Когда обжаривают кофе? как применить это действие

Что такое степень обжарки кофе?

Если растолочь зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с насыщенным эспрессо, к которому мы привыкли.

Почему так? Все дело в обжарке. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем более 800 разнообразных вкусов и оттенков. В статье раскроем магические секреты обжарщиков и расскажем, что происходит со свежеобжаренным кофе. Читайте и узнаете, какая интенсивность обжарки подходит именно вам!

Что такое степень обжарки кофе и на что она влияет

В кофейных зернах очень много химических соединений. В них есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Как мы уже сказали, сами по себе они не ощущаются, но начинают вступать в химические реакции при высоких температурах.

Проще всего привести в пример сахар. У него нет запаха, а на вкус ощущается лишь приторность. Если сахар нагреть, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, когда вы держите сахар на плите слишком долго, он пригорает, вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.

Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни аромата. При определенных температурах зерна раскрывают потенциал, а при очень высоких — приобретают горечь.

Что происходит с кофе во время обжарки

Профессиональные обжарщики — по совместительству еще и химики. Они понимают, в какой момент и при каких условиях высвобождаются и вступают в реакцию те или иные вещества. Меняя температурный режим и продолжительность его воздействия, они выстраивают профиль обжарки, подчеркивают сильные вкусовые стороны сорта и маскируют слабые.

Какие вещества образуются в кофе при обжарке

Не станем превращать статью в обзор по химии. Уделим больше внимания описанию того, как меняется вкус зерен на каждом этапе обжарки.

• В первые минуты зерна теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица.
• Светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Ее изучают не только обжарщики, но и повара, чтобы блюда, приготовленные по стандартным рецептам, имели уникальный вкус. Именно благодаря этой реакции на продуктах при запекании появляется поджаренная корочка, а кофе приобретает темный оттенок.

Тепло и влага, действующие на зерна некоторое время, запускают реакцию между белками и сахарами, образуются меланоидины — темно-коричневые молекулы. Они отвечают за цвет кофе и придают ему солодовый, хлебный, горький или жженый привкус. Также они участвуют в образовании и стабилизации крема (пены). Варьируя соотношение воды, температуры и времени, обжарщики и повара усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.

Этапы обжарки кофе

• Примерно при 150°C слышится первый треск. На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
• Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают потенциал и чувствуются дескрипторы терруара.
• Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Уже высвобождаются масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
• Если увеличить температуру до 220°C, получится кофе темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело становится более плотным.
• Если обжаривать зерна при более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.

Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением интенсивности выделяется больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.

Подробное описание вкусов

Мы описали стадии обжарки в рамках процесса. Сейчас поговорим более детально о вкусе чашки и способах заваривания.

Светлая обжарка кофе (фильтр обжарка)

• Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: выраженная кислинка
• Запах: насыщенный кофейный
• Альтернативные названия: новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city

Светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики. Раньше считали, что светлообжаренные зерна подходят для кофемашин, однако сейчас их все реже покупают для такого метода заваривания. Давление в 9 бар, которое установлено в эспрессо-машинах, высвобождает из помола много углекислого газа, напиток получается кислым. Сегодня кофеманы предпочитают зерна светлой обжарки для альтернативных способов заваривания, без сильного давления: френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресс.

Купить кофе светлой обжарки

Средняя обжарка кофе (эспрессо обжарка)

• Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен
• Вкус: баланс кислинки и горчинки
• Альтернативные названия: американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso

Средняя обжарка — универсальна. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривании в кофемашине, нет лишней кислотности. Вы также можете использовать любую другую технологию приготовления, даже в турке — ноты все равно будут различаться, а недостатки не почувствуются.

Купить кофе средней обжарки

Темная обжарка кофе

• Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен
• Вкус: c горчинкой
• Альтернативные названия: французская, Dark French, Continental

Темная обжарка не применяется в спешелти-индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрыть вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравиться.

Если покупаете темнообжаренные зерна, чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.

Последнее, что важно знать про темную обжарку: она сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускаются процессы окисления.

Всю информацию мы обобщили в таблице.

Светлая, средняя или темная?

Однозначно сказать, что одна интенсивность обжарки лучше другой, нельзя. Все зависит от ваших вкусов и целей употребления кофе.

Светлая обжарка (фильтр)

• Вкус. Яркий, свежий и кисловатый. В нем не слишком много сладости, но она есть,  подчеркиваются характеристики происхождения и фруктовые цитрусовые ягодные и многие другие дескрипторы. При такой обжарке спектр дескрипторов больше всего. Ощущения чистые с острым послевкусием. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, лайм, ваниль, мед и многие другие.
• Кому понравится. Если вы любите черный и крепкий кофе, вам, вероятно, не понравится легкая обжарка. Отсутствие резкости и интенсивной ароматичности приводит к «более ровному и яркому вкусу кофе». Однако из-за того, что короткое время обжарки сохраняет все характеристики происхождения и вкусовые нотки, некоторые из самых популярных сортов кофе в специализированных кофейнях на самом деле являются кофе легкой обжарки.
• В чем заваривать. Дома кофе обжарки под фильтр лучше всего заваривать во всевозможных воронках, фильтр машинках, кемексе, или просто в кружке.

Если вы хотите попробовать разные вкусы кофе, научиться распознавать дескрипторы или освоить альтернативный метод заваривания, то вам просто необходимо попробовать популярные сорта легкой обжарки. Она нравится кофеманам, которые пьют кофе без добавок.

Средняя обжарка (эспрессо)

• Кому понравится. Тем, кто не претендует на дегустацию, а предпочитает наслаждаться сбалансированным вкусным эспрессо, советуем среднеобжаренный кофе. Также он подойдет любителям пить кофе с молоком, сливками или напитков на основе эспрессо.
• В чем заваривать. Кофе средней обжарки лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовлении с использованием джезвы, френч-пресса, мокки, кофейного сифона. Эти методы заваривания позволят добиться лучшего вкуса.

Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована: сладкая, глубокая, фруктовая и сливочная. Фактически, средняя обжарка – самая популярная обжарка и чаще всего используется в кофейнях.

Тёмная обжарка

• Вкус. В кофе темной обжарки  обычно преобладает плотное тело и простой вкус. Вместо фруктовых нот темная обжарка привносит древесные, пепельные и землистые тона. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар, и другие. Они редко бывают кислыми. Ощущение во рту яркое и дымное.
• Кому понравится. Для любителей легкой обжарки темная обжарка обычно слишком крепкая или горькая. Конечно, если вы любите черный и крепкий кофе, лучше всего подойдет темная обжарка. Это также отличный выбор для приготовления кофе с молоком и кофе со льдом.

Темную обжарку выбирают ценители пикантной горчинки. Эспрессо будет бодрить по утрам и давать заряд энергии, который мы обычно ожидаем от кофеина, но не ждите сложного многогранного вкуса.

В нашем каталоге свежеобжаренного кофе представлены зерна светлой и средней обжарки. Вы можете выбрать их самостоятельно, либо обратиться за помощью к нашим экспертам. Напишите в онлайн-чат, какой кофе любите: с кислинкой, фруктовыми, ореховыми или ягодными нотами, более насыщенный или сбалансированный — мы подберем варианты от лучших обжарщиков страны.

Какой помол кофе лучше для кофемашины, кофеварки, турки

Вкус готового кофе зависит от множества факторов – вода, степень и продолжительность нагрева, сорт зерен, а также – помол. При одинаковых условиях, при готовке в одной и той же кофеварке, именно размер частичек способен чуть ли не кардинально повлиять на вкусовые и ароматические характеристики – сделать напиток горьким или кислым, пережженным и крепким или водянистым и невыразительным. Рассказываем, какой помол кофе лучше для турки, кофемашины, гейзерной и рожковой кофеварки, френч-пресса, пуровера и других способов приготовления.

Виды помола кофе

Имейте в виду, что вы не можете просто выбрать один размер гранул и использовать его для чего угодно, какими бы хорошими не были зерна. Для разных кофеварок лучше выбирать разную степень измельчения.

Грань между соседними степенями помола довольно тонкая, и на глаз не всегда заметна. Если это явно не указано на упаковке, придется поэкспериментировать.

• Если напиток горький, пережженный, излишне крепкий – порошок мелковат, попробуйте или уменьшить температуру и время заваривания, или смолоть более крупно.
• Если вкус слабый, аромата мало, тело легкое, чувствуется кислота – или температуры и времени недостаточно, или крупинки чересчур большие, не успевают завариться.

В кофемашинах вы обычно не можете управлять настройками заваривания, поэтому остается только пробовать разные варианты для конкретно вашей модели.

Советы по помолу для разных видов заваривания

Как правило, у большинства из нас не так много кофеварок, чтобы выбирать между ними, – к какой подойдет конкретный размер гранул. Поэтому будем отталкиваться от способа приготовления. Начните, а потом внесете коррективы, если вкус не будет устраивать.

Френч-пресс

Фильтр сетки требует грубых кусочков. Мелкие или средние застрянут в сетке и создадут избыточное давление, когда вы попытаетесь нажать на плунжер. Тонкие частицы пройдут прямо через фильтр и сделают американо мутным, грязным. Кроме того, гуща не полезна – ее микрочастички, попадая в желудок, способны вызвать изжогу. Некоторые производители прямо указывают на своих пачках, какой помол лучше для френч-пресса, но если вы покупаете зерновой – измельчайте аккуратно, не слишком.

Рожковые кофеварки

Классический эспрессо невозможно приготовить должным образом, если использовать среднюю или крупную степень измельчения. Чтобы сделать концентрированный и сбалансированный напиток всего за полминуты, нужна хорошая экстракция, поэтому подойдет только мелкий помол кофе для рожковой кофеварки. Если эспрессо водянистый и кислый – нужно уменьшить частички, если мутный – смолоть более крупно.

Не совсем очевидная истина по поводу того, какой помол кофе лучше для кофемашины: «мелкий» у одного производителя может быть не совсем такой же, как у другого, то же самое касается кофемолок, поэтому нужно экспериментировать и пробовать разные варианты

Гейзер, Мока Пот

Помол кофе для гейзерной кофеварки рекомендовать сложно: каждая модель отличается, и единого стандарта нет. Тем более, что и готовить можно дольше или быстрее, варить одну порцию или сразу три, факторов много. Мы рекомендуем начать с мелкого размера, а если будет явно горчить, попробуйте чуть больший размер гранул. Крупный точно не нужен, а вот с мелким и средним нужно пробовать варианты.

Турка, Ибрик, Джезва, Кофе по-восточному

Ответ на вопрос, какой кофе лучше для турки, очевиден – такой, как готовят на востоке, ультра-мелкий, в пыль. Многие привозят из Турции для себя или в подарок их фирменный турецкий молотый кофе, но он не подходит для кофемашин. Или для чашки, или для турки. По консистенции он должен быть похож на муку, отдельные частички не должны ощущаться на пальцах. Если мелете сами – делайте это долго, или выставляйте минимальный размер крупинок.

Hario V60

Пуровер, к которому лучше всего подходит тонкий и средний размер гранул. Фильтр тонкий, а отверстие большое, поэтому вода может слишком быстро пройти через слой кофе, и в результате экстракция будет недостаточной. А вот измельчение «в пыль» способно задержать жидкость, и привкус будет горьким. Попробуйте разные варианты с одинаковым количеством воды, чтобы понять, как именно вам нравится.

Аэропресс

Устройство, которое позволяет использовать разные крупинки, и в любом случае давать хороший результат, вкусный американо. Но чем мельче частицы, тем меньше времени нужно на заваривание. Не передержите, экстракция идет быстро. Обычно трех минут вполне достаточно для средних гранул. Для тонких, которые идут в эспрессо-кофемашину – около минуты.

Особенности измельчения

Гораздо лучше измельчать бобы перед приготовлением. Но как это сделать? Рассказываем немного о выборе кофемолки:

• Бытовая кофемолка с ножами – не лучший вариант. Они недорогие, продаются во всех магазинах техники для дома, и многие покупают их, рассчитывая, что в результате получат великолепный напиток. Но это устройство мелет неравномерно, получаются и крупные частицы, и пыль, и средние, а ножи быстро нагреваются, пережигают гранулы. Для спешиалти-кофе или просто дорогих сортов не подходит.
• Ручная кофемолка – хорошо, но отнимает время. Намолоть порцию для одной или двух чашек можно быстро, а вот для компании это будет гораздо дольше и сложнее, руки быстро устают. Из плюсов – тихая, не жжет зерна, гарантирует равномерный помол – расстояние между жерновами можно регулировать.
• Профессиональная кофемолка с жерновами – просто отлично. Правда, для дома не всегда логично покупать именно ее, так как они дороговаты, а еще сильно шумят. Зато вы точно настроите нужную тонкость измельчения для кофеварки или кофемашины любого типа.

Для одной-двух порций можно купить ручную кофемолку, или попросить намолоть там, где вы покупаете зерновой кофе, предупредив продавца, как вы будете готовить напиток.

Альтернативные способы размалывания

Возможно, эти идеи будут вам полезны. Во всяком случае, пользователи в сети отмечают, что это работает. Бобы не такие уж прочные, так что их можно раздавить или измельчить, сделав как бы помол нужной тонкости – для гейзера, эспрессо машины, турки, чашки.

• Смолоть блендером – получится крупновато и неравномерно, но на крайний случай подойдет. Не перегревайте, делайте серии мини-нажатий, а не зажимайте кнопку. Можно готовить во френч-прессе.
• Истолочь в ступке пестиком – при должном старании, получится очень даже мелко для джезвы или эспрессо-машины.
• Измельчить скалкой или другим похожим твердым предметом – только не используйте бутылки, они не слишком прочные. Можно сложить в пакетик с зип-застежкой и раскатать, раздавить. Впрочем, будет крупновато.
• Разбить молотком – тоже в зип-пакете, потому что получится достаточно мелко.

Если получилось очень неравномерно, можно попытаться рассеять через ситечко на разные фракции, или продолжить размалывание, а потом все это заварить в чашке кипятком.

Выводы

• Помол кофе для разных способов заваривания отличается.
• Чем дольше идет процесс экстракции, тем крупнее должны быть гранулы.
• Если вкус невыразительный и кислит – увеличьте степень измельчения, если слишком горький и резкий – гранулы мелковаты, попробуйте крупнее.
• Лучше молоть в ручной кофемолке или профессиональном автомате, настраивая жернова под нужный размер, электро-кофемолка измельчает неравномерно.
• Если измельчить зерна перед приготовлением, вкусо-ароматические характеристики будут максимальными.

Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Добавить комментарий

Виды помола
Когда нужно менять настройки помола?
Как регулировать помол?
Как отмерить дозу кофе?
Заключение

Аромат и вкус кофе зависит от множества параметров: способа приготовления, качества воды, сорта и степени обжарки кофейных зерен и, конечно, однородности и степени их помола. Регулируя последний параметр, можно влиять на экстракцию при приготовлении напитка, а также на то, насколько насыщенным будет вкус и аромат. Узнайте, как правильно это делать!

Выделяют несколько степеней измельчения кофейных зерен:

• очень крупная — частицы около 0,8 мм;
• крупная — частицы около 0,6–0,7 мм;
• средне-крупная — 0,5–0,6 мм;
• средняя — 0,4 мм;
• средне-мелкая — 0,2–0,3 мм;
• мелкая или «в пыль» — меньше 0,2 мм.

Если кофе смолот очень крупно:

• лучше всего заваривать напиток во френч-прессе;
• время экстракции максимальное и составляет около 4 минут;
• на результат особенно сильно влияет температура воды: она должна оптимально подходить для конкретного сорта, чтобы раскрыть все оттенки аромата.

Если перемолоть зерна крупно:

• можно заваривать их в капельной кофеварке;
• нужна высокая температура, чтобы раскрыть вкус и аромат;
• зерна должны быть свежими;
• также можно заваривать их в чашке открытым способом: залить 5,5 г кофе 100 мл воды 92°C и настаивать 4 минуты.

• рекомендовано для заваривания с помощью пуроверов;
• лучше использовать плотные бумажные фильтры для медленного пролива;
• если сделать порошок чуть мельче, вкус и аромат раскроются лучше.

Средняя или средне-мелкая степень:

• подходит для эспрессо;
• по умолчанию настроена в автоматических кофеварках;
• при приготовлении напитка вода под давлением проливается через спрессованную таблетку из молотых зерен.

• смолотый «в пыль» кофе должен быть очень однородным;
• подходит для приготовления по-восточному (в турке) или для заваривания прямо в чашке;
• нельзя использовать для приготовления эспрессо.

Средний размер частиц считается универсальным: с оптимальным для приготовления эспрессо временем экстракции, с отличным раскрытием аромата и вкуса. Крупно смолотые зерна просто не заварятся в кофеварке. Напиток будет водянистый, кислый, без аромата. Перемолотые в пыль зерна дадут горечь.

Когда нужно менять настройки помола?

Автоматические кофемашины Polaris на заводе настраиваются на среднюю степень. Она оптимальна, обеспечивает равномерное измельчение кофейных зерен до нужного размера — такого, чтобы получить правильную экстракцию при приготовлении капучино. Тем не менее, степень измельчения можно регулировать. Делать это рекомендуют, если:

• резко изменяется влажность. Кофе отлично впитывает влагу, и поэтому при высокой влажности молоть его нужно крупнее;
• меняется давление или температура воздуха: при понижении зерна перемалывают крупнее, при повышении мельче;
• изменился используемый сорт или степень обжарки, и это повлияло на вкус или время приготовления эспрессо.

Время заваривания, температура воды, давление и величина частиц молотого кофе должны быть сбалансированы так, чтобы при приготовлении напитка в него попадало от 18 до 25% содержащихся в зерне ароматических компонентов. При приготовлении эспрессо эти параметры балансируют следующим образом:

• количество воды — от 20 до 30 мл;
• давление помпы — от 9 бар;
• время приготовления — от 20 до 30 секунд;
• температура воды 85–98°C.

Если кофе готовится медленнее или быстрее обычного, можно попробовать изменить степень измельчения. Его нужно уменьшить, если вода проливается слишком быстро, или сделать более грубым, если она проливается медленно.

Также можно ориентироваться по вкусу. Если он водянистый, кисловатый, а аромат слабый, — значит, зерна смолоты слишком грубо. Если вкус слишком насыщенный, до горечи, нужно молоть кофе не так мелко.

Молоть зерна немного мельче стоит, если:

• вы варите кофе светлой или средней обжарки;
• используется бленд с высоким содержанием арабики;
• важно получить более плотную крема — нежную пенку на поверхности эспрессо.

Размер частиц молотого кофе должен быть больше, если:

• обжарка темная или очень темная;
• в бленде содержится много робусты.

Как регулировать помол?

У моделей Polaris предусмотрена возможность регулировки измельчения зерен. Например, у Polaris PACM 2060AC работа встроенной кофемолки настраивается отдельным регулятором. Чтобы выбрать степень измельчения зерен, нужно:

• Открыть отсек для кофейных зерен.
• Найти внутри него (под крышкой) вращающийся регулятор.
• Чтобы настроить помол, нужно медленно и без усилия вращать регулятор.

Обычно при вращении против часовой стрелки размер частиц молотого кофе уменьшается, при вращении по часовой стрелке увеличивается. Рядом с регулятором или на нем должно быть изображение, показывающее, как изменится работа устройства при вращении в ту или иную сторону.

Модели Polaris позволяют использовать не только зерновой, но и молотый кофе для приготовления эспрессо. Молоть зерна в этом случае можно в отдельной кофемолке. Например, Polaris PCG 1620 Stone со стальными жерновами позволяет регулировать степень измельчения, а также количество кофейных зерен. Настроить кофемолку очень просто. Для этого достаточно повернуть регулятор на ее корпусе.

Во встроенной кофемолке можно изменить автоматические настройки. У Polaris PACM 2060AC они становятся доступными, если нажать на регулятор в отсеке для зерен и вращать его в этом положении. Такое вращение позволяет изменять степень измельчения в более широких пределах. Эту опцию можно использовать при приготовлении необычных сортов или блендов с очень сильной или слабой обжаркой.

У такой регулировки есть несколько особенностей:

• даже когда новые настройки установлены, это отразится на приготовлении напитка не сразу, а только со второй или третьей порции;
• вращать регулятор можно только при условии, что в отсеке есть хотя бы немного кофейных зерен;
• выполнять регулировки лучше в то время, когда кофемолка работает и кофеварка готовит эспрессо (или любой другой напиток).

Polaris рекомендует устанавливать то или иное положение регулятора в зависимости от вида, сорта, обжарки и других характеристик используемого бленда.

Иногда вместо ручной регулировки работы жерновов можно использовать настройки приготовления напитков. Например, Polaris PACM 2040S позволяет устанавливать целый ряд параметров с помощью сенсорной панели управления. Регулируя параметры экстракции, температуру и количество воды, можно максимально раскрывать вкус и аромат любимых кофейных блендов.

Как отмерить дозу кофе?

Самый вкусный и ароматный кофе получается из только что смолотых зерен, поэтому лучше всего брать такое их количество, которого хватит для приготовления порции напитка. Если вы пользуетесь автоматической кофемашиной, взвешивать и отмерять кофе не нужно. Она сама измельчит нужное количество зерен перед приготовлением эспрессо

Важно точно отмерить дозу кофе, если вы предпочитаете молоть зерна отдельно или у вас установлена рожковая кофеварка. Удобнее всего использовать для этого электрические кухонные весы. На одну порцию эспрессо объемом 18–35 мл по классическому рецепту нужно 7–10 г кофе. Использовать весы каждый раз необязательно. Можно отсыпать дозу кофе на глаз или с помощью подходящей по размеру мерной емкости.

Если в течение дня вы пьете кофе несколько раз, лучше молоть его сразу на несколько порций — тогда размер частиц получится более однородным. Не стоит молоть сразу весь зерновой кофе, который у вас есть. При хранении в смолотом виде он быстрее выветрится, потеряет аромат и вкус (даже в герметичной емкости). Чтобы этого не произошло, перемалывайте зерна порционно.

Заключение

Чтобы приготовить ароматный и вкусный кофе, важно молоть зерна правильно. Чаще всего оптимальным оказывается средний помол с размером частиц от 0,2 до 0,4 мм. Он идеально подходит для приготовления эспрессо как в полностью автоматических, так и в рожковых моделях.

Если вы перемалываете зерна отдельно с помощью кофемолки, не нужно делать это слишком долго, чтобы не перегреть и не пережечь кофе. Если все сделано правильно, получится однородный молотый кофе насыщенного коричневого цвета с выраженным ароматом.

Промокод 101KOFE = скидка 10% у Tasty, 15% у Caffevita и 10% у Bravos и NEVA

После покупки кофемашины, особенно у тех, кто раньше пил растворимый кофе или же молотый из разряда «и так сойдет», встает вопрос, какой кофе использовать? Многие в отзывах прямо просят рекомендовать им конкретные зерна для кофемашины, марки и сорта.

Но это неблагодарное занятие – у всех вкусы разные и, не зная их, угадать можно только случайно. На самом деле практически не бывает «универсальных» зерен. Это в любом случае будет компромисс, что по профилю вкуса для конкретного человека, что в разрезе способа приготовления, ведь даже автомат может готовить разные напитки. Тем не менее, некоторые «векторы» по выбору зерна для кофемашины я дам.

И главный из них — пить только свежеобжаренный кофе не старше месяца, остальное не так важно.

🔥 Пройдите мой авторский тест и подберите кофе под свой вкус за 1 минуту!

Свежеобжаренные сорта этой недели и акции со скидками до 20%:

• Tasty Coffee: Колумбия Уила, Гватемала Фэнси (про кофе из Гватемалы подробнее)
• Bravos: Gold Arabica, Premium, Эфиопия Бале Маунтин, Куба Серрано Лавадо
• Caffevita: Марагоджип Никарагуа (про Марагоджипы подробнее)

Арабика или робуста, в чем отличие?

Одна из основополагающих характеристик – соотношение арабики и робусты. Это разные виды кофейных деревьев.

Почти все вкусовые оттенки дает именно арабика. Робуста – для насыщенности, горчинки, крепости.

Содержание кофеина в робусте в среднем в 2 раза выше, чем в арабике. Кислинка у робусты отсутствует. Также робуста отвечает за высоту пенки крема, поэтому в эспрессо смеси обычно добавляют робусту – с ней пенка выше. Про робусту у меня есть профильный материал.

Арабика же может иметь множество оттенков и граней, отличия в стране происхождения (в терруаре, климате, в котором растут кофейные деревья), обработке зеленого зерна, обжарке. Кстати, кто не знал, кофе – это ягода. Чем выше растет сорт, тем плотнее зерна, ярче вкус, больше и разнообразнее кислинка. Кислинка, кстати, и дает вариативность вкуса, хотя в России её, как правило, не любят.

100% арабика означает, что кофеина в пачке относительно немного, вариативность вкуса – большая. Для выделения каких-то конкретных оттенков (цитрус, какао, цветочные нотки) лучше переходить на моносорта. Что это такое?

Моносорт – это зерна, собранные в одной стране, на конкретной территории, плантации. А следовательно, в одном более-менее равномерном климате с характерными вкусовыми воплощениями. Моносорта за редчайшим исключением – только арабика, в пачке должны быть зерна одного урожая.

Например, наибольшую кислинку имеют зерна из Кении, Эфиопии, некоторые сорта Колумбии. Бразилия – жареные орехи и какао. Вьетнам и Уганда – горький шоколад. Наименее кислой считается арабика из Кубы, Доминиканы и отдельный сорт из Индии «Муссонный Малабар». В последнем кислинка буквально «выветривается» сильными муссонными ветрами, которым подвергается кофе.

Лично мне в случае автоматических кофемашин больше импонируют смеси в соотношениях 90/10 – 70/30. Для эспрессо из рожковых кофеварок с однодонными корзинами лучше использовать 100% арабику. Воронки/аэропресс/капельные кофеварки – тоже только арабика.

Есть еще нюансы в размере зерна (скрине), исходном качестве конкретного зеленого сырья (количестве дефектов на образец, «грейде»), но это, как правило, для покупателей автоматических кофемашин уже не так актуально (хотя и все равно имеет некоторое влияние на вкус в чашке) и выходит за рамки данного материала.

Если вы хотите сразу после покупки кофемашины купить немного разных кофейных смесей, чтобы определиться со «своим» зерном, то раньше был хороший вариант из недорогих – взять несколько пачек разных блендов от Лаваццы. Lavazza Crema e Gusto – это по составу 30% арабики на 70% робусты, классический итальянский эспрессо, с сильной горчинкой, но на русский вкус может быть горьковато с непривычки. Crema e Aroma – чуть «послабже» – 80/20. Caffe Espresso и Qualita Oro – это разные бленды чистой арабики. То есть с большей кислинкой. Но за последние годы Лавацца серьезно сдала позиции. Вообще, лично я считаю почти весь магазинный кофе – второго сорта. Повторю в очередной раз: нужно пить свежеобжаренный. Тем не менее, из магазинных и широко распространенных держат марку Jardin (но только некоторые сорта), Paulig (исключительно за свою акционную цену, которая стремится к 600 руб/кг, и тоже некоторые сорта), Egoiste, Bushido (этот бренд можно даже отнести к высшей лиги среди магазинного кофе, недалеко от Illy).

Так вот, для понимания своих предпочтений в первом приближении – кисло-сбалансированно-горько – лучше всего взять пробный набор разного свежеобжаренного кофе. Такие сэмпл-боксы предлагают, например, Нева, Tasty Coffee, Caffevita (во всех случаях работает промокод 101KOFE, дающий от 10% скидки).

Кстати, если вы не любите горчинку (читай — робусту), возможно вы просто не пробовали хорошие смеси с ней. В профильном материале про робусту я приводит конкретные примеры, тут же кратко могу отправить на смеси от Бравос — хорошие (не забываем про промокод).

Мытая или натуральная, сухая? Способы обработки кофе, как влияет на вкус

Эта информация «второго уровня» и применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных упаковках просто не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода. Эта обработка проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе. Если грубо, то «обработка» – это доставание зерна из ягоды. Всего в исходной ягоде 6 слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.

Есть две классические, самые распространённые обработки и довольно много «экспериментальных». Разные способы требуют разного времени, усилий, средств, большое влияние имеет сухость/влажность окружающей среды, доступность воды. Выбор способа изначально был основан на климатических особенностях региона произрастания кофе и экономике, инфраструктуре. Совсем недавно на выбор обработки начал влиять вкус, потому что он напрямую от неё зависит, а производители уделяют этому все больше внимания. Тем не менее до сих пор обработка характерна для страны в целом. Например, в Колумбии почти весь кофе «мытый». Классические обработки – есть у всех обжарщиков:

• Сухая/натуральная – это синонимы. Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти остаются в зерне. Во вкусовых дескрипторах больше сладких фруктов, какао, шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.
• Мытая/влажная обработка. Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, муселяж. Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации и смывается водой. Часть сахаров просто успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

Экспериментальных обработок много, но встречаются они кратно реже: хани (honey — мёд (англ.), перед сушкой удаляется только кожица и часть мякоти, пример у Tasty Coffee), полумытая/вет-халл/гилинг-басах (это синонимы, перед сушкой удаляется и пергаментная оболочка тоже, способ характерен для Индонезии, пример у Бравос), анаэробная ферментация (во время мытой обработки мякоть удаляется в водяных танках без доступа кислорода, вот типичный пример у Tasty) и т.д. До экспериментальных обработок каждый сам дойдет, если посчитает нужным 😉 Я же считаю, что для любителей плотного, насыщенного, сладкого эспрессо с горчинкой больше подходят зерна натуральной обработки. А для любителей легких, но сложных ягодных букетов, а также для приготовления альтернативными способами — мытая обработка.

Как подобрать степень обжарки зерен кофе, на что влияет? Или просто брать среднюю?

Кофе для кофемашины в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса. На самом деле градаций больше:

Светлая обжарка: Скандинавская (200-210°C), Американская или Сити/Сити+ (City Roast, температура обжарки 210-215°C). Позволяет раскрыть нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку. В России не особо популярна, а зря. Встречаются привкусы трав, злаковые, специи. Скандинавская обжарка для эспрессо подходит, конечно, хуже. Да и в принципе, светлая обжарка в эспрессо-машине дает очень много кислоты. Зато для альтернативных способов заваривания – самое то.

Средняя обжарка: Фулл Сити (Full City, 220°C), Фулл Сити плюс (Full City+, 225°C). Самая распространенная, типичная для эспрессо. Рекомендую начинать пробы именно с неё. Если захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходите на следующую ступень. Если ищете новые грани вкуса – попробуйте светлую обжарку.

Темная обжарка: Венская или Континентальная (230°C), Французская (240°C),  Итальянская (245°C), Испанская (250°C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе применяется Венская обжарка (что характерно, распространена в Италии). Испанская обжарка (она же Кубинская) – это угли. Итальянская – почти угли. Последние типы обжарок практически не встречаются ни в Испании, ни в Италии, ни на Кубе, воспринимайте это просто, как названия. Даже Венская позволяет полностью избавиться от кислинки и добавить благородной жжености с очень долгим послевкусием. Кофе темной обжарки может быть маслянистым, лосниться. Но в то же время обращайте внимание на ценовую категорию, ведь зажарить до полусмерти плохое зерно — лучший способ замаскировать его посредственные вкусовые характеристики.

Обжарка, как и сам сорт кофе, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая. Это не значит, что такие комбинации использовать нельзя, просто результат на любителя.

Простой пример: возьмем вот эту натурально обработанную Бразилию от Tasty Coffee. Такая бразильская арабика, в целом, относится к разряду некислых. Но Тейсти обжаривает её «под фильтр», то есть светло. В итоге имеем достаточно выраженную кислинку в эспрессо даже на самых «клонимых в горчинку» кофемашинах, которыми являются автоматы Delonghi. И производитель правильно пишет, что данный сорт у них именно «для фильтра» – это как раз из-за профиля обжарки.

Главное – свежесть!

Если на дворе, допустим, начало 2015 года, то красная цена подобных сухарей 300 руб/кг

На самом деле все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе. В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не далее 2 недель после обжаривания. Два месяц – крайний срок, после чего зерна теряют большинство вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.

Но профессионалы люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:

• Идеал – 2-3 недели после обжарки
• Отлично – до месяца
• Вполне хорошо – до 2 месяцев
• Допустимо – до 3-4 месяцев
• До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.
• Далее покупка любого кофе дороже условного «Жокея» абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.

Какой кофе для кофемашины подходит лучше всего, эспрессо-смеси?

Практически в каждой инструкции к эспрессо-машине, что автоматической, что рожковой кофеварке, можно найти предупреждение или рекомендацию от производителя использовать только специальные эспрессо-смеси.

И действительно, в продаже практически у каждого бренда есть соответствующие сорта с приставкой «эспрессо». Но это совершенно не значит, что другие зерна для кофемашин не подходят.

Это исключительно защита производителя «от дурака», чтобы вы точно не использовали какие-нибудь ароматизированные, карамелизированные и прочие модифицированные зерна, которые могут причинить вред оборудованию. В реальности можно использовать не только эспрессо-смеси, а любые зерна (но, конечно, неароматизированные и т.п.).

Эспрессо-смеси разных брендов, как правило, отличаются от «не эспрессо смесей» того же производителя лишь подбором в среднем подходящих для любого любителя классического эспрессо параметров: соотношение арабика/робуста, обжарка. В варианте молотого кофе еще важен помол, там он специально подобран для эспрессо кофеварок.

Но по факту ответ на вопрос «какой кофе для кофемашины лучше подходит» сводится к вкусовым предпочтениям и свежести, о чем писал выше.

У всех уважаемых кофейных брендов есть специальные сорта «заточенные» для эспрессо-кофеварок и кофемашин. Как пример, серия Kimbo Espresso Bar

Кофе для капучино и другой молочки

Стандартный вопрос новичков — какое зерно использовать для капучино, латте и других молочно-кофейных напитков. Главный критерий тот же — ваш вкус. Но есть и пара объективных или, если хотите, статистических наблюдений. Молоко обычно плохо сочетается с кислыми дескрипторами и хорошо со сладкими, шоколадом и орехами.

Просто основываясь на предыдущей информации данной статьи, многие и сами смогут выделить реперы для выбора зерна, которое будет лучше сочетаться с молоком:

• Хорошо подходят смеси с робустой с соотношениями вплоть до 70/30.
• Лучше выбирать свежеобжаренный кофе более темной обжарки, чем для чистого эспрессо.
• Стоит отдать предпочтение зерну натуральной/сухой обработки.
• И брать кофе из стран, где традиционно во вкусе меньше кислотности и больше сладости и какао: Бразилия, Вьетнам, Гондурас, Сальвадор.

Более того, некоторые продвинутые обжарщики выделяют кофе для молочных напитков в отдельные производственные серии, например, такая линейка есть у Tasty Coffee. У Bravos нет специальных сортов именно для молочных напитков, но у них есть фильтр в каталоге, где отображаются те бленды, которые по их мнению лучше подходят для молочки.

Другой пример – NEVA. У них не реализован отдельный фильтр по выбору такого кофе, но они помечают бленды, которые по их мнению лучше всего подойдут для напитков с молоком, соответствующей меткой на картинке-иллюстрации. У всех трёх производителей действует мой промокод 101KOFE на скидку 10%.

На данной странице в комментариях я предлагаю делиться о том, какие марки/бренды/сорта нравятся лично вам, об их оттенках, крепости, насыщенности, кислинке, в каких напитках вы предпочитаете использовать опробованные зерна. Эта информация будет дополнительным ориентиром для других кофеманов, которые ищут чего-то нового.

P. S. В данном материале я ничего не написал про кофе для капсульных кофемашин, потому что они почти все жестко привязаны к производителю капсул. Вариативность – только среди небольшого набора предопределенных вкусов. Расписывать про них совершенно нечего. Разве что для систем Неспрессо бывают исключения в виде альтернатив и даже с молотым кофе из свежеобжаренных зерен.

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

• Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
• Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
  Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.
• Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
• Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

• Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
• Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
• Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

• «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
• «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
• «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
• Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

• Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
• Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z10. Но нужно понимать, что регулировка там в основном в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не особо поможет.

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Невероятно популярный вопрос, оказывается — нужно осветить. Изложу кратко, в виде вопросов-ответов. За одно здесь же про «сколько кофеина в кофе» — про это в конце.

Сколько грамм молотого и растворимого кофе в ложке с горкой и без

• Нужно понимать, что ложки бывают разные по форме и объему, отклонения +/- 1 мл для чайной и до +3/-2 мл для столовой – типичны. Столовые более 18 мл практически не встречаются.
• На западе и в СНГ приняты разные объемы ложек. Например, столовая на западе в среднем считается равной 15 мл. И так как у нас в домах теперь посуда в основном заграничная, то и в таблице выше ориентир именно для такой столовой ложки. В СССР нормой было 18 мл.
• Когда у нас пишут в тексте «1 чайная ложка» или «1 столовая ложка», подразумевают с горкой, на западе – без горки.
• Помол молотого кофе и фракция сублимированного растворимого напрямую влияет на вес. Чем мельче – тем больше входит в ложку. Растворимый бывает порошковый, тогда его вес в ложке примерно равен молотому или чуть меньше. Крупный помол молотого кофе для френч-пресса может уступать в весе в столовой ложки до 2 грамм помолу для эспрессо.

Утверждения из разряда «да как можно мерить кофе в ложках, нужны весы с минимальной точностью в одну десятую грамма!» я осознанно оставил за скобками, если вы доросли до такого подхода, то данный текст вам в принципе ни к чему.