зеленого зерна.

Обработка урожая

Собранный урожай обрабатывают мытым способом.

Как классифицируют кофе в Колумбии

Здесь действует следующая классификация кофейных зерен, утвержденная институтом Саникафе:

Supremo – зерна имеющие скрин не менее 17 (самые крупные зерна (6,5 – 8 мм));

Excelso – зерна, чей скрин составляет от 15 до 16 (зерна средних размеров (6 – 6,5 мм));

UGQ – все остальные (мелкие зерна порядка 5,5 мм).

Данная классификация характеризует исключительно размер, но не качество зерна. Она используется для обозначения сборных слотов кофе, собранных с различных ферм.

Если говорить о классификации в зависимости от его качественных показателей, то здесь идет подразделение на грейды в зависимости от присутствия или отсутствия первичных и вторичных видов дефектов, а также их количества:

АА – зерна, не содержащие дефектов, относящихся к первичным, но могут включать не более 5 вторичных. Не должны иметь повреждений в результате жизнедеятельности насекомых.

А – кофейные зерна имеют не более 3 первичных и 8 дефектов, относящихся ко вторичным.

Использование в классификации просто названия «грейд», предполагается, что данное зерно является самым низкокачественным, в нем присутствуют как первичные (до 8), так и вторичные (до 35) дефекты.

Цены в России на кофе из Колумбии

Немного цен из оптового прайса Tasty coffee без учета скидок за опт:

Дулима  –  950 рублей.

Ла Фрагуа – 1250 рублей.

Уила – 1050 рублей.

Консультирование по открытию “Кофе с собой”.

Колумбийский кофе отличается высоким качеством и мягким сбалансированным вкусом с отчетливой кислинкой, фруктовыми, цитрусовыми и шоколадными нотками. По производству этого продукта Колумбия занимает третье место в мире, уступая только Бразилии и Вьетнаму, особенная гордость и «визитная карточка» страны – превосходная арабика.

В 2007 году колумбийский кофе получил статус продукта, защищенного по происхождению, в 2011 ЮНЕСКО объявил зону, где выращивается колумбийский кофе, Кофейный культурный ландшафт (он же – Кофейный Треугольник), всемирным наследием.

Впервые бодрящий напиток на территории Колумбии упоминается в 1730 году в книге иезуитского священника Хосе Гумиллы – его завезла для собственных нужд христианская миссия. В 1787 году Колумбия уже начала выращивать кофе самостоятельно и экспортировать его в США.

Характеристики

В каждом регионе Колумбии кофе изготавливают немного иначе, соответственно, единый вкусовой профиль выделить сложно. Впрочем, почти в любом бренде можно различить цветочные тона, тропические вкусы, красные ягоды, яблоки, сладковатые нотки шоколада, сахарного тростника или карамели.

Популярность колумбийского кофе на международном рынке не в последнюю очередь обусловлена его мягкостью: такие зерна хорошо купажируются с другими сортами, создавая гармоничный и глубокий аромат.

Выращенные в Колумбии зерна могут подвергаться интенсивной обжарке, не становясь чрезмерно горьким. Чаще всего они используются для эспрессо и кофейных коктейлей на его основе.

Виды и сорта колумбийского кофе

Колумбия производит исключительно арабику. Три главных вида кофе в Колумбии названы по городам производства: Medellin (и его более дорогая вариация – Medellin Supremo), Armenia и Manizales. Все они произрастают в центральном регионе, нередко их даже обозначают общим акронимом MAM. Кофе этого типа обладает повышенной кислотностью по сравнению с сортами, выращенными восточнее.

Чем выше местность над уровнем моря, тем выше качество кофе

Довольно противоречивые чувства вызывает сорт Castillo. Это арабика, но состоящая в генетическом родстве с робустой. Соответственно, сорт хорошо противостоит болезням (например, «ржавчине» на листьях), но его качество вызывает у некоторых дегустаторов сомнение.

Автохтонный бразильский сорт Caturra – одно из лучших предложений на колумбийском кофейном рынке. Из него получается легкотелый освежающий напиток. Наконец, немалой популярностью пользуется стиль Tinto – это недорогой и вкусный кофе, пусть не сногсшибательного, но вполне приличного качества.

Продвижение

Для Колумбии кофе – не просто значительная часть экспорта и серьезный источник дохода, это также один из критериев национальной идентичности, и правительство страны приложило для этого немало усилий.

В 1927 году для защиты прав и интересов «кофеделов» была создана Федерация Колумбийских Производителей Кофе (FNC). Сегодня это самая крупная сельскохозяйственная некоммерческая организация в мире.

В 1959 году FNC создала вымышленного персонажа для популяризации колумбийского кофе на международном рынке – Хуана Вальдеса (Juan Valdez). Никогда не существовавший Хуан стал невероятно знаменит и немало поспособствовал укреплению торговых позиций страны.

Хуан Вальдес – характерная эмблема колумбийского кофе

В отличие от Бразилии, Колумбия никогда не делала ставку на количество, отдавая приоритет качеству. Страна неустанно работает над улучшением технологий, вкладывает деньги в исследовательские проекты и уделяет внимание созданию позитивного образа местной кофейной продукции.

Особенности производства

• Общая площадь кофейных плантаций в Колумбии составляет 940 000 гектаров.
• Центральный регион Колумбии, в котором выращивают основной объем кофе, визуально напоминает треугольник и называется Кофейным культурным ландшафтом Колумбии или Кофейным треугольником.
• Некоторые хозяйства расположены на высоте до 1950 м.
• Урожай собирают два раза в год: с сентября по декабрь и с апреля по июнь.
• Температура в Кофейном треугольнике держится в рамках 8-24 градусов по Цельсию.
• На севере кофе менее кислый и более полнотелый, в то время как на юге он более кислый и обладает выраженным индивидуальным букетом.
• В колумбийской кофейной индустрии занято более 500 тысяч фермеров, создано более 800 тысяч рабочих мест.
• Кофейные плантации занимают 20% всей возделываемой земли в стране.
• На долю Колумбии приходится 12% всего кофе в мире. Это третий производитель после Бразилии и Вьетнама.
• Из-за глобального потепления и изменения климата кофейная индустрия страны находится под угрозой.

Обработка зерна

В Колумбии зерна кофе очищают исключительно мокрым методом. С плодов кофейного дерева сперва удаляют веточки, листики и мусор, затем – кожицу и мякоть. На зерне остается тонкая пленка-пергамент, чтобы избавиться и от нее, ягоды подвергают ферментации (обычно она длится не дольше одного дня). Затем будущий кофе промывают большим количеством воды и зерна остаются чистыми и гладкими.

Это относительно новая и довольно дорогая технология (особенно по сравнению с традиционным «сухим методом», при котором зерна просто сушат на солнце). Полученный таким образом кофе отличается более насыщенным фруктовым вкусом, богатым букетом, высоким качеством.

Колумбия выращивает только арабику

В Колумбии мало глобальных производств, значительная часть кофе выпускается малыми хозяйствами, не имеющими возможности приобрести дорогую технику. Соответственно, чаще всего плоды кофейного дерева здесь собирают вручную, сразу забраковывая слишком мелкие, поврежденные или больные ягоды.

Методы приготовления

Колумбийский кофе можно подвергать обжарке разной степени интенсивности. При слабой обжарке зерен напиток приобретет кислинку, ноты цитруса, какао, карамели. При средней и сильной обжарке кофе получится более насыщенным с богатым букетом. При этом колумбийские сорта настолько мягкие, что даже при сильной «черной» обжарке кофе не становится горьким.

Колумбийцы готовят свой кофе следующими способами:

• В кофе-машине. Мягкая колумбийская арабика идеально подходит для эспрессо и напитков на его основе (капучино, маккьято и т.д.).
• В аэро-прессе. Метод настолько популярен, что в Боготе даже проходят ежегодные соревнования по завариванию кофе именно таким образом.
• В кофеварке на огне.
• Растворимый кофе. В Колумбии даже растворимый кофе отличается высоким качеством – его пьют и сами жители страны.

Известные марки колумбийского кофе

Don Pablo Colombian Supremo, Volcanica Colombian Peaberry, Coffee Bean Direct Colombian Supremo, Juan Valdez, Koffee Kult – Huila Coffee, Fresh Roasted Coffee, Eight o’ Clock Coffee, San Francisco Bay Coffee, Sello Rojo и т.д.

Культура подачи и пития кофе в Колумбии

Кофе по-колумбийски – довольно слабый и очень сладкий. Колумбийцы пьют много кофе в день, но маленькими порциями, так что передозировки кофеина у них практически не бывает. Готовят же они его весьма любопытным образом – буквально как макароны или пельмени.

Сначала в кастрюльке кипятят воду, затем засыпают туда кофе, энергично перемешивают и дают покипеть какое-то время. Варево выключают и ждут, пока все «кофеинки» опустятся на дно. Наконец, кофе разливают по чашкам, не процеживая, и пьют. Сваренный таким образом кофе называется Тинто.

За завтраком колумбийцы закусывают кофе шоколадными маффинами с ванильной глазурью, молочным или белым шоколадом, морковной выпечкой, сладостями с корицей, всеми видами хлеба, начиная от обычного и заканчивая тыквенным. Понятно, что с кофе прекрасно сочетаются и блины, и жареные тосты.

Если отступить от темы завтрака, то колумбийский кофе составляет гастрономические пары с йогуртом, апельсинами, твердым сыром, перцем чили, кокосом, морковью, арахисовым маслом, кориандром и множеством других продуктов.