Коричневый кофе и жареный кофе

Производство и потреблениеПравить

Основные регионы выращивания кофе.r: робустаm: робуста и арабикаa: арабика

Реэкспорт продуктов переработки

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера). Либо подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С в случае кондукции, либо горячего воздуха проходящего сквозь барабан в случае конвекции.

• Настольная жаровня на 500 г зёрен
• Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна
• Небольшая промышленная жаровня

Дефекты обжаренных зёренПравить

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

ОбработкаПравить

Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе, средний — для фильтр-кофе, мелкий и самый мелкий — для кофе эспрессо и «по-восточному» в турке (джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе.

Любители кофеПравить

Состав: смесь арабики (50%) и робусты (50%)
Обжарка – средняя

НЕТ В НАЛИЧИИ
На данный момент данный
товар распродан.
Вы можете сделать
предзаказ.

СДЕЛАТЬ ПРЕДЗАКАЗ

Состав: Китай Симао – 100% арабика
Обжарка – средняя

Кофе в зернах

Состав: смесь арабик из Бразилии
Обжарка – средняя

Состав: смесь двух арабик из Бразилии и Кении
Обжарка – средняя

Состав: Колумбия Катурра – 100% арабика
Обжарка – средняя

200 гр. (502 руб.
590 руб.)

500 гр. (1 165 руб.
1 370 руб.)

1 кг. (2 202 руб.
2 590 руб.)

Индонезия Ява Джампит

Состав: Индонезия Ява Джампит – 100% арабика
Обжарка – светлая

200 гр. (340 руб.
400 руб.)

500 гр. (757 руб.
890 руб.)

1 кг. (1 437 руб.
1 690 руб.)

Состав: смесь арабик
Обжарка – средняя

200 гр. (417 руб.
490 руб.)

500 гр. (969 руб.
1 140 руб.)

Состав: Уганда Бугису – 100% арабика
Обжарка – тёмная

Состав: смесь трех арабик из Бразилии, Гондураса и Эфиопии
Обжарка – средняя

200 гр. (370 руб.
)

500 гр. (790 руб.
)

1 кг. (1 510 руб.
)

Состав: Муссонный Малабар – 100% арабика
Обжарка – светлая

200 гр. (450 руб.
)

500 гр. (940 руб.
)

1 кг. (1 780 руб.
)

Набор из 5 пакетов кофе Табера (Сан-Себастьян, Севилья, Валенсия, Барселона, Пура Вида) со скидкой

5 по 200 гр. (1 550 руб.
)

5 по 500 гр. (3 360 руб.
)

5 по 1 кг. (6 400 руб.
)

Колумбия Ла Плата Уила

Состав: Колумбия Ла Плата Уила – 100% арабика
Обжарка – средняя

200 гр. (590 руб.
)

500 гр. (1 370 руб.
)

1 кг. (2 590 руб.
)

Состав: Куба Серрано – 100% арабика
Обжарка – средняя

200 гр. (490 руб.
)

500 гр. (980 руб.
)

1 кг. (1 850 руб.
)

Пура Вида Оскура

Состав: смесь трех арабик из Коста-Рики и Эфиопии
Обжарка – темная

200 гр. (430 руб.
)

1 кг. (1 800 руб.
)

Состав: смесь арабик из Эфиопии
Обжарка – средняя

200 гр. (380 руб.
)

500 гр. (850 руб.
)

1 кг. (1 590 руб.
)

Состав: Колумбия Супремо Антьокия – 100% арабика
Обжарка – средняя

200 гр. (400 руб.
)

Состав: Бразилия Можиана – 100% арабика
Обжарка – средняя

200 гр. (330 руб.
)

500 гр. (750 руб.
)

Состав: смесь трех арабик из Бразилии, Индии и Гондураса
Обжарка – средняя

200 гр. (300 руб.
)

500 гр. (710 руб.
)

1 кг. (1 370 руб.
)

Состав: Перу – 100% арабика
Обжарка – средняя

200 гр. (390 руб.
)

500 гр. (830 руб.
)

1 кг. (1 570 руб.
)

Состав: смесь трех арабик из Колумбии, Эфиопии и Гватемалы
Обжарка – средняя

200 гр. (420 руб.
)

500 гр. (880 руб.
)

1 кг. (1 700 руб.
)

Состав: смесь двух арабик из Гватемалы и Эфиопии
Обжарка – средняя

Состав: смесь двух арабик из Колумбии и Эфиопии
Обжарка – средняя

200 гр. (350 руб.
)

500 гр. (760 руб.
)

1 кг. (1 470 руб.
)

Состав: смесь двух арабик из Эфиопии и Бразилии
Обжарка – средняя

1 кг. (1 330 руб.
)

Состав: Гондурас Сан-Маркос – 100% арабика
Обжарка – средняя

500 гр. (820 руб.
)

1 кг. (1 550 руб.
)

Бразилия Ипанема Дульче

Состав: Бразилия Дульче – 100% арабика
Обжарка – средняя

500 гр. (780 руб.
)

1 кг. (1 490 руб.
)

Состав: Эфиопия Иргачеффе гр.2 – 100% арабика
Обжарка – средняя

500 гр. (930 руб.
)

1 кг. (1 750 руб.
)

Состав: Эфиопия Иргачеффе гр.4 – 100% арабика
Обжарка – средняя

500 гр. (770 руб.
)

1 кг. (1 450 руб.
)

Бразилия Сантос 17/18

Состав: Бразилия Сантос 17/18 – 100% арабика
Обжарка – средняя

500 гр. (700 руб.
)

Состав: смесь арабики (60%) и робусты (40%)
Обжарка – тёмная

Состав: смесь арабики (75%) и робусты (25%)
Обжарка – тёмная

Состав: смесь арабики (80%) и робусты (20%)
Обжарка – темная

500 гр. (720 руб.
)

Состав: Уганда – 100% робуста
Обжарка – тёмная

200 гр. (220 руб.
)

500 гр. (460 руб.
)

1 кг. (880 руб.
)

Состав: Индия Пачмент – 100% робуста
Обжарка – тёмная

200 гр. (250 руб.
)

500 гр. (500 руб.
)

1 кг. (940 руб.
)

Кения Карибу АА

Состав: Кения Карибу АА – 100% арабика
Обжарка – светлая

Состав: Руанда Мутетели – 100% арабика
Обжарка – светлая

Эфиопия Сидамо Бале Маунтин

Состав: Эфиопия Сидамо Бале Маунтин – 100% арабика
Обжарка – светлая

200 гр. (550 руб.
)

500 гр. (1 190 руб.
)

Нет в наличии / ожидается

Подделка зерен арабикиПравить

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы. Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

• Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
• Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
• Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

Органолептические показателиПравить

Приготовленный кофе имеет три органолептических составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Выращивание и сбор урожаяПравить

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами, инсектицидами, нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д.

Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где их классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Виды кофейных деревьевПравить

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (), но в промышленных масштабах используются только два из них:

• — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»);
• PierreA.Froehner — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»).

На эти два вида приходится, по разным оценкам, до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды (при мытой обработке).

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Кофе с молокомПравить

Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока.

СсылкиПравить

• Чай станет символом русского консерватизма // Взгляд, 27 мая 2020
• Istituto Espresso Italiano . Istituto Nazionale Espresso Italiano.
• Specialty Coffee Association .

Обжарка кофе

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 8 января 2022 года; проверки требуют 6 правок.

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитку определённых вкусовых свойств.

Традиционный способ обжаривания

Хранение обжаренного кофеПравить

Молотый кофе в пакетике для заваривания в чашках по принципу чая в пакетиках

• Турка (джезва) — посуда в виде ковшика для варки кофе, в том числе кофе по-турецки (по-восточному). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен.
• Френч-пресс — приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3—5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.
• Фильтр-кофе готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.
• Гейзерная кофеварка — приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.
• Капсульная кофеварка
• Кофе эспрессо готовят в эспрессо-машине. Кофе насыпают в портафильтр, уплотняют темпером и устанавливают в группу кофеварки. Вода под давлением 8—10 бар просачивается через кофейный порошок и напиток стекает в чашку. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе и др.).

Химический составПравить

В некоторых случаях физиологические эффекты кофе крайне хорошо задокументированы (например, стимулирующее действие кофеина). Интернет-заявления об отдельных химических веществах или комплексных синергиях, таких как предотвращение кариеса (спекулятивный, но недоказанный эффект алкалоида тригонеллина, выявленный в исследованиях с прикреплёнными бактерий in vitro, при этом с отсутствием исследований in vivo о каких-либо последствиях для здоровья), предотвращение образования камней в почках и т. д. часто не имеют строгих научных обоснований.

Домашняя обжаркаПравить

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Классификация зелёных зёрен (сырья)Править

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

ИсторияПравить

Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в южной Индии сорт Копи Лювак, или Капе Аламид, является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты — небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через ЖКТ слонов, называется Black ivory.

• Davids K. Home coffee roasting: Romance and revival. — St. Martin’s Press, 2003. — P. 3—8. — 245 p.
• Домашняя обжарка кофе Архивная копия от 22 сентября 2016 на Wayback Machine // Gerka.ru
• ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
• Tolgahan Kocadağlı, Vural Gökmen. Formation of acrylamide in coffee (англ.) // Current Opinion in Food Science. — 2022-06-01. — . — . — ISSN 2214-7993. — doi:10.1016/j.cofs.2022.100842.
• Przemysław LIczbiński, Bożena Bukowska. Tea and coffee polyphenols and their biological properties based on the latest in vitro investigations (англ.) // Industrial Crops and Products. — 2022-01-01. — . — . — ISSN 0926-6690. — doi:10.1016/j.indcrop.2021.114265. Архивировано 10 июля 2022 года.
• ↑ 1 2 3 Laurent dos Santos de Souza, Isabella Porto Carrero Horta, Lana de Souza Rosa, Larissa Gabrielly Barbosa Lima, Jeane Santos da Rosa. Effect of the roasting levels of Coffea arabica L. extracts on their potential antioxidant capacity and antiproliferative activity in human prostate cancer cells (англ.) // RSC Advances. — 2020-08-10. — , . — . — ISSN 2046-2069. — doi:10.1039/D0RA01179G. Архивировано 10 июля 2022 года.
• Alica Bobková, Marek Hudáček, Silvia Jakabová, Ľubomír Belej, Marcela Capcarová. The effect of roasting on the total polyphenols and antioxidant activity of coffee (англ.) // Journal of Environmental Science and Health, Part B. — 2020-05-03. — , . — . — ISSN 1532-4109 0360-1234, 1532-4109. — doi:10.1080/03601234.2020.1724660. Архивировано 10 июля 2022 года.
• Katarzyna Król, Magdalena Gantner, Aleksandra Tatarak, Ewelina Hallmann. The content of polyphenols in coffee beans as roasting, origin and storage effect (англ.) // European Food Research and Technology. — 2020-01-01. — , . — . — ISSN 1438-2385. — doi:10.1007/s00217-019-03388-9.
• Luis Isac-Torrente, Beatriz Fernandez-Gomez, Marta Miguel. Coffee capsules: implications in antioxidant activity, bioactive compounds, and aluminum content (англ.) // European Food Research and Technology. — 2020-11-01. — , . — . — ISSN 1438-2385. — doi:10.1007/s00217-020-03577-x.

Кофейня в Палестине, 1900 г.

Габриэль де Кльё поливает саженец кофейного дерева

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Тем не менее именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.