Мытая и сухая обработка кофе

Ферментация: ключевой процесс в производстве продуктов

Ферментация играет огромную роль в производстве многих продуктов, которые мы ежедневно потребляем. Без этого процесса мы бы не имели горячих напитков, молочных продуктов, хлеба, шоколада, многих соусов и других деликатесов. Этот процесс изменяет вкус, аромат и питательные свойства продуктов, делая их уникальными.

Примеры продуктов, подвергающихся ферментации

Существует огромное количество продуктов, подвергающихся ферментации. Некоторые из них включают:

• Напитки: вино, пиво, квас, сидр, чайный гриб комбуча
• Молочные продукты: кефир, сметана, творог, йогурты, сыры
• Еда: квашеная капуста, хлеб на живых дрожжах, шоколад
• Различные соусы: рыбный, соевый, ячменный, Вустерский
• Деликатесы: сюрстрёмминг, хрустящие огурцы и грибочки

Это лишь малая часть продуктов, которые мы можем найти на прилавках магазинов. Каждая страна также имеет свои собственные традиционные продукты, подвергающиеся ферментации.

Что такое ферментация и как она происходит

Ферментация — это процесс, при котором живые организмы, такие как бактерии и грибки, используются для изменения пищевых продуктов. Они потребляют сахара в продуктах и выделяют различные вещества, такие как углекислый газ, молочная кислота и этанол.

Этот процесс может происходить как с кислородом (аэробная ферментация), так и без него (анаэробная ферментация). Ферментация кофе может быть как аэробной, так и анаэробной, в зависимости от предпочтений фермеров и требуемого вкуса кофе. Многие фермеры экспериментируют с параметрами ферментации, такими как длительность, температура и наличие определенных микроорганизмов, чтобы улучшить качество и вкус своего кофе.

Анаэробные микроорганизмы используют этанол в качестве механизма защиты колоний от чужеродных воздействий, что делает его эффективным способом конкуренции в мире ферментации.

Элитные сорта кофе

Стоит отметить несколько элитных сортов кофе, которые проходят уникальный процесс ферментации. Копи Лювак, Жаку Бёрд и Блэк Айвори ферментируются в пищеварительном тракте животных, придавая им особенный и неповторимый вкус.

Ферментация играет важную роль в создании разнообразных продуктов, которые мы любим и употребляем в повседневной жизни. Этот процесс делает их уникальными и привлекательными для потребителей по всему миру.

Ферментация кофе: аэробная, анаэробная, и смешанная

Любой кофе, который можно купить в интернет-магазине coffeestory.in.ua, проходит одну из следующих ферментаций: аэробная, анаэробная или смешанная (экспериментальная).

Естественная ферментация кофе

Естественная ферментация кофе происходит за счет микроорганизмов, живущих на поверхности ягод. Фермеры могут добавлять культуры в закваску, которая дает как молочную кислоту, так и алкоголь.

Риск для фермеров

Кофе в зернах представляет определенный риск для фермеров. Удачный исход может значительно повысить качество и цену продукта. В случае неудачи, продукт может быть потерян. Это оправданно в странах и регионах, где тяжело достичь яркого вкусового профиля кофе.

Дилемма выбора

Фермеры сталкиваются с дилеммой выбора:

• Продать зерно по средней цене и не тратиться на дополнительные усилия.
• Или же приложить усилия для получения кофе горячей ферментации и продать его дороже.

Почему не все используют горячую ферментацию?

Причины:

1. Процесс лучше всего работает с самыми спелыми зернами, которые требуется отбирать вручную для проведения процесса.
2. Горячая ферментация представляет риск, который может испортить зерно, как и сделать его качественным. Метод малоизучен, поэтому нет точных техник получения отличного продукта.
3. Горячая ферментация не работает со всеми видами кофе и не выгодна для сочетания с робустой из-за ухудшения вкусовых характеристик продукта.

Заключение

Метод горячей ферментации требует дополнительных усилий и навыков от фермеров. Несмотря на потенциальное увеличение цены и качества продукта, не все фермеры готовы пойти на риск и изменения в своей технологии производства кофе.

• Сухая ферментация (N)
• Мокрая ферментация (W)
• Медовая ферментация (H)
• Желтая ферментация (Y)
• Красная ферментация (R)
• Розовая ферментация (P)
• Гибридная ферментация (X)
• Карбоник-макерация (CM)
• Аэробная ферментация (A)
• Ферментация в бочках (B)
• Холодная ферментация (C)
• Горячая ферментация (F)

Большинство кофейных зерен на сегодняшний день продолжают обрабатывать с помощью сухой, мокрой или медовой ферментации. Не стоит говорить, что и самостоятельный кофе-дегустатор при попадании на особенностям ферментации, ту или иную, сначала оценивает множество вкусовых дескрипторов и ждёт именно их в продукте, и наоборот не всегда точно указывает на них, если не знает какое технологическое решение было взято, а ведь его могли заменить медом на мокрую ферментацию и винификацией кофе плодов на висячих грядах в итоге.

Анаэробная Ферментация кофе

Анаэробная ферментация предполагает создание полностью бескислородной среды для протекания процесса. Например, резервуар с кофе заливают водой и герметично закупоривают. Это предотвращает поступление кислорода к зёрнам. Анаэробная ферментация известна своей способностью создавать сложные и интенсивные вкусовые характеристики кофе.

Отсутствие кислорода может способствовать росту определённых микроорганизмов, которые процветают в бескислородной среде. Эти микроорганизмы генерируют уникальные побочные продукты ферментации, в результате чего вкусы варьируются от фруктовых и винных до даже резких нот. Вкус кофе на выходе сильно зависит от времени ферментации, температуры и конкретной участвующей микрофлоры.

Аэробная ферментация

В противовес анаэробной ферментации ставится аэробная ферментация — когда доступ к кислороду не ограничивается.

Ферментация при пониженной температуре

Существует разновидность анаэробной ферментации, когда процесс происходит при пониженной температуре. Здесь также стремятся создать уникальные вкусы и ароматы, ценящиеся на рынке специального кофе. Этот метод требует тщательного мониторинга температуры и продолжительности ферментации.

Ферментация ORAC

Ферментация ORAC — это процесс, при котором мякоть зерна кофе намеренно ферментируется перед экстракцией из него кофейных зерен. ORAC — это аббревиатура от английского определения Oxygen Radical Absorbance Capacity, что означает способность чего-либо поглощать радикалы кислорода.

Данная концепция предполагает, что процесс ферментации будет способствовать выработке антиоксидантов и иных полезных соединений в кофейных ягодах.

Процесс ORAC

В процессе ORAC кофейную вишню после сортировки помещают в бродильный резервуар. Брожение является контролируемым процессом с участием дрожжей и микробов. Сахара в мякоти расщепляются микроорганизмами в сочетании с естественными химическими реакциями. Процесс может длиться от нескольких часов до пары дней, в зависимости от того, какой вкус хотят получить.

Сухая ферментация

В этом методе зёрна кофе помещают в герметичные бочки и закачивают в них вместо воздуха CO2. Углекислый газ позволяет расщеплять различные уровни пектинов, в результате чего получается яркий, винный вкус с сильными нотками красных фруктов.

Если в бродильные резервуары добавляется вода, это называется мокрой или влажной ферментацией. Если вода не добавляется, и зёрна просто находятся в собственном соку, это называется сухой ферментацией. Для изменения и интенсификации процесса могут добавляться дрожжи и бактерии, которые смешиваются с соком, испускаемым зёрнами. Очищенные зёрна проходят сухую ферментацию в ёмкостях. Неочищенные — под солнцем на африканских кроватях. Во втором случае их не очищают от мякоти, позволяя той высохнуть под палящим солнцем за несколько дней или недель. И только затем проводится чистка.

Сухая ферментация позволяет создавать более сладкие фруктовые вкусы.

Это может создавать особые вкусы, которые могут быть как более приятные, так и испорченные, винно-уксусные. Конкретный результат — это комбинация многочисленных факторов и везения. Чрезмерно длительное время ферментации может привести к значительной потере органолептических качеств зёрен. Кислотность, тело, горечь и сладость могут быть значительно уменьшены, портя вкус. При этом могут уменьшаться только отдельные вкусовые черты, например, горечь, позволяя выйти сладости и кислотности на передний план. Длительная Ф., как правило, мокрая, с добавлением микроорганизмов или без.

Продолжение читайте во второй части статьи!

“Здравствуйте! Что такое поле ФЕРМЕНТ на вашем сайте? Что оно значит? Расскажите, пожалуйста.” Этот вопрос мы слышим довольно часто.

Поэтому чтобы не вводить вас в заблуждение и не путать сложными терминами, мы решили написать на эту тему статью, где расскажем:

– что за процесс такой эта ферментация, когда она начинается и как протекает?

– аэробная и анаэробная ферментация, в чем разница?

– о чем говорит поле “фермент” на нашем сайте – просто о сложном

Что такое ферментация?

С научной точки зрения общее определение такого процесса, как ферментация, звучит следующим образом:Ферментация – это биохимическая переработка органических веществ при помощи белковых катализаторов или под воздействием микроорганизмов.

Сложно? Согласны! Но в этой статье, мы расскажем о таком сложном процессе гораздо более простым языком.

В кофе процесс ферментации запускается сразу, как только кофейную ягоду срывают с дерева и продолжается на протяжении всей дальнейшей обработки.

рис 1 – кофейные ягоды на дереве

Ферментация – это процесс обработки кофе, другими словами – брожение, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сложные вещества на более простые.

Изначально, в процессе обработки кофе ферментация выполняла только механическую роль, являясь помощником в одном из этапов мытой обработки. Всё дело в том, что клейковину с зерна было гораздо проще удалить после активной жизнедеятельности бактерий, она очень легко смывалась водой.

Но с течением времени производители кофе стали понимать, что роль ферментации сильно недооценивается, и она может быть не только механическим этапом, но и важным инструментом для улучшения качества и интенсивности вкусовых характеристик кофе.

Сейчас гораздо больше внимания уделяется контролю этого процесса, меняются различные условия протекания ферментации, такие как:

1. Температура 2. Влажность 3. Толщина слоя кофейных ягод 4. Помещение кофе в бескислородную среду

Виды ферментации и их особенности

Ферментацию можно разделить на 2 вида: аэробная и анаэробная

овная разница заключается в присутствии или отсутствии кислорода

Аэробная ферментация

Процесс аэробной ферментации может продолжаться до 30 дней, либо до тех пор пока влажность ягод не достигнет 11-12%. Такой тип ферментации обычно протекает при натуральной обработке кофе.

рис 3 – натуральная обработка

Анаэробная ферментация

Анаэробную ферментацию контролировать гораздо проще, она проходит более однородно и стабильно в связи с тем, что доступ к кислороду ограничен. Это позволяет увеличить время ферментации и лучше раскрыть потенциал кофе.

Несомненным плюсом анаэробной ферментации является контроль множества различных факторов, позволяющий проводить огромное количество самых разных экспериментов: добавление дрожжей и разных видов бактерий.

Приведем несколько примеров экспериментов, которые мы делали сами в разных странах:

– добавляли винный концентрат для изменения уровня pH – использовали лактобактерии – добавляли разные типы дрожжей – использовали различные буферы для стабилизации рН , например – соль – проводили многоступенчатую ферментацию: 1 этапом была депульпация и анаэробная ферментация 2 этап – анаэробная ферментация – проводили эксперименты с разной температурой, т. к. процесс ферментации сильно зависит от того, где находится кофе на солнце или в тени

рис 4 – наши поездки для проведения экспериментов в разных странах

Не существует единого правила для проведения ферментации, это очень сложный процесс, при котором можно контролировать различный параметры: время, температура, содержание сахара в зерне, кислотно-щелочной баланс.

Благодаря своей управляемости и возможности проведения огромного количества экспериментов, ферментация пользуется большой популярностью у производителей кофе. Ведь правильная и контролируемая ферментация позволяет повысить оценку кофе и получить более интересный, качественный и дорогостоящий продукт!

О чем говорит поле “фермент” на нашем сайте

Наравне с уровнем кислотности и плотности, мы решили добавить на наш сайт такое поле, как “фермент”.

Закрашенными кружками мы указываем уровень (насколько кислотный или плотный именно данный лот), с этими параметрами всё понятно, но что значит заполненность поля “фермент”?

Как правило, показатель “фермент” присущ экспериментальным лотам и появляется в кофе с анаэробной обработкой, так как ягоды прошли процесс брожения.

Иными словами “фермент” – это ощущение ликёрности в кофе, оно может быть выражено оттенками вина или другого алкоголя, обычно это лоты с необычным и ярким вкусовым профилем, например, как у Колумбии на картинке ниже, это такие дескрипторы, как: пино-нуар, черри-кола и лакрица.

Чем выше (больше заполнен данный показатель), тем сильнее ощущаются во вкусе эти ноты, также заполненность этого поля указывает на тело напитка (тактильные ощущения во вру), ферментированный кофе, как правило, будет более плотным и обволакивающим.

Надеемся, что нам удалось сделать этот показатель более понятным для Вас 🙂

В индустрии спешелти кофе с 2000-х годов растет спрос на яркие и необычные вкусы. Производители экспериментируют со способами обработки и условиями ферментации: например, добавляют на разных этапах фрукты и специи.

На результат ферментации и конечный вкус кофе влияют также и микроорганизмы из окружающей среды. В некоторых экспериментальных методах обработки определенные микроорганизмы добавляют специально. В этой статье расскажем, как и для чего к кофейным ягодам добавляют плесневую культуру коджи — обязательный компонент саке, соевого соуса, мисо и других традиционных японских продуктов.

Что такое коджи

Коджи в Японии называют субстрат, на котором выросла белая плесень Aspergillus oryzae. Это микроскопический нитевидный гриб, который размножается спорами. Коджи широко используют в кулинарии Юго-Восточной Азии на протяжении веков.

Сначала коджи необходимо вырастить: для этого порошком, который состоит из спор плесени, посыпают вареный ячмень или рис. В благоприятных, то есть теплых и влажных, условиях Aspergillus oryzae размножается и образует грибницу, похожую на белый пух. Примерно через сутки коджи начинает издавать фруктовый аромат, напоминающий маракуйю и абрикос. Через сорок восемь часов коджи становится сладковатым, и у него появляется вкус умами. За трое суток плесень полностью покрывает зерна. Получившийся «пирог» из заплесневелых зерен в Японии называют коджи.

За вкус и аромат коджи отвечают ферменты, которые содержатся в растущей грибнице. Они расщепляют субстрат на питательные вещества, необходимые плесени для роста. Амилаза, протеаза и липаза превращают крахмал, белки и жиры в простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты соответственно.

Затем коджи — субстрат, обогащенный ферментами, — добавляют к другому продукту. Происходит вторичная ферментация. Так соевые бобы превращаются в соевый соус и пасту мисо — основу традиционного японского супа, а рис — в алкогольный напиток саке. Все эти продукты обладают вкусом умами.

На Западе, где этот способ ферментации стал популярен в последние десятилетия, словом «коджи» обычно называют и сам гриб, и его споры, и зерно, на котором вырастает грибница.

Кто придумал использовать коджи для ферментации кофе

Метод обработки кофе плесенью коджи появился благодаря сотрудничеству нескольких людей. Кристофер Феран, независимый кофейный консультант, директор по кофе компании Phoenix Coffee, рассказывает, что заинтересовался коджи и обратился к Коичи Хигучи из Higuchi Matsunosuke Shoten. Эта компания из Осаки поставляет чистую культуру коджи производителям ферментированных продуктов.

Феран экспериментировал с различными штаммами Aspergillus oryzae, в том числе пробовал использовать в качестве субстрата зеленый кофе. Напиток из таких зерен получался необычным: с ярко выраженным вкусом умами и высокой кислотностью. Финский бариста Каапо Пааволайнен прочитал в соцсети об этих экспериментах и предложил Ферану совместное исследование.

Феран, Пааволайнен и Элиас Байтер Монтенегро из колумбийской компании El Vergel Estate провели серию экспериментов и описали процесс ферментации кофе с использованием коджи. Его назвали Koji supernatural. Кофе, обработанный по методу Koji supernatural, Пааволайнен впервые представил на Мировом чемпионате бариста в 2021 году в Милане.

Как ферментируют кофе с использованием коджи

Процесс ферментации кофе с помощью коджи выглядит так:

Когда сушка кофе коджи закончена, условия его хранения не отличаются от другого кофе.

Как ферментация коджи влияет на вкус кофе

Ферментация с коджи не привносит во вкус и аромат кофе новые дескрипторы. Скорее, коджи создает условия для развития и появления новых вкусов в зерне, усиливает существующие в кофе компоненты — так считают авторы метода.

Плесень расщепляет сложные сахара до простых и производит аминокислоты и глутаматы. Коджи также вырабатывает эфиры и альдегиды, которые усиливают фруктовые ноты в кофе. По словам эксперта Элиаса Байтера Монтенегро из компании El Vergel, такая ферментация позволяет выделить в кофе сахара, которые невозможно получить при обычной ферментации. У напитка из кофе коджи высокий уровень сладости и продолжительное, приятное послевкусие.

Когда образцы кофе, ферментированные коджи, отправили вместе с другими сортами на слепые дегустации в Японию, США, Нидерланды и Финляндию, то эти образцы получили более высокую оценку по сравнению с классическими обработками: дегустаторы отметили гладкую текстуру, долгое послевкусие и сбалансированную кислотность напитка.

После этого компания El Vergel продолжила эксперименты и добавляет коджи при ферментации разных сортов.

Есть ли у коджи будущее в индустрии спешелти кофе

О широком распространении ферментации коджи, несмотря на полученные высокие оценки, говорить пока рано. Авторы метода полагают, что необходимы дополнительные исследования на содержание сахаров и эксперименты с разными сортами кофе. Это поможет раскрыть потенциал ферментации с использованием коджи.

Чистая культура плесневого гриба Aspergillus oryzae стоит недешево. Например, для ферментации своего конкурсного кофе Kaapo использовал на один килограмм кофейных ягод два грамма спор, что стоило около одного доллара. Из этого количества ягод после обработки и обжарки получится всего 100 г зерна. Но, по мнению авторов метода, процесс можно удешевить, если выращивать коджи самостоятельно.

Пока ферментацией коджи занимаются всего несколько ферм. Производители рассчитывают, что если коджи кофе начнет побеждать на конкурсах, то о нем узнает больше людей, и тогда появится устойчивый спрос.

Что запомнить

Коджи — плесневый нитевидный грибок Aspergillus oryzae, который выращивают на пропаренном рисе. Ферментация с коджи позволяет выделить в кофе сахара, которые невозможно получить при обычной ферментации. Напиток на таком зерне имеет необычный сладковатый вкус и приятное послевкусие. Коджи также вырабатывает эфиры и альдегиды, которые усиливают фруктовые ноты в кофе.

Ферментация с использованием коджи — новый, еще мало исследованный способ обработки кофейных ягод. У метода есть потенциал, потому что он не требует сложного обучения и дополнительного оборудования.

Применение технологий

Наконец, применение современных технологий также способствует обеспечению стабильности процесса ферментации. Например, некоторые производители кофе используют специальные ферментационные резервуары для точного контроля условий, так называемые биореакторы. Такие устройства позволяют производителям точно контролировать условия окружающей среды, включая температуру, влажность и давление.

Такая контролируемая ферментация способствует развитию уникальных вкусовых характеристик кофе, включая сложный аромат, сбалансированную кислотность и глубокий послевкусие.

Контроль условий окружающей средыУправление температурой, влажностью и давлением в процессе ферментации

Регулярный мониторинг и анализОтслеживание параметров ферментации, таких как pH, температура и время ферментации

Использование специальных ферментационных резервуаров и других технологий для контроля условий

Способы поддержания стабильности процесса ферментации кофе

Сухая обработка кофе

Сухой способ обработки кофе считается самым древним. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

Отличия ферментации кофе от других продуктов

Особенностью кофейной ферментации является то, что с её помощью производитель не старается получить принципиально новый продукт. Это будет то же самое зерно, что и на входе, однако очищенное от клейковины и с изменённым вкусом и ароматом. В то время как ферментация других напитков и еды преследует именно цель полностью или частично видоизменить входной продукт.

У неё изменяется консистенция и плотность. Содержание сахара (лактозы) сильно падает, превращаясь в молочную кислоту. В молоко всегда добавляются самостоятельные бактериальные культуры (именуемые закваской). От вида закваски зависит то, какой продукт получится на выходе, с каким вкусом/запахом. Чтобы получился сыр с плесенью, на финальных шагах добавляют конкретные грибные культуры. Ферментация молока начинается как анаэробная (для получения жидких продуктов, как питьевых, так и йогуртовых), а заканчиваться может уже как аэробная (для получения сыров, особенно, долго выдержанных и очень твёрдых).

Здесь смысл брожения в том, чтобы получить именно алкоголь как основной побочный продукт деятельности микроорганизмов. От исходного материала, процесса производства и добавляемых культур зависит вид напитка, которых сегодня сотни, если не тысячи.

Здесь твёрдые материалы (например, зерно) или ягоды (виноград) полностью теряют свою первоначальную форму, трансформируясь в жидкость, имеющую ценность для потребителя. Кстати, кислород присутствует на отдельных шагах процесса, тогда как другие шаги его исключают. А ещё, процессы углекислотной и полууглекислотной мацерации, используемые в виноделии, были заимствованы для ферментации кофе ввиду некоторой схожести этих процессов.

Чай — это яркий пример кислородной ферментации, которая по-научному именуется «ферментативным окислением». Чёрный чай — это полностью окисленный продукт. Все его другие разновидности — красный, жёлтый, белый — это разные стадии окисления, остановленные в то или иное время. Зелёный чай — наименее или даже совсем не ферментированный продукт. Заметьте, что интенсивность и выраженность вкуса максимальная именно у чёрного чая. Суть чайной ферментации похожа на кофейную: подчеркнуть вкус и запах чая, не меняя сути самого продукта, но допуская его физико-химическое изменение.

Если вам понравилась данная статья, то прямо сейчас вы можете выбрать для себя или на подарок какой-нибудь вкусный кофе с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко в нашем каталоге.

Мытая и сухая обработка кофе

4 Апреля, 2023

История возникновения кофейной ферментации

Изначально очищенный кофе в зёрнах после сбора на плантации стали помещать в водную среду для того, чтобы с помощью перемешивания и обмывания водой, быстро и эффективно удалить с зерна клейковину. Это вещество плотненько обхватывает зерно ягоды арабики или робусты, находясь под кожицей, которая относительно легко снимается.

Однако затем фермеры заметили, что зерно фермерского кофе, органического кофе и других сортов, оставленное под водой или в воде на какой-то период, начинает естественным образом ферментироваться, что не просто сильнее растворяет клейковину, но и улучшает вкус и аромат самого зерна. Так по всему миру начались эксперименты с ферментацией, чтобы лучше подчеркнуть вкус той или иной марки кофе и создать новый ещё одним способом, а не просто смешением разного зерна между собой, как делается при купажах арабики и робусты.

Кстати, такой продукт как кофе из бочки, продаваемый нами, уникален тем, что в нём проходит дополнительная пост-ферментационная обработка, в процессе которой зерно напитывается ароматами алкогольного продукта. Это отличает его от остальных разновидностей кофейной продукции, где такого этапа принципиально нет.

Постоянный контроль и анализ

Чтобы риск испортить кофе был минимальным, производители ведут наблюдение и анализ процесса ферментации:

Процесс ферментации кофе

Ферментация кофе1 — это биологический процесс, который используется для обработки кофе после сбора урожая. Во время ферментации микроорганизмы, такие как бактерии и дрожжи, преобразуют сахара и белки в алкоголи, кислоты и углекислый газ. Это изменяет характеристики вкуса и аромата кофе, создавая уникальные профили.

Какая обработка кофейных зерен лучше?

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Как происходит процесс горячей ферментации

Для начала, самое спелое зерно очищается от пульпы и его помещают в полиэтиленовые пакеты, бочки или другие ёмкости. Затем в них добавляют воду, в которую могут добавлять биом или нет (для ускорения ферментации). Как правило, биом добавляют всегда, чтобы интенсифицировать ферментацию (только если в регионе произрастания ягод не имеется сильного натурального биома, живущего на ягодах кофе. В Бразилии он слабый, а в Колумбии, к примеру, сильный).

К тому же, для горячей ферментации не каждый биом лучшим образом подойдёт — оптимален только тот, который содержит бактерии, выделяющие алкоголь. Именно алкоголь даёт ягодам такой яркий кислотно-сладкий букет, который становится доминантным вкусом.

Чтобы запустить ферментацию, ёмкости с помещённым туда кофе и биомом помещают под солнце — прямые солнечные лучи и естественный процесс ферментативного брожения могут довести температуру внутри ёмкости до 60 °С. Фактически, начинает происходить термическая обработка, длящаяся от 2 до 10 дней (за это время ёмкости перемешивают и переворачивают для равномерности протекания процесса). Чем дольше время, тем больше зерно кофе преобразовывается, иногда даже начинает раскладываться в кашу, а потому после завершения процесса ферментации, зёрна, бывшие в длительной обработке, нуждаются в том, чтобы их перебрать, отделить от пришедших в негодность зёрен, и после тщательной промывки, они сушатся на солнце или в барабанных машинах.

Естественно, если процесс не проконтролировать и вовремя не остановить, то зерно переферментируется, приобретя нежелательные для этого продукта вкусовые ноты:

• гнилые фрукты;

• химический вкус;

• соевый/устричный соус;

• прогорклый вкус;

• скисшее вино;

• кислая капуста;

Если такие ноты будут во вкусе (как минимум, одна из них), то партия будет считаться испорченной, и её можно будет выбрасывать. Однако тем фермерам, у которых кофе в принципе не отличается глубиной и изысканностью вкуса, терять почти нечего, и они всё чаще прибегают к горячей ферментации, чтобы получить , который устроит потребителей и повысит доходы фермерских хозяйств.

Виды обработки кофе

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гиллинг-Басах.

Мытая обработка кофе

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

Есть два основных типа ферментации: естественная (или спонтанная) и контролируемая.

В итоге

Обеспечение стабильности процесса ферментации кофе имеет решающее значение для производства лотов высокого качества. Современные тенденции в кофейной индустрии показывают, что экспериментальная ферментация с точно контролируемыми условиями становится всё более популярной среди ценителей кофе. Например кофе Эфиопия Сакича Анаэробная: способ обработки уже отражен в названии. Этот лот трое суток ферментировали в пластиковых бочках в анаэробной среде. А лот Колумбия Эмбрухо3 на 100 часов отправили ферментироваться в мешки грейн-про.

В то время как естественная ферментация может создать уникальные и интересные вкусовые профили, контролируемая ферментация дает производителям кофе больше возможностей для экспериментов и управления вкусовыми характеристиками.

Поэтому так важны контроль условий окружающей среды, регулярный мониторинг и анализ процесса, а также применение современных технологий.

Исследования в этой области продолжаются и будут дальше обогащать наше понимание ферментации кофе и влияния этого процесса на вкус и аромат любимого напитка.

1 Почему контролируемую ферментацию можно считать основой вкуса кофе, читайте в статье.

2 О добавлении определенных микроорганизмов на примере коджи рассказали в статье.

3 Эти и другие лоты экспериментальной обработки в нашем ассортименте можно посмотреть здесь.

Значение стабильности процесса для результата

Стабильность ферментационного процесса играет критическую роль в качестве и вкусе конечного продукта. Нестабильность приводит к различным проблемам, таким как переферментация, которая может придать кофе нежелательные оттенки: избыточную горечь или кислотность. Кроме того, неправильная ферментация создает непредсказуемые изменения вкуса в разных партиях кофе.

Согласно исследованию опубликованному в научном журнале Food Research International в 2023 году, ферментация кофе — сложный процесс, который во многом определяет вкус итоговой чашки.

Важность стабильности подтверждается рядом исследований, которые показали, что изменения в условиях ферментации, включая температуру и влажность, могут существенно влиять на химический состав и соответственно вкус кофе.