Метод пролива при заваривании чая

Как правильно заваривать чай

Чай – это сложный напиток с многовековой историей, массой способов выращивания и обработки, которые влияют на итоговый результат. Неудивительно, что для наилучшего раскрытия вкуса и аромата было придумано множество различных способов приготовления чая. К тому же технологии не стоят на месте: появляются как новые сорта чая, так и новые виды посуды и инструментов, способные изменить подход к приготовлению этого напитка.

Далее будут рассмотрены все основные методы приготовления чая, а также даны общие рекомендации, применимые к большинству сортов каждого из существующих видов чая. Также необходимое количество чайного листа будет указано в граммах, а не привычных чайных ложках. Это связано с тем, что итоговая насыщенность напитка зависит именно от соотношения массы чая к массе воды, а в чайной ложке может оказаться, в зависимости от сорта, очень разное количество чая – до 6-8 раз при сравнении чая из цельной крупной почки и чая из мелкого, туго скрученного листа.

Классическое европейское заваривание

Первым мы рассмотрим самый привычный для нас способ – классическое настаивание чая. Нередко способ этот называют «европейским», хотя появился он, как и прочие классические методы на родине чая – в Китае. Этот способ весьма прост, требует минимум посуды и навыков. Отлично подходит для широкой массы сортов чая, хотя чаще всего применяется для приготовления красного чая – Хун Ча, в большинстве стран называемого чёрным чаем.

Есть два основных варианта заваривания чая этим методом: при первом готовится более насыщенный настой в небольшом чайничке, который в дальнейшем разводится горячей или холодной водой, а при втором – чай сразу заваривается в объёме, в котором его планируется пить в ту плотность настоя, которая необходима.

Общая суть приготовления чая настаиванием такова: чайный лист берётся в расчёте приблизительно 1 грамм сухого листа на 100 мл готового напитка. Используемую посуду – чаще всего фарфоровый, глиняный или стеклянный чайник, ополаскивают изнутри кипятком. Это необходимо для того, чтобы посуда прогрелась – заваривание чая лучше всего происходит при определённых температурах, а холодная посуда заберёт часть тепла у воды, что может негативным образом сказаться на результатах. Чай помещается в прогретую посуду и заливается горячей водой. Необходимая температура воды несколько различается, в зависимости от выбранного чая и желаемого результата – информация об этом будет дана ниже, в общих рекомендациях. Среднее время настаивания – 2-3 минуты, хотя многие сорта чая не ухудшат своих вкусовых качеств и при передерживании.

Далее готовый настой разливают по чашкам, при желании разводят горячей или холодной водой, добавляют молоко или сливки, сахар. Хотя к более сложным сортам стараются ничего не добавлять – их вкус достаточно сложен и многогранен, а добавки могут перебить часть его оттенков.

Помимо этого, есть несколько упрощённый вариант приготовления чая прямо в кружке. К тому же, сейчас стали появляться кружки с небольшим ситом сверху, предназначенном именно для того, чтобы удерживать чайный лист внизу. В этом случае можно взять чая чуть больше необходимого, а когда будет выпита примерно половина и настой станет крепче – снова долить горячей воды доверху.

Такой классический метод отлично работает с большинством красных (чёрных) чаёв, но также хорошо себя показывает при приготовлении многих Хэй Ча (в частности, Шу Пуэров), некоторых улунов, таких, как Те Гуаньинь и Шуй Сянь (он же – Да Хун Пао) и простых белых, например, Шоу Мэй.

Китайский метод многократного заваривания – проливы

В противовес «европейскому» методу есть и менее известный, китайский способ многократного быстрого настаивания, называемый часто «проливным» («проливами»). Многие считают этот способ чуть ли не единственным верным и действительно – для некоторых сортов просто нет возможности максимально раскрыть все тонкости при приготовлении как-то иначе. Хотя для основной массы чая такой метод будет излишним, его всё равно можно применять – хуже чай от этого не станет.

Основные особенности «проливов» — это использование посуды малого объёма, большое количество чайного листа и короткие, иногда всего по несколько секунд, интервалы настаивания.

Проливы через чайник

Самой известной посудой для этого процесса является, безусловно, чайник. Лучше всего себя зарекомендовали небольшие фарфоровые и глиняные чайнички, хотя, при желании, можно использовать и стеклянные. Выбор материала связан, в основном, с характером завариваемого чая. Красные чаи, Хэй Ча и улуны сильной ферментации лучше получаются при использовании воды высокой температуры, а значит, глиняные чайники с толстой стенкой, способные в промежутках между завариваниями сохранять своё тепло, раскроют такие чаи полнее. Для улунов слабой ферментации (особенно Дань Цунов) и зелёного чая наоборот, высокие температуры крайне нежелательны, а потому фарфор или стекло, быстро остывающие, дадут больше контроля над результатом.

Всю используемую посуду перед началом чаепития прогревают горячей водой. Затем в чайник насыпается сухой чай. Примерный расчёт – 5 грамм на 100 мл объёма, хотя можно менять этот параметр в обе стороны – тогда и время каждого заваривания будет смещаться в противоположном направлении. На этом этапе чай можно подержать в чайнике несколько секунд, дать ему прогреться. В таком случае ещё сухой чай, чей аромат будет гораздо ярче, чем у холодного листа, можно дать для ознакомления всем участникам чаепития. Далее чай заливается горячей водой. Первую заварку можно слить – это называется «промыть чай». И если для рассыпных сортов этот этап необязателен и выполняется по желанию, то в случае с прессованным чаем без него обойтись непросто – вода просто не успеет нормально пропитать прессованный лист. Для рассыпного чая на этапе промывки воду сливают сразу же, чай слабой прессовки можно подержать секунд 5, а плотная прессовка может потребовать и 10-15 секунд. При этом прессованный чай после промывки можно ещё оставить в чайнике – распарившись за некоторое время (обычно хватает 20-30 секунд) он начнёт расходиться на отдельные чаинки, что упростит следующий пролив. В самих проливах нет ничего сложного: чай заливается водой, настаивается несколько секунд и разливается всем участникам чаепития. Постепенно время настаивания увеличивается и так до тех пор, пока вкус чая не ослабеет. Первые проливы, обычно, требуют больше внимания – в чайном листе ещё много веществ, в настой они выходят быстро, поэтому перезаварить его довольно легко. Чаще всего время экспозиции на первых проливах – 3-5 секунд, где-то на четвёртом оно уже может составлять 10-15 секунд, а последний запросто может длиться и минуту.

Проливы через гайвань

Не менее популярной посудой, наравне с чайником, сейчас является гайвань. Гайвань – это такая чашка без ручек и с крышкой. Чаще всего она бывает с блюдечком, но можно найти образцы и без него. Изначально она была универсальной посудой, в которой чай заваривался и из которой же и пился. Блюдечко нужно как раз для того, чтобы её было удобнее держать в процессе питья – ручек-то нет. Сейчас гайвань чаще всего используют только для заваривания и блюдечко уже не так обязательно. Хотя многие используют и его, ведь с ним удерживать посуду гораздо проще.

Сами по себе проливы в гайвани мало чем отличаются от таковых в чайнике: те же соотношения чайного листа и воды, то же время настаивания, так же промывают чай. Ключевое отличие гайвани – отсутствие носика. Это, одновременно, и плюс, и минус посуды. Положительный момент заключается в том, что настой из гайвани полностью сливается за 2-3 секунды, в то время как средний чайник сливает примерно за 10 секунд, за которые ещё не слитый настой продолжает завариваться. Если готовят какой-то чай, чувствительный ко времени настаивания, например, зелёный, то гайвань будет лучшим решением. К тому же они, чаще всего, делаются из достаточно тонкого фарфора, а значит, нежный чай не будет бояться и перегрева. Минус же гайвани в том, что если нет носика – то нет и сита. Его роль выполняет крышка, немного сдвигаемая в сторону, но она может удерживать только крупный, целый лист. А вот обломки чайного листа, которые есть всегда, беспрепятственно пройдут дальше и попадут в пиалы. Конечно, в этом нет ничего страшного – на чай это не повлияет. Но, всё же, вместе с гайванью зачастую используют специальное сито, которое ставится на Ча Хай – ещё один элемент посуды.

Проливы через современную посуду – типоты и колбы

Ещё один предмет посуды, используемый для заваривания, называют типот. Это недавнее изобретение, представляющее собой стеклянный или металлический чайник с пластиковой колбой внутри. В колбе находится механизм, при нажатии на кнопку открывающий клапан и переливающий настой в основную часть чайника, откуда его уже можно разливать по чашкам. Типот удобен тем, что совмещает в себе сразу заварочную ёмкость, мелкое сито и Ча Хай. Но материалы, из которых он изготовлен, хуже всего подходят для приготовления чая – стекло и пластик слишком быстро остывают, а потому плохо подходят для чего-то, помимо зелёного чая. А металл, который зачастую есть в механизме, может несколько исказить вкус чая. Поэтому для действительно сложных сортов, в особенности, улунов, типоты практически не используют.

Нынче популярность набирают заварочные колбы. Это простой инструмент: стеклянная или керамическая колба, в неё ставится ещё одна, с отверстиями, обе они накрываются крышечкой. Засыпали чай во внутреннюю, подождали, извлекли её и разлили чай по пиалам. Узкая колба не займёт много места на столе, наличие ручки позволяет с лёгкостью взять её, а разделение на две составляющие, по сути, избавляет от потребности в чахае. Основной минус всё тот же – быстро остывающие стенки сильно уменьшают количество сортов, для которых такая посуда будет подходить.

Внешняя колба из боросиликатного стекла. Объем – 900 мл Заварочная емкость из термостойкого пищевого пластика. Объем – 220 мл Заварочная емкость надежно фиксируется Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке Внутренняя колба из термостойкого пищевого пластика

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованной системой слива, гарантирующей надежность использования. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 13,8 см.

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 19 см. Всокий кувшин объёмом 750 мл, изготовлен из боросиликатного жаропрочного стекла. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке.

Недорогой типот из простых материалов.

Стеклянная термо-бутылка для заваривания чая проливом.

Заварочный Гунфу чайник из боросиликатного стекла с запатентованным механизмом слива – самым надежным в мире типотов. Объем заварочной колбы 200 мл. Высота: 18.9 см

Типот от Sama Doyo для заваривания чая проливом. Высота 18,7 см. Чайник – боросиликатное жаропрочное стекло, объем 900 мл. Объём заварочной колбы 220 мл, изготовлена из пищевого термостойкого сертифицированного пластика. Заварочная ёмкость надёжно фиксируется в корпусе. Крышка заварочной ёмкости на подпружиненной защёлке. Надежный запатентованный механизм слива.

Особенности заваривания чая методом проливов

Ещё один важный момент: даже если мы полностью слили весь настой из заварочной ёмкости – лист всё равно остаётся влажным. И всё то время, что он стоит без воды, пока участники чаепития наслаждаются очередным проливом, он продолжает завариваться. При обычном темпе чаепития это никак не успевает повлиять на результат, но, если участники вдруг отвлеклись на 5-10 минут – следующий пролив, даже слитый очень быстро, будет крайне насыщенным. Это можно сгладить, если тут же сделать следующий пролив без какого-либо настаивания, смешав его с предыдущим. Таким же способом можно разбавить слишком насыщенный настой, если в этом проливе за ним не уследили и он перезаварился. Хотя с зелёным чаем это почти не сработает, да и результаты этих двух проливов окажутся менее интересными, чем если заваривать в нормальном темпе.

Что такое чахай и зачем он нужен

Чуть выше уже был упомянут такой предмет посуды, как Ча Хай. Это довольно важный элемент приготовления чая. Он выглядит как небольшой кувшинчик, именно в него переливают настой из заварочной ёмкости. Дело в том, что чай заваривается не слишком равномерно. Сверху настой очень лёгкий, почти вода. А снизу он наоборот – очень плотный и насыщенный. Если разливать его сразу по чашкам – людям достанется практически разный чай. Именно поэтому сначала чай перемешивается в чахае. Этим обусловлено и другое его название «гундаобэй» – «Чаша справедливости».

Чабань и чайный пруд

Также можно было заметить и то, что при таком методе приготовления сливается очень много воды. Куда же её девать, ведь не бегать же постоянно выливать её? Китайцы и тут нашли выход и даже не один. Существуют два аксессуара, выполняющих схожую функцию – сбор лишней жидкости. Первый из них называется чабань – это такая доска, от небольшой пластинки с ладонь размером, до огромного стола. Чабань может быть оснащена как поддоном для сбора жидкости, так и сливом, через который вода, по шлангу, отводится в отдельную ёмкость, стоящую под столом. Бывают и комбинированные варианты – их можно использовать обеими способами, в зависимости от необходимости. Второй аксессуар – реже встречаемый чайный пруд. Это широкая чаша, чаще всего из керамики или металла. Иногда она имеет в центре выступ, на который можно поставить чайник. Если чабань сама по себе позволяет расставить на ней если не всю, то хотя бы самую основную чайную посуду, да ещё и, нередко, остаётся место для украшений, то чайный пруд нужен лишь для сливания в него ненужной воды. Но он меньше большинства чабаней, а значит, в ограниченном пространстве он может оказаться намного удобнее.

Лучше всего проливы раскрывают качественный зелёный чай, выдержанные белые, улуны, молодые и выдержанные Шэн Пуэры, некоторые сорта красного чая и Хэй Ча, хотя они достаточно универсальны, чтобы их, при желании, можно было использовать с любым чаем.

Варка чая – древнейший метод приготовления чая

Ещё один метод, набравший значительное количество поклонников – варка чая. Вообще варка – это самый древний способ приготовления чая, но способы варки, как и современные сорта чая, имеют мало общего с тем, как оно происходило полторы-две тысячи лет назад. Изначально чайные листья, без какой-либо обработки, использовались как лекарственные травы и как приправа. Соответственно варили их либо для получения целебного отвара, либо вместе с множеством других ингредиентов – до состояния супа. И даже потом, когда чай стал уже самостоятельным напитком – варили его совсем не так, как варят сейчас, да и чай используют теперь совсем другой.

Варка «По методу Лу Юя»

Чаще всего можно услышать о «Варке по методу Лу Юя». Вообще Лу Юй – весьма значимая персона в чайном мире. Именно он первым собрал воедино, систематизировал и записал все доступные на тот момент сведения о чае, написав свой «Чайный Канон». И способ варки чая он тоже там описал. Но его классический рецепт, использовавшийся во времена династии Тан (618-907 г.н.э.), мы здесь описывать не будем – необходимую посуду, инструменты, чай и даже воду сейчас не найти. Под «методом Лу Юя» чаще всего понимают следующий процесс:1) В чайник наливают воду и ставят его на огонь (не слишком сильный, и не слишком слабый).

2) Чайный лист, приблизительно те же 1 грамм на 10 мл воды (для Шу Пуэров и мягких Хэй Ча можно брать 1.5 грамма) в отдельной ёмкости (удобно использовать гайвань) промывают холодной водой 1-3 раза и замачивают его также холодной водой.

3) Когда нагревающаяся вода начнёт издавать щелчки – часть воды из чайника отливают в отдельную посуду, например, Ча Хай. Обычно звук вода начинает издавать на стадии закипания Крабий Глаз, когда на поверхности появляются крупные пузырьки.

4) Следующая стадия закипания называется Жемчужные Нити, когда пузырьки тонкими струйками отрываются от дна и поднимаются на поверхность. В этот момент сливается лишняя вода из гайвани с замоченным чаем, а чай формируется в удобный для быстрого перемещения в чайник «комочек» вдоль одной из стенок.

5) Когда вода почти закипит, а со дна чайника начнут подниматься крупные пузырьки – отлитую ранее воду возвращают обратно в чайник. Процесс этот называют «омоложением воды». В этот момент, издаваемый водой, похож на Шум Ветра в Соснах, что и дало название данной стадии.

6) Сразу после этого воду в чайнике начинают раскручивать палочкой или щипчиками, формируя воронку.

6) В воронку засыпают чайный лист, дожидаются закипания (буквально несколько крупных «бульков» в центре воронки) и снимают чайник с огня, пока вода не достигла стадии Беспорядочного Кипения.

7) Как только чайный лист опустится на дно – чай можно разливать по чашкам и пить.

Варка чая методом Лу Юя позволяет сразу раскрыть весь потенциал чая, создавая объемный и насыщенный вкус. А случае с мелколистным чаем количество кофеина, вышедшего в настой, будет несколько выше, а значит, и тонизирующие свойства будут выражены сильнее.

Варка «По-новому»

Второй способ варки выглядит интересней с точки зрения вкуса и аромата чая, но проигрывает первому в зрелищности и «историчности». Какого-то закрепившегося названия за ним нет, метод этот относительно новый и менее популярный – в чайных клубах так почти никогда не варят, а для приготовления дома название не так важно. Иногда можно услышать названия вроде «Варка по-новому» или «Медленная варка», но используются они достаточно редко, чтобы большинство людей не понимало, о чём речь.

Выше, в части про приготовление чая многократным завариванием уже объяснялось, как различные вещества выходят в настой. Задача этого метода варки как раз в том, чтобы дать более тонким оттенкам шанс хоть как-то проявить себя. Для этого не так уж важна температура, гораздо больше значит время. И если «по Лу Юю» чай можно, при желании, сварить минут за 7-10, то вот для второго способа время начинается где-то от половины часа. И за то время, пока он готовится, запросто можно успеть выпить ещё один чай.

Итак, вот описание метода:

• Чайник, желательно объёмом не менее литра, наполняют водой на половину и ставят на медленный огонь.
• Чайный лист, при необходимости, промывают холодной водой (достаточно одного раза) и тут же пересыпают в чайник.
• На медленном огне вода в чайнике постепенно греется. Когда она будет близка к закипанию – туда доливают ещё некоторое количество холодной воды.
• Этот процесс повторяют, пока чайник не наполнится. Таким образом мы скидываем температуру воды, давая время для того, чтобы в настое оказалось побольше различных веществ.
• Затем даём воде закипеть и снимаем чайник с огня. Когда чаинки опустятся – можно пить

Этот метод отлично зарекомендовал себя при работе с белыми и выдержанными белыми чаями, но также неплохо справляется с мягкими улунами и красными чаями.

Оба способа достаточно интересны, подходят для широкого спектра сортов чая и оставляют широкий простор для экспериментов. Главное – брать качественный чайник, который можно ставить на открытый огонь, хорошую, мягкую воду ну и, конечно, вкусный чай.

Варка с молоком

Также можно вспомнить способ, применяемый в некоторых регионах Азии – варка чая с молоком. Правильно приготовленный с молоком чай – это уже не напиток, а почти еда. Хотя вкус его в начале может показаться несколько непривычным – результат крайне интересный. Молоко или смесь молока и воды греются на огне, чайный лист в стандартных соотношениях закидывается туда ближе к закипанию. Также можно поэкспериментировать и заменить обычное молоко на кокосовое, овсяное или миндальное – результат тоже необычайно интересный. Лучше всего, опять же, подходят Шу Пуэры – их вкус максимально гармонично сочетается с молоком, да и в варке этот неприхотливый чай чувствует себя прекрасно.

При приготовлении чая на воде не стоит забывать, что чай надо снимать с огня сразу, как вода дойдет до кипения. Однако в молоке полезные свойства экстрагируются по-иному, поэтому для более насыщенного вкуса рекомендуется подержать будущий чай на слабом огне некоторое время после закипания (5-10 минут). Главное – не дать ему убежать!

Чифирь – это не варка!

Ну и не менее важный момент: чифирь – это не варёный чай. При приготовлении чифиря используются совсем другие соотношения листа к воде, напиток этот делается вовсе не для наслаждения вкусом и ароматом. Главная его задача – максимально высокое содержание алкалоидов в воде, что крайне негативно сказывается на нервной системе и сердце, да и органы пищеварения от такого тоже страдают. Именно поэтому в чайном сообществе чифирь не готовят и вообще не считают этот напиток чаем.

Длительное настаивание в термосе

Ещё один, крайне простой, способ – это длительное настаивание в термосе. В какой-то степени он оказывается чем-то средним между обычным завариванием и варкой. Высокая температура, поддерживаемая длительное время, способствует максимальной экстракции веществ, что может быть крайне эффективным при приготовлении тонизирующего напитка из Шу Пуэра или расслабляющего – из некоторых сортов ГАБА-улунов. Термос предварительно прогревают кипятком, чай берут в чуть меньших соотношениях, чем при обычном настаивании. При необходимости чай, особенно Шу Пуэр, промывают горячей водой. Затем чайный лист засыпают в термос, заливают горячей водой, закрывают и оставляют минимум на полчаса. Потом термос надо взболтать, чтобы настой перемешался. Теперь можно переливать в кружку и пить. Только аккуратнее, если термос с клапаном – чайный лист запросто забьёт механизм. Также, если термос стеклянный, то после питья его нужно разобрать и тщательно промыть – мелкие капли всё равно окажутся под уплотнителем и термос ещё очень долго будет пахнуть тем, что в нём заваривалось.

Холодное заваривание

Наконец, так популярный в жаркое время года айс-ти, он же – холодный чай. Способ, при котором чай сначала заваривается, а затем охлаждается, конечно, крайне прост, но есть и более интересный вариант. Вариант, при котором чай сразу готовится в холодной воде, без нагрева.

Соотношение чайного листа к воде – по-прежнему около одного грамма на 100 мл воды. Чай засыпается в чайник и заливается водой комнатной температуры или ниже (и даже водой со льдом). Теперь достаточно подождать. Для зелёного чая время настаивания будет составлять где-то 15-20 минут, для белого – 30-60. Остальные сорта настаиваются примерно 20-30 минут. Если используется вода со льдом или чайник поставлен в холодильник, то время можно немного увеличить – низкие температуры замедлят экстракцию. Лучше всего, для такого способа, себя зарекомендовали нежные зелёные чаи и белые с большим количеством почки – Бай Мудань, Юэ Гуан Бай и Бай Хао Инь Чжэнь. Летом такой чай отлично освежает. Но и с другими сортами можно экспериментировать – красный чай с почкой даёт очень интересные результаты! Также этот метод хорошо работает с лёгкими травяными смесями, хотя время настаивания, в зависимости от состава смеси, может составлять от 15-20 минут до нескольких часов.

Общие рекомендации по завариванию определённого сорта чая

Начнём с белого – белый чай проходит минимальную обработку, его не ферментируют и не сминают. Это значит, что у него очень медленная экстракция. Соответственно белые неплохо себя чувствуют в классических завариваниях – обычно они напоминают лёгкие зелёные чаи. В случае с быстрыми проливами экстракцию можно ускорить, повысив температуру воды – как ни странно, но 90°С – это вполне адекватная температура для нежной почки белого чая. Хотя иногда попадаются более «зелёные» сорта – вот они уже могут начать горчить при повышении температуры.

Приготовление зелёного чая

Зелёный чай – именно с ним, чаще всего, возникают сложности. Самое главное с зелёным чаем – помнить, что любой качественный зелёный чай не любит ни высоких температур, ни длительного контакта с водой. А потому гайвань из тонкого фарфора и быстрые, по 3-5 секунд, проливы – лучший выбор. Ярко выраженная горечь и терпкость показывают, что что-то идёт не так.

Приготовление улунов

Улуны – крайне многообразная категория с множеством непохожих друг на друга сортов. Самое главное:

Качественные улуны из Аньси горячей воды почти не боятся, несмотря на свой ярко-зелёный вид. Хотя может попасться и исключение.

Улуны из У И Шань, чаще всего, ферментированы и зажарены очень сильно – плотная посуда и высокие температуры будут для них в самый раз. К тому же, для большинства из них классическое заваривание – отлично работающий метод.

Улуны из Гуандуна (они же Фэн Хуан Дань Цуны) – бывают разными. И нередко под тёмной поверхностью сильно прогретого листа скрывается ярко-зелёная середина. Если зелёные листочки заметны ещё в сухом виде – обращаться с ними лучше так же, как с зелёным чаем. Ну разве что температуру можно поднять на 3-5°С. Если не заметны – лучше уточнить. Хотя найти сильно ферментированные Дань Цуны сейчас не так просто, поэтому лучше сразу рассчитывать на зелень. Температуру воды можно и поднять на 2-3 проливе.

Тайваньские улуны – самые многообразные из всех. Вплоть до того, что их внутренняя классификация будет едва ли не сложнее, чем общая классификация улунов. Даже в рамках одной группы могут оказаться сорта, на первый взгляд не похожие друг на друга. Поэтому, если не известно, как именно его заварить – лучше уточнить информацию о нём. Ну или экспериментировать – всегда можно начать с температуры 75-80°С и быстрых проливов.

ГАБА-чай. Больше всего в этой категории ГАБА-улунов. А ещё почти весь ГАБА-чай – тайваньского производства. И вариаций его масса. Хотя большинство из них прекрасно переносит горячую воду, но попадаются и исключения, впрочем, довольно редко.

Улуны, производства других стран. Конечно, это очень редкий гость среди улунов в любой стране, кроме страны-производителя. Сложно дать какие-то рекомендации к этим чаям. Проще всего, если не известно никакой информации, внимательно изучить чай и найти что-то похожее из известных китайских улунов. Скорее всего требования к завариванию у них будут весьма похожи.

Приготовление красного чая

Красный чай, он же Хун Ча, он же «европейский чёрный». Один из самых неприхотливых видов чая. Любит высокие температуры, почти никогда не боится длительных настаиваний. Если помимо чайного листа есть ещё и чайная почка – температуру воды можно немного скинуть. Если чай состоит вообще из одной почки – скинуть ещё, градусов до 80-85. Но не обязательно. Просто чай получится нежнее. А если температуру оставить высокой – ярче.

Приготовление хэй ча

Хэй Ча – китайский чёрный чай. Постферментированные сорта чая, чьё многообразие крайне велико, хотя больше всего известны Пуэры – Шу и Шэн. В принципе, Шу Пуэры – самый неприхотливый вид чая, с которым можно делать всё, что душе угодно. Главное для них – высокие температуры. Шэн Пуэры сложнее – в молодом возрасте они представляют из себя практически зелёный чай, но с годами медленно движутся в сторону, близкую к Шу. Однако даже молодые Шэны гораздо легче переносят горячую воду, чем зелёный чай. Все прочие виды Хэй Ча также прекрасно переносят кипяток, кроме некоторых, чей механизм созревания подобен Шэнам. Но такие крайне редко можно встретить в продаже в молодом возрасте.

Приготовление травяных напитков

Также большой популярностью пользуются различные травы и травяные смеси. Под них сложно дать общие рекомендации: чем плотнее сырьё, тем большие температуры и время ему нужны, хотя в смесях могут быть собраны разные растения с разными требованиями. К счастью, в отличие от чая, травы крайне тяжело испортить при заваривании. Исключениями будут Ку Дин – китайский напиток из падуба широколистного и йерба мате – южноамериканский напиток из падуба парагвайского. Оба они предпочитают температуры ниже 80°С и короткое время заваривания – прямо как зелёный чай. Вот только горечь во вкусе у них будет проявляться в любом случае.

Короткое видео о том, как заваривать китайский чай

Итак, чай – это напиток сложный и интересный, представленный во множестве вариантов и с множеством способов его приготовления. Приведённые выше рецепты и рекомендации – это именно общие советы, позволяющие с лёгкостью работать с большинством сортов чая. Чай всегда оставляет простор для экспериментов и даёт возможность каждому подобрать наиболее подходящий ему формат чаепития.

Из существующих способов заварки чая каждый выбирает себе методику по душе. Самым распространенным считается европейский метод – большое количество заварки настаивают в чайнике, а потом с ее помощью заваривают чай порционно в чашках. Но самой особенной по праву считается китайская традиция заваривания чая проливом.

Согласно этому методу чай можно заваривать несколько раз, но небольшими объемами. Истинным ценителям чая и Китайской философии чаепития подойдет именно такой метод заваривания для проведения чайной церемонии, которая, надо сказать, сама по себе неспешна. Давайте более подробно остановимся на особенностях этого необычного действа.

Особенности заваривания проливом

• Первое, на что нужно обратить внимание, это необходимые для заварки предметы. Каждый из них играет свою важную роль. Вам понадобятся заварочный чайничек либо гайвань, (он же гундаобэй, сливник, “чаша справедливости”) и пиалы.
• В заварочный чайник/гайвань насыпаем примерно 4-8 грамм заварки (зависит от сорта чая и Ваших вкусовых предпочтений). Не забудьте произвести предварительную процедуру промывания чая – просто залейте его горячей водой и тут же слейте!
• Затем снова заливаем чай водой той же температуры и через 10-15 секунд сливаем настой в чахай – небольшой кувшинчик, предназначенный специально для того, чтобы сливать в него весь заваренный чай без остатка.
• Уже из чахая разливаем чай по пиалам. Благодаря “чаше справедливости” чайный настой в пиалах получается одинаковой насыщенности для каждого человека, принимающего участие в чайной церемонии; или же, если вы пьете чай в одиночестве, то этот промежуточный сосуд необходим Вам для того, чтобы избежать перезаваривания чая.
• Собственно, почему этот метод называется “проливом”? Всё дело в том, что пункт 3 можно и нужно повторять до 10 и более раз (в зависимости от сорта чая) с постепенным увеличением времени настаивания, которое в итоге может занимать до одной минуты. Считается, что истинный вкус чая по-настоящему раскрывается только к третьему проливу. Слово «проливы» является сленговым для истинных чаеманов. Мы как бы проливаем кипяток через заварку практически беспрерывно.

Кстати, именно из-за того, что китайцы практикуют пролив чая, чайная посуда для церемонии имеет такие маленькие размеры. Ведь они пьют чай не один раз, а несколько, вплоть до 10 пиал – все зависит от выбранного сорта. Однако многие люди, хотя бы один раз попробовавшие пить из маленьких пиалочек, сходятся во мнении, что благодаря этому смогли ощутить новые вкусовые нотки в привычном для себя чае.

Преимущества метода заваривания проливом

У чайных мастеров есть такое понятие, как «игра чая». Именно метод пролива позволяет разобраться, что представляет собой этот термин. По мере постепенного заваривания, чай с каждым разом приобретает не только другой оттенок, но и меняется вкус напитка на более насыщенный. Усиливается терпкость и крепость. Это происходит из-за наличия в составе чайного листа такого дубильного вещества, как танин, отвечающего за тонкость вкуса.

Собственно, чайный пролив уже сам по себе является частью чайной церемонии, это всепоглощающий процесс, требующий сосредоточенности и спокойствия. Вы сможете абстрагироваться от вечной суеты, и уделить время себе, почувствовать расслабление и умиротворение. Просто «быстренько попить чайку» у вас не получится, поэтому постарайтесь выделить примерно полчаса времени на чаепитие. Приучайте свои вкусовые и обонятельные рецепторы к тонким ощущениям и всегда обязательно допивайте чай до конца, не прерывая надолго процесс чаепития. Ведь если раскрывшиеся чайные листья успеют остыть и высвободить всю заложенную в них силу, вы лишитесь доброй половины вкусовых качеств этого прекрасного напитка.

Не стоит забывать и об исключительной полезности чая, его не зря предпочитали в качестве основного напитка еще китайские древние императоры. Восточная медицина сейчас также очень популярна, и ни один врач не скажет вам, что зеленый или белый чай категорически противопоказан. Наоборот, медики рекомендуют чаи в качестве профилактического и общеукрепляющего средства, помогающего бороться с заболеваниями.

Возможно, такой способ покажется вечно спешащим современникам несколько длительным. Но даже в условиях повседневной суеты можно научиться понимать вкус и аромат настоящего чая, не имея при себе традиционной чайной посуды, необходимой для церемонии. Опускаем некоторые манипуляции и смело используем такие девайсы, как чайник Гунфу, , чайный комплект, или же простую заварочную кружку.

А если во время употребления чая соблюдать правильную методику заваривания проливом и все же принимать во внимание, что чай суеты не терпит, вы гарантированно получите массу удовольствия, а во время спокойного чаепития, быть может, решите какую-либо проблему. Ведь китайский чай помогает привести в порядок мысли и чувства, достичь благостного расположения духа, и все это в сочетании с превосходным вкусом и ароматом.

Китайский метод заваривания чая предназначен для постепенного раскрытия вкуса и аромата этого напитка. Чтобы получить наилучшие результаты приготовления напитка таким способом рекомендуется брать только элитные сорта чая.

Особенности метода пролива

Для приготовления чая методом пролива берется в два раза больше чайной заварки, чем в случае заваривания чая привычным для нас методом. К тому же надо учитывать, что продолжительность заваривания чая намного меньше продолжительности заваривания чая, к которой мы привыкли. Настаивают одну и ту же заварку в случае использования метода пролива 3-15 раз в зависимости от сорта чая, в то время как при заваривании привычным для нас методом максимальное количество настаиваний одной и той же заварки не превышает 2.

Для приготовления методом пролива лучше всего подходит крупнолистовой чай. От пролива к проливу скученные чайные листы постепенно разворачиваются, отдавая напитку свой вкус и аромат. Заваривание чая этим методом позволяет сполна насладиться этим напитком и с каждым проливом этот напиток получается немного другим.

Для заваривания проливом берется много заварки и небольшая посуда. Время настаивания в этом случае составляет всего 5-15 секунд, что позволяет получать насыщенный настой, но без такой горечи, которая получается в случае настаивания в течение 3-5 минут.  Объем посуды в случае заваривания чая проливом составляет от 100 до 300 мл. Вода для заваривания чая этим методом должна быть достаточно горячей, поэтому ее нужно время от времени подогревать или наливать из термоса.

Этапы заваривания чая проливом

• Нагреть воду и ополоснуть небольшой чайник, специально предназначенный для заваривания чая проливом.
• Поместить в чайник заварку и ополоснуть ее кипятком, чтобы смыть пыль и пробудить чай.
• Залить в чайник воду, нагретую до температуры, которая рекомендована для настаивания именно этого сорта чая, подождать от 5 до 15 секунд, а затем разлить настой по чашкам.
• Насладиться полученным напитком, залить в чайник с заваркой воду и опять настаивать в течение нескольких секунд, а затем разлить напиток по чашкам и т. д. (с каждым проливом рекомендуется увеличивать время экспозиции на 5 секунд).Чайники типот для заваривания чая проливом

В китайских чайных церемониях для приготовления чая методом пролива применяется специальная посуда, использование которой требует определенной сноровки, а сама церемония проводится в абсолютном молчании и занимает много времени. Для тех людей, которые не принадлежат к китайской культуре, но хотят заваривать чай проливом, в 80-х годах прошлого века был изобретен чайник (еще одно его название , который позволяет быстро готовить напиток, соблюдая время настаивания чая, характерное для метода пролива, однако не имеет такой зрелищности, как этот традиционный китайский метод заваривания чая.

Типот представляет собой чайник с кнопкой, конструкция которого специально разработана для того, чтобы заваривать чай именно методом пролива, не совершая при этом никаких лишних действий. Состоит такой чай из двух сосудов — внешнего и внутреннего. Чай насыпают во внутренний сосуд, затем в него наливается горячая вода. После настаивания в течение непродолжительного периода времени нужно всего лишь нажать на кнопку, которая находится на крышке чайника, в результате чего готовый напиток окажется в нижнем сосуде, в котором заварки нет. После этого его можно разливать по чашкам.

Чайники типот имеют объемы, намного превышающие объемы традиционных , предназначенных для заваривания чая методом пролива. Однако при их использовании технология заваривания чая проливом соблюдается.