Международная ассоциация бариста

В мире появилось много школ бариста, есть даже академии и институты. Такие учебные центры сотрудничают с лучшими кафе, ресторанами и кофе-магазинами.

Все хотят быть проводниками информации в области качества и экологичности кофе.

Они развивают отношения с производителями и организациями по всему миру, чтобы укрепить доверие, улучшить качество и способствовать прозрачности.

Все стремятся найти кофе высочайшего качества, расширить потенциал отношений с партнерами-производителями, поставщиками, клиентами в стремлении к совершенству кофе.

Учебные программы таких школ, курсов и краткосрочны тренингов предназначены для подготовки современных специалистов по кофе посредством практического обучения кофе в их учебных центрах. Обучение проводятся также онлайн в наш век коронавируса.

У них есть, например, такие тренинги, как «Домашнее заваривание кофе». В них дают навыки и знания варки идеального кофе на домашней кухне. Дают практические инструкции по завариванию, показывают, как адаптировать рецепт заваривания и размер помола, а также делятся советами как подобрать идеальный кофе.

С изменением сезона меняется и доступный кофе. Поэтому школы бариста дают также возможность попробовать свой каталог кофе, чтобы обучаемые не отставали от тенденций и изменений.

Лучшие школы бариста и школы кофе в мире за 2020 год

Люди часто открывают кофейни, чтобы поделиться своей любовью и страстью к кофе. Жители мегаполисов всегда хотят посещать и посмотреть новые места. Новая кофейня в районе, это по сути еще одно место встречи сообщества.

Несмотря на то, что отличная атмосфера очень важна, местные жители будут возвращаться на новое место за прекрасным кофе.

Приготовить идеальный кофе — не детская игра. По мнению владельцев кофеен, лучший вариант — иметь опытного бариста. Если это ваша собственная кофейня, тем более. В таком случае возникнет цель обучиться в хорошей школе бариста или пройти качественный тренинг. Либо вам придется нанять квалифицированного сертифицированного бариста.

Итак, ниже приводим список лучших школ бариста в мире.

Лучшие школы бариста за 2020 год

• The Seattle Barista Academy, США
• Texas Coffee School, США
• International Barista and Coffee Academy (IBCA), США
• The Canadian Barista Academy, Канада
• Australian Barista School, Австралия
• BARistaBARBAR, Великобритания
• Specialty Coffee Association, США
• Bellissimo Coffee Advisors, США
• Coffee Business School of the Cascades, США
• The Espresso Academy, Италия
• The Barista Academy, Новая Зеландия
• Coffee Academy U.A.E., ОАЭ
• Espresso Academy Thailand, Тайланд
• Barista Academy Greece, Греция

Теперь о некоторых из них более подробно расскажем.

Seattle Barista Academy: Академия расположена в Сиэтле, кофейной столице США.

Здесь проводится индивидуальное обучение.  Кроме того, вам понравится практический подход к обучению. Seattle Barista Academy имеет связи с многочисленными производителями кофемашин. Можно познакомиться с коммерческими кофемашинами эспрессо. Благодаря связям с местными обжарщиками кофе можно отправиться на экскурсию по этим обжарочным предприятиям в рамках программы.

Расскажут о нескольких способах приготовления кофе на современном оборудовании.

Понятно, что управление кофейным заведением требует больше знаний и навыков. Дают глубокие знания обо всем оборудовании, научат правильно использовать и обслуживать все виды оборудования.

Учат управлять заведением, чтобы достичь прибыльности. Предоставляют также консультационные услуги в школе и в вашем заведении непосредственно.

Texas Coffee School: Техасская школа кофе обучает своих студентов всему, что касается кофейного бизнеса — знакомство с кофейной индустрией, составление бизнес-планов, разбивка операционных расходов, ежедневные операции, латте-арт, проведение дегустации кофе и многое другое.

Подробно можно узнать об устройствах для заваривания, таких как Aeropress, Batch Brewer, Chemex, Clever Dipper, Ice Coffee Maker Cold Bruer, коммерческие эспрессо-машины, French Press и Gino Dripper.

Заваривание — важная часть приготовления кофе. Вы также узнаете, как исправить заваренную не должным образом порцию.

В Техасской школе кофе почти каждую неделю проводятся новые занятия. Можно выбрать курс по своему усмотрению. Также предлагают курсы по управлению заведением кофе и обзору кофейного бизнеса.

International Barista and Coffee Academy (Международная академия бариста и кофе): широко известная как IBCA, это первая авторизованная SCA академия кофе в Америке. Вы можете выбрать курс в зависимости от уровня знаний, которого вы хотите достичь.

Можно учиться в IBCA, даже если вы просто заинтересованы научиться приготовить лучший кофе, при этом не ищете работу в кофейне. Курс базового уровня посвящен основам напитков и как работать за барной стойкой. Промежуточные и профессиональные курсы превратят вас в эксперта кофе.

Научитесь также готовить напитки из различных сортов кофе. Обучат обжаривать и заваривать кофе. Расскажут о зеленом кофе. Можно принять участие в дегустации кофе, чтобы лучше понять суть кофейных вкусов.

Владелец кофейни на худой конец должен уметь различать арабику от робусты, не говоря о донесении информации о кофе своим клиентам.

IBCA также предлагает консультационные услуги о том, как создать прибыльную кофейню и как составить меню. После курсов человек будет в состоянии поддерживать дорогостоящее оборудование в идеальном рабочем режиме.

Canadian Barista Institute: Канадский институт бариста предлагает очные и онлайн-курсы в своих кампусах в Калгари и Ванкувере. Их программы и обучение с оптимальным соотношением цены и качества получили положительные отзывы в нескольких известных кафе и пекарнях.

Australian Barista School: тренеры Австралийской школы бариста научат вас готовить различные виды кофе, взбивать молоко, а также чистить и обслуживать кофемашины.

Аккредитованная на национальном уровне школа бариста также предлагает еще один курс с пакетом RSA/RCG для общего обучения.

Baristabarbar: эта школа бариста в Лондоне получила множество 5-звездочных отзывов и была номинирована на премию Corporate Excellence Award. Она предлагает короткие курсы, курсы латте-арта, курсы жарки кофе и учебный лагерь бариста.

Specialty Coffee Association: созданная Ассоциацией спешиэлти кофе (SCA) программа предлагает общий набор курсов повышения квалификации для профессионалов кофе во всем мире.

В Соединенных Штатах SCA предлагает программу кофейных навыков (CSP) совместно с Гильдией бариста Америки и Американской ассоциацией спешиэлти кофе (SCAA).

Bellissimo Coffee Advisors: работает уже 25 лет и является пионером в образовании по вопросам кофе. Он фокусируется на превращении жаждущих знаний профессионалов в области кофе в экспертов в своей области с помощью очных семинаров и онлайн-тренингов, которые варьируются от базовых навыков бариста до управления кофейным бизнесом.

Espresso Academy of Italy — это группа, которая занимается обучением кофе во всем мире с 2007 года.

Школа предлагает курсы кофе по различным направлениям, от зеленого кофе до обжарки, приготовления и сенсорных знаний, заваривания, навыков бариста, до курсов барменов, миксологии и управления кафе.

Классы имеют разные уровни: от небольшого, но увлекательного опыта об итальянском кофе до продвинутых профессиональных курсов.

Espresso Academy получила аккредитацию SCA, Системы оценки латте-арта и итальянского метода бариста.

Академия сообщает, что за это время со всего мира обучили более 2000 студентов.

Они предлагают профессиональный уровень курсов, увлеченность, энергию и внимание, тренеров международного класса.

Обещают ознакомить опытом Италии, с любовью к кофе по-итальянски.

Однонедельные курсы полного погружения в определенную область кофе: «Знакомство с зеленым кофе», «Навыки бариста», «Заваривание», «Менеджмент», «Обжарка» и «Сенсорное восприятие».

По итогам всех курсов можно получить сертификацию SCA и LAGS.

Таким образом, ваш недельный отпуск во Флоренции обещает быть очень насыщенным.

Академия — это, по сути, группа людей, увлеченных кофе. И они делятся с вами с этой страстью, поддержка студентов не заканчивается с окончанием курса. Каждый месяц организовывают бесплатные мероприятия, дни открытых дверей и «джемсейшны», где проводят тесты, эксперименты с кофе и уделяют много времени тем, кто хочет продолжать практиковать свои навыки со своими тренерами.

Италия — это во многих смыслах страна кофе, где была изобретена и разработана кофемашина, а также откуда родом многие известные названия (эспрессо, капучино, латте, макиато и т.д.).

В Espresso Academy можно получить удовольствие от курсов в настоящей итальянской обжарочной компании, получить возможность посетить такие компании –партнеры школы, как La Marzocco, Elektra, Eureka, и насладиться курсом в международных группах с любителями кофе со всего мира.

Команда тренеров состоит из таких людей, начиная от международных гуру (Marco) в обжарке и профессиональной дегустации кофе до автора книги об управлении кафе (Gabriele), от итальянского чемпиона по кофе Ibrik (Helena) до японского (Kaai) и голландского (Роберт) тренеров. Всех объединяет одна судьба: они вымывали не одну тысячу чашек у барной стойки.

SCA, Specialty Coffee Association — это организация, которая сертифицирует профессиональные стандарты для тех, кто хочет работать в мире кофе и, в основном, в сфере спешиэлти и микрообжарки. Espresso Academy получила аккредитацию SCA для сертификации по завариванию, обжарке, по навыкам бариста, зеленого кофе, сенсорики и купажирования, а также ознакомления с кофе.

Они дают сертификаты на уровнях: Foundation, Intermediate и Professional.

«Система оценок латте-арта» — это степень, удостоверяющая навыки бариста в украшении кофейных напитков, особенно капучино, с помощью латте-арта.

Эта всемирная система основана на шести последовательных «классификационных» уровнях, характеризуемых разными цветами: белым, оранжевым, зеленым, красным, черным и золотым. Каждый уровень соответствует определенному навыку, который бариста должен доказать во время аттестационного экзамена, создавая узоры латте-арт, которые становятся все более и более сложными. Каждый шаблон должен быть подготовлен с очень точными требованиями.

Сертификация итальянского метода бариста

Курсы и экзамены по итальянскому методу бариста подчеркивают работу бариста за стойкой на глазах у клиентов.

Осведомленность, обширная практика и скорость работы с клиентами — вот что необходимо для прохождения трех уровней (Junior Barista, Master Barista и Top Barista) системы сертификации IBM.

Самый высокий уровень — настоящая гонка за время, где человек может установить национальный или мировой рекорд.

Обязанности описывают роль бариста в организации, его фронт работы и кому он подчиняется.

В обязанности бариста обычно входят:

Обычно ищут бариста для приготовления и подачи горячих и холодных напитков, в том числе различных видов кофе и чая.

В обязанности бариста входит повышение осведомленности клиентов о меню напитков в кофейне, выработка рекомендаций на основе предпочтений клиентов, продажа фирменных блюд и прием заказов.

Чтобы добиться успеха в этой должности, человек должен обладать навыками обслуживания клиентов и знаниями об управлении оборудованием для варки кофе. Человек также должен быть готов работать в разные смены.

Вознаграждение за эту должность включает зарплату и чаевые.

В конечном итоге бариста должен обеспечить гостям кофейного заведения отличный напиток.

Требования к бариста

• Опыт работы бариста или официантом / официанткой;
• Практический опыт работы с оборудованием для варки кофе;
• Знание стандартов здоровья;
• Возможность работать в разные смены;
• Базовые знания математики;
• Умение оценивать предпочтения клиентов;
• Отличные навыки общения;
• Диплом и соответствующее профессиональное обучение является приоритетом.

Образец объявления для вакансии бариста:

Мы ищем опытного бариста, готового присоединиться к нашей растущей команде. Идеальный кандидат обладает позитивным настроем, увлечен индустрией продуктов питания и напитков и любит работать с людьми.

Бариста играет ключевую роль в нашей динамичной команде любителей еды и напитков, стремящихся обеспечить отличное обслуживание клиентов.

У вас будет возможность окунуться в веселую атмосферу, в которой и клиенты, и сотрудники получат радушный и увлекательный опыт.

Затем описываете требуемую квалификацию и навыки бариста:

В требования можно включить уровень образования требуемая вашему заведению, предыдущий опыт работы, сертификаты и технические навыки.

Можно включить социальные навыки и личностные качества, которые требуются для успешного найма.

Хотя может показаться соблазнительным включить длинный список навыков и требований, слишком большое их количество может отпугнуть квалифицированных кандидатов от подачи заявки. Составьте краткий список квалификаций, но предоставьте достаточно подробностей с соответствующими ключевыми словами и терминами.

• Опыт работы (1 год или более) в кофейном бизнесе;
• Более 2 лет опыта работы в сфере обслуживания клиентов;
• Опыт работы в сменном режиме;
• Дружелюбный, общительный и преданный своему делу, навыки сервисного обслуживания клиентов, клиентоориентированны, дисциплинированный и чистоплотный;
• Внимательный к деталям и страстный интерес к обеспечению качества продукции.

Кто такой бариста

Вы, наверное понимаете, что бариста это профессионал, который работает с кофе и имеет отличные навыки варить высококачественные напитки.

Истинный бариста увлечен кофе, он понимает о важности распространения знаний о напитке, умеет готовить кофе, превосходящий самые высокие ожидания.

Требования предъявляемые к профессионализму бариста со временем изменились, что заставляет немного вернуться в историю, чтобы понять, когда такая профессия появилась.

Согласно веб-сайту Commonwealth Joe, термин «бариста» был придуман в 1645 году, когда в Италии появились заведения, в которых подавали как алкогольные напитки, так и кофе. «Бариста» это итальянское слово.

В то время еще не было изобретены кофемашины для приготовления эспрессо, поэтому профессионалам приходилось использовать традиционный метод варки кофе по-турецки, когда напиток нужно было заваривать в медной посуде.

Чтобы кофе был вкусным и ароматным, необходимо было хорошо освоить процесс приготовления, что отличало бариста от любителей.

Поэтому легко можно посчитать, что профессия бариста существует уже более 375 лет, что не только доказывает важность профессионализма, но и показывает, что кофе — это напиток, который прошел через несколько эпох и продолжает оставаться популярным и остается изюминкой по сей день.

С появлением эспрессо-машин произошла революция в профессии и появилась новая изюминка навыка для бариста.

Бесспорно, что эспрессо считается лучшим кофе для многих потребителей, учитывая его уникальные характеристики. Поэтому изобретение этого метода стало настоящим эпохальным событием.

Для любителей кофе эспрессо — это квинтэссенция приготовления кофе — насыщенная, ароматная и бархатистая одновременно; естественный слой крема сверху, а снизу — насыщенная, но тщательно сбалансированная жидкость.

При идеальной подготовке маленькое чудо химии и физики: наука и искусство соединяются вместе и взвывают ароматом в воздух.

Настоящая формула эспрессо проста и понятна, а ее правильное приготовление зависит от обучения, опыта и природных талантов.

Если все сделано правильно, в результате получится не более 30 мл чистого чувственного удовольствия.

Кофе эспрессо является феноменом. Тем не менее, для того, чтобы это стало возможным, также очевидна важность профессионализма бариста, который владеет такой же важной техникой варки.

В 19 веке кофейный бизнес процвел в Европе. Однако приготовление кофе медленный процесс, и, как и сегодня, покупателям приходится ждать, пока напиток будет готов для употребления.

Увидев эту возможность, изобретатели по всей Европе начали исследовать способы использования паровых двигателей для сокращения времени приготовления.

Несмотря на бесчисленное количество патентов и прототипов, изобретение машины и метода, который позволил бы приготовить эспрессо, обычно приписывают Анджело Мориондо из Турина, который в 1884 году получил патент на «новую паровую машину для экономичного и мгновенного производства кофе».

Его можно рассматривать как прародитель эспрессо-кофемашин, и на его основе были разработаны другие модели, которые позволили со временем развить его характеристики. Примером может служить и кофемашина Луиджи Беззера, запатентованная 28 апреля 1903 года.

Соответственно работа этих машин должна выполняться на высоком уровне, чтобы в результате получился великолепный напиток, и на этом этапе вновь появляется фигура бариста.

Поэтому, помимо владения теоретическими и практическими знаниями о приготовлении одного из самых любимых напитков в мире, бариста должен был стать профессионалом по управлению этими машинами.

Функции бариста в наши дни

Спустя почти четыре столетия профессия бариста все еще существуют. Но их работа также изменилась со временем. Сегодня они должны быть профессионалами, отвечающими за эксплуатацию кофемашин эспрессо и приготовление кроме кофе и других напитков.

Если вы сегодня зайдете в кофейню и закажете эспрессо, бариста также приготовит напиток. Даже с современными и продвинутыми моделями машин все еще существуют важные методы и практики, которые помогают улучшить вкус и аромат напитка.

Несмотря на то, что сегодня бариста больше не ассоциируются с «барменами», они также могут готовить и другие напитки, содержащие алкоголь.

Таким образом, бариста — это профессионалы, обладающие большим количеством как технических, так и практических напитков.

Помимо напитков, он может разрабатывать новые рецепты, так как он глубоко знает кофе по его вкусу и аромату и, таким образом, может создавать различные сочетания с напитком.

Бариста также владеет искусством латте-арт, который также называется кофейным искусством.

Другие специальности в сегменте кофе

Кроме бариста, в кофейном сегменте есть и другие функции и специальности:

• Сортировщик кофе: профессионал по классификации кофе по дефектам, обнаруженным в образце зерен;
• Художник по кофе: специализируется на создании фигур и рисунков в кофейных чашках, в результате чего получаются настоящие произведения искусства;
• Охотник за кофе: профессионалы, ищущие экзотические и особенные, высококачественные кофе: включает географические, физические, химические и биохимические аспекты, от процесса сушки до момента обжарки;
• Консультант по кофе: те, кто предоставляет консультации в кафе, помогая от выбора места для открытия кофейни до выбора профессионалов, оборудования, поставщиков и хорошего кофе, не говоря уже об экономических деталях бизнеса;
• Мастер обжарки: тот, кто может проанализировать и выбрать зеленый кофе и продолжить процесс обжарки при соответствующей температуре, времени, потоке воздуха и вращении барабана, чтобы улучшить сенсорные характеристики кофе;
• Спикеры: те, кто читает лекции и проводит тренинги о вселенной кофе;
• Дегустатор кофе: отвечает за анализ качества лотов кофе для внутреннего рынка или для продажи на бирже;
• Q-Grader: «Q Assessor» является профессиональным обладателем всемирного сертификата, предоставленного специалистам по оценке и дегустации кофе, который связан с Институтом качества кофе в США. Сертификат выдается после прохождения курса и серии экзаменов.

Это факт, что рынок требует все больше и больше от профессионалов, и бариста углубились во все вышеупомянутые виды деятельности, а иногда и в несколько одновременно. Лучшие профессионалы доминируют и знают весь процесс.

На самом деле любопытный факт: профессия бариста была признана только в Бразилии и внесена в Бразильскую классификацию профессий в 2013 году, а в 2015 году она регулируется CTASP (Комиссия по труду, администрации и государственной службе).

По этой причине, чтобы стать профессиональным бариста в этой стране, вы должны закончить среднюю школу, быть старше 18 лет и пройти специализированный курс в этой области.

Бариста в эпоху (и после) пандемии

Из-за пандемии и связанных с ней ограничений многие кофейни были вынуждены закрыть свои двери.

Это побудило нескольких профессионалов использовать свои социальные сети, чтобы рассказать о кофе и его приготовлении. Они начали предлагать советы, как улучшить качество кофе, приготовленного дома, и даже онлайн-курсы для тех, кто хочет глубже погрузиться в эту вселенную.

Интерес любителей кофе не всегда заканчивается чашкой горячего кофе, а иногда он также может включать в себя потребность в получении дополнительных знаний о методах и способах приготовления.

Хотя сегодня у нас уже есть автоматические эспрессо-машины, которые готовят эспрессо с помощью всего одной кнопки, однако в кофейнях по всему миру только бариста могут подарить незабываемые впечатления.

Даже в самых современных кафетериях присутствие профессионалов важно, учитывая все их знания о напитке.

Поэтому бариста, «сомелье кафе» сможет погрузить вас в искусство кофе как первоисточник знаний и информаций.

В Милане после четырех дней напряженной борьбы, которую вели более 90 лучших бариста со всего мира на площадке выставки HostMilano, были объявлены имена новых победителей трех Мировых чемпионатов по кофе:

– Диего Кампос (Diego Campos), представляющий Колумбию, стал чемпионом мира среди бариста 2021 года (World Barista Champion);

– Мэтт Винтон (Matt Winton), представляющий Швейцарию, стал чемпионом мира по брюверс кап (World Brewers Cup Championship);

–  Кёнга (Чарли) Чу (Kyoungha (Charlie) Chu), представляющий Австралию, стал чемпионом мира по кап-тестингу (World Cup Tasters Championship).

1. Диего Кампос (Diego Campos), Колумбия,

2. Андреа Аллен (Andrea Allen), США,

3. Хью Келли (Hugh Kelly), Австралия,

4. Эми Фукахори (Emi Fukahori), Швейцария,

5. Мартин Шабая (Martin Shabaya), Кения,

6. Войцех Тайслер (Wojciech Tysler), Ирландия.

Мировой чемпионат WBC направлен на содействие совершенствованию в мастерстве приготовления кофе, продвижение профессии бариста и привлечение внимания к чемпионату, который является завершающим этапом местных и региональных соревнований, проходивших по всему миру. Каждый год участники WBC готовят 4 эспрессо, 4 молочных напитка и 4 оригинальных авторских напитка в соответствии со строгими стандартами.

1. Мэтт Винтон (Matt Winton), Швейцария,

2. Дайки Хатакеяма (Daiki Hatakeyama), Япония,

3. Элика Лифти (Elika Liftee), США,

4. Карлос Эскобар (Carlos Escobar), Австралия,

5. Пли Пасардж (Ply Pasarj), Канада,

6. Томаш Тауссиг (Tomas Taussig), Чешская Республика.

Соревнования WBC демонстрируют мастерство приготовления кофе, заваренного вручную. В этом чемпионате участники готовят и подают судьям три отдельных напитка. Чемпионат проходит в две подачи – обязательная и произвольная. Для обязательной подачи участники готовят одинаковый кофе, предоставленный спонсором. Во время произвольной подачи участники могут использовать любой кофе по своему выбору, а также сопровождают выступление презентацией способа приготовления.

Финальный рейтинг World Cup Tasters Championship 2021 года (WCTC)

1. Кёнга (Чарли) Чу (Kyoungha (Charlie) Chu)- Австралия,

2. Денес Раймонд (Denes Rajmond) – Германия,

3. Сан Мин Джу (Sang Min Ju) – Южная Корея,

4. Хосе Мария Гомес Мора (José María Gómez Mora) – Коста-Рика.

Кофе обладает множеством различных вкусовых характеристик, и в этом формате соревнований цель состоит в том, чтобы найти отличия в разных сортах кофе. Три чашки помещены в треугольник, причем в двух чашках кофе одинаковый, а одна чашка – с другим кофе. Используя наработанные навыки, свое обоняние, тонкое чувство вкуса, внимание и опыт, участник должен как можно быстрее определить «другую» чашку.

Видеозаписи соревнований размещены на YouTube канале World Coffee Championship https://www.youtube.com/c/WorldCoffeeChampionships, полные рейтинги будут доступны в ближайшее время на официальном ресурсе чемпионатов https://worldcoffeeevents.org/.

Пресс-релиз подготовлен по материалам Specialty Coffee Association

Фотографии: the Specialty Coffee Association / Luca Rinaldi & Michele Illuzzi (Specialty Pal).

Узнать всё о приготовлении хорошего кофе невозможно, но это не значит, что не стоит пытаться. Постоянное развитие помогает становиться лучше, поддерживать интерес к работе и избежать эмоционального выгорания. Работа не станет для вас рутиной, если вы будете осваивать новые методы и приемы.

Собрали для вас полезные материалы на любой вкус и уровень знаний.

Блоги, курсы и YouTube-каналы

Что это. Сайт от команды бариста, педагогов и product designers с блогом об особенностях приготовления кофе, рассылкой о новостях спешелти-индустрии и обучающими курсами. Основатель сайта — Мэтт Пергер, двукратный чемпион мира в дисциплине “Кофе и алкоголь” и по завариванию кофе.

Чем полезен. Информация на сайте подходит и новичкам и тем, кто хочет углубить знания о кофе. Из блога вы узнаете

• о технологиях приготовления кофе,
• о психологии взаимодействия с гостями,
• о ведении социальных сетей,
• о базовой диагностике и устранении неисправностей оборудования.

Команда Barista Hustle регулярно экспериментирует с приготовлением кофе и совершает небольшие «открытия».

Сколько стоит. Курсы можно покупать по отдельности за 99–149 долларов или оформить подписку на видеоархив всех лекций. Подписка дает доступ еще и к премиум-контенту: видео, приложениям, документам и постерам. После прохождения любого курса вы получите сертификат международного образца, но для этого нужно пройти ряд тестов и сдать экзамены.

Ежемесячная подписка для одного бариста стоит 15 долларов, первые две недели бесплатно. Если вам не понравится, отменить подписку можно в любой момент до окончания пробного периода. А если все в порядке, оплату за месяц спишут спустя две недели после оформления подписки.

Годовая индивидуальная подписка стоит 149 долларов, а это на 20% выгодней ежемесячной. Есть и корпоративное решение для обучения от 20 до 100 бариста. Такая подписка стоит от 99 долларов в месяц.

Youtube-канал. На канале Мэтт Пергер делится мыслями о кофе, проводит эксперименты, рассказывает об аксессуарах для кофе собственного производства. Видео появляются редко, самый популярный ролик — пошаговый рецепт приготовления эспрессо.

James Hoffmann

Что это. Личный блог чемпиона мира среди бариста 2007 года, автора книги «Всемирный Атлас кофе: от зерна до чашки», сооснователя лондонской обжарочной компании «Square Mile Coffee Roasters».

Чем полезен. Джеймс Хоффманн ведет блог уже 15 лет. Там он рассказывает о технологиях приготовления кофе, делится рекомендациями и рецептами. Если вам нужна рекомендация по выбору кофейного оборудования, Джеймс Хоффманн составил подборку ресурсов, на которых вы можете найти нужную информацию.

Сколько стоит. Все материалы на сайте бесплатны. Вы можете написать Джеймсу Хоффманну, если вам нужна консультация. Это тоже бесплатно, но нет гарантии, что вам ответят.

Youtube-канал. На канале Джеймс Хоффманн выкладывает видео обо всем, что связано с кофе. Реже рассказывает о еде, бизнесе и предпринимательстве. Здесь вы найдете инструкции, гайды, обзоры, влоги, видеоэссе и небольшие документальные фильмы. Самые популярные ролики: лучший способ приготовления кофе во френч-прессе, что такое дальгона-кофе, обзор на все аксессуары для кофе из Икеи.

Российская ассоциация бариста (Russian Barista Association)

Что это. Сайт независимой профессиональной организации, которая продвигает и развивает кофейную индустрию в России.

Чем полезен. Russian Barista Association

Сколько стоит. Оффлайн-курсы проходят только в Москве и Санкт-Петербурге. Стоимость тренингов — от 3000 до 30 000 рублей. Актуальное расписание тренингов смотрите на сайте RBA.

Youtube-канал. На канале бариста RBA дают советы по выбору кофейного оборудования и по работе с ним, рассказывают, как готовить и пить кофе, разбирают ошибки бариста. Самые популярные ролики: как правильно взбить молоко для капучино, как приготовить капучино в домашних условиях, как выбрать кофе в супермаркете.

Фильмы о кофе

Документальный фильм увлекает зрителей в путешествие по всему миру: от ферм в Гондурасе и Руанде до кофеен в Токио, Портленде, Сиэтле, Сан-Франциско и Нью-Йорке. Узнайте, какой путь проходит кофе от ягоды для чашки и каким должен быть кофе, чтобы называться «спешелти». Посмотрите на кофе с точки зрения фермеров и бариста. Это история о том, как традиционные и новые методы приготовления объединяются, чтобы получался лучший кофе.

The Coffee Man
Австралия, 2016

Как далеко может зайти человек, чтобы получить лучшую чашку кофе? Саша Шестич готов победить любой ценой, даже если для этого потребуется провезти контрабандное австралийское молоко через таможню США.

Это документальный фильм о Саше Шестиче — бариста, который в 2015 году выиграл титул чемпиона World Barista Championship и обошел бариста из 52 стран.

Baristas
США, 2019

Документальный фильм о подготовке четырех бариста к ежегодному соревнованию World Barista Championship. Узнайте, какой огромной работы, трудов и усилий стоит подготовка бариста к пятнадцатиминутному выступлению на национальных соревнованиях. Фильм рассказывает не только о пути к победе, но и о мире спешелти-кофе.

Aeropress movie
Чехия, 2018

Документальный фильм об аэропрессе: от изобретения в мастерской в Калифорнии до чемпионатов по приготовлению кофе в аэропрессе по всему миру.

Алан Адлер всегда любил кофе и заваривал его при помощи пуровера. Чтобы ускорить процесс заваривания, Адлер стал проводить эксперименты с давлением воздуха. Так в 2003 был создан первый прототип аэропресса, а в 2005 году устройство появилось в продаже.

Ducale’s dream
США, 2015

Трогательная история, снятая на основе реальных событий. В 2009 году Хью Джекман отправился в Эфиопию в качестве посла World Vision Australia, одной из крупнейших в мире организаций по оказанию гуманитарной помощи. В регионе Иргачефф актер встретил 27-летнего кофейного фермера по имени Дукале, который работал изо всех сил, чтобы вытащить свою семью из нищеты. Чем обернулась эта встреча, узнаете из фильма.

Учеба — это не всегда теория и финансовые затраты

Существует множество интересных и при этом бесплатных ресурсов. Обучаться можно не только напрямую, с помощью учебных материалов, но и косвенно — через фильмы, которые помогают понять все аспекты индустрии спешелти, раскрывают психологию сообщества.

Для улучшения профессиональных навыков достаточно времени и желания. А еще, судя по нашей подборке, вам пригодится знание английского языка.

Делитесь в комментариях, откуда вы узнаете новости о кофе, как прокачиваете умения, в чем находите вдохновение и планируете ли принять участие в грядущих соревнованиях.

Источники изображений в статье: kinopoisk.ru, tastemade.com, aeropressmovie.com, dukalesdream.com, youtube.com

История организации

СКАЕ была создана в 5 июня 1998 года в Лондоне. Среди ее основателей — представители различных кофейных сообществ и просто любители хорошего кофе. Первым Президентом СКАЕ был избран немец Альф Крамер, который произнес знамению фразу: «Нас, любителей кофе, лучше услышат вместе, чем по отдельности. Как бизнесмены мы получим удовольствие, наблюдая разрастание кофейного рынка и качественно и количественно». СКАЕ взяла на себя обязанность осуществления контроля за качеством кофе на каждом уровне цепочки его произведения: от выращивания на плантациях до упаковки в специальную тару. СКАЕ контролирует мировых поставщиков кофе, качество обжарки за установленными стандартами, транспортировку и доставку до конечного потребителя.

Чтобы обеспечить изначальную работу ассоциации, понадобилось пятьдесят ключевых членов, внесших по пятьсот евро. Четкая структура СКАЕ была утверждена 10 августа 1998 года. когда Европейская Ассоциация Спешилти Кофе была официально утверждена Бюро регистрации акционерных компаний Великобритании как частная компания с ограниченной ответственностью на основании законов Объединенного Королевства. На сегодняшний день существует две полноправные ассоциации СКАЕ — в Европе и Америке (американскую принято называть SCAA или СКАА). Единственное их различие в том, что каждая учитывает особенности своего потребителя, европейского или американского, а внутренняя структура, цели и деятельность у них одинаковая.

Администрация СКАЕ

Поскольку Ассоциация крепла с каждым днем, скоро стало ясно, что она не сможет долго существовать исключительно на волонтерских засадах. Поэтому было назначено двое людей (Бетти Этвуд — секретарь и Люка Дойми — глава отдела работы с членами СКАЕ) для установки системы членства. В январе 2003 года Патрик Бьюли был избран исполнительным деректором Ассоциации на временной основе. Он отказался от своего поста в январе 2005 года и это место занял его приемник Мик Уиллер, также на временной основе. И июле 2003 года Секретариат переехал в свой первый офис в городе Челмсфорд, Эссекс. Со временем этот офис стал слишком мал и в январе 2006 года его перенесли в поселок Бикнакр, в том же Эссексе.

Деятельность СКАЕ

Для популяризации кофейной культуры по всему миру СКАЕ ежегодно проводит чемпионаты бариста. Традиционно их четыре: классический чемпионат бариста, чемпионат по латте-арт, чемпионат «кофе и алкоголь» и чемпионат по кап-тестингу. В каждой стране, где есть представительства СКАЕ проводятся национальные чемпионаты, победители которых едут на мировой чемпионат.

Правила чемпионатов

Каждый из чемпионатов имеет свои особенности.

Чемпионат бариста

Этот чемпионат самый распространенный, но и самый сложный. По его правилам бариста необходимо приготовить за пятнадцать минут четыре эспрессо, четыре капучино и четыре авторских напитка на основе кофе без использования алкоголя. В процессе приготовления бариста должен ознакомит судейскую коллегию с кофе, на котором он готовит. Здесь оценивается не только вкус, аромат, техника приготовления кофе, но и то, как бариста подает себя. Презентацию оценивают четыре вкусовых судьи, два технических и один главный судья.

Вкусовые судьи оценивают вкусовой, температурный баланс напитка и качество подачи. Технические суди следят за процессом приготовления и соблюдением всех технических стандартов. Главный судья следит за работой судейской бригады и оценивает работу бариста как с технической стороны, так и со вкусовой.

Чемпионат по латте-арт

Каждый конкурсант должен приготовить 3 пары напитков за 8 минут. Причем, перед выступлением он должен предоставить судьям следующие фотографии:

• Фотография 2-х эспрессо-макиатто;
• Фотография 2-х капучино;
• Фотография 2-х авторских напитков.

Затем участник готовит напитки идентичные тем, что были заявлены на фотографиях. Оценивают конкурс два вкусовых судьи, два визуальных судьи и главный судья. Здесь оцениваются не технические параметры приготовления напитка, как в классическом чемпионате бариста, а чистота, быстрота и вкус напитка. Что касается авторского напитка, то можно использовать любые к дополнительные топпинги, любые инструменты, которыми можно пользоваться как кистью, любую посуду: бокал, чашечку, блюдечко. Все на усмотрение бариста.

Чемпионат «Кофе и алкоголь»

Чемпионат «Кофе и алкоголь»имеет также название «Coffee in good spirits». Здесь участникам нужно приготовить два идеальных кофе по-ирландски, по классическим критериям: в высоком бокале, с использованием натуральных сливок, виски, тростникового сахара, всего, чего положено. Вторая часть задания – два авторских коктейля на основе кофе, но с добавлением алкоголя. Все это необходимо сделать за восемь минут. Также участникам важно красиво себя представить, красиво подать. На этом чемпионате технические параметры не учитываются, учитывается только вкус и работа самого бариста.

Чемпионат по кап-тестингу

Это чемпионат для истинных профессионалов. Для каждого участника готовится одинаковое количество напитков. Это кофе, заваренный фильтровым способом и никак иначе. У всех порций одинаковая температура, одинаковая концентрация. Участник должен за максимально быстрое время определить из трех напитков один лишний. Например, два кофе приготовлено из одинакового сорта зерен, а третий – из другого. Участник должен попробовать все эти три напитка и выделить один. При этом по правилам чемпионата ни поднимать ни переворачивать чашку нельзя. У каждого участника есть своя ложка. Если ее нет, то организаторы обязательно предоставляют. Затем проходит время, каждый участник дегустирует напитки. Кто быстрее заканчивает, тот поднимает руку и уже после того, как последний участник закончит, подсчитываются результаты. Кто больше угадал, тот и победил.

Стать членом СКАЕ

«Начинать нам приходилось фактически с нуля: не было наработанной базы партнеров, четкой структуры проведения, зато была смета с пугающей цифрой»

Как возникла идея проводить «Марафон бариста»? Какова глобальная цель, посыл «Марафона»?

Идея чемпионатов бариста была не нова, до этого уже несколько лет подряд «Северо-Западная кофейная компания» проводила Russian Coffee Marathon. Но это скорее называлось чисто общественной деятельностью — ради идеи, которая требовала от руководства компании не только много усилий, но и финансовых вложений.

Ведь это огромный труд — собрать на одной площадке бариста, представителей кофеен, производителей и дистрибьюторов кофейного оборудования, поставщиков зеленого кофе и других игроков кофейного рынка, а главное — провести мероприятие четко, ярко, динамично, в соответствии с международными регламентами. Этим важно и нужно заниматься профессионально.

Поэтому в 2014 году я и Дмитрий Бородай получили право организовывать этот чемпионат в Москве. У нас было огромное желание сделать его по-настоящему крутым, и все получилось! Стоит отметить, что с этого времени планка организации чемпионатов бариста с каждым годом поднималась все выше, и нам приятно осознавать свою роль в этом позитивном процессе. С тех пор RBA неизменно развивает два параллельных направления — Школу бариста и чемпионаты. Оба эти направления очень важны для нас.

Так, 19–21 января мы проведем целых 3 чемпионата в рамках Saint Petersburg Barista Marathon, а 16–18 апреля — Национальный чемпионат по латте-арту. Чемпионаты по другим номинациям также проходят в Москве на других площадках.

Важно, что эти мероприятия связаны с мировой кофейной индустрией: они проводятся под эгидоий SCA — Международной ассоциации спешиалти кофе. В ежегодных мировых чемпионатах, таких как World Coffee Events (включает соревнования World Barista Championship, World Brewers Cup, World Latte Art, World Cup Tasting, World Coffee in Good Spirits, World Jezve & Ibric, World Aeropress Championship, World Coffee Roasting Championship), участвуют победители национальных отборочных чемпионатов из десятков стран мира — то есть победители российских чемпионатов получают право представлять свою страну на мировом, а это очень большая честь.

Таким образом, «Марафон бариста» — не изолированное мероприятие, а звено большой мировой цепи, объединяющей лучших из лучших в своей профессии.

Наша основная цель — развитие кофейной культуры в России.

Как изменилось мероприятие с 2014 года?

Начинать приходилось фактически с нуля: не было наработанной базы партнеров, четкой структуры проведения, зато была смета с пугающей цифрой. Ведь мы хотели сделать качественное мероприятие, которое к тому же привлекло бы не только узкопрофессиональную аудиторию, но и любителей кофе. Приходилось заново все придумывать.

Со временем наработали большую базу контактов, опыт, тесные связи с кофейной индустрией, и даже такие житейские моменты как мебель и электрику — это тоже важный ресурс организатора.

Чем, кроме организации отраслевых мероприятий, занимается Ассоциация бариста?

Как я уже упоминал, у нас два основных направления — организация чемпионатов и Школа бариста. В Школе бариста RBA обучаем начинающих и продвинутых бариста, также есть программы для бизнеса и просто для любителей кофе.

За 4 года мы обучили более 150 человек по всей России. Но результаты нашей работы видны и за пределами страны: ученики живут и работают в самых разных уголках мира — ОАЭ, Турции, Аргентине, Пуэрто-Рико, Украине, Белоруссии, Казахстане, Польше. Мы иногда рассказываем в соцсетях про успешные кофейные проекты выпускников, это такая обратная связь, подтверждающая движение в правильном направлении.

Мы всегда говорим, что качественный продукт складывается из трех основных составляющих: оборудование, зерно и техника работы бариста. Отсюда и преимущества нашей школы: мощная ресурсная база, тесная связь с кофейной индустрией, опытный бариста-тренер с многолетним стажем, использование только свежеобжаренного кофе в процессе обучения и соответствие мировым стандартам приготовления кофе.

В планах — уделять больше внимания проектам для непрофессионалов, ведь развитие культуры потребления кофе в России должно идти с разных сторон.

Изменилось ли отношение к профессии бариста в нашей стране — за то время, что вы в бизнесе?

За последние годы изменилось очень сильно. Теперь уже почти все говорят о профессии бариста как о важной составляющей работы кофейни, а когда я только начинал свой кофейный путь, слово «бариста» звучало странно, многие не понимали, чем он отличается от бармена.

Вопрос обучения не звучал почти нигде, в основном им занимались локально сами кофейни, где-то появлялись позиции бариста-тренера. В 2010 году впервые появилась должность шеф-бариста, когда сеть кофеен «Кофеин» собрала именитых бариста Москвы. Теперь наличие в штате позиции бариста-тренера зачастую говорит о серьезном отношении к качеству кофе в заведении.

В каком направлении сейчас развивается мировая кофейная индустрия? Отстает ли Россия?

Усиливается контроль над процессами, связанными с работой с кофе на всех уровнях. Плантаторы тщательнее работают с кофейными деревьями, уделяя особое внимание их сортам, сбору кофейных ягод и их обработке. Ежегодно проводится множество экспериментальных обработок, многие из которых потом внедряются в производство. Качество и многообразие зеленого кофе постоянно растет.

Обжарщики все меньше ориентируются на свои пристрастия и интуицию, их деятельность четче регламентируется благодаря таким программам, как Cropster, которая фиксирует температуру в барабане ростера, температуру воздуха, скорость нагрева зерна и прочее. Обжарщик при этом записывает каждое свое действие, например усиление или убавление газа. Все параметры анализируются, после чего формируется профиль обжарки, позволяющий добиться лучшего вкуса кофе.

Безусловно, процесс не автоматизируется полностью, человеческий фактор по-прежнему важен. Но до появления специальных программ обжарщики фиксировали все параметры на бумаге, а чаще просто действовали по наитию. Хорошая жарка получалась у людей с хорошей интуицией. Сейчас понимание физических и химических процессов улучшается, процесс обжарки становится более прозрачным.

Бариста также стремятся все контролировать. Они отдают предпочтение новому оборудованию, которое позволяет регулировать все возможные параметры: температуру воды в бойлере кофемашины, давление воды в рабочей группе, подогрев жерновов в кофемолке и так далее. Особое внимание сегодня уделяется химическому составу воды; популярны эксперименты по обогащению, насыщению или просто очистке. Калий, кальций, марганец и многие другие химические элементы по-своему отражаются на экстракции — контролируя их количество, можно лучше «выварить» чашку кофе. Анализ всех действий бариста также позволяет отследить закономерность развития вкуса.

Говоря о России, мы движемся в сходных направлениях, но все же заметно отстаем. Это связано с экономической ситуацией: российский рынок не способен так быстро развиваться, как в Европе и на Западе.

Но при этом количество отечественных специалистов в кофейной индустрии очень велико, и с каждым годом увеличивается. Мы гораздо раньше многих других европейских стран начали развиваться в категории спешиалти кофе. Россия лидирует по количеству проводимых национальных и региональных чемпионатов и их участников. К примеру, ежегодно проводится 8 региональных чемпионатов бариста по классике, в каждом из которых по 10-25 участников. Это говорит о том, что интерес к кофе в России не только в Москве и Петербурге, но и в регионах постоянно растет.

На мировых чемпионатах мы заметно отстаем. Это в основном связано с тем, что основная часть профессионалов сейчас — так называемая старая гвардия, представители которой часто не знают английского языка, а это мешает выступать на мировых чемпионатах бариста. К тому же у нас в голове много мусора, устаревшей информации.

Новое поколение бариста быстрее развивается. У них чистые головы, чистые мысли. К тому времени, когда они начнут побеждать в национальных чемпионатах, Россия станет лучше показывать себя на «мире». На сегодняшний день Россия 5 раз была мировым чемпионом в разных номинациях. Я считаю, что это достойный результат.

Десятки людей ежемесячно учатся по программе SCA и получают дипломы. Но почему они так стремятся пройти обучение от Ассоциации? Разбираемся, какую программу SCA выбрать, почему стоимость обучения не фиксирована и как выбрать хорошего тренера.

Кому подойдёт обучение SCA

Обучение по программе SCA развивает знания и навыки в разных направлениях кофейной индустрии: приготовление кофе, обжарка, дегустация, работа с зелёным кофе. Его может пройти любой человек.

План обучения составляет SCA. На нём сертифицированные Ассоциацией тренеры выстраивают свою программу обучения.

SCA предлагает 3 уровня обучения

• Базовый (Foundation) — длится 1 день, представляет собой знакомство с каждой дисциплиной;
• Профессиональный (Professional) — длится 3 дня и подходит для тех, кто хочет углубиться в изучение одной из дисциплин. Чтобы пройти профессиональный уровень, нужно обязательно изучить продвинутый.

Модули программы

Программа обучения SCA состоит из 6 модулей. Чтобы получить диплом SCA, нужно дополнительно сдать экзамен. Однако при желании можно обучиться только по одному выбранному модулю.

Введение в кофе (Introduction to Coffee)

• Подходит для новичков;
• Знания о кофейном пути от ростка до чашки, о разновидностях, способах обработки, обжарке кофе, способах заваривания;
• Дегустация кофе в каппинге и оценка его вкуса.

Длительность: один день.

Стоимость сдачи экзамена и получения диплома: 60 евро.

Блок «Введение в кофе» даёт базовые знания и навыки каппинга

Навыки бариста (Barista Skills)

• Устройство и настройка эспрессо-машины и кофемолки;
• Техника приготовления эспрессо;
• Взбивание молока и техника латте-арта;
• Навыки сервиса и продаж.

Длительность: от одного дня и больше.

Заваривание кофе (Brewing)

• Что такое фильтр-кофе;
• Факторы, которые влияют на вкус;
• Методы заваривания кофе;
• Практические занятия по завариванию;
• Как измеряется экстракция и как влияет на вкус.

«Заваривание кофе» — это не только теория, но и практика

Зелёный кофе (Green Coffee)

• Как выращивают кофе;
• Как его обрабатывают;
• Как транспортируют;
• Как хранят;
• Какие бывают дефекты;
• Как лучше управлять ассортиментом.

Обжарка кофе (Roasting)

• Циклы обжарки;
• Виды дефектов;
• Физические изменения зерна в процессе обжарки;
• Практические занятия по обжарке;
• Как лучше организовать рабочее пространство.

В модуле «Обжарка кофе» подробно освещают физические и химические процессы, происходящие при обжарке зерна

Дегустация кофе (Sensory Skills)

• Восприятие вкуса и аромата;
• Различия характеристик кофе;
• Оценка вкуса;
• Выявления дефектов по вкусу;
• Знакомство с протоколом и методологией каппинга;
• Практические занятия по оценке вкуса кофе; каппинги.

Сколько стоит обучение

Каждый сертифицированный тренер сам устанавливает стоимость курса (оплачивается отдельно от стоимости сертификации). На стоимость влияют опыт специалиста, уровень его знаний и навыков и затраты на проведение курса.

На каждый модуль тренер устанавливает разную стоимость, которая изменяется в зависимости от уровня.

Если хотите сдать экзамен и получить диплом SCA, необходимо заплатить дополнительно к стоимости обучения:

• Для членов SCA: введение в кофе — 60 евро, базовый уровень — 60 евро, продвинутый — 100 евро, профессиональный — 180 евро.
• Для не членов SCA сумма увеличивается для уровней: продвинутый — 180 евро, профессиональный — 270 евро.

Нужно ли проходить обучение и получать диплом

Нет вузов, которые обучают готовить и обжаривать кофе, но есть курсы SCA.

Прохождение курсов SCA повышает навыки специалистов и углубляет их знания в выбранной дисциплине. А сданный экзамен и диплом SCA подтверждает полученные знания. Бариста может пройти сразу несколько модулей: «Навыки бариста», «Заваривание кофе» и «Дегустация кофе». Обжарщику подойдут «Обжарка кофе», «Зелёный кофе» и «Дегустация кофе».

Качество полученных знаний напрямую зависит от выбранного тренера. Ассоциация составляет короткий план каждого модуля. Каждый тренер разрабатывает и проводит обучение, исходя из имеющихся у него знаний и навыков, то есть, как и в случае с высшим образованием, важен не столько сам факт наличия у вас диплома, сколько то, у кого вы учились.

Рекомендуем выбирать курс и тренера после того, как посоветуетесь с коллегами из индустрии и узнаете отзывы.

Диплом SCA будет подтверждением пройденного модуля и полученных знаний. Он может пригодиться при устройстве на новое место работы. Но если вы любитель и решили изучить один из модулей для себя, то диплом получать необязательно.